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“ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 素材のちから Face to Face 2010 November № 1 contents 02 ジビエを考える 07 素材のちから FACE TO FACE 55 作作マルシェ 8 14 18 22 26 30 34 38 42 46 50 北海道産エゾシカ リエット オーストラリア天然海老 アルゴアポーク チリ産アトランティックサーモン イベリコ種血統 100％豚 ベトナム産カット野菜 パルマ産プロシュート ランド産伝統のフォアグラ クリスマス島の塩 オリーブオイル・ヌーボー 〝作る人〟と〝作る人〟を情報でつなぐ市場のページ 59 海外取材 食の心を刺激する街 60 ワインのにごり酒、シュトゥルム（ウィーン） 64〝本〟をテーマにしたカフェ・レストラン （パリ） クラシックの都、ウィーンの食は、いま。 パリのカフェ Les éditeurs 68 マルシェ探訪・ベルジュラック フランス・ベルジュラックのマルシェ 70 マルシェ探訪・パリ 72 大不況のスペイン。 それでもスペイン人はレストランへ行く。 77 英雄好食 歴史に名を刻む人物の“好食”に注目！ BIO マルシェで働く日本人女性 74 スペイン・マドリッドの食情報 ベトナム美味しいもの考（ハノイ） 「素材のちから」編集部 ベトナム取材レポート じゃがいもを使ったパタタス ブラバス 創刊号 ジビエを 考える。 ヨーロッパの秋冬の味覚「ジビエ」 秋から冬にかけて、ヨーロッパのレ ストランはジビエのメニューで華やぐ。 ジビエとは「野生の鳥獣」のこと。北 ヨーロッパの諸国はもともと狩猟民族 であり、貴族のたしなみをはじめ、一 般にも狩猟を趣味にする人が多いとい う。しかし、趣味にしているかどうか は別にしても、ジビエというのは特別 な意味を帯びているらしい。先日会っ たあるイギリスの紳士もジビエの話に なったときに一瞬うっとりした表情に なっていたのが印象的だった。高級趣 味的な部分もあるだろうが、彼らにとっ てジビエが特別なものであることは間 違いないだろう。 どこまでがジビエか？ ジビエは「野生の鳥獣」だという定 義であるが、完全な野生なものでなく ともジビエと呼ばれる。飼育してから 一定期間を野生に放ったり、生きたま ま捕獲して餌付けしたものも「ドゥミ・ ソヴァージュ」と呼ばれ、ジビエに含 フザンタージュの実際 ジビエは捕獲してから、吊るしてフ ザンタージュ（熟成）を行うとするの が常とされてきた。肉屋の店先に羽の ついた野鳥たちがずらりとぶら下がっ ているのは、なかなかの迫力である。 その目的は、ジビエの野性味と力強さ を引き出すことにあるので、時には腐 る寸前まで熟成される。 このフザンター ジュも、ジビエを「好きな人は好き、 嫌いな人は嫌い」な食材とさせている 一因であろう。しかし、現在では生産 者によってはそれほどフザンタージュ を強くせず、風味を少し増す程度にお さめていることも多い という。クラシッ クなジビエの愛好者には物足りないか もしれないが、これはおそらく日本人 の舌にはうれしい傾向であり、また料 理人にとっても気軽に新たな食材に挑 戦できる、またとない機会ではないか と思う。 まれる。本来の意味でのジビエの醍醐 味は冬に備えて体に栄養を貯め、よく 飛んだり山野をかけめぐるため肉もし まり、血液由来の野性味を味わうこと だろう。ただ、その野性味を味わうこ とを至上とすることには違和感がある。 あくまで個人的な経験ではあるが、西 洋人と日本人を比べると、野性味の受 け入れ度合いは圧倒的に違う。もちろ ん日本でも昔からいろんなジビエを食 してきた歴史があると推測されるが、 それはごく一部の味覚のもの。あくま で繊細なものを好む日本人には、ジビ エの選択さえも、日本人に合わせてい くべきではないかと考えている。とは いえ、これは日本だけの傾向ではない ようだ。 日本にジビエは根付くか 日本にも、時期になると世界中か らジビエが集まってくる。それはい ずれも高級な食材であり、ごく一部 の人間しか食べることができないも のともいえる。しかし、さきほども述 べたフザンタージュの方法の変化な どにより、あまりジビエに慣れていな い人の口にも合うようになっている 傾向があることは確かだろう。それ らの食材は、値段さえ許すなら高級 店でなくともぜひメニューに加えて いただきたいと思うのである。例え ば、家禽の鴨を使う冶部煮にドゥミ・ ソヴァージュの鴨を使ってみたりす るとどうだろう？また、イノシシをハ ンバーグに加えてみては？ジビエとは いえないかもしれないが、家禽のウ サギもメニューにもっと加えられない だろうか？もともとイノシシやウサギ も日本でも食べられていたジビエで ある。メニューの発展の可能性はな くはない。 各地での鹿問題 素材のちから Face to Face どんな食材にも、すべての食材に生産者がいます。 残念なことに、国内外問わず、 なかなか生産者の顔が見えないのが実情です。 おいしいものを作る生産者は、必ず溢れんばかりの愛情をもって、 その食材に対峙し、研究し、そして育て上げています。 わたしたちは、そんな生産者の声を、おいしいものの情報を 料理のプロである皆様にお伝えしたいと思っています。 “ほんとうに、おいしいものだけを”を合言葉に。 皆様の食材選び、料理作り、そして毎日の食事が、 もっと素晴らしく、幸せなものになりますように。 ●北海道産エゾシカ ●ベトナム産カット野菜 ●リエット ●パルマ産プロシュート ●オーストラリア産天然海老 ●ランド産伝統のフォアグラ ●アルゴアポーク ●クリスマス島の塩 ●チリ産アトランティックサーモン ●オリーブオイル・ヌーボー ●イベリコ種血統100％豚 一方、日本各地ではシカによる農 作物の食害に悩まされているという。 主に長野県や北海道で被害が大き く、頭数を調整するために捕獲が推 進されている。それでもまだ、捕獲 量が足りないという報告が聞かれる。 また、せっかく捕獲した鹿も食用とし て消費される量は非常に少なく、ハ ンターの自家消費用もしくは山中に 廃棄されているのが現実であるとい う。もっと料理に使うべきと行政が 促していて、 長野県では「信州ジビエ」 と名づけその消費を促進しており、 また北海道ではハンバーグなど加工 食材として使うご当地グルメなども あるという。現実として、食肉にする にはそれなりの手間も施設もかかる わけだが、それにしても美味なるも のが食べられずに廃棄されているか もしれないということが、どう考えて も「もったいない」と感じてしまうの だ。消費者は今まで食べてこなかっ た鹿の味を知る機会を持ち、料理人 は限り有る美味なる食材を有効活用 できれば、これほど幸福な構造はな い。鹿の消費をきっかけに、日本の ジビエ文化がより深いものになって いくのなら、より素晴らしいことでは ないだろうか。 ジビエの高級食材、鹿肉。 北海道の魅力の食材 今年の猛暑を忘れてしまうように、季節は秋、そ して冬へ移りゆく。この季節は大いにジビエ料理を楽 しみたいところだが、気候変化のためなのか、このと ころ各地で野生動物の被害がニュースでもとり上げら れるようになった。北の方からも何やらエゾシカの話 が聞こえてくる。本来、欧米では狩猟で捕獲された 鹿肉はベニソンと呼ばれ、ジビエの中でも高級食材と されてきた。北海道で狩猟されるエゾシカも、狩猟者 の自家消費による食肉としての長い歴史があり、そ 近年、北海道ではエゾシカの個体数が増え、 さまざまな被害が出ている。このため、道は個体数の 調整のためにジビエとしてのエゾシカ肉に着目し、 捕獲から解体、提供まで一貫したシステムの確立のために 年度から事業化に向けた支援を行っている。 エゾシカはその昔……。 明治時代以前、 北海道が『エゾ』と呼ばれていた頃、 エゾシカはアイヌの人々の暮らしには欠かせない動物 だった。食用の肉として食べることはもちろん、毛皮 は防寒具に、皮は靴や肌着に使われていた。明治時 年（1879 年）推定 代に入り、エゾシカが高値で売れるとの理由で、乱獲 が始まる。さらに、明治 〜 万頭ものエゾシカが大量死した。 （大量死以前の 北海道全域でのエゾシカ生息数は推定 万頭。 ） 死因は、豪雪に見舞われた事と、暴風雨が寒波の 影響で、雨が氷結し、地表一面が氷で覆われた事が原 できない場合でも、樹皮を食べることができるので、 死因として餓死の可能性は低く、体温を維持するこ とができなくなり凍死に至ったと考えられる。この様 な理由でその数は絶滅寸前まで減少した。 エゾシカの繁殖と大きな社会問題 エゾシカは絶滅の危機に瀕したため、全道で捕獲 が禁止され、その後、絶滅危機の回避により捕獲解除、 そして、また生息数減少のために捕獲禁止と、捕獲 解除と禁止を 繰り返し行 う ことによりその 数を調整してき た。 しかし、１９ ９０年代に入り エゾシカの個体 数の爆発的増加が見られ、2000 年代になると牧 草地・森林・畑などの食害が拡大し、交通事故・鉄 道事故を誘発、様々な被害に及ぶようになった。農 度 で生態系が保たれてきたが、エゾシカの絶滅を防ぐた め、エゾオオカミの捕獲が促進された時期があり、こ れによりエゾオオカミは絶滅してしまった。 エゾシカ増加の理由は生態系のバランスが崩れたこ ともあるが、近年の地球温暖化により、雪が少なく 気温も上がり越 冬しやすくなっ たことや、狩猟 者が減少・高齢 化していること などにより狩猟 数が減少してい ることにも原因 がある。 エゾシカは年 〜 %の高い 増 倍 率で繁 殖 し、捕獲しなけ れば 〜 年で 5 の品質は欧米のものに勝るとも劣らないと言われる。 20 因とされている。エゾシカは 、 日食餌を摂取しな 3 林被害額は年間 億円にもなっている。 （H 年 ） 21 20 4 しかし、現在、北海道が抱えているエゾシカの問題は 12 くても死に至ることはなく、地表の草を食べることが 2 本来はエゾオオカミがエゾシカの数を抑制すること 50 伝え聞く以上に深刻であり、まず、その話から始め なくてはならない。 30 〝北のジビエ、 蝦夷鹿〟 北のジビエ、 蝦夷鹿 17 0 0 50 15 Face to Face 素材のちから 倍に増えてしまう動物で、現在の生息数は約 万 てゆくには、将来にわたり一定量のエゾシカを捕獲し て行く必要がある。 牧草地・畑は鹿によって食べ尽くされ、森林でも 下草はもちろん樹皮や天然林の稚樹までもが被害に あい、森林の生態系にとって深刻な問題となっている。 また、交通事故が一日一件以上の割合で発生してお り、エゾシカのからだが大きいため衝突時の衝撃も大 きく、死亡事故も起こっている。 北海道庁の取り組み 北海道庁では、繁殖の問題を抱えながらも、エゾ シカは北海道の貴重な自然資源でもあり、有効に活 用して『プラス資源』にすることで、環境保全と経 済活性化を図る取り組みを推進している。 つまり、有効活用することが、結果として個体数 調整に貢献し、新たな地域産業の創出や振興に結び つくという考え方だ。これをうけて社団法人エゾシカ 協会は 2007 年より「エゾシカ肉推奨制度」をス タートさせている。厳しい衛生基準を設定し、処理工 場の協会専門検査員によるチェックを行い、品質の高 いエゾシカ肉を提供している。 推奨制度確立のためには、検証実験を何度も行い、 衛生処理マニュアル、ガイドラインをつくった。 それは、エゾシカは野生動物であることから、土壌 や水の中にいる微生物、昆虫、他の動物などと複雑 に影響しあっており、常に病原微生物の感染や汚染 をうける機会があるため、エゾシカそのもの（生きて いる時）に異常はなくても、食肉として流通する場 合は、内臓、筋肉、などの全ての部位に、様々な菌 汚染のあることが懸念されるからだ。 エゾシカは、臭い・か たい・美味しくない、と いわれ、道 内で も 好 ん で食べる人が少なかった が、捕 獲 したシカを 廃 まず、ハンターが撃ってから 時間以内に放血し、 内臓を摘出する事が大切である。 時間を超えると を狙う。当然、射撃の腕はとても重要で、エゾシカの どの部分を撃ち抜くかによって品質を大きく左右す 棄 処 分 するだけではな く、美味しいシカ肉とし 血が固まってしまい、血抜き処理が難しくなる。細菌 繁殖の問題もあるが肉の臭みの原因、また、肉がか ハンターの高齢化による減少を課題とする今、きちん ゾシカのどの位置を撃つかによって品質の良し悪しが 次に、ハンターによる正確な狙撃があげられる。エ たくなる原因となるのが血である。 とした知識をもったハンターを増やすためには、長い 決まるのだ。できる限り苦痛の少ない方法でシカを 射殺し、おいしい肉が回収できるようにする。これを 猟があり、それぞれに免許がいる。また、ハンターが 由にできるわけではない。捕獲には銃猟と綱猟、罠 あるものが、本来の美味しいエゾシカといえる。それ ことが多いようだが、脂が少なく噛むほどに味わいの 一般的にエゾシカは〝臭い〟 、 〝かたい〟といわれる 内臓破裂を起こした場合、内臓近辺の肉に血がまわ ど筋肉まわりに影響し品質の悪い食肉となる。また、 な位置をはずした場合、鹿がもがき苦しみ、骨折な クリーンキル（即死させる仕留め方）と言う。的確 狩猟した鹿肉を独自に加工、処理し、販売する事は、 エゾシカの習性・行動を熟知していないと 見つけることすらできない。 たしたエゾシカがジビエの高級食材 判断できない。こうした条件を満 しく、奇形肉、奇形部位、なども なければ熟練された処理加工は難 経験・知識のある加工処理場で サビリティシステムを管理する。 受入状態を記録することでトレー 性別（鹿） 、年齢、体重、着弾位置、 獲 日 時、 捕 獲 場 所、ハンター 名、 では、搬入時に個体記録され、捕 業されることである。加工処理場 最後の条件は、経験・知識のある加工処理場で作 り細菌による汚染がおこりうるからだ。 てみよう。 ハンター歴40年のベテラン 鍋澤さん （株式会社静内食美樂専属） 商取引法上食品衛生法に反することになる。 さまざまなルールを守りながらハンターはエゾシカ 弾速・貫通性を追求し、 カスタマイズされた弾 では、美味しいエゾシカを提供する条件をチェックし 美味しい鹿肉の条件 目で見たハンター教育が重要だという。 習性・行動を知っていなければ発見すらできないのだ。 しかし、エゾシカはとても賢く、狩猟するためには る。 たいとの思いで推奨制度 をつくったという。 エゾシカを狙う ハンター （狩猟者） の重要性 エゾシカ肉品質推奨マーク 狩猟にはもちろん制限がありだれでもどこでも自 2 2 頭。人間とエゾシカが適度なバランスを保って共存し 64 て 広 め 消 費 量 を 増 やし 2 として認められる。 11 Face to Face 素材のちから 北のジビエ、 蝦夷鹿 送方法も重要だという。菌の繁殖・汚染、品質低下を （株）静内食美樂におじゃまさせていただき、 今回、 エゾシカ協会推奨の処理施設の一つ、 どこした（株）静内食美樂の熟成肉は臭味がなく柔ら 押し出し除去するという。確かに適切な加工処理をほ よう指示。剥皮・洗浄後、血管内に残った血を丁寧に 避ける為、肉がむれないように股を広げた状態で運ぶ 美味しいエゾシカ肉の処理加工を取材させ かくて美味しい。 （株） 静内食美樂の熟成エゾシカ肉 ていただいた。 （株）静内食美樂では、エゾ 「熟成していないフレッシュ肉は、天然エゾシカなら ようろく （有） 阿寒グリーンファーム・ （株） 知床エゾシカファームの養鹿肉 対策事業としてはじめ、 「資源を有効活用する事業と して、美味しいエゾシカ肉を提供したい」と励む養鹿 事業をこれからも応援したい。 エゾシカ肉の魅力 エゾシカの魅力は、何と言ってもそのヘルシーさに あると言えよう。 程 度でしかない。また、 『EPA』や『DHA』といった青魚に多く含まれる ものを含有しているのだ。鉄分も多く含まれており、 その量は食品の中でも鉄分が多いとされる牡蠣とほ ぼ同等。アミノ酸やミネラルのバランスも良く、美容 と健康には最高の食材である。 エゾシカについて多くを学んだ 。 今回の取材ではエゾシカについて多くを学んだ。安 心・安全な天然エゾシカ肉の普及活動に真剣に取り組 んでいる人々との出会いは素材として「エゾシカ肉」と ひとくくりにはし難いものがあった。 当歳から 歳までの鹿は若くて野生味が少なく食 のフレッシュ肉は鹿本来の野生味ある味わいが楽しめ る。また夏鹿はあっさりと食べやすく、秋鹿は脂がのっ てこれまた美味とのこと。エゾシカ肉の入門編・初級・ 中級・上級編と、料理方法や部位をかえ、年間を通 して色々なメニューが楽しめるようになれば料理にも さらなる広がりが期待できるのではないだろうか。 今後の取り組み エゾシカは力強い味わいの魅力あるジビエである。 その個性的な美味しさを存分に引き出し料理するに は熟練の腕が必要であろう。しかし、北海道が直面 している状況を考えるならば、レストランとしての取 り組みを考える時期なのではないだろうか。 12 （株）知床エゾシカファーム 0152-28-2201 （株）静内食美樂 0146-49-5458 （株）アイマトン 0125-24-1105 シカの熟成肉を製造している。より美味し 方、我々の熟成肉は、柔らかいので、今まで『かたい・ ではの野生味ある鹿の味わいがあり、ファンも多い。一 とにたどり着いたという。熟成温度・湿度の設定に施 臭い』と鹿肉を避けていた方にも食べやすい鹿肉です。 いエゾシカ肉づくりの結論として 週間熟成させるこ 行錯誤を繰り返した。エゾシカは熟成が進むとやわら 撃位置を頭もしくは首 に と 指 示 し ている 為、 いなかった。そこで野生のシカを無傷で捕 れたものに限られ、安定的な生産はされて 次放血を指示。処理場 獲し、食肉用に肥育する養鹿牧場を紹介し その場で首側面から へは、着 弾 からわず か 一頭ずつを綿布に包み熟成させる。 熟成庫内には良質な乳酸 菌がいっぱい。 野生の生態系に近づけた環境で、飼料にこだわり養鹿 たい。大自然に恵まれた土地でできる限り 1 少 ない。 仕 留 め た 後、 これまでエゾシカ肉は狩猟や有害駆除さ 着 弾 後の肉への損 傷が 使い分けて欲しい」と相樂社長は言う。 来られるゲストにあわせて、フレッシュ肉・熟成肉を 会社看板 専属ハンターには、狙 かくなり、旨味・コクともに増すという。 3 時間以内に搬入され 2 る。搬 入 するまでの輸 している。これにより均一な個体の供給と安定した肉 質の供給が可能となるという。両社ともにエゾシカ協 会推奨の加工処理施設が牧場の近くにあり、工場では エゾシカ肉が丁寧に処理されている。 牛・豚・鶏の家畜と違って、加工方法や衛生管理方 法などが法的に確立されていないなか、野生の鹿を無 傷で捕獲し養鹿することは、大量生産が不可能なう えに、需要と供給のバランスが取りづらい食材であり、 「家畜」とは全く違った要素が多くある。肥料などの 当歳エゾシカの 熟成ロースと フィレ肉のデュオ 養鹿牧場 3 経費もかかり食肉業としては採算のとりにくい事業で ある養鹿。それでも著しいエゾシカの増加に伴う被害 分の エゾシカ肉は豚肉や牛肉に比べてカロリーは約 分の１、脂 肪 分は 1 シカの脂の性 質は通常 食されている肉とは異なり、 15 べやすい。熟成肉はとても柔らかい。狩猟肉と養鹿肉 3 （有）阿寒グリーンファーム 0154-66-2755 ・情報提供：北海道環境生活部環境局 社団法人エゾシカ協会 13 Face to Face 素材のちから 北のジビエ、 蝦夷鹿 シャルキュトリーをメニューにとりいれる。 パテ、リエット、ソーセージ、テリーヌ、ハムなどの 食肉加工品のことをシャルキュトリーと呼ぶが、その 原料には豚が多く使われている。どの料理もたくさん の時間と手間がかかり専門的な技術と道具が必要であ る。その料理の中から今回、リエットを取り上げる。 キュトリー専門店の仕事であるからだ。レストランは 専門店に味の好みを伝えて作ってもらったりする。そ こで、今回、株式会社 ADEKA が提供する豚肉の リエットを見てみたい。 へんな作業なのではないだろうか。また、一度のオー のない調理の現場でリエットを仕込むのは、結構たい 門店も増えて来た。しかし、ただでさえ忙しく時間 へも販売ルートを持つ歴史ある企業だ。ADEKA の 製造販売している。また、マヨネーズなどで外食市場 製菓製パンの市場にマーガリンやホイップクリームを 株 式 会 社 ADEKA はリスブランドで、長い間、 一度に 350kg を仕込むが、 まさに手作り ダーで提供する量は意外に少なく、そのために多く リエットは大量生産型の製品づくりではなく、キッチ 生産の単位は一度に 350kg を仕込むが、まさに の時間をかけて準備するのは、レストランの置かれて 通常、フランスでも料理店の多くはシャルキュト 手作りである。たとえば、加熱工程において豚肉の ンで行う作業にできるだけ近づくよう努力している。 リーをつくらずに仕入れている。それは、シャルキュ 火の入り具合や脂の出方やほぐれ方などを目視で確 時には 9 時まで、 時間をかけて仕上げる。こ 5 8 ることも想定している。どこで食べても同じリエット 供するだけではなく、お客様がほかの素材と合わせ にしている。また、リエットをそのまま料理として提 なくシンプルにつくり上げ、複雑な味にならないよう ある。そこで ADEKA は業務用製品として、限り 本来リエットは豚肉の旨味そのものを味わうもので 業務用製品として、限りなくシンプルに つくり上げた。 れは、鍋で煮込むのと時間はかわらない。 じまり午後 トの加工作業は製品の充填も含めて、午前 まさに、 キッチンの鍋を大型にしたにすぎない。リエッ 認する。時間をかけて肉と脂を完全分離させていく。 クする。火を入れている長い時間、何度も何度も確 認し、加工が進む段階ごとに少量をすくい取りチェッ トリーをつくることは料理人の仕事ではなく、シャル いる今の厳しい経営環境にそぐわない。 リエットなどがメニューに並び、シャルキュトリーの専 ビストロやブラッスリーでは、パテ、テリーヌ、そして、 スしたバゲットにのせて、赤ワインと一緒に楽しむ。 アミューズとして提供されるリエットを薄くスライ ビストロやブラッスリーでは、 シャルキュトリーを出す店が増えた 〝豚肉のリエット〟 豚肉のリエット 14 15 Face to Face 素材のちから エットはパックから取り出した時に肉と脂がザックリ アレンジでき、オリジナリティが出せるよう、このリ の味、というのはいただけない。お店ならではの味に るお店もある。 クリームチーズと合わせて、新しい風味を提供してい だ。ジャガイモ、 紫のタマネギなどもよいだろう。また、 風味にカボチャの甘さが溶けてさっぱりとした味わい リエットの脂の醍醐味 と合わさった状態になっている。肉感を活かしたい人 はそのまま、ペースト状が好みの人はもう一度攪拌し て使えばよい。 新鮮な野菜の上にリエットをのせ、オーブンで焼い ストパフォーマンスを考えるならば、さまざまな素材 れば決して高いものではないが、さらにお客様へのコ このリエットは、いちから作る手間をコストと考え 仕上がる。熱が加わったことでリエットの風味も増す。 歯ごたえを残し、表面も焦げることなくこんがりと 脂のコクが焼き野菜に絶妙に移り、中はしゃっきりと り、じっくりと焼けて行く。美味しい豚肉の旨味と てみた。熱により溶け出したリエットの脂が野菜に回 との組み合わせをおすすめしたい。原価の安い素材を バゲットにのせて楽しむだけではなく、こんな楽しみ アレンジ・リエットのすすめ 合わせれば手頃な価格でお客様に提供できる。たと 方もある。 作業性と鮮度を考えて、 使いやすい 300g パックに。 リエットは前菜やおつまみとして提供されるため、 お客様ひとりに少量あればこと足りる。このため包 装単位が大きいと開封後の保存の問題や、オーダー のたびごとに冷蔵庫から大きなパックを取り出して いたのでは作業性が極めて悪い。このため最小の包装 形 態 は 使いや すい 300g の少量パッ クになっている。（大 量に 使 用 さ れる 方 に は 1kg パッ ク http://www.kangaerupan.com/ も準備されている） お申し込みいただいた先着20名様に、 豚肉のリエット1ケース （300g×16） を無料で差し上げます。 お申し込みは下記アドレスからどうぞ。 手 軽 に 導 入で き る リエットを新しいメ ニューに加えてみて ※ 業務用商品につき、 一般の方はご遠慮下さい。 ≪荷姿≫ 300g×16/ケース 要冷蔵 トップページ左の 「素材のちから」 の表紙画像をクリック ↓ 「豚肉のリエット サンプルキャンペーン」 をクリック ↓ フォームに必要事項を記入のうえ送信して下さい。 はいかがだろうか。 先着20名様 実施中 アレンジしたリエットのサンド えばカボチャ。黄色が鮮やかな細かく切ったカボチャ とリエットとの組み合わせはどうだろう。リエットの 豚肉のリエット 無料 サンプルキャンペーン 16 17 Face to Face 素材のちから 豚肉のリエット 東京本社 〒116‐8554 東京都荒川区東尾久7‐2‐35 TEL 03‐4455‐2880 天然が透き通る オーストラリアの海洋資源には底知れぬ力がある。 インド洋から太平洋へと広がる美しい海。 そこで獲れる水産物は生菌数も少なく極めて鮮度が高い。 まさに国による政策の実行と管理の賜物といえる。 を圧倒する。 「かつ冷お刺身天然海老」はこの世界で をコントロール 獲域、漁獲数量 そんなオーストラリアの海から、新鮮な海老の情報が届いた。 も有数の美しい海で獲られている。 し、常にエクス らやって来る。200 種以上のサンゴやマンタをはじ の熱帯魚を見にたくさんのダイバーたちが世界中か た半島には、ジンベイザメをはじめとして色とりどり とも呼ばれるダイビングのメッカ。サンゴ礁に囲まれ 護するのではなく人為的な介入をしないという原則 て汚染するものを出さない」つまり、人が自然を保 いる。自然に対して「何も人工物をつくらない、そし ……。 」を真剣に考える中で、ひとつの結論を出して 西オーストラリア州は、 「本 当に豊かな大陸とは がら安定供給が 産資源でありな はない天然の水 により、養殖で めている。これ 管理と保護に努 マウス湾の資源 め 500 種以上のトロピカルフィッシュ、ウミガメ、 に基づいて、エクスマウス湾も政府の厳しい環境保護 「何もつくらない、何も出さない。 」 ジュゴン、イルカなど様々な生物を、ダイビングだけ この広大なエクスマウス湾は「制限漁業水域」に指 できるのだ。 ポット。さらに、大物釣りのフィッシングポイントと 定されており、桟橋すら自由には作れない。東京湾 「天然海老」はダブルトロール船の夜間操業により 政策がとられている。 してもたいへん有名で、オーストラリア記録と世界記 とほぼ同じ広さの海域で操業を許可されている海老 の効果を見せつけられる。水揚げした漁獲物に一切ゴ 鮮度とスピードがつくりだす高品質 録を合わせて もの記録を出している。エクスマウス 漁獲される。ここでも政府の徹底した海洋資源管理 は地球の自転による周回上に大きな都市が無く、こ 齢などの自然の摂理を利用して、海老のサイズや漁 15 13 のため空は澄み渡ってきれいで、星の美しさは見る者 ミなどの異物がないのだ。 「いかに海がきれいか」の 証である。 漁獲された「天然海老」は氷温の海水で活〆され た後、氷温を維持し翌朝港へ到着。 「かつ冷お刺身天 然海老」の原料になる海老はこのワンナイトキャッチ の物しか使用しない。これ以上の鮮度は考えられない。 港で速やかに計量を終え工場へ。最高の漁場で獲 り、最高の鮮度を保っている「天然海老」に対して、 １秒の無駄も許されない。 漁獲された「天然海老」 のトロール船はわずか 隻のみ。最新の GPS と月 ではなくスノーケリングでも簡単に観察できる極上ス ア州のエクスマウス湾は、西のグレートバリアリーフ 「かつ冷お刺身天然海老」が育つ、西オーストラリ 世界有数の美しい海で育った天然海老。 〝オーストラリア産 かつ冷お刺身天然海老〟 オーストラリア産天然海老 18 19 独特のダブルトロール船 船上で氷温海水で活〆保管されます Face to Face 素材のちから 約100g 12尾 約84g 14尾 約72g 16尾 約64g 20尾 約51g 25尾 約41g 30尾 約34g 35尾 約29g 40尾 約25g 50尾 約20g 工場ではサイズの選別を最新のレーザー選別機を使 い、人の手に触れることなく正確に短時間で処理す る。このため鮮度を落とすことなくパッキングするこ とができ、最後に凍結させ製品となる。最低限しか 人の手が触れないことと、凍結までのスピード工程が 「天然海老」の鮮度を閉じ込める。 サイズ（1kgあたり） 1尾平均重量 使い勝手とロスを考慮し、製品は キロの尾数建 使いやすい１キロの尾数建 ■規格 ［マスターケース］NET 1kg×10入 くるまえびの近縁種にあたる。冬期に漁獲されるた び属の天然海老。 （ブラウンタイガープロン）日本の 「かつ冷お刺身天然海老」はくるまえび科くるまえ 海老」のため養殖時に使用される薬品などの心配も びしく環境保護されたきれいな海で育った「天然の 以下であり、美味しくお刺身で味わえる。また、き され、通関時の衛生検査でも生菌数は常に 3000 「かつ冷お刺身天然海老」は「生食用」として輸入 で育つ鮮度抜群の天然海老。数少ない生食可能な冷 西オーストラリア州エクスマウス湾の美しい大自然 どにも幅広く使える。 すい。生食はもとより、完全に熱を加えない料理な になっているので、大きさのばらつきも少なく使いや り、プリプリとした食感と甘みが味わえる。 凍海老である。 も天然海老ならではの風味が詰まっている。 本 社：〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号 TEL 06（6445）6301 東京支店：〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号（三田日東ダイビル3F） TEL 03（5476）0916 http://www.nosui.co.jp/ ない。カルパッチョなどで食すと、身は美しく透き通 「かつ冷お刺身天然海老」は 文字通りお刺身グレード 10尾 1 最新のレーザー選別機 急速冷凍される め身が引きしまり甘みが強く引き出され、頭のミソ くるまえび科の天然海老 鮮度抜群の天然海老 20 21 Face to Face 素材のちから オーストラリア産天然海老 美食王国フランスが誇るブランド豚 繊細な赤身と香り高い脂肪。フランス ブルターニュ産の アルゴア・ポークは、フランス国家が認めるグルメミートだ。 厳しい生育条件の元、ブルターニュの大いなる自然にかこまれて 育ったワンランク上の豚肉「ポーク・フェルミエ・ドゥ・ のである。ラベル・ルージュの取得には厳しい生育条 ても有名であり、中でも豚肉の生産量は国内生産の 級水産物、また牛、鴨、鶏などの畜産物の産地とし アルゴア・ラベル・ルージュ」をご紹介する。 件が設けられ、 生産から出荷にいたるまで、 クオリティ その認証をクリアした、フランスのエリート豚なので ベル・ルージュ認 ある。それは「ラ いという決まりが 柄 が 付 け られな た豚 肉にしか 銘 えばゲランド産の塩などが である。ブルターニュとい 味する古いブルターニュ語 ターニュ地方の丘陵地を意 ゴアとは、フランスのブル アルゴア・ポークのアル ポークの正 式 名 称の最 初には「ポー ク・フェルミ エ」 と あ る。 フェルミエと は日本 語で の中でも群を抜いてクオリティの高い豚肉には、品質 生産量および消費量が多いことでも知られるが、そ 誇る農業大国でもあるのだ。また、フランスは豚肉の 富な食材があるものである。そう、フランスは世界に フランスはグルメの国であるが、グルメの地には豊 グルメ大国フランスが認めるブランド豚 は、それだけの味わいを誇るのである。 大変なものであるが、人の手で優しく扱われた豚肉 方法をわざわざとるのである。その手間ひまたるや に育った豚肉の質を落とさないために、生産性の低い の手作業で分割、整形、包装を行っている。高品質 ディーに処理されるが、アルゴア・ポークは昔ながら ア・ポークの考え。通常の豚は近代的設備でスピー 食肉は加工までこだわってこそ、というのがアルゴ 手作業へのこだわりが、美味しさを生む の肉と脂肪を作っていく。 レスの少ない環境で、仔豚はすくすくと育ち、良質 定期間をすごす。母豚の愛情を受け、限りなくスト 広々とした草原で、仔豚はその母豚の母乳を飲んで一 の生産農家は自分の農場で交配を行い、母豚は常に の肥育を行った豚肉のことである。アルゴア・ポーク 「農家製」とも訳される。つまり、野外で繁殖と初期 ストレスの少ない農家育ち 「ポーク・フェルミエ」 である。 60 グルメ大国フランスが認めるブランド豚 品質の良さは目を見張るばかりだが、フランスにもブ ある。なお、正式名称は「ポーク・フェルミエ・ドゥ・ 約 %のシェアを誇る。まさに美食素材の名産地なの ランド豚が存在することをご存知だろうか？日本で アルゴア・ラベル・ルージュ」という。 日本でもブランド豚が数多く育てられ、その味と は生産者や販売業者が自由に銘柄を付けることがで きるが、フランス 定制度」であり、 よく知られているが、フラ 美食素材の名産地 ブルターニュ 政 府が品 質 と安 ンスではオマールなどの高 では 政 府 が 認 め 全を保 障 するも アルゴア・ の高い管理が求められる。アルゴア・ポークは見事に 〝アルゴアポーク〟 アルゴアポーク 22 23 Face to Face 素材のちから を政府が保障する「ラベル・ルー ジュ認証」がつけられる。その 割合は、総生産量の実に ％程 度と極めて少量。それだけでも、 そのクオリティの高さが計り知 れるというもの。グルメな国が 認 めたひとき わグルメな 豚 肉 「アルゴア・ポーク」とは、どの ようなものなのだろうか。 まず、品種からして違う。種 豚 にはアメリカ 起 源の 赤 色の 豚バークシャーなどを交雑した デュロック種が使われる。背脂 肪がやや厚くなりやすいが、肉 へ脂肪が沈着しやすいため、締 りがあり柔らかい豚肉を作る。 た だ し、 離 乳 頭 数 は 6.5 〜 7.0 頭と繁殖能力は低い。一 方、母豚には赤身率の高いピエ 約 9 キロ トラン種が使われる。1990 約 8 キロ 4本 年代からフランスで三元交配に 3枚 用いられるようになった種だが、 倍以上確保する、また飼育日数は 182 日以上にす バラ ロース ること。また、 頭あたりの飼育スペースを一般の 従来はあまり用いられることがなかったが、交配する るなど、一般の豚の生産からは考えられないような贅 約 8 キロ 死亡率が高くストレスを感じやすい豚であることから と豚特有の臭みが少なくなるため、高級豚肉を目指 沢な環境で育てられる。 交配、環境、そして製品化にいたるまで、贅をつ す生産者が導入するようになった。これら、生産効 率にかけては明らかにマイナスの多い種をあえてかけ くしたアルゴア・ポーク。フランス政府が認めた「お 高い脂肪が特徴だ。シンプルなローストはもちろん、 いしい」豚肉は、その繊細な赤身とサラリとして香り あわせ、味のよい、高品質な豚肉に育てているのであ もちろん、生育条件もラベル・ルージュ認証により あらゆる豚肉料理の可能性を高める高級食材として、 る。 厳しく決められている。農家一戸あたりの生産規模は 単量 3本 3 ぜひお試しいただきたい。 入り数 バラ 品名 1 中程度にとどめること、飼料の ％以上は穀物とす 65 肩ロース 2 24 25 Face to Face 素材のちから アルゴアポーク 【ポーク・フェルミエ・ドゥ・アルゴア・ラベル・ルージュ】 肩ロース ロース ■規格 〒182-0026 東京都調布市小島町2-39-5 TEL:042-488-7955 Fax：042-488-7962 環境の良さと勤勉さがつくる チリの人たちはとても勤勉 チリと聞いて、まず思い浮かぶのは先頃の救出劇で 日本に輸入されているサーモンは サーモントラウト、 コーホ （銀鮭） が圧倒的に多い。 トラウトは身の色が良く、コーホ（銀鮭）は 比較的に手ごろな価格であるからであろう。 今回、あまり日本に入ってきていない アトランティックサーモンをご紹介したい。 上質な脂を持つ、チリ産の養殖サーモンだ。 チリの環境の良さ チリがサーモンの養殖に適していたのは、 ノルウェー ちのチームワーク、リーダーシップ、責任感の強さに 憶に新しい。あの出来事から見えてくるチリの人た 込められ、やがて全員が無事に救出されたことは記 味は格段に落ちる。産卵する際に魚体の脂や栄養分 の産卵期を迎えることにより、この時期のサーモンの などは特に有名だ。しかし、北半球では夏にサーモン で食されている人気の高い魚。ノルウェー、カナダ、 なサーモンが育たない原因となる。海岸から近い場所 なって行く。こうして赤潮が発生したりして、健康 餌が海底に溜まり、それが発酵して海の状態が悪く 養殖して行くわけだが、海が浅いとサーモンに与えた であった。海岸から比較的近い場所に生簀をつくり、 と同じように海岸線にフィヨルドの地形を持つから は驚かされる。ラテンの血により感情的で仕事は少々 を卵にとられるからだ。身から脂がなくなり、味は で深い海を得られるフィヨルドの地形は、チリに世界 サーモンはさまざまなメニューに使いやすく世界中 アバウトか、と思っていると大間違いだ。とてもまじ 落ち、色は抜ける。そこで考えられたのが南半球で でも指折りの生産量を誇るにいたるサーモンの養殖を 人の人たちが閉じ めで勤勉だ。決められた規格を正確に守り、工場ス の養殖である。夏と冬が逆の、 南半球へサーモンを持っ プレゼントした。 ある。鉱山の落盤事故で地下に タッフが統一のとれた作業で製品を作り出す。チリの て行き養殖すれば、一年中、生食用のサーモンが確保 年くらいで成魚になる。 3 年で４～５ に育つが、同じ魚でもチリで養 kg 殖すると 〜７ に成長する物もあるという。水質、 通常 サーモンは養殖 魚では ワインが世界的に成功しているのもその証拠である。 ンの良さから、品質の高いサーモンが養殖できた。 kg モンはストレスなく健康に育てられる。健康なものは うまいはずだ。 そして、徹底して効率化された生産工程によって、 比 較 的に 良いものが 安 価に入 手できるのもチリ 産 サーモンの特徴である。 餌にこだわる 養殖されて育つ魚は、大きく餌に影響される。た とえば、イワシを餌にすると魚体に含まれる脂はイ ワシの匂いを持つ。魚の品質は育つ餌と環境によって 決まるのだ。たんぱく質やミネラル、油分をバラン スよく合わせ、過去の養殖データをチェックし、仕上 げたい魚体のイメージに合わせて餌を工場で作ってい る。魚の身の色も本来、紅鮭以外のサーモンの魚体は それほど強いオレンジ色ではない。海老の殻を砕いて 餌に混ぜることにより、美しいオレンジ色の身をつく り上げるのだ。サーモンの養殖用カラーチャートで確 認しながら与える量を決めて行く。 餌の与え方にもポイントがある。チリの養殖では、 広い生簀スペースに少量の餌をまくことだ。サーモン 時間ごとに区切って頻繁に与えるよう が限られた餌を奪い合い、 広い生簀の中を泳ぎまわる。 それを、約 にしているのだ。サーモンは餌を得るために泳ぐ、つ まり、泳がなくても餌が飛んでくるような状況では 活発に泳がないし、狭い生簀でも泳げない。また、海 流が速く、生簀内であってもつねに泳いでいないと端 に 追いや ら れて し ま う た め、サ ーモ ンは 休 み な く 運 動 することになる。 て行く。 な サ ーモンを 育 て て チ リで は 理 想 的 な るの だ。 こ う し が ら 締 まった 身 に 味 しい脂 を 持 ち な これ に よって 美 サーモンは稚魚から生簀で育てられる。 養殖が盛んになり、その中でもチリはそのロケーショ できることになる。こうして、南半球でのサーモンの たい。 3 水温、餌、気候など、環境が良いのだろう。チリのサー 6 2 て輸出しているアトランティックサーモンをご紹介し そんなチリの人たちが丹精込めて稚魚から成魚へ育 33 もともとサーモンは 北半球だけの魚だった。 チリ産 トリムC （冷凍） 〝アトランティックサーモン〟 アトランティックサーモン チリ産 トリムC 26 27 Face to Face 素材のちから 加工処理の作業スピードが品質を決める 生簀から船で運ばれたサーモンは、 ポンプで海水とともに工場へ送られてくる。 高圧水流でウロコをとる。 ここでも人は魚体に触れない。 サーモンの加工は魚体が硬くならない間に、スピー ディーに作業を進める。工場に入れてからフィレにな るまで約 ～ 分。できるだけ人の手が魚体に触れな 20 まだ活きている間に行わなくては身割れをおこすも 事である。簡単な事のようだが、この２つの事は身が したい。特徴は、ウロコとピンボーンを既にとってある リ産アトランティックサーモンではトリム C をお勧め サーモン製品のトリミングは何タイプかあるが、チ トリム C 加工製品をお勧めしたい ンを抜く。この作業があっという間に行われる。 コをとる。魚体を裂き、フィレマシンにかけ、ピンボー サイズの自動選別をオートで行い、高圧水によりウロ られ、魚体の流れる方向を手によって決める。すぐに ほど状態は悪くなって行く。海水とともにパイプで送 いようにしている。加工する魚は人が触れれば触れる 15 ととなる。このため、工場でしかできないトリミングな のだ。また、肉と皮の間 には 美 味 しい脂があ り、 いろいろな料理にこの部 分を活かせる。調理前か らこの部分をとり去って あるのは少々もったいな い。メニューによってはそ の部分を活かし、必要無 い場合は取り去ればよい。 サーモンはとても身近 な魚でありそのメニュー も多い。しかし、その産 地や特徴を今一度見直し て、新たなメニューづく りに役立てたい。 トリム C 2 4 6 8 自動選別機によって計量される。 人は目視で作業を見守るだけ。 魚を並べて裂き血合いをとって行く。 機械でピンボーンをとる。 包装機で真空パックされる。 1 3 5 7 高性能フィレマシンでおろして行く。 たくさんの人数で迅速に処理していく。 28 29 Face to Face 素材のちから アトランティックサーモン チリ産 トリムC 〒105-0012 東京都港区芝大門2-6-12 TEL.03（3437）0761 FAX.03（3437）0776 イベリコ血統100%の誇り 極上イベリコ豚 血を守る生産者が集ま り、1982 年 か らひ ベリコ豚、他の種とのかけあわせも存在する。スペイ あることもすでに知られ人気も高い。しかし、このイ の違いによってベジョータ、レセボ、ピエンソの種類が イベリコ豚の美味しさは生ハムでも広く食され、餌 て吸収した栄養成分が それは、混血種と比べ ベリコにこだわるのか。 ぜ、血統 100%のイ にこだわって来 た。な とつの会社として純血 ンではイベリコ種血統 100%の豚肉だけをイベリコ 脂になりやすく霜降り イベリコ種血統 100%への こだわりとプライド と呼ぶのではなく、精肉では %以上、生ハム（ハモ の 度 合 い が 良 いこ と。 肥育期間が ヶ月をこ 社しかない。その中のひとつ、セニョリオ・デ・モンター きる。スペインでも純血 100%を貫いているのは数 率よくコストをかけずにイベリコ豚をつくることがで たえや味わいが深みを増す。こうしたイベリコ種血統 以上になると、肉の色が濃くなり、肉が締まり歯ご え、 体 重 が 160kg ある。 100%本来の美味しさを伝承して行きたいからで つまり他の血統（デュロック種）とかけあわせて、効 ンイベリコ）は %がイベリコ種の血統であればよく、 50 ナ社はスペイン王室に謹上しているブランドである。 16 75 「本物のイベリコの味を知って欲しい。 」この一心で純 セニョリ オ デ モ ン タ ネ ー ラ 社 の 活 動 目 的 は、イ ベリコ種 血 統 100 % 豚 ベ ジョー タ 規 格 に よ る、最高品質の製品を生産するこ とにあります。 与えるドングリの量が多い １ヘクタール０・６６頭以下という、豚一頭に対して 広いスペースを確保し、一頭当たり kg 以上のドン も所有。その総 以上。 の大規模なイ 面 積は９万ヘクタール 林を は、ドングリ原生林の中心地。広大な自社所有原生 が本社を構えるポルトガルとの国境近くのバダホス県 酸数値が高くなる。セニョリオ・デ・モンタネ―ラ社 より、脂の中にオレイン酸が豊富に浸透し、オレイン 量の多いイベリコ種血統 100%で育成することに グリを食べるように緻密に計算している。脂の貯蔵 52 90 ヶ月以上の長期肥育の徹底 つくり上げていく。 付けて行く。ストレスの無い長い時間が上質の肉質を 締まりの良い赤身と柔らかな脂身とのコントラストを 離乳期に入ると、長期の完全自然放牧により肉の 離乳期以降の完全自然放牧肥育の徹底 いえる。 グリの原生林にあると 力の強 さは、このドン 生体農家の生産基礎体 ベリコ種 血 統 100% 39 〝 セニョリオ・デ・モンタネーラの 〟 極上イベリコ豚 混血種を長期肥育してもその効果は薄いがイベリ コ種血統 100%だからこそ締まりのある赤身にじっ くりと脂が入り込み、美しい霜降りを実現する。 30 31 16 Face to Face 素材のちから イベリコ セクレト 美味しいイベリコ豚の精肉部位の中から、特に「セ クレト」をおすすめしたい。 「セクレト」は「秘密」 の意味で、英語の「シークレット」 、イタリア語の「セ グレト」と発音も似ている。秘密にしたいほどの美味 しさなのだろうか。スペインではイベリコ豚の通はこ のセクレトをたいへん好む。ベジョータ規格で 頭の かとれない、つまり生体の ・2%しかとれない希少 生 体 約 200kg か ら 400 〜 500g く らいし 1 なものだ。ちょうど腕の裏側にあり関節部分に近く よく運動している部位なので歯ごたえがとても良く、 噛むたびに旨みある肉汁が口いっぱいに広がる。霜降 りの状態も良く、絶妙に脂と赤身のバランスがとれて いるのがこの「セクレト」だ。特にステーキ用として 絶大な人気がある。 さらに、 「セクレト」以外にもたくさんの部位が用 意されている。ロースは、高額なので使いたいけど使 えないという場合は、同じイベリコ種血統 100%の 中落ちカルビをおすすめしたい。部位と価格を吟味 すればビュッフェの大皿料理にもイベリコ 100%血 統の品質を使える。また、赤身を使ってハンバーグを つくるとか、ホルモンも可能性を秘めている。 メインの肉料理として、豚肉はあまり使われなかっ たが、豚肉というよりイベリコベジョータとしてメイ ンに出されることも多くなってきた。スペインではキ ノコやナッツ、ハーブ類と合わせる料理が多い。甘く とろけるような脂の美味しさで人気のイベリコ豚。部 位を使い分け、お客様にリーズナブルな料理をサー ビスしてはいかがだろうか。 ピートロ ハツ 0 32 33 Face to Face 素材のちから 極上イベリコ豚 ≪イベリコ種血統100%ベジョータ規格の部位≫ リブ 肩ロース 中落ちカルビ セクレト ヒレ ホルモン タン レバー 本社：〒 143-0011東京都大田区大森本町1-2-20 TEL（03）5763-2411 FAX（03）5763-2420 手間を省く、 無駄を省く 〝ベトナム産カット野菜〟 夏の猛暑や局地的な豪雨によって、野菜の収穫が 安定せず、その影響が価格に反映される。 よりリーズナブルな価格でお客様に料理を 提供するには、悩みの種になるかも知れない。 そこで、野菜の産地をアジアに広げてみることにした。 ムの畑で日本の種をもとに、どんなものをつくってい るか、どんなものが作れるか見て欲しいというベトナ ムの経営者からのアプローチからはじまった。まず、 最初はナス。種から苗を育て、ひとつひとつに手をか ベトナムと日本、 両者の取り組みが商品をつくる ベトナム人はもともと日本人に対して親しみを持っ けて丹精込めた作業でナスの畑をつくる。メコン川の ベトナムの大地で 日本の種から育つ野菜たち ているし、手先も器用で、とてもまじめな国民性とい メコン川下流の広い肥沃なデルタ地帯で、ここ 年近くの間に日本から運ばれた種で野菜が栽培され 豊かな恵みは、日本の種から素晴らしいたくさんのナ ℃という温暖な気温とメコン川がも 本へ輸 出 さ そ し て、 日 東 南アジア、 作物として、 培され商 品 ト ナ ムで 栽 菜の 種 がベ にフレッシュで空輸している。このように、日本の野 に無農薬の高原野菜をつくり、タイやシンガポール 高 1500 メートルのダラットでは特に葉物を中心 きる地域だ。また、ホーチミンから 230 キロ、標 4 れている。 スを成長させていた。 われている。今回ご紹介するベトナム野菜は、ベトナ を通して 〜 33 たらす自然の恵みによって、野菜を一年に 回収穫で 25 られている場所は、ベトナム南部のソクチャン。一年 るようになった。今回、ベトナム産カット野菜がつく 10 グリルズッキーニ/イタリアンミックス ベトナム産カット野菜 34 35 Face to Face 素材のちから しかし、このナスをそのまま日本に運んでも商品 ることで甘みが増し、調理の現場でも仕込みを終え パプリカはブランチ、ナスとズッキーニを軽く油調す 上、天候などに左右される。それでも冷凍品なので、 が、通常は魅力的な価格だが、自然の産物である以 ムで一次加工することにより加工野菜として付加価値 ては鮮度もコストも優位な点はない。そこで、ベトナ スが毎日のように流通しており、ベトナムから輸送し チからはじまった日本の種を使ったベトナム野菜への が多い。こうして、ベトナムの経営者からのアプロー 通常の野菜ミックスではパプリカの割合が少ないこと プリカとズッキーニを加えミックス野菜にすることに いかという意見も出た。そこで、甘くジューシーなパ ベジタブルミックスにした方が、需要があるのではな れ、日本への輸出はもちろん、ヨーロッパへも大量の き届いた工場で生産されている。品質の良さが評価さ 野菜加工品は HACCP を取得した衛生管理の行 して試作し、ほぼ完成しているという。 さつま芋（紅あずま） 、グリルカボチャを次の製品と など、その用途は幅広い。思わぬ好評により、グリル 材として、また、テイクアウトの個食パックメニュー サラダバー、スープの具材にも使われる。給食用の素 るという。外食市場からはパスタ、ピザのトッピング、 輸入開始以来、さまざまな業態から引き合いがあ 幅広いメニューに使って欲しい であろう。 完全安定供給とは言えない。それは仕方のないこと よほどのことがない限り大きな価格変化はなく供給 1kg×10 丸型1cmスライス た素材として手軽に使えるように仕上げた。そして、 グリルズッキーニ 500g×20 1.5mm角 2.5mm角 今後のベトナム野菜に注目したい。 HACCP 認証取得の工場で生産 を付けることになる。ブランチが良いのかボイルが良 いのか、油調の方が良いのか、グリルが良いのかなど イタリアンミックス 製品を輸出するようになってきた。気になる価格だ いくつかの案が出た。また、ナス アイテムではなく ≪荷姿≫ されるが、このところの異常気象はベトナムも同じで、 25 最後にミックスの割合も検討された。赤いパプリカ %、黄色のパプリカ %、ズッキーニ %、ナス %、 25 種類を均等にミックスした。 パプリカは原価が高く、 25 取り組みは商品を生み出した。 としては成立しない。日本では本家本元の新鮮なナ 4 25 なった。それぞれの野菜をカットして試作した結果、 1 36 営業本部 〒104-0042 東京都中央区入船3-7-7 TEL03（6772）7440（代） 本 社 〒243-0036 神奈川県厚木市長谷字柳町260-35 TEL046（247）0871（代） 37 Face to Face 素材のちから ベトナム産カット野菜 トップブランドの誇り に す る「フェラ リ ーニ 社」の企業姿勢ととも ヶ月熟成 しました。飼料となる牧草の栽培からはじまり、原 防腐剤を一切使わない無添加加熱ハムの製造を開始 という企業理念のもと、1956 年に世界で初めて せた独自の製法で、健全で自然な製品を届けたい。 」 地方での農業経営にはじまる。 「伝統と革新を融合さ 源は 1900 年初頭、北イタリアのレッジョエミリア 名を広く知らしめている「フェラリーニ社」 。その起 して、イタリア国内はもとより、ヨーロッパ中でその イタリアを代表する無添加ハムの製造メーカーと はじめとするヨーロッパ諸国やアメリカなど海外市場 ス、スペイン、ドイツを アはも とより、フラン 産を開始した。イタリ 的な食肉加工製品の生 ムをはじめとする本格 建 て、 生ハム、 加 熱ハ デ・バーニに 新 工 場 を の中心地、レジャーノ・ 1979 年 に は パルマ に高く評価されている。 料となる豚もも肉の厳しい選定、包装作業に至るま に進出した今でも、熟練した職人たちの経験を生か 安全と品質への飽くなき追求が、 本物の味をつくり上げていく。 で、すべての生産工程を厳重に管理。画期的な滅菌 した素朴な製品づくりはかわらない。 世界の３大ハムといわれる、 パルマハムの生産工程 農産、畜肉品の豊かなエミリア・ロマーニャ地方。 エミリア街道の南に位置するパルマ県。標高 900m の山からの風が、この地を生ハム・ブランドの最高峰 にのしあげた。イタリア生まれの豚を国の検査をパス した飼料のみで育成、衛生面でも合格した牧場の豚 だけがパルマ産の資格を得る。最低 ヶ月育成され、 豚がトリミング（整形）され、年月入りの銀のボタン シールが付けられる。塩ふり職人による肉質を見極 めた塩漬けがまろやかな味の決め手となる。 度目の軽い塩漬け。ふたたび冷蔵庫 2 18 技術を導入した製法は、安全と品質を何よりも大切 フェラリーニ社の歴史ある本社 第二次世界大戦の弾痕跡が壁に残る。 140kg 以上に達しているという条件もクリアした 10 温度、湿度がコントロールされた冷蔵庫に放置し、 、 日目に 7 数カ月。 り下げられ、山からの豊かな空気を吸い込みながら 特殊な窓のある第一熟成室へ。枠（スカレーレ）に吊 レッタトゥーラ）で肉に柔らかさを出す。乾燥させて、 に充分に静かに保存されると微温のシャワー洗浄（ト 6 〝フェラリーニ・ パルマ産プロシュート〟 フェラリーニ・パルマ産プロシュート 38 39 Face to Face 素材のちから ヶ月熟成へのこだわり 14 従来、パルマハムは ヶ月、 ヶ月の熟成で十分と 18 のパルマ産プロシュートは ヶ月熟成されている。こ されているが、 日本に輸入されている「フェラリーニ社」 12 れには ヶ月という長期熟成するにあたって、豚は原 18 ヶ月の熟成に耐えられる物を探し、選別すること 体のしっかりした大きなものを選び、原料のもも肉が 18 する。生ハムづくりの成功は %が原料の選定により 長など、より良い原料に仕上がるように指示、指導 問し、豚の状態を見て、飼料の調整、飼育期間の延 農家との密接な連携がなくてはならなく、頻繁に訪 から始めなくてはならない。これは多くの契約養豚 18 か月熟成の味への影響は、大きな原料を使うこと 利きの能力と経験が必要である。 決まる。このため、最適な原料を選び抜く優れた目 50 も、 ヶ月という期間にこだわっている。 アでは言われており、より安全な物を求めるために ア菌は 360 日以上熟成すればいなくなるとイタリ 味の角が取れたまろやかな味になる。また、リステリ の中に浸透して行く塩分のパーセンテージが減り、塩 で、もも肉の断面に塩を塗り込む面が広くなり、肉 18 ヶ月熟成へのこだわりは最初から思うように実現 18 品はすべて DOP 製品となる。 検査官の手によって捺される。パルマ産の名を持つ製 マハム協会（1963 年～）認定の五星王冠の焼印が 計られる（スピラトゥーラ）検査に合格すると、パル 状の棒を腿の中心部に差し込み、臭いで出来具合が 経て、第二熟成室へ。最終的に馬の骨で作られた針 職人により、切り口にラードを塗るなどの工程を パルマの職人魂に期待したい。 追求が、本物の味をつくり上げていく。 また、 「フェラリーニ社」の安全と品質への飽くなき 成の物でやってみようと考えていると聞いた。 今年の取り組みとして半分くらいの数量を ヶ月熟 能になり今日に至る。 ヶ月熟成製品の定着により、 が、取り組みの成果が上がるにつれ、原料確保が可 保できなかった。このため限定量のスタートとなった したわけではない。厳しい選別のため原料が安定確 18 24 18 40 本 社 〒103-0008 東京都中央区日本橋中州3-15 TEL 03-5640-7691 大阪営業所 〒562-0035 大阪府箕面市船場東3-3-11 TEL 072-728-1860 福岡営業所 〒812-0016 福岡県福岡市博多区博多駅南1-7-14 TEL 092-441-6001 URL：http://www.asahigrant.co.jp/ 41 Face to Face 素材のちから フェラリーニ・パルマ産プロシュート 1900 スタイン（カスタン） 。今ではわずか 10%しか残っていない昔ながらの手 法で鴨を飼育しフォアグラをつくり続 ける。4 代目ジャン・ダニエル・キャ スタイン（カスタン）氏にこだわりの フォアグラ作りを伺った。 方は、国内生産量の ％を生産しています。そのう 今日、フォアグラ生産の中心地であるアキテーヌ地 フランス南西部アキテーヌ地方 ランド県の豊かな環境 先代から受け継いだ伝統の味、キャ ち ％がここランド県で作られています。ランド県で 50 動物たちが健康的に育つ環境が満たされています。 れています。優しい気候で空気が澄んだこの地域は、 ます。このため、とりわけ質の高い農畜産物が作ら 西洋にとても近いという自然に恵まれた環境にあり 地でもあり、ヨーロッパ最大の森林に囲まれ、また大 ンス国内でも良質なとうもろこしを生産している土 知られています。なぜならば、ここランド県は、フラ 飼育されたガチョウと鴨は、市場でも質が高いことで 60 インタビュー 伝統的 フォアグラの 継承者 年に が、フォアグラ生産の中 心で Joseph Castaing の人にお届けしています。 トショップなどに流通しており、本物の味をたくさん テル・レストラン・デパート・デリカテッセン・セレク 継いできたフォアグラの品質は、世界中の名声あるホ フランス料理の神髄を伝えたいと思っています。引き しいレシピ作りに挑んでいます。フォアグラを通じて マイル離れたランド地方、 Saint-Saver に拠点を移し、 先代から受け継いだノウハウと味を守りつつ、常に新 した。そして、父が３代目、そして私、 Jean-Daniel で４代 目です。現 在は、 Coudures から 数 Castaing あるランド県の Coudures という小さな村に移り住 み、地元の人々に愛されるフォアグラを作り始めま 祖父 受け継いだと聞いています。その後、 エジプト人から、その優雅で上品なフォアグラの味を はじまりは曽祖父からです。曽祖父はギリシャ人で ４代にわたる伝統のフォアグラづくり 1925 1 9 2 5 Jean-Daniel Castaing 42 ジャン・ダニエル・キャスタイン（カスタン） 43 Face to Face 素材のちから ランド産 伝統のフォアグラ 1950 1988 伝統的なフォアグラ作りとは キャスタイン社のこだわりは、生産農家選びからは じまります。大量生産型とは異なり、地元の小規模 農家と常に密な連携をとり、鴨の飼育に携わってい ます。 これらの契約農家はラベルルージュの規準にそっ て屋外で繁殖させ飼育する等、伝統的方法を永く続 けています。大量生産型のフォアグラの場合は、 週 す。キャスタイン社は飼育期間は 週間、ガヴァー にはピューレ状の流動食を与え効率良く肥大させま 経てフォアグラを取り出します。ガヴァージュ期間中 間の飼育と 日間のガヴァージュ（強制給餌期間）を 11 ジュ（強制給餌期間）は 日間をとり、地元産の全 13 鴨をストレスなく健康的にのびのびと育てます。 餌として与える地元産の全粒とうもろこし アグラができあがります。また、 飼育面積も広くとり、 発に働き引き締まった身質の肉と濃厚な味わいのフォ 粒トウモロコシを与えます。これにより消化器官が活 15 す。一つ一つ丁寧に手で取り出された美しい黄色のフォ アグラは、自社の厳しい規準にそって選別されます。 そして、 フレッシュ、 冷凍ホール、 冷凍のエスカロップ（ス ライス） 、テリーヌ製品になって行きます。冷凍製品 については、マイナス１８０℃のガス凍結機で美味し の厳し さをそのまま凍結させます。コンフィやテリーヌ製品 は、手作りにこだわりながらも、 い規準にのっとり、最先端の機械技術をとりいれ、徹 底した衛生管理をしています。 憧れの食材、フォアグラ フランス料理にとってフォアグラは、とても密接な関 係にあり、フランス料理を文化財産と考えるならば、 その一部だといえます。数十年前、日本にまだフラン ス食材が入っていない頃、フランス料理に挑戦された 体内に残したまま冷やしたフォアグラは、と鳥後すぐ り出すのではなく、冷蔵室でしばらく冷やします。 鴨は、と鳥した後、すぐに肝臓（フォアグラ）を取 き伝統を引き継ぎ、変わりない本物のフォアグラをつ はずです。私は未来のフランス料理のためにも永き良 渡りました。フォアグラは本場の憧れの食材であった を使ってみたいと憧れを抱き、遠くフランスまで海を 日本人シェフの方たちは、学べば学ぶほど本場の食材 に取り出される大量生産型のフォアグラと比べると、 守り続けるこだわりのクオリティー H A C C P くり、その味を伝え続けて行きたいと思っています。 キャスタインでは、手間を惜しまず一羽ごとに手で餌 大量生産型の場合、ガヴァージュ（強制給餌期間）には効率的に餌を与え を与えるため、ガヴァージュ（強制給餌期間）にも自 太らせることを優先するために、鴨は身動きが取れない。 由に運動ができるようにしている。 とても締まりがよく、その形はまさに肝臓そのもので FOIE GRAS CASTAING Avenue de l'Océan - BP 40012, 40501 Saint-Sever Landes, France Tel: +33 (0)5 58 76 02 10 www.castaing-foiegras.com 12 44 45 Face to Face 素材のちから ランド産 伝統のフォアグラ クリスマス島の サンタクロース クリスマス島の塩のパッケージにサンタクロースがデザインされている。 まったく別の目的で偶然に訪れたクリスマス島で、輝く塩の結晶を見つけ、 その塩を愛し、塩田を再生した。さらに、物のない孤島で強い太陽の光と闘いながら、 幾多の困難を乗り越えてこの島の宝物を守り続けた人たちがいた。 える美しい島である。1777 年 月 日のクリス 24 それは、 今から 年ほど前になるのだろうか。当時、 太陽の光に輝く結晶を見つけた。 日本人がどんな関係を持つのか。 リスマス島と名付けられた。そんな島で作られる塩と マスイブに帆船で上陸したキャプテンクックによりク 12 でできた世界最大の島であり、世界で一番早く朝を迎 行機で行くしかない太平洋の孤島である。サンゴ礁 和国のクリスマス島は今でもハワイのホノルルから飛 ンタクロース、じつは日本人なのである。キリバス共 「クリスマス島の塩」のロゴマークに描かれているサ 日本人が現地でつくる完全海水天日塩 クリスマス島の島民にとって、彼らはまさに、サンタクロースだった。 クリスマス島の塩 たらしい。サンゴ礁のプールに引き込まれた海水が約 助機関が後進国の産業開発の一環として塩田をつくっ 中で、氷山のように美しく輝いていた。以前、国際援 がるはてしない塩田は燃えるような太陽の日差しの 一心であった。南極のとてつもなく豊かなミネラルの ちに、この圧倒的な自然の塩を届けたい。ただ、その と縁を結びたかったのだ。環境汚染に悩む日本の人た そんなことはどうでもよかった。とにかく彼はこの塩 クリスマス島の塩 宝庫から、地球の自転によりペルー海流を発生させ 完全海水天日塩 カ月間、強い太陽の光を浴び、自然の風を感じな が、偶然に閉鎖されていた塩田を見つけた。海辺に広 たのだ。その調査にクリスマス島を訪れたある日本人 トを迎え入れる宇宙事業団の宇宙港の候補地となっ された。ロケットを飛び立たせ、宇宙から帰るロケッ クリスマス島に日本の宇宙センター設立の構想が発表 20 つくっても売ることができないため、数年もの間閉鎖 天日干し結晶塩である。しかし、この素晴らしい塩を がら結晶して行く。海のミネラルいっぱいの完全なる 道海流となる。太平洋の 大海流が融合するところ。 て流れる大海流はメキシコにぶつかり、西に走り北赤 方、日本列島を遡りアリューシャン列島、カナダを伝っ 太平洋の真ん中に溢れ出て東に走る南赤道海流。一 ことは、まったく考えていなかった。彼にとってこの 彼は、これを日本に運ぼうと考える。ビジネスの しまった。 の大臣を訪ね塩田の塩を一手に引き受ける契約をして の海の結晶を日本に運びたかったのだ。クリスマス島 そこがクリスマス島である。生命の有機物に溢れたこ 塩が良いか悪いか、価格はどうか、日本で売れるか、 うとはしなかった。 され、塩は氷のように固まって誰もそれを掘り起こそ 3 46 47 2 Face to Face 素材のちから リスマス島の塩は復活した。2005 年、宇宙事業 にふたをするようにしたのだ。これによって、再びク 光を浴びてひたすら乾燥して結晶するクリスマス島の 団プロジェクト撤退。これにより、宇宙センター設立 たクリスマス島に雨が降るようになった。太陽の強い 塩には、雨の降らない ケ月間が必要なのだ。乾燥 は頓挫したが、クリスマス島の塩は残ることとなる。 エルニーニョ現象により全滅する してきたと思えば雨が降り、せっかくの結晶が溶けて 「クリスマス島の塩」のロゴマークのサンタクロース 1994 年にはじめて日本にクリスマス島の塩が 輸入された。しかし、運搬は困難を極めた。そこに、 しまう。こうして、クリスマス島の塩はまったくでき か。先日、テレビ放送でクリスマス島の特集番組を見 が日本人である理由をお分かりいただけたであろう 人目のサンタが現れる。もちろん日本人である。 クリスマス島には大きな桟橋が無いため大きな船 は停泊できない。そこで小さな船に塩を積み込み、大 のペルー沿岸にかけての広い海域で、海面水温が平年 太平洋赤道域の中央部（日付変更線付近）から南米 まったくとれなくなったのだ。エルニーニョ現象とは、 年に、エルニーニョ現象により、クリスマス島の塩は 塩の事業だが、思いもよらない事態に陥る。2001 船で横浜へ。こうして順調にはじまったように見えた が高くなっている海水を大きなトレーに入れ、今まで 以外のすべてをである。塩田で、ある程度塩分濃度 ぐつ、ステンレスの棒など、クリスマス島にある海水 べて日本から運んだ。トレイ、シート、シャベル、長 よる生産をテストしてみる。テストに使用する物はす ら安定して塩ができるか。考えに考え抜きトレイに しかし、ここでやめるわけにはいかない。どうした の味を試していただきたい。 引き立てる。クリスマス島の塩の歴史を知りつつ、そ 塩味を楽しむというよりも、合わせる素材の風味を 塩味に角がなく、豊富なミネラルに旨みを感じる。 が印象的だ。クリスマス島の塩は、とにかく純粋だ。 にもグラデーションがかかった海と目にしみる空の青 環境は、素晴らしいのひとことに尽きる。青く何層 た。鳥の楽園、ダイビングのメッカと紹介されるその に比べて高くなり、その状態が半年から１年半程度 通り太陽と風で乾燥させていく。雨が降ったらトレー 「クリスマス島の塩」の復活 続く現象のことである。これによって、 雨の降らなかっ 型船がつく港まで、まずは運ぶのだ。そこから大きな なくなったのだ。 3 2 48 49 Face to Face 素材のちから クリスマス島の塩 クリスマス・アイランド21株式会社 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 Tel 03-5915-0291 Fax 03-5915-0290 オリーブオイル・ ヌーボーの季節 まさに、オリーブジュースと呼びたい。 2010 年 月 日、スペイン・アンダルシアで、今年搾られたばかりの 「オリーブオイル・ヌーボー」が日本へ到着する。 しかも、収穫初日のオリーブの実からのみ搾られたプレミアムなオイルだ。 そして、その色と味わいはオリーブオイルというよりも、オリーブジュースと呼びたい。 あ連見えるでしもの。ます彼続も、 スラリ。こックリとそれの様。ゴッ ますドン無垢落。と創作落ちたくいす。その炎ようで６０字。ド また底の地異窪ん。えるたドン底も黒地。高い説明とい９０字。お しいはつらつとした個 性 を持ってい ろう。若い時にはそれぞれが、若々 たとえば人間を例にとるとどうだ り出来事１００字。つチャがドンもおり。落す見える１２０字。 〝オリーブオイル・ヌーボー〟を 味わう喜び まず、このオイルが「早摘み」であること。通常の 溢れるばかりの新 鮮 な個 性がある。 も同じである。若々しい青い実には る。しかし、時間とともにその個性 エキストラバージンオリーブオイルは、黒く完熟した カネナ社のオリーブの樹は〝ピクアル 何から語ればよいのだろう。そう戸惑ってしまうほ オリーブの実を搾る。完熟したオリーブの実は水分 種〟 〝アルベキーナ種〟 〝ロイヤル種〟 も控え目になり、かどが取れ何とな と油分を多く含み、ふわりとしたまろやかなテイス の３種類。それぞれの実は大きさも ど、カネナ社のエキストラバージンオリーブオイルは トのオイルが搾れる。しかし、カネナ社はあえて、完 違うし、もちろん風味も違う。ブレ くまるくなって行く。オリーブの実 熟前のまだ青い実を搾る。これを「早摘みのエキスト 前後と、たいへん新鮮だ。農園のど真ん中で搾るよう ンドしない製品づくりによってそれぞ 深く美味しい。しかし、早摘みの物に比べ少しオイル なものだから、運搬する際の実へのストレスが極端に ラバージンオリーブオイル」というが、なぜ完熟前の 感が出てきてしまう。完熟の黒い実に比べて青い実は 少ない。オリーブの実は運搬による衝撃にさえも繊 れの実の味がストレートに楽しめる。 油分が少ない。カネナ社は完熟のオイルも搾っている 若い実を搾るのか。それは、それぞれのオリーブの実 ピクアル種・アルベキ—ナ種・ロイヤル種 ％未満とされているが、カネナ社の製品は ・ ％ 早摘みエキストラバージンオリーブオイル 細に反応し劣化をはじめるのだ。熱による品質低下 完熟した実から搾るオリーブオイルの風味も味わい スペイン・ アンダルシア産 カスティージョ・デ・カネナ社 が、同じ容量を搾るためには青い実は 倍ものオリー が持っている個性を大切にするためだ。 8 ブの実が必要だ。ここまで「早摘み」にこだわる理由、 搾って行く。そして、最後にお伝えしたいこと。それ は言うまでもない。熱の影響のないコールドプレスで は、搾るオリーブの実が今シーズン収穫初日の物に限 定していることである。それぞれの品種の一番良い成 収穫したものを直接搬入するため、実を収穫してか ではなく、東 京ドーム430個分の自社所 有農園で ナ社は原料のオリーブの実を農園から買い付けるの また、新鮮な美味しさは数値からもわかる。カネ 摘みのエキストラバージンオリーブオイル」 、まもなく 最高の瞬間は一日しかないのだ。こうして搾られる 「早 熟し始めると、日々、その熟度を増して行く。だから、 受け継ぐパコ氏によって決められる。オリーブの実は 1780 年から続くオリーブオイルづくりの技術を 熟のタイミングを見て搾る。そのタイミングの判断は らわずか 時間以内に搾るのだ。このスピード感はエ 収穫初日のオリーブの実に限定して搾る だろう。 それは、一度口にしていただければすぐに理解できる 9 リーブオイルと称するための酸化度は国際基準で ・ ある酸化度に大きく影響する。エキストラバージンオ キストラバージンオリーブオイルの重要なポイントで 楽しみたい。 風味、そして、 「液体の宝石」と讃えられたその色を 空輸されヌーボーとしてやって来る。驚きの新鮮さと 4 0 50 51 「収穫初日搾り」 2 1 プレミアムなものだ。 オリーブの花 ファースト・ディ・オブ・ハーベスト 0 12 青バナナのような清々しい香りと味わい、心地良い苦 いものの、深くまろやかな味わいで、料理に奥行きを モツ類などにも適する。ロイヤルは個性こそは強くな などの貝類、コクのあるウナギのグリル、クセのある 味とほどよい青臭さが、料理にも個性を与えてくれ 与えてくれる。 アルベキーナは一度口にしたら忘れられない個性派。 る。こちらはロケット、アンディーブ、からし菜、ト オリーブオイルは料理に合わせて選んでこそ。アン 品種を楽しむオイル ティで爽やかな香り、優しい味わい。アルベキーナの レヴィスなどの苦味野菜との相性が抜群。サラダはも ダルシアの誇る緑色の宝石は、あなたの料理にいっそ 種類の味わいをご紹介しよう。ピクアルのフルー 個性的な香りと印象的な苦味、3000 年以上の歴 ちろん、これからの季節はオーブン焼きの仕上げに用 うの香りと輝きを与えてくれるに違いない。 史をもつ豊かな風味のロイヤル。それぞれの個性を引 いてもいいだろう。ほろ苦味のあるさざえ、ほっき貝 収穫初日搾り・ ファーストデイオブハーベスト 250 2010年ボトル き出すのは、カネナの持つ全ての知識と丁寧な採油・ 精油のテクニック、そしてオリーブオイルにかける情 熱である。オリーブの品種ごとにオイルを比べると、 その味わいの差は歴然。もちろん使うべき料理も全 く違う。 ピクアルはその優しい味わいから白身魚や海老、ホ アルベキーナ ピクアル タテなどの魚介類、また仔牛などあっさりした肉に。 日、オリーブオイル・ヌーボーと 1 ロイヤル種 500ml ボトル 〒 105-0014東京都港区芝2-5-10 サニーポート芝903 TEL（03）5765-2642 FAX（03）5765-2643 [email protected] フロマージュブランや豆腐などとも相性がいい。一方、 初日に摘んだオリーブのみ 究極のこだわりオイル 待ちに待った収穫の日。その日に摘んだオリーブのみ を使用したオイルが存在する。溌剌とした香りをもち、 若々しく力強い味わい。オリーブが持つそのままの味わ いが、最もストレートな形で楽しめる一品、それがカネ ナ社の「ファースト・デイ・オブ・ハーベスト」だ。美し いボトルは世界的ジュエリーデザイナー、ホアキン・ベラ オ氏によるもの。オリーブを「果実の宝石」と呼ぶベラ オ氏のデザインするハイセンスなボトルは、テーブルに 置くだけで高級ジュエリーのような存在感を漂わせる。 とっておきの一品の仕上げに最適なプレミアムなオイルで ある。 月 オリーブオイル・ヌーボーとともに来日。 2010 年 ところの世界的な気候変化がスペインのオリーブオイル 年の作柄や昨年との違いなどを一緒に吟味したい。この 味わいながら、収穫日の様子を聞いてみたい。また、今 ン・べラオ氏も来日する。今年のヌーボーの出来栄えを ともにカスティージョ・デ・カネナ社のスタッフとホアキ 1 づくりに影響があるのかということにも興味が湧く。い 12 52 関西オフィス 〒606-0842 京都市左京区下鴨北芝町20-201 TEL(075)706-9228 FAX(03)6893-0761 [email protected] 53 12 ずれにしても、 月 日が待ち遠しい。 ml 3 作 作 ・マルシェ コストとの戦い、自分の料理への ジレンマを抱え、お客様へのおもて なしを考える時、幾度となく挫折を味 わい、幾度となく創作を繰り返す。 何かのヒントが自分の料理に方向性 を与えてくれる時もある。 「美味しさへの挑戦を止めるな。 」 小さな情報も、集まればきっとヒント さくさく になる。作作マルシェはそんな市場 です。 各素材メーカーの web アドレスから 詳しい内容を是非ご覧ください。 美味しい素材を作る人、美味しい料理を作る人……。 〝作る人〟と〝作る人〟を情報でつなぐ市場のページです。 美味しさへの 挑戦を止めるな。 サクサク 人気のスキャンピーを 使いやすいテール加工に アイスランド産のスキャンピをテールにし、5 尾ずつ小分けパッ クしました。使いたい時に使いたいだけ解凍できるためロスがあ ［荷姿］パック（5尾入）× りません。 美しいスキャンピーの姿を 料理に ［荷姿］パック（6ハーフ入）× 盛りつける時にスキャンピ は ―美しく料理を演出します。その 姿を価格的にも手軽に使えるようにハーフカットしました。 ソースを敷くだけで、 ワンランク 上のメニューに仕上がります。 ［荷姿］ 320g×6本 モデナ産の滑らかなバルサミコクリームに様々な味付けをしまし た。そのまま皿に盛り付けられます。 ホタテの旨味をギュッと凝縮。 × 本 横浜開港時に日本に 初輸入された会社のシェリー キンタとは、 5番目の酒精を意味し、 ルネサンス時代はその摂取で 完全・完璧になるとされ、 聖杯の中身はキンタだったと言う説も ［容量］ 750ml ……。 塩漬けにした ボラの卵の珍味です。 1865年より、 ギリシャのトリカリノス一族が製造販売してきた ボラのカラスミです。 保存料を含んでおらず、 心地よい後味が続 ［規格］ 4本/ケース （１本約250g） きます。 美味しさいっぱいの １００％純粋はちみつ 自然の恵みをそのまま、 何も添加せず、 熱処理は一切しないため、 自然の香りがあふれている。 好みで選べる豊富な品揃えがうれし ［内容量］ 250g い。 使い勝手の良いスクイーズ （絞出し） 容器入り。 しっとり食感のソフトフルーツ 水分率 ％以上で、しっとりとした、フルーツ感がいっぱいのソフトフ ルーツ。チーズと一緒にオードブルに、 また、 料理の付け合わせにも最適。 200g 〜100g （いちじく・プルーン・アプリコット・デーツ・クランベリー・マンゴ［ ）内容量］ 香り高いオマールのオイルです。 オマールのヘッドを焼いて、オイルに漬け込みました。強い風味 がシーフード料理にインパクトを与えます。料理の仕上げにお使 ［容量］ 250ml× いください。 オマールの濃厚な風味が 高級感を演出します 原材料は 100％カナダ産のボイルオマールロブスターを使用 しています。 ［ボイルオマールミソ・コラーユ（卵） ・ミート］［容量］227g× とろけるような柔らかさに こだわってつくった杏仁豆腐です。 スプーンですくうと、 少し伸びてから切れるような、 まるで一流 飯店の職人が作ったような、 あの独特の柔らかさを持った 〝杏仁 ［荷姿］ 300g× ×2 豆腐〟 です。 生でも味わえない美味しさ マンゴープリン。 マンゴーの王様と称されるアルフォンソマンゴーをたっぷり使ってい ます。 口いっぱいに広がる甘くフレッシュな香り、 美味しさは生でも味 ［荷姿］ 300g× ×2 わえない醍醐味です。 www.tierra-dessert.co.jp ［荷姿］ 500 12 www.tierra-dessert.co.jp !! 12 青森陸奥湾で獲れるホタテを使用したホタテエキスです。 倍 の濃縮タイプですので、いろいろな料理にお使い頂けます。 〒105-0012 東京都港区芝大門2-6-12 ☎03-3437-0761 〒183-0004 東京都府中市紅葉丘1-28-5 ☎042-360-9017 〒183-0004 東京都府中市紅葉丘1-28-5 ☎042-360-9017 56 57 5. オマール・オイル 12 www.intercrest.co.jp 〒105-0012 東京都港区芝大門2-6-12 ☎03-3437-0761 www.intercrest.co.jp 12 株式会社インタークレスト 株式会社インタークレスト ティエラデザート株式会社 ティエラデザート株式会社 ギリシャ産 ボッタルガ（カラスミ） 6. オマールペースト www.shinpoh.com www.shinpoh.com www.fmi-ltd.jp www.fmi-ltd.jp 11. 〒143-0011 東京都大田区大森本町1-2-20 ☎03-5763-2411 〒143-0011 東京都大田区大森本町1-2-20 ☎03-5763-2411 〒150-0011 東京都渋谷区東2-24-2ダイコービル５階 ☎03-5468-2317 〒150-0011 東京都渋谷区東2-24-2ダイコービル５階 ☎03-5468-2317 Ｃやわらか杏仁豆腐 株式会社シンポフーズ 株式会社シンポフーズ 株式会社フーズマーケティングインターナショナル 株式会社フーズマーケティングインターナショナル 12. Ｃマンゴープリン 3. OSBORNE フィノ・キンタ 4. 30 ※写真はバルサミコです 9. 12 ☎03-3583-0130 ☎03-3583-0130 www.rassuper.com 12 www.rassuper.com ml 〒104-0042 東京都中央区入船3-7-7 ☎03-6772-7440（代） スイス ネクタフロー はちみつ 〒106-0044 東京都港区東麻布3丁目6-11 〒106-0044 東京都港区東麻布3丁目6-11 〒104-0042 東京都中央区入船3-7-7 ☎03-6772-7440（代） 20 ラス・スーパーフライ株式会社 ラス・スーパーフライ株式会社 10. スイス ネクタフロー ソフトフルーツ 共栄水産株式会社 共栄水産株式会社 12 1. スキャンピー・テール 2. スキャンピー・ハーフカット 7. バルサミッククリーム（バルサミコ・ラズベリー・トリフ） 8. 青森ホタテエキス 作 作 ・マルシェ 美味しい素材を作る人、美味しい料理を作る人……。 〝作る人〟と〝作る人〟を情報でつなぐ市場のページです。 サクサク 特集・海外取材 食の心を刺激する街 Wien Paris ウィーン パリ 、 Madrid マドリッド Hanoi ハノイ 海外日常的食情報発信。 美味しいものとは何か。国が変われば、その答えも様々に変化します。 季節や土地柄が育んだ、その国独特の「美味しいもの」を知ることは、とても楽しい作業です。 また、 「美味しいもの」を作るために海外で奮闘する日本人たちもいます。 いろいろな国のいろいろな食文化を知ることによって、その国の本質が見えてくることもあります。 「素材のちから」では、そんな各国に暮らす人々の普段着の食情報をお伝えしたいと思っています。 今回は、ウィーン、パリ、マドリッド、ハノイの四都市からの情報をご紹介します。 食のブログサイト「考えるパン」より ウィーン情報 クラシックの都、ウィーンの食は、いま。 ワインのにごり酒、 シュトゥルム 中央ヨーロッパの秋はブドウの熟する季節。 ウィーンからの第 1 回はこのブドウからできたスイートなお酒の話題です . 季節限定で楽しめる 〝シュトゥルム〟 とは 月の夏至がきて 6 ℃に届かず、雨ばかり。時には激しい嵐 20 ～ 月に入って暑 月のぶどう畑は、写 か持ち直したようです。 いたブドウ も な ん と その間 に 心 配 さ れて な夏らしい気候を維持。 さがやわらぎ、まとも れでも 7 ℃にまで上昇。 週間あまりにわたって 38 猛暑が続きました。そ 温が 金の申請を検討したほどです。 月になると急に気 はありません。被害にあったぶどう農家は不作援助 勢いをつけて落下したら畑の農作物はたまったもので ます。ゴルフボール程もあるヒョウですから、それが とともにヒョウが殴りつけるように降ったこともあり も気温は なパターンでこちらも気象異常。 猛暑を超えて異常な〝炎暑〟だったようですが、別 今年は初夏のころそれが危ぶまれていました。日本は にかけて。ここ数年ずっと豊作が続いていましたが、 ブドウの収穫はウィーン周辺では８月下旬から９月 たわわに実った赤いぶどう 真のようにみごとなブ 2 ンに仕込まれます。新酒になるのはそれから ヶ月 収穫のあと搾られたぶどうの汁はほとんどがワイ のまま食するには向かないようです。 すが、ワイン用のブドウは酸っぱくて、果物としてそ ドウがたわわに実っていました。美味しそうに見えま 収穫の秋を迎えたぶどう畑 35 8 当たりがなんとも言えません。９月から 月にかけ ワと舌をはじくような発泡性があり、スイートな口 酵している最中なので、シャンパンのようにシャワシャ これを「シュトゥルム」と呼んでいます。さかんに発 のを待つことなく途中でにごり酒として味わいます。 ほど先ですが、オーストリアでは一部、発酵し終わる 3 一度味わったらこの季節が毎年楽しみになります。 野外のスタンドに赤と白のシュトゥルムが勢ぞろい ての一時期にだけ楽しめる季節限定の飲物ですから、 10 60 61 9 オーストリア・ウィーン クラシックの都、 ウィーンの食は、 いま。 ワインのにごり酒、シュトゥルム 買えるようになりました。これをみてもシュトゥルム 穫の 時 期 を 調 整 人気につれて、収 はシュトゥルムの 全体として需要が増えていることがわかります。大 して 味 わ え る 期 んでしたが、最近ではスーパーマーケットでも手軽に 以前はほとんど白のシュトゥルムだけで、赤は少な 抵 2L 入りの大ビンで、購入の際にビンの保証金も 間 をより 長 く し 〝シュトゥルム〟 は輸送がむずかしい……。 い上に楽しめる期間がもっと短いし、飲みそびれるこ 支払います（空ビンを返せば返金されます） 。2L を 月 とがよくありました。最近では赤ワインにはポリフェ 出 回 るの は ているよ うです。 .5L のプラボトル入りも登場し 年前から 1 味の変わらないうちに飲み切るのは大変ですが、ここ 、 ノールがたくさん含まれ、抗酸化作用があり、動脈 硬化や心筋梗塞、老化や癌を防ぐということがわか ました（空のプラボトルは所定のゴミ箱で回収・再生 旬 ご ろ、 赤 と 白 月上 り、赤ワインの需要が増加したようです。それにつ しています） 。ビン入りシュトゥルムを買ったなら、な の両 方 を 味 わ え 上旬から れてきれいなルビー色をしたシュトゥルムもよく見ら るべく揺すらないようにして持ち帰ります。特に赤 月中 蔵庫保管でも、シュトゥルムとしておいしく飲めるの も一日ごとに味もアルコール度も変わってきます。冷 入れておけば発酵の速度は遅くなりますが、それで ウィーンにしかな シュト ゥル ム は とはいって も、 せてあるだけなのです。プラボトルの方も軽くふたし 中にコルクの栓はなく、ただ筒状のアルミの蓋をかぶ ボトルの口に栓がしてあるように見えますが、実は 同じ状態が保てないことが理由です。写真で見ると ビンに栓ができないこと、また日々味が変化していて ません。それは発酵途中でガスが盛んに出ているため んが、日本までおみやげや輸出は、残念ながらでき んには飲まれているところはありません。オーストリ で呼ばれているようです。しかしオーストリアほど盛 ヴァイン」とか「フェダーヴァイザー」など別の名前 ごり酒は存在しています。その地方によって 「ノイヤー ツ、スイス、スロバキアなど近隣の国にもワインのに でも飲めるところがあるという噂ですし、実際、ドイ の産地ならどこでもあるはずです。日本のワイナリー の過程で必ずできるものですから、基本的にはワイン お店で買って家まで運ぶくらいなら問題ありませ てあるだけですから、倒さないように蓋には「横にし アではにごり酒は「シュトゥルム」という飲料として みんなシュトゥル ないでください」の注意書きがあります（写真） 。そ に、オーストリアで ムを 片 手 に 楽 し 独立した地位を確立しているのに対し、ドイツなどで は「シュトゥルム」 んでいます。シュ ういう訳ですので、シュトゥルムはぜひともウィーン つ ト ゥル ム は 甘 く は飲料としての目的の製品ではなく、あくまでもワ の発 酵 段 階に 名 前 飲 みや すいので、 を 含 めて 実 に と 飲 料 が あ るわけ イリゲ」と呼ばれるワイン農家直営の飲み屋、季節 リア料理の店、 「ホ ところは、オースト トゥルムが味わえる ウ ィ ー ンで シュ ムやチーズなどタ れを防ぐには、ハ が 難 点 で す。 そ 悪酔いしやすいの ぎてし まいが ち。 感覚でつい飲み過 ジュースのような のイベントの屋台など。カフェにもときどきおいてあ ンパク質を多く含む食べ物と一緒に、時間をかけて飲 です。 ります。この季節には秋の蚤の市や物産市があちこ むと良いようです。またミネラルウォーターで割る飲 ください。 文・写真 © Seiko Suzuki して、ぜひ一度 試してご覧 けられます。それを目印に あります！」の掲示が見か あちこちに「シュトゥルム るとウィーンでは飲 食店の チャンスです。この時期にな ら、シュトゥルムを味 わ う らしゃることがありました この季節にウィーンへいっ 秋にウィーンを訪れたら、 ぜひ味わってほしい。 事にもよく合います。 という場合にもいい方法で、すっきりした味になり食 み方もあります。これはそのまま飲むには甘すぎる ちで開かれますが、会場に立つ飲食のスタンドでも そろそろ澄んだルビー色に なってきた赤のシュトゥルム へいらした時のお楽しみになさってください。最近で せん。ワイン醸造 いものではありま ブドウから ワインになる までの５段階 旬です。 れるようになりました。赤のシュトゥルムが出回る時 週間早く、白のシュトゥルムよりもさらに短い期間 を沈殿させてから飲むことをお勧めします。色も味 が灰色がかっていたら、冷蔵庫で数時間寝かせてオリ ビン入りのものは、以前はワイン農家や野菜市場、 10 9 はせいぜい 週間未満でしょう。 ですが、それも 2､ 3 日しか続きません。冷蔵庫に も全く違ってきます。盛んに泡立っている時が飲み頃 限定となります。 られ、渋く苦い味になってしまうからです。ルビー色 る時 期は 9 の場合は揺り動かすと沈殿しているオリがかき混ぜ 2 期は白よりも 、 週間遅く、季節が終わるのは 、 1 醸造所から直接仕入れている店でしか手に入りませ イン製造過程の産物ととらえられているからのようで す。確かにワインになる前に途中で飲んでしまうのは もったいないかもしれませんね。 さらにオーストリアでは、発酵の各段階で変化す るブドウの汁にもっと詳しく異なる呼び名がつけられ ています。そしてそれぞれを味わうことができます。 まず搾った汁は「ザーフト」 、つまり普通のジュース です。発酵はしませんので保存して一年中味わえます。 次の段階が「モスト」 。澄んでいてまだほとんどジュー スに近いですが、発酵し始めるのを待っている状態か ら甘みが強くなり、だんだん濁って「シュトゥルム」 にむかっていきます。この期間はごく短く、 「モスト」 として売っていてもすでにピチピチした発泡性を感じ ることがよくあります。発酵してくると濁りはじめ、 「シュトゥルム」と呼ばれるようになります。アルコー ル度は初めビール程度ですが、発酵が進むにつれてワ インとほぼ同じく ％以上に上がっていきます。発酵 がそろそろ終わりに近づき、甘みが少なくなり濁り が澄んできたものは 「シュタウビガー」 です。 濁りがすっ かりなくなって、新酒解禁の 月 日を越えると「ホ 1 こちらは盛んに発酵しているのがわかります プラボトルのふたには 「横にしないでください」の注意書き 1 ルビー色のシュトゥルム と言われるわけですが、ブドウからワインになるまで 並んだシュトゥルムの中でも右端は盛んに発酵 まだ透き通っていてジュースに近いモスト イリガー」 、今年の新酒となります。ここで「ワイン」 11 シュトゥルム スタンドの向うにはベンチも用意してあります 1 62 63 11 「シュトゥルムあります！」のお知らせ ここにもシュトゥルムあります 2 10 5 ‥ 2 パリ情報 氏へのインタビュー Frédéric DORIN 当時は、いわゆるブラッスリーが のブラッスリー、伝統的なアルザス料理をメインに据 ええ、まだフランスが今日のように世界に目を向 ンにしながらも今風にアレンジするか。２つ目は、全 れました。１つは伝統のアルザス料理を引き続きメイ 人で練りながら、何人かの建築家、インテリアデザイ ： か新しいレストラン、コンセプトそのものも刷新する た〝 Les éditeurs 〟（編集者達の意）を立ち上げま した。これが、このレストランの生い立ちです。かれ これ 年になりますが、創業以来このレストランの営 あると思います。 たにせよ、一貫して有している歴史を守ってゆく事に 私の役割は、このレストランがコンセプトが変わっ は覚えていると話してくれます。 何年ぶりかでパリを訪れ、看板は変わったけどこの絵 は、当時のものです。ときどき昔なじみのお客さんが 調しましたが、たとえば後ろにあるアルザス女性の絵 業面積は変わっていません。いろいろなオブジェも新 40 して発足しました。創業者は、私の父です。私の父 は Cuisinier （料理人）でした。私の学校での専門は 経営で、ホテル・レストラン業の勉強はしませんでし たが、学校を卒業してすぐ父のブラッスリーで勤め始 めました。 すぐ現場に出られたのですか？ はい、現場ですべてを学びました。最初は父につい て、一通りの仕事を手伝いました。そして、父がだん だんと一線を退き、最終的にすべてを引き継ぎました。 た。そして、２００１年〝本〟をメインテーマに据え この現在の〝 レ・ゼディトゥール 〟 は、実は１９７２ ２０００年に入ってから、約一年間コンセプトを二 は彼のその経験を取り入れることにしました。 り前衛的なコンセプトに刷新し成功していました。私 ていました。彼も古いコンセプトのレストランをかな とモダンなコンセプトのカフェ＝レストランで成功し もらいました。彼は、 すでにこの近くのパリ６区でもっ はい。ただ私一人でなく、別の共同経営者に入って 捨ててしまったのですか？ 結局、アルザスのコンセプトは るか、です。 けておらず、当時は郷土料理というかフランスの伝統 年間非常に く新しい異なるコンセプトのカフェ＝レストランにす 年間続いたわけですね。 それでもアルザス風ブラッスリーは、 した。 その当時非常に経営を圧迫した期間が何年か続きま 設備投 資やインテリアの刷新などが必要な時期で、 のに匹敵するくらい厳しいものでしたが、いろいろな しかしながら、 年代初頭の経済危機、今日のも 流行ったものです。 況でした。当店もブラッスリーとして 的地方料理をテーマにしたブラッスリーがパリでは盛 ました。２０００年に近づき、私は２つの選択に迫ら えたブラッスリーというのは、パリのあちこちにあり パリのカフェ 流行りだったのでしょうか。 元来、ビールを自前で仕込 んでグラス売りし、一緒に 食事のできる飲食店形態。 オーナー共同経営者 L es édit eur（sレ・ゼディトゥール） 父から引き継いだアルザス風のブラッスリーを、 氏が熱く語ってくれました。 Frédéric DORIN どのように革新改革して今日に至ったか、 をオーナー の さんが、 今日〝 Les éditeurs 〟 の Frédéric 経営者となられるまでの経緯をお話願えますか？ ※ブラッスリーとは ナーからも意見を聞き、計画を綿密に練り上げまし 90 必要があると感じていました。開店当時はアルザス風 ええ、 年代後半は売上げも低迷し、そろそろ何 30 オーナー共同経営者 Frédéric DORIN 氏 年にアルザス風ブラッスリー、 La chope d' Alsace （ラ・ ショップ・ダルザス アルザスのジョッキーの意）と 元々レストランの経営をなされていたのですか？ Paris cafe 65 90 30 老舗ブラッスリーの挑戦 〝本〟をテーマにしたカフェ・レストラン パリのカフェ 〝本〟 をテーマにした カフェ・レストラン フランス・パリ フランス・パリ 〝本〟をテーマにしたカフェ・レストラン パリのカフェ お父様はアルザスのご出身でしたか？ です。私の祖父がロレーヌ地 レストランがオープンし 始めました。コスタ兄弟 のような斬新なコンセプ ト、サービススタッフの 服装も含めて店舗イメー ジを 統一したカフェレス トランが 大 成 功 を 収 め、 そのようなコンセプトを 取り入れる可能性につい ても調査しました。しか れから立地条件について プトは守って行こう。そ スリーという 基本コンセ るスペースも作りました。 をしたり、作家がサイン会をしたり、イベントができ る本は誰でも自由に閲覧できます。またミーティング いたプライベートな雰囲気を持たせました。店内にあ しながら、 まずこのブラッ 考えると、この近くには ろです。そのためアルザス風ブラッスリー当時から、 な く、昔 な じみの出 版 社 と 協 賛で、 〝 そして、ただ本のあるレストランというばかりで この店には多くの出版関係者が出入りしていました。 〟という賞を２００２年より発足させ、この éditeurs レストランで実際に発表しています。２００７年から 多くの出版社があるとこ 毎日同僚と食事に来て、顧客や作家と打ち合わせを は、編集者が出版した作品に対して贈られる賞になっ す。父がアルザスをコンセプトに選んだのはむしろ営 方の Lunéville 出身です。アルザス ロレーヌと一握 りにされがちですが、厳密な意味ではアルザスの隣で 定した訳です。このコンセプトは、全く新しいという ラッスリーというか、カフェレストランにしようと決 そのような点を踏まえて、書籍をテーマにしたブ どのような対策を取って来られたのでしょうか？ 消費不況などが問題となっていますが、 ここ２年来、フランスでも経済危機や Le prix des したり、ある意味彼らの憩いの場であり、いわば〝 ています。はやいもので来年 周年になります。 業面、今の言葉で言うとマーケティング面からです。 訳ではなく、このカルティエ地区にはすでに〝フロー 正直言いますと 社員食堂 〟であった訳です。 アルザスをメインテーマにする事で、非常に強い地方 だフランスでは、 昨年７月に飲食業に対する TVA （付 れています。我々もその影響を受けております。た 確かに、ここ２年すべての産業界で不況の波に襲わ 親しまれ続けてきた老舗文学カフェレストランがあり 加価値税）の変更、 ・ ％から ・ ％が行われ イなど多くの芸術家に愛され、 世紀以上に渡って ル〟と〝ドゥマゴー〟という、ピカソ、ヘミングウェ ２０００年ごろから、この新装開店の準備を ます。しかし我々はもう一歩踏み込んで、出版業界に 勧め日替わりメニューを黒板に手書きして出すよう 後半はかなり持ち直すことができました。 すぐに実施しました。この対策により、２００９年の 年代の終わりからパリで新しいコンセプトのカフェ はい。充分時間をかけてコンセプトを煮詰めました。 べたいからとか、一人がアラカルトから注文しだすと つも黒板メニューを食べている人も、今日はこれが食 を追求した料理を同時に提案する。そうすると、い た食材、思い込みのある食材を使い、食べる事の喜び い得メニューを出すと同時にアラカルトには、思い切っ こと）まず基本は本に囲まれた書斎のように落ち着 の意味をこめて敢えて部分的に演出・表現を似せる リーでもよく使っていました。 はワサビの同じものはアルザス料理の Raifort として 使われていたのと同じものです。当時の父のブラッス たりもよく爽やかな後味を得ることができます。実 なってしまいますが、生クリームに混ぜる事で、口当 実施に合わせて、当店ではメニューの価格の見直しを ました。これは政府の公約であったものですが、その それに加えて、２０１０年 月から毎日シェフのお 数も上昇して参りました。 要約すると、お勧めメニューに値ごろ感がありなが フランスの顧客も変わって来たかなと思います。 ブラッ 年前でも考えられなかったことです。その意味では、 やハンバーガーが抵抗無く出されています。今から 毎年夏休み期間中は通常ですと非常に厳しい営業実 ら納得できる料理を出し多くの顧客を掴み、反面ア また今年の夏には記録的売上げを達成しました。 績になるのですが、今年は例年になく観光客が多く、 ストランと呼ぶのが正しいのですけど。 そもそも今はブラッスリーと呼ばずに、カフェ＝レ のはやはり時代が変わったというべきでしょうか？ も無くハンバーガーやサンドイッチを注文するという スリーでシュークルトを食べていた顧客が、何の抵抗 近年流行のエスニック料理や日本料理などとの の異なる方向性を追求した事です。 ラカルトでは五感に訴えるようなメニューでと、２つ シェフに何か特別な要求はされましたか？ 当店のメニューは伝統的ブラッスリー料理を基本に 接点はどう捉えてますでしょうか？ じ事です。常に守られるべきことですが、こういった しつつ、モダンなテイストを加えるというコンセプト まず第１に損益コストを確実に守る事。これは同 厳しい状況では一層の個人の努力や創造性が試される です。伝統的ブラッスリーのメニューとしてはタルタ れるメニューです。 に行っても食べら ルステーキやオニオンスープなど、どこのブラッスリー サーモンのマリネ ワサビソース 時です。 ２番目には、冒険を恐れない事。つまり黒板に買 厨房で出会った酒見大祐さん こ れ に 対 し て、 サーモンのマリネ 4, carrefour de l'Odéon - 75006 Paris Tél. : 01.43.26.67.76 Fax : 01.46.34.58.30 www.lesediteurs.fr ですが、このソー スの な か に 生 ク リームとワサビを 混ぜて出していま す。ワサビだけを 出しますと、加え る分量でとても食 べる事が出来なく ★ café restaurant les éditeurs® （レ・ゼディトゥール） がかけられた結果と思っています。 ユーロ安傾向であった為食事にも旅行者が充分お金 全にその役割を果たしてくれています。 にしました。そうしたところ、経済全体が今年に入っ 5 その他にも、シェフの発想や個人的背景にもよりま 5 みんながそれに追従するとか……。どうかな？と思っ 始めていたということでしょうか。 10 て上向き加減であったことも追い風になり、来店者 6 すが、現在は普通のブラッスリーでも、クラブサンド 19 ても、まずチャレンジです。私のところのシェフは完 ： オマージュを贈ることにしました。 （オマージュ 尊敬 1 色のあるブラッスリーにしたかった為です。 & N O 66 67 10 3 90 を持つワインの銘醸地として知られる ベルジュラックでは 様々な場所でマルシェが開かれる の A O C る。今回訪れた 月初旬には、秋の収穫物でマルシェ ベルジュラックだが、その他の食材も非常に豊富であ 13 8. 特産であり、自然農法 で育てる生産者もいる。 放っていた。 1. マルシェでの買い物は会話も楽しみ 2. 特産のクルミオイルは搾りたて 3. クオリティの高いジャム 4. プルーンも特産の１つ 5. 強い色合いの野菜は味わいも力強い 6. 独特の形の玉ねぎは甘い 7. 変わった形のズッキーニ 8. ペリゴール産の洋梨 9. 八百屋で花が売られていることも 10. 野菜はどれも元気いっぱい それでも芳しい香りを 作 だ とい う こ と だ が、 が 少 なかったために不 茸、今年は夏場の湿気 高 級 きのこのセップ セップ茸も地元で採れる いが、鴨、フォアグラも た。今回の写 真にはな 活を古くから支えてき くるみはオイルにも用いられ、この土地の人々の食生 ジュラックの特産はくるみ、プルーン、ぶどうなど。 話をするのを楽しみにしている。自然にあふれたベル 日によって違うマルシェに行き、生産者や店の人と会 クでも様々な場所でマルシェが開かれ、土地の人々は され、流行の兆しを見せているという。ベルジュラッ 少なくなっていたものの、近年またその良さが見直 はあふれていた。なお、マルシェでの買い物は一時期 10 マルシェ探訪・ベルジュラック 4. 5. クルミ農家自ら収穫物を売る フランス ベルジュラックのマルシェ 3. 1. 7. 6. 68 69 9. 10. フランスのマルシェは大地の恵みに満ちている。カラフルな野菜、香りのいい果物、そして季節の喜びであるきのこ、 くるみなど。フランス南西部、アキテーヌ地域圏ドルドーニュ県のベルジュラックの市場の様子をお届けする。 2. フランス・パリ BIO マルシェで働く日本人女性 マルシェ探訪・パリ 滞在経験があるとはいえ、発音が違うことに戸惑い、 は少し様子が違います。 「このマルシェの雰囲気が好 き。とにかくお客さんがいいんです」と水真さん。午 慣れるまでは聞き取るのが大変だったといいます。 だわる地元の常連たちであふれます。 水真さんがワーキングホリデービザでパリにやって こちらが、仕事仲 仕事仲間にいつも助けられてきました。 前 時にもなると、おいしくてからだに良いものにこ るまでに、すでにフランス語圏のアフリカで 年間の スーパーでもマルシェでも、しばしば見かける「 」の文字。世界的な （オーガニック）ブームは、ここフランスでも勢い衰える ことなく続いています。そんな中、 マルシェで活躍する日本人女性がいると耳に挟み、いろいろお話をお伺いすることにしました。 このマルシェの雰囲気が好きです。 マルシェが開かれます。ここでフ モンパルナス駅からほど近い 区の小さな広場で、 週に一度、 ランス人と肩を並べて野菜やくだものを売っているの 月のこと。到着すると同時 間のロベールさん（写 年 に仕事を探し始め、たまたまインターネットで見つけ 真、中 央 ）とロベー きたのは、 たのがマルシェでの仕事でした。農学部出身でもとも は、水真洋子（ミズマヨウコ）さん。マルシェで働き こぢんまりとした数店舗のこのマルシェは、子ども ルさんの娘・ジャド と野菜などには関わりがあったという水真さんは、「こ 月からマル たちが自由に走り回り、お客さんたちもゆったりと ります。そして、早 速 シェに立つことになるのです。今では すっかりお客さんとは顔なじみで、ど んなに忙しいときでも笑顔を忘れな い水真さんに会うことを楽しみにやっ さん（写真、左） 。ロ ベールさんは、平 日 は大手食品会社のサ 年 前から ラリーマンとして働 き、 約 は、週 末はさらにマ ルシェで働 く という 生活を続けています。週末は夜中 時半に起き、 ス人はもちろんのこと、近辺在住の日 時からのマルシェに備えて商品の用意やテントの設置 「マルシェでの仕事を始めてからというもの、ほぼ休 を行うのだそうです。 初めはとにかく苦労の連続だった みなしだけれど、しんどいと思ったことはないなぁ。週 常連もいるそうです。 という 水 真さん。野 菜ごとのレジの 末に に関わることは、僕にとっての楽しみだ コード番号、すべての野菜の名前、 ユー 2 事だそう。 「マルシェ シェでの朝一番の仕 ド に 書 く の がマル て商品の値段をボー ルさんの指示に従っ のほうが長持ちするという事 よ」とロベールさん。 んだから、いいことづくめだ 体にいい。しかも長持ちする し、有機栽培なのでもちろん 比べて味がしっかりしている からね」とロベールさん。そして、約 年前から父の で 働 く 醍 醐 味 は、 実、実は初めて知りました。 ロの値段での暗算、そしてフランス語 やっぱり人とのふれ 皆さんはご存知でしたか？ てのマルシェの週 日の仕事が負担になることがある ただ、学業が思った以上に忙しく、その合間をぬっ 緑化の設計などを手がけたいという夢があります。 境を作り上げていく……水真さんには、いつかは都市 1 始めて、約 年半になります。 2 本人、オーストラリア人、カナダ人の てくる人も少なくありません。フラン ロベールさん、ジャドさんと 仕事を手伝い始めたという娘のジャドさんは、ロベー B I O でのコミュニケーション。フランスに来 あいかしら」と笑顔 です。 メロンカナリ 10 3 のが悩みだそう。けれども、この夢を叶えるための 学校を紹介してくれ、今では語学の交換授業をして いる人や、実際に都市緑化の設計家として大きく活 躍している人と出会えたのも、このマルシェです。水 真さんのフランス生活の人とのつながりは、ここが軸 すか？」と一人ひとりのお客さんに尋ねている姿を目 の商品の袋を手に、 「これはあなたのものではないで ベールさんが忘れ物 な人脈ができたことは大きな収穫だと言います。た の仕事。そして何よりも、フランス生活における大き ンス社会に入り込むきっかけを作ってくれたマルシェ フランスの食生活をより深く知ることができ、フラ 業と仕事の両立に少し悩み中ですが、彼女らしいガッ への気持ちが高まっているという水真さん。現在は学 になっているとも言えるのです。そして、ここにはい にしました。 「ほら、あんな風に、ロベールはお客さ だ、いつまでもマルシェで働き続けたいと思う反面、 つも肩を並べて働く仲間たち、いつも笑顔でことばを んのことを大切に思っているし、とても真面目な人な 実は今、ジレンマに悩まされているのだそうです。 B I O 曜日は 区、日曜日はラスパイユの マルシェ B I O 元気をもらえますよ。 写真・新村真理 文・ちはる マルシェのすてきな笑顔に会いに行ってみて下さい。 ることもできるので心づよいですね。ぜひ、皆さんも で水真さんに会えます。日本語で野菜の説明を受け 14 ツと笑顔で乗り越えていってくれることでしょう。土 学業を始めて一年が過ぎ、ますますランドスケープ 交わすお客さんたちがいます。 ので、一緒に仕事がしやすいんです。ロベールがいる ワーキングホリデー終了後は学生ビザで再渡仏し、 「どのように心地いい環境が作れるか」という基本的 現在はランドスケープの学校に通っている水真さん。 こちらは、まるで見かけは瓜のようなメロンカナリ な考えのもと、たとえば、公共菜園などのさまざま 黄緑や深い赤色のトマト・アンシアンは、 まさに夏だけのトマト。8,5€/kg です。冷蔵庫でほんのり冷やしていただくと甘さが引 南のタルン地方で採れる紫にんにく な切り口からアプローチし、美しい景観と住みよい環 新作の長なすは、8€/kg 食品は、そうでないものと き立つのだとか。 「 丸クルジェットはファルシにすると美味しい す」と水真さんはにっこり。 からこそ、この仕事を続けていられるんだなと思いま マルシェでの様々な出会いと将来の夢 B I O 2 いつも笑顔を絶やさない水真洋子さん れは何かの縁かもしれない」とすぐにコンタクトをと 2 B I O 買い物していて、今まで訪れたことのあるマルシェと お客さんでにぎわう VIO マルシェ ふと気づくと、ロ 9 テンサイは、サラダにぴったり。2,8€/kg 11 B I O 14 B I O 2 0 0 8 B I O 2 70 71 BIOマルシェで働く日本人女性 マルシェ探訪・パリ スペイン・マドリッド スペイン人も大好きなコロッケ。スペインのコロッケはバター、小麦粉、牛乳が主体です。具は スペインらしく生ハム。でも高い生ハムは勿論使いません。クリーミーで生ハムの風味も効いて いて本当に美味しい。 豚のラードをソテーしパンに置き、ニンニクと一緒にグリルした牛のレバーをのせる。豚のラー ドはほんのり甘く、レバーはとてもジューシー。いずれも安い食材ですが、この組み合わせは最 高です。ここでもアラ塩がアクセント。 レタス、玉ねぎ、カニカマ、ゆで卵をマヨネーズであえたサラダ。レストランのメニューとは言 いがたいような内容だが、大不況下、そんなことは言ってられない。とにかく安くボリュームが あることがポイント。 スペインでは何故かロシア風サラダと呼ばれるポテトサラダ。クリーム状だったり、ゴロゴロと した食感を残したり、お店によって個性があります。グリーンピース、ニンジン、ゆで卵、オリー ブの実、具も様々でアンチョビを入れたり、ホワイトアスパラガスを入れたりもします。 大不況のスペイン。 それでも スペイン人はレストランへ行く。 大不況のスペイン。それでもスペイン人はレストランへ行く。 １ユーロ （約108円） 前後で食べられるメニューが沢山 レストランが大好きなスペイン人 ついに失業率が ％に達し、前面大不況に突入し ピークは ％、そして今後 年は回復の見込みなし、 業率です。状況は更に悪くなる見込みで、失業率の たスペイン。１９３０年代の第二共和制以来最悪の失 20 10 ％になった、売り上 50 れ ば「 不 況 だ、不 況 だ」と大騒ぎしていた スペイン人。今は自身 や身の回りの人達が職 を解雇される、 マンショ ンを手放す、なんて事 態に陥っているためか、 写真・文 市川由美 するレストランならハズレが無いかと思います。 ないこと。青いつなぎを着た土木関係の人達が出入り ありません。安いレストランを探すコツはオシャレじゃ ン、レストランでの食事は日本に比べて実はそう安く ユーロになってから物価が上昇しまくりのスペイ がある美味しいおつまみを探求しています。 おつまみで我慢。勿論、出来るだけ安く、ボリューム まった大不況直下の人達は、食事前のアペリティフと そんな安いレストランでも食べられなくなってし ツリ食べられるレストランを見直しはじめました。 テン系レストラン」と呼び敬遠していた、安くてガッ ルで都会的なレストランを好んだ若者達も、 最近は 「ガ のミニマリズム系、装飾を必要最小限に抑えたシンプ ボリュームを重視するようになりました。以前は流行 大不況の今、人々は雰囲気を追及するより安さ、 トランはびっくりする程ガラガラだったりします。 しかし計画性の乏しいスペイン人、給料日前のレス 出来るだけ無理の無い外食を楽しんでいるようです。 けはレストラン。人それぞれの経済状況に合わせて、 前にレストランで一杯ひっかける。せめて朝ごはんだ る。食後のコーヒーだけをレストランで飲む。夜寝る フとおつまみだけを頼んで、続きは家でガッツリ食べ ンのランクを下げて外食する、 レストランでアペリティ 我慢する事は不可能です。今まで通っていたレストラ きなスペイン人、外食が大好きなスペイン人、完全に とは言うものの、友達とワイワイ集まるのが大好 はスペイン国民に我慢することを教えたようです。 なくなる、そしてレストランへ行く回数が減る。大不況 ルはどう変化したか。旅行へ行かなくなる、物を買わ そんな大不況の嵐の中、スペイン人達のライフスタイ るようになりました。 になって、しんみりす は何だかちょっと小声 「不況」の話をする時 店先に手書きのメニューがあるレストランは当たりが多い。 以 前は顔 を 合 わせ の無職４０歳、なんて人達にも驚かなくなりました。 で親と同居、仕事が無いから結婚も出来ない親と同居 事すら無く失業４年目の若者、子供達は結婚するま 大学を卒業してウエイターになる、ウエイターの仕 放送されています。 したいのに追い出せない、そんな話題が連日テレビで 料金が払えなくなって滞納したままの住民を追い出 ら会社に「貸し店舗」の看板がかかっていた、賃貸 払いのまま会社の社長が失踪した、朝会社に行った たたず骨組みだけで放置された、給料三か月分が未 げが半減した、建設中のマンションが入居者のめどが された、工場稼働率が前年比 職を失った、ボーナスが無くなった、給料がカット 何だかもうお先真っ暗です。 25 72 73 マドリッド情報 スペイン・マドリッドの食情報 スペイン・マドリッドの食情報 〈２ユーロ （約２１７円） 〉 パタタス ブラバス 安くて、ボリュームがあって美味し い、そんな条件を完璧に叶えるのが ジャガイモ料理。皮付きのザク切り ジャガイモを揚げ、ピリ辛のトマト ソースとニンニク入りマヨネーズを かけたパタタス ブラバス。 ハノイ情報 ベトナム フランスでのベトナム料理との出合い、 そしてベトナムでの食探検へ。 おいしいものの源にあるものを、考えてみた。 ベトナム料理は中華料理のうち？ ベトナムに惹かれるようになったのは、自分が食べ 高い） 、パンにサラダをはさむことくらいしか出来な 化しているのだろう。私の知る限り、上に挙げたベト くらい、どこにでもある料理である。ベトナム料理専 ナム料理のメニューは、一般のパリの人たちはベトナム そこにあったネム（揚げ春巻き）やブン（米麺） 、 門店を探すまでもなく、パリに、そしてフランスの大 い日々。そんな滞在中、ちょっと贅沢をしよう、とい いたころからだ。学生時代にフランス関係の勉強をし フォーはまさしくベトナム料理。久しぶりに味わうア きな都市には、ベトナム料理の片鱗が息づいている。 料理だという意識はなく、いっしょくたにキュイジー ていた関係で、年に一度ほどお金を貯めてはパリに行 ジアの食に身も心も安心した。そして、フランスの文 うときには決まって中華料理のデリでごはんを買うの き、もっとお金が貯まれば現地の語学学校に通って 化を学ぶ身でありながら、自分がアジア人であるこ ヌ・シノワ（中華料理）だと思っているようだ。それ いた。フランス人の友人の家に居候したり、キリスト とを、どうしてもアジアの食を本能から求めてしま 北部の揚げ春巻きは太く大きい フレッシュなトマトを使った魚の一品 その後、初めてベトナムの地を踏んだのはわずか 古都フエの名物ブン・ボー・フエ。ピリ辛の汁が特徴 された。 甘いコーヒーに旅の疲れをじんわり癒 が、 そこでも旨いパンに出合い、 そして、 た。先日もまたハノイを訪れたわけだ をなぜキープできるのかが不思議だっ よい硬さやカリッとした歯ざわりなど に置かれているのに、クラストのほど ンミーを食べた。暑く湿気の多い屋外 により近い気がし、至るところでバイ が、ベトナムのパンはフランスのパン ズ。日本のパンも素晴らしく美味しい プリンを彷 彿とさせる色合いとサイ フラン（プリン）はフランスの素朴な る。パンにはパテがはさまれ、バイン ム式のコーヒーを飲んでくつろいでい ンドイッチ）が売られ、人々はベトナ 街の至る所にパンやバインミー（サ つけることになる。 ベトナムにおいて、フランスの食を見 に夢中になった。そしてまた、今度は はもちろんのこと、食べ物の美味しさ 年前。ハノイだった。植民地時代を感じさせる街並み 5 ベトナムで、フランスの美味に出合う 教の団体がやっている格安の女子寮に泊まったり、文 うことを実感せざるを得なかった。フランスは長くベ なめらかなバインフラン （プリン） 字通りの貧乏な滞在。お金がないのでレストランはも アイスコーヒーは砂糖入りが基本だ。 トナムを統治していたことから、ベトナム料理が一般 パテはベトナムではポピュラーな食材 ちろん、カフェにも入れず（カフェのごはんは意外に ていたものが「実はベトナム料理だった」ことに気付 Vietnam だった。 「素材のちから」編集部 ベトナム取材レポート ベトナムおいしいもの考 「素材のちから」編集部 ベトナム取材レポート 74 75 美味しいもの考 ベトナム・ハノイ ベトナムの美味しさは何にある？ むしろその独特の旨みはクセになる。 ム（魚醤）は、 多くの人が思うよりも魚臭さは少なく、 出合いを与えてくれる。メインの調味料であるヌクマ て並んでいる。その様子を見るたびに、この一皿が、 ルドに並べられた肉類などが大いなる自己主張をもっ る。市場にいくと、新鮮でいきのいい野菜、魚、ワイ それだけではない気がする。もちろん私の場合、フラ 材か？調理法なのか？しかし、考えれば考えるほど、 流通に関わる人々の努力を感じることでもある。生き もちろん、その食材を生み出している生産者、そして み出しているということをひしひしと感じる。それは この食材たちが、この街の人間の体を、そして力を生 ンスでの遠い日のノスタルジーが加味されているのは るために生産し、そして生きるために食べる。そんな ベトナム料理の美味しさの源はなんだろうか？食 フォーやブンなど、米粉の汁麺はじっくり出汁を 否めないが、それ以上に彼地では食堂でも市場でも 当たり前のことを、ベトナムの食、また食にまつわる 念な気分にはなったことがないのだ。 とってあり、味わい深く、日本人の口にもなじみやす 「食べること」への純粋なる執着を感じることが原因 いたと、 〝 料 理の一番 弟 子 〟武 山一太 が のもんや」と言って、手ずから煮付けて ん だの も、元 は と 言 え ば 貧 しさのゆえである。 彼は幼くして養子に出さ れるが、養家での虐げられ た 食 生 活 を 補 う ために、田 螺を捕って自身の貴重な総菜 付くまでの時期に、彼の食卓で登 とした。おそらく、ものごころ 場回数が最も多い総菜であったので はないか。日々「うまいもの」に、ひた すら飢えていたであろうことは容易に想 像できる。 ているのだろう。 その飢餓感が、後年の原動力にもなっ 逆に、幼少期の食生活が豊かであった 写真・文 吉田恵理子 い。その他、甘辛味の煮物、しっかり揚げられた揚 美食倶楽部や星岡茶寮のことなど、魯 語っている。高額の会費を取って運営し てまで喰うものではない。その辺の田圃 魯山人が田螺に馴染 人々は屋台で表情一つ変えず、真剣に食事をしてい 光景に、気付かされるのだ。 しくないものに出合ったことがない。ただの 食も残 牛肉のフォー（フォー・ボー） 。肉の火入れには数種類あり、こちらは半生バージョン。 ではないかと考えるようになった。 んに使われるハーブは、西洋にはない香りとの幸せな わざ」ではないかと思わせるような鬼気 迫るものがある。なにしろ、彼の究極の 山人の美食の数々について書かれたもの ていた星岡茶寮でも、たまに田螺を出し ■ これだけは誰にもさわらせない 好物は「田螺（たにし） 」であって、 「こ は山を成すほどたくさんあるので、ここ て、会員たちを驚かせたという。 れだけは誰にもさわらせない、おれだけ 豪 華 な 料 理や、贅 沢 な 食 材 はそ ち らに なにしろ田螺は当時は下賤（げせん） でくだくだしく書くまでもないだろう。 まかせて、ここでは〝日陰者〟に注目し いまや彼は〝美食の巨人〟の尊称を奉 にいくらでもいたのだから、いわば仕入 の喰いものであって、まして大金を出し られているが、それよりも〝食魔〟とで ばたに落ちているものを料理の材料にし れ、材料費がタダである。さしずめ、道 た、くらいの感じだろうか。 も呼んだほうが、よほどふさわしいかも 執着は、 「神のわざ」ではなく「悪魔の しれない。あの異常なまでの「食」への よう。 食堂は夜遅くまで人でにぎわう。 ハロン湾で食料品を売る船上商店。 げ物は旨み十分でごはんにもよく合う。またふんだ 食べるだけだが、驚くべきことに、ベトナムではおい どんな旅先でも、ここぞとばかりに様々なものを 市場にて、ずらりと並んだおかずに目移りする。 1 76 着しない傾向があるようだ。 者は、成長してから飲み食いにあまり執 も大概食えるものである。出雲の地方で 通常どこでもやることだが、どこで食って 田螺のジストマに肝臓をやられていて手 体調はおもわしくなかったが、 ついに吐血。 であった。 るのが最良」というのが、魯山人の持論 「卵は人肌が一番、しかも自分自身で暖め な素材や、手の込んだ料理とは対極にあ る「 卵かけご飯 」を客に供したのは、一 生卵かけご飯は「究極の美味」であったよ 田螺が魯山人の食の原点であるならば、 勝手だが、狷介（けんかい）の人・魯山 ないので、素直に「うまい」と思うのは ■ この世で一番おいしいもの 〝美食の巨人〟と称えられる男が、高級 遅れであった。享年 歳。 たしかに合理的でもあり、すこぶる上々 これは大分料理として発明されたもので、 は、これに酒粕を入れて煮る。 ■ 田螺に死す！ に値する。 れも理屈は合う。 うだ。 種の挑戦であるだろう。喰いものに嘘は その次に木の芽和えがある。白味噌に木 次に味噌汁がある。たにしの味噌汁、こ 巻き貝のことである。水田版ツブ貝にも の芽を入れ、すり合わしたものに、たに では、驚くほどたくさん水田にいたのだ 飯として行われる。 しを和える。これも関西方面では日常茶 も、たかが知れている。特別に贅沢でも ある。それぞれどれほど良い物を求めて 卵一個と醤油、それに炊き立てのご飯で 焼く。体裁がよいので、ご婦人方によろ つうの味噌をつけて、ちょっと火に掛けて に刺して、それに木の芽味噌、またはふ 言った。 ───ある日、招いた客たちに魯山人は ある。 う」 済むはずがない。 ■ 悲しき魯山人 になっていた。彼を敬い、仕える人も、こ 魯山人は、晩年になってひときわ孤独 とごとく離れてしまって、まるで配下の いない殿様のようであった。 老年になってからは、魯山人は大体い 命で、山口瞳などもブログのような連載 つも下痢であった。これは、大酒家の宿 エッセイ『男性自身』にときどき書いて と、羽釜で飯を炊き始める。しばらくし 両の掌で包み込むように持つよう命じる たのは新鮮な地卵であった。それを各人、 矜持は、自分が垂れ流していることを認 ていても、他人の咎めを峻拒した。彼の 魯山人は東海道線の特等席で垂れ流し しかし酒呑みの多くはそれができない。 いたが、酒さえやめれば、すぐに治る。 ─ ─このように、魯山人の田螺への思い て炊きあがった熱々の飯に、各人の人肌 めようとしなかった。 そしておもむろに、一人に一個づつ渡し 人のすることである。無邪気なだけでは 年頃ま が、農薬のせいか、いつのまにか忽然と いかの木の芽和えなどに比して一段としゃ なければ、豪華でもない。むしろ、質素 である。そんな生き物が、昭和 消え失せた。いまや食材としては貴重品 れた美食である。 な食事の代表格であるだろう。 の部類である。 この方が玄人食いだと言えるであろう。 章で紹介しておこう。 田螺の食し方を、魯山人みずからの文 美味の所有者であることだ。 こばれる。実際、酒の肴などにもこれは そして、これにはちょっとした逸話が 田の中にざらにたくさんいるのを知ると しの田楽だ。小さなつぶつぶを細い竹串 ころから、誰しもが先入主的に稀に見る よい。この小さな串刺しはオードブルと 「この世で一番おいしいものをご馳走しよ 美食として重きをおかない習慣をつくる。 し、他と盛り合わせても成功疑いなきも 入れはかなりのものだ。 にぬくもった卵を割り入れて醤油をかけ も出ると、吾人はなにはともかく、親し のである。 」 （ 『魯山人味道』 ） み を 感 じ る。 私も別段これを否定するものではないが、 て食べさせたという。 たにしがひょこっと料理の突き出しにで にこっと せ ざ ここまで〝出世〟したら、さすがに田螺 1883 年 月 日 ー 1959 年 月 日 （きたおおじ ろさんじん） 北大路 魯山人 飲食にも女性にも、ひらすら欲望のお も根底にあったのではないか。 するのだが、これは知識コンプレックス 年若い料理研究家と何度目かの結婚を るを得ない。 がある。 のなど、サルモネラ菌の感染や繁殖の危険 たもの、冷蔵か冷暗所保存されなかったも うが、これがうまくない訳がない！ 待感や、薪で炊いた飯の効果もあったろ じっと待たされたことで一層高まる期 も誉れだろう。 ）年、かねてより ジストマには肺臓ジストマと肝臓ジスト いる。 牛が草食で、豚は雑食であることによって る。1959（ 昭 和 しかし田螺は魯山人に仇為すことにな 生 薑 をたく さ ん 刻 み 込 んで 煮つ け た の は もむくままに疾駆するような者が、最も対 象にしないタイプの女性である。 同居は、はたして一年と保たなかった。 マがある。肺臓ジストマは、第一中間宿主が 魯山人の意見を待つまでもなく、確かに カワニナ、第二中間宿主が沢ガニ、モクズ 熱々の白めしと、生卵と醤油の相性は最高 魯山人の悲しいところは、いくつかある が、幼い頃から常に独学で、体系的な勉強 ガニ。肝臓ジストマは、第一中間宿主がマメ 「生卵ぶっかけめし」は、率直にうまい！ から縁遠いことも、その一つだろう。 確かにうまい！ すきやきは溶き卵に浸して喰 う。これは、 だ。牛丼にも生卵をかけたほうがうまいし、 つまり、沢ガニやフナなどを、食通ぶっ 淡水魚。 タニシ、第二中間宿主がフナ、コイなどの 魯山人は、 「タニシは半生が一番うまい」 と常々言っていたようだが、この料理研究 家からはきっと咎められたに違いない。 のは、昔、みんなが貧しかった時代に発明 スに働くが、上等な和牛を味わうようなす 京都府京都市上賀茂生まれの芸術家。 家、篆刻家など様々な顔を持っていた。 画家、陶芸家、書道家、漆芸家、料理 本名は房次郎。 上賀茂神社の社家・北大路清操、とめ 歳の時に竹 屋町の木版師・福田武造の養子となる。 クズガニ）と同類なので、美味を追求する の次男として生まれる。 教えてくれる。それまでは存在しなかった ほど強い味付けのものでなければ、おおか ところが溶き卵の存在感は圧倒的で、よ された万能調味料の名残である。 いかねない。 のに度が過ぎると、 「半生がいい」などと言 と説いたに違いない。 天下の美食家に向かって、ジストマの危 しかしこれは絶対禁物だ。 た卵の味に負けてしまう。 のであればともかく、天然ものは実は危な きやきにはかえってマイナスになるだろう。 これは、魯山人好みとは根本的に異質な い。不勉強なグルメには、いかにもありそ が昔からあるが、清潔に育てられた養殖も 屑肉をひたすら煮込んだ牛丼などはプラ 険性を説く女性─ ─ ─魯山人の矜持には、 また、コイも、 「洗い」という生食メニュー とうてい耐え難いことであっただろう。 ■ 天然ものは危険 うなことなので、ぜひ気を付けたい。 千坂 歳の時に梅屋尋常 小学校を卒業し、 京都烏丸二条の千坂和薬屋（現 漢方薬局）に丁稚奉公に出る。 身は北大路姓に復帰する。 歳の 時に、福田家の家督を長男に譲り、自 美食家としても有名で、 歳で「美食 倶楽部」 、 歳の時に「星岡茶寮」など 料理を自ら創作していた。 の料亭を創業し ? こで使用する食器や 純粋に卵とご飯を味わうものだろう。魯山 生虫による肝硬変のため死去。 いわゆる肝臓ジストマとも呼ばれた寄 1959 年 間国宝）に指定されるも辞退。 1955 年、 重要無形文化財保持者（人 料理」という理念信条を大前提としていた。 人は「素材本来の味を引き出すのが本当の 漫画『美味しんぼ』の登場人物である ものだ。これに対 して、生 卵 かけ ご飯 は、 だから、すきやきはもちろん、他のいかな 牛丼の吉野屋で「生卵」を一時的にやめた 皮肉ではなかったかと、私はひそかに思って のも、錚々たる招待客たちの味覚に対する 日、肝吸虫、つまり る料理であっても、溶き卵の付け合わせは りしているのも、それが理由だ。 12 21 れる。 出典 フリー百科事典『ウィキペディア』 海原雄山は、魯山人がモデルと考えら 月 鳥インフルエンザの大騒ぎは継続中なので、 て、鹿は草食なので、肉は刺身でも食べら さて同様に、生卵にも、菌がいる。 むろん火を通せば心配はない。これに対し いくらかは警鐘になったかと思うが、もっ れる。 これは山間部で暮らす者には常識であっ 決して許すことはなかったろう。 か知る者はいなかった。 豚肉の生食は禁物で、その原因がジストマ いる。 ただ、牛肉はレアでもだいじょうぶだが、 であることは比較的知られていた。これも 産卵後 日以上経ったものや、ヒビの入っ 10 ‥ なにしろ近年は、食中毒原因の一位である。 もしかすると、卵かけご飯を客に供した と身近で要注意なのはサルモネラ菌である。 ■ 美食にご注意！ 6 38 〝研究家〟であるから、当然「知識」を滔々 ろでは、美味しい料理の作り方は教えてく て充分に火を通さずに食べると、あとで痛 しかし、これって、ごまかしの一種ではな 12 れないが、 「食の安全」については最優先で とくにモクズガニは、上海ガニ（シナモ なんでもかんでも溶き卵のお世話になる 現在でもそうだが、料理学校というとこ 23 たが、都市部では限られた知識人くらいし 感染する。だから、 猪の生肉は食べられない。 42 いのか？ 21 32 ‥ 10 い目に遭うということである。 3 34 ばないものはない。 食通は言い合わしたようにこれをよろこ 「たにしという奴はなかなかバカにならぬ 説明するまでもないだろうが、材料は 喩えられるように、触感も味も同じ系統 田螺とは「田の螺」で、螺（にし）とは 77 これをまた料理屋風に美化したのが串ざ 40 猪は川の沢ガニを食べるのでジストマに !? “ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 素材のちから Face to Face 創刊号 2010 November № 1 発行人 松井勇太 ● 電子書籍版のご案内 無料 取材 酒見 由香 iPhone・iPad 対応の電子書籍ダウンロードを行っています。 iTunes Store より「素材のちから」で検索し、無料ダウンロードしてください。 デザイン 川崎由理雅 「考えるパン」のサイトからも iTunes Store にアクセスできます。 イラスト 戸矢 静 海外スタッフ 鈴木せい子（ウィーン） 内田ちはる（パリ） 市川由実（マドリッド） フォトグラファー 加藤麻希 考えるパン 海外撮影 新村真理（パリ） 料理製作 （株）ユーロパス フード＆ワインジャーナリスト 吉田恵理子 作家 戸矢 学 自由な食のブログサイト http://www.kangaerupan.com 創刊号の海外情報は、自由な食のブログサイト「考 えるパン」から引用しています。さらにたくさんのコ ンテンツが掲載されています。どうぞ、 ご覧ください。 http://www.toyac.com 創刊号 2010 年 11 月発行 無料 発行 芝公園キッチンスタジオ [email protected] 印刷 泰輝印刷株式会社 次号予告 素材のちから 2 Vol. February 2011年3月発行予定 http://www.kangaerupan.com FREE（無料） FACE TO FACE 第 2 号もさらにたくさんの「素材のちから」をお伝えしていきます。 作り方や産地、それぞれのこだわりをわかりやすく紹介します。 素材に対する料理店の方の感想もいただきます。 定期無料購読をご希望の方は、www.kangaerupan.com より、 メールフォームにてお申し込みください。こちらからお送りいたします。