平成 24 年度 活動報告書

埼玉工業大学
がんばる！学生プロジェクト
米と酒プロジェクト
～
米作り、そして日本酒へ
平成 24 年度 活動報告書
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～
1.
プロジェクトメンバー
1151001 阿部 幸恵
代表
1103146 藤井 和俊
1151015 岡田 崇
1151060 手島 香菜
1103185 兵藤
達樹
2.
a)
プロジェクトの目的
地元の農家の方のご協力を得て稲作を体験し、日本の人々の日常生活を支える稲作の大切さ、食物・作物
の大切さを学ぶ。
b)
深谷の酒造会社の一つである丸山酒造さんのご協力を得て、農家の方と共同で作った米を利用して日本酒
を製造する。日本の伝統を体感しながら、製造から販売までの流れを学ぶ。
c) 埼玉工業大学オリジナル日本酒を製造･販売することにより、より多くの方々に埼玉工業大学を知っていた
だきたい。
3.
プロジェクトの内容
プロジェクト全体の流れは、以下の通りである。
・農家の方と共同で、米を製作。「彩のかがやき」と名付ける。
↓
・
「彩のかがやき」を利用し、深谷の丸山酒造さんのご協力を得て、埼玉工業大学オリジナル日本酒を製造。
↓
・埼玉工業大学オリジナル日本酒を商品化し、地域のイベントを中心に販売。同時に、埼玉工業大学を PR。
4.
プロジェクト予算
¥200,000
使用額
¥135,284
計
・田んぼ借用量
プロジェクトに関係する経費について
¥127,500
・諸経量（宿泊代等）¥4,450
・看板代
¥3,334
残額
¥64,716
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5.
6 月 10 日
田植え
10 月 11 日
稲刈り
3 月 16、17 日
実施状況
酒造会社で合宿
6.
米作り
a) 田植え
6 月 10 日に田植えを実施。機械は使わず手作業で苗を植えた。
【画像 1】
一列に並び間隔を揃えて植えていく。田植えの後は温度の調節のため、水を少し深く張る。
8 月後半には穂が出始める。その後しばらくして穂が下を向き始めたら、稲刈りの時期だという。
10 月 11 日、機械を使用して稲刈りを実施。来年は手作業での稲刈りに挑戦したい。
b) JA にて米検査
JA に「彩のかがやき」を持ち込み、検査を行った。
【画像 2】【画像 3】
無事検査を通過し、これで日本酒造りの準備ができた。
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7. 酒造り
日本酒の作り方
＜精米（せいまい）＞
酒米を精米にかけ 60%を削り取る。磨かれたお米は麹が入りやすくなるので、外側にある脂肪やタンパ
ク質を削り取り、
「デンプンだけの白米」にする。
＜米洗い＞
精米して美しい結晶となったお米の表面に付着している糠（ぬか）などを水で洗い落とす。その後、水
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を吸いやすくするために水に浸けておく。この水に浸ける時間は秒単位で決められている。1 秒の誤差が
影響してしまうので、細心の注意を払う必要がある工程だ。
＜米蒸し＞
水分を含んだ白米を甑（こしき）に入れ蒸気で約 1 時間ほど蒸し、その後人間の体温ほどの温度まで下
げる。
＜麹（こうじ）作り＞
青みがかかった緑色の粉をビンに入れ、小さな穴の開いた布で蓋をし、広げたお米にビンの中の菌を散
らしていく。満遍なく全体に散らしたところでそれをまとめ、さらに保温する事で菌が増殖していく。そ
の作業を一定の時間ごとに数回行う。
＜絞り＞
酒と酒粕に分ける作業。
＜火入れ＞
絞ったお酒を 65 度前後に加熱して殺菌。
↓
瓶詰め、そして製品化
8. 酒造体験の一日の工程
一日目、最初に私たちの目に飛び込んできたのは、大きく膨らみ蒸気を出している物体だった。
【画像 4】
容器の中に米を敷き布をかぶせ、その上にまた米を敷き布をかぶせ・・・というように、全部で三層の
米の層が作られ、高温で蒸されている。酒造りの一日はこの蒸しの作業から始まる。蒸気は 100 度以上に
もなっていて、触ると手の皮がむけてしまうほどの熱さだという。
】
麹（こうじ）を作るためには、蒸した米を人の体温近くまで冷ます必要がある。そのため、三層のうち
の一番外側の布をはずし、米を移動させる。最初は非常に熱いので道具を使わなければならないが、ある
程度温度が下がってきたら、広げた米をさらに手で広げ、ひっくり返して冷ましていく。
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むろ
その後、室（麹を作る部屋）にお米を移動させる。
二層目の布を外し、二層目の米をベルトコンベアーに移す。コンベアーから流れ出てくるお米をひっ
くり返し、エアーで全体的に冷ましていく。
その後、冷ましたお米を大きなタンクの中へ移動させ、中の米が平らになるようにならし、外側から
発泡スチロールを巻き、保温する。
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三層目の米も同じようにベルトコンベアーで冷やしていくが、今度はエアーで米を飛ばす。先ほどは
お米を入れ終わった後混ぜていたが、エアーで飛んでくるので終わるまで混ぜ続ける。
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むろ
こうじ
最初に米を運んだ室に行く。ここは、日本酒を作る上で欠かせない「 麹 」を作る部屋である。
米を広げビンの中に入っている菌をお米にまき、米と菌を混ぜ、まとめた米を布で巻き保温していく。
翌日も同じ作業をするので、そのための仕込みを行う。米洗いには大きく分けて 2 種類ある。まず最
初は、麹を作る米を手洗いで洗う。大きな袋に同じ重さで米を分け優しく洗うが、ここで大切なのは時
間である。米を洗う時間は秒単位で決められているため、正確に計測する。1 秒のズレも許されない、ま
さに時間との戦いである。
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次は機械で米を流し、水の勢いでお米を洗っていく。その後朝大きなふくらみを見せてくれたお釜を
洗う。釜は毎日沸騰させるもので、ミネラルなど小さな変化をなくすため毎日洗う。
その後、お米を敷き詰めていく。小さなベルトコンベアーでお米を落とし平らに敷き詰め、全体を均
等に蒸していく。一層目が終わると布を敷き、またお米を敷いて布を敷き、というように三層を作る。
その後酒母の検査を行うが、検査後は室へ戻り、先程とは別の完成した麹（こうじ）を移動させる。
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一日の工程は以上の通りである。ひとつひとつの工程を順番かつ平行して進めていく為、とても複雑
で難しい。これを毎日繰り返していくのはとても大変な作業であると感じた。
9. 成果・感想
今年度はプロジェクト結成 1 年目であり、メンバー全員が手探りの状態で活動してきたが、調べるだ
けでなく実際に体験することで、米作り・酒造りを様々な面から深く学ぶことができた。
来年度は、今年度の活動の延長としてラベル作成・ビン詰めに着手し、自分たちの手で日本酒を製品
化したい。
今後も学ぶ姿勢を忘れず、プロジェクトの発展を目指して活動していきたい。
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