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「広州スタイル新版 - 食」
食 「食在広州」その言葉に表される、 広州の人々の食に対する関心とこだわり 広州の 人々にとっての 「食生活」 州の食文化は、 ただ 「豊か」 というのではな 広い。中国医学に基づき、食べるとのぼせる 「上火 （熱） 」 、 熱を冷ます 「下火 （冷） 」 に分け、 バラ ンスよく摂ることを基本とする。 また、 有機野菜 や海外の厳しい基準をクリアした輸入食品な どの 「高級食材」 で安全にも気を使う。 早朝から 深夜までお茶と点心をゆっくりと楽しむ 「飲茶」 のほか、 広東料理、 四川料理、 湖南料理、 東北料 理、 上海料理、 海南料理、 チベット料理とさまざ まなレストランが軒を連ねる。 さらに日本をは じめ韓国、 イタリア、 スペイン、 アラブ、 アフリカ など世界各国の料理が揃うという多彩さも 「食 在広州」 たる由縁なのだ。 経済発展が進み、 人々の生活に余裕がでてき た現在、 「少しくらい高くても品質がいい」 食べ 物に注目が集まっている。 Guangzhou style 14 Copyright (C) 2011 JETRO. All rights reserved. 伝統の中華と外国料理、 多様化する 広州の外食産業 いっぱい食べられ る店、ひとり100 元ほどで楽しむオ シャレな店、ひと り1000元以上す るような接待用豪 華店と、選択肢は 年々増えてきてい る。 それと同時に、 繁華街には回転寿司などに へのお金のかけ方が他地域と比べて 代表されるお手軽 「日本料理店」 も急増中。 こち 外食高い広州。昼食や夕食だけではなく、 らは日本でもお馴染みのメニューが中国人好 朝から外で食べる人も多い。 温暖な気候から露 みにカスタマイズされており、 高くはないもの 店で食べる習慣も根づき、 外食文化が浸透して の、 決して 「安い」 とはいえない価格。 消費者は いる。 美味しいものには目がない広州人は家族 西洋料理に比べ日本料理を身近な存在に感じ や友達と連れ立って、 名店巡りに出かけること ており、 市内にお気に入りの店を持つ人も多い。 も多い。 休日ともなれば家族連れや若いカップルで一 外食のメインはなんといっても地元広東料 日中満席状態となる。 理。 ワンタンや飲茶など簡単な軽食からフカヒ いわゆる新興住宅地には、 ターゲットを高所 レ、 アワビなど高級海鮮料理までその種類は豊 得者層に絞った超高級レストランや、 既存の中 富で、有名店は行列ができるほどの人気を誇 華レストランが内装をグレードアップさせた新 る。 新しい店が次から次へとオープンするなか 店舗を続々とオープンしている。 メニューには で、 老舗もがんばっている。 「広州酒家」 「 、陶陶 「日式 （日本風） 」 「 、法式 （フランス風） 」 と書かれ 居」 「 、泮渓酒店」 「 、北園酒家」 「 、南園酒家」 の広 た創作中華も多い。 州5大老舗酒家はいずれも新興勢力との競争で インターネット上には広州中のレストランの 一度倒産しているが、 香港など外地資本が入り 味・サービスを採点するサイトもあり、 掲載店は 再び人気を取り戻している。 その他にも北京、 約2万店。 “特別な日には特別なものを”というの 東北、 チベットなど中国全土の料理、 また西洋、 は日本人と同じで、 TPOに合ったレストランを アジアなどの各国料理が揃うのも 「食在広州」 選ぶためのリサーチも怠らない。 現在では特別 の面目躍如といったところだ。 なものとして、 20代のカップルがクリスマスに 多様な飲食店がひしめく広州だが店舗に 800元程度の高級ディナーを選ぶことも珍し よって価格帯も様々で、 ひとり20元ほどでお腹 くない。 Guangzhou style 15 Copyright (C) 2011 JETRO. All rights reserved. サイゼリヤ スターバックス 手軽なイタリアンレストランと して、 地元の人々に急速に浸透し ているサイゼリヤ。 パスタやピザ が10～20元程度、 チキンやハン バーグステーキが12〜13元程度 とリーズナブルな価格が人気の 秘密。 急速に店舗網を広げており、 現在市内に15店舗、 2011年末に は30店舗まで拡大する計画。 もともとコーヒーを飲む習慣が ない中国でも、 洗練されたブランド デザインを持つスターバックスの 影響で、 若者を中心に “コーヒーを 飲む事はオシャレ” との感覚が浸 透。 広州も例外ではなく、 03年に市 内に1号店を出店して以来、 空の玄 関口白雲空港から市内各所消費ス ポットまで30店舗以上を展開する。 人気の 外食チェーン バナナリーフ カフェ、 レストラン、 ファストフードなど様々な形態で 拡大するチェーン店。 外国ブランドが進出するだけ でなく、 地元料理店の人気に火がつき、 次々に分店 を出してゆくことも多い。 人気の理由は 「おいしい」 「カッコいい」 「安い」 など店によって様々だ。 OGGI 広州発祥のタイ料理チェーン。 広州地場資本のイタリアンレ 広州風にアレンジした料理のほ ストラン。 市内に軽食やピザに特 か、 熱帯植物を置くなどタイをイ 化した店舗とフローズンヨーグ メージした店内、伝統衣装をま ルトの専門店の2店舗も展開す とったスタッフが料理を運ぶな る。 ピザやパスタだけでなく、 イタ ど凝った演出も人気で連日、 長蛇 リア独特の調理法で料理する 「イ の列が出来る。 市内に３店舗を展 タリアンカツレツ」 や “絶品” とい 開するだけでなく、 上海・杭州・成 われるティラミスなど本場の味 都にも支店を出す。 を提供し、 本格派もうならせる。 Guangzhou style 16 Copyright (C) 2011 JETRO. All rights reserved. 炳勝 東海 “安くてうまい” で地元っ子に人気の 広東料理チェーン。 豪華インテリアを 設えた店内で、広東料理を手頃な値 段で楽しめるのが受けている。 90年 代に屋台から出発、現在は低価格な 「品位」 を2店舗、 高価格の 「私厨」 「公 、 館」 の2店舗を出店するまで発展。 カラ オケ店 「金礦」 も、 系列店の強みを活か したビュッフェの提供で人気が高い。 香港企業による高級海鮮料理チェー ン。 アワビやフカヒレなど高級海鮮に、 日本や広東省東部の潮州料理のテイス トを加えて、 一味違った味を演出。 料理、 店の格式とも豪華で来客やビジネスマ ンの接待場所としても人気がある。 95 年に広州に進出し、 現在市内に4店舗展 開。 系列店「皇后餅店」 も人気のパン屋 として市内で13店舗を展開する。 広 州 で 人 気 の 日 本 食 材ルで味付けがさっぱりした広東料理は、日 料の質と鮮度にこだわり、 調理法もシンプ 本料理と類似点が多い。 このため、 日本食は広 州人に最も親しみやすい外国料理のひとつと なっている。 広州ではすでに80年代から日本食レストラ ンが存在したといわれる。 現存する日本食レス トランで最も古いのは、82年にオープンした 「割烹ひらた」 。 老舗５つ星ホテルのホワイトス ワンホテル内にある同店は、 企業の社員食堂管 理や海外でのレストラン展開を手がける日本 企業である株式会社レパストが運営している。 また、 日本を代表する高級日本料理店の 「なだ 万」 も07年からシャン グリラホテルに出店し ている。 こうした日本資本の 日本料理店に対し、 中 国人 消費 者をメイン ターゲットに据えた地 元資本の日本料理店 も人気がある。 アジア 最大といわれる7000 平米という巨大 店舗 「中森名菜」は地元の 人々の間では日本料理店の代名詞となってい るほど有名。 また、 熊本発で中国全土では香港 資本で展開している 「味千ラーメン」 も広州にも 多数店舗を構えている。 さらに、 日本資本でも中 国の消費者をターゲットにし、 リーズナブルに 日本の味を提供し、 広州消費者から支持を得て いるのが居酒屋チェーンの 「和民」 。 現在、 広州 に1店舗を出店。 連日行列が出来るほどの盛況 ぶりで、 2011年中にあと2店舗を展開予定だ。 回転寿司店やたこ焼き店など安価で手軽に 味わえる日本食の店は街中に多数みられる。 握 り寿司の屋台などもみられ、 日本食はすっかり 広州の庶民生活に溶け込んでいるといえる。 Guangzhou style 17 Copyright (C) 2011 JETRO. All rights reserved. INTERVIEW 世界の流れ受け入れる 消費層が魅力 海港飲食管理集団営運副総裁 広州市海港管理有限公司総経理 厨房制造概念餐廰総経理 陳実さん 中する海港飲食管理集団の営運副総裁であ ノミー） をはじめました。 こうした流行を取り入 り、 広州で最もおしゃれなレストランとして人 るのが魅力です。 気の高いメイドインキッチン （厨房制造概念餐 ―広州市場で成功するには？ 廰） 総経理である陳実さんに、 広州マーケットの 陳 競争の激しい広州市場で、 最も大切なのは経 特徴と成功の秘訣を聞いた。 営の定義をしっかりすることだと思います。 ―広州市場の特徴は？ 私はこの定義を差別化、 商品の特徴、 サービ 陳 私の考える広州市場の最大の特徴は、 伝統 ス、 価格、 デザインの５つのポイントに分け、 周 的な食文化を守ると同時に、 世界の食の流行も 辺エリアの同業種との違いを明確にしました。 取り入れること。 たとえば、 当店では今、 欧米や 当店はこれまで北京路エリアになかった創作 日本でも話題の科学の力を生かして新しい食 料理を打ち出し、 ウエイトレスは個性的ファッ 感や料理法を探る 「分子料理法」 （分子ガストロ ション、 そして、 「あの店でご馳走すれば、 面子が 国全土に50店舗以上のレストランを展開 れる力を持つと同時に受け入れる消費層があ Guangzhou style 18 Copyright (C) 2011 JETRO. All rights reserved. ある」 と思われるように、 周辺の店のなかで最 があります。 末端のスタッフの現地化は非常に も高い価格を設定しました。 内装も日本のデザ 大切なのです。 イナーに依頼し、 広州になかったおしゃれなイ それと最大のポイントは価格。 商品の品質は メージを目指しています。 保ったまま、 価格は最初は安めで、 市場の反応 我々もまだ成功したとはいえませんが、 以前 を見て、 だんだん高めに調整していくこと。 難し は高級飲食店が少なかった北京路エリアに、 当 いですが、 このバランスが成功のポイントだと 店開店以来約60店のレストランがオープンし 思います。 たことをみると、 周辺エリアの飲食マーケット 形成に寄与したか、 と思っています。 ―どんな日本企業が広州飲食市場で勝ち目 がありますか？ 陳 商品自体は強い 「日本」 の個性を保ちつつ、 直に広州のお客さ んと接する末端の 店員や営業マンは 「現地化」 を徹底す る べ きでしょう。 私たちも他地域に 出店する際、広州 から精鋭チームを 連 れて 行ったら、 サービス習慣の違 いで受け入れられ なかった苦い経験 メイドインキッチン 厨房制造 2004年オープン。コンクリート打ちっ ぱなし、ファッションショーのステージ もある広州おしゃれレストランの定番的 存在。 Guangzhou style 19 Copyright (C) 2011 JETRO. All rights reserved. その1 ファストフード 中国語では 「快餐」 というファストフード。 改 革開放以降、マクドナルドやケンタッキーと いったアメリカ系ファストフードが広州をはじ めとする大都市に進出したことがきっかけで、 台湾系や日本系のファストフード業界なども相 次いで広州に出店。 一方、 国内でも地元広東省 から中華料理ファストフードチェーン 「真功夫」 が生まれ、 広州をはじめ全国に300店舗以上を なレストラン形態から中華をトレーに盛り付け 出店している。 また、 チェーン店以外でも伝統的 て販売するファストフード形態にシフトする店 も少なくない。 食文化を重視する広州でもファ ストフードが人気を呼ぶ理由はやはり、 「うま い」 「安い」 「早い」 の3拍子。 自由な時間が限られ るビジネスマンや学生にとって手っ取り早く食 事を済ませられ、 しかも価格もお手ごろという ファストフードは魅力的。 ランチタイムや休日 などには家族連れや友達どうしで店内は賑わ い、 集客力を見せつける。 食生活 その2 4つのホットトピックス ケータリングサービス ファストフードと並び、今やケータリング サービス（宅配）も広州のレストラン業界に とって欠かせないサービスのひとつ。 ケータリ ングサービスがあるレストランだけを集めた フリーペーパーもあるほど広州に根付いてき ている。取り扱い品目もピザやハンバーガー たサービスを積極的に受け付けるようになっ から中華式弁当、 パーティー料理と幅広い。 以 た。 ケータリングサービスをするレストランが 前からオフィス街ではお昼の弁当配送サービ 急激に増えたのは、熾烈な競争にさらされた スは盛んだったが、 最近はレストランがこうし 飲食店がより多くのニーズを取り入れ、 売り上 げアップにつなげるため。 配送エリアは同一区 か、 もしくはその付近。 広州では2007年から、 市内公道でのバイク走行が禁止されているた め、 各店とも配送方法は自転車か徒歩による。 そのため、 一部のファストフード店などは配達 エリアを自転車配送でお店から9分以内の範 囲に限定している。 ほとんどのレストランでは 無料だが、 一部で配送料を加算する店もある。 Guangzhou style 20 Copyright (C) 2011 JETRO. All rights reserved. その3 無農薬有機野菜 近年、 スーパーなどで専用のコーナーを設け られている無農薬有機野菜。 農薬と化学肥料を 使わず、 「安心・安全」 を売りにしている。 これら 無農薬野菜の単価はまだまだ安いとはいえず、 通常の野菜の4～8倍。 その価格差は大きいが、 ある高級スーパーでは生鮮野菜売上の半分を 占める。 一部の富裕層だけではなく、 一般家庭 でもサラダなど生食を中心に食卓に浸透して なのが消費者の支持を集めている。 生ごみから いるようだ。 広州には無農薬有機野菜農場もあ 抽出した 「垃扱油」 （ゴミ油） 問題や有害成分が り、 人気はすっかり定着した感がある。 また使用 入った粉ミルクの問題など、 中国国内では食品 農薬の種類と量が管理された無公害野菜も人 に関する深刻な問題が多発し、 市民の食に対す 気。 有機野菜に比べ、 価格が手ごろでかつ安心 る意識が変化しつつある。 こうしたなかで野菜 だけではなく、 安全な食品として、 日本企業が生 産する生で食べ ら れ る「 伊 勢 の 卵」 やアサヒビー ルが生産する牛 乳「朝日乳源」な どの人気も高く なっている。 その4 ネットでのレストラン選び のリクルートが上 食べることが大好きな広州市民は、 おいしい 中国３都市で展開 レストランの情報収集に非常に熱心。 友人との し て い る「 ホ ッ ト 会話や新聞、 雑誌などの紹介に加え、 現在多く ペッパー」のネット の人が愛用しているのが、 インターネットの飲 版（http://www. 食店紹介サイトだ。 hujiaobeibei.net/）。同サイトも割引情報だ 広州で最も人気 けでなく、実際の消費者の評価も掲載されて がある飲食店紹介 おり、 食べることに熱心な広州の消費者は、 こ サイトは 「大衆点評 うした声を参考にし、いろいろな店を比べつ 網」 （http://www. つ、お得な割引が受けられる店を探している dianping.com） ようだ。 と「POCO美食社 また、 従来の割引方式に加え、 現在最も注目 区」 （ http://food. を集めている消費形態が 「団購」 。 日本でも人気 poco.cn/）の２サ のグルーポンなどと同じ共同購入クーポン方 イト。 いずれも内容 式で、 インターネットなどである商品の購入希 は 日 本 の「 ぐ る な 望者を募り一定数に達した場合、 通常よりもか び」とほぼ同じで、 なり安い団体価格での利用が可能となるとい 飲食店の紹介に加え、 詳細な地図や割引情報、 うもの。 飲食店に関しても多くの情報が数ある さらにユーザーの評価、 コメントもある。 海 、深 圳 、広 州 の 「団購」 サイトにアップされているほか、 前出の この２サイトに加え、多くの割引情報を掲 飲食店紹介サイトなどでも 「団購」 を募ってお 載し、たくさんの人が活用しているのが日本 り、 若者を中心に多くの人々が利用している。 Guangzhou style 21 Copyright (C) 2011 JETRO. All rights reserved. 広州市民のお食事拝見 普段はどんなものを食べている？広州市民の食事を覗いてみよう！ 若者 ファミリー 一人の食事はカフェで “解決” 週末はゆっくり料理を楽しみます ANNIEさん （28歳・雑誌記者） 鐘さん （52歳・託児所経営） 広東省肇慶市出 身のANNIEさんが 親元を離れ、広州 で一人暮らしをし て4年。仕事柄、食 事時間も不規則な ため、 「自分で料理 を作ることはほぼ なく、99％外食で 奥様と二人で自宅近くで小さな託児所を す。家で食べなけ 開いている広州人の鐘さん。鐘さんの父母と ればいけないとき 長女の５人暮らしだが、平日は自宅で家族そ はインスタント食品に頼りっきりです （笑） 」 と ろっての食事はなかなか難しい。 そのため、 週 いう。 末には奥様の手料理を皆で囲むのが習慣に 彼女が好きなのは、 気楽に入れるカフェ。 「中 なっている。 華料理のレストランは年上の人や家族と行くと お邪魔した日曜の夜は、 長女のボーイフレン ころ。 若い人は大体、 一人で食事をしなければ ドも参加し、 和気藹々と食事。 魚の身をナイフで ならないときや友達との軽い食事は、 カフェで 皮からそぎ落とし、 身はネギとミンチにして、 ま “解決” していますね」 今日は、 友達とよく待ち合 た皮に詰めなおすという手の込んだ 「醸鯪魚」 、 わせをするという珠江新城のカフェでミート 広州人が大好きな鶏をうまみが逃げないよう ソーススパゲティ25元。 「ここのスパゲティは、 に丸ごと蒸した 「隔水蒸鶏」 、 甘酸っぱい梅ソー ゆで方が柔らかすぎないことと、 ソースが油っ スがおいしいガチョウの 「酸梅鵝」 、 魚の内臓の ぽくないのがいいんです」 茶碗蒸し 「魚腸蒸鶏蛋」 などなど料理６品と、 広 ど ちらかというと、ス パ ゲ ティや サンド 東の食卓には欠かせないスープも登場。 干し白 ウィッチなど、 手軽に食べられるものが好みだ 菜とブタの骨をナツメなどの漢方食材と一緒 という彼女は日本料理も大好きだという。 「友 に煮込んだスープ 「菜干煲猪肉排骨湯」 は、 栄養 達と回転寿司に行くと、 たくさん食べちゃいま 補給にぴったりだ。 すね」 日本の若者同様、 鐘さんの父母は毎日６時に起きて飲茶に行 くという、伝統的な食生活を守っている。 しか カフェ好きな彼女 し、 同時に家族でイタリア料理やベトナム料理 だが、 ひとつ違うの など、 中華料理以外のレストランに行くのも好 が、 コーヒーを飲ま きだという。 「 たまに ないこと。 「昔から、 気分を変えるのも悪 コーヒーを飲む習 くないですよ。 でも、 日 慣はありません。 飲 本料理だけは生もの むなら水かジュー が食べられないので スです」 行かないですけどね」 Guangzhou style 22 Copyright (C) 2011 JETRO. All rights reserved. 広東の医食同源思想 では、伝統的に食と健康の結びつき 上火になりやすいとも 広州が強く意識されており、食べ物にも いわれている。このた 「熱」 「温」 「寒」 「涼」 「平」 があると考えられてい め体を冷やす漢方を る。これは、食べ物の実際の温度とは関係な 煎じて作られた「涼茶」 く、 漢方医学の陰陽の考え方に基づくもの。 日 が日常的に飲まれてお 本の 「ナスは体を冷やす」 というのと同じよう り、街中には涼茶スタ な感覚だ。 ンドが多数ある。 主に「熱」とされるのは、フライものやバー 帯果物のライチも 「一粒のライチで三本の火」 流行のものも 健康志向 といわれるほど「熱い」とされる。体が熱くな 広州で人気の食品も、健康を意識したもの りすぎると頭痛や喉の痛み、吹き出物やモノ が多い。 モライなどの症状が出る 「上火」 という状態に 最近、投資対象としても注目を集めている なる。 赤ワインもそのひとつ。ポリフェノールが多 「温」はカボチャやニンニクなどで、 「 熱」よ く、体によいといわれる赤ワイン。 宴会で供さ り強烈でない熱さ、ということ。 「 熱」はよく れる酒も中国北方ではアルコール度数が高い ないこととして受け取られているのに対し、 白酒が圧倒的だが、広州では白酒に取って代 ベキューなどの焼き物。意外なところでは熱 「温」は寒いときに体を温めてくれるいいも わり、赤ワインが多い。また、自宅でも食事に の、 というニュアンスを持つ。 あわせワインを楽しむ人々も多く、スーパー 一方、 「寒」 の食物はニガウリや柿、 スイカな のワイン売り場も年々拡大している。 ど。 「寒」 が過ぎると、 鼻水がたれたり風邪のよ また、 日本でもおなじみのヤクルトは、 広州 うになったり、冷え性になるといわれる。 これ でも大人気。個別訪問してヤクルトを販売す に対し、 「涼」 はナスやリンゴなどで、 「寒」 より るヤクルトレディの姿もいたるところでみら マイルドな寒さだと れる。 されている。 広州人は 「熱い」 も のを食べた後は「寒 い」 ものを食べ、 体内 のバランスを取る。 また、広州の水は特 に「熱」く、地域的に Guangzhou style 23 Copyright (C) 2011 JETRO. All rights reserved. JUSCO Taste 広州に4店舗を展開する ジャスコでは、 日本でのノウハ ウを生かし、 品質管理を重視 した生鮮食品や惣菜を販売。 以前は日本人がほとんどだっ た日本からの輸入食品売り場 には、 「安全」 を求める地元の 人々が増え、 高めのお菓子や 調味料を購入していく。 香港系スーパー・百佳 （パー クンショップ） 系列の高級スー パー。 輸入品が3分の1以上を 占めチーズは広州一の品ぞ ろえという定評。 有機野菜、 高 級果物の売り場もほかのスー パーよりかなり広い。 食にこだ わる富裕層を中心に、 多くの 人が買い物に訪れる。 今人気の 買い物スポッ ト 日本ではほとんど見かけない市場から大型スー パーまで、 広州には食材を購入できる場所はさ まざま。 以前は市場が 「新鮮さ」 を売りに主流だっ たが、 「食の安全」 への関心が高まり、 品質管理の しっかりしたスーパーに人が多く集まるように。 ファミリーマート 百佳超市（パークンショップ） 日系コンビニエンスストアのファ ミリーマートは07年１月に１号店を 開店、順調に店舗数を伸ばし、2011 年度末には140店舗に達する見込 み。 日本の敷島製パン技術指導によ る、パスコの菓子パン類に加え、広 州市民に古くから人気のカレー味 スープで煮込んだ肉団子・魚団子な ど地元にあわせたメニューが人気。 広州市内に10店舗を構え る香港系の大型スーパー。 食品メインでワインを始め 輸入食品も取り扱っている ほか、 生活用品なども豊富に そろう。 メガストアになると テナントも入り、 百貨店のよ うな規模の店舗もある。 Guangzhou style 24 Copyright (C) 2011 JETRO. All rights reserved. 各町内にある「菜市場」 近年、 小売店からスーパーでの買い物へと人々の消費 が移り変わってきているものの、 野菜、 肉、 魚といった生 鮮食品はやはり近所の 「菜市場」 といわれる市場で購入 する消費者が多い。 市場はスーパーより価格が安く、 回転 率が高いため鮮度がいい、 というのがその理由。 肉類は衛 生状態の良いスーパーで購入する人も増えているが、 野 菜はまだまだ市場が根強い人気だ。 菜市場は広州市中の各町内にあるため、 徒歩で行ける ことも魅力。 広 州 人 は 量り 売 りが 好 き ーパーでの食材購入がポピュラーになっ スてきている昨今だが、その購入スタイルは 市場同様、 量り売りが主流だ。 あるスーパーの生鮮担当者は 「パックしてし まった肉は売れない」 という。 広州の消費者は 自分の目で品質と鮮度を確かめた上で購入す るのが、 食品購入の 「常識」 。 広東料理は食材の 品質と鮮度を非常に重んじるため、 主婦にとっ ては、 食材選びはおろそかにすることが出来な い料理の大切な プロセス。食の 安全に関しても 売る側任せにせ ず、 「自分の安全 は自分で守る」 という意識の強 い広州の消費者にとっては、 パックされた肉を 見ても、 表面はきれいでも裏側がどうなってい るのか確かめることが出来ないため、 心からの 安全を感じることが出来ないようだ。 また、 量り売りは１個単位で売る個売りより 不公平感が少ないことも人気の理由。 果物でも 「１個いくら」 だと、 同じカテゴリーの商品であ れば、 重いものも軽いものの、 大きいものも小 さいものも同じ値段になってしまうが、 「１グ ラムいくら」 であればその差がダイレクトに価 格に反映されるため、 消費者も納得しやすいよ うだ。 Guangzhou style 25 Copyright (C) 2011 JETRO. All rights reserved. か、 どちらかというと、 高タンパクな豚肉を好む けど、 ここでは鶏やガチョウが人気よね。 私もこ 市民座談会 広州の食生活 「食在広州」の町に住む生粋の広州 人と、広東省の他市、華東、東北 地方出身の広州市民に広州での食 について、語ってもらった。 張若蘭さん（52歳・管理職・遼寧出身） 李亜明さん（30歳・営業職・安徽出身） 朱潤金さん（30歳・財務・広東清遠出身） 梁為立さん（31歳・エンジニア・広州出身） ちらに来てから、 大分食べるようになったわ。 李 そうそう、 特に蒸し鶏をショウガソースで食 べる 「白切鶏」 は、僕にとっては、 味がないって 思っちゃうんですよね。 （笑） 朱 鶏は私の故郷の清遠の清遠鶏、 あと黒頭鵝 が有名よ。 ブロイラーではなく、 ちゃんと地面 を走り回って育った鶏は本当においしいんで すよ。 張 広州でよいと思うのが、 味がさっぱりしてい ること。 スープでも北方ではいろいろな材料や 調味料で味を濃くするけれど、 広州のはとても あっさりしていて、 上品で身体にもよい気がし ます。 李 たしかに、 僕も広州のスープは大好きです よ。 梁 広州人にとって、 食は最も大切。 外見に気を 朱 広東では 「おいしいスープを作れない妻は、 遣うより、 やっぱり食べることにお金を使いた 夫の胃を助けることが出来ない」 という言い方 いですね。 があるぐらい、 スープは大切なものなのです。 朱 広州人だけじゃなく、 広東人みんなそうよ。 張 東北人は、 食も大切にするけど、 洋服とか家 日本料理は広州で有利 とか、 ほかのところにもお金を使うわ。 多分、 北の 張 私は料理作るのが好きじゃないので、 外食 人のほうが、 面子を気にするんだと思います。 が多いけど、 皆さんは？ 私が広州に来たのは、 ５年前。 来たばかりの 李 僕は家で作るのが好きですね。 外食は衛生 ときは 「広州人って、 なんてダサいんだろう」 と 面が気になるし。 思ったんです。 （笑） 高級レストランに行っても、 梁 僕もどちらかというと家かな。 好みの味にで ものすごい普段着のおじさんやおばさんばか きるし、 油も少なくて健康的。 りで…。 でも、 今はそんな光景にも慣れました。 朱 確かに家で作れば、 家計は助かるわ。 うちで （笑） は、 主人とケンカしたときは外食するわね。 （笑） 李 僕も広州に来て７年ですが、 今は広州人が それと、 父母との食事など、 家族のイベントでは 食を大切にする気持ちに同 感できるようになりました。 広州は薬膳スープを飲む習 慣があったり、 「 上火」 （ 火が 身体に上る） という考え方を したり、 食と健康を関連付け て考える 「医食同源」 の思想 が色濃い気がします。 梁 広州の気候は湿気がある から、 健康には特に気を遣う んでしょうね。 「飛ぶ肉」 が好きな広州人 張 不思議なのは、 広州人が なんであんなに 「飛ぶ肉」 が 好きなのか。 北方は寒いから Guangzhou style 26 Copyright (C) 2011 JETRO. All rights reserved. 中華レストランに行きます。 張 広州は広東料理だけじゃなくて、 中国各地の 料理、 さらにイタリアンや日本料理、 アラブ料理 などなど世界各国の料理が食べられるのがす ごいですね。 外食好きな私は、 近所に新しい店 がオープンすると、 必ずチェックに行ってます。 李 彼女とのデートでは、 イタリアンなど、 西洋 料理レストランに行くな。 でも、 二人で400元位 するから、 気合が入ったデートのときだけだけ ど。 （笑） 朱 私は日本料理も好きですよ。 味が淡白で健 康的。 お寿司も大好きです！ 梁 広州は暑い時期が長いので、 さっぱりした日 本料理は商売的に有利なはず。 寿司を食べても 汗をかかないのがいいですね。 広東料理とも味 覚が近いと思うし。 張 私も日本料理は好きですよ。 食器も料理自 体もきれいだし、 サーブの仕方も優雅。 特別な ものを食べている気になれます。 梁 日本料理には、 茶道と関係深い 「懐石料理」 というのがありますよね。 これには飲食文化の 粋が集まっている、 と聞いたことがあります。 こ ういう料理を出すお店が広州にあったらいい のにな。 李 僕はそれより、北海道の海鮮かな。おいし い刺身をたくさん食べられる店があればいい なー。 （笑） 無 鶏 不 成 宴・鶏肉好きの 広 州 人 鶏、 れる 「飛ぶ肉」 はとても多い。 そのなかで 鳩、 ガチョウ、 アヒルなど、 広州人に好ま も広州には、 「無鶏不成宴」 という言葉がある。 「鶏料理がないと宴席が成り立たない」 という 意味で、鶏料理をそれほど重要視しているの だ。 ひと口に鶏料理と言っても調理法は星の数 ほどあるが、 広州の宴席で食べる伝統的な鶏料 理の代 表といえ ば白切鶏で 決ま りだろう。丸ごと 茹でた鶏をぶつ 切りにして、生姜 など のタレに つ けて食 べるシン プルな料理だが、 広東料理の 「素材 の持ち味をその まま活かす」 という和食にも似た精神を表した 料理だと言える。 白切鶏は鶏の質の良し悪しが ダイレクトにでるため、 有名な清遠鶏や湛江鶏 といった鶏の銘柄にこだわり、 地鶏の名前を店 名にしている店も多い。 ブログ 「吃尽天下＠広州」 （筆者：酒徒様） より抜粋 Guangzhou style 27 Copyright (C) 2011 JETRO. 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