1級実技試験問題 - 日本ホテル・レストランサービス技能協会

平成26年度レストランサービス技能検定
1級実技試験問題
I .　課　題　【　レストランにおけるディナータイムサービス　】
(1)　試験時間　30分間
(2)　場面設定　予約客の鈴木様(男性)と連れの英語が話せるフランス人(女性)が来店した。
(3)　指示事項　女性客に対する会話は指示事項 Ａは仏語、Ｂは英語、Ｃからは日本語で行うこと。
Ａ. 予約客 鈴木様と女性客を仏語でお迎えし、席に案内すること。
Ｂ. オーダーテーキングを行うこと。（女性客に対しては英語で行うこと）
Ｃ. 白ワインとキールのサービスをすること。（ワゴンサービス）
Ｄ. パンのサービスを行うこと。
Ｅ. 若鶏のローストをデクパージュし、サービスすること。（ワゴンサービス）
Ｆ. 食事の感想を伺い、済んだ食器を下げること。　Ｇ. バナナフランベを作成し、サービスすること 。 （ワゴンサービス）
Ｈ. 下げコーナーの整理・整頓を確認すること。
(4)　作業開始　開始線に立ち、実技審査委員に採点用紙を手渡し、受検番号と名前を伝え、
実技審査委員の開始の合図により作業を開始する。
(5)　作業終了　指示事項の「H」を終了し、開始線に戻った時点で、実技審査委員に作業が
終了したことを伝える。
※きちんとした意思表示がない場合には、継続して時間計測が行われる。
(6)　注意事項　●　作業は、職場で着用しているユニフォーム又は接客サービスに
相応しい服装で行うこと。
●　作業は笑顔で行うこと。
●　作業開始前、もしくは作業中に必要な器材・食材・飲料等に
関する異常・不足があった場合には申し出ること。
●　ソムリエナイフは試験場に予め用意してあるが、自分の所有物を
使用してもかまわない。（ペティナイフは不可）
●　この問題用紙にメモしたもの、他の用紙にメモを記入したもの、
参考書等を試験場に持ち込まないこと。
●　作業は試験時間内に終了させること。
平成26年度　1級実技試験問題　作業手順と時間配分
作業手順
【予約客 鈴木様と女性客を仏語でお迎えし、席に案内すること】
＊　男性客には日本語、女性客には仏語で挨拶を行なう。
（Ａ）
＊　基本に沿った案内と着席補助を行なう。　【オーダーテーキングを行うこと。（女性客に対しては、英語で行うこと）】
＊　基本に沿ってメニューを提供し、オーダーテイクを
（Ｂ）
する。
＊　メニューより本日のお勧め料理を数品勧める。
【白ワインとキールのサービスをすること（ワゴンサービス）】
＊　必要器材をワゴンに準備し、客席へ運ぶ。
＊　ワインはクーラーに入れて客席に準備する。
＊　別紙作業手順通りキールを作成し、サービスする。
（Ｃ）
＊　ゲストにキールをサービス後、ホストへワインを注
ぎ足す。
＊　ワインのボトルはワインクーラーへ戻す。
【パンのサービスを行うこと】
＊　サーバーで基本に沿ってパンをサービスする。
（Ｄ）
＊　バターとパンは同時にサービスしても良い。　（Ｅ）
【若鶏のローストをデクパージュしサービスすること（ワゴンサービス）】
＊　別紙作業手順を参照のこと。
【食事の感想を伺い、済んだ食器を下げること】
＊　料理の感想を伺い、お下げしてよいかを確認する。
（Ｆ）
＊　食器を下げる際は、客席での作業を念頭に、基本に
沿って下げる。
【バナナフランベを作成し、サービスすること （ワゴンサービス）】
＊　別紙作業手順を参照のこと。
（Ｇ）
＊　食後の飲物を伺う。
【下げコーナーの整理・整頓を確認すること】
＊　作業中ごとに整理しながら、最後に確認する。
（Ｈ）
＊　確認終了後、開始線に戻り作業終了を伝える。
目安時間
所要時間 累計時間
30秒
2分
2分30秒
3分
5分30秒
1分
６分30秒
8分
14分30秒
1分
15分30秒
13分
28分30秒
30秒
29分00秒
【作業手順】
＜
白ワインとキールのサービス
＞
② キール作成に使用する備品をワゴンに準備し所定の位置に用意。
③ 注文を伺った白ワインをワインクーラーに入れた状態でスタンドと共に客席に運ぶ。
④ ホストにプレゼンテーションをした後、ワゴン上で抜栓をする。
⑤ キャップシールを丁寧にはがして瓶口（コルク面と周辺部）をナプキンでふき取る。
⑥ ソムリエナイフにてコルクを破壊せず抜き、再びナプキンで瓶口をきれいにふき取る。
⑦ 抜いたコルクをコルクソーサーに乗せ、ホストに提示する。
⑧ ホストにテイスティングをしてもらい、許可が出たらワゴンにてキールの作成をおこなう。
⑨ キールをサービスした後、ホストに注ぎ足し、ワインクーラーに戻す。
①
③
【作業手順】
＜
若鶏のロースト
⑦
デクパージュ
＞
① 使用する備品をワゴンに準備して所定の位置に運び、料理のプレゼンテーションを行う。
② スプーンとフォークを若鶏の手羽横に差込み持ち上げ、脂をパン皿に切り、まな板に移す。
③ 手羽元の内側にフォークを刺し、付け根からナイフで切り離す。（手羽はパン皿へ）
④ 若鶏の向きを変え、もう一方の手羽も同様に処理する。
⑤ 若鶏の腿肉が左側になるように横向きに置き換えフォークを腿肉に刺す。
⑥
フォークを手首を返すように引き起こして、ナイフで腿肉の周りの皮を切り、腿肉を切りはなす。
⑦
はずした腿肉の内側間接に切り込みを入れ、プラッターに戻す。
⑧
若鶏を回転させ向きを変え、もう一方の腿肉も同様に処理し、プラッターに戻す。
⑨
若鶏の下側側面からフォークを刺し固定する。
⑩
胸部の中央を胸骨に沿ってナイフで切り、胸肉の半身を切り離してプラッターに戻す。
⑪
若鶏の向きを変え、反対側の半身も同様に切り離しプラッターに戻す。
⑫
ガラを横向きに倒しスプーンでソリレスを取り外す。
⑬
胸肉を下、腿肉の骨が上になるよう盛付し、ソリレスは端に、ガルニチュールは皿の上部に盛り付ける。
⑭
ソースをお持ちし、料理に掛けるかを伺いイギリス式でサービスする。
①
①
②
③
⑥
⑦
⑨⑩
⑫
【作業手順】
＜
バナナフランベ
＞
①
サイドテーブルで良い状態のバナナを選び、房よりナイフで切り離す。
②
使用する備品をワゴンに準備して、所定の位置に運ぶ。
③
固形燃料に点火し、シュゼットパンを温める。
④
バナナはサーバーで取扱い、客席にてミートナイフでバナナを縦半分にカットする。
⑤
皿の上でサーバーを使用して皮を取り去り、実と皮を別の皿に分ける。
⑥
シュゼットパンの温度をナプキンで確認後グラニュー糖をティースプン 4 杯入れる。
⑦
⑥がカラメル状になった後に、バターを 30ｇ入れ馴染ませて溶かす。
⑧
バナナの切り口を上にして並べて焼き、焼き色が付いたら裏返す。
⑨
ダークラムをシェリーグラスに 30cc 入れ、シュゼットパンに注ぎ込み点火し、フレミングする。
⑩
固形燃料の火を消した後、サーバーを使い均等に盛り付ける。
①
②③
④
⑥
⑦
⑧
⑧
⑨
⑩
平成26年度　1級実技試験　ブース内レイアウト
壁
↑
６０ｃｍ
↓
面
下げコーナー
サイドテーブル
まな板
10inﾌﾟﾚｰﾄ２枚
|
|
|
９
０
ｃ
ｍ
|
|
|
ﾊﾟﾝ皿２枚
バナナ
10inﾌﾟﾚｰﾄ６枚
差替え用
マッチ・灰皿
バター
ﾊﾟﾝ皿4枚
ｸﾞﾗﾆｭｰ糖
※1級のみ下げコーナーは幅180ｃｍ
◆サイドテーブル
サイドテーブル
トップクロス
メニュー
オーダーパッド（メモ付）
ボールペン
白ナプキン(予備1枚含)
サービスタオル(予備1枚含)
サービストレイ（ノンスリップ）
デザートスプーン(ｾｯﾄ用)
デザートフォーク(ｾｯﾄ用)
1
2
1
1
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
4
2
1
2
2
台
脚
枚
枚
枚
組
本
本
枚
本
個
女性
客
ナプ
キン
◆客用テーブル
テーブル（120cm丸）
椅　子
アンダークロス
テーブルクロス
白ナプキン
カスターセット
ミートナイフ
ミートフォーク
パン皿
バタースプレッダー
ゴブレット
ナ
プ
キ
ン
2枚
4枚
◆若鶏のロースト
若鶏ロースト(800～900g)
10inプレート
男性
客
ボイルド・ポテト（ｶﾞﾙﾆﾁｭｰﾙ）
料理用プラッター
10inプレート
デザートスプーン
デザートフォーク
まな板
ペティナイフ
台
枚
部
セット
本
枚
枚
枚
本
本
MENU
←－－－－－－－－－－－－１８０ｃｍ－－－－－－－－－－－－→
◆白ワイン・カクテル
白ワイン
１５０ｃｍ
クレームドカシス
ワインクーラー&スタンド
ワゴン作業位置
コルクソーサー
（食前酒）
ソムリエナイフ
ワイングラス
バースプーン
パン皿(ﾊﾞｰｽﾌﾟｰﾝ置き用)
ナプ
キン
←－－－１８０ｃｍ－－－－→
Ｓ
タ
オ
ル
ソースボート（ｸﾞﾚｲﾋﾞｰｿｰｽ 7分目）
ソースレードル
パン皿（ｻｰﾊﾞｰ置＆ﾁｷﾝ脂とり&ｿｰｽﾎﾞｰﾄ用）
ワゴン作業位置
（若鶏・バナナ）
本
本
台
枚
本
個
本
枚
1
2
4
1
2
1
1
1
1
1
1
3
羽
枚
個
枚
枚
本
本
枚
本
個
本
枚
バター30ｇ（ベリー皿 ﾃｨｰｽﾌﾟｰﾝ付）
2
2
枚
枚
デザートスプーン（サーバー用）
デザートフォーク（サーバー用）
◆下げ物コーナー
入　口
10inプレート(差替え用)
パン皿（差替え用）
◆バナナ・フランベ
レショー
固形燃料
灰皿
マッチ
シュゼットパン
10inプレート
パン皿（ｻｰﾊﾞｰ置き用）
デザートスプーン
デザートフォーク
ミートナイフ
1
1
1
1
1
2
1
1
ダークラム
バナナ
シュガーポット（ｸﾞﾗﾆｭｰ糖）
ティースプーン
シェリーグラス
1
2
1
1
1
4
1
1
1
2
1
1
2
1
1
1
台
個
個
個
枚
枚
枚
本
本
本
枚
本
本
台
本
個
1
2
1
1
1
1
個
個
個
本
本
本
◆パ　ン
パンバスケット（ナプキン敷）
バゲット（約5cm幅）
バタークーラー
バターナイフ
1級 実技試験　会話例文
〈挨拶とご案内〉
受検者： いらっしゃいませ。（こんばんは）
男性客： こんばんは。予約した鈴木です。
受検者： 鈴木様　お待ちしておりました。
女性客： Bonsoir.
ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ
受検者： Bonsoir. Madame .
ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ　ﾏﾀﾞﾑ
お席までご案内いたします。
Nous allons vous conduire a votre table .
ﾇｰ　ｻﾞﾛｰﾝ　ｳﾞｰ　ｺﾝﾃﾞュｲｰﾙ　ァ　ｳﾞｫｰﾄﾙ　ﾀｰﾌﾞﾙ
女性客： Merci .
ﾒﾙｼｰ
〈お席までご案内する〉
〈オーダーテイク〉
受検者： 本日は、ご予約ありがとうございます。
メニューでございます。
Thank you for your reservation . Here is the menu , ma'am .
女性客： Thank you .
受検者： メニューでございます。
男性客： ありがとう。
受検者： お食事の前に何かお飲み物はいかがでしょうか？
Would you like something to drink before your dinner ?
女性客： キールを食前に頂こうかしら・・・
I'll have Kir for an aperitif .
受検者： Yes ma'am . （はい、かしこまりました）
受検者： 鈴木様はいかがなさいますか？
男性客： そうだな、今日はボトルで白ワインＯＯＯをもらおうか。
そして、彼女にはこの白ワインでキールを作ってください。
受検者： 白ワインＯＯＯと女性のお客様にはキールでございますね。ありがとうございます。
女性客： 本日のお勧め料理を教えてもらえるかしら？
Could you tell me ・・ What is today’s special menu ?
受検者： はい、ＯＯＯ、△△△、ＸＸＸでございます。
I recommend OO for Appetizer , Soup is △△ , and ＸＸ for main dish , ma'am
女性客： 若鶏のローストが美味しそうね。それと一緒にパンをお願いします。
Well . I 'll have Roasted young chicken and bread , please .
受検者： 若鶏のローストでございますね。ありがとうございます。
Roasted young chicken and bread . Thank you very much .
女性客： あと、デザートにバナナ・フランベをお願いします。
And for dessert ･･･　I want to try this Banana flambe .
受検者： Certainly , ma'am . （かしこまりました）
受検者： 鈴木様はいかがなさいますか？
男性客： 私も同じものをお願いします。
受検者： かしこまりました。それでは、若鶏のローストとパンを。
デザートはバナナ・フランベをご用意させていただきます。
〈白ワインとキールのサービス〉
（ボトルを鈴木様にお見せしながら･･･〉
受検者： ご注文いただきましたＯＯでございます。
男性客： ありがとう。
受検者： テイスティングをお願いいたします・・・いかがでございますか？
男性客： うん。いいね。お願いします。
受検者： お待たせいたしました。キールでございます。
〈パンのサービス〉
（パンとバターを持って）
受検者： パンをお持ちいたしました。
女性客： ありがとう。
男性客： ありがとう。
〈若鶏のローストのデクパージュ〉
受検者： お待たせいたしました。若鶏のローストでございます。
女性客： わぁ、美味しそうだわ。
男性客： 本当だね。
受検者： ありがとうございます。ただ今、お取りわけいたします。
（デクパージュを終えて・・・）
受検者： お待たせいたしました。
女性客： ありがとうございます。
受検者： 鈴木様 お待たせいたしました。
男性客： ありがとう。
（女性客にソースをお持ちして・・・）
受検者： ソースをおかけいたします。
女性客： はい、お願いします。
受検者： かしこまりました。
女性客： ありがとう。
男性客： 僕もお願いします。　・・・ありがとう。
受検者： それでは、ごゆっくり お楽しみくださいませ。
〈料理の下げ〉
受検者： お料理はお楽しみいただけましたでしょうか？
女性客： とても食べやすくて、美味しかったわ。
男性客： とても良かったよ。
受検者： ありがとうございます。お下げしてよろしいですか？
女性客： はい、お願いします。
男性客： ありがとう。
〈デザートのサービス〉
受検者： それではデザートをお作りいたします。
女性客： わぁ、ここで作ってもらえるの？
男性客： それは楽しみだな。
受検者： ありがとうございます。
（フランベを終えて・・・）
受検者： お待たせいたしました。バナナ・フランベでございます。
女性客： とても美味しそうだわ。
受検者： お待たせいたしました。バナナ・フランベでございます。
男性客： う～ん。香りもいいね。
受検者： ご一緒にコーヒーや紅茶はいかがでございますか？
女性客： 結構です。
男性客： 僕もいいよ。ありがとう。
受検者： かしこまりました。本日はありがとうございました。
どうぞ、ごゆっくりお過ごしくださいませ。