平成25年度製菓衛生師試験問題と解答［PDFファイル／100KB］

平成２５年度長崎県製菓衛生師試験問題
試
験
時
間
１４：００∼１６：００
試
○衛生法規
○公衆衛生学
○食品学
験
科
目
○食品衛生学
○栄養学
○製菓理論
○製菓実技
「始め」の合図があるまで開いてはいけません
注意事項
①
筆記用具と時計以外のものを机の上に置いてはいけません。
②
携帯電話の電源は必ず切ってください。
問題用紙と解答用紙は別になっています。
「始め」の合図があったら、まず解答用紙に受験番号
及び氏名を必ず記入してください。
④ 解答は必ず解答用紙に算用数字で１つ記入してください。２つ以上記入した場合は解答が無効
③
となります。
⑤
製菓実技（問題４９∼６０）は選択科目です。
和菓子・洋菓子・製パンの３科目から１科目を選択し、解答用紙の所定の場所に○をつ
けてください。
２つ以上の科目を選択した場合、解答が無効になります。
⑥
問題の内容に関する質問には、一切お答えできません。
⑦
不正行為があった場合は、受験そのものを無効とします。
⑧
試験開始後、３０分間は退室できません。退室する場合は、解答用紙を裏返して机の上に置き、そ
のまま静かに退室して下さい。なお、一度退室した後、再入室することはできません。
⑨
問題用紙は持ち帰って構いません。
長崎県
長崎県
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【衛生法規】
衛
問１
生
法
規
製菓衛生師法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
この法律は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の資
質を向上させ、もって公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とする。
２
製菓衛生師の免許は、試験に合格した者にのみ与えられるが、免許の申請は、試
験に合格した都道府県でのみ申請を行うことができる。
３
製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならず、
これに違反した者は、３０万円以下の罰金が課せられる。
４
製菓衛生師がその責に帰すべき理由により、菓子製造業の業務に関して食中毒そ
の他衛生上重大な事故を発生させたとき、製菓衛生師の免許を取り消されることが
ある。
問２
食品衛生法に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
１
食品衛生法にいう「食品衛生」とは、食品・添加物・器具及び容器包装を対象と
する飲食に関する衛生をいう。
２
食品衛生法にいう「食品」とは、薬事法にいう医薬品や医薬部外品を含む飲食物
のすべてを指す。
３
「添加物」は、化学合成により作り出されたものをいい、いわゆる天然のものは
含まない。
４
「天然香料」は、動植物や鉱物など自然界から得られる物質のうち、「動植物から
得られた物質又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物」をいい、
既存添加物と同じ種類である。
1
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【衛生法規】
問３
衛生法規に関する組合せとして、誤っているものはどれか。
１
国民健康・栄養調査の実施
―――
栄養士法
２
食品健康影響評価の実施
―――
食品安全基本法
３
保健所の設置
――― 地域保健法
４
食育の推進・食生活の改善
―――
2
食育基本法
平成 25 年度長崎県製菓衛生師試験問題
【公衆衛生学】
公
問４
衆
衛
生
学
次の文章内の（ア）∼（ウ）の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものはどれ
か。
【憲法第 25 条】
すべて国民は、（
ア
）で文化的な最低限度の生活を営む（
国は、すべての生活部面について、社会福祉・社会保障及び（
イ
ウ
）を有する。
）の向上及び
増進に努めなければならない。
（ア）
（イ）
（ウ）
１
健康
───
権利
───
公衆衛生
２
安全
───
権利
───
食品衛生
３
健康
───
条件
───
公衆衛生
４
安全
───
条件
───
食品衛生
問５
地域保健法第 6 条に定められる保健所の業務に関する次の記述のうち、誤っているも
のはどれか。
１
地域保健に関する思想の普及及び向上に関する事項
２
歯科保健に関する事項
３
医事及び薬事に関する事項
４
食品添加物の指定に関する事項
問６
水道法における飲料水の水質基準に関する次の記述のうち、誤っているものはどれ
か。
１
水道法の規定に基づいて、水道の蛇口から出る水には１ppm以上の遊離残留塩素を
含むことになっている。
２
飲料水の水質基準には、味、臭気、色度の基準が含まれる。
３
一般細菌は、１mlの検水で形成される集落数が100以下でなければならない。
４
大腸菌は、検出されてはならない。
3
平成 25 年度長崎県製菓衛生師試験問題
【公衆衛生学】
問７
次の文章内の（ア）∼（ウ）の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものはどれ
か。
空気の化学的成分を多い順に並べると、（
アルゴン（Ａｒ）0.94％、（
ウ
ア
）78.10％、（
イ
）20.93％、
）0.04％とその他の微量成分の順となる。（０℃
１気圧）
（ア）
（イ）
（ウ）
ちっ そ
１
酸素（Ｏ２）
───
窒素（Ｎ２）
───
水素（Ｈ２）
２
窒素（Ｎ２）
───
酸素（Ｏ２）
───
炭酸ガス（ＣＯ２）
３
酸素（Ｏ２）
───
窒素（Ｎ２）
───
炭酸ガス（ＣＯ２）
４
窒素（Ｎ２）
───
酸素（Ｏ２）
───
水素（Ｈ２）
ちっ そ
ちっ そ
ちっ そ
問８
生活習慣病に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
一般に生活習慣病の原因は複雑で、長年にわたる多くの生活習慣（睡眠、運動、
肥満、アルコール、タバコ、食事など）が関係している。
２
平成20年から実施されているメタボリックシンドローム（内臓脂肪症候群）対策
としての特定健康診断と特定保健指導は、50歳以上を対象としている。
３
糖尿病は、とくに肥満者に多い傾向があり、遺伝的な素質も関係している。
４
肝硬変の原因はいろいろあるが、Ｂ型ないしＣ型肝炎ウイルスや毒物により急性
肝炎を起こし、その重症者が肝硬変を生じたり、アルコールの摂り過ぎで脂肪肝と
なり肝硬変に移行するものが多い。
問９
感染症に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
感染症とは、微生物が人体に侵入して起こる病気の一群をいう。
２
一般に感染症を起こす病原体は、原虫、スピロヘータ、真菌、細菌、リケッチア、
クラミジア、ウイルスに分類され、このうち細菌に属するものが最も数が多く、病
原体の代表とされている。
３
感染症が発生し、又は流行するのは、感染源、感染経路及び感受性の3つの条件
のうち、2つ以上がそろった場合である。
４
免疫とは、人体がある特定の感染症に対して特に抵抗力（特異的抵抗力）を有す
る場合をいう。
4
平成 25 年度長崎県製菓衛生師試験問題
【公衆衛生学】
問１０
１
消毒法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
塩化ベンザルコニウム（逆性石けん液）は、普通の石けんと混ぜると効果がなく
なるので、併用してはいけない。
２
日光消毒は、紫外線の殺菌力によるもので、その効果は表面のみである。
３
次亜塩素酸ナトリウムは、漂白作用があるため、野菜や果物の消毒に適さない。
４
温熱による消毒には、煮沸や蒸気などによる消毒があり、食器類やふきんなどの
消毒に適している。
問１１
次の組み合わせとして、正しいものはどれか。
１
原虫
―――
梅毒、ワイル病
２
細菌
―――
コレラ、破傷風、ペスト
３
リケッチア
―――
日本脳炎、インフルエンザ、狂犬病
４
ウイルス
―――
発しんチフス、つつが虫病
問１２
菓子製造施設における労働安全衛生に関する次の記述について、（ア）∼（イ）
の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。
従業員が 10 人以上 50 人未満の小企業では（
また、各市町村に設置されている（
イ
ア
）の選任が義務づけられており、
）を介して、医師などによる労働安全衛
生対策が受けられるようになっている。
（ア）
（イ）
１
衛生管理者
―――
保
健
所
２
衛生推進者
―――
保
健
所
３
衛生管理者
―――
地域産業保健センター
４
衛生推進者
―――
地域産業保健センター
5
平成 25 年度長崎県製菓衛生師試験問題
【食品学】
食
問１３
品
学
次のうち、食品の特性を表した説明内容として、誤っているものはどれか。
１
もち米
：
ねばりの成分であるアミロペクチンを含んでいる。
２
大麦
：
グルテンを含まないので、パンや麺類の製造には適さない。
３
えん麦
：
他の穀類と比較してたんぱく質と脂質、食物繊維が多い。
４
らい麦
：
黒パンの原料で、粉はグルテンを多く含み、パンは弾力がある。
問１４
アトウォーターの係数を使って次の食品のエネルギーを計算するとき、正しい
ものはどれか。
「炭水化物 68g
１
316kcal
２
316cal
３
326kcal
４
326cal
問１５
たんぱく質 9g
脂質 2g
無機質 0.2mg
ビタミン 0.8mg」
酸味成分に関する次の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
１
クエン酸
―――
かんきつ類・梅干
２
乳酸
―――
ヨーグルト・漬物
３
酒石酸
―――
ブドウ
４
コハク酸
―――
リンゴ・ナシ
6
平成 25 年度長崎県製菓衛生師試験問題
【食品学】
問１６
食品微生物応用食品に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
乳酸菌は、糖質を発酵して乳酸をつくる性質があり、牛乳や脱脂粉乳からヨーグ
ルトなどの発酵乳や乳酸飲料をつくるのに使われる。
２
酢酸菌は、アルコールから酢酸をつくる性質があり、酢の製造に利用される。
３
酪酸菌は、脂質を発酵して酪酸をつくる性質があり、ぬかみそやチーズの風味に
影響を与える。
４
グルタミン酸菌は、糖と無機窒素からグルタミン酸をつくる性質を利用して、化
学調味料の製造に使われる。
問１７
食品の保存、殺菌に関する次の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
１
冷蔵
―――
食品を凍らせないで 0∼10℃の温度で保存する方法
２
冷凍
―――
食品を−30℃∼−35℃の低温で急速に凍らせ、その後
−15℃以下で凍結状態のまま保存する方法
３
低温殺菌法
―――
牛乳などの殺菌に用いられ、53∼55℃で 30 分間程度加熱
する方法
４
高温殺菌法
―――
缶詰食品などの殺菌に用いられ、120℃で 20 分間程度加熱
する方法
問１８
次の文章のうち、誤っているものはどれか。
１
有機農産物とは、有機農法によって栽培された農産物のことで、有機農法とは、
化学農法に対処していわれている栽培法である。
２
組換えＤＮＡ技術は、従来と異なり、交配を重ねる必要がないため、短期間で農
作物の改良ができる。
３
遺伝子組換えの大豆やとうもろこし、なたね、綿実を用いた醤油や油は表示が
義務付けられている。
４
遺伝子組換え作物には、害虫やウイルスへの抵抗性、除草剤への抵抗性などの
特性を付与された作物がある。
7
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【食品衛生学】
食
問１９
品
衛
生
学
次の文章内の（ア）、
（イ）の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
食中毒とは、食中毒菌が付着し増殖した飲食物や、有毒有害物質が含まれている飲食
物、あるいは（ ア ）を通じて（ イ ）が混入した飲食物などを、気づかずに摂取す
ることによって起きる健康障害をいう。
１
ア・空気
―――
イ・有害物質
２
ア・空気
―――
イ・腐敗物質
３
ア・器具・容器包装
―――
イ・有害物質
４
ア・器具・容器包装
―――
イ・腐敗物質
問２０
細菌性食中毒のうち感染型に分類される組み合わせとして、正しいものはどれか。
１
黄色ブドウ球菌 ・ サルモネラ ・ カンピロバクター
２
サルモネラ ・ 腸炎ビブリオ ・ カンピロバクター
３
ボツリヌス菌 ・ 黄色ブドウ球菌 ・ 腸炎ビブリオ
４
サルモネラ ・ 腸炎ビブリオ ・ セレウス菌
問２１
食中毒菌に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
腸炎ビブリオは、3％前後の塩分を好み海水中に存在する細菌であるので、食中
毒の原因食品は海産魚介類に限られる。
２
黄色ブドウ球菌を原因とする食中毒の潜伏時間は、平均 3 時間と比較的短い。
３
昭和 59 年に死者 11 名を出した「辛子蓮根」の食中毒の原因菌は、ボツリヌス菌
であった。
４
カンピロバクターは、家畜の腸管内の常在菌で、特に鶏の保菌率が高く、本菌を
原因とする食中毒の潜伏期間は、通常 2∼5 日間と比較的長い。
8
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【食品衛生学】
問２２
自然毒による食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
種類により異なるが、一般にふぐは、精巣や肝臓にテトロドトキシンという猛毒
を持っている。
２
南方海域のサンゴ礁の周りに生息している有毒魚で起きる食中毒を、シガテラと
呼んでいる。
３
外因性貝毒での食中毒は、貝が餌にしたプランクトンが有毒で、多くの毒成分が
中腸腺で濃縮されて起こる。
４
毒キノコによる食中毒は、ムスカリンなどの有毒成分が原因でおこり、致命率も
高い。
問２３
ノロウイルス食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
１
ノロウイルス食中毒は、インフルエンザと同じように冬場だけ注意しておけば、
問題はない。
２
ノロウイルス食中毒の潜伏時間は 24∼48 時間で、主な症状は、嘔吐、下痢である。
３
ノロウイルスは感染力が強いので、調理従事者等を介して食品に移り、その食品
が原因となった場合は、感染症として扱われる。
４
ノロウイルス食中毒の原因食品に生カキが多い理由は、ノロウイルスが生カキの
中腸腺で増殖するためである。
問２４
消毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
１
次亜塩素酸ナトリウムを加熱が不適当な容器・器具などの消毒に用いる際には、
有効塩素量を 50∼100ppm に希釈して使用する。
２
栄養価や風味を損なわないということで、牛乳の殺菌に使われる低温殺菌法は、
60℃∼80℃で 1 時間以上加熱する方法である。
３
逆性石けんは、洗浄効果も強いので、汚れが付着していても殺菌効果が減少する
ことは無い。
４
手指の消毒に有効であるアルコールによる方法には、一般にエチルアルコールを
90％以上の濃度に調整して用いる。
9
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【食品衛生学】
問２５
１
次の記述のうち、誤っているものはどれか。
原材料の中には、食中毒菌に汚染されているものもあるので、相互汚染が起こら
ないように、まな板や包丁は食品別（魚用、肉用、野菜用等）に分けて使用する。
２
木製のまな板は、表面の傷に細菌がつきやすく、また水分と一緒に細菌が板の中
心部に侵入しやすいため、合成樹脂又は合成ゴムのものに取り替えるとよい。
３
機械類を洗浄・消毒する際は、部品の破損や紛失を防ぐために、できるだけ分解
せずに行うことが望ましい。
４
水道水以外の水を使用する施設では、1 年に 1 回以上は水質検査を実施して、
「飲
用適」を確認し、成績書は 1 年以上保管しないといけない。
問２６
１
食品の取扱いに関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
原材料は常に新鮮なものを使用するように努め、期限表示が表示されている食品
は、期限表示を確認する習慣をつけることが大切である。
２
食品を保管する際は、「先入れ先出し」を励行する。
３
缶詰を開缶してから保管する場合は、ほかの容器に移しかえ、缶素材のスズの溶
出を防ぐ注意をすることが大切である。
４
卵の保存をするときは、殻付き卵をそのまま保管するより、割卵後に冷蔵して保
管するほうが、衛生的で安全である。
問２７
１
衛生管理に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
食品を扱う人は、健康保菌者の場合もあるので、定期的に検便を受け、病原菌の
保菌者でないことを確認しなければならない。
２
廃棄物は、作業に支障がない限り、食品の取扱い又は保管の区域に保管しないよ
うにする。
３
食品を取り扱う場所では、衣服や履物は専用のものを使用し、作業衣で外出する
ことは避ける。
４
各自の持物は、管理ができ作業に支障さえなければ、調理場に持ち込んでもよく、
更衣室やロッカーに入れておく必要はない。
10
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【食品衛生学】
問２８
ＨＡＣＣＰによる衛生管理に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
ＨＡＣＣＰは、米国のアポロ宇宙計画の一環として、宇宙食の微生物学的安全確
保のために開発された食品衛生管理システムである。
２
ＨＡＣＣＰの方式を、ファイナルチェック方式といい、最終製品の試験により、
品質管理をおこなう方法である。
３
ＨＡＣＣＰシステムでは、12 手順に沿って危害分析を行い、ＣＣＰを管理するた
めの 7 原則を含むＨＡＣＣＰプランを作成し、衛生管理を行う。
４
わが国では、すべての食品製造施設にＨＡＣＣＰの導入が義務化されているわけ
ではない。
問２９
食品添加物を表示する際に、一括名による表示について、正しいものはどれか。
１
乳化剤
２
甘味料
３
酸化防止剤
４
糊料
問３０
１
アレルギー表示に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
アレルギー体質を持つ人は、一部の人であるので、食品の表示を作る際には、そ
れほど気を使う必要はない。
２
アレルギー表示が義務化されている原材料を特定原材料といい、現在は 20 品目
である。
３
栄養強化の目的で使用される添加物のアレルギー表示は、免除されている。
４
製造に使用した原材料に含まれるアレルギー物質が、微量で健康には特に問題な
いと製造者が判断したときは、表示をする必要はない。
11
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【栄養学】
栄
問３１
養
学
次の（ア）∼（ウ）にあてはまる組み合わせとして、正しいものはどれか。
体内に取り入れた栄養素を体成分に転換することを（ア）、また、体成分を分解して
いくことを（イ）といい、この二つの働きを（ウ）と呼んでいる。
(ア)
(イ)
(ウ)
１
異化
−
同化
−
栄養循環
２
同化
−
異化
−
栄養循環
３
異化
−
同化
−
新陳代謝
４
同化
−
異化
−
新陳代謝
問３２
次の組合せとして、誤っているものはどれか。
１
乳糖
−
ラクターゼ
−
ぶどう糖・ガラクトース
２
麦芽糖
−
マルターゼ
−
ぶどう糖・果糖
３
ペプトン
−
トリプシン・エレプシン
−
アミノ酸・ペプチド
４
脂肪
−
リパーゼ
−
脂肪酸・グリセロール
問３３
次の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
１
甲状腺ホルモン
−
基礎代謝を高める。
２
グルカゴン
−
膵臓のランゲルハンス島から分泌され、血糖値を上げる。
３
アドレナリン
−
副腎皮質から分泌され、血糖値を上げる。
４
副甲状腺ホルモン
−
カルシウムとリンの代謝に関係がある。
12
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【栄養学】
問３４
糖尿病の食事療法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
インスリンを節約するため、医師が指示する、体に見合ったエネルギー量をとる。
２
栄養のバランスのよい食事を 1 日 3 回、規則正しく、毎食ともほぼ同じ量をとる。
３
食品交換表は食べる量の目安を知るために日本糖尿病学会が作成したものである。
４
食品交換表は、同じ働きをするものを表 1 から表 5 に分類し、1 単位は 80kcal で
ある。
問３５
無機質、その無機質が欠乏したときの症状、その無機質を多く含む食品の組み合
わせとして、誤っているものはどれか。
１
亜鉛
−
味覚障害、皮膚障害
−
魚介類、獣鳥肉類、豆
２
鉄
−
貧血
−
牛乳
３
ヨウ素
−
甲状腺肥大
−
海藻類
４
カリウム
−
筋無力症
−
すいか、柿
問３６
国民健康・栄養調査による日本人の栄養素等の摂取状況に関する次の記述のうち、
誤っているものはどれか。
１
日本人の食生活の変化から、摂取エネルギーおよび各栄養素ともに増加の傾向に
ある。
２
摂取エネルギーに対する脂肪エネルギー比率は、20 歳以上で、30％を超えている
人の割合が年々増加している。
３
脂肪エネルギー比率は、20 歳以上で、30％を超えている人の割合は、男性よりも
女性の方が多い。
４
食塩の平均摂取量は、減少傾向であるが、目標量の成人男性 1 日 9ｇ未満、成人女
性 7.5ｇ未満には達していない。
13
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【製菓理論】
製
問３７
菓
理
論
甘味料に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
上白糖は、粒子が細かくて使いやすく、日本の精製糖は最も生産量が少ない。
２
分蜜糖としては、ビートグラニュー糖、上白糖があり、含蜜糖としては黒砂糖が
ある。
３
天然甘味料の蜂蜜、メープルシュガーは糖質であるが、甘草、ステビアは非糖質
である。
４
転化糖は、砂糖に酸や酵素を作用させたものであるが、その性質は砂糖と異なっ
ている。
問３８
１
小麦粉の用途別に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
薄力粉は、グルテンの量が少なく、たんぱく質含量が 7.5∼8.5％で、カステラ、
スポンジに使用されている。
２
中力粉は、グルテンの量が中程度で、たんぱく質含量が 9∼10.5％で、菓子パン、
中華めんに使用されている。
３
強力粉は、グルテンの量が極めて多く、たんぱく質含量が 12∼13.5％で、食パン、
フランスパンに使用されている。
４
デュラム粉、はグルテンの量が多く、たんぱく質含量が 11.5∼12.5％でマカロニ、
スパゲティに使用されている。
問３９
１
小麦粉に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
小麦粉は、小麦を粉砕、ふるい分けし、皮部と胚芽部を取り去り、内部の胚乳部
を集めたものである。
２
小麦粉の主成分は、でん粉である。
３
小麦粉は、たんぱく質の含量の違いにより強力粉、中力粉、薄力粉など用途別に
分類される。
４
小麦粉は、一般的にグルテンの量によって品位別分類される。
14
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【製菓理論】
問４０
米粉に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
１
上用粉は、蒸したうるち米を製粉、乾燥したものである。
２
寒梅粉は、生のもち米を乾燥させて、製粉したものである。
３
道明寺粉は、蒸したもち米を乾燥させて砕いたものである。
４
白玉粉は、生のうるち米を乾燥させて製粉したものである。
問４１
油脂に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
油脂とは、乳酸とグリセリンが結合したエステルである。
２
全水添型ショートニングは、風味が淡白で酸化されにくい性質をもっている。
３
ブレンド型ショートニングは、生地の練り込み用として用いられる。
４
乳化型ショートニングは、水分・糖分の多い生地づくりに適している。
問４２
１
鶏卵に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
卵白の起泡性とは、卵白のたんぱく質溶液は空気との堺面で凝固する性質をもっ
ている。これを攪拌すると、空気を抱き込み安定した気泡を形成することである。
２
卵黄は、強い起泡力を持ち、バターケーキなどの生地調整で配合原料がよく均一
分散する。
３
卵の熱凝固性は、加熱によって原材料を一緒に固めたり、まとめたりする働きの
ことで、代表的なものがカスタードプリンである。
４
卵は、転化糖などと加熱するとメイラード反応を起こして着色する。この性質を
利用して、菓子の表面に塗って焼成し艶出しをする。
15
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【製菓理論】
問４３
原料チョコレートに関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
ココアバターは、カカオ豆に含まれている脂肪で、大部分が飽和脂肪酸で占めら
れ、きわめて安定した植物脂肪である。
２
チョコレートの口溶けのよさは、可塑性の範囲の狭いココアバターの特徴による。
３
ココアパウダーの品質で大事なことは、色と香りとココアバターの含有量である。
４
カカオタンニンは、カカオ豆に 7∼9％含まれており、チョコレートの色相や味、
香りと密接な関係があり、空気に触れても酸化しにくい。
問４４
１
果実加工品に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
ジャムは、果実をそのままか、果肉を破砕し適量の砂糖を加えて煮詰めたもので
ある。
２
プレザーブは、濃厚糖液中に果実をそのままか、果実の切片を入れ、煮詰めたも
のである。
３
フルーツソースは、果実を煮沸し、裏漉しし、煮詰めてクリーム状にしたもので
あるが果実の風味は残っていない。
４
問４５
マーマレードは、果皮または果肉を入れたもので果実が主体となっている。
ゼラチン利用食品に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
デザートゼリーの使用量は、2∼3％で口あたり、口溶けに優れる。
２
ゼリー菓子の使用量は、15∼20％で適度の弾力性があり透明性に優れる。
３
マシュマロの使用量は、2∼4％で泡立ちがよく、安定性のよい泡を形成する。
４
ヌガーの使用量は、2∼3％で泣き止め、適当な歯ごたえを与える。
16
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【製菓理論】
問４６
ナッツ類に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
アーモンドは、ビターとスイートの 2 種があり、ビターは製菓用やつまみに、ス
１
イートはアーモンドオイル用に利用される。
２
ウオールナッツ（くるみ）は、製菓用、つまみ、料理に利用され、長野県産は高
級品とされる。
３
ココナッツは、完熟した実を細切乾燥して、ココナッツマカロン等に利用される。
４
チェスナッツ（栗）は、マロングラッセ、甘露煮など製菓用に広く利用される。
問４７
パン酵母に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
酵母の活動する範囲は、35∼38℃で pH は 4∼6 が最も適している。
２
急冷しない限り、−60℃でも死滅しないが、55℃以上では短時間で死滅する。
３
生酵母の溶解に使用する溶解水は、50℃を超えてはならない。
４
生酵母を使用したパンとドライイーストを使用したパンの風味は同じである。
問４８
補助材料に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
膨張剤
−
モルトエキス、プロピレングリコール
２
乳化剤
−
モノグリ、レシチン
３
増粘安定剤
−
グアーガム、ローカストビーンガム
４
着色料
− アントシアニン、カラメル
17
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【製菓実技（和菓子）】
製菓実技（和菓子）
問４９
どら焼きの一般的な製法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
膨張剤を使う。
２
卵を使う。
３
上白糖を使う。
４
上用粉を使う。
問５０
次のうち寒天を使用しているものとして、正しいものはどれか。
１
栗蒸し羊羹
２
長崎カステラ
３
錦玉
４
うぐいす餅
問５１
雪平の製法に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
１
水を入れる分量は、年間をとおして同じ分量。
２
上白糖の量は、餅粉の半分である。
３
雪平には、卵白を入れない。
４
最後に白並飴を入れて細工をしやすくする。
問５２
粒飴の作り方に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
小豆を水に入れ沸騰させシワ伸ばしをする。
２
水を変えて渋をきる。
３ 2 回目沸騰させて 2 時間ほど煮て、十分火をとおす。
４
水分を切って砂糖と混ぜ、蜜漬けをする。
18
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【製菓実技（和菓子）】
問５３
次のうち全卵を使用しているものとして、正しいものはどれか。
１
どら焼き
２
村雨
３
田舎饅頭
４
落雁
問５４
一般的な羊羹の製法に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
１
羊羹にはよく熱を加え、沸騰したらすぐ流す。
２
まず水に寒天を入れ、沸騰させ溶かす。
３
まず水に砂糖を入れ、沸騰させ溶かす。
４
まず水に並餡を入れ、沸騰させ溶かす。
問５５
次のうち上用粉を使用している菓子として、正しいものはどれか。
１
薯蕷饅頭
２
栗饅頭
３
かすてら饅頭
４
利久饅頭
問５６
次の和菓子のうち蒸し菓子として、正しいものはどれか。
１
栗饅頭
２
かすてら饅頭
３
楝羊羹
４
黄味時雨
19
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【製菓実技（和菓子）】
問５７
長崎カステラの製造方法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
卵と砂糖を混ぜ、できるだけ泡を立てる。
２
生地を枠に流し、3 回泡きりをする。
３
表面に焼け色をつけた後、鉄板を被せて焼く。
４
均一に焼けるように、前後に枠を回して焼く。
問５８
次のうち餡を使用する菓子として、正しいものはどれか。
１
みたらしだんご
２
長崎カステラ
３
寒氷
４
柏餅
問５９
お菓子の分類のうち、半生菓子として、誤っているものはどれか。
１
落雁
２
栗饅頭
３
練り羊羹
４
桃山
問６０
桃山の製法に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
１
卵黄で硬さを調整して焼く。
２
桃山は弱火でじっくり焼く。
３
味醂は使わないほうがよく焼ける。
４
白玉粉を入れたほうがきれいに焼ける。
20
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【製菓実技（洋菓子）】
製菓実技（洋菓子）
問４９
洋菓子の分類で「コンフィズリー」に含まれるもののうち、正しいものはどれか。
１
パルミエ
２
ヌガー
３
クレーム・ブリュレ
４
ガレット
問５０
イタリアンメレンゲのシロップの煮詰め温度として、正しいものはどれか。
１
112℃
２
115℃
３
116℃
４
118℃
問５１
カスタードクリームのフランス語の名称として、正しいものはどれか。
１
クレーム・アングレース
２
クレーム・シャンティイ
３
クレーム・パティシエール
４
クレーム・オ・ブール
21
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【製菓実技（洋菓子）】
問５２
次の配合で作られる生地の名称として、正しいものはどれか。
アーモンド粉末
160g
全卵
4個
粉糖
150g
卵白
6個
薄力粉
20g
砂糖
30g
強力粉
20g
バター 35g
１
ジェノワーズ
２
ビスキュイ
３
ビスキュイ・ジョコンド
４
ビスキュイ・ルーロー
焼き菓子に使う T.P.T（タン・プル・タン）とは、同量の２種類の材料を混ぜ
問５３
たものだが、その材料として、正しいものどれか。
１
薄力粉と粉糖
２
全卵と砂糖
３
アーモンド粉末と粉糖
４
バターと砂糖
問５４
フィユタージュを使用した製品として、正しいものはどれか。
１
フロランタン
２
アリュメット・ポンム
３
フィナンシェ
４
マカロン
22
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【製菓実技（洋菓子）】
問５５
タルトとタルトレットの違いに関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
１
タルト型に生地を敷き果物やクリームを詰め込んだものがタルト。タルトを小型
にしたものがタルトレット。
２
フルーツがのったものをタルト。それ以外はタルトレット。
３
直径 18 センチ以上のものがタルト。それより小さいものはタルトレット。
４
仕上げにナパージュなどを塗るのがタルト。塗らないのがタルトレット。
問５６
次の文章の（
）に入る言葉として、正しいものはどれか。
クッキーは、ビスケットより油脂分を多く含み、仕込み形態によ
り、のばし生地、絞り生地、（
１
ひねり生地
２
フリーズボックス
３
２番生地
４
アイスボックス
問５７
）、手型ものに大別される。
以下の配合・製法で作った洋菓子として、正しいものどれか。
●基本配合
クーベルチュール（スイート）：生クリーム＝2：1 ∼ 1：1
●製法
①
生クリームを軽く沸騰させる。
②
細かく刻んだチョコレートに①を加え、空気を含ませないようによく
乳化させる。
③
20℃前後の室内で一晩安定させる。
１
ガナッシュ
２
ムース・オ・ショコラ
３
クレーム・オ・ショコラ
４
ブラウニー
23
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【製菓実技（洋菓子）】
問５８
以下のブリオッシュの基本配合でバターの使用グラムとして、正しいものはどれか。
中力粉
バター
1㎏
(
食塩
15g
１
300
２
400
３
500
４
600
問５９
)g
砂糖
イースト
全卵
30g
20∼30g
10∼12個
以下のプディングの製品のうち、誤っているものはどれか。
１
クリスマス・プディング
２
スフレ
３
カスタード・プディング
４
クレーム・ブリュレ
問６０
ゼリーなどに使用する凝固剤の中で、唯一熱量のあるものとして、正しいものはど
れか。
１
カラギーナン
２
ペクチン
３
寒天
４
ゼラチン
24
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【製菓実技（製パン）】
製菓実技（製パン）
問４９ 「パン」という言葉の由来となったとされる「pao」という言葉の原語として、正
しいものはどれか。
１
ドイツ語
２
オランダ語
３
デンマーク語
４
ポルトガル語
問５０
食パン（直捏法）の基本工程について次の順序のうち、正しいものはどれか。
１
捏上 − 分割 − 発酵 − 成形 − ベンチタイム − ホイロ − 焼成
２
捏上 − 分割 − 発酵 − 成形
３
捏上 − 発酵 − 分割 − ベンチタイム − 成形 − ホイロ − 焼成
４
捏上 − 発酵 − 分割 − 成形 − ホイロ − 焼成 − ベンチタイム
問５１
− ホイロ − 焼成 − ベンチタイム
酵素と作用物質の組合せとして、次のうち、誤っているものはどれか。
１
酵素：マルターゼ
―――
作用物質：しょ糖
２
酵素：ラクターゼ
―――
作用物質：乳糖
３
酵素：アミラーゼ
―――
作用物質：でん粉
４
酵素：プロテアーゼ
―――
作用物質：たんぱく質
問５２
ミキシングについて、次の破壊段階の説明に関する次の記述のうち、最も適し
たものとして、正しいものはどれか。
１
生地に弾力が出て、くっつかなくなる状態。
２
生地が粘着状になり、流動性を帯びる状態。
３
生地が弾力を失い、結合力が無くなる状態。
４
材料が雑然と混じった状態。
25
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【製菓実技（製パン）】
問５３
次の配合を基本とするパンとして、最も適したものはどれか 。
強力粉
準強力粉
1400g
食塩
40g
ショートニング 100g
イースト
40g
イーストフード
１
食パン（直捏法）
２
食パン（中種法）
３
菓子パン（直捏法）
４
イースト・ドーナツ
問５４
100g
脱脂粉乳 40g
2g
水
1240g
パン・オ・ノアについて、最も適した特徴的な材料は、次のうちどれか。
１
くるみ
２
レーズン
３
アプリコット
４
アーモンド
問５５
砂糖
600g
パンチに関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
パンチの入れ方が強すぎると、グルテンがしまり、のびにくくなる。
２
生地中に充満した炭酸ガスを抜き、イーストの活動を一時的に抑える。
３
生地表面と、内部の温度を均一にする。
４
生地に加工硬化を起こさせ、食感を良くし、こくをだす。
問５６
パンの分類について、次の組合せとして、正しいものはどれか。
１
グラハムブレッド
−
ハード系パン
２
プンハーニッケル
−
菓子パン
３
カイザーセンメル
−
食パン
４
カレーパン
−
ドーナツ
26
平成２５年度長崎県製菓衛生師試験
【製菓実技（製パン）】
問５７
パン製造について、次のうち冷蔵工程が必要なものとして、正しいものはどれか。
１
クロワッサン
２
フランスパン
３
レーズンブレッド
４
イースト・ドーナツ
問５８
デニッシュペストリーの成形について、大別される 3 タイプとして、誤っているも
のはどれか。
１
スクエアータイプ
２
ストリングタイプ
３
フロアタイプ
４
ツイストタイプ
問５９
焼成の第一段階の説明に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
１
全焼成時間の最初の 25∼30％の間である。
２
窯のびといわれる、緩やかな膨張が行われる。
３
皮膜をつくらないように湿度調節をするのが望ましい。
４
110℃になるとグルテンの凝固が進み、パンの骨格ができる。
問６０
フランスパンについて、次の基本配合に適したイーストの分量として、正しいもの
はどれか。
フランス粉
2000g
モルト
6g
１
20g
２
40g
３
60g
４
80g
食塩
40g
ビタミンＣ液 2g
水 1360g
27
平成25年度長崎県製菓衛生師試験 解答用紙
受験番号
氏名
衛生法規
問１
問２
問３
問５
問６
問７
問８
問９
問１４
問１５
問１６
問１７
問１８
問２０
問２１
問２２
問２３
問２４
問３２
問３３
問３４
問３５
問３６
問３８
問３９
問４０
問４１
公衆衛生学
問４
問１０
問１１
問１２
問２５
問２６
問２７
問２８
問２９
問３０
問４２
問４３
問４４
問４５
問４６
問４７
問４８
食品学
問１３
食品衛生学
問１９
栄養学
問３１
製菓理論
問３７
製菓実技 【選択した問題の( )に○を記入してください】
和菓子 （ ）
問４９
問５０
問５１
問５２
問５３
問５４
問５５
問５６
問５７
問５８
問５９
問６０
問５１
問５２
問５３
問５４
問５５
問５６
問５７
問５８
問５９
問６０
問５１
問５２
問５３
問５４
問５５
問５６
問５７
問５８
問５９
問６０
食品衛生学
栄養学
製菓理論
製菓実技
洋菓子 （ ）
問４９
問５０
製パン （ ）
問４９
問５０
※ 受験者は記入しないで下さい
衛生法規 公衆衛生学
点
点
食品学
点
点
点
点
点
計
点
平成25年度長崎県製菓衛生師試験 解答用紙
受験番号
氏名
衛生法規
問１
問２
問３
2 1 1
公衆衛生学
問４
問５
問６
問７
問８
問９
問１０
問１１
問１２
1 4 1 2
2
3 3 2 4
食品学
問１３
問１４
問１５
問１６
4 3 4 3
問１７
問１８
3
3
問２３
問２４
食品衛生学
問１９
問２０
問２１
問２２
3 2 1 1
2
問２５
問２６
問２７
問２８
問２９
1 3 4 4 2 1
問３０
1,2,
3,4
栄養学
問３１
問３２
問３３
問３４
4 2 3 4
問３５
問３６
2
1
問４１
問４２
製菓理論
問３７
問３８
問３９
問４０
1 2 4 3
1
問４３
問４４
問４５
問４６
問４７
問４８
2 4 3 2 1 4 1
製菓実技 【選択した問題の( )に○を記入してください】
和菓子 （ ）
問４９
問５０
問５１
問５２
問５３
4 3 4 3
問５４
1
問５５
問５６
問５７
問５８
問５９
問６０
2 1 4 1 4 1 1
洋菓子 （ ）
問４９
問５０
問５１
問５２
問５３
2 4 3 3
問５４
3
問５５
問５６
問５７
問５８
問５９
問６０
2 1 4 1 4 2 4
製パン （ ）
問４９
問５０
問５１
問５２
問５３
4 3 1 2
問５４
2
問５５
問５６
問５７
問５８
点
点
食品学
点
食品衛生学
点
問６０
1 2 4 1 3 2 2
※ 受験者は記入しないで下さい
衛生法規 公衆衛生学
問５９
栄養学
製菓理論
点
点
製菓実技
点
計
点