「手作り味噌」レシピ [PDFファイル／325KB]

表丹沢菩提里山づくりの会
手作り米麹味噌
《材料》 (出来上がり約 3kg)
大豆(津久井在来大豆) ----- 800g（茹でると 1900g 位になる）
米麹（菩提棚田米） -------- 800g
塩（コープ海からの塩） ------ 270ｇ (10％) +30ｇ
ビニール袋、漬物容器、
消毒用アルコール又は焼酎（雑菌防止のため手や使用器具を拭く）
《作り方》
1. 菩提棚田米で米麹を作る。（作り方省略）
2. 大豆は前々日に洗って、たっぷりの水に 18～20 時間浸す。
3. 大豆は灰汁を取りながら簡単に押しつぶせるまで柔らかめ
（6～7 時間）に煮る。家で作る場合は圧力鍋で煮ても OK。
4. 大豆が柔らかく煮えたら火を止めて一晩置く。
（大豆は汁を含み更に大きくなり、色が濃くなる）
5. 大豆は温かい方がつぶし易いので再度加熱してからザルに
上げて汁をきる。（この時の煮汁は少し残します）
作業はここから
今回の「味噌作り」では上記まで「表丹沢菩提里山づくりの会」で事前準備済みです。
6. 汁を切った大豆を丈夫なビニール袋に入れて、ビニールが破れないように注意して手で押さ
えてつぶす。
※大豆をつぶすのにミキサーやミンチ機を利用する場合は 8 の「塩
きり麹」を先に混ぜてつぶした方が均一になります。
7. つぶした大豆を人肌位まで冷ます。
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8. 麹の入った袋に塩(270ｇ)を加えて振り、よく混ぜる。
ボールに入れて作業しても良いです。 (塩切り麹)
9. つぶした大豆の袋の中に「塩切り麹」を合わせてよく揉んで混ぜる。
堅すぎる時は、大豆のゆで汁を加えてまとめやすい堅さ(耳たぶ
程度)まで調整します。（よく混ぜないと発酵にムラが出来る）
10. 良く混ぜて均一になったら、大豆を丸い団子（味噌玉）にします。
（この時の手はアルコールで消毒してください）
11. 容器をアルコールで消毒してください。（容器の中にアルコールを
拭きつけたビニール袋に味噌を漬けこんでも良いです）
12. 容器の底に別添えの塩の半量（15ｇ）を振ります。
13. 「味噌玉」の空気を抜きながら、底にピッタリと詰めて、キュッキュッと
平らにならしていきます。
14. 全ての「味噌玉」を入れたら平らにして残りの塩を振りかけます。
15. 袋や容器の内側の汚れを綺麗に拭き取り、アルコールを吹き
かけます。
16. 袋の場合は中の空気を抜いて、袋の口を紐や輪ゴムで閉じる。
桶の場合はラップをぴったり貼り付ける。（空気にふれる所に
カビが出ます）
17. 中ブタを敷いて重石をする。(1kg 位)
又は大きめの袋に塩（厚さが 2cm.位になる量）を入れて、表面を
しっかり押さえて塩蓋にしても良いです。
18. 味噌は発酵による自然食品です。仕込み時に
熱湯やアルコールなどで容器や味噌表面を消毒
しても、カビが発生してしまいます。カビをなるべく
少なくするには、袋に入れたり、ラップをしたりと
空気に触れる部分を最小限にします。
19. 味噌は生き物なので、冬は気温があまり下がらない所に、春から夏に掛けては涼しい所に保
管してください。
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味噌の観察と管理
1. 月に一度くらい様子を見ましょう。
2. 袋仕込みの場合、少しずつ膨れて来るので、なるべくこまめに空気抜きをして密閉させてカビ
を予防しましょう。
3. 3 月と 6 月頃の 2 回、味噌をかき混ぜると発酵が均一になり早く出来上がります。かき混ぜた
後は容器の消毒を忘れずに！
4. 右の図の、味噌桶の縁の方の「黄色」や「黒色」や「緑色」は
カビです。
5. カビが発生しても、基本的にはそのカビの部分を
スプーンなどで削ぎ取れば、他は食べられます。
（味噌は古くからこうして食べ続けて来ました）
6. 白いカビのような物は産膜酵母（さんまくこうぼ）と
言って害はありませんがツーンとした臭がしますので取り除きます。
同じく白い結晶のような物はチロシンといってα-アミノ酸でお味噌の
旨み成分です。こちらは残します。見分け方は難しいですが匂いを嗅ぐ
あるいは良く観察すると判ってきます。見分けがつかず気になるようなら
全て削り取ってください。削り取った下は綺麗な味噌の色をしています。
7. 環境により発酵時間は変わりますが 6 ヶ月位から食べられます。1 年
以上寝かせた方が「塩角」が取れて美味しいです。
8. 初めての場合は、好みに仕上がったらチャック付き保存袋に詰め替えて
冷蔵庫で保存し熟成をとめると味も変わらず管理も楽です。
9. 今回作る添加物のない味噌は、基本的に賞味期限はありません。
冷蔵庫に入れずに保管も可能です。熟成期間により味噌の色が
黄色～赤～黒と変化し風味が増します。
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