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No.20 - ガルバーニ
アッサッジャーモ！ 2014 Numero 20 イタリアチーズの世界から、食のプロのための情報誌 食のプロのための情報 プロフェッショナル レシピ テーブルに咲いた 春のマリアージュ 鈴木弥平 「ピアット・スズキ」 （東京・麻布十番） オーナーシェフ。 日本イタリア料理協会実行委員。 「ミシュランガイド 東京」 で2013年版に引き続き2014年版でも一ツ星 を獲得。 レストランの上階では一般向けに料理教室 も開いている。電話・ＦＡＸ 03-5414-2116 ミルキーなリコッタと露地物のイチゴは、 目にも舌にも春の盛りを 感じさせてくれる最高のマリアージュです。 ニョッキにまとめたこと で、繊細なリコッタの味わいが後味にまで生きていると思います。 素材そのものの素直な味が楽しめる春のデザートです。 リコッタのニョッキ 苺のスープ ■ 材 料 ［ 1皿分 ］ ― ニョッキ ● ガルバーニ リコッタ ・ ・ ・80ｇ ● 上新粉・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・40ｇ ● 水・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・30ｇ ● 卵白・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・80ｇ ● 砂糖・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・30ｇ ■ ― スープ ● イチゴ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・150ｇ ● 砂糖 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・10ｇ ● キルシュ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・適量 ― 飾り ● ミント・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・適量 作り方 ①ガルバーニ リコッタ、上新粉、水をボウルに入れ、 よく混ぜ合わせる。 ②卵白、砂糖をボウルに入れ、 メレンゲを作る。 ③ ①に②を加えざっくりと混ぜ合わせ、湯 にかけながらほどよい硬さ になるまで火を入れる。 ④形を整え、蒸し冷やす。 ⑤スープを作る。イチゴをさっと熱湯に通し、バットに広げ、砂糖、 キルシュを加えて一晩冷蔵庫でマリネする。 ⑥イチゴを潰しスープを作る。 ⑦皿にイチゴのスープを注ぎ、④のニョッキを盛る。 ⑧ミントを飾る。 ガルバーニ リコッタ 2 5 0ｇ ガル 繊細な味わいながら、後味はしっかりとミルクのコクと 甘みを感じます。 イチゴ以外にもミカン等、少し酸味が ある果物との相性もいいですよ （鈴木シェフ談）。 www.galbani.jp アッサッジャーモ！ チーズメニュー開発のヒント 越 智：イタリアのマンマの味で、モッツァレラ を使ったオススメの一品を教えてください。 パンツェロッティ カリーナ風 ラクタリス・ジャポン 越智宏行 ● 材 料 （6人分） ● ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 12 個 ミニトマト・ ● ガルバーニ モッツァレラ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・1個（125ｇ） ● バジル ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 適量 ● オレガノ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 適量 ● 塩・こしょう・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 適量 ● 生ハム・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 12 枚 ● ピッツァ生地・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 適量 ● −仕上げ ● サルサベルデ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・適量 ● トマトソース ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・適量 （煮詰めたもの） ● ガルバーニ パルミジャーノ ・レッジャーノＤ.Ｏ.Ｐ. ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・適量 （すりおろし） 作り方 ①ミニトマトは半 分 に 切り中 身をくり抜く。 ガルバーニ モッツァレラは一口大に切り、 刻んだバジル、 オレガノと合わせ、塩・こしょう をしてミニトマトに詰める。 ②生ハムで①を巻き、 ピッツァ生 地で包む。 １５０∼１６０℃の油 （分量外） で揚げる。 サルサベルデとトマトソースをのせ、 ③皿に盛り、 ガルバーニ パルミジャーノ・レッジャーノ Ｄ.Ｏ.Ｐ.をふりかける。 大原：ナポリの郷土料理「パンツェロッティ」を気軽につまめる小型サイズ にし、イタリアンカラーのソースで見た目も華やかに仕上げました。 チーズが熱々のうちに、アペリティフと共にめしあがれ！ 大原易裕。 「カステリーナ」 グループのオーナーシェフ。国内の一流店、北イタリアで の修行等を経て、都内の神楽坂に「ピアッティカステリーナ」 と 「カリーナ カリーナ」 を展開。ホームページ：http://www.castellina.jp/ ガルバーニ モッツァレラ １２５ｇ チーズのプロが教えるコツと技 ❻ 保存のコツ∼ウォッシュ編∼ 使用するチーズ ガルバーニ タレッジオ D.O.P. 熟成段階に表面をお酒や塩水で洗って仕上 げるウォッシュチーズ。強い香りが特徴ですが、 イタリア産のタレッジオ、とくにガルバーニの ものは、香りからは想像できないほどマイルドな 味わいで料理にも重宝します。 乾燥しやすいこのタイプのチーズは、保存時に 表皮を潤してあげるのがポイントです。 Informazione ガルバーニ インフォメーション 1 2 1 白ワインやブランデーを含ませた布で 表皮を軽くおさえるように拭く。 3 熟成が進んでいる場合は、常温に戻す 時に溶けて流れ出さないように、 ストッ パーとして切り口にアルミホイルをあてる。 2 白ワイン （水でも可） でぬらした不織布 で全体を包み、 さらにアルミ箔で全体を 包んで冷蔵保存する。 村山重信 （監修） ／NPO法人チーズプロフェッショナル協会 チーズの普及啓蒙を目的とした全国組織。専門的な 特別講座等の他、 「チーズプロフェッショナル」の資格認定試験も行う。http://www.cheese-professional.com/ 向けチーズのラインナップ 菓 製 マスカルポーネクリーム のタルトショコラ ガルバーニ リコッタ 250g ミルキーな甘みで、ふんわりと上品な 口どけの低脂肪、 低カロリーなチーズ。 ガルバーニ マスカルポーネ 250g / 500g ガルバーニ ホワイトクリームチーズ 1kg しっとりとしたミルクのコクがありながら 口どけがよく、 しつこくない味わい。 原材料にバターを使用。濃厚なミルクの 風味が特長の新感覚のクリームチーズ。 ラ ク タ リ ス ・ジ ャ ポ ン 〒105-0014 東京都港区芝2-10-1 芝メディックビル4F w w w.lactalis - inter national.c om/japan <製品のお問合わせ先> TEL：03-5730-6191 詳しいレシピは、 ＨＰをご覧ください。 www.galbani.jp <本紙に関するお問合せ先> FAX:03-5940-5580 Mail:[email protected] 企画・編集 :（有） メルティングポット