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世界の人々と 共に食べるキムチ
世界の人々と 共に食べるキムチ 最近、発酵食品に対する関心の高まり、科学的研究によってその効能が相次いで 立証され、キムチが海外でも新しい健康食品として脚光を浴びている。 これを受けて外国人が簡単に食べられる新しい形のキムチ料理が相次いで 開発されている。キムチの変容ぶりを探ってみる。 ナム・サンウォン(南相源、農水産物流通公社、輸出戦略チーム長) 26 Koreana | 冬号 2008 キ ムチが韓国を代表する食べ物と して世界の人々に認められてい ることは論を待たない。実際食べたこ とがなくても、韓国の食べ物といわれ ると頭にキムチが浮かぶほどである。 現 在 、 韓 国 の キ ム チ は 4 0 以 上 の 国 々 で 消 費 さ れ て いる。キムチに対する世界の 人々の関心が高まるにつれて、 韓国は1994年からキムチの国際規格 化を進めてきた。そして2001年7月に 国際食品企画委員会(CODEX)の総会で 白菜キムチをベースにしたキムチの企 画が制定・採択された。韓国の伝統食品 が国際公認を受けたのはキムチが初めて であり、これで韓国はキムチの本家とし ての地位を固めることになった。その後 もキムチのグローバル化は進み、2006 年3月にはアメリカの〈ヘルス(Health)〉 誌によって世界の5大健康食品に選定 されたのに続いて、2008年2月には宇 宙食品に選定された。 世界のキムチ市場の規模 韓国では年間約150万トンのキム チが生産・消費されている。その7割に 当たる100万トン程度が白菜キムチで ある。それだけ、白菜キムチは韓国人 が一番好んで食べるキムチであり、世 界的にも最も知られているキムチであ る。残りの約3割は大根・キュウリ・カ ラシナ・若い大根など、多様な野菜で作 られる。消費者価格を基準にすれば、韓 パリ食品博覧会(SIAL)でキムチとフランス料理 を調和させたウェファース、プリン、チーズ などのフュージョン料理を観覧客に披露して いる。 © 農水産物流通公社 冬号 2008 | Koreana 27 国におけるキムチ市場の規模は約5兆 ウォン(約50億ドル)にのぼり、キムチ・ メーカーの数も約600社にのぼる。 日本などに輸出している。 世界のキムチ市場の規模は年を追 したイベントでは試食や展示に止まら ず、キムチ作り体験コーナーやキムチ うことに大きくなっている。しかし、 を利用した料理の作り方など、様々な 農水産物流通公社の独自調査の結 韓国産キムチのシェアはキムチの本場 体験イベントが開かれていて、韓国人 果によると、韓国を除いた外国のキム という名が恥ずかしいほど、低いのが はもちろん、大勢の外国人が訪れてキ チ市場の規模は約10億ドルであると推 現状である。 ムチの優秀性を体験している。 定される。その中で、韓国産キムチの 一方、韓国政府はキムチ輸出に直 シェアは約1割の1億ドルぐらいで、日 韓国産キムチを世界に知らせる 結する広報・マーケティング戦略を立 本が韓国キムチの最大の輸入国である。 ための取り組み てるなど、キムチのグローバル化に向 日本のキムチ市場は2008年に約660億 韓国では毎年、さまざまなキムチ けた様々な取り組みを展開している。 円(約7億ドル)になると予想されるが、 祭りとイベントが開催されている。中 農林水産食品部では、2007年に韓国料 韓国産キムチのシェアは約2割に止まっ でもソウル市で開かれるキムチ愛フェ 理のグローバル化プロジェクトに着手 ている。日本におけるキムチ・メーカー スティバルと光州広域市で開かれる光 した。その一環として外国人でも簡単 は約300社ぐらいで、その内約50社が 州キムチフェスティバルが代表的であ に料理できるような標準調理法を紹介 大型の流通会社に納品している。韓国 る。これらのイベントでは三国時代か した〈美しき韓国飲食300選〉という単 から伝わったキムチであるが、日本で ら朝鮮時代まで、各時代のキムチが観 行本を発刊した。同本には14種類にの は一つの産業としてすでに一定の地位 察でき、お寺キムチ、祭祀キムチ、宮 ぼる韓国伝統のキムチのレシピが紹介 を固めている証拠である。 中キムチなど、普段あまり見られない されている。 日本のほかにキムチが普遍化した 国は台湾・アメリカ・中国などで、市場 珍しいキムチも味わうことができる。 また、インターネットによるキ さらに、外国人にも受け入れら ムチの広報も行われている。特に農水 規模はそれぞれ1億ドルぐらいである。 れるように世界各国の食べ物に合う 産物流通公社が運営するインターネッ その中で韓国産キムチが占める割合は フ ュ ー ジ ョ ン・キ ム チ 料 理 も 登 場 す ト・サイト「キムチ物語(www.kimchi. 台湾が10パーセント、アメリカは５ る。この他にも、韓国で開かれる各種 or.kr)」にはキムチに関する情報が満載 パーセントに過ぎない。中国は独自生 の国際食品展示会でもキムチは常連の だ。チョンガキムチを漬ける時は、水 産したキムチの95パーセントを韓国と メニューとして紹介されている。こう 3杯と4大さじのもち米の粉で作ったも 工場でのキムチ生産過程 産地から仕入れた白菜をきれい に洗浄した後、低塩水に入れて 20時間以上漬ける。 28 Koreana | 冬号 2008 © 漢盛食品 漬けた白菜を水ですすぐ。洗浄 は数回の自動洗浄と数回の手作 業の段階を経る。 洗浄が終わった白菜の葉っぱを 一枚ずつきれいにすすぐ。 チョッガルと唐辛子の粉、ニン ニクなどを入れて作った薬味を 白菜にはさみ込んで仕上げる。 キムチは様々な野菜を主な 食材とする発酵食品であり、 世界各国の多様な料理によく合う 食べ物である。またキムチは違う 文化圏の国々に入って、 現地化される過程で新しい 料理として形を変えたり、 食品産業を発展させる優れた © キムチ愛フェスティバル 食文化でもある。 2008年11月25日にソウルの南山韓屋マウル （町） で開かれた2008キムチ愛フェスティバルで、 13か国の大使夫人らが手作りのフュージョン・ キムチ料理を自慢している ち米糊が必要であるとか、塩漬けの時 出市場をロシアや東南アジアなど、世 韓国政府は標準化の必要性を認識 間としては3~4時間ぐらいが適当であ 界各地に広げるための多様な戦略が講 して、数年間の研究の末、辛さと熟成 るという詳しい説明があって便利だ。 じられている。 の度合いを標準化できる方策を見つけ また、キムチしゃぶしゃぶ、キムチ・ トティアなど、キムチを活用して作れ る多彩な料理方法も紹介されている。 た。辛い味の成分であるカプサイシン キムチの標準化 キムチは各家庭と地方の好みに の含有量と辛さの程度(スコヴィル値) を基準にして、「マイルド、やや辛い、 また、現地の放送局で特別番組を よって用いられるチョッガルの種類と 普通の辛さ、辛い、非常に辛い」 の５段 組んでもらうなど、メディアを利用し 量が違う。また、どんな薬味が用いら 階に辛さを分けた。熟成度はキムチを た広報活動にも取り組んでいて、各方 れたかによって、その味は限りなく変 漬けてから時間が経つにつれて変わっ 面からのマーケット攻略ができるため、 化する。特に唐辛子の辛さ、発酵過程 てくるが、最近は流通と販売の過程に 大きな成果を挙げている。日本市場で で作られる酸味は、キムチの味を左右 おいて低温貯蔵技術が発達したため、 大きなブームとなった韓国キムチは、 する重要な要素となる。キムチはその もっと管理しやすくなった。酸性の度 地元のテレビ局を通じてキムチの美容 特性上、漬けるたびに様々な要因に 合いを表す水素イオン濃度指数(pH)を 効果と健康食品としての機能性が大き よってその味と色などが変わってしま 総酸度を基準に「未熟性、適当に熟成、 く強調された点に因る所が多い。そし うため、商品化してマーケットに出す 熟成し過ぎ」の3段階に区分して酸度が て、韓国キムチの人気を韓国味噌、コ 場合、消費者が自分の好みに合うキム 分かるようにした。そのおかげで、消 チュジャンなど、韓国産発酵食品全体 チを選んで購入することに限界があっ 費者は辛さと熟成の度合いの組み合わ にまで広げるために、持続的な取り組 た。もし、キムチの辛さと熟成の度合 せにしたがって15種類の味からキムチ みが行われている。そのほかにも地元 いに関する情報が得られれば便利なは を選ぶことができるようになった。 の大手流通会社と連携した販促イベン ずだ。キムチの標準化が必要な理由は トを進めるなど、日本に偏っていた輸 ここにあったのだ。 キムチの辛さと熟成度の標準化は、 韓国を代表する食品であるキムチがよ 冬号 2008 | Koreana 29 2 © キムチ愛フェスティバル © キムチ愛フェスティバル 1 り多くの内外の顧客を確保する足がか チがもっとも親しまれている日本では、 りになると思われる。キムチの標準化 キムチと日本の食べ物かうまく組み合 がキムチのグローバル化とキムチ産業 わされて新しい食べ物が誕生している。 の発展をリードしていく役割を果たし キムチ海苔巻き、キムチ寿司、キムチ ていくと期待される。 そば、キムチ味噌汁、キムチ鍋、キム チうなぎ丼など、キムチを用いた新メ グローバル化に向けたキムチの ニューを地元の食堂でよく見かけるよ 多様な変容振り うになった。現在もキムチをモチーフ キムチの味に馴染んでいない外国 にした料理が相次いで開発されている 人がキムチに抵抗感なく接するために だけに、その種類はさらに増え続けて は、地元の食べ物との組み合わせを考 いくものと見られる。 慮したキムチの新しい食べ方と作り方 また、世界的な料理学校であるフ を開発する一方、多彩なキムチ商品を ランスのル・コルドン・ブルーで開発さ 売り出すことが求められる。これと関 れたフランス料理とキムチの組み合わ 連した動きは現在内外で活発に行われ せは注目すべきである。キムチ・カマ ている。 ンベールチーズ天ぷら、キムチ・サー 4 30 Koreana | 冬号 2008 © 漢盛食品 3 © イム・ドンジュン(林東俊) キムチと西洋料理との出会いは モンカネロニ、キムチ・カリフラワー 既に歓迎されている。スパゲッティ、 スープなど、20種類ものフランス風の グラタン、ト テ ィ ア な ど 、 西 洋 で よ キムチ料理が開発され、そのレシピが く食べられる発酵食であるチーズが 載った本も発刊されていて、世界15カ 入っている食べ物をキムチと一緒に 国にあるル・コルドン・ブルーの26の分 食べれば、チーズ本来の濃い味を和ら 校で教材として使われている。 げて食べやすくなる。さらに、そのほ 一方、各種の疾病に効く機能性キ かのキムチ関連の料理としては、キム ムチの開発も活発に行われている。韓 チ・ライス・クロケット、キムチ・スプ 国食品研究院は国内大学の研究チーム リングロール、豆腐キムチ・バーガー と共同で研究を進めている。2007年 などがあり、キムチをソースに用いれ 11月には生理活性物質であるS-アデノ ば料理の種類ははるかに増える。ま シルメチオニン(SAM)が普通のキムチ た、飲食専門研究家の努力で新しい より3倍程多い機能性キムチの開発に 味・外見・色のキムチが開発されている 成功した。このS-アデノシルメチオニ ため、従来のキムチに対する概念が変 ンは生物から発見される天然物質であ わりつつある。その代表的な例として り、肝臓にある毒性の除去と憂鬱症、 はウェルビング・キムチといわれるブ 脳疾患、成人病、痴呆、関節炎、コレ ロッコリー・キムチ、果物キムチ、人 ステロール異常などの治療に効果があ 参キムチなどがあり、キムチ・チョコ ることが知られている。さらに2008 レート、キムチ・ケーキ、キムチ・プ 年3月にはGABA(Gamma Amino Butyric ディングなど、ちょっと変わった食べ Acid)の含量を増やした機能性キムチの 物もある。 生産にも成功した。GABAは神経伝達 国内に止まらず、海外でもキムチ アミノ酸の一種で、脳血流の改善、ス 関連商品の多様化が進んでいる。キム トレス解消、記憶力の増進、血圧降下 © 農水産物流通公社 5 作用、鬱症の緩和、不眠解消などに効 食ならではの匂いが嫌いな人のために 果があることが知られている。 は、辛くなくさっぱりとした味、甘さ と酸っぱさが調和された味など、多様 1 キムチを利用した新しい フュージョン料理が脚光を浴びて いる。キムチが入っているケーキ。 2 キムチで作ったプリン。 キムチのグローバル化に向けた な味のするキムチを研究開発する必要 課題 がある。そうすることで、キムチに対 外国人に人気のある定番商品で ある。 する世界の人々の理解と選択肢がさら 4 漢盛食品で開発したブロコッリー・ 世界のキムチ市場は今後さらに拡 大すると見られる。しかし、キムチの 拡散につれて、世界消費者のキムチに に広がることになるだろう。 キムチは違う文化圏に入って現地 対する期待感がさらに高まっている。 化する過程で新しい料理に姿を変えた その期待に応えるためには、さらに多 り、食品産業の発展を促したりする素 様なキムチ商品とキムチ料理が開発さ 晴らしい食文化の遺産である。多様な れなければならない。韓国本来のキム 世界の食べ物と見事に調和をなす食べ チの伝統を維持していくことも重要だ 物であるキムチの研究開発に取り組み、 が、キムチのグローバル化のためには、 キムチ文化をリードしていくことこそ、 引き続き思い切った変化と改善に向け キムチの本場としての韓国の役割であ た取り組みが必要である。辛くて発酵 ると同時に権利であるのだ。 3 キムチ・チョコレートは免税店で キムチは2007年4月にスイスの ジュネーブで開かれた第35回 ジュネーブ国際発明展で金賞と 特別賞を受賞した。 5 世界３大の料理スクールとして 有名なフランスのル・コルドン・ ブルーと連携したキムチ広報 イベントで、各国のコック達が キムチ・フュージョン料理の腕を 競っている。 冬号 2008 | Koreana 31