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食育ハーブサロン～体を優しく癒す薬膳レシピ～(PDF:222KB)
第15回 食育ハーブサロン ～ 体を優しく癒す薬膳料理 ～ 講師：永嶋 節子先生 平成27年1月23日（金） 新潟市食育・花育センター 新潟市食育・花育推進キャラクターまいかちゃん だったん 韃靼そばとむかごのごはん 材料（4人分） 米 むかご 韃靼そば茶 A 水 酒 塩 2合 5０ｇ 大さじ２ 作り方 ① 米をといでざるにあげ、30分程おく。 ② むかごを良く洗い、韃靼そば茶とAを炊飯器に入れて 炊く。 360ml 大さじ2 小さじ1/2 零余子と書いてむかごと読みます。実のように見えますが「栄養溜り」といったほうが近いですね。 昔から晩秋に収穫し、冬の貴重な栄養補給として珍重されてきました。 韃靼そばは苦蕎麦という異名もあり、タタール人の主食であったと伝わっています。近年テレビで取り上 げられ、生活習慣病予防に効果があることからブームになりました。 山の正月料理に韃靼そばの香ばしさを加えお楽しみください。 たっぷり茸のにんにくスープ 材料（4人分） 平茸 しめじ 生椎茸 にんにく 塩・しょう油 オリーブ油 パセリ 水 ５０ｇ ５０ｇ 4枚 1片 適宜 大さじ１ 大さじ１ 500ml 作り方 ① 茸は石づきを取り、しめじと平茸は房わけ、椎茸は 薄切りにする。 ② 鍋にオリーブ油を熱しにんにくを炒め、平茸、しめじ 椎茸を炒める。 ③ ②の鍋に水５００mlを加えて煮立て、塩・しょう油 で味を整えパセリをかける。 冬場の市場を賑わす茸はローカロリーでビタミンや食物繊維は大根や葱より多く含まれる健康食材です。 乾物の定番でもあり、のっぺ汁や煮物、鍋など昔から秋冬の食卓の中心でした。離れて暮らす子どもが 思い起こすであろう故郷の料理には、きっと茸が入っていたはず。 素材の旨味を引き出す素朴なスープを楽しみましょう。 大根とレモンとディルのサラダ 材料（４人分） 大根 かぶ レモン ハーブ ５cm 1個 1/2個 70g 作り方 ① 大根、かぶはピーラーで薄く切り塩（分量外）を振り しんなりさせ、水気を絞っておく。 ② ハーブ類は４cm大の食べやすい大きさにちぎる。 （ディル・ルッコラ・丘クレソン等） ドレッシング バルサミコ酢 きび砂糖 しょう油 オリーブ油 塩・こしょう ③ レモンはいちょう切りにする。 大さじ１ 大さじ１ 大さじ１ 小さじ２ 少々 ④ ドレッシングを混ぜてから①～③を入れ優しく混ぜ る。 食べ過ぎて胃に熱がこもると口内炎などができやすくなります。そんな時に生の大根は消化を助けてく れるのでお勧めです。旬のレモンと香り付けのディルを加え、さっぱりと食べられるサラダにしました。 鶏肉・なつめ・ルバーブの赤ワイン煮 材料（4人分） 鶏もも肉 玉ねぎ なつめ ルバーブジャム A 赤ワイン バルサミコ酢 長芋 しし唐辛子 干し大根 塩・こしょう オリーブ油 450g 1/2個 ８個 ２０g １２０ml １００ml ７cm ８本 １０cm 適宜 適宜 ＊ジャムはマーマレード、あんず等で代用可 作り方 ① 鶏肉は食べやすい大きさに切り、さっと塩・こしょう をふる。 ② 玉ねぎはみじん切り、干し大根は縦切り、長芋は短冊 切りにする。 ③ 圧力鍋にオリーブ油少々を熱し、玉ねぎを炒める。 ④ ③に鶏肉、なつめ、ルバーブジャム、Aを加えてじっ くり煮込む。 ⑤ フライパンで干し大根としし唐辛子をオリーブ油で 炒める。 ⑥ ④を器に盛り、⑤と長いもを添える。 なつめは健胃・強壮の漢方薬として知られ、ルバーブは腸をきれいにする効果があります。赤ワイン煮に よく合うルバーブは秋に収穫しジャムにして保存しておいたもの。大根としし唐辛子は体の中から温めて くれます。 長芋はムチンというネバネバ成分が消化を助けてくれますが、熱に弱いので生で頂きましょう。 干し柿の柚子風味 材料（１人分２個） ２個 干し柿 小さじ１ クリームチーズ ３cm長 ６本 ３cm長 ６本 柚子皮 ３粒 クコ ４粒 松の実 作り方 ① 干し柿のヘタを切り落とす。 ② 箸やスプーンを使って干し柿の中を広げる。 箸やスプーンを使って干し柿の中を広げる ③ １つの干し柿に柚子皮３本、クリームチーズ、クコを 入れる。 ④ もう１つに柚子皮３本、松の実を入れる、 ⑤ ラップに包み形を整えて、出来上がり。 柑橘類では最も耐寒性の高い種類なのが柚子。古くから東北地方でも栽培されていました。地名に「柚」 の字がつく場所がたくさんあるのはその名残と言われます。「冬至に柚子湯」と良く言われますが、これ は冬至と湯治を掛け、冬至に柚子湯に入ると体の融通（柚子）が効くという語呂合わせが始まり。 それでも結果は良しで、冬場に収穫できる貴重な柑橘類の香りを楽しむにはとても効果的。 最近、柚子の香気成分であるユズノンという物質が発見されました。これこそが柚子らしい香りの元とな る物質です。それは表皮の油胞に含まれており、果汁や内皮にはありません。 これが柚子皮を食す由来です。