食物選択の生物心理文化モデル（文化心理学：2006,06,06

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食物選択の生物心理文化モデル （文化心理学：2006,06,06-2008,05,25）
1. 食物選択の生物心理文化モデル
定義：食物選択は，個体が生得的に有する行動傾向（生物要因）と，個体が環境適応の
過程で獲得する行動傾向（学習要因）と，社会・文化が伝達・伝承する規範的行動傾向
（社会文化要因）の 3 者間相互作用によって決定される。
個体が生得的に有する行動傾向（生物要因）：
甘味物質の接近受容傾向：摂取
苦味物質の回避拒否傾向：摂取拒否
食物新奇性恐怖の傾向： 摂取拒否
食物新奇性嗜好の傾向： 摂取
痛み刺激からの逃避回避傾向：摂取拒否
ネガティビティバイアス：摂取拒否
個体が環境適応の過程で獲得する行動傾向（学習要因）
単純暴露による好悪の獲得：
継続的摂取
条件づけ（古典的条件づけ）による好悪の獲得：
摂取・摂取拒否
強化学習（オペラント条件づけ）による好悪の獲得：摂取・摂取拒否
社会・文化が伝達・伝承する規範的行動傾向（社会文化要因）
行動の同調（模倣）傾向
調理方法（レシピ），料理文化の成立
調理方法（レシピ）の伝達・伝承
道徳感情の成立
社会・文化・宗教による食物タブーの成立
2. 食物選択の生物心理文化モデルによる嗜好（嫌悪）獲得の説明
2-1. 砂糖
生物要因：甘味物質の接近受容傾向
個体要因：甘味物質の発見・摂取
社会文化要因：甘味物質を取り入れたレシピの成立とその伝達・伝承
甘味物質の生産・産業化
甘味物質の利用可能性の高まり
個体：摂取機会の増加，容易な嗜好獲得
社会文化要因：行動の同調（模倣）傾向による摂取行動の促進
個体：嗜好獲得の促進・摂取量の増大
道徳感情の成立
食物タブーの成立（タブーの対象とはならないが，伝承レシピ以外の
使用法はタブー化されやすい）
2-2.
風味づけ法則
生物要因：（汎食性動物のジレンマ）
食物新奇性恐怖の傾向と食物新奇性嗜好の傾向の対立
親近性接近と変動性接近との対立
個体要因：風味づけの発見
社会文化要因：風味づけを取り入れたレシピの成立
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風味づけを取り入れたレシピの伝達・伝承と変化
個体：摂取機会の増加
単純暴露による嗜好獲得
条件づけ・強化学習による嗜好獲得
社会文化要因：行動の同調（模倣）傾向による摂取行動の促進
個体：嗜好獲得の促進・摂取量の増大
道徳感情の成立
食物タブーの成立（他文化の風味づけ法はタブー化されやすい）
2-3.
苦味種マニオック
生物要因：毒性成分（シアン化合物：青酸カリ）
個体要因：毒性の発見
解毒法の発見（苦味除去法の発見）
社会文化要因：解毒法を取り入れたレシピの成立
解毒法を取り入れたレシピの伝達・伝承と変化
個体：レシピに従った解毒法の習慣的使用（多くは解毒の意味を知らない）
摂取機会の増加
単純暴露による嗜好獲得
条件づけ・強化学習による嗜好獲得
社会文化要因：行動の同調（模倣）傾向による摂取行動の促進
個体：嗜好獲得の促進・摂取量の増大
道徳感情の成立
食物タブーの成立（レシピに従った解毒法をとらない調理法はタブー
化されやすい）
2-4.
コーン（トーチラス）
生物要因：栄養欠陥（ナイアシン，アミノ酸，カルシウムの不足）
個体要因：石灰調理による栄養分補給方法の発見（柔らかくする方法の発見）
トーチラスを作る方法の発見
社会文化要因：石灰調理を取り入れたレシピの成立
石灰調理を取り入れたレシピの伝達・伝承と変化
個体：レシピに従ったトーチラス作りの習慣化（多くは石灰調理の理由を栄
養補給でなく，コーン柔らかくする為であると考えている）
摂取機会の増加
単純暴露による嗜好獲得
条件づけ・強化学習による嗜好獲得
社会文化要因：行動の同調（模倣）傾向による摂取行動の促進
個体：嗜好獲得の促進・摂取量の増大
道徳感情の成立
食物タブーの成立（レシピに従った調理法：石灰調理をとらない調理
法はタブー化されやすい）
2-5.
トウガラシ
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生物要因：痛み刺激からの逃避回避傾向を誘発
栄養，薬理効果の可能性あり
情動調整効果の可能性あり
個体要因：薬剤として使用か？（不明）
なんらかの環境条件（事情）による摂取か？（不明）
黒こしょうの代用か？（不明）
社会文化要因：トウガラシを取り入れたレシピの成立
トウガラシを取り入れた風味づけ法の成立
個体：トウガラシを取り入れたレシピ・風味づけ法への暴露
摂取機会の増加
単純暴露による嗜好獲得
条件づけ・強化学習による嗜好獲得
社会文化要因：行動の同調（模倣）傾向による摂取行動の促進
個体：嗜好獲得の促進・摂取量の増大
社会文化要因：行動の同調（模倣）傾向による摂取行動の促進
個体：嗜好獲得の促進・摂取量の増大
道徳感情の成立（大人の食物?）
食物タブーの成立（トウガラシを取り入れたレシピ・風味づけ法に従
わない料理の忌避）
2-6.
ミルク
生物要因：成人後のラクターゼ分泌を促す遺伝子の変異
個体要因：ミルクの摂取
タンパク質の不足する環境か（不明）
社会文化要因：ミルクを取り入れたレシピの成立
個体：成人の食物としてのミルクの発見（ラクターゼ分泌者）
食物として不適なものとしてのミルクの発見（ラクターゼ非分泌者）
ラクターゼ分泌者の生存可能性の高まり
ラクターゼ非分泌者の淘汰
社会文化要因：ミルクを用いたレシピの成立
行動の同調（模倣）傾向による摂取行動の促進
個体：嗜好獲得の促進・摂取量の増大（ラクターゼ分泌者）
社会文化要因：行動の同調（模倣）傾向による摂取行動の促進
個体：嗜好獲得の促進・摂取量の増大
食物タブー（ラクターゼ非分泌者による摂取拒否）
2-7.
加工ミルク（ヨーグルト・チーズ）
生物要因：ミルクの消化・吸収困難（ラクターゼ非分泌者）
個体要因：加工ミルクの消化・吸収可能性の発見
加工ミルクの栄養価値の発見
社会文化要因：ミルクの入手が比較的容易な環境
加工ミルクを取り入れたレシピの成立
個体：加工ミルクを取り入れたレシピへの暴露
摂取機会の増加
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単純暴露による嗜好獲得
条件づけ・強化学習による嗜好獲得
社会文化要因：行動の同調（模倣）傾向による摂取行動の促進
個体：嗜好獲得の促進・摂取量の増大
社会文化要因：行動の同調（模倣）傾向による摂取行動の促進
個体：嗜好獲得の促進・摂取量の増大
道徳感情の成立
食物タブーの成立（加工ミルクを取り入れたレシピ・風味づけ法に従
わない料理の忌避）
3.
食のタブーと“奇食”
食のタブー：個体が帰属する食文化（伝承されたレシピ集で構成され，また一定の枠
内でしかその変動を許さない文化規範）が許容しない物質を摂取するか，許容しない組
み合わせで食物を摂取すること。
奇食：食のタブーを逸脱すること。
奇食の背後に想定される要因および例：
生物要因：毒性（例：未調理の白インゲン，生野菜，生卵，排便 etc.）
痛み刺激の逃避・回避（昆虫の触角，ウニのとげ etc.）
汎 食 性 動 物 の ジ レ ン マ : 食 物 新 奇 性 恐 怖 vs. 食 物 新 奇 性 嗜 好
親近性接近と変動性接近との対立
社会文化要因：文化規範全般の弱体化・文化規範の崩壊
凝集化・一極化を志向する文化 vs. 変動を許容する文化
(雑種文化，取り込み文化としての日本？)
地球主義(globalism) vs. 地域主義(localism)
個体要因：新たな食材，新たな組み合わせの発見（お好み焼き+マヨネーズ）
帰属文化への反発・受け入れ拒否
帰属集団（家庭）への反発・受け入れ拒否
養育者（依存対象）へのコミュニケーション手段（取引手段）
他文化受容の試み・積極的受容（ピザ+オレガノ，エスニック食）
4.
偏食と食の問題行動
食の問題行動：食障害（食の疾病）までにはいたらないが，本人の健康維持さらに良
好な家族関係・人間関係の維持を阻害する日常的な食行動をさす。代表的なものとして，
抑制的摂食，外発的摂食，情動的摂食があり，また偏食，異食(pica)，偏執的摂食(food
craving)，大食なども含まれる．さらに，食べることに対する集中力の欠如，無関心や，
本来は摂取によって得られる快感を感じない，といったことがらも含まれる。
偏食：帰属文化が有する食物レパートリーの多くを摂取しなかったり，その一部のみ
を選択的・集中的に摂取するといった行動特徴をさす。摂取エネルギーの調節が機能せ
ずに，やせか肥満を導くことが多い。また栄養障害に陥りやすく，心身に好ましからぬ
結果をもたらすこともある。
偏食の背後に想定される要因および例：
生物要因：苦味，痛み刺激への過敏性
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強度な食物新奇性恐怖
強度な親近性接近
社会文化要因：帰属文化への反発・受け入れ拒否
帰属集団（家庭）への反発・受け入れ拒否
個体要因：条件づけ・強化学習による嫌悪の獲得：摂取拒否
帰属文化への反発・受け入れ拒否
帰属集団（家庭）への反発・受け入れ拒否
養育者（依存対象）へのコミュニケーション手段（取引手段）
5. これからの日本人の食のありかた
5-1. 食環境の激変
戦後日本の食環境はおおきく変化してきた。特に 1970 年代以降は激変しつつある。
飲料食品産業の巨大化
アグリビジネスのグローバル化
グローバル産業としてのファストフード
コンビニエンスストアの全国チェーン展開
飽食とそれに伴う諸問題（ダイエット産業，食の”暴力”化，食の”遊戯”化）
食育基本法の制定
スローフード運動と消費者の健康，安全志向
5-2. 変わらぬものと変わりつつあるもの
変わらぬもの：
生物要因：すべて（ただし，顎骨の退化？アレルギー？免疫耐性？）
個体要因：単純暴露による好悪の獲得：継続的摂取
条件づけ（古典的条件づけ）による好悪の獲得
強化学習（オペラント条件づけ）による好悪の獲得
変わりつつあるもの：
社会文化要因：食物の利用可能性（量・質）の変化の早さ
風味づけ法則の不安定化
文化規範全般の弱体化・文化規範の崩壊
個体：食経験の不安定さ（レシピの変動，利用可能性の変動，不安定さ）
食不安の増大（安全性への危惧，摂取過多への怖れ，健康障害）
ヒューリスティクス思考法（情報過多）
自尊感情の低下
5-3.
以上
解決への道しるべ
失ったものの確認（生と死，感謝：相互協調文化）
生物的存在としての自己に対する自信・信頼
情報社会に生きる術の獲得
日々の満足できる食の確保（経験）
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やせるものを食べる
カスピ海ヨーグルト
にがり水ダイエット
炭水化物がやめられぬ
お酢大辞典
ドライフルーツ
トウガン・ダイエット
水煮トマト
キムチ納豆ダイエット
発芽玄米ダイエット
黒酢シャーベット
黒酢の粉ダイエット
五穀ミルクダイエット
五穀ミルク 2
ワカメンダイエット
わかめヌードル
海藻汁ダイエット
キトサンダイエット
小豆ミルク
ゴールデンキャンドル
豆ココアダイエット
馬の油ダイエット
黒ゴマおから
ダイコンおろし酢
シソ油ダイエット
サツマイモ断食
やせるレシピ