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アメリカの初等教育保健科にて取扱われている食物教材について―栄養
NAOSITE: Nagasaki University's Academic Output SITE Title アメリカの初等教育保健科にて取扱われている食物教材について ―栄養摂取教育に対する一考察― Author(s) 田中, つも Citation 教育科学研究報告, 11, pp.35-67; 1965 Issue Date 1965-03-15 URL http://hdl.handle.net/10069/31831 Right This document is downloaded at: 2017-03-28T21:38:59Z http://naosite.lb.nagasaki-u.ac.jp アメリカの初等教育保健科にて 取扱われている食物教材について ―栄養摂取教育に対する一考察― 田 中 つ も 工 序 文 生活は総合的，具体的なものであるから，その状態は種々の因子によって左右されていると 思う。特にその中の食生活の基盤をなすものは，その国の食糧生産の状態，外国との文化の交 流による生活様式の変化，生活に直結している学問の進歩，教育，社会の経済状態，栄養行 （7＞ 政，永年にわたる民族の習慣等を主なるものとしてあげる事が出来る。私はさきに，食生活 を左右している多くの因子の中で特に教育がどのような役割を果してきたかについて述べた。 栄養教育の間口は広い。その中で実践的な面を取扱っている「栄養摂取の教育」の面につい て，我国の現在の状態を述べ，そして戦後の日本の家庭科教育に示唆を与えたアメリカの栄養 教育（初等教育）の状態を引用紹介し，今後の教育の参考資料にしたいと思って本文を書いた。 皿 我国の栄養摂取教育 旧制度の小学校，高等女学校，女子専門学校（家事，裁縫科）の家事科に於ては，今日のよ うに文部省から精細親切な指導要領或は教材研究的なものは出されていなかった。これに類す るものとしては教育の要旨と指導項目を示されていた。検定教科書は勿論その趣旨にそって各 種編纂されていたが指導内容の細かい点はその土地，学校の事情に即して教師が立案したもの であった。食物の面では高等女学校教材の例をあげると，理論として食品化学，栄養生理，食 品衛生，保健食量等に関するものであったが，重点は実習として調理の技術におかれていた。． 小学校に於ては裁縫の技術を主とし，高等小学校に於ては家事科として食物調理を加えた教育 をした。勿論その間に栄養研究所長佐伯矩博：士が提唱された単位式献立は蛋白質と熱量とにつ いて日常食の摂り方に関する多くの示唆を与えられたが，家庭科教育を通じて全国家庭の食生 活に迄浸透する迄には至らなかった。又理論として「保健食量」の項目の教授についても1， 2例の献立の例を示されているだけでそれによって日常生活を将来栄養的に営んで行く発展的 態度を養う根拠となる具体的な取扱い方を進めて行く事は困難であった。これは栄養学が生活 に直接結びつく段階に行っていなかったと見ることができる。それ故に理論として講義した内 容は抽象的な学問として受取り，来客料理を主とした調理の方法は学んでも「一日にどんな種 類のものをどれだけ摂ったらよいか」という点について学問が実生活に結びついた生活として の教育を施すという点では効果をあげ得なかった。終戦前後は食糧が不足しいわゆる栄養の暗 一35一 黒時代と呼ばれる時代を現出した。政府は栄養問題を重要な国策として取入れ，昭和21年から 毎年4回，「全国国民栄養調査」を実施し，国民の栄養の実態を明らかにしてこれを国民に発 表した。又政府指導の地域以外に減ても関係諸研究機関はそれぞれの地域に於ける調査成績を 発表した。一方，その時代の経済，食糧需給状態によって国民に摂らせたい望ましい栄養摂取 基準量を，栄養素及び食品二二に分類した食糧構成基準量を発表してとり方の指示をした。次 いで栄養士法が改定され教育の面では主として社会教育の方面で活躍した。その頃からこの実 態調査の成績が学校に於ける食物摂取教育の基礎的資料として，小学校から大学に至る迄取上 げられる様になった。 実際摂取している状態を望ましい基準量に近寄らせる為にはどのような方法をとったらよろ しいかを工夫検討する時となった。蛋白質の面では単に総蛋白質，動物蛋白質の問題だけでな くアミノ酸構成の点も取上げられる迄に至った。ようやく，学問と実生活との結びつきを緊密 にする教育の分野が重要視され，その教材の比重が大となってきた。厚生省或は国立栄養研究 所によって栄養素の種類や数字を観念的に現すだけでなく，食品群を整理して年令別，性別或 は労働種別に，具体的に食品の質や数量を発表され，これらの資料は家庭科のすべての教科書 に取入れられている。前述した通り生活を構成している種々の因子のうち特に食糧生産の伸び と経済の成長との影響もあり，今日では国民の栄養状態は大分向上した。然し平均値に対して はかなりの偏差があるので国民が全部このようなとり方をしているとはいえない。 ここに昭和45年度を目途とした基準量と昭和38年度国民栄養調査成績とを比較してみよう。 栄養基準量と国民栄養調査成績（38年度）との比較 栄 養 素 蛋 白 質 総蛋 動蛋肺蛋比 9 昭和45年度を目 途とした基準量 昭和38年度国民 栄養調査（全国 9 75 30 70．6 27．7 脂 肪 糖 質 9 ％1 9 i 40 38 39 29。2 ビ タ ミ ン 熱 量 カル ※ 415 382 シウム AiB・B・lc Ca1 2300 ”解 Iu 卿91 餌9 660 1900 1。2 1．2 2083 409 1452 1．03 0．79 1児9 65 79 一平均） ※ カロリーより算出した （8） 熱量については戦後の数年を除いてこ＼十数年はいくらかの増減はあるが大体横ばいの状 態である。これは国民が量に於ては大体満足に近くとっているのであると推定されるが，質の （9） 構成をよくしなければ基準量に近寄ることは困難であるし又，ビタミン，カルシウム等は基 準量に対して60∼70％でかなり下廻っている。ビタミンCは調理損失を見ればこれも大分下廻 ることになる。 （8） しかし，戦争による後れをとりもどし近時青少年の体位が著るしく向上した。政府は昭和 38年に，昭和45年を目途として更に栄養基準量（前表第一段）及び食糧構成基準量を改めて発 表した。栄養調査の結果は地区別にみると，都会の頭脳労働階層と僻地，又，職業によってか （7） なり差がある。厚生省に於ても離島，僻地等を重視して栄養改善を押進めようとの計画と聞 一36一 いている。学校教育，社会教育，マスコミに於ても「栄養のバランス」という事は今日の常識 として言われるようになり，今日では単に嗜好を主とした料理だけでなく望ましい新基準量に 近寄るよう，日常の食生活に栄養的な営みを重視する教育を小学校より高等学校に至る迄，そ れぞれの発達段階に応じて教育する段階に立っている。特に小学校に於ては，数年前迄は質に 主きをおいていたが，最近は量も重視して平衡のとれた由り方の教育に留意し，中学校に於て は更に進んで一日にとるべき質，量を大体理解できるような教育計画がなされている。以上は り 教育の面について述べたのであるがこの実現には勿論経済的な裏付けが必要であろう。 皿 アメリカの初等教育に於ける栄養教育 保健科に於て取扱われている食物教材について 家庭科は日本に於ては小学校から大学（家政学部，家政科）に至る迄大体一貫して教育され ているがアメリカの小学校では特設した家庭科はなくて，他教科の中に織り込んで教育してい （11） ると聞いている。文献によれば各教科の時間配当はさまざまであるが，例えば或大都市に於 ては1，2，3年の低学年には保健教育に一授業日（平均5時間）の10％，4，5，6年では 一授業日（平均5．5時間）の15％を割当ている。私はカリキュラムの項目としてだけでなく， 他教科の中に位置させて，日本の家庭科とよばれる学科をどのように取扱ってているかについ て深い関心をもっていた。ここに引用する保健の教科書（1∼6）は昭和26年に日本の家庭科教 育振興えの一助としてアメリカから長崎県教育研究所に贈られたものである。アメリカに於て （11） は最低8年間は義務教育を受ける制度になっている。従って本書は1年∼8年迄のものであ るが日本の小学校の区切りとしている6年生迄の分をみることにした。他のそれぞれの教科の 中でも取扱われていると思うが特に家庭科と深い連りをもつ保健科に於て，日本がまだ技術を 主とした食物教育の盛んな時代にどのような取扱い方をされていたかを見たいと思い，食物教 材の中で食品化学，消化の生理等も重要と思うがそれ等の面は割愛して主として塗り方の教育 に関する事項を抜試し，その概要を紹介する。 （1） 工巻（1年生）の総目標は，OUR GOOD HEALTHである。その中から食物摂取関係の ものを抜き出し要約して記せば次の平な事柄が指導されている。 1．朝の卓子を整える御手伝と朝食には何を食べたかを述べている。（P．11） 2． 「Your Breakfast」の節ではオレンジ，ブドウ，卵，トースト，穀類はミルクを添え て食べると問答の方法で述べている。（P．14） 3． 「Lunch Time」の節ではJoeとJeanは食事前には，手は必ず腕まで綺麗に洗うよ うにと教えられている。（P．30） 4． 「Your Lunch」の節では，「昼食には何を食べるか」「新らしい野菜を食べるか」 「パンにバターをつけて食べるか」「新らしいミルクを飲むか」「肉を食べるか」との問答の 形で摂る可き食品の種類を指示している。（P．35） 5． 「Growing Up」の節では， Joeの写真を示して，お母さんは「赤ん坊であった時には 一37一 18ポンド位の重さであったが，今は58ポンドである。この様な成長には良い食物が役立ったの である。Joeは朝食に穀類を食べる。パンとバターを食べる。新らしい卵を食べ，果物を好き である。オレンジ，アップル，緑の野菜，人参も好きである。ミルクや水を飲む事も好きであ る。之等の食品がJoeの成長を助けたのである。 Jeanも成長した。1才の時は赤ん坊の様 であったが今は53ポンドある。身長は49インチ近くもあって，Joeと同じ位の大きさである。 Jeanは良い食物を食べる。ミルクを飲み，太陽の当たる所で遊び，遊んでは休息する。休息 はJeanの成長を助けている。」と。このような事を親子の問答の形で述べている。（P．82） 6． 「The Market」の節では，食物の市場に行って，母と子は色々の果物を見，緑の野 菜を見，バター，卵を見て，ピクニックの為にサンドイッチを作る食品を買う。その材料とし て，バナナ，リンゴ，オレンジ，バター，卵や緑のレタスも又必要であるといって買う。「愉 快なピクニックが出来るだろう。」と母と子の喜ぶ場面を描いている。（P．86） （2） 下巻（二年生）の総目標はHEALTHY AND HAPPYである。 そのうちで食物に関する教材は， FooDs AND DR亙NKs FoR HEA■TH （Chap．工，P。2−12） （1） Good Foods （2）Good Drinks （3） Good Eating Habits GooD HEAる丁亙AND GRowTH（Chap．瓢）（1）Growing Up（P．97）である。 TAKエNG C佃E oF YouR HEALTH（Chap． X），（3）APicnic：Lunch 1． 「Good Foods」の節では， JackとDorothyは朝食として新らしいオレンジジュー ス，新らしいミルクを飲んだ。又，穀類，クリーム，トースト，そしてバターも食べた。新 らしい服を買う為に母と共に町に出て，昼食にトマトスープ，果物のサラダ・ミルクを飲ん だ。ランチは大変おいしかった。お母さんはお金を支払った，と述べている。タ食の時は4 入（Jack， Dorothyと両親）の為のテーブルを整える事を手伝った。卓子には，皿の右側 にナイフとスプーンを，左側にフォークをおいた。夕食には，肉，ポテトー，緑の野菜，果 物，パン，バターや，ミルクを飲んだ。お父さんと一諸に皿洗いを手伝った。石鹸で洗い， 熱湯ですすぎ，乾かして食器棚におさめた。「私は綺麗なお皿が好きです。」とDorothyが 云えば，Jackは笑って「私は綺麗なお皿の上の良い食べ物が好きです。」と云った，と述 べている。 2． 「Good Drinks」の節ではお母さんが昼食の時に何を飲むかとたずねた時に， Dorothyはアンズのジュースを， Jackは赤いトマトジュースを好きなので飲むと答えた。 「ミルクも飲みますか。」とお母さんが言ったのに対して「はいはい，私共は食事の時に何 時もミルクを飲む事が好きです。」と答えた，と述べている。 3． 「Good Eating H：abbits」の節では， Mayという叔母さんが大きなお菓子を土産に 一38一 もって訪問した場面を描いている。その時，May叔母さんと会食をする時に二人は，テー ブルに向って真直に腰をかけ，ナイフとフォークを上手に使い，指をなめず，小さくきって ゆっくりたべた。Jackはテーブルについている時は愉快であった。 Dorothyは「おばさ まが私達に会いに来て下さるのは大変うれしい。」と言った。お菓子を分けてもらった時は 「有難う。」と言い，食物を渡す時は「どうぞ。」と言った。Dorothyは笑って「ミキー （犬）が吠えるのは『どうぞ』といっているのですか。食物を与えた時，尻尾を振るのは 『有難う」といっているのですか。」と叔母さんにたずねた。叔母さルは「ミキーは犬の作 法でやっているのです。」と答えた，と述べている。 4． 「Growing Up」の節では， Jackが6才および7才の時の写真を比較して，お母さ んは「彼が6才の時は非常に成長が早くて7才では身長は50インチを越し，体重は59ポンド になった。」と言う。「子供達はどうして成長するのか。」と Dorothyが尋ねた。 Jack は「良い食物が成長を助けているのである。幼動物や子供達には新らしい．ミルクは良い成長 食品である。緑葉野菜，新鮮な果物と穀類製品もまた良い食品である。叔父さんは，緑の食 物と穀類を自分が養っているすべての動物に与えている。パン，バター，卵や新鮮な肉も また良い食品であるとJim叔父さんは語った。」と述べている。又第10章の「A Picnic ：Lunch」の節では子供達が栄養的な組合せのサンドイッチをもって行く場面を述べている。 （3） 皿巻（3年生）の総目標は，EVERYDAY：HEA：LTHである。内容は生活の各分野にわ たっての安全，身体の各部の保健について生理的の記事が多く，食物摂取に関する項目は，少 なく「Alcohol and Growth」である。大要を紹介すれば次の通りである。（Chap．1X，（3）） 子供達はアルコールが植物に害があるかどうかを調べる為に，3個の壷の中に土を入れ種を 蒔いて，第1の壷には毎日水をかけ，第2には水をかけなかった。第3の壷には，アルコール と水とを混合したものをかけて発芽の状態を調べたら，アルコールと水で養なった方は枯れ た。子供たちは成長の為のよい食物と飲み物を，家庭や学校の食堂から持ってきて陳列した。 「子供達は誰でも健康の為にアルコールをとってはいけない。子供達はミルク，水，フルーツ ジュースを飲まねばならぬ。」とお父さんは申しますと結んでいる。 （4） IV巻（4年生）の総目標は， HEALTH：AT H：OME AND SCHOOLである。その・うち で食物に関する教材は， HEALTH工N CouNTRY HoMEs （Chap．IV，P．68∼89） HEA：LTH IN CITY HoMEs （Chap．V，P．90∼114） である。この4年生の級は都市からと田舎から通学している子供の混合の学級である。都市と 田舎の生活はそれぞれに応じた保健活動がなされている。そこで級の中の数人の子供達がそれ 等の生活の各分野にわたって，分担して調べ，凡それを級の全員に報告する形で授業が進めら れている。食物に関する分野ではCarlが由舎の食生活の面を「Food in Country Homes」 のテーマで受け持ち，都市の食生活を，Marjorieが「Healthful Food for City Homes」 一39一 のテ7マで受け持って調べた。この二人の報告の内容の大意は次の通りである。 （ユ）Carl’s Story：Food in Country Homes 「私は，田舎の食物についてお話をする。御存じの様に，穀類野菜，肉，卵，果物や，ミ ルク等の生の野菜は田舎から来ている。大部分の子供達は強壮で健康に成長しているがその中 の或者は，充分な健康状態に成長していない。之が何に起因しているかについて話を進める。 都会の子供達は市場の中から多くの種類の食品を選んで食するが，田舎の子供は自家用の生産 のものにかたよっている。例えば小麦がよく取れる地方の子供達は大抵パンと肉を取っている であろうし， トウモロコシの出来る地方の子供達は，コーンのパン，マッシュ，塩漬豚肉や 糖蜜を食べている。時には農場でとれる最もよい食物は全て売られるが彼等自身で使うための 一番いい食物を充分貯える事は，田舎の人達にとってはよいプランである。田舎の人達は， 激しい労働に耐えているので，彼ら自身及び他の人々のためにも，もっとよい食物を作れる様 に，よい食物を食べなければいけない。私達の（Carlは田舎から通学している子供と思われ る）農場では，多くの良い食物を育て，そして新鮮なミルク，バター，チーズ等を作る。沢山 鶏を飼い，毎日新鮮な卵をとる。私達は菜園を栽培し，健康や成長に役立つ食物を育ててい る。レタス，ホーレン草，トマト，人参，キャベージ，グリンピース，やポテトーを作ってい る。更に又小さな果樹園を持っていて，そこから，リンゴ，桃，梨，苺などをとり，ゼリー， ジャム，果物の砂糖漬，生野菜，スープを作る。果物の樹に散布する薬品は有毒であるから， 食べる前によく洗い，野菜は泥や虫等を除く。田舎の人はしばしば大いに食べる。或点では都 会の人の様に，誕生日や日曜，感謝祭，クリスマス，新年には大晩餐会を開く事を好む。2， 3ケ月前迄は，通風孔を持った食器棚を使っていたが，夏には食物が腐るので，今では私達は 冷蔵庫を持っている。それは私達の食物を冷たく保存してくれる。私達は，リンゴや果物の罐 詰，ジャム，ゼリー，砂糖漬，又野菜を冬には穴蔵に貯えていて冬にも新鮮な食物を食べる。 新鮮な食物が年中使われている今日より以前の古い時代には，多くの子供達が冬には病気にか かった。春になれば彼等は一番に緑葉の野菜を食べたいと望んでいた。冬，新鮮な食物を得ら れる現代では，子供達はよく成長することが出来，一年中健康を保つ事が出来る・私は・田舎 で健康な食物をとる為に私達が何をなすべきかをあなた方に話した。私達は成長と，健康に役 立つ食物を食べること。又清潔な食物，そして冬でも新鮮な食物をとる事である。」と述べて いる。 （2）Marjorie’s Story： （a） Healthful Food for City Homes 「町の人達はいつも彼等自身で食物を育てない。彼等はそれを，パン屋や市場や食料品 店で買う。買う食品の多くは，すでに料理されている。町の人達は多くの良い食物を買う事 が出来る。彼等は或種類の新鮮な食物を買わねばならぬ。緑葉の野菜，人参，新らしい果 物，新らしい肉，新鮮な甘いミルク，バターや卵は買わねばならぬよい食品である。町の人 達はそれ等の食品の多くを罐詰や包装品で買う。加工されていないいろいろの生の食品は今 一40一 は包装して売り始あられている。町の子供達がどれ位の量の緑の野菜，生の野菜，生の果 物や，卵を食べねばならぬか，どれ程の量のミルクを飲まねばならぬかをたった今私は云う ことは出来ない。何故ならば，子供達のすべては，これらの食品を必要とするが，要求量は 彼等の年令，体格活動量によって差があるから。新鮮な果汁やミルクは毎田取らねばなら ぬ。若し子供達がこれ等の食品を長い間とらずにおれば，結果は彼等の弱い歯や，骨，皮 膚，身体の他の部分の状態の中に現れる。新鮮な生の野菜，例えばレタス，人参，新らしい 果物はしばしば食べねばならぬ。小麦の穀類製品はよい食物である。朝食はミルク，或いは クリームを砂糖と共にとった方がよい。あなたは果物や野菜は田舎の野や庭園に育つものと 学んだ。それ等は何時でも都会の家庭に届く前に何回も売買される。或る物は土から掘り出 して市場に行く道のちりや不潔物をつけている。若し果物や野菜を生で食べようとする時 は，それ等を注意深く洗わねばならぬ。 （b）Milk as Food 牝牛からミルクをしぼった後ミルクは，酪乳場に送られる。そこで細菌が成長するのを妨 げる為に或一定の温度まで熱せられる。之が殺菌したミルクで安全なミルクである。それは 丁度生ミルクと同じく成長の為の良い食物である。大部分の都会の人達は誰も殺菌して瓶詰 にしたミルクを買う。ミルク又はクリームをストアーで買う時は，それ等が新鮮でそして氷 室又は冷蔵庫内に保存されてたいということを確かめること。ミルクを冷たく保つことはそ れが酸っぱくなるのを防ぐ。更に冷たいミルクは，温かいミルクよりも良い味として使われ ている。ミルクは家庭に於ても冷たく保たねばならぬ。それには冷蔵庫におくのが一番よ い。そして，汚物，ほこり又は他の食物の味がつかないようにビン又はカメの中に保存しな ければならぬ。又日の当る場所や暖かい室の中に放っておいてはならぬ。多くの子供達は， ミルクを好みカップ1∼2杯を各食事毎に飲む。いくらかはスープの中に付加してとり，又 はフ．テング，肉汁，カスタードや，他の食物と共にとる。外の時にもアイスクリームとして でとる。食物は清潔な市場，パン製造所，そしてストアでなるべく買った方がよい。不潔な ストアやマーケットでは清潔な食物を売っているとは思われない。食物は何れも蝿，ほこ り，二十日ねずみ，或はねずみがふれるようにしてあるものは買ってはならない。食物は， それを保存或は悪くならないような保存方法が沢山ある。それ等の方法の中には酢漬，塩 漬，乾燥，冷凍がある。冷凍は保存が効く。冷凍車を使う事によって食物を腐らせないでど んな所へでも持って行かれる。冷凍や他の保存法によって市民は年中いつでも健康的な食物 を回ることができる。」と述べている。 （5） V巻（5年生）の総目標は，HEA：LTH AT WORK AND PLAYである。 そのうちで食物に関する教材は， GooD FooD FoR HEALTH：（Chap．皿， P．71’一97） （1） Paul’s Radio Talk：Foods the Body Needs −41一 （2）Grace2s Radio Talk：Good：Foods to Eat （3） Charles’s Radio Talk：Restaurants and：Lunch Counters （4）Mary’s Radio Talk：Buying Foods （5）APlanned：Lunch 第二章の大要を紹介すれば，次の通りである。 「5年生の受持の先生は，毎月子供達の体重をはかった。身長は2月と6月に計った。子供 達はその結果を各自の健康手帳に記入した。受持の先生は，どれだけ体重が増し，又身長が伸 びているかを，彼等に発見させた。そして次の様な注意をした。『子供たちは，それぞれ，天 性の癖，天性の太り方がある。最も重要な点は，各月か，又は少くとも何ケ月毎にいくらか増 加しているという事である。』と。また，『3ケ月，或いは4ケ月たっても増加しない場合は 医師や看護婦に相談したらよかろう。」と語った。そして数ケ月間子供達が，彼等の両親にあ てて成長の状態を，知らせるように注意した。次は贈る月にNedが，彼の両親に書いた手紙 である。 親愛なるお母さん，お父さんへ 今朝私は学校で，体重を計りました。私は68ポンドありました。前月とその前の月は，67 ポンドありました。4ケ月前には，私は66ポンドしかありませんでした。私の体重は増加し つづけております。それは私が成長しているという事を意味しています。 成長のために私に最も役立っているものは何かと言えば，よい食物とよい休息でありま す。 私は毎日良い食物をたべます。私はオレンヂ，卵，豆，ばれいしょ，肉，ミルク，バナ ナ，レタス，こく類やトマトを好きです。私は他の食物も亦好きです。 毎夜，私は8時半に就寝し，朝は7時に起床します。起きたときは充分な休息がとれてい ます。睡眠と休息は，私の成長の為に役立ってくれます。 あなたの息子のNedより Paulは顔色が青白く，静かな子供で，遊ぶことを好まず，他の子供のようにぐんぐん成長 しなかった。そこで受持の先生より示唆をうけて，級の友達がPau1のお母さんを学校に招 き，体重が増加していない点を話した。医師に検査をしてもらった結果，Pau1は少し風邪を ひいていたためと，数本のむし歯があるためと判った。医師は，『歯科医に行き，むし歯を治 療して，そして充分に休息し，毎日いくらかの時間戸外で遊び，よい食物を充分とる様に。』 と語った。 Pau1のお母さんは注意の通りに実行した。1ケ月で彼は1．5ポンド増加，2ケ，月で3ポン ド以上増加していた。彼の目は清く澄み，輝き，そして頬と唇は赤く色づいた。その後彼は皆 と一緒に遊び，風邪も引かなくなった。学校も休まなくなった。彼は丈夫で強くみえた。 子供達は「食物のとり方」について，勉強の計画をはじめた。図書館の本を見たり，お母さ んに助けてもらったりして，各自分担して勉強を進めて行く計画をたてた。その計画が標題に 一42一 示した通りである。この計画を受持の先生は賞揚した。『私達は食物と，そして食物が成長と よい健康を保って行く為に，私達に如何に役立っているかを皆興味を持っている。皆の者がそ れらの題目について報告を聞くことを，楽しみにして待っているものと信ずる。」と述べた。 『私達は家庭でのラジオを通じて，食物に関する話しを沢山聞く。それぞれ分担して研究し たレポートを書いて，学校のラジオを通じて私達の為に読んでもらうのは結構な事である。」 と意見が一致し，級全部の子供達もそれを希望した。Paulが放送の用意が出来た時，受持の 先生はその放送の方法について教示した。 『生徒達は食物についての勉強をしている。はじめのレポートはポールによって放送され る。彼はあなた達に『身体が必要とする食物について。」の題について放送をする。』と先生 は紹介をした。Paulは澄んだ，しっかりした声で彼のレポートを読みはじめた。 Paur s Radio Talk：Foods The Body Needs （その内容のうちP．77∼8ユ迄は，食品化学の面で各栄養素の種類それらを含んでいる食品 名を機械的にあげているので割愛した。）『ビタミンをとる最もよい方法は，それらを含む食 品をたべる事である。もし私達が注意深く食物を選んだなら，私達に必要なビタミン類の全部 を平素とる事が出来る。若し子供達が食物でとる以上のものを必要とする時は医師が助言した 時だけ，肝油又はビタミンを含むドロップによってとるのが一番よろしい。ビタミンをとるに は，ミルク，緑の野菜，果物や，卵を買うのが他の形態でとるよりも，金のかからない安い方 法である。私のお母さんは生れてから数ケ月の問，私に毎朝肝油を，そしてオレンヂジュース か又はトマトジュースを毎日与えたと語った。それらを子供達に与えるのは，子供の成長を助 け，くる病や壊血病にかからない為に役立つものであると，医師がお母さんに話したと語っ た。私達は成長と健康を保つ為には色々な沢山のものを常に摂る事が必要である事を発見し た。以下は私達が食すべき食品である。 私達が食すべき食品（Pau1の放送のまとめ） 1． ミルクが必要，毎日1クオート（1．141）のミルクをのむこと 2．毎日野菜が必要，若し出来得れば，2種類の野菜と尚その上にポテトをたべよ。野菜 の一つは緑か又は黄色のもの 3．毎日いくらか果物をとること。オレンジやグレープフルーツをたべよ 4．毎日バターを，こく類やこく類からつくったパンにつけてたべよ 5．毎日蛋白質の食品をとること。これは肉，魚，卵，或はチーズによってとれる』 放送を終えて教室に帰ったPaulを子供達は歓迎した。そして大変よく出来たと語った。 受持の先生は『レポートは大変よく読めた。澄んだ，そしてはっきりした話しであった。私達 は健康手帳に，成長に役立つ必要な食品の種類を記入しなければならない。勿論，私達が必要 とする食物をとる方法は沢山ある。然し，若し私が黒板に掲示する表を守るならばあなた達は 成長を助け，健康状態を保つ助けとなる食物をきっととる事になるでしょう』と語り，以下の 表を書いた。各々の生徒達は健康手帳に写し家庭に持ち帰った。 一43一 What Children Should Eat（：P．82一・83） 1．Some orange， grapefruit， or tomato juice， or tomatoes daily 2． Two vegetables in addition to potatoes，one of them green or yellow， daily 3． Some whole−grain cereal or whole−grain bread daily 4． Three or four glasses of milk daily 5． Butter at least twice daily 6． Four or more eggs each week 7． Some meat or fish at least four times a week」 Grace’s Radio Talk：Good Foods to Eat 「昨日，Pau1は『私達はミルクを毎日，そして野菜や果物，こく類，バターも又毎日とら ねばならぬ。肉，魚，卵，又はチーズを毎日とらねばならぬ。』といった。今朝は私は之等の よい食品の中で第一にミルクについて話したい。 ミルクは大人の為にも，子供の為にも，重要なカルシウムの給源であって，骨と歯を構成す る大事なものである。毎日量∼1クオートの間のミルクを飲まなかったら，カルシュームを充 分にとる事は出来ないだろう。ミルクとして飲む外に，クリームスープや，クリームグレビー を食べてもよろしい。穀類食品や，果物の上にかけ，又アイスクリームやプテングを食べる事 でミルクをとる事が出来る。清潔な小屋の飼育場で育った牛からとったものでなければなら ぬ。 ミルクはカップとカバーによって密閉し，煮沸した瓶の中に入れたもので，家庭に於てはカ バー付きの瓶，又は冷蔵庫に保存せねばならぬ。最もよい温度は約50。Fである。ミルクは病 菌が繁殖し易い。殺菌の方法をPasteurが発見し， Pasteur式殺菌法と名付けた。消毒の方 法は142。F∼ユ450Fに30分間保ち，後冷して瓶につめられる。 ミルクはよい風味で，大多数の人はすきである。私のお父さんは『工場に働いている人々の うちの大部分の人は昼食にミルクを飲む。」といい，兄さんは，ハイスクールのフットボール の部員であるが，そのチームのメンバーのすべての人々が，毎食ミルクを飲んでいると兄さん は私に話した。ミルクはカルシュムを含んでいるから，やせているものも，肥っている者も， 時には体重を減じようする人々も必要である。ミルクは毎日飲まねばならぬが，他にも必要な 食物がある。ミルクはすべてのビタミンを十分に含んでいるわけではない。鉄分が少いので更 に，その外に野菜や果物が必要である。 二つ又は三つの野菜が毎日の食事にはつきものである。その重なる栄養価値は，無機質とビ タミンである。ポテトーは多くの澱粉を含み，豆や英豆は蛋白質を含んでいる。トマトは最も 重要なV．C源で，オレンジの代りに用いられる。葉のある緑の野菜，ホーレン草，レタス， キャベージの様なものをしばしば食べねばならぬ。黄色い野菜にはビタミンAを普通含んでい る。野菜と果物は調理によってビタミンを失ったり，或るビタミンは水の中に溶出する。この 事は或種の野菜や果物類は生で食べるのが良い事を意味している。 一44一 野菜や果物はサラダにするのが，最もおいしい方法で，私は好きである。サラダは私共に必 要な食品を与えてくれ，又卓子にのせても美しくみえる。果物は毎日食べねばならぬものであ る。それは糖分，無機質，ビタミン類を供給する。或種の果物は，ビタミンCを確実にとる為 に生で食べるのがよろしい。オレンジ，バナナ，グレープフルーツ，そしてリンゴは生で食べ る事が出来，オレンジとグレープフルーツは，ビタミンCのよい供給源である。レモンもそう である。之等の果物とトマトはむし歯と壊血病を予防する最もよい食品である。二等を食べ， 又は毎日一回ジュースとして飲む方がよろしい。 私達は毎日蛋白質が必要である。肉類，魚類，や家禽類は蛋白質を供給する。脂肪の少い肉 は殆んど純粋の蛋白質である。新鮮な魚と家禽類は脂肪の少い牛肉の代りに，食べてよろし い。卵は蛋白質，無機質，ビタミンA，そしてビタミンDの最もよい給源の一つである。ビタ ミンDはくる病の予防となる。 パンと穀類製品は小麦でつくり，主として澱粉である。小麦穀類製品と小麦粉製のパンは最 も上等でおいしく，そしてビタミン類や無機質を含んでいる。晶晶を毎日食べねばならぬ。パ ンは毎食食べてよい食品である。三等の穀類食品は一日に一回は朝食として出すのがよろし い。乾燥朝食よりも安価である。穀類製品はミルク，砂糖，新鮮な果物を添えて食べる方がよ ろしい。米は食事の時に，クリーム，砂糖，チーズ或は肉と共に自由に食べてよろしい。バタ ーは脂肪の主なる供給源であって，ビタミンAは新鮮なバターの中にある。私達は毎日バター を食べねばならぬ。他の植物性の脂肪等もあるが，これらの脂肪にはビタミンAは含んでいな い。 ミルク，野菜，果物，肉，穀類製品，脂肪といくらかの量の肉，魚，又は卵を毎日食べねば ならぬ。そして2種類又は3種類の野菜を食べねばならぬ。小麦製品の穀類食品は最もよろし く，バターをパンにつけて食べるのがよろしい。之等の食品は全部，我々にとってよい食品で あり，そして好きな食品である。あなたが成長と健康を保つ為に必要なものをとった後に，い くらかのキャンデーをとってよろしい。 キャンデーはおいしい。然し大部分が砂糖であるから，無機質類とビタミン類を含んでいな いだろう。私達は最も必要なものを食べ終った後にだけキャンデーを食べた方がよい。若し 食事の中間にキャンデーを食べたら，私達の正規の食事の食欲を損するだろう。」Graceが 放送を終えて，教室に帰った時，受持の先生が，級の者に話ししているのを見出した。先生は 『今，あなた方はGraceがいろいろの食品について，話したのを聞いた。彼女は我々の成長 と健康を保つのに，必要な食品について話した。私は私達が毎日何を食べたかを表につけてお く方がよいと思う。」と語った。 先生の示唆によって，彼らの健康手帳に「私の食事日記。」と書き，次に示す表に毎日彼ら が食べた食品の名を，朝食，昼食，夕食，その他の時間の下に記入する事に意見が一致した。 My Food Diary−ARecord of What I Eat Breakfast L，uncheon Dinner Other times 一鰯一 Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Charles’s Radio Talk：Restaurants and：Lunch counters 「もしもし，Parkview Schoo1の皆さん／私はあなた方に，レストラントとランチカウン ターに於いてとる事の出来る食事について話そうと思う。 私はお父さんと一緒に，四つのレストラントと七つのランチカウンターを見に行った。之等 の場所で人々がよい食事をとれるかどうかを知りたかった為である。レストラントとランチカ ウンターは食事するのに，良い場所のところもあり，一般並の所もあり，又貧弱な所もある。 良い食事の場所は，床，卓子，食器が清潔で，ドアー，窓，照明，調度が調和して美しく食事 を楽しむのに充分なゆとりのある場所である。食事の数は変化があって，あなたはミルク，パ ン，バター，穀類製品，野菜，魚，肉や，卵を摂ることが出来，また生と調理した両方の食事を とることも出来る。私は良いレストラントに於いて，毎食何を註文する事が出来るかを話す。 For Breakfast 1． Fresh fruit， orange juice， or tomato Julce 2． Acooked cereal of whole grain， with sugar and cream 3． Eggs， fish， hash， or a serving of meat 4． Bread， toast， muffins， popovers， or biscuits with butter 5． Adrink， such as milk or hot chocolate For Luncheon 1． Acream soup and crackers 2． Afruit or vegetable salad 3． Ahot meat dish， a cheese dish， or cold meat 4． Potatoes ‘， o 5． Bread and butter with honey or jeUy 6． Fruit sauce and cake or custard 7． Milk For Dinner 1．Asalad of green vegetables or tomatoes 2．Meat， fish or poultry， meat loaf， or meat pie 3． Potatoes −46一 4． Beans， peas， spinach， or cauliflower 5． Bread an（i butter 6． Jelly or honey 7． Ice creatn， pie， sherbet， or cねstard 8． Milk 一般並の食事場所と，いい食事場所とは二つの点で異なっている。一般並の所はそんなに綺 麗ではなく，そして食事に変化が少い。蝿，ほこり，そして煙，料理による勾が有りがちであ る。新鮮な花，清潔な卓子かけ，又良い照明は滅多にない。一般並の食事場所はしばしば，さ わがしい。 貧弱な食事の場所は二つのタイプがある。一つのタイプは清潔でない。食物は，まつく調理 されている。ふざけ叫ぶ人，脂で汚れたスプーンとか，又は大変汚い雰囲気のものである。人 々は不潔な場所又は食品を清潔に保てない場所においての食事から，病気にかかる事がある。 他のタイプは，僅かの食品の種類，或は只一つの食品めサービスしか出来ない貧弱な食事め 場所である。ホットドッグのスタンドは，このタイプのものである。私達は大部分のホットド ッグスタンドに於ては必要とする食品のすべてを，求める事が出来るとは限らない。時にはソ ーダ水の噴水器の所で食物が売られている。若し私達がソーダ水を飲む所に行って食事をする なら，私達はすべての種類の食品を出すsoda fountainを選ばねばならぬ。私の勉強は，食 事の場について，多くの事を知らねばならぬ事を教えてくれた。清潔で，そしてほこりや，蝿が いなくて，食器は熱湯で消毒されねばならない。料理人，給仕人や，皿洗いの人が細菌病を持た ず，悪い風邪，或いは他の病気を持っている人は誰でも，食物や食器を握ってはいけないこと。 食品はおいしくて，それらは本当に正しく料理したものであるという事を知らねばならぬ。 最後に私達は，私達の好みと必要な種類の食品を注文出来るかを知らねばならぬ。」Charles は放送室を出て教室に帰った時は，大変楽しかった。受持の先生が彼の話しが立派であったこ とを称讃した時は，尚一層嬉しく思った。 Marゾs Radio Talk：Buying Foods 「私達のお母さんは大きな仕事をもっている。お母さんはあまり多くの金を使わないで，私 達に良い種類の食品を与える計画をしなけたばならぬ。私はお母さんと，受持の先生とに話を して，私達に最も良い食物が他の食物より費用がかからなくても出来ることが分った。私は更 に又，食品を買う入は誰も先づはじめに重要な食品を求めるには，如何にするかを知り，そし て残っているお金を重要でない食物のために使う使い方を知らねばならないという事に気付い た。時には子供達も食事を計画し，食品を買わねばならぬ。私はJunior high schoo1の女生 徒の誰かが，彼女の家族の為の食事の買物をしていることを読んだ事がある。何故なら，彼女 のお母さんは結核性の病気で死亡し，彼女の姉は結核病院に入院している為に，家族の為の食 物を買わねばならなかった。彼女はあまり上手にはやらなかった。食事は1日に3回豚肉．の フライを，1日に2回ポテトーのフライ，パン，バター，ケーキを買った。彼女はミルク，果 一47一 物，或はいくらかの野菜などを，ポテトー以外には何も買わなかった。 若し私達が食品を買わねばならないならば，ミルクを第一に買うだろう。ミルクは私達の歯 と骨をつくるのに必要なカルシウムをとるのに最も簡単で，良い方法である。ミルクを買った 後に，野菜と果物を買う。乾燥果物は新鮮な果物より値段が安くて，罐詰のトマトは新鮮なト マトより安いと気づくだろう。 価粗こついての節約をする為に，季節のものやすぐ近くに栽培しているものを買う。ミル ク，果物，野菜を買った後に穀類食品と，小麦製のパン類を買う。何故ならば，それらにはビ タミン類と無機質が他のものより多いからである。私達は必ずバターを買う。バターはビタミ ンAを含んでいて成長に必要なものである。出来得れば小さい包装のものより大きい包装のも のを買う。罐詰のトマトの様な保存出来るものは大量に買う。この方法でしばしばお金の節約 をする。肉を買う時は，肉の種類によって費用が安くてすむことが分るだろう。魚，卵，チー ズは或時は肉より安い事があるから毎週数日，肉の代りに供する事が出来る。台所での注意は 食物の無駄をしないこと，残りものを出さないこと，又同時にいろいろの種類の料理をする事 によって燃料の節約が出来る。果物や野菜を家庭で罐詰にする時は費用の節約となる。そこで 最も安い費用で最もいい食品を手に入れる為には次の方法をとった方がよい。 1． ミルク，果物，新鮮な野菜を第一に買うこと 2．出来るならば成る可く大きな包装のものを買う 3．家庭に於て罐詰にすること 4．いくらかの罐詰野菜や，乾燥野菜を使うこと 5．食物が残らぬように無駄なく使うこと」 APIanned Lunch 「放送室を出て教室に帰る途中， 受持の先生に，Maryは学校の昼食の計画について尋ね た。 『学校の昼食の計画を何とかしないか。私達がどんな種類の食物を摂れるかを知る事は愉 快である。私達は家庭からある食品は持って来たり，他の食品は買う事が出来る。買う時には 価額についての勉強にもなる。」と。先生は『級のランチの計画には喜こんで協力をする。』 と答えた。そしてクラスの者に意向をきいて全員の賛成を得た。 『私達は必ず身体に必要な4つの種類のものを含んでいるランチを計画しなければならぬ。 それは1．蛋白質，2澱粉，脂肪と砂糖，3．無機質，4．ビタミン類が必要である。」と：Pau1は いった。『若し私達がミルク，二つ又は三つの野菜，果物，そしていくらかの肉，魚，又は卵 をたべたならば，上にあげた4つの必要なものをとる事になるだろう。私達は又，小麦製品の パン，又は小麦製品の粉食品も食べねばならぬ。若し只1食だけを計画しているならば，私達 は一時に必要なすべてのものをとる必要はないだろう，私達は他の食事の時に必要なものを食 べる事が出来るから。」とGraceは言った。『私達は何処で食べられるか，清潔で，静かな， 綺麗に見える場所でとる必要があるだろう。私達は洗ったり，回すすいだりする為の熱湯が必 要だろう。」とcharlesは尋ねた。級の用に使われていない室が一室あり，次の室にストー 一48一 ブや，流しや，熱湯のある室があった。そこで食物を調理したり，皿類を洗う事が出来る。 彼等は学校でとろうとしている級のランチについての話に，長くかかった。彼らは紙の食器 を使用する事に決めた。大抵の野菜は料理に時間を要するので，野菜サラダとして出そうと話 した。調理に手間をとらない熱いスープを食べようと思った。級のメンバーは，卓子の上に花 をおいて室を飾った。そして彼らはランチの時に，如何に振舞iい，話はどのようにしたらよい かの規則の表を準備するための会議の議長をPaulに頼んだ。 Maryは食品買物の委員の委員 長となった。受持の先生はMaryに協力しようと云った。 Maryと彼女の委員達は次に記す 食品を求あた。 1．Tomato soup 2．Cheese sandwiches made with buttered whole−wheat bread 3．Lettuce and sliced tomato salad 4．Milk ランチパーティーは水曜日に開かれる事になった。2日前の月曜日にPau1と委員達が準 備したマナーの規則を級の者に示した。次に述べるのがその規則である。 1．食堂に入る前に手を洗うこと 2．先生が腰をかける前に腰をかけてはいけない。そして先生が食べはじめる迄には，食事 をはじめていけない 3．あなたの席の近くにいる人々の為に，興味ある話を用意しておくこと。低い声で話す 4．出された食事は全部食べよ 5．あなたの両側に座っている人達に，ものをとってあげること 6．受持の先生が席を立ち，あなたがサービスの手伝いの為に立上る時でなければ，先生が 卓子をはなれるまでは席をはなれてはいけない。卓子をはなれる前には「失礼いたしま す」「どうぞ」と言うこと ランチパーティーは級全員によって楽しまれた。室は魅力的に見えた。食物はおいしかっ た。そして生徒たちはPaulが示した規則の通りに振舞iつた。そのパーティーは今までのう ちで最もすばらしいパーティーの1つであったと後で彼らは言った。」 （6） W巻（6年生）の総目標はGROWING HEA：LTHFU：LLYである。 そのなかで食物に関する教材は TH：E SouRcEs AND UsEs oF FooD （Chap．1［， P．59∼86） （1）How Plants Make Food （2）What Foods Do （3）Foods of Other Times （4） K：inds of Foods （5） Selecting Foods −49一 （6） CheckiRg Important Facts about Foods How THE BoDY UsEs FooD （Chap。 IV， P．87∼105） （1）The Nature of Digestion （2） Helping Digestio鷺 （3）B：elping Your Body Get Rid of Waste Products （4）CheckiHg Important：Facts about How the Body Use貫Food である。入間の栄養摂取という立場から以上の項目の中の大意を述べれば次の通りである。皿 章の項目（1）について要約すれば「人間の食物は動物と，植物からきている。食物には快楽を与 えるより，より重要な役目がある。それは発育を助け，エネルギーを与え，体温を保つ熱を供 給する。或食品は我々が健康になる事を助け，或種の病気になる事を予防する。」とのべ自然 の力によって食物が出来て行く理を次のようにのべている。「土からのミネラルと水＋空気か らの炭酸瓦斯＋葉の中の葉緑素＋日光一人間と動物の為の食物。」と。（2）については「煉瓦の ビルデングが多くの小さな煉瓦で出来上っている様に我々の身体は幾百万の小さな細胞から成 り立っている。そしてそれ等の各部の細胞は皆それぞれ異なった細胞である。之等の細胞は除 々に消耗して行く。然し新細胞に取りかえられる為には栄養分を与えられねばならぬ。食物の 中に含まれているいろいろの物質は血液によって細胞に運搬される。」と述べ，新陳代謝の理 を説明して食物の果す役割を次の様にまとめている。 1． 損傷されたり消耗されたりした細胞を修復する 2． 新細胞構成によって子供達の成長を助ける 3． 仕事と遊びの為のエネルギーを供給する 4． 身体を温かく保つ 5． 或種の病気にかかる事を予防する 「現今アメリカに於ては大抵の食物は充分である。あなたは，好きなものとあなたの為に良い 食品を選ぶ事が出来る。然し食物は何時も充分であるとはいえない。そして世界には食物の供 給が非常に制限されている場所がまだある。」 （3） Foods of Oとher tirロ曾s 「昔，樹上，洞穴，海辺に住んでいた人々は，山野の植物の実や樹の皮，樹の芽，いちご， くるみなどを食べたり，狩猟魚携によって食物を求めていた。アメリカのインデアンは森の 中の動物を狩り，小川や，湖水から魚をとり，次第にとうもろこし，南瓜や豆を育て季節には イチゴを摘んだ。印度では沢山の米が出来る。この国の開拓時代には森と河からは鳥獣魚肉， 農場からは牛肉，羊肉，そして豚の肉を獲得した。夏や秋は新鮮な果物が豊富にあったが，冬 は乾燥した果物のみ，野菜は豊富につくられたが冬中保存されたものは少なかった。ポテト ー，キャベージは凍らなければ春迄保てた。George Washingtonの耕作場は多くの種類の 食品がとれた。然し彼は大変少食であった。南方に旅行して，大変御馳走を出された時，之等 を断って，1個のゆで卵と一杯のミルクを食した。次の大統領は旺盛な食慾をもっていた。 諏50一 John Adamsの日記はその時代の食物について次のように語っている。彼が一友人と共にと ったある時の食事は難，鴨，ハム，牛肉，豚肉，魚，果物入パイ，ゼリー，クリームや，多く の他の食物と，飲み物を含めたものであったと。次に又別の時にとったディナーは，ハム， 難，シャド，鳩のスープ，トウモロコシ，インゲン豆，サツマイモ，焼リンゴ，パイや，糖密 の様な変化に富んだ食品を含めたものであった。」と。 （4） K：ind of］Food 「或る日保健の課業の時にRobertは「私達に最も良い食物はどうして選ぶ事が出来るか」 とたずねた。『私達は成長を助ける食品や，行動の為のエネルギーを与える所の食物を食べた いと思）ている。或食物が病気を予防する事を知っている。私達は出来るなら毎日1クォート のミルクを飲まねばならぬという事，又はいくらかの肉，魚，或はチーズを毎日とらねばなら ぬという事，そして我々は果物と2つ或はそれ以上の野菜を毎日とらねばならぬという事を学 んだ。高等の食品は私達に私達の体力，成長の為に必要なすべてのものを与えているか。私達 は最もよい食品を選ぶことをどうして学ぶことが出来るか。若し我々が食べねばならぬ食品を 選ぼうとすれば，何故に品種の食品が重要であるかを知らねばならぬ。」Robertのいう事は は正しい。彼が名ざした食物は重要である。そして更に高塀食品が何故他の食品よりも望まし いものであるかを子供達が知る事が重要であり，そして何故に或食品を規則的に食べねばなら ぬかを知る事も重要である。 子供達は若い時は彼等の両親が食品を選んでくれる。然し成長するにつれて彼等自身で食物 を選ぶ事を学ばねばならぬ。Robertと彼のクラスメートは学校の昼食のテーブルで良い食品 の研究の討論をした。彼等は肉，野菜，ミルク，そして彼等がデザートの為にとった果物の食 品の価値について多くの疑問を正した。良い食品をどうしてえらぶかを学ぶ為には，あなたは あなたの身体が必要とする物質と，そして，減等の物質をどの食品が含んでいるかについて知 らねばならぬ。あなたの身体に使用する所のもので，食物によって供給される所の4つの物質 がある。二等は （1）蛋白質，（2）含水炭素（砂糖と澱粉）そして脂肪，（3）ミネラル，（4）ビタミン 類である。或食品は只1つの物質だけしか含んでいないが，たいていの食品はいろいろの二等 の物質を含んでいる。例えば穀類は普通蛋白質，含水炭素，脂肪，と或種のミネラル，そして ビタミン類を含んでいる。ポテトーも又蛋白質，含水炭素，脂肪，ミネラル，ビタミン類を含 んでいる。バターは脂肪とビタミン類を含んでいる。砂糖はすべて含水炭素であって蛋白質， 脂肪，ミネラル，或はビタミン類を含んでいない。」 ζ4a） Foods for Growth and Energy 「蛋白質は身体の中のすべての細胞に必要なものである。それは消耗した細胞を元に復せし め，そして子供達が成長の為に必要とする新細胞をつくる為に特別に用いられる。蛋白質を供 給する多くの食品がある。ミルクは優秀な蛋白質の食品である。更に脂肪の少ない肉，チー ズ，魚，家禽類，卵もまたそうである。サヤ豆，ピース，クルミも更に蛋白質を供給するもの である。 ’ 一51乙 蛋白質は身体の中に貯えられない。そこで規則正しく供給せねばならぬ。若し毎日あなたが 何杯かのミルクと他の良い蛋白質の食事をとれば之は出来る。たいていの子供達はすべて次の 様な蛋白質の食品を好む。 milk， poultry， fish， cheese， eggs， peas， meat， beans， nuts 含水炭素と脂肪は食物によって供給される物質の，第二のグループをなすものである。蛋白 質は細胞の新生，或は修復の為に大部分使用されるが，含水炭素と脂肪は身体にエネルギーと 体温を供給するのに使用される。含水炭素は食品の中の砂糖と澱粉から摂られる。砂糖は蜂 蜜，糖蜜，果物，果物ジュースに含まれ，キャンデー，パイ，ケーキ，をつくるために使い穀 類にも用いられ，甘味をつけたり，風味をつけたりする為に使われる。又甘藷糖の中にもあ る。澱粉はポテトー，パン，穀類，やトウモロコシの中に含まれている。脂肪はバター，ミル ク，クリーム，ピーナツバター，オリーブ油，そして脂肪肉の中に含まれている。若し人が食 べる食物が必要以上の含水炭素と脂肪を供給するならば，残余は脂肪として皮膚或は身体の他 の部分に貯えられる。多くの食品が含水炭素や脂肪を含んでいるので，充分に食する時には何 時でもあらゆる是等の物質をとる事ができ，人は飢餓を防ぐ丈の食物は食べる事が出来る。そ して必要とする所の蛋白質，含水炭素，脂肪の全部を食べる事ができる。それでも尚成長と健 康な身体を保つ為に必要な食物を食した事にはならない。というのは必要な蛋白質の食品を食 べ，多量の含水炭素や脂肪を食べても成長を助け，病気を予防する所のミネラルとビタミンを 供給する所の食品を食べた事にはならないからである。ミネラルとビタミンを含んでいる食品 は或場合は「保全食品」と呼ばれている。何故なら，それらは病気に抵抗して保護しているか らである。食品は多量の保全食品をとるように選ばれねばならぬ。 あなたは多くのミネラル類をよく知っている。あなたは金は宝石類の細工に使う事を知って いる。20セント，25セントの銀貨，そして半弓は銀を含んでいる。1セント貨幣は大低銅であ る。鉄はいろいろの方法に使われている。然しあなたの身体の中には少量の，多くの種類のミ ネラルがあるという事を知っているか。あなたの身体の中の最も重要なミネラルはカルシュウ ム，燐，鉄や沃度である。カルシュウムと燐は骨と歯の構成に使用される。鉄は血液に赤色を 与え，沃度は甲状腺腫と呼ばれる病気を予防することに役立つ。あなたの身体は必要とするカ ルシュウム，燐，鉄や，沃度をあなたの食している食物からとらねばならない。 あなたの皮膚と筋肉は骨や歯に比較した時軟かく感ずる。その相違はカルシュウムと燐に起 因している。骨と歯は両者とも大量の三等のミネラルを含んでいる。若しカルシュウムと燐と を含んでいる食物が食べられないならば身体の骨は軟かくそしてもろくなり，歯は蝕んで行く であろう。歯と骨を健康に保つ為にあなたは毎日充分なミルクが必要である。出来得るならば あなたは毎食ミルクを飲み，穀類や果物にミルクを用い，そしてクリームスープ又はプッテン グの中にもミルクを入れよ。アイスクリームはミルクとクリームから出来ている。それはカル シュウムと燐を供給する。チーズもまたその通りである。子供達は成人よりもカルシュウムと 燐を多く必要とする。何故なら彼等は成長しつつあって之等のミネラルを新細胞，特に新しい 一52一 骨の細胞や，新しい歯の構成の為に必要とするからである。食品を研究した科学者達は，子供 達は1クォートのミルクの中に含まれている量のカルシュウムの量を必要とし，そして成人は 1パイントの中に含まれている量を必要とすると発表している。科学者達は更に，子供達の必 要とする燐の大部分はカルシュウムを供給する所の同じ食品類から摂ることが出来ると発表し ている。 身体に必要な大抵の物質は多くの異なった食品によって摂るする事が出来る。然しこの事は カルシュウムや燐にはあてはまらない。若しあなたの身体が必要とする量の二等のミネラルを とりたいと思うならばミルクを飲み，又，チーズ，アイスクリーム，クリーム入肉汁，クリー ム入野菜，そしてカスタードの様なミルクを含んでいる食品を食べねばならぬ。カルシュウム と燐の必要なる量を容易に供給する所の他の食物は多くはない。 身体はカルシュウムと燐を必要とし更に又鉄分が必要である。鉄は血液を赤色にするのに役 立つ。若し人が長い間鉄分を含んでいる食品を食べないで過すならば，彼の血液は正常な赤色 を保つ事は出来ないだろう。その血液が充分な鉄分をもたない為に青い顔色をしている人は貧 血症といわれる。多くの食品は鉄分を供給する。肉類の殆んどすべては鉄分を含んでいる。カ ブラ，カラシ菜，ホーレン草，ケールの様な緑黄野菜はその中に鉄分を含んでいる。あなたが 乾燥アンズ，アンズ，ナツメ，スモモや，干ブドウを食べる時は鉄分を含む所の食品を食した 事になる。 糖蜜は鉄分を供給するもうユつの食品である。小麦製品の穀類，小麦製品のパン，豆類，イ ンゲン豆類，卵も亦鉄分を供給する食品である。之等のいろいろの食品を毎日食する事によっ てあなたはあなたの血液を正常な赤色に保つのに充分な鉄をとる事が出来るだろう。毎日，肉， 或は卵の食事や小麦製穀類或は小麦製パン，そして二，三種の野菜の食事を食べよ，あなたが 充分な鉄分を確実にとる為にはあなたの野菜の食事の1つが緑黄野菜であることに気をつけ よ。もうユつのミネラルで身体に必要とする所のものは沃度である。身体はこのミネラルの極 少量だけしか必要としない。そして合衆国の国内の大部分の地域では，人々は必要な沃度を摂 るにはさほど困難をしない。彼等の平素の食事は沃度を提供している。魚，カキ，ハマグリの 様な海の食品は沃度を供給する。果物と野菜は土壌からとった所の沃度の少量を含んでいる事 がある。アメリカの五大湖附近の土地は沃度含有量の低い土地である。この結果そこで栽培さ れる食品はこのミネラルを洛んど含んでいない。この地域の少数の人は，甲状腺腫と呼ぶ頸の 中の腫れを現わしている。何故ならばそこで栽培される食品は殆んど沃度を含んでいないから である。甲状腺腫は沃度の欠乏によって起こった甲状頸腺の肥大したものである。米国の五大 湖附近に住んでいる人々は誰でも沃度塩を使用することによって甲状腺腫を平素予防する事が 出来る。その沃度塩は正常の卓子塩にまぜられた極少量の沃度を含んでいるものである。沃度 を含んだ食塩の味は他の食塩の味と全く同じ味である。Robertは色々変ったミネラルを含んだ 所の食品の名前を書いた表を黒板に張った。次に示すのはRobertが張った表である。 一53一 CALCIUM AND PB：OSPH：ORUS milk， cheese， ice cream IRON meat eggS、 green leafy vegetables dried fruits whole・grain bでead whoe−grain cereals potatoes IODINE sea food and nearly all food grown where the soil contai1〕s iodi血e Robertは彼の表を級の者に次の様に説明した。『私達は私達の必要とする鉄と沃度を大変 たやすくとる事が出来る。何故ならば多くの食品類は二等のミネラルを含んでいるからであ る。然しカルシュウムや燐を私達に与えてくれる食品はそう多くはない。』あなた方は蛋白質， 含水炭素，脂肪，無機質，カルシウム，燐，鉄，そして沃度について学んだ。 さて今度はあなた方はビタミン類を含んでいる食品について勉強する事を望んでいるだろ う。ビタミン類は身体の成長と病気にかかる事を予防するのを助ける大変重要な物質である、」 （4b）Foods Which SupPly Needed Vitamins 「過去25年の間に，多くの事がビタミンについて研究された。科学者は，動物と人間は蛋白 質，含水炭素，脂肪，そして彼等の必要とする無機質などすべてをとる時でさえも常に健康で 強壮であるとは限らないといっている。ビタミンを含んでいる所の食晶がなければ，子供達は 良い成長は出来ない。そして健康な状態を保てないと。ビタミンには種類がある。忌物は長い 名前で綴りと発音が困難なものがある。けれ二二のビタミンは文字によって区別が分る。最も 重要なビタミンはビタミンA，サイアミン，リボフラビン，ナイアシン，ビタミンC，とビタ ミンDである。かってビタミンBと呼ばれたものは現在10或はそれ以上の物質の一群から成立 していると知〆られている。之等の中にサイアミン，リボフラビン，そしてナイアシンがある。 サイアミンは或時はビタミンB1として呼ばれている。そしてリボフラビンはビタミンB2と呼 ばれている。ナイアシンは或時はニコチン酸と呼ばれている。ビタミンAは成長とそして目の 健康の為に必要である。若し子供達がこのビタミンを含んでいる食品をとらなかったなら，彼 等の成長は発育を防げられるであろうし，彼等の目は病毒を感染させる事になるだろう。ビタ ミンAを充分にとらない人々は非常に明るい光線の中以外ではよく見えない。それは「夜盲 症」といわれている。何故なら，彼等は光線がボンヤリした時には他の人々の様には見えない からである。ビタミンAの不足は更に又歯を腐らせる原因となる。若し若い白ネズミに充分な 飼料を与えたとしてもビタミンAが含まれていなければ彼等は成長がおそい。数週間で彼等の 皮膚と毛髪はざらざらになりそして彼等の目はタダレが出来る。ビタミンAを含んだ食品を与 一54一 えた白ネズミの皮膚はなめらかになり，彼等は非常に急速な成長をして，彼等の目はよくな る。ビタミンAを含んだ所の多くの食品はミルク，バター，クリーム，チーズ，アイスクリー ム，卵，肝臓や，緑と黄色の野菜である。鱈の肝油と他の魚の肝油も大量のビタミンAを含ん でいる。 脚気と呼ばれる病気はサイアミンの不足の為に原因している。脚気は神経を昌す。それ故に 脚気にかかっている人々は歩行が困難である。彼等は脛の痛みや，こわばりや，脛の弱さを訴 える。そして終始疲れを感ずる。脚気は最もしばしば支那，日本，印度，そしてフィリッピン 群島で発見される。そういう国では大抵多くの人々は磨いだ米を食べて生活している。米を磨 ぐとサイアミンを含んだ所の外皮が除去されている。食事の中に適当な量のサイアミンを欠ぐ と消化を悪くし，成長をおそくし，そして疲労を感じさせる。我国では脚気は稀であるけれど も，内科医のレポートによれば最もいい健康状態を保つ為のサイアミンの充分なる量をとって いない。サイアミンの量を増す為には，ミルクを飲む事により，そして卵，小麦製品のパン， 小麦穀類製品を食べる事によって摂ることが出来る。サイアミンを供給する他の食品は，豆 類，爽豆，ミカン，肝臓や，豚肉である。現在はサイアミンは或場合はパンに加えられる。こ の種のパンを強化パンと呼び，あなたの身体に必要とするサイアミンの量の一部を俳給してい るであろう。サイアミンは或時は更に又小麦粉に加えられて強化小麦粉をつくり出している。 リボフラビンはも1つの重要なるビタミンである。若し食事の中のリボフラミンが不充分な量 であれば，成長は遅れ，そして口と鼻の周辺に炎症が広まる事がある。然し乍ら人がリボフラ ビンの不適当な量をとるという心配はない。何故なら充分に多量のリボフラビンを供給する所 のすばらしい食品があるからである。実際的にみてサイアミンを含んでいる所のすべての食品 は更に又リボフラビンをも含んでいるのである。 ナイアシンはペラグラを予防するビタミンである。之はしばしば合衆国の南部地方とそして 多くの他の国に発見される病気である。ペラグラにかかった人は弱さと食欲減退，消化力減 退，そして舌の炎症や，他の苦痛を感ずる。ペラグラはトウモロコシの粉の食事や，強化され ていない白い小麦粉や，豚肉や糖蜜に食事が制限されている人々の中に特別に現れる。何故な ら之等の食品はナイアシンを含んでいないからである。この病気は以下にあげる食品のどれか をしばしば食べれば予防する事が出来る。ミルク，卵，小麦製の穀類，そしてパン，獣肉，鳥 の肉，魚，緑の野菜，例えば緑葉カブ，緑葉カラシ，ケール，緑葉キャベージの様なものであ る。之等の食品の大部分はサイアミンと，リボフラビンも含んでいる食品であるという事に気 をつけよ。 ビタミンCは或場合はアスコルビン酸と呼ばれているが，身体を壊血病にかからない様に守 り，さらに歯が腐るのを予防することに役立ち，そして歯茎を健康に保つ役目をする。昔船員 が長い航海に於て壊血病にかかった。彼等の歯茎は出血し歯は弛みが出来た。そして彼等の関 節ははれて痛んで，たくさんの人が死んだ。隊長James Coσkは，オーストラリヤとハワイ を探検した人で壊血病を如何にして予防するかを早くから学んでいた。彼はライムジュースを 一55一 摂つた。そして彼の乗組員にも与えた。他の船の多くの船員は壊血病にかかったが隊長Cook の船は大変病人が少なかった。ライムジュースは壊血病を予防した。他の英国の船の船員達も やがてライムジュースを飲む習慣にならった。そして「ライミー」として知られるようになっ た。隊長Cookが彼の船員に与えたライムジュースはビタミンCを含んでいた。これが彼等 に健康を保たせたものである。ビタミンCを供給し，壊血病を予防する数種の食品がある。ト マトは新鮮或は罐詰でもどんな形態でもビタミンCを含んでいる。オレンジ，グレープフルー ツ，ライムや，レモンもそうである。ポテトー，生のキャベージ，そして生のリンゴもまたビ タミンCを供給する。あなたは赤ん坊の時肝油を与えられた事があるだろう。若しあなたがそ うであったら，あなたはビタミンDをとったのである。何故なら，ビタミンDは肝油の中に含 まれているからである。 カルシュウムは強い骨と歯を構成する為に必要である。そしてビタミンDは之等の目的にも 亦必要である。というのは身体はビタミンDをもっている時にだけ歯や骨を構成する為にカル シュウムを用いるからである。ビタミンDは特に成長が速やかな時に必要である。それが，す べての赤ん坊がビタミンDを必要とする1つの理由である。ビタミンDをとらない赤ん坊は骨 が硬くな毫ず，くる病になる事があるかも知れない。肝油や，其他の魚の肝油の外に，バタ ー，卵，そして肝臓もビタミンDを供給する。時にはミルクもこのビタミンを含む様に処置さ れる。あなたの皮膚に太陽が直射する時には何時でも丁度食物の中のビタミンDの様にあなた の身体に役立つ。それが太陽の当る所でしばしば遊ばねばならない1つの理由である。赤ん坊 には毎日日光浴をさせ，出来る丈多く戸外に遊ばせなければならぬ。今述べたもの以外に他の ビタミン類がある。例えばビタミンKがある。これは人間の切傷による出血の時間の長さに影 響する多くの要素の1つである。然し成長を増進しそして病気を予防する所の食品を選ぶ為に 最も重要なビタミン類は，ビタミンA，サイアミン，リボフラビン，ナイアシン，ビタミン C，とビタミンDである。ここに成長を促進し，そして健康を保護する為に必要な種々の異な るビタミン類の出所を示す表がある。 VITAMIN A Milk， butter， cream， cheese， eggs， liver， green and yellow vegetables cod−liver oil other fish−1iver oils T：田AMIN milk， eggs， peas and beans， liver，1ean meat， pork， whole−grain cereals， whole− grain bread enriched bread RIBOFLAVIN milk， eggs， green leafy vegetables，1iver，1ean meat NIACIN −56一 milk， eggs， whole・grain cereals whole葛rain bread， enriched bread lean meat VITAMIN C tomatoes， oranges， grapefruit， lemons， potatoes， pineapple， raw cabbage raw apples VITAMIN D cod−liver oils， other fish−1iver oils， butter， liver， eggs， whole milk， if specially treated action of sunlight on uncovered skin 或食品はいろいろのビタミン類を含有しているという事，そしてビタミンを供給する所の多 くの食品は更にミネラルを供給するという事に気をつけよ。ミルクはカルシュウムと燐を供給 し，更にビタミンA，サイアミン，リボフラビン，ナイアシンを供給する。バターはビタミン AとDの両方を含んでいる。緑黄野菜は鉄，ビタミンAと，リボフラビンを供給する。 （5） Selecting Foods 「人々は二二全的食品を毎日食べねばならぬ。之等の食品は，ミネラル，或はビタミンを含 んでいて，成長を促進し，そして或る特定の病気を予防する為に効果的であると注意しなけれ ばならぬ。最も重要な保全的食品は次の通りである。 milk， green and yellow vegetables， eggs， cheese， meat， poultry， and fish， whole− grain cereals， whole−grain or enriched bread， tomatoes（fresh or canned）， oranges， Iemons， and grapefruit， potatoes 或る人々は保全的食品を育てている。彼らは大きな菜園，果樹園，或は搾乳場をもっている 事がある。或は又彼等は自分達の使用の為に，いくらかの土地を，ホンの一角に持っている事 もある。適当な土地が手に入るところでは何処でも家族がポテトー，トマト，キャベージ，レ タス，カブ，人参，インゲン豆，ホーレンソ草，カボチャの様な保全的な食品を栽培する事は いい事である。時には子供達が之等の食品のいくらかを栽培する所の菜園をもっている事があ る。田舎にすんでいる人々は，保全的食品を摂る他の方法をもっている。彼等は乳牛を飼って ミルク，クリーム，バターチーズを摂る事が出来る。彼等はオレンヂ，リンゴ，梨，桃，梅， やその他の果物をとる事が出来る果樹園もしばしばもっている。若し彼等が鶏を飼育するな ら，卵をとる事も出来る。諺に「軍隊は胃袋の上にのって前進する。」と。これは食物は軍人 の為に重要なものであるという一つのいい方である。今日の兵士は御馳走がある。トラックに 乗せられた台所は，行けるところであれば，兵士の行く所には何処えでも行く。それ故に兵士 達は温かい食事をとる事が出来る。兵士の食事は保全的食品を，蛋白質，含水炭素と，脂肪を 供給する所の食物と同様にとれる様に用意周到に計画されている。兵士がトラックが行けない 所に行く時は，彼等は食品の包みを運ぶ。之等の包の中の食品は台所の中で調理された食品と 同じ様に注意深く選ばれている。それらの食品は兵士が強健で，よい健康状態を保つ事が出来 一57一 るようにビタミンとミネラルの食品を含んでいる。之等の包装の中に入れてある所の或る種の ものは醸造した板状のミルクの食品，小麦製品のビスケットや，罐詰の肉である。大部分の個 人が保全的食品をとる普通の方法は家庭で食する食事に之等の食品を含める事である。近年 来，家族の為に食事を計画する大抵の人は多くの保全的食品を買ってそれを供する事を学んで いる。 食物に特別の関心を持っている一群の人々がワシントンで会合した。入念に研究した後，こ の団体はすべての家庭で，その家族の各員が毎日次のような食物をとる事が望ましいという事 を勧告した。子供達の母親は保全的食品の必要性を心にとめて家族のための食事の用意をする 時に次の手引を用いた。 “Milk：at least凱pint for each person， more for children， or cheese or evapora ted or dried milk． Or農nge3， tomatoes， grapefruit， or raw cabbege：at least one of these Vegetables−green，1eafy， and yellow：one big helping or more−some raw， sOlne cooked Potatoes and apples and other vegetables and fruits ：Leanmeat， poultry， or fish， or sometimes dried be＆ns or peas Eggs：at least three or four a week， cooked any way you choose or in‘made’ dishes Bread and cerea1−whole−grain products or enriched bread and flour Fats， sweets， and seasoning as you like them．” For Breakefast 1． Fruit（art orange， baked apPle， or stwed prunes） 2． Whole−grai箆cereal with milk and sugar 3． Whole−grain bread with butter 4． An eg9 5． 0ne or two glasses of milk For Lunch 1． Soup with crackers（tomato， vegetable， or creamed celery soup） 2． Fresh fruit， raw cabbege， or lettuce and tomato salad 3． Whole−grain bread with二butter 4． Baked apPle， ice cream， or rice pudding 5． One Or two 91asses of milk For Dinner 1．Meat， fish， or poultry 2． Baked potato wiむh butter 一58一 3． Carrots， peas， green beans， spinach， or mustard greens 4．Whole−grain bread with butter 5． Ice cream， custard， or fruit 6．One or two 91asses of milk 回る時は家庭の外で食事をすることが必要，或は望ましい事がある。子供達は学校の食堂で 食事をするだろうし，大人達は工場の食堂で食事するだろう。男も女も子供達もレストラント 或はカフテリアでたべることもある。人々が家庭外で食事をする時，彼らは保全的食品を選ぶ ように注意せねばならぬ。若し彼らが以下に示すような摂り方をするならばその食事の中には 重要なミネラルとビタミン類をとる事が出来る。 1． ミルクを選ぶこと。ミルクはカルシュムと燐を供給する最も良い食品である。ミルクは ビタミンA，サイアミン，リボフラビン，そしてナイアシンを供給する。若し特別に処理 したものであったらビタミンDを含んでいる。あなたは毎日たくさんのミルクが必要であ る。 2．毎日ユ回は，肉，魚，卵をいくらか摂る事。これらの食品は細胞の構成と補修に必要な 蛋白質を供給する。凡それらは鉄分とある種のビタミンを供給する。 3．小麦製品或は強化パン，小麦製穀類品を食べること。それらはサイアミン，ナイアシ ン，そして鉄分を供給する。 4．緑と黄色，そして葉菜を食べること。毎日二つの野菜をポテトーに加えて食べること。 5．毎回食事毎にバターを使え。バターはビタミンAとDをを供給する。 6．オレンジ，グレープフルーツ，トマトジュース，或はトマトを食べよ。それらの食品は ビタミンCを供給する。 よい食物はキャンプ旅行にも亦，非常に重要な条件である。或日RobertとFredがボーイ スカウトの旧居地に滞在した時，彼等のスカウトの隊長と何人かの隊員とで長いハイキングを 計画した。彼等の隊長は旅装の用意の為に必要な食事のリストをつくるように彼等に頼んだ。 『私達はミルクを持って行かねばならぬ。然し私達はミルク瓶を運ぶことは出来ない。それは こわれるかもしれない。尚その上にミルクは悪くなる。何故なら，私達はそれを冷たく保つこ とは出来ないから。」とRobertは言った。「私達は罐詰のミルクなら持って行けるのだが。」 とFredは提案した。「私達は罐詰のミルクで暖かいチョコレートをつくる事が出来る，又私 達は罐詰のミルクを使ってコーンチョーダー或は或他の種類のスープをつくることも出来る。 罐詰のトマトは良いと思う，それらはビタミンCを供給する。しかもオレンジやグレープ フルーツよりも運ぶのに容易である。」とRobertは言った。ボーイ達はチーズ，バター，そ して小麦製のパンを持って行くことに決めた。「チーズサンドイッチはバターを塗った小麦製 のパンでつくればおいしい。チーズ，バター，そして小麦製品のパンはおいしい。チーズ，バ ターと小麦粉製品のパンは又保全的食品でもある。』と Fredは説明した。『私は果物のサ ラダが好きです。私達はいろいろの罐詰の桃，梨，グレープフルーツを持って行くことが出来 一59一 る。」とRobertはいった。 RobertとFredはキャンプ旅行の為に，成長と健康に必要な保 全的食品を含めた食品を選んだ。」 （6）Checking Important Facts about Foods 「人類が用いる食物はもともと植物から来たものである。植物は空気中の炭酸ガスと土壌中 の水と鉱物（ミネラル）とを結合することによって食物をつくっている。このことは太陽の光 と葉の中の葉緑素の助けによってなされる。食物が果す役割は多い。食物は使い古した細胞を 直し新し細胞を作るための物質を与えることによって，子供たちの成長を助けている。食物は 仕事や遊びのエネルギーを与え，体温を保つための熱を与える。色々な食物は或種の病気を予 防する。蛋白質，含水炭素，脂肪，無機質，ビタミン類は身体に使用する食物の中の物質であ る。蛋白質は細胞の新陳代謝，修復の為，含水炭素と脂肪はエネルギーを供給する為に使われ る。必要な無機質はカルシウム，燐，鉄，沃度である。ビタミンAは成長，目の健康，虫歯の 予防に必要である。このビタミンはミルク，バター，クリーム，チーズ，卵，緑黄色の野菜に よって供給されている。ビタミンAは更に又肝油と他の魚の肝油によって供給される。サイア ミンを充分にとり得ない人は脚気，或は食慾減退，消化力減退，成長の遅れ，そして常に疲労 を感じさせる。リボフラビンは成長を助け口と鼻の周囲に腫れものが出来るのを予防する。ナ イアシンはペラグラを予防する為に必要である。サイアミン，リボフラビンそしてナイアシン の必要な量を論るには食事で次の食品をとればよい。ミルク，卵，豚肉，肝臓，緑の野菜，小 麦製品のこく類や小麦製品，或は強化したパン。 ビタミンCは壊血病を予防しむし歯にならぬように歯茎を健康にする。ビタミンCを供給す る重要な食品は，トマト，オレンジ，グレープフルーツである。くる病はビタミンDの欠乏に 原因している。それは肝油と他の魚の肝油，バター，肝臓卵，特別に処理したミルクをとる 事によって目的を達する事が出来る。皮膚を日光にさらす事は食品中のビタミンDをとったの と同じ様に，身体に役立つ。誰でもが毎日保全的食品を必要としている。重要な保全的食品は ミルク，オレンヂ，トマト，緑黄野菜，チーズ，小麦製のパン，小麦のこく類製品や肉であ る。」 （A） QUESTIONS FOR DISCUSSION 1．植物は食物を作るために空気と土から何をとるか。植物は食物をつくるために何を必要と するか。 2．何故に食物は成長の為に必要であるか。食物は子供達の成長を助ける以外にどんな働きを するか。 3． どんなミネラルが身体の為に必要か。どんな食品が二等のミネラルを供給するか。 4．George WashingtonとJohn Adamsが食した食品はどんなものであったか。 5．どんなビタミンが成長と健康の為に必要か，重要な保全的食品にはどんなものがあるか。 （B） THINGS TO DO 1．果物と野菜の市場を見に行き，そしてあなたが見るすべての食品のリストをつくること 一60一 保全的食品である所のそれ等のものの下に線を引け。 2．カルシュウム，燐を供給する食品を示す表をつくる。ビタミンA，サイアミン，リボフラ ビン，ナイアシン，ビタミンC，ビタミンDを豊富に含んでいる食品を表わす表をつくれ。 3．あなたが食べる食物が何処から来たか，ということに関する話しを書け。 4．動物園に行き，いろんな動物に与えられる食物の種類に関するレポートを書け。 5．完全な一週間を通じて，あなたが食した保全的な食品のリストを書いておく。 6． レストラントのメニューを見よ，若しあなたが朝食をとるとしたら，どんな保全的食品を 選ぶか話せ。ランチの為に，ディナーの為に，あなたが選ぶ保全的食品は何か。 7．この章を学んだ時，あなたが学びとった新しい言葉のリストをつくれ。全ての意味をはっ きりさせるように注意すること。」 How THE BoDY UsEs FooDについて （1）The Nature of Digestion IV章の（1）においては，食物が組織にはこばれ，身体に利用されるためには，その前に消化と いう段階を経なければならぬことを述べ，身体内には種々の消化液があることを述べている。 次に口，胃，小腸，大腸の中の消化の過程を順を追って，生理的に詳しく記してあるが割愛し た。 （2） Helping Digestion 「保全的食品を選ぶことは消化を助ける。保全的食品の中には，サイアミンを供給するもの がある。サイアミンは食欲を増進し，消化を促進するものである。保全的食品を確実に選ぶこ と。小麦製品のこく類製品とそして小麦製品のパンを食べよ。新鮮な果実と緑葉野菜を食べ よ。ミルクを飲み，卵を食べること。 太陽にあたって屋外の遊びをする乙とは，あなたの消化を助ける。それはあなたに食欲の増 進を与えるものである。食物は食欲が増進した時が最もよく消化する。しかしながらあなたが 注意すべきことは，食事の直前，直後にひどく遊びすぎぬことである。大抵の学校で昼食の直 後，活動的遊びの時間を設けていないのは此の理由である。 Agnes， Richard， Ruth， Frankとそして彼らの両親は，ミロー湖のほとりにピクニック をした。彼らは9時に湖の辺に着いた。子供達はベースボールをしてあそんだ。そして11時半 頃まで水泳をし，それから数分間休息をした。彼らは手を洗い両親のランチの準備を手伝っ た。各々の子供は手伝いの方法を考えだした。『私はサンドイッチをつくる事を手伝いをしよ う」とAgnesは言った。 『私達はレタスとトマトのサンドイッチを食べよう。そして，切っ た卵のサンドイッチも食べよう。』と，Ruthの母親はいった。 『私達々のサンドイッチは全 部，小麦粉製のパンにバターをつけてつくろう。」と，Richardは言った。「私はミルクを注ぐ ことにしよう。私達は紙のコッフ．を皆の為にもっている。ミルクは冷たい。私は冷たいミルク を好きです。」，Ruthはテーブルの用意をした。彼女はピクニックテーブルの上におくため の色のついた紙のカバー及びそれにマッチした色のついたナプキンを持っていた。彼女は紙の 一61一 皿を上にのせた。テーブルが調えられた後に，Frankはテーブルの上に，オレンヂ，バナ ナ，リンゴなどの果物をのせた。テーブルカバー，ナプキン，果物の色はピクニックテーブル を引立てた。 それはすばらしい，愉快なピクニックであった。子供達も彼等の両親も共に同じようにたの しかった。彼らは食った，笑った，そして話した。彼らは昼食を終えた時，全部の紙を集め た。紙の皿，紙コップ，テーブルカバーをまとめて近くのちりかごの中に入れた。その後，彼 らは午後の時間に何をしようかと話した。『私はもう少し泳ぎたい，水泳が好きであるから。』 とFrankは言った。彼はしばらく考えた後づけ加えた。『然し私達は今水泳をやってはいけ ない。私達は水泳をやる前に一時間は休まねばならぬ。」，Frankは食後直ちに水泳をやるこ とは彼の消化を助けない事を知っている。彼は又食後直ちに泳ぐことは安全でないことを知っ ていた。食後直ちに泳ぐと筋肉のけいれんを起すことがある。けいれんは痛みとそして，泳げ なくなる原因となる。水泳達者な者でも深い水の中で泳いでいる時，けいれんを起して溺れる こともある。」 （2a） Eating at Regular Times 「正規の時間に食事をとることは，あなたが食べた食物を容易に消化させる。あなたは正規 の時間に朝食，昼食，夕食をとっているか。そうしたならば，あなたは普通の食事時間には腹 が空くだろう。 あなたの身体は時間を正しく守る様に望んでいる。若しあなたが毎日，変らなく同じ時間に 毎食事をとったなら，あなたの食物はよく消化する。平素の食事の間に食べないことが普通は 最もよいことである。胃はしばらく休息させることが必要である。胃が休息をとるのは空っぽ の時である。食事の間に食べてよくないもう一つの理由は，そのような食事は正規の食事の時 の食欲を外らす事になるからである。若しあなたが正規の時間前に食物を食べたなら，正規の 食事の時間には腹が空かないだろう。然し食事の聞に食べないことが一番いいとはいい乍ら も，特に運動の後など非常に空腹で，何も食べずにいると気分が悪くなる時がある。この様な 時は，容易に消化するものを食べ，そしてミルクを飲んだらよろしい。」 （2b）Cheerfulness at Mealtimes 「勿論，一日中愉快なことが望ましい訳であるが特に食事の時は愉快で楽しくなければいけ ない充分の理由がある。若しあなたが食事時間に機嫌がよかったならばあなたの食物は立腹， 不幸，或は心配している時よりよりょく消化する。科学者は立腹や不安は消化液の流出が止ま る事を発見した。多分あなたは怒っている時はあなたの口が乾くことに気がつくだろう。乾く のは唾液が分泌しないからである。時には人は大勢の前に立つと不安になることがある。つま り彼等はミあがっている逼訳である。あがった人は口が乾いて話しにくくなる。彼等の口が乾 いたのは唾液の分泌がなくなったからである。’唾液の分泌が止まれば他の消化液もそれにつづ いて更に止まる。 食事時間をたのしくするには色々の方法がある。テーブルを魅力的にすることや色のいい食 一62一 べものがそうである。フルーツサラダ，人参，ホーレン草，赤大根などはどんなテーブルも賑 やかにする。良いテーブルマナーと，きちんとした服装は食事を楽しくする事に役立つ。食卓 では『どうぞ」とそして『有難う」ということを忘れないようにせよ。話しは悦ばしい楽しい 事について話す。他の人が話す時には丁寧な態度で注意深く聞く。テーブルに向う時は清潔で きちんとした服装をする。恐らくあなたは自分の家庭での朝食，昼食，夕食を家族全員のため に楽しくするための方法をまだまだ他に色々思いつくだろう。」 （2c）Other Ways of Helping Digestion 「或食品は生で食べても容易に消化する。しかし他の食品は料理されではじめてよく消化さ れる。リンゴ，オレンヂ，バナナ，トマト，キャベージ，ブドウ，人参，セロリーなどは，し ばしば生で食べる所のものである。皮はオレンジとバナナをちりと不潔物から保護している。 然し乍ら他の食品は生で食する時は洗う必要がある。大部分の肉は料理をした後がより容易に 消化する。多くの野菜もその通りである。 料理すると或る食物はより消化がよくなるが食物を料理するということには他の理由もあ る。その1つの理由は多くの食物は料理すると更にうまくなるということである。例えばポテ トーやビーツはたいていの人は料理した方が好きである。ピースやビーンズ，ホーレン草もそ うである。豚肉は小さい虫を宿していることもあり重い病気の原因となるかも知れぬ。虫は豚 肉を調理すれば殺す事が出来る。豚肉は充分に調理をした後でなければ食べてはいけない。あ なたのお母さんは食物をよい味とそして消化し易い様にするには如何に調理するかを知ってい る。あなたもまた成長するにつれ，料理とサービスをする事をどのように変化させねばならぬ かを学ぶ事が出来るだろう。食物を完全にかみこなすことは消化を助けるも1つの方法であ る。あなたは色々な消化液があなたの食べたものを変化させることを知っている。それは大片 の食物を変化させるには長い時間消化液が必要であるが，然し小片の食物を消化させる為には 短かい時間しかふからないという事を。砂糖の2つのかたまり，1つは大，そして1つは小の 溶解を考えてみよう。大きいかたまりが溶解するのに如何により長くかかるかを見る事ができ る。同様の理によって食物の大きなかたまりを消化させるのに長い間消化液を必要とするのは 同じ理である。」 （3）Helping Your Body Get Rid of Waste Products 「正しい腸の運動は重要な事である。腸の運動は大腸の中で不消化物や不必要なものを排出 させ，消化液の中で生長する多くのバクテリヤ等の腐敗物をも取り除くことである。あなたは 毎日同じ時に便通をつけることが出来る。丁度朝食後が最もよい時間である。だが，も1つの もっと都合のいい時間がある。若しあなたが毎日或る時間に正しくトイレットに入ったならば あなたはすぐにその時間に便通をつける習慣を形成する事が出来るだろう。若しあなたが正し い時間に便通がなかったなら次の様な事をしたらよろしい。 1．より多くの果物，野菜，小麦製品，穀類を食べること。 2．正しい時間に食事すること。 一63一 3．少量の水を度々飲むこと 4．毎日定つた時間にトイレットに行くこと 5。毎日戸外の遊びと運動を多くすること 或時は人々は便通をつける為に医薬を飲む事がある。それは便通の為に必要な事としてして はいけない。何故ならば5つの事項を示唆された通りに行なったなら常に正しい便通をする事 が出来るだろう。若しあなたが便通の時，いささか痛みを感じ又は正しい時間にトイレットに 行く習慣をつけることがむつかしいなら，あなたは医師にみてもらわねばならぬ。」 （3a）When Things Go Wrong 「あなたは何時も食品を選んで食べねばならぬ。固形のものはよくかみ，そしてその時はあ なたの食品とその消化に関してはそれ以上に考えるな。この事は必要以上に考えなくてもよい。 然しある時には消化が正しくなされない時がある。あなたの消化がうまくゆかない時はあなた は3つの不消化の兆候を見る。その時は胃から吐く，たびたび水様便を出し，腹の痛みを感ず る。あなたは多分（10中8，9迄は）胃が痛いというであろう。之等の兆候のいくらかが現わ れた時はしなければならない事がある。そして他の事はあなたはしてはいけない。その時は床 につくことである。安静に保ってそして若しあなたが早くよくなると思えない時は医師を呼ぶ がよい．あなたがしてならない事は 1食事，2便通がよくなる迄の服薬，腹痛の時は食事を しないこと，下剤を飲まないという事が特に重要な事である。苦痛は小腸と大腸との接合点の 近くに位置する小さな管の伝染病に起因するのであって突起と名をつけている。この小さな管 の伝染病は盲腸炎と呼んでいる。食事をする事，或は服i薬はこの調子をもっと悪くする。あな たが腹の中の何処か痛い時は食べたり薬を飲んだりすると尚更悪くなることがある。腹の何処 かが痛い時に最も安心して出来ることはベッドに静かに横になること，医師を待つことであ る。医師を待つ間に腹の上に氷のうをのせることは下々よいことであり痛みをやわらげる。」 （4）Checking Important Facts abot How the Body Uses Food この一節は以上を総括し要約したものであるから省略する。 （A） QUESTIONS FOR DISCUSSION 1．唾液は食物の消化をどの様に助けるか。 唾液は何のきっかけで口の中に流れ出るか。 2．消化液は胃の中で食べたものにどの様に働くか。小腸の中で働く3つの消化液はどこから 出てくるか。 3。 消化された食物は小腸の中をどの様にして去るか。そこを去った後，何処に行くか。 4． 消化はどの様にして助けられるか。 食事後直ちに水泳するのは何故危険か。 5． 腹が痛い時に食事をしたり或は便通をつける為に服薬したりするのは何故よくないか。あ なたはどうしたらよろしいか。 （B） THINGS TO DO −64一 1．あなたの家庭に於て楽しい食事の雰囲気をつくる為の1週間の記録をつくれ。 2．あなたの好きな生の食品の表をつくれ。調理した時，最も好きな食品の表をつくれ。 3．良いテーブルマナーの表をつくれ。あなたの表を他の子供達がつくった表と比較せよ。 4．食事をしている入々の写真をみよ。彼等が機嫌よくみえるかそして周囲が魅力的な雰囲気 であるかどうかに気をつけながら。（愉快に食事している写真が教科書に出ている） 5．食物が通って行く道の図を書け。そして各部に貼紙をせよ。 6．この章を読んで得た新らしい言葉のリストをつくれ。各々の言葉や語句の意味を理解する こと。 IV 考察及び総括 1．我国の家庭科に於ける栄養摂取教育は，近来政府の施策と相まって小学校より高等学校に 至る迄過去の技術を主とした教育から，現代の科学的栄養学的な日常の食生活の営みの教育 をも重視する段階の教育になっている。国民栄養調査はこの教育を大きく推進させた。 2 小学校に点ては1年から4年迄は他教科或は給食の場合生活指導の中に於て随時指導され ているようであるが本格的には5年，6年に家庭科を特設し栄養，食品に関する科学的な知 識や日常の食生活の基礎的な技術と，そして栄養的な食事のとり方をも重視して指導してい る。 （1∼6） 3．アメリカに於ては早くよりこの点を重視して保健科，その他の学科に於て取扱っている。 保健科では食物教材の中で栄養，食品化学，栄養生理の面に至る迄取扱っているが，保健を 目的とした食物の摂り方の教育に多くの時間を費している。1年から4年迄は比較的簡単で あるが5年6年忌なると教材内容も深さを増している。そして全巻を通じて各学年毎に発藤 段階に応じて，それぞれ子供の生活に即した食物のとり方を繰り返し，繰り返し，根気よく 教育する計画を立てている。 4．食物の正しい直り方を教育する中に温かい人間関係，躾など家庭の教育としてしなければ （1① ならないことの指導を調和よく全巻にみなぎらせている。マサチューセッツ州に於ける1例 をあげれば保健として生理的な面だけでなく，「HEALTH AND PERSONAL DEVE：L− OPMENT」の表題の教科書も使用されている。 5．アメリカに於ては以上のように早くから低学年の時代から摂り方の教育を繰り返し根気よ く行なわれていたがその結果として国民栄養摂取状況はどうであろうか。現在政府の手で国 民栄養調査を行なっているのは英国に於ける食物調査，局地的にやっている国では韓国，タ イ，ベトナム，インドネシや等でアメリカでは国としては行なっていない。日本の栄養改善 普及会理事がアメリカ視察の折，エイムス大学栄養学専攻のエイプライト女史によって語ら れた「アメリカの栄養の問題点」について帰朝二次のような発表をされている（昭和36年11 ，月28日朝日新聞）。「1．健康な母親が母乳を与えない。2．子供達の歯が悪い。3．太り過ぎや 肉類の食べすぎから来る病気。4．ビタミンAやCが不足している。」と。更に彼の地の生活改 善の指導者達は「よい食事のプランの学習に一層骨がおれる。デザートのパイを果物に代え 一65一 （9） たり，十代の子供の昼食などが問題である。」と。日本で問題にしている微量栄養素の問題 やバランスのとれた食事の問題が先方でも同じように問題になっていると報じられている。 又，アメリカ農務省が， 「安あがりな1週間の朝食メニュー（1962年版）」として発表した （昭和39年2月ユ8日朝日新聞）ものも安価でバランスのとれたとり方をしょうと努力した献 立例である。 6．日本は糖質によるカロリーをだんだん少くして他の保全的食品を多くとり基準量に近づけ るように努力している。アメリカでは過剰な脂肪を節して印字ロリ∼とし，ミネラルやビタ ミンの多い食品をとるようすすめている。何れも保全的栄養素を補う必要がある点は日本と 共通している。永年にわたって，保全的食品を毎日とる様に栄養のバランスを強調してきた アメリカの教育態度はもっともな点であるとうなつかれる。 7．米は単食でもうまく，そして他の食品に比して比較的安い。これによって得られるカロリ 一を現在より少くして他の副食品を多くとり，望ましい基準量に近寄らせるには経済的な裏 付けが必要である。45年度目標の基準量を充す為の経費は東京都内の小売相場と統計局最近 （8） の資料によって日常使用頻度の大なる代表的なものを組合せて，酒を除き1日1人平均ユ95 円12銭と報じている。地方によって多少の物価の高低はあろうが，義務教育に於けるこの教 育の困難な点はここにもある。しかし，食品の栄養的価値を正しく認識し，夕食だけでなく ，朝，昼共に栄養的に偏しない食事がとれるように，その土地の事情に即してよき組合せを して食する態度を指導し折角新しい軌道に乗った栄養摂取の教育を正しく育てて行き比いも のである。特に義務教育だけで終るものにとっては学校教育に於けるこの基礎的な指導がや がて卒業後も社会教育やマスコミによって成長し，又は批判する力の基となることであろ う。 欄製するに当り資料を貸与して頂いた国立栄養研究所速水決博士及び，長崎県教育研究 所に感謝いたします。 （1964．11．15） 引 用 文献 1）C．C． Wilson， C．B． Baker， P．J． Abbott， J．C． Almack：THE AMERICAN HEALTH SERIES I Our Good Health， The Bobbs−Merrill Com．（1942）NewYork． 以下 2），3），4），5），6）発行年，発行所すべてこれに同じ 2）i著者名 1）に同じ：THE AMERICAN HEALTH SERIES．皿 Healthy and Happy． 3）著：者名 1）に同じ：THE AMERICAN HEALTH SERIES 皿 Everyday Health． 4）C．C． Wilson， H．B． Pryor， J．C． Almack：THE AMERICAN H：EALTH：SERIES IV Health at Home and Schoo1． 5）著者名 4）に同じ：THE AMERICA：N HEALTH SERIES V Health at Work and Play． 6） 著者名 4）に同じ：THE AMERICAN HEALTH SERIES V［Growihg Healthfully． 一66一 7） 田中ツモ：長崎県中部地区住民の栄養摂取態度について一特にその職業別及び月別比較一 長崎総合公衆衛生学雑誌Vo1．8No．5（1959．10） 8）速水決：栄養日本Vo1，6No．10（1963） 9）高木和男：不足しているビタミン類 栄養と料理，（1964．12） 10）D．Baruch and Others：H：EALTH AND PERSONAL DEVEO：LPME：NT（A）（B）（C）∼ 4，5，6，7，8，Scott， Foresman and Com． New York（1954） 11） 日高第四郎其他：世界の初等教育，民主教育協会（1961） 一67一