魚肉腐敗研究法の一考察

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魚肉研究法の基礎的檢討：2．魚肉腐敗研究法の一考察
(サメ肉の使用について)
村田, 喜一; 大石, 圭一
北海道大學水産學部研究彙報 = BULLETIN OF THE
FACULTY OF FISHERIES HOKKAIDO UNIVERSITY,
3(2): 128-141
1952-08
DOI
Doc URL
http://hdl.handle.net/2115/22747
Right
Type
bulletin
Additional
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3(2)_P128-141.pdf
Instructions for use
Hokkaido University Collection of Scholarly and Academic Papers : HUSCAP
魚肉研究法の基礎的検討
2. 魚肉腐敗研究法の一考察(サメ肉の使用につい1:)
村田
喜一・大石圭一〈水産食品化準教室〉
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るものは、アンモニア合量によって判定する方法である。即ち、アンモ=ア態窒素が念i
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mg%の含量とたった時を以て、腐敗開始期としているのである。か L る判
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定法は、試料が鮮肉である場合には有効遁継であとが、乾燥した P、或いは防腐したりした試料
については判定が困難な場合がある。例えば、乾燥した魚肉?は乾燥によって、最切から少量存
在していたアシモニアが濃縮されて、高いアンモニア含量になっている場合もあり得るし、防腐
朕態。ものでは、自家消化酵素によるアンモ=ア D 増加も考えられるので、 30mg%のアンモニ
ア含量を以て、腐敗を開始したものと判定してよいか、どうかについて疑を生歩る揚合がある。
所が、サメ肉は1.5%内外の尿棄をその筋肉中に含んで、いて(ヘ鮮度が低下すると、との尿棄
が急激に分解されて炭酸アシモシとたり、 pH値 は 6付近のものから念に 8となり、鮮度の低下
にJ:るアンモニアの生成は、 pH値 o費化によっても極めで容易に知られる。叉、
サメ肉では、
乾燥、塩臓、或いは防腐したものでも、それらの効果が充分で、ない時には、鮮肉よ Pは遅れ，る
が、やはり急:激 1
1:アンモエアを生成する。故に、サメの防腐肉では、その防鷹効果がないかどう
かは、アンモニアが増加するかしないかによって、非常にはっすり知られる。叉、アシモニアが
費生すれ，ば. pH値は著しく上昇するから、アシモニアの増加は試料の pH値を試験して知ると
とが出来る。フヱノール・ νツド試験紙〈以後 PR試験紙と稿ずる〉は pH値が 8付近で赤費す
るから、サメ肉のアシモニア生成を調べるには、 PR試験紙が赤費したか、
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所で、防腐した一般魚肉の防腐効果を調べるには、同じ献態に防寵したサメ肉のアンモ=ア生
成献態を調ペて、との結果をそのま L一般魚肉にわてはめるととが出来ないだろうか。それ，が出
来るかどうかを知るためにとの研究を行った。
たお、サメ肉 D アンモーァ生成期を以てサメ肉の腐敗期と見たナペきで主主いととは、既陀論じ
ておいたけ〉。然し、サメ肉のアシモニア生成は細菌の作用によるものであるから、サメ肉のアン
モエア生成と一般魚肉の腐敗との聞には、爾者を支配する共通した、物理、化埋葬的要因があるだ
ろうと考えて、と 0 賓肢を行ったのでるる。
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費 験 E・魚肉 zキスの防腐試験
量を知るために弐の貫齢、を行った。
魚肉.:cキスに劃する防腐剤。植月1
第 1費臨，ウマズラハギ肉ヱキスについて
防腐剤〈トルオ戸 Jレ
〉 ο魚肉エキスに封ずる防腐効果苦と知るためにきたの賓験を行った。
賓 駿 操 作 : 1月2
0日に漁獲された新鮮なウ?ズラハギ(ぞ!anthcrin1
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1 月 31日に漁獲された新鮮なマダラ
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賓験結果
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0.3-0.4%であり、混合
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防腐酬では 0.
フォルマリンでは 0.02%
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防腐効果があるととが判
った。即 f九 サ メ 肉 エ キ
1試して、 PR試 験
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験を行った結果は、ウ?
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いて行ったものと大程一
致ずるようである。
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号えに魚、肉に直接防腐剤を加えた場合の防腐効果について調べた。防寓骨]はトルオール、チモ{
ル及びクロロフオルムを第 5表に示したような割合で混合して、何れもその濃度が 3 %にたるよ
うにして行った。な訟、と θ 際の濃度は、魚肉 100g. に封してチモ ~Jレ 19. 、或いはクロロフオ
ルム 1
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.を加えたものを、夫.1<1%として示しである。
第
1賓 験 マ ア ジ 肉 に つ い て
賃験操作
7月 5日に漁獲されたマアジ(T!・ aChlt'l"llS japonicu8 TE
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.に保ち、そ
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.=-アを定量した。その結果を第 6表、第 3国及び第 4闘
れより句.日一定量の魚、肉を採ってアン oc
に示す。なお、 12呑は細菌翠硝の作用を調べるために、 100.0. で 20分間加熱し、冷却後更に 1 %
の 7 アジ挽肉を加えたものである(との場合、 1 %の?アジ撹肉中の自家消化酵素を無視して考
えた〉。
-134ー
賓 験 結 果 : トルオールとクロロフオルムとでは、その混合割合をいかに鑓化させても、それら
の防腐効果は著しくないが、とれらにチモールを混合するか、或いは叉、チモールが草稿でるっ
ても、防腐効果が著しく増える。加熱して自家泊化酵素を破壊したも ο じ そ う で な い 封 照 肉 と
では特に著 Lい差異はない。
第 2賓 験 ドチザメ肉について
1月26日に漁獲され，た、 ドチサ
第 1賓験と全く同様な賓験を 1
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費 験 結 果 : 第 T表，第 5周及び第 6固に見られ，るようである。防腐効果に着目して言えば、と
の結果はアアジ肉について得られたものと全く一致している。
賓験町.乾燥及び塩識による防腐試験
乾燥及び塩臓が魚肉の保臓日敢に及ぼす影響を知るためにさたの賓験を試みた。
第 1賓 艶 ホ シ サ バ 向 に つ い て 寸 1)--
7月 1
1日に漁獲され;;とホンサパ (Scombe1'J
α
pOniC'llS HOUTTUYN) の精肉のみを探1
1.して投肉
とし、湯浴上で乾燥して次の水分合量。試料を 6種類調製した。
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番披
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割合で加え、充分播潰揖
芹して後、庚口場に入れ
密栓して 3
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以上の結果より、主としてプンモエアが急激に増加する賠を以て腐放と見たし、合水量と保離
日数との闘係を第 9表に示す。と白結果は細菌源として腐政肉を用いたためか、後の貴験に比ペ
れ，ば、保戴日数は短いようである。
第 2賓験ホシサバ肉について
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これに食屋を 1
，3，5，10
，15，2
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7月初日に漁獲されたホンサバの精肉を歯肉として、
加え、 1 %から 10劣 θ ものまでは、更に湯浴上で種々の程度に乾燥し、下記の 17種。試料を作
った。
翻 ￨ 試 料 名 ￨ 合 水 量 ￨ 食 髄 番披￨試料名
食堕量 番 披 ￨ 試 科 名 ￨ 合 水 量 ￨ 食 聾 量
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充分揖伴混合した後、
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.に放置し、遁時アンモニアを定量して、第
とれ，らを密閉容器に入れ， 3
10
表の結果を得?と。
以 上 の 結 果 よ れ 第 1賞験と同様に、主としてアンモ=アが念激に増加する所を腐敗と見なし
表に示す。
て、合水量、食塩量及び食塩濃度と保蔵日教とを求め、とれ，ら白閥係を第 11
第
3質勝ホシザバ肉についてー(引一
9月 1
1日に漁獲され，たホンサバの精肉を挽肉として、これを種々の程度に乾燥し、更に、とれ，
らに種々。量の食塩を加えて、共01i
種の試料を作った。
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1<を加えたものを、魚、肉に劃して 1，
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えた。とれ，らを、第 2賓験と同様な操作をして、第 1
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以上の結果よ
P第 2賓験と同様にして腐敗黙を求め、合水量、食塩電:及び良塩濃度と保融日教
との閥係を求め、とれを第 1
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表に示す。
第 4賓 輪 ホ シ ザ バ 肉 に つ い て →4
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1
1月26日に漁獲され，たホンサバ精肉を第 3賓験と同様に庭理して、弐ο 9穫の試料を作った。
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第14:表の結果を得た。以上の結果より、合水量、食塩量及び食塩濃度と保蔵 1教との闘係を求め
とれを第 1
5
表に示す。第 1
，2
，3及び 4賓験をまとめて、とれを第 7圃に示す。叉、魚、肉中の食
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塩濃度と保臓日教との闘係を第 8闘に示ナ。これによれば、雨者の間 l
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2
.
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0%とC 差は食塩白水和力と細前の氷分吸牧力との差を示す
ものではなかろうか。
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，][及び町の結果から判断す・れ，;ま、種々の欣態のサメ肉のアンモニア生成期と、
以上質験1，
同じ欣態のサメ以外の魚、肉 D 魔敗期とは完全・に一致しないが、大瞳同じような傾向を示すととが
判る.サメ肉のアンモ=ア生成は、 PR 試験紙の赤磐によっても~，n りうる故、賢験は比較的容易
に行いうる。それ，故、魚、肉腐敗の傾向を知ろうとナる揚合には、サメ肉を試料として PR紙 の 赤
費を調〈る
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とにより、そ 0 目的を達するととが出来るで a
うろう。
要 約
サメ肉及びサメ以外D 魚肉を用いて魔敗賀験を行い共の結果を得た。
1
. 種々の温度に於て、尿素含有肉0 アンモニア費生期は、然らざるも([)l..腐放臭 D 愛生期よ
りも梢々早い。
2
. 370
.に於ける魚肉エキスの防腐効果は、サメ肉 ο場合‘ト'L-;;t- J~ 、チモール、クロロ
ホルムでが]
0
.
6，
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、 ウマズラハギの場合、 1JL- オ~ '
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で2
.0-4.0%、マダラの揚合トルオールで
0.4-2.0%で、あった。
0
3
. 魚肉を直接防腐ナる場合サメ及びアジ肉とも同隊にチモールの特異的効果を認めた。
4
. 3TCに於けるサメ肉については、乾燥及び底臓が f
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.
1
，
肉の腐敗を略 k 停止させる程度は夫 k
水分量 35%、食塩量 20%であって、乾燥と塩蔵とを併用した場合 c腐敗の限界は水分量35%
水分
量 60%のときの食混量 1
2.5%とを結んだ棋によって示され，る。サパ肉にあってはサメ肉の腐敗の
限界棋は、その 2週間の保蔵繰と一致する。雨者とも保蔵日数は魚肉中口食底度に比例する。
とれ，らの結果から、魚肉腐敗。傾向を知ろうとする時、サメ肉のアンモニア生成紙態を調ペて
Iった。
その結果より判定すれ，ばよいととが令J
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1患研究費柿助金に仰いだ。深甚の謝
との研究費。一部は文部省科事研究費、一部は北海道属議 f
意を表する。論文作成に際して、本事教授谷川英一博士。助力を得た。記して謝意を表ナる。
文 献
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J 清 水 豆 ・ 大 石 圭 一 (H:51):日本水産皐舎誌、 1
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) 大石圭一:未護表
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(水産科製研究所業績第 1
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