乳分野における機能性食品等の開発 ISO14001取得 ISO9001取得

乳分野における機能性食品等の開発
【 社 名 】 オーム乳業株式会社
【 所 在 地 】 福岡県大牟田市新勝立町１丁目３８番地１
【 創 立 】 １９３４年１２月１日（昭和９年）
【 資 本 金 】 ７,５００万円（全額払込）
【 役員構成 】 代表取締役社長 永 利 嘉 浩
専務取締役 農 新 介
常務取締役 島 田 信 也
監 査 役 山 之 内 茂 樹
【本社】 福岡県大牟田市新勝立町１丁目３８番地１
〒836-0895 TEL 0944-52-8282(代) FAX 0944-52-6881
【東京営業所】 東京都調布市布田２丁目３５番地１ 石原ビル２Ｆ
〒182-0026 TEL 0424-89-8631(代) FAX 0424-89-8632
http://www.omubrand.co.jp/
オーム乳業株式会社 専務取締役 農 新介
オーム・ミルク・ツリー
乳を通して、人と未来を幸福にしたい。
１９３４年以来、乳を通して「おいしさと健康」づくりに取り組んできたオーム
乳業がこれから目指していきたいこと。それは、いま以上にもっと健康へと積極
的に働きかけるチカラを、乳の中に発見し、創造していくことです。
Service & Solution
製品をつくり、届けるだけでなく、お客様のご要望に応え、いっしょに新製品を
開発します。また、最新の情報やオリジナルなレシピの提供を通して身近なパー
トナーを目指します。
Focus on Health
乳を多角的な視点から見つめ、人々の健康により貢献できる機能性成分に着目し、
食品成分と免疫の関係や生活習慣病予防等の研究・開発をすすめ、バイオ技術を
利用した食品の開発をすすめてまいります。
Best Quality & Safety
高いレベルの品質意識と安全への強い認識が「オームブランド・クオリティ」を
ささえています。豊富な経験と最新の技術を駆使した総合衛生管理製造過程（Ｈ
ＡＣＣＰ）を基本に、強力な安全体制をさらに築いていきます。
技術紹介
生産技術
高いレベルの品質意識と安全への強い認識が「オームブランド・クオリティ」をさ
さえています。豊富な経験と最新の技術を駆使した総合衛生管理製造過程（ＨＡ
ＣＣＰ）を基本に、強力な安全体制をさらに築いていきます
研究開発
ＩＳＯ１４００１取得
ＩＳＯ９００１取得
・液体、高粘性液体殺菌
・乳化、均質化（脂肪など）
・遠心分離
・高分子膜分離（限外濾過）
・高分子膜濃縮（逆浸透）
・カラム分離
・発酵、酵素反応処理
・液体充填（200ml,500ml,1000ml,20l,1000l)
（酵素処理技術研究）
・酵素処理による低アレルゲン化（乳、小麦）
・酵素処理による機能性付与（糖、ペプチド）
（膜分離技術研究）
・乳清の利用研究（植物細胞・単細胞藻類・
きのこ菌糸体培養等）
・乳清水の利用研究
（乳酸菌利用技術研究）
・乳酸菌産生抗菌ペプチド
（不飽和脂肪酸の機能性研究）
・共役リノール酸の機能性研究
1
生産技術：製品検査、品質管理部門
研究開発：製品試作室（パイロットプラント）
・多成分測定装置
・マイクロ波乾燥水分計
・レオメーター
・ホイップマシン
・糖度計
・粘度計
・色差計
・光学顕微鏡
・自動免疫蛍光測定装置
・ケルダール分析機
・細菌検査室
・オートクレーブ
・恒温器 など
研究開発：研究室
・間接殺菌機
・サーモシリンダー
・高圧均質機
・スプレードライヤー
・バターチャーン
・ソフトクリームフリーザー
・アイスクリームフリーザー
・レトルト殺菌機
・限外濾過、逆浸透装置
などのパイロットプラント
研究開発：製菓実験室
・高速液体クロマトグラフィー
・分取クロマトグラフィー
・ＨＳガスクロマトグラフィー
・原子吸光分析機
・示差熱量分析機
・分光光度計
・アミノ酸分析機
・ジャーファーメンター
・バイオサーモアナライザー
・テクスチャーアナライザー
・レオメーター
・凍結乾燥機
・ｽﾋﾟｰﾄﾞﾊﾞｯｸｺﾝｾﾝﾄﾚｰﾀｰ
・味覚センサー
・エバポレーター など
・オーブン
・ホイロ
・ホイップマシン
・ショックフリーザー
・冷凍、冷蔵庫
・マーブル台
・パイローラー
など
http://www.okashiworld.jp/index.html
2
商品開発：ニーズ志向とシーズ志向
商品開発：ニーズ志向
営業＆開発
既存市場
業務用製菓原料
・製菓市場向け新製品開発
新商品
●クレームショコラ
本格的なチョコレートの味にこだわり、高級化を図りつつ、
。
手軽に使える汎用性も追求いたしました ベルギー産クー
ベルチュールを贅沢に使い、オーソドックスながらも上等な
チョコレートの風味を活かし、コクがあってなめらかな風
味に仕上げています。
ニーズ志向
●ココナツホイップ
新商品
新規市場
シーズ志向
タイの良質なココナッツミルク専門メーカー産の、
高品質ココナッツミルク（漂白剤不使用）をたっぷ
りとブレンドしました。スイーツにデザートに、お店
の季節商品の開発にお役立てください。
研究開発
商品開発：シーズ志向
商品開発：ニーズ志向
研究課題 （１９９２年∼２０００年）
・製菓市場向け新製品開発
オーム乳業２００７年度の新作第２弾は、純乳脂タイプホイップクリームの新シリーズです。
純生クリーム（無添加）の弱点である、物性の不安定さや使い勝手の問題を改良し、
プロ・ユース向きに仕上げました。 その品質安定性は、お店の生産体制や商品管理に
貢献できるものと考えております。 ぜひ一度お試しください
1. 乳タンパク質酵素分解物の肉製品への利用研究
乳の低アレルゲン化と低アレルゲン化乳製品の肉製品への応用研究
乳タンパク分解物を用いた食肉製品品質改良に関する研究
2. 酵素・発酵技術を利用した低アレルギー化に関する研究
食物アレルギー発症機構の解明とその予防・治療に関する研究
発酵牛乳蛋白質の分解および抗原性について
低アレルゲン性発酵乳製品の開発
酵素法と発酵法による低アレルゲン化乳の開発
低アレルギー乳の開発とその応用による商品化
低アレルゲン化生クリームの開発に関する研究
低アレルゲン化小麦の開発に関する研究
3. 膜分画された乳成分の機能性および物性に関する研究
限外ろ過濃縮牛乳から製造したフレッシュチーズの物性および微細構造
乳糖分解チーズホエー含有ミルク酸カードの物性
限外ろ過された乳成分の微生物および植物細胞培養基質としての利用に関する
研究
天然物由来の植物成長調節剤に関する研究
苦味ペプチド
アレルゲン完全分解
アミノ酸風味
アレルゲン
タンパク質
酵素法と発酵法による低アレルゲン化乳の開発
乳
風味改善
低アレルゲン化
乳風味維持
3
アレルゲン蛋白
分解され低分子化
低アレルゲン化
分解され低分子化
分解され低分子化
２種類の酵素を使用
して、１万分の１に
低アレルゲン化
Inhibition ELSA of Hydrolyzed Milk
受身アナフィラキシー
（PCA)反応試験に
よりアレルゲン性の
低減化を確認
a Skim Milk
Anti-Skim Milk Serum
×10 ×250 ×50
Normal Serum
×10 ×250 ×50
PBS
b Hypoallergenic Milk
×10 ×250 ×50
Normal Serum
×10 ×250 ×50
PBS
低アレルゲン化小麦バッター
小麦アレルギーの原因成分（ア
レルゲン）である小麦蛋白を酵
素処理することにより、アレルゲ
ン性を低減化しています。
4
研究課題 （２００１年∼２００６年）
１．ミルクペプチドの多機能性食品への利用研究
２．機能性ペプチドの分離精製と応用（風味・呈味改良）
ミルクペプチドの多機能性食品へ
の利用研究
３．乳酸菌由来抗菌ペプチド（バクテリオシン）の利用研究
ポテンシャル ・膜分離、カラム分離設備
・酵素利用、発酵技術
多機能型ヘルスケアフードの
開発概要
高齢化社会
中高齢者の健康問題
生活習慣病
免疫機能低下
肥満 高脂血症 高血圧 糖尿病
感染症 ガン
オーム乳業
大学
ミルクペプチド
他の機能性食品
素材
機能性の検索
食生活の改善によりリスク軽減
機能性食品
素材
ミルクペプチド
商品設計
抗体産生促進効果
多機能性
抗肥満効果
利便性
血清脂質改善効果
抗アレルギー効果
手軽に摂取できる多機能性
食品
多機能型ヘルスケアフード
ミルクペプチドの調製・分画
原料乳
脱脂乳 乳清
カラム処理
（脱脂乳ペプチド分画）
吸着樹脂
樹脂の選択
酵素分解
検討した各種樹脂
（ペプチド生成）
（一部抜粋）
分解条件の検討
・蛋白分解酵素の種類
・組み合わせ
吸着画分
・高分子量
非吸着画分
・低分子量
・苦味（‐）
・アレルゲン性
（‐‐）
・苦味（＋）
・アレルゲン性（‐）
濃縮
細胞・動物試験
コストダウン化
（機能性の確認）
樹脂価格：１／５
大学
風味改良化、高機能化、
コストダウン化が得られた
5
乳ペプチドがC57BL/6Nマウスの脾臓リンパ球におけるサイトカイン産生に及ぼす
影響
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ELISA AB
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GH
IJ
1234 (p <0.05)5
IL-4
pg/mL
TNF-!
463 ± 65ab
406 ± 39ab
478 ± 50a
402 ± 42ab
331 ± 38b
3.34 ± 0.25a
2.37 ± 0.39b
1.99 ± 0.38bc
1.97 ± 0.35bc
1.39 ± 0.21c
乳ペプチドがC57BL/6Nマウスの腸管膜リンパ節細胞における抗体産生に及ぼす
影響
IgA
IFN-"
ng/mL
25.0 ± 2.8
24.1 ± 7.2
19.8 ± 5.4
28.1 ± 7.4
15.5 ± 2.2
± SE (n=7). !"
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+,
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IgG
ng/mL
ab
27.0 ± 5.3
15.2 ± 3.0a
24.3 ± 4.4ab
34.8 ± 9.0b
27.4 ± 9.4ab
!"
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+,
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23
45
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23
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01
23
49
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*
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AB
CD
EF
GH
(p <0.05)5F
IgM
a
24.7 ± 4.0
34.3 ± 8.0ab
37.3 ± 7.7ab
59.1 ± 19.1b
26.7 ± 8.1a
31.3 ± 2.9a
23.8 ± 3.7a
31.9 ± 3.9a
46.2 ± 4.9b
33.9 ± 6.2ab
± SE (n =6, 7). !"
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-.
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*1
23
4
乳ペプチド‐カラム通過画分摂取群ではＩｇＡ、ＩｇＧおよびＩｇＭ産生能が高い傾向がみられ、腸
管免疫系を活性化することが示唆された。
サイトカインレベルは乳ペプチドに依存して変動しサイトカインレベルの調節を通じて免疫調節
機能を発現することが示唆された。
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多機能型ヘルスケア食品の商品設計
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基本概念
おいしい。手軽。食べやすい。携帯できる。他
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c“”ij
複数の食品成分
機能性
によって複合効
製品仕様
果の発現が期待
形態（ゼリー状、ブロック状、飲料等）。味。容量。他
される結果が得
主素材。副素材。量比。他
免疫増強。肥満予防。糖尿病予防。アレルギー対応。他
配合検討
られた。
ˆ\kS‰UV[oŠ
‹3
cdefghi cYk[lVi
j ,IgE mcdno`.
j
SSpq*rs3
乳ペプチド・機能性素材配合の
ゼリー状食品
商 品 設 計 Ⅰ
免 疫 強 化 ゼ リー
乳ペプチドカラム通過画分を使用
苦味が少ない
抗炎症効果
抗体産生促進効果
機能性ペプチドの分離精製と応用
ラクトフェリン食物繊
維：ポリデキスト
ロース，グアーガム
・携帯に便利。
・食べやすい。
ポテンシャル ・膜分離、カラム分離設備
・酵素利用技術
・消化吸収によいペプ
チド入り。
6
!"""#
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生産技術：限外濾過（UF）装置（分画分子量５万、４t/時）
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* +,-.
* +,-.
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0123
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4 +,56
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@A56
生臭みや加熱臭
のマスキング効果
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EF356
ミルクのコクミ
（呈味ペプチド）
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生産技術：膜分画テストプラント（限外濾過、逆浸透）
乳清ﾀﾝﾊﾟｸ:0.3∼0.5%
乳糖
:4.5∼4.8%
灰分
:0.3∼0.5%
pH
:6.3∼6.6
1.ＣＷＤ‐３００の脱脂粉乳臭のマスキング効果
方法； 脱脂粉乳を蒸留水に溶解し（10%)、CWD-300を0.5∼3.0%添加した場合の効果をみた。
結果； CWD-300添加によって、脱脂粉乳独特の臭みが低減し、こくが付与された。
3
2.5
脱脂粉乳臭
こく
2
評価点
生産技術：カラム分離装置（300L）
1.5
1
0.5
0
評価点
＜脱脂粉乳臭＞
３：強くする
２：する
１：若干する
０：しない
＜こく＞
３：強いこくがある
２：こくがある
１：ややこくがある
０：こくがない
対照区（無添加）
CWD-300 0.5%CWD-300 1.0%CWD-300 3.0%
7
２．デリーモア（CWD300)の効果 レバー 練りこみ
・官能評価での解析
レバーの不快臭に対するデリーモアのマスキング効果を確認
(
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"
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012 3
4567
乳清エッセンス（天然呈味ペプチド）
・味覚センサーでの解析
無添加
旨味
苦
味
・ミルクから呈味ペプチド
を抽出した天然香料
ﾃﾞﾘｰﾓｱ1.5%
ﾃﾞﾘｰﾓｱ3%
・原料はミルクのみ
・コク味付与
・酸味、塩味をマスキング
研究の背景
抗生物質・合成薬剤の多用
乳酸菌由来抗菌ペプチドの利用研究
ポテンシャル ・発酵設備
・発酵技術
多剤耐性菌の出現
合成薬剤残留の危険性
天然・安全・安心志向の高まり
耐性菌を誘導せず、抗生物質の
代替可能な安全性の高い抗菌物
質が望まれる。
天然抗菌ペプチドが注目
8
乳酸菌由来抗菌ペプチド
（バクテリオシン）の特徴
バクテリオシンを利用した抗菌剤の開発
• MRSA、VREなどの薬剤耐性菌に対して抗菌性を持つ
• 耐性菌を誘導しにくい
① 環境抗菌剤（液状スプレータイプ）
② 除菌・洗浄剤（手指用フォームタイプ）
• ヒトの消化酵素により体内で消化され安全
• 食品分野において、ナイシンAは50ヶ国以上で利用
• 耐酸・耐熱性で無味・無臭
ナイシン配合抗菌スプレーの抗菌性
① 環境抗菌剤の開発
（液状スプレータイプ）
E.coli
大腸菌
Sample
S.epidermidis リステリア菌
L.innocua
ブドウ球菌 B.cereus
セレウス菌
30sec
30sec
15sec
15sec
!
4
"
0
"
0
"
0
● ナイシンの液状安定性
Nisin 2000 IU
!
249
!
55
!
5
!
12
● EtOH，pHの影響
EtOH 30%
!
35
!
20
!
49
"
0
● 抗菌活性
BAC 100ppm
!
8
!
1
!
8
"
0
CHG 100ppm
"
0
!
40
!
82
!
14
NZCA02
環境抗菌剤プロトタイプの抗菌性
開発必須条件 検討項目
25/45℃保存試験
MBC抗菌力試験
抗菌剤への応用
環境抗菌剤プロトタイプの保存安定性
（MBC法による既存薬剤との比較）
100
E.coli
Antibacterial activity (30sec)
S.epidermidis L.innocua
80
B.cereus
Prototype
!"
!!
!!
!!
BAC 100ppm
!"
""
""
"!
CHG 100ppm
""
""
""
""
!"growth #$"no growth
● グラム陽性細菌に対する抗菌活性は優位
● 総合的には同等以上の抗菌活性を有する
Nisin%
Sample
60
25!
40
45!
20
0
0
30
60 90 120 150
Days
25℃,5ヶ月で85% , 45℃,3ヶ月で68%残存
9
② 除菌・洗浄剤の開発
界面活性剤のスクリーニング結果
（手指用フォームタイプ）
!"#$%
開発必須条件 検討項目
● 弱酸性（ナイシン安定性）
活性剤のｽｸﾘｰﾆﾝｸﾞ
● 界面活性剤との共存
MBC抗菌力試験
● 抗菌活性
主剤BAC併用試験
● 医薬部外品対応
&'()*#$%+
,-./$
16!27
0-./$
4!15
1$
8!13
23./$
4!13
'4
32!68
抗菌剤への応用
除菌・洗浄剤プロトタイプの抗菌性
除菌・洗浄剤プロトタイプの抗菌性
（MBC法による市販品との比較）
（抗菌スペクトルの確認）
Sample
20sec
S.aureus
30sec
60sec
20sec
E.coli
30sec
60sec
Prototype
!!
!
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""
""
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""
A#$%&'() *
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1 )
(1-2 345*
!!
!
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!
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!
!!
!
!"growth #$"no growth
● BAC主剤と同等、その他主剤より優位
Bacteria
10
Reaction time (sec)
20
30
60
Staphylococcus aureus
!
!
!
"
Lactobacillus plantarum
"
"
"
"
Escherichia coli
!
"
"
"
Pseudomonas aeruginosa
!
!
!
"
Klebsiella pneumoniae
"
"
"
"
Vibrio parahaemolytics
"
"
"
"
!"growth #$"no growth
● 総合的には市販品と同等以上
広い抗菌スペクトル（グラム陰性・陽性細菌）
① 環境抗菌剤の特徴
② 除菌・洗浄剤の特徴
（液状スプレータイプ）
（手指用フォームタイプ）
性能
性能
● 優れた抗菌性（即効性・持続性）
● 優れた抗菌性・広いスペクトル
● 優れた液状安定性
● 優れた安全性
特徴
特徴
● 全て食品素材で構成（安全性高）
● 低刺激界面活性剤配合（マイルド）
● すすぎ不要
● 医薬部外品対応
（単回投与毒性試験、眼粘膜・皮膚一次刺激性試験）
●「ナイシン含有洗浄剤組成物」
特願2005-288026
10
まとめ
１．酵素、発酵法によりミルクのアレルゲン性を風味を損なうこと
なく低減化でき、安全性を高めた。
２．ミルクタンパク質を酵素分解し、ペプチドにすることにより、免
疫増強機能等を付与することができた。
３．乳清タンパク質を酵素分解し、呈味ペプチドを創製することに
より、天然成分で風味改善ができた。
４．乳清を培地として、乳酸菌由来抗菌ペプチドを創製することに
より、安全・安心な抗菌剤ができた。
以上、ミルクの機能性を高めた食品の開発のみならず、健康に
貢献できるより安全な食品素材（風味改善）や健康に安全・安心
な抗菌剤の開発が可能になった。
今後の事業化計画
機能性ペプチド
（呈味、風味改良）
既に商品化終了
提携企業と共同販売
開始
抗菌性ペプチド
産学でＬＬＰ（有限責
任事業組合）形態で
事業化
ミルクペプチド
商品の優位性、
市場性に課題があり
保留
11