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地場食材創作料理レシピブックダウンロード

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地場食材創作料理レシピブックダウンロード
2008年度
地場食材創作料理レシピブック
厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
地場食材 創作料理セミナー
2008年9月30日
於 北海道ホテル
主催:帯広地域雇用創出促進協議会
もくじ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
なんちゃって わらび餅 ........................................................................................................................ 1
チーズとズッキーニのタコ焼................................................................................................................ 2
∼お好み焼 なんちゃっ亭∼
“TOKACHI”のチーズムース............................................................................................................. 3
ホエー豚使用の豚丼と地場産食材の十勝海苔巻 ......................................................................... 4
∼帯広東急イン∼
ジャガイモおやき.................................................................................................................................... 5
大豆プリン ............................................................................................................................................... 6
∼カフェレストラン サン・モニート∼
醤肉汁糯米飯春巻∼ホエー豚丼の春巻仕立て∼ ........................................................................ 7
毛豆奶豆腐∼十勝産枝豆の杏仁豆腐風∼ .................................................................................... 8
∼中華食事処 孫悟空∼
かぼちゃのニョッキ、人参のソース .................................................................................................... 9
十勝産豚肉の洋風しゃぶしゃぶ ...................................................................................................... 10
∼ビストロ ポワル∼
豚丼スパゲッティ................................................................................................................................. 11
十勝八目炊き込みいもごはん ......................................................................................................... 12
∼レストラン ホーム∼
十勝とり捧 ............................................................................................................................................ 13
じゃがいもの黄金焼 ........................................................................................................................... 14
∼日本料理 喜舟∼
かわり杏仁豆腐 .................................................................................................................................. 15
野菜餃子 .............................................................................................................................................. 16
∼中華バイキング 桃花∼
長芋のもちもち磯辺揚げ................................................................................................................... 17
十勝の恵み長芋グラタン .................................................................................................................. 18
∼旬彩酒房 海彦山彦∼
インカと豆乳入り「じゃがアイス」...................................................................................................... 19
インカの地粉うどん............................................................................................................................. 20
∼地粉麺皮房 小麦の木∼
長いものピザ風チーズ焼き (新井 麻理さん) ........................................................................ 21
インカのめざめの洋風団子 (杉原 文子さん) ........................................................................ 22
ヤーコンシャッキリ♪長いもとろり★の焼きおにぎり茶漬け(見上 千歳さん)...................... 23
∼北海道ホテル 工藤一幸総料理長 監修∼
厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
1. なんちゃって わらび餅
お好み焼 なんちゃっ亭
梶谷 聡
〠080-0026 帯広市西 16 条南 6 丁目 15-22
0155-34-7027
シェフから一言
①を冷やしすぎると白く固くなってしまいますが、レンジで
温めれば透明になりもとに戻ります。
材料と分量
(3人分)
【A】
【B】
‹ じゃがいもでん粉(片栗粉)
50g
‹ カボチャ
50g
‹ 砂糖
20g
‹ 砂糖
適量
‹水
300cc
‹塩
少々
‹ ゆで小豆
30g
作り方
① 【A】について
鍋に片栗粉と砂糖を入れ、少しずつ水を加えて良く溶かします。
中火にかけて木ベラでかき混ぜます。
固まり出したら、弱火にして透明になるまで混ぜます。
火からおろして小豆と塩を加えて混ぜます。
ボウルに張った氷水の中に入れ、一口大にちぎり、ザルなどで水を切ります。
食べる前に冷蔵庫で1∼2時間冷やします。
② 【B】について
カボチャにラップをして、レンジにかけます。
冷めたらおろし金等で、細かい粒状にします。
お好みの量の砂糖をカボチャに混ぜます。
③ 食べる直前に①に②をかけて食べます。
-1-
厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
2. チーズとズッキーニのタコ焼
お好み焼 なんちゃっ亭
梶谷 聡
〠080-0026 帯広市西 16 条南 6 丁目 15-22
0155-34-7027
シェフから一言
お好みでポン酢やソースをつけて食べても美味しいです。
材料と分量
(2人分・30個)
【A】
【B】
‹ 小麦粉
120g
‹ プロセスチーズ
40g
‹ しょうゆ
10cc
‹ ズッキーニ
60g
‹ かつおだし
‹ 卵(L)
400cc
【C】
1個
‹ 紅しょうが
少々
‹ 天カス
少々
‹ かつおぶし
少々
作り方
① ズッキーニはラップをして、軽くレンジで温めます。
② 【A】の材料を全て混ぜ合わせます。
③ 【B】の材料をそれぞれ 30 等分に切り分けます。
④ 熱しておいたタコ焼の鉄板に生地【A】を流しいれます。(鉄板の 7 分目位まで)
⑤ 【B】の材料を各1ケずつ、【C】をそれぞれ少量入れます。
⑥ 残った【A】の生地を鉄板がいっぱいになる様に入れます。
⑦ 生地が白っぽくなってきたら、竹串等でひっくり返し、こんがりと焼きます。
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厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
3. “TOKACHI”のチーズムース
帯広東急イン
川上 靖茂
〠080-0011 帯広市西 1 条南 11 丁目 2
0155-27-0109 0155-27-1016
シェフから一言
イタリアンのドルチェ、テラミスを十勝産の食材で表現いた
しました。
材料と分量
(10人分)
【チーズムース】
z ラム酒
z 板ゼラチン
【小豆シフォンケーキ】
30cc
z 卵黄
3 個分
3枚
z 卵白
3 個分
z クリームチーズ
500g
z グラニュー糖
z グラニュー糖
150g
z ベーキングパウダー
z 卵白、卵黄
各 7 個分
z 牛乳
100cc
z 抹茶
5g
z さらし粉
適量
z バニラエッセンス
少々
80g
5g
z サラダ油
30cc
z 水
15cc
z つぶ餡缶詰
z 薄力粉
60g
150g
作り方
《小豆シフォンケーキ》
① 卵黄にグラニュー糖 40g を入れて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜます。サラダ油を少しず
つ加え、白っぽくなるまで更に混ぜたら水 15cc を加えます。
② ①に薄力粉とベーキングパウダーをふるい入れて、だまが無くなる様になめらかに混ぜて、つぶ餡
を更に混ぜ合わせます。
③ 卵白にグラニュー糖 40g を 3 回位に分けて入れてメレンゲを作ります。
④ ②に③を半量ずつ混ぜ合わせてオーブン 180℃で約 30 分焼きます。
《チーズムース》
① ラム酒にゼラチンを入れ、湯煎で溶かします。
② 卵黄にグラニュー糖 75g を入れて白っぽくなるまでホイップします。
③ クリームチーズを室温にもどし、牛乳を加えながらなめらかにします。
④ ②に③を少しずつ入れて①も入れます。
⑤ 卵白にグラニュー糖 75g を 3 回位に分けて入れてメレンゲを作ります。
⑥ ④に⑤を 2 回位に分けて、さっくりと合わせます。
⑦ 器にシフォンケーキを入れて、抹茶をお湯で溶いてしとらせます。
⑧ ⑥を器に流し入れて冷蔵庫に 2 時間位入れ、さらし粉をまんべんなくかけます。
-3-
厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
4. ホエー豚使用の豚丼と地場産食材の十勝海苔巻
帯広東急イン
佐藤 祐二
〠080-0011 帯広市西 1 条南 11 丁目 2
0155-27-0109 0155-27-1016
シェフから一言
豚丼海苔巻きのイメージです。豚肉を焼くときに酢を落とす
ことで更に軟らかくなり、錦紙を置くことで汁がにじまず切
り口がきれいになります。
材料と分量
(4人分)
z ホエー豚肩ロース肉
400g
z 紅生姜
z 御飯(炊きたて)
(スライス)
z 豚丼のタレ
適量
z 寿司酢
z 酢
少量
z 海苔
z 長いも(川西産)
200g
z 錦糸玉子(川西産)
5個
z 胡瓜
1本
z 甘酢生姜
作り方
① 御飯を炊き、炊きたてに寿司酢を合わせて寿司飯を作ります。
② 豚の肩ロースをフライパンで焼き、タレ・酢を絡めます。
③ 室温に冷ました②をザルに入れて水気を切ります。
④ ③のタレを①に混ぜます。
⑤ 錦紙玉子を焼きます。
⑥ 長いもを洗ってそのまま蒸し、冷まして適宜に切ります。
⑦ ③④⑤と胡瓜、紅生姜を海苔の長さに合わせて芯に切ります。
⑧ 大海苔 1 枚に①を四分の一広げ、中央に錦糸玉子をのせます。
⑨ 錦紙玉子の上に③⑤をのせ、その他の材料を置き、海苔巻きとします。
⑩ 食べやすい大きさにカットし、甘酢生姜(ガリ)を添えます。
-4-
適量
米 500g
米の 1 割量
大判 4 枚
適量
厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
5. ジャガイモおやき
カフェレストラン サン・モニート
田邊 秀行
〠080-0804 帯広市東 4 条南 19 丁目 8-1
0155-24-9685 0155-23-9073
シェフから一言
中に入れる肉を餡子にし、お菓子の様にしても Good!!
材料と分量
(4人分)
z 大豆
40g
z じゃがいも
1個
【B】
‹ 小麦粉
【A】
‹ 合挽肉
100g
‹ 玉ねぎ
1/4 個
‹ ベーキングパウダー
‹卵
75g
3g
1/2 個
‹卵
1個
‹ 牛乳
20g
‹ パン粉
10g
‹ 溶かしバター
10g
‹塩
少々
‹ 牛乳
‹ 塩、胡椒、ナツメグ
20cc
少々
作り方
① ジャガイモを千切りにして、水にさらします。
② 【A】の材料を混ぜ、ハンバーグを作ります。
③ ゆでた大豆を荒みじんに切り、②と混ぜます。
④ 【B】の材料を混ぜ、ジャガイモ千切りと混ぜます。
⑤ ③と、④をそれぞれ4等分し、フライパンで重ねて焼きます。
-5-
厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
6. 大豆プリン
カフェレストラン サン・モニート
田邊 秀行
〠080-0804 帯広市東 4 条南 19 丁目 8-1
0155-24-9685 0155-23-9073
シェフから一言
卵を一つ増やし、ゼラチンを抜き、オーブンで蒸し焼きにし
ても美味しいです。
材料と分量
(4人分)
z 大豆(ゆでた物)
200g
【B】
z 牛乳
300cc
‹ 砂糖
z 生クリーム
100cc
‹水
z 砂糖
50g
z ハチミツ
20g
z 卵黄
2個
z ゼラチン
10g
‹ ゼラチン
作り方
① 大豆と牛乳をミキサーにかけます。
② 卵黄と砂糖、ハチミツを混ぜます。
③ ①を鍋に入れ、ゼラチンを入れ、温めます。
④ ②と③を混ぜ、裏ごしして冷まします。
⑤ 生クリームを泡立てて、④と混ぜ、器に入れます。
⑥ 【B】の材料でカラメルのゼリーを作り、プリンの上にのせます。
-6-
50g
360cc
7g
厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
7. 醤肉汁糯米飯春巻∼ホエー豚丼の春巻仕立て∼
中華食事処 孫悟空
伊藤 敬士
〠080-0013 帯広市西 3 条南 21 丁目 13
0155-22-1741 0155-25-0676
シェフから一言
ポークファームカサマツのホエー豚肉を使用しています。毎
日食べても飽きない十勝名物豚丼。でも、これは食べた事は
無いのでは?パリッと揚がった皮の中はしっとりもちもち
美味しい豚丼です。
材料と分量
(4人分)
z ホエー豚バラ肉
100g
【A】
《豚丼の汁》
【B】
‹ もち米
50g
‹ 醤油、砂糖、みりん
‹米
50g
‹酒
z コーン
50g
z 豚スネ肉
z 春巻皮
4枚
【C】
z 小麦粉
少々
‹ 玉葱、生姜、ニラ
‹ 長葱、人参
作り方
① 【A】を水洗いして時間をおいた後、もち米は蒸して、米は炊いておきます。
② 豚丼の汁を作る
豚スネ肉と【C】の野菜を適当な大きさに切り、鍋に油少々を入れ、炒めます。
さらに、【B】を入れ、約 1 時間弱火で煮て、アミでこします。
③ バラ肉を切り、②の汁を肉にしみ込ませ、それを鍋で炒めます。
④ もち米と御飯をボールに入れ、②の汁を加え、味を整えます。
⑤ ゆでたコーンを剥いて油でさっと炒め、④に加えます。
⑥ 春巻の皮を広げ、③と④、⑤をのせて包み、水で溶いた小麦粉で止めます。
⑦ 約 170℃の油でゆっくり揚げます。
-7-
厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
8. 毛豆奶豆腐∼十勝産枝豆の杏仁豆腐風∼
中華食事処 孫悟空
伊藤 敬士
〠080-0013 帯広市西 3 条南 21 丁目 13
0155-22-1741 0155-25-0676
シェフから一言
小豆・虎豆は森田農場産です。十勝の食材を贅沢に使用した
中華スウィーツです。今ここでしか食べられません。
材料と分量
(10人分)
【A】
【C】
‹ 小豆
100g
‹ 牛乳
‹ 砂糖
100g
‹ 生クリーム
50cc
‹ 枝豆
100g
‹水
500g
‹塩
少々
‹ ゼラチン
4g
‹水
‹ ゼラチン
【B】
‹ 牛乳
‹ 生クリーム
250cc
50cc
‹ アーモンドパウダー
‹水
‹ 寒天
3.5g
‹ 砂糖
70g
‹ 寒天
3.5g
‹ 砂糖
70g
‹ 砂糖
‹水
500cc
3g
3g
【D】
50g
‹ ゼラチン
250cc
z カボチャ
z とら豆
作り方
① 小豆、とら豆を水で戻して煮ます。
ゼラチン、寒天を水で戻します。カボチャを適当な大きさに切り、甘く煮ます。
② 【A】を作ります。小豆餡を作り、ゼラチン少々を入れ固めます。
③ 【B】を作ります。アーモンドパウダーを水で煮て、アミでこします。
④ 牛乳、砂糖、③を火にかけ、寒天を入れ、寒天が溶けたら火を止めてゼラチンを入れます。
粗熱をとり、生クリームを入れ、器に入れます。
⑤ 【C】を作ります。枝豆の皮を剥き、水を加えてミキサーにかけます。それを鍋に入れ、牛乳・砂
糖・寒天を加え、溶けるようにして沸いたら火を止め、ゼラチンを入れます。冷めた頃、生クリー
ムを入れた後、器に入れます。
⑥ 【D】を作ります。鍋に砂糖、水を入れ沸かし、シロップを作ります。
⑦ 器にシロップを入れ、さらにカボチャ、とら豆を盛り付けます。
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厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
9. かぼちゃのニョッキ、人参のソース
ビストロ ポワル
岡田 宏佳
〠080-0012 帯広市西 2 条南 23 丁目 11
0155-21-8118
シェフから一言
裏ごししたかぼちゃの水分が少ないほうが上手くいきます。
材料と分量
(4人分)
z カボチャ(中)
z 強力粉
1個
【人参ソース】
‹ 人参(300g 位)
100g
1本
z でんぷん
20g
‹ バター
z バター
10g
‹ オリーブ油
5g
z 生クリーム
20g
‹ ローリエ
1枚
z 粉チーズ
10g
‹ 牛乳
z 塩、胡椒
少々
‹ 粉チーズ
20g
1/2 個
‹ 塩、胡椒
少々
‹水
適量
z 全卵
25g
120cc
作り方
① ニョッキ生地を作ります。
カボチャを 4 つ割りにし、種を取り、ラップをして電子レンジで竹串が通るまで加熱します。
皮は除いて裏ごしします。
② 鍋に生クリーム、バター、粉チーズを入れ、弱火にかけて全体を溶かします。粗熱をとり、全卵を
加えます。
③ カボチャの裏ごし 400g をボールに入れ、ふるった強力粉、でんぷん、②のクリーム、塩・胡椒
を加え、全体をひとまとめにします。
④ デニスボール位にちぎり、直径 2cm の棒状になる様のばしていき、2cm 幅に切っていきます。
⑤ フォークの背に生地をのせ、すじがつく様にニョッキの型にしていきます。
⑥ 人参ソースを作ります。
皮をむいた人参をスライスして、バター、オリーブ油でよく炒め、ひたひたの水(分量外)とロー
リエで水分が無くなるまで煮ます。
更に牛乳を加え、水分が無くなるまで煮ます。
ローリエを除き、フードプロセッサーでピューレ状にして、粉チーズ、水を加え、塩・胡椒で味を
整えます。
⑦ 塩を加えた湯でニョッキを茹で、ソースとからめます。
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地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
10. 十勝産豚肉の洋風しゃぶしゃぶ
ビストロ ポワル
岡田 宏佳
〠080-0012 帯広市西 2 条南 23 丁目 11
0155-21-8118
シェフから一言
イタリア料理のパスタソースからヒントをもらいました。鶏
肉のソテーでも美味しいと思います。
材料と分量
(4人分)
z 豚肉(もも又はロース)
しゃぶしゃぶ用スライス
【茹で汁】
‹水
400g
1ℓ
z クルミ
10g
‹ 玉葱
1/2 個
z ヘーゼルナッツ
10g
‹ 人参
50g
z 松の実
10g
‹ セロリ
30g
z にんにく
1/2 かけ
‹ 白ワイン
z レーズン
大さじ 1
‹塩
少々
z ケッパー
16 粒
‹ タイム、ローリエ
少々
‹ 粒胡椒
少々
z オリーブ油
大さじ 2
z ブラックオリーブ
大さじ 1
z トマト水煮
z オレガノ
50cc
200g
少々
作り方
① ソースを作ります。
鍋ににんにく、オリーブ油を入れ、弱火にかけて香りを移します。にんにくを取り除き、ケッパー
とレーズンを加え炒めます。レーズンが膨らんできたら、粗みじんに切ったクルミ、ヘーゼルナッ
ツ、松の実を加え、きつね色に炒めます。
② 皮と種をとり、粗く切ったトマトの水煮を加え、10 分程煮込みます。
③ 種をとり、細かく切ったブラックオリーブとオレガノを加え、塩・胡椒で味を整えます。
④ 茹で汁を作ります。
材料を全て鍋に入れ、あくを取りながら 30 分煮て、ザルでこしておきます。
⑤ 茹で汁を温め、豚肉を入れ、火を通します。ペーパータオル等で水分をとり、ソースと絡めます。
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地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
11. 豚丼スパゲッティ
レストラン ホーム
井出 宏子
〠080-0012 帯広市西 2 条南 9 丁目 六花亭 2F
0155-21-2918 0155-21-2918
シェフから一言
スパゲッティをたれでからめて炒めても Good!
材料と分量
(1人分)
z 豚バラ
120g
【お好みで】
z 玉ネギ
1/4 個
‹ 山椒
z ピーマン
1/2 個
‹ ブラックペッパー
z 豚丼たれ
40cc
z ゆでたスパゲッティ
‹ 一味
1 人分
z サラダ油
適量
作り方
① スパゲッティは炒めておきます。(茹で上げても可)
② 豚肉を焼き、次に玉ネギを加えます。
③ 大体火が通ったら、ピーマンを加え、たれをかけ、強火でさっと絡めます。
④ 皿にスパゲッティをのせ、具を真ん中にのせます。
⑤ 好みで山椒等をふって食べます。
-11-
厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
12. 十勝八目炊き込みいもごはん
レストラン ホーム
井出 宏子
〠080-0012 帯広市西 2 条南 9 丁目 六花亭 2F
0155-21-2918 0155-21-2918
シェフから一言
お好みで季節のきのこ類、山菜等を加えるのも Good!! お
いもが男爵でも、多少煮崩れるだけで、美味しいです。温か
くても、冷めても召し上がれます。※アレンジとしては、卵に
包んで和風オムライスに、本別の舞茸のあんかけソースをかけ
てひと工夫。
材料と分量
(15人分)
【A】
z 枝豆
適量
適量
‹ 鶏もも肉
200g
z 焼のり
‹ ごぼう
150g
z 水
300cc
200cc
‹ 人参
40g
z 椎茸戻し汁
‹ 玉葱
1個
【B】
‹ 干し椎茸
‹ メークイン
‹ 醤油
2∼3 枚
‹ だし酒
400g
‹ 砂糖
【炊き込み用】
‹米
‹ 煮汁
‹水
150cc
50cc
50g
1ℓます(約 700g)
400cc
1400cc
作り方
① 米はといでおきます。(15 分位、水につけておきます。)
② 材料を切ります。(鶏肉は 2∼3cm 角でこま切れ、人参はいちょう切り、ごぼうはささがき、椎
茸はスライス、メークインは 2∼3cm 角に、玉葱は 2∼3cm 角に)
③ 煮汁【B】の材料を鍋に入れ、一度煮立て切ります。
④ 水と椎茸戻し汁を入れ、玉葱以外の【A】の材料を煮ます。
⑤ 八分位煮込んだら、玉葱を加えます。
⑥ 具が完全に火が通ったらザルにあげ、汁気を切ります。
⑦ お米の水を一度切り、お米と煮汁、分量の水をお釜に入れて炊きます。
⑧ 炊きあがって蒸らす時点に、具を素早くお釜に入れ、さっと平らにならした後、15 分位蒸らしま
す。
⑨ 器に盛り付け、枝豆、のりをあしらいます。
-12-
厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
13. 十勝とり捧
日本料理 喜舟
上田 昭人
〠080-0803 帯広市東 3 条南 10 丁目 18 番地
0155-22-3072 0155-22-3082
シェフから一言
薄焼玉子で巻いてあり、又、一口大にカットしておりますの
で、食べ易く、持込料理(オードブル)やお持ち帰り等に利
用出来ます。
材料と分量
(8個・1本分)
z 十勝産鶏もも肉
z 焼鳥のたれ
1/2 枚(120g)
(醤油5、味醂5、酒1、砂糖を
(骨を外し、開いたもの)
z 十勝産鶏ひき肉
50g
z 十勝産鶏卵
2個
z 大葉(しその葉)
2枚
z 白ゴマ
適量
z 米飯
適量
弱火で1割つめたもの)
z 粉山椒
少量
250g
作り方
① 鶏もも肉(半身)に金串を打ち、たれ焼きとします。
② 鶏ひき肉は焼鳥のたれを加え、煎煮とし、鳥そぼろにします。(粉山椒をふります。)
③ 錦紙卵(薄焼卵)を1枚焼きます。
(少し厚めに焼きます。
)
④ 米飯に鳥そぼろと刻み大葉と白ゴマを混ぜ、焼鳥のたれで味を付けます。
⑤ ①を薄くそぎ切りとし、焼肉のたれと粉山椒を加え、軽く混ぜておきます。
⑥ すだれの上にサランラップをしき、錦紙卵をのせ、その上に④をのせ、芯に⑤を並べ巻き、両端を
結び、棒状にします。
⑦ 軽く蒸したのち、オーブンで 5 分程焼きます。
⑧ 表面に焼鳥のたれをぬり、8 個に切り、供します。
-13-
地場食材 創作料理セミナー
厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
帯広地域雇用創出促進協議会
14. じゃがいもの黄金焼
日本料理 喜舟
上田 昭人
〠080-0803 帯広市東 3 条南 10 丁目 18 番地
0155-22-3072 0155-22-3082
シェフから一言
じゃがいもの風味を残し、十勝の豆と共に少し甘めな地元食
材を利用した一品です。
材料と分量
(10個・1本分)
z じゃがいも(十勝産)
1㎏
z うずら豆
25g
z 鶏卵(十勝産)
2個
z とら豆
25g
z バター
100g
z 金時豆
25g
z 上白糖
大さじ 2
z 枝豆
25g
z 鶏卵(卵黄)
3個
z 塩
小さじ 1/2
z 胡椒
少量
z サラダ油
z でんぷん
80g
z 上白糖
約 200cc
500g
作り方
① じゃがいもは皮をむき、適当に切り、塩茹でし、熱いうちにつぶし、バターを入れます。
荒熱が取れたら、鶏卵、上白糖、塩、胡椒、でんぷんを入れ、良く混ぜます。
すだれにラップをしき、棒状に巻いて中弱火で約 30 分蒸します。
② 豆(うずら豆、とら豆、金時豆)は一晩水で戻してから、やわらかく茹でて水にさらした後、薄密
(水 1 升に上白糖 600g を 1 割つめたもの)で煮て、弱火で含めます。
枝豆は塩みがきした後、塩水でゆでておきます。
③ 卵黄にサラダ油を少しずつ入れ、固めの卵の素を作ります。
④ ①を切り出し、フライパンで両面を中弱火で焼きます。
⑤ ③に砂糖、塩で味をつけ、水気を取った各種の豆を入れて混ぜます。
⑥ ④の上に⑤をのせ、オーブンにて薄く焦げ目が付くようにきれいに焼き上げ、供します。
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厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
15. かわり杏仁豆腐
中華バイキング 桃花
漆原 稔育
〠080-0301 河東郡音更町木野大通西 19 丁目 5
0155-30-2302
シェフから一言
色々なフルーツを入れると美味しいですよ。
材料と分量
(5人分)
【A】
‹ 牛乳
‹ 人参(大)
‹水
【B】
‹ グラニュー糖
500cc
‹水
1本
‹ バニラエッセンス
200cc
‹ 砂糖
80g
‹ 寒天(粉)
30g
200g
400cc
少々
作り方
① 最初に【B】の水を沸かし、グラニュー糖を入れ、20 分程煮ます。最後にバニラエッセンスを加
え、冷まします。
② 牛乳を沸かし、沸騰する前に寒天 15g を加えて良く混ぜ、平らなバットに流しいれて冷まします。
③ 人参と水をミキサーにかけた物を沸かし、沸騰する前に寒天 15g を加えて良く混ぜ、平らなバッ
トに流しいれて冷まします。
④ 冷めた①を器に入れて、②、③を一口大に切り、混ぜます。
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地場食材 創作料理セミナー
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16. 野菜餃子
中華バイキング 桃花
漆原 稔育
〠080-0301 河東郡音更町木野大通西 19 丁目 5
0155-30-2302
シェフから一言
野菜が嫌いなお子様でも食べられると思います。
材料と分量
(5人分)
z 白菜
400g
z 生姜
小さじ 1
z キャベツ
400g
z 醤油
小さじ 2
z 人参
50g
z 砂糖
小さじ 1
z 椎茸
2個
z 塩
z 長芋
100g
z ニラ
1/2
z ひき肉
300g
z ごま油
z オイスターソース
小さじ 1.5
少々
小さじ 1
z 餃子の皮
作り方
① 長芋はすり下ろし、その他の野菜はみじん切りにします。
② 白菜、キャベツ、人参を塩もみして洗い、絞ります。
③ 水分をとった②に、椎茸、ニラ、ひき肉を混ぜ、全ての調味料を入れて良く混ぜます。
④ ③にすり下ろした長芋を混ぜ、冷蔵庫で 30 分位冷まします。
⑤ 餃子の皮に包み、焼きます。
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地場食材 創作料理セミナー
帯広地域雇用創出促進協議会
17. 長芋のもちもち磯辺揚げ
旬彩酒房 海彦山彦
鈴木 邦彦
〠080-0012 帯広市西 2 条南 9 丁目 14-1 二条ビル地下
0155-21-5511
シェフから一言
いも団子を長芋を使ってアレンジしました。
材料と分量
(4人分)
z 長芋
z 黒ゴマ
z 枝豆
z 白ゴマ
z 白玉粉
z 万能葱(小口切り)
z 片栗粉
z アンデス岩塩
z 海苔
z 揚げ油
作り方
① 長芋の皮をむき、茹でます。
② 茹であがった長芋をザルにて水気を切り、少し冷まします。
③ ②をボールに入れ、マッシャーで潰し、白玉粉7:片栗粉3の割合で加え、手で混ぜ合わせます。
※注意※長芋の水分量で硬さが違ってきますので、粉の量は調整しながら加えて混ぜます。
④ ③にサヤからむいた枝豆を加えて混ぜます。
⑤ 絞り袋に④を入れ、海苔 1/2 枚分の上に 2cm 幅の棒状に絞り、巻きます。
⑥ 180℃の油で揚げ、カットして皿に盛り付け、万能葱、黒ゴマ、白ゴマをあしらいます。
⑦ 別皿にアンデス岩塩を用意し、好みで付けて食べます。
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18. 十勝の恵み長芋グラタン
旬彩酒房 海彦山彦
鈴木 邦彦
〠080-0012 帯広市西 2 条南 9 丁目 14-1 二条ビル地下
0155-21-5511
シェフから一言
とろろソースの和風グラタンです
材料と分量
(4人分)
z 長芋
【とろろソース】
z インカのめざめ
‹ 長芋
z カボチャ
‹ かつおダシ
z 枝豆
‹ 醤油
大さじ 2
z MIX チーズ
‹ みりん
大さじ 2
‹卵
500g
200cc
2個
作り方
① 長芋の皮をむき、インカのめざめ、カボチャを一口大に切ります。
② 各素材を別皿で加熱して、竹串が通る位の堅さで仕上げます。
③ とろろソースを作ります。
長芋の皮をむき、すり下ろし、かつおダシ、醤油、みりん、卵を入れて良く混ぜ合わせます。
④ 枝豆はサヤから豆をむき、器に加熱した長芋、インカのめざめ、カボチャをバランス良く盛り付け、
とろろソースをかけます。
⑤ MIX チーズをのせ、220℃のオーブンで焼き色をつけ、仕上げます。
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地場食材 創作料理セミナー
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19. インカと豆乳入り「じゃがアイス」
地粉麺皮房 小麦の木
紺野 浩樹
〠080-0026 帯広市西 16 条南 6 丁目 30 わかばビル 1F
0155-41-8831
シェフから一言
黄色をしたインカのめざめを使用するので、卵無しでおいし
そうなカスタード色のアイスが出来ます。
材料と分量
(5人分)
z 皮をむいたインカのめざめ
140g
z 生クリーム
z 牛乳
70cc
z 砂糖
15g
z 豆乳
25cc
z グランマルニエ・ラム酒など
適量
z 砂糖
48g
z グランマルニエ・ラム酒など
適量
80cc
作り方
① インカのめざめを半分に切り、10 分程蒸します。
荒熱を取り、冷蔵庫で冷まします。
② フードプロセッサーに①を入れ、牛乳、豆乳、砂糖を入れ、なめらかなペースト状にして、洋酒を
適量加えます。
③ 生クリームに砂糖を加え、しっかりと泡立てて、洋酒で香りをつけます。
④ ②と③を手早く混ぜ合わせ、冷凍庫で冷まします。
途中、15 分位の間隔で 5 回位混ぜます。(なめらかな感じになるまで)
⑤ 全体が同じ固さになったら、好みの器に移し、冷凍保存します。
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20. インカの地粉うどん
地粉麺皮房 小麦の木
紺野 浩樹
〠080-0026 帯広市西 16 条南 6 丁目 30 わかばビル 1F
0155-41-8831
シェフから一言
インカのめざめを使ったじゃがいも入りうどんです。十勝の
大地を感じるうどんです。
材料と分量
(5人分)
z ホクシン小麦
540g
z インカのめざめ
190g
z 水
125cc
z 塩
28g
z でんぷん
適量
作り方
① インカのめざめを 5 ㎜角に切ります。
鍋に塩を少々入れ、沸騰させ、1 分茹でます。
② かために茹でたインカのめざめをザルにあけ、水分を取ります。
フードプロセッサーにインカのめざめと、水、塩を入れ、完全につぶつぶが無いペースト状にしま
す。
③ 大きめのボールに②のペーストを入れ、40℃位まで湯煎します。
ホクシン小麦を少しずつ、箸で混ぜながら加えていきます。
④ 全体が混ざり合ってきたら、体重をかけてこねていき、ラップに入れ、10 分程寝かせ、更にしっ
かりとこねます。(表面がツルツルになってきたら、こねが完了)
⑤ めん捧で厚さ 4.5 ㎜に伸ばし、包丁で切り、すぐにでんぷんをかけ、ばらばらにほぐします。
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地場食材 創作料理セミナー
21. 長いものピザ風チーズ焼き
帯広地域雇用創出促進協議会
(新井 麻理さん)
応募者コメント
長いもは細切りで細かい方が火が通りやすいです。さっと炒
めて軽く火が通ったぐらいで良いです。お好みでタバスコを
かけて食べるとおいしいです。
材料と分量
(4人分)
z 長いも
400g
z 玉ねぎ
中 1/2 個
z ピーマン
中1個
z コーン缶
小1缶
z ベーコン
2枚
z 塩、こしょう
少々
z サラダ油
z ピザ用チーズ
大さじ1
100g
作り方
① 長いもはスライサーで細切りにし、コーンは水分を切っておきます。玉ねぎは薄切り、ピーマンは
細切り、ベーコンは一口大に切ります。
② フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎ、ピーマン、ベーコンを炒めます。
③ しんなりしたら、長いもを加え、さっと炒めて塩、こしょうをふります。
④ コーンとチーズを加え、ふたをします。火力を中∼弱火にしてチーズが溶けたら出来上がりです。
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厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
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22. インカのめざめの洋風団子
帯広地域雇用創出促進協議会
(杉原 文子さん)
応募者コメント
インカのめざめの甘さにびっくりして、大好きなスィートポ
テトが作れないかと思い、考えたレシピです。外側のカリッ
と中からとろ∼り出てくるクリームが、子供に好評です。
ポイントは、クリームを包む時はみ出さないようにする事で
す。
材料と分量
(4人分)
z インカのめざめ
z 砂糖
z 生クリーム
z バター
500g
中に入れるカスタードクリーム
30∼40g
‹ 牛乳
1 カップ
100cc
‹ 卵黄
2個
‹ バター
適宜
大さじ 1
【A】
—
薄力粉
大さじ 1
—
コーンスターチ
大さじ 1
—
砂糖
25g
作り方
① カスタードクリームを作ります。耐熱容器に牛乳を入れ、2 分レンジにかけます。
② 【A】を合わせたものに、牛乳を泡立て器で混ぜながら、少しずつ加えます。
③ ②に卵黄を少しずつ混ぜ、3 分レンジにかけます。(途中で 2 回位混ぜます。)バターを加えて更
に混ぜます。
④ インカのめざめを蒸し器で竹串が通るまで蒸し、熱いうちに潰し、砂糖を加えます。少し冷めたら
生クリームを加えます。
⑤ ④をラップに直径 5cm 位に広げ、カスタードクリームを中心にのせ、その上にまた④をのせて、
ラップで包み、平たく形を整えます。
⑥ フライパンにバター適宜を熱し、⑤両面をこんがりと焼き色がつく位に焼きます。
-22-
厚生労働省委託「地域提案型雇用創造促進事業」
地場食材 創作料理セミナー
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23. ヤーコンシャッキリ♪長いもとろり★の焼きおにぎり茶漬け
(見上 千歳さん)
応募者コメント
ポイントはヤーコンと長いもです!ヤーコンのシャキシャ
キとした食感を味わう為に、大きめのささがきにします。お
こわにしっかり味を付けているので、茶漬けは塩とダシのみ
の味付けにし、長いもそのものの味を味わってもらいたいで
す。
材料と分量
(4人分)
z うるち米
1合
z サラダ油
z もち米
1合
z 黒豆(音更)
z 人参(音更)
z 鶏ひき肉(中札内)
z エリンギ
【調味料】
z 白ゴマ
少々
‹ 醤油
大さじ 3
z 長いも(川西)
適宜
‹ みりん
大さじ 2
200g
z 玄米茶
4個
‹酒
大さじ 1
50g
z だし汁
少々
‹ 砂糖
大さじ 2
‹塩
小さじ 1
1/4 カップ
z ヤーコン(池田)
z 油揚げ(音更)
大さじ1
100g
1枚
大1本
z 塩
大さじ1
z 長ネギ(音更)
少々
z 絹さや
適量
作り方
① 黒豆を一晩、水につけておきます。米を磨いで水をきり、30 分以上おきます。
② 材料を切ります。ヤーコンは大きめのささがき、人参と油揚げは5㎜角のみじん切り、エリンギは
4cm の長さ、1cm 角の拍子切りにします。
③ 材料を炒めます。強火で熱したフライパンにサラダ油をしき、鶏ひき肉、ヤーコン、人参を順に炒
めます。
④ 全体に油が回ったら調味料を加え、沸騰してから黒豆を加えて弱火で 10 分煮ます。
⑤ 油揚げを加えて火を止め、あら熱が取れたら具と煮汁に分け、煮汁を磨いだ米に加え、2 合分の水
加減になる様に水を足してかき混ぜます。
⑥ 具をのせ、更にエリンギものせて米を炊きます。
⑦ 炊きあがったらご飯をかえして蒸らし、フライパンで軽く煎った白ゴマをふりかけます。
⑧ 蒸らし終わったおこわで堅くおにぎりを握り、網で焼いて焦げ目を付けます。
⑨ 長いもをすり下ろし、深めの耐熱皿に入れて電子レンジで加熱し、途中取り出してかき混ぜながら
合計 4 分程加熱します。
⑩ お更に焼きおにぎりをのせ、上に長いもを盛ります。
⑪ 急須に玄米茶葉、塩、温めただし汁を入れ、色が出たら焼きおにぎりにかからないように注ぎ、千
切りにした長ネギと茹でて千切りにした絹さやをのせます。
-23-
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