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平成28年度の問題 [PDF:約510KB]
平成 28 年 8 月 10 日(水) 奈 良 県 平成２８年度製菓衛生師試験問題 【 注 意 事 項 】 1 試験問題は、Ⅰ 衛 生 法 規( 3 問) Ⅱ 公 衆 衛 生 学( 9 問) Ⅲ 栄 養 学( 6 問) Ⅳ 食 品 学( 6 問) Ⅴ 食 品 衛 生 学(12 問) Ⅵ 製 菓 理 論(18 問) Ⅶ 製 菓 実 技( 6 問)(和菓子、洋菓子、製パンのいずれか 1 つを選択) の計 60 問に解答してください。 製菓実技は、和菓子、洋菓子、製パンのうち 1 つを選択し、解答用紙の選択する科目 にマークしてください。 2 選択科目がマークされていない場合や、複数マークされている場合は採点されません。 〈記入例 1〉 製パンを選択する場合。 3 一級又は二級菓子製造技能士の方で、出願時にその確認を受けた方は、製菓理論及び 製菓実技の解答が免除されます。（免除される問題番号は 37 ～ 60 です。） 4 試験時間は午後 2 時から午後 4 時までの 2 時間です。 5 本試験はマークシート方式です。 解答用紙への記入は、必ず黒鉛筆を使用してください。 6 解答用紙に受験番号と氏名・フリガナ、選択科目を忘れず に記入及びマークしてください。 〈記入例 2 〉 7 問題の答えは、必ず解答用紙に記入してください。 8 答えは、1 問につき 1 つしかないので、2 つ以上にマークすると不正解となります。 〈記入例 3 〉例題 1 奈良県庁の所在地として、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① 奈良市 ② 大和郡山市 ③ 橿原市 ④ 大和高田市 正解は、「① 奈良市」なので、上のようにマークする。 9 解答用紙は、直接機械にかけて読みとります。 誤って記入した場合は、跡が残らないよう消しゴムできれいに消してください。 消し跡が残っていたり、マーク欄が汚れていると、不正解になることがあります。 折り曲げたり汚したりしないよう注意してください。 10 問題用紙は、持ち帰ってください。 指示があるまで開いてはいけません Ⅰ 1 衛 生 法 規 製菓衛生師法についての記述で、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 ① ② ○ 2 ○ 3 ○ 製菓衛生師試験は、厚生労働大臣が行う。 製菓衛生師名簿の登録事項に変更を生じたときは、90日以内に、名簿の訂正を申 請しなければならない。 ③ 製菓衛生師免許証を失ったときは、5日以内に、免許証の再交付を申請しなけれ ばならない。 ④ 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。 食品安全基本法に定められている食品の安全性確保に関する基本理念について、誤っ 誤っ ているものを ているもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ④ 国民の健康への悪影響の未然防止 国民の心身の健康の増進と豊かな人間形成 食品供給行程の各段階における適切な措置 国民の健康の保護が最も重要であるという基本的認識 食品衛生法についての記述で、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ④ 都道府県等は、食品等事業者の食品衛生の向上に関する自主的な活動を促進する ため、食品衛生推進員を委嘱することができる。 都道府県知事等は、食品衛生監視指導計画の定めるところにより、食品衛生責任 者に監視指導を行わせなければならない。 乳製品の製造又は加工を行う営業者は、その施設ごとに、専任の食品衛生監視員 を置かなければならない。 食中毒若しくはその疑いのある者を診断した医師は、直ちに最寄りの食品衛生管 理者にその旨を届け出なければならない。 -1- Ⅱ 4 ◯ 5 ◯ 6 世界保健機関（ＷＨＯ）の憲章における「健康」の定義についての記述で、（ ）に 入る語句の組み合わせで、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 「健康とは、肉体的、（ ア ）および（ イ ）に完全に良好な状態であることであ り、単に、疾病または虚弱ではないということではない。」 ① ② ③ ④ ① ② ③ ④ ― ― ― ― イ 経済的 経済的 社会的 社会的 脳血管疾患 肝疾患 肺炎 自殺 衛生統計についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ② ③ 7 ア 精神的 文化的 精神的 文化的 わが国の主要死因別に見た死亡率についての記述で、（ ）に入る語句として、正し 正し いものを いもの 1 つ選びなさい。 「平成26年人口動態統計によると、主要死因別に見た男女総数の死亡率の1位は悪性新 生物、2位は心疾患、3位は（ ）である。」 ① ◯ 公 衆 衛 生 学 ④ 人口動態統計は、人口の動きを示す統計であり、戸籍法等の出生届、死亡届、死 産届、婚姻届、離婚届をもとにして作られる。 国民生活基礎調査は、保健・医療・福祉・年金・所得等国民生活の基礎的な事項 について世帯面から総合的に調査するものである。 食中毒統計調査は、食中毒の患者並びに食中毒死者の発生状況を的確に把握し、 また複雑な発生状況を解明することを目的とする。 国民健康・栄養調査は、健康増進法に基づいて総務省が毎年行っている国民の健 康状態や、生活習慣、栄養素摂取量を知るための調査である。 環境衛生についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ◯ シックハウス症候群の原因となる化学物質としては、合成の接着剤などとして用 いられているホルムアルデヒドがある。 ② アスベスト（石綿）の吸引が原因となる疾患には、悪性中皮腫がある。 ③ ＰＭ2.5は、大気中に浮遊している粒子状の物質のうち、粒径が2.5μｍ以下の微 小なものをいい、呼吸器に悪影響を与える。 ④ 水道水は、水道法によって蛇口から出る水が0.1ｍｇ／Ｌ以上の遊離残留塩素を 含んではならないとされている。 -2- 8 ◯ 9 感染症の予防対策についての組み合わせで、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ④ 検便を行う。 水の塩素消毒を行う。 栄養状態を良くし、過労を避ける。 マスクをかける、うがいをする、手指をよく洗う。 ― ― ― ― 感染源対策 感染源対策 感受性対策 感染経路対策 1 わが国の成人における健康・栄養状態の現状についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの つ選びなさい。 ① ○ 10 日本肥満学会の定義では、ＢＭＩ（Body Mass Index・[体重(ｋｇ)]÷[身長(ｍ) の2乗]）25以上を肥満、18.5未満をやせと判定している。 ② 平成25年国民健康・栄養調査結果では、朝食の欠食率は、女性よりも男性が高く、 男女とも20歳代で最も高い。 ③ 健康日本21（第2次）における成人の1日あたりの食塩摂取量の目標値は、10ｇで ある。 ④ 成人の1日の野菜の平均摂取量は、健康日本21（第2次）で目標とする350ｇには 達していない。 喫煙についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① たばこの煙には、4,000種類以上の化学物質が含まれ、60種類以上の発がん物質 や発がん促進物質が含まれている。 わが国の喫煙率は、男性・女性ともに増加し続けている。 妊婦が喫煙した場合には、低出生体重児、早産、妊婦合併症の危険性が高くなる。 多数の者が利用する施設の管理者には、受動喫煙の防止に努めるよう健康増進法 で規定されている。 ◯ ② ③ ④ 11 学校給食法に定められた学校給食の目標についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選 びなさい。 ◯ ① ② ③ ④ 明るい社交性及び協同の精神を養う。 適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図る。 勤労を重んじる態度を養う。 食物の調理方法を習得させる。 12 疾病予防の段階についての組み合わせで、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 第1次予防 第1次予防 第2次予防 第3次予防 ― ― ― ― 早期発見・早期治療 予防接種 定期検診 リハビリ -3- Ⅲ 栄 養 学 13 炭水化物についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 炭水化物から摂取するエネルギーの割合は、摂取総エネルギーの30～40％が望ま しい。 乳糖は、ラクターゼによって、ブドウ糖とガラクトースに分解される。 グルコマンナンは、水溶性食物繊維に分類される。 グリコーゲンは、動物の肝臓や筋肉中に貯蔵される多糖である。 14 タンパク質についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 15 脂質についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ② タンパク質は、多数のアミノ酸がグリコシド結合したものである。 タンパク質は、約16％の窒素を含んでいる。 牛乳に含まれるカゼインは、リンを含んでいる。 タンパク質が熱や酸などにより凝固や沈殿することをタンパク質の変性という。 1ｇの脂質が燃焼して発生するエネルギーは、9kcalである。 脂質は、主に膵液中のリパーゼの作用により分解され、小腸内で消化・吸収され る。 オレイン酸は、必須脂肪酸である。 マーガリンなどの製造過程で生成するトランス脂肪酸は、過剰摂取により冠状動 脈疾患の発生を増加させることが知られている。 ○ ③ ④ 16 ビタミンについての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ ビタミンＡは、脂溶性ビタミンである。 ビタミンＢ１は、水溶性ビタミンである。 ビタミンＣは、コラーゲンの合成に必須である。 ビタミンＤは、血液凝固を促進する働きがある。 -4- 17 ○ ミネラルについての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ④ カリウムは、ナトリウムの排泄を促進し、血圧を下げる働きがある。 亜鉛は、欠乏すると味覚障害が起こる。 マンガンは、ヘモグロビンを作るときに必要である。 ヘム鉄は、非ヘム鉄より吸収がよい。 18 消化・吸収についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 消化管とは、口腔から咽頭、食道、胃、小腸、大腸、肛門までを指す。 米飯の胃内滞留時間は、ビーフステーキの胃内滞留時間より長い。 胆のうから分泌される胆汁は、脂質を乳化することにより消化を促進する作用が ある。 アミノ酸は、小腸粘膜上皮細胞に吸収され、毛細血管に入り門脈を経て肝臓に送 られる。 -5- Ⅳ 食 品 学 19 米についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 20 大豆、大豆製品についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 21 魚介類についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 22 野菜についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② もち ③ ④ 23 ○ 糯米のデンプンは、アミロース100％である。 胚芽精米は、精白米の約3倍のビタミンＢ１を含む。 胚芽油は、ビタミンＥを多く含む。 低アレルゲン米とは、アレルゲンとなるタンパク質を低減化した米をいう。 大豆の脂質含有率は、約18％である。 大豆タンパク質の主成分は、グリシニンである。 納豆は、ビタミンＫが多く含まれる。 絹ごし豆腐は、濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱に流し込んで圧搾して固めたもの である。 魚肉は、畜肉に比べて肉基質タンパク質の含有量が多い。 脂質の含有量は、時期によって変動する。 魚油は、多価不飽和脂肪酸を多く含む。 魚肉練製品の弾力性は、アクトミオシンに起因する。 生の果菜類に最も多く含まれる無機質は、カリウムである。 原則として可食部100ｇ当たりのカロテン含有量が400μｇ以上の野菜を緑黄色野 菜という。 ブランチングすることにより、変色を防ぐことができる。 漬物の発酵に関わる主な微生物は、乳酸菌と酵母である。 油脂についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ④ 牛脂は、大豆油より飽和脂肪酸を多く含んでいる。 植物油は、脱ろう（ウィンタリング）処理をされてサラダ油に利用される。 大豆油は、ごま油より酸化安定性がよい。 硬化油は、植物油や魚油に水素添加し固体脂にしたものをいう。 24 食品の生産と流通についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① 平成26年度の日本の食料自給率は、カロリーベースで約60％である。 ② 野菜類の国内総生産量は、総輸入量を上回っている。 ③ 地産地消は、フード・マイレージの削減に寄与する。 ④ 食品の生産から流通の過程を追跡可能にしたシステムをトレーサビリティとい う。 -6- Ⅴ 25 食品の衛生対策についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 26 食 品 衛 生 学 食品取扱者は、下痢等の症状がなければ、検便を受ける必要はない。 手指に化膿性の傷がある者は、調理業務に従事しない。 まな板や包丁、ふきんなどは、使用目的別に専用とする。 ごみ処理設備は、清潔区域から離れた場所に設置する。 食品劣化の指標についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ｐＨは、タンパク質性食品では初期に下がるが、その後アンモニアなどの生成によ り上昇する。 ○ ② 揮発性塩基窒素は、魚肉の鮮度をＡＴＰ関連物質の変化量で示したものである。 ③ トリメチルアミンは、魚介類の初期腐敗を示す指標として用いられている。 ④ Ｋ値は、魚の生きの良さを示す指標として用いられている。 27 ヒスタミンによる食中毒についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ○ ② ③ ④ 28 黄色ブドウ球菌による食中毒についての記述で、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ○ ④ 29 原因食品は、魚介類であることが多い。 潜伏期間は、24～40時間程度である。 合併症として溶血性尿毒症症候群を発症することがある。 本菌が産生する毒素は、100℃、30分の加熱でも無毒化されない。 細菌性食中毒の原因食品についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ○ ④ 30 主な原因食品は、サバやカツオなどの赤身魚である。 食物アレルギーの1つである。 多くは12時間程度で回復する。 回復には抗ヒスタミン剤が有効である。 カンピロバクター食中毒は、加熱不十分の鶏肉が原因であることが多い。 サルモネラ食中毒は、鶏卵とその加工品が原因であることが多い。 腸炎ビブリオ食中毒は、刺身や寿司、魚介加工品が原因であることが多い。 腸管出血性大腸菌食中毒は、おにぎりや弁当が原因であることが多い。 ノロウイルスについての記述で、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 感染者の嘔吐物や便などを介して感染することがある。 牡蠣などの二枚貝の中腸腺で増殖する。 二枚貝による食中毒予防には、中心部が75℃で1分以上の加熱が必要である。 食中毒回復後は、便中にウイルスが排出されることはない。 -7- 31 寄生虫と主な原因食品の組み合わせで、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 ① ② ○ ③ ④ 32 馬肉 イカ ヒラメ 野菜 ギンナン 青ウメ 毒ゼリ じゃがいも ― ― ― ― メチルピリドキシン アミグダリン チクトキシン アコニチン フグによる食中毒についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ○ ② ③ ④ 34 ― ― ― ― 自然毒食中毒の原因食品と病因物質の組み合わせで、誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ○ ④ 33 アニサキス 回虫 クドア サルコシスティス 通常の加熱調理では予防できない。 主な症状は、嘔吐と下痢である。 病因物質は、テトロドトキシンである。 食後30分～3時間程度で発症することが多い。 食品添加物についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① 1日摂取許容量（ＡＤＩ）は、動物実験により求めた無毒性量に通常、安全係数と して1/100を乗じた量である。 ○ ② 栄養強化の目的で使用した添加物も、表示しなければならない。 ③ 甘味料として使用した添加物は、物質名に加えて用途名も併記しなければならない。 ④ わが国は、リストアップされた物質だけが添加物として使用することができる、ポ ジティブリスト方式を採用している。 35 食品添加物の用途名と物質名の組み合わせで、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 36 甘味料 保存料 酸化防止剤 発色剤 ― ― ― ― グルタミン酸ナトリウム ソルビン酸カリウム ビタミンＥ 亜硝酸ナトリウム 化学的消毒法についての記述で、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 逆性石けんは、消毒力は強いが洗浄力は弱い。 消毒用アルコールは、ノロウイルス対策として最も有効である。 次亜塩素酸ナトリウムは、包丁などの金属類の消毒に適している。 過酸化水素は、食品への使用が禁止されている。 -8- Ⅵ 製 菓 理 論 37 甘味料についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 38 転化糖の特徴についての記述で、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 39 小麦粉についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ 40 ○ 41 ○ ① ② ③ ④ 黒砂糖は、分蜜糖であり、濃厚な味を有する。 白双糖は、高純度であり、淡白な甘みが特徴である。 三温糖は、モラセスをかけたものであり、味は濃厚である。 上白糖は、ビスコをかけたものであり、着色しやすい。 砂糖よりも結晶化しにくい。 吸湿性が砂糖よりも低いため、保存しやすい。 フォンダンによく利用されている。 イソメラーゼを用いて製造する。 原料小麦の種類により、タンパク質含量が異なる。 小麦粒子を粉砕するときに、皮部の混入が少ないと胚乳純度が高くなる。 小麦粉の主成分は、タンパク質である。 小麦粉のタンパク質は、主にグルテニン及びグリアジンである。 デンプンの糊化と老化についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ④ デンプンに水を加えて加熱すると、粒子が膨潤、崩壊して全体が糊状になる。 糊化したデンプンをアルファデンプンと呼ぶ。 老化の進む速度は、保存温度には関係なく、水分含量に依存している。 砂糖を添加すると、老化は抑制される。 デンプンの性質についての記述で、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 もち ① とうもろこしのデンプンは、糊化が始まると急激に粘度が上昇する。 ② ③ ④ 糯 米のデンプンは、 粳 米のデンプンより膨化力が小さい。 デンプンの膨化には、クエン酸以外の添加物は影響を及ぼさない。 馬鈴薯のデンプンは、とうもろこしのデンプンより吸湿性が大きい。 うるち -9- 42 米粉の原料米と処理方法についての組み合わせで、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 もち ○ ① 白 玉粉 ― もち 糯米 ― 糊 化 し た もの ② 餅粉 ― うるち 糯米 ― 生のまま ③ 上 新粉 ― 粳米 ― 糊化したもの ― 糊 化 し たも の うるち ④ 43 ○ 寒 梅粉 ― 粳米 卵白の性質についての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ④ 攪 拌す る 際 の 温 度 が 高い と 、 起 泡 性 は悪 い 。 濃 厚卵 白 よ り も 水 様 卵白 の 方 が 、 起 泡性 は 低 い 。 58℃ で 凝 固 を開 始 し 、 62～ 65℃で 流 動 性 を 失 う 。 凍 結卵 白 を 解 凍 す る と、 粘 度 が 上 昇 する 。 44 ショートニングについての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 全 水添 型 シ ョ ー ト ニ ング は 、 風 味 が 淡白 で 酸 化 さ れ に くい 。 ブレンド型ショートニングは、魚・鯨油硬化油に動物性油脂を配合して つ く ら れた も の で あ る 。 乳化型ショートニングには、乳化剤が添加されているため、オールイン ミ ッ ク ス法 に よ る 生 地 づ くり に 好 適 で あ る 。 粉末ショートニングは、油脂を乳タンパクなどでコーティングしたもの で 、 ケ ーキ ミ ッ ク ス な ど に利 用 さ れ る 。 45 油脂の加工適性とその説明の組み合わせで、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ 可塑性 ショートニング性 クリーミング性 ④ フライング性 46 牛乳と乳製品についての記述で、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 ① ○ ― 固型脂の硬さが、湿度によって変わる性質である。 ― 製品にサクサクしたもろさを与える。 ― 生地の混合工程で、油脂が乳化してタンパク質を抱 き込む性質である。 ― 濃厚な食味感、ショートネス向上に対する効果であ る。 ② ③ ④ 全 脂 加 糖 練 乳 は 、 シ ョ 糖 を 70％ 以 上 含 ん で い る た め 防 腐 力 に 優 れ 、 牛 乳 の 濃 厚 な風 味 を 製 品 に 付 与す る こ と が で き る。 発酵バターは、クリームを乳酸発酵させて作ったものであり、芳香が強 い の が 特徴 で あ る 。 チーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという細菌を加えて 発 酵 熟 成さ せ た も の で あ る。 全脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したもので、風味が良く、劣化しにく い。 - 10 - 47 ブルームについての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ チ ョコ レ ー ト の 表 面 に白 色 の 粉 が 浮 く現 象 を 、 ブ ル ー ムと い う 。 テ ンパ リ ン グ の 際 に 温度 を 誤 る と 、 ブル ー ム が 起 き や すい 。 ブルームが起こると、テクスチャーは変化しないが外観が著しく損なわ れる。 フ ァッ ト ブ ル ー ム と シュ ガ ー ブ ル ー ムが あ る 。 48 果実類についての組み合わせで、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 49 ジャム類とその特徴の組み合わせで、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 しょうか ① ② ③ 漿果類 核 果類 仁 果類 準 仁果 類 ― ラ ズ ベ リー ― あんず ― びわ ― ぶどう ジャム ― 果実に砂糖を加えて煮詰めたもので、原料果実の形が 保たれている。 プレザーブ ― 原料果実を低濃度糖液で煮詰めたもので、原料果実の 形が保たれているものが優良品である。 フルーツソース ― 果肉の香りを活かすため、生のまま粉砕したもので、 クリーム状である。 マーマレード ― かんきつ類の果実及び果皮を利用する。 ○ ④ 50 ゼラチンの利用食品と使用量の組み合わせで、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ デザートゼリー マシュマロ アイスクリーム ヌガー ― ― ― ― 2～3％ 2～4％ 2～3％ 2～3％ 51 ナッツ類とその特徴の組み合わせで、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ ヘーゼルナッツ ココナッツ 松の実 カシューナッツ ― ― ― ― ナッツの女王と呼ばれている。 完熟した実は、細切乾燥させて用いる。 珍味として利用される。 歯ごたえがやわらかい。 - 11 - 52 ○ 53 ○ 54 ○ 酒類について、蒸留酒に分類されるもの 蒸留酒に分類されるものを 蒸留酒に分類されるもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ④ ポートワイン キルシュワッサー シェリー ベルモット 製パン改良剤とその使用目的の組み合わせで、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ④ 分散剤 酵素剤 酸化剤 還元剤 ― ― ― ― 保存性向上 発酵抑制 スダチ良化 生地伸展性良化 乳化剤についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ④ グリセリン脂肪酸エステルは、Ｗ／Ｏ型の乳化状態を作るのに適している。 ショ糖脂肪酸エステルは、乳化剤中で最も親水性が大きい。 レシチンは、優れた乳化力をもつ天然の乳化剤で、大豆や卵白に含まれる。 プロピレングリコール脂肪酸エステルは、親油性が大きい。 - 12 - Ⅶ 55 ○ 56 ○ 製 菓 実 技 （ 和 菓 子 ） 次の焼き菓子のうち、焼成温度が最も高いもの 最も高いものを 最も高いもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ④ 栗饅頭 かすてら饅頭 桃山 長崎かすてら 原材料と、これを使って作られる和菓子の組み合わせで、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさ い。 ① ② ③ ④ 片栗粉 上新粉 味甚粉 道明寺粉 ― ― ― ― 桜餅 柏餅 うぐいす餅 大福餅 57 薬饅頭についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 58 次の餡のうち、配糖率の最も高いもの 最も高いものを 最も高いもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 着色する場合は、上白糖とイスパタを水に溶いた蜜に色付けすると良い。 蜜に薄力粉を加えてこねる際に、こねすぎると浮き（膨張）が悪くなる。 生地15ｇに対し、標準的な中餡の量は30ｇである。 蒸し上げは、弱めの蒸気でたっぷりと時間をかけて中まで熱を通す。 小豆中割餡 小豆最中餡 小倉餡 練切餡 - 13 - 59 小豆の水漬けについての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 60 ○ 事前に水漬けする場合は、小豆に対して約3倍の水（又は湯）を用いる。 水漬け時間は、水温が高いほど短い。 水漬けした小豆は、容積で約2.5倍、重量で約2倍となる。 水漬けしてから煮る場合は、「びっくり水」を加える必要がある。 どら焼の生地を次の①から④の手順で作る場合、その記述が誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選 びなさい。 ① ② ③ ④ 卵を軽くほぐして上白糖を混ぜ加え、軽く泡立てる。 みりん、蜂蜜、重曹を水に溶き、混合する。 ふるいに通した薄力粉を加え、ねばりが出るまで念入りにホイッパーで混ぜる。 水で硬さを調節する。 - 14 - Ⅶ 55 チョコレートについての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ○ ② ③ ④ 56 ○ 57 ① ② ③ ④ ③ ④ ○ 寒天 ゼラチン カラギーナン ペクチン ― ― ― ― 20～30℃ 25～30℃ 40～60℃ 30～90℃ バタークリームについての記述で、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 ② 58 ココアパウダーは、カカオマスからカカオバターを 3 分の 2 取り除いて粉末にし たものである。 ホワイトチョコレートは、カカオマスに砂糖・カカオバター・レシチン・バニラ を加えたものである。 ミルクチョコレートは、ダーク（スイート）チョコレートに全脂粉乳を加えたも のである。 カカオバターは、ココアパウダーを作る際に抜き取った脂肪である。 凝固剤と凝固温度の組み合わせで、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ○ 製 菓 実 技 （ 洋 菓 子 ） イタリアンメレンゲを使用したものは、クリームのかさが増えず、濃厚な味に仕 上がる。 イタリアンメレンゲを使用したものは、熱いシロップで熱処理するので、ほかの クリームより日持ちが悪い。 カスタードクリームを使用したものは、味が濃厚なのでケーキの仕上げ用に適し ている。 卵黄を使用したものは、クリームのかさが増し、あっさりした味に仕上がる。 シューの製造についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ④ 生地を作るとき、薄力粉を一度に加える。 生地を鉄板に等間隔に絞り、霧を吹きかけて焼く。 生地を焼くとき、最初上火の温度を強くし、下火の温度を下げる。 生地全体に焼き色がついたら温度を下げ、ダンパを開けて乾燥焼きにする。 - 15 - 59 バターケーキについての記述で、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ オールインワン法は、ミキサーボールにバター、薄力粉、砂糖、全卵を一度に入 れ、ミキサーにかけて攪拌し、クリーム状にする。 焼成温度が高い場合は、製品に白い斑点ができる。 スポンジなどに比べて比重が小さく、中まで完全に火が通るので、160 ～ 170 ℃ の温度で時間をかけずに焼成する。 フルーツ入りのパウンドケーキは、薄力粉の一部を強力粉に置き換えることによ り、フルーツの沈みを防ぐことができる。 ○ ④ 60 スポンジ・ロール生地の仕込工程についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさ い。 ○ ① ② ③ ④ ジェノワーズは、共立法で作る。 ビスキュイ・ショコラは、別立法で作る。 ブランデーケーキは、共立法で作る。 ビスキュイは、別立法で作る。 - 16 - Ⅶ 製 菓 実 技 （ 製 パ ン ） 55 ミキシングによる生地の変化についての組み合わせで、正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 ○ ① ② ③ ④ 56 次のうち、クロワッサンのホイロ適正温度として、正しいもの 正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 ○ 57 ① ② ③ ④ 結合段階 つかみどり段階 水切れ段階 麸切れ段階 ― ― ― ― 生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。 生地に弾力が出て、くっつかなくなる。 材料が雑然と混じった状態。 生地は粘着状になり流動性を帯びる。 23～26℃ 27～30℃ 31～34℃ 35～38℃ 下記の分量で菓子パンを作る時、イーストのベーカーズ・パーセントとして、正しい 正しい ものを もの 1 つ選びなさい。 強力粉 薄力粉 全卵 砂糖 食塩 ショートニング イースト 水 ○ 58 ○ ① ② ③ ④ 800ｇ 200ｇ 100ｇ 250ｇ 8ｇ 50ｇ 30ｇ 480ｇ 1.56％ 2.1％ 3％ 3.75％ 次のうち、食パン直捏法における油脂投入時期として、正しいものを 正しいもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ④ つかみどり段階終了後 水切れ段階終了後 結合段階終了後 最終結合段階終了後 - 17 - 59 ○ 60 ○ 中種法についての記述で、誤っているもの 誤っているものを 誤っているもの 1 つ選びなさい。 ① ② ③ ④ 直捏法に比べて、老化が遅く、製品の保存性が良い。 直捏法に比べて、機械耐性に優れ、機械化、量産化に適している。 直捏法に比べて、特有の風味や食感に優れている。 直捏法に比べて、工程所要時間が長く、設備スペースが必要である。 次のうち、パンの原料保管温度と湿度の組み合わせで、最も適切なもの 最も適切なものを 最も適切なもの 1 つ選びな さい。 ① ② ③ ④ 20℃ 20℃ 10℃ 10℃ ― ― ― ― 80％ 65％ 80％ 65％ - 18 -