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とかち小麦ヌーヴォー2015
山食パン
特徴
ヌーヴォー小麦と道産超強力粉ゆめちからの特
徴を引き出した山食パンです。
軽く歯切れの良い、道産小麦の風味が生きていま
す。
オートリーズを取ってきちん水和させ、さらに強
めにミキシングすることで粉の個性を引き出し
ます。そして、十勝ゆめぶれんどの特徴上、生地
を傷めすぎず、2 次醗酵温度が高すぎないように
調整しています。
材料
ヌーヴォー
製法
100
1
ミキシング
十勝ゆめぶれんど
オートリーズ 15
M5
生イースト
2
塩
2
砂糖
5
バター
5
水
L5
70
H3
油脂↓
M3
H4
捏ね上げ 27℃
2
1 次醗酵
26℃
3
分割
220g
4
ベンチ
30 分
5
成形
（※1）
4
2 次醗酵
33℃
5
焼成
上火 210℃
丸め
60 分
パンチ
25 分
60～70 分
下火 220℃
35 分
※
パンチ、丸め、成形はガスを抜きすぎず、表面を張るように。
とかち小麦ヌーヴォー2015
麦の風ブレッド
特徴
スム・レラ T70 と北海道ゆめきらりのやさしく甘
みのある風味を活かし、さらにさっぱりとしてい
て味わい深いビート黒糖と白ごま油も使用して
います。
味わい深く、もっちりしていて、軽めな食事パン
です。
材料
ヌーヴォー
製法
70
北海道ゆめきらり
ヌーヴォー
30
スム・レラ T70
砂糖（ビート黒糖）
2.2
生イースト
3.5
水
2
ミキシング
1 次醗酵
4
70
L3
M4
L2
油脂↓
L2
M4
H3
捏ね上げ 24℃
27℃
75％
60 分
75％
80 分～
パンチ
30
分
5
塩
油脂（白ごま油）
1
3
分割
4
ベンチ
40 分
5
成形
丸め
4
2 次醗酵
30℃
5
焼成
上火 220℃
※
丸め
220g
下火 235℃
28 分
パンチ、丸め、成形はガスを抜きすぎず、表面を張るように。
※1 綿棒で平らに伸ばして、なまこ型に成形。半分に折
りたたんで食パン型に入れる。
とかち小麦ヌーヴォー2015
バゲット
特徴
ヌーヴォー小麦の風味と食感を引き出すために、
じっくりと吸水させ、老麺を使用したバゲットで
す。
小麦の風味を活かすために、古生地を使い、吸水
時間も多めにとっています。発酵しすぎる場合は
発酵温度やイースト量を調整します。
材料
ヌーヴォー
製法
70
1
ミキシング
モンスティル
ヌーヴォー
ドライイースト
塩
0.2
オ ー ト リ ー ズ 60
L1
酵母↓ 老麺↓
塩↓
L3
捏ね上げ 23℃
30
キタノカオリ T85
L3
2
1 次醗酵
26 ℃
75 ％
135 分
パンチ
50 分
2
モルト
0.3
3
分割 丸め
350g
水
74
老麺
30
4
ベンチ
30 分 （※1）
5
成形
6
2 次醗酵
28℃ 75％ 35 分
7
焼成
上火 240℃ 下火 230℃ 28 分
※
老麺は 1 次醗酵まで進めて冷蔵した、前日のバゲット生地を使う。
※1 生地の力が弱い場合は、成形 10 分前に生地を折りたたみます。
とかち小麦ヌーヴォー2015
パン・ド・カンパーニュ
特徴
長時間かけて、じっくりと吸水させることでキタ
ノカオリの個性と風味を引き出したカンパーニ
ュです。
ヌーヴォー小麦だからこそのすっきりとした香
ばしさが引き立ちます。
材料
ヌーヴォー
製法
100
キタノカオリ T85
ドライイースト
0.1
塩
2
水
77
1
ミキシング
L3
オートリーズ 240
L3
捏
30 分
パ
ね上げ 21℃
2
1 次醗酵
丸め
26℃
30 分
ンチ
60 分
3
分割
4
ベンチ
5
成形
4
2 次醗酵
30℃
5
焼成
上火 250℃
パンチ
500g～1000g
40 分
60～70 分
下火 250℃
45 分
とかち小麦ヌーヴォー2015
スムレラブール
特徴
スム・レラ T70 の奥深い味わいとやさしい甘味を
引き立てた、もっちりとした食感のブールです。
材料
ヌーヴォー
製法
100
スム・レラ T70
ドライイースト
塩
0.07
2
モルト
0.2
水
75
1
ミキシング
L4
M3
捏ね上げ 24℃
2
1 次醗酵
丸め
26℃
60 分
ンチ
30 分
5℃
12 時間
3
分割
4
ベンチ
30 分
5
成形
（※1）
6
2 次醗酵
32℃
7
焼成
上火 250℃
パンチ
30 分
パ
16℃に戻す 350g
45 分
下火 220℃
※1 丸型にゆるく成形し、とじ目は締めず下にする。
18 分～
とかち小麦ヌーヴォー2015
チャバタ
特徴
香ばしい風味で、色々な料理に合うハード系の食
事パンです。少し軽めで歯切れが良く、キタノカ
オリの個性を引き出しています。
材料
ヌーヴォー
製法
60
モンスティル
ヌーヴォー
0.07
塩
2
オリーブオイル
5
水
ミキシング
70
L3
オートリーズ 30
油脂↓
40
キタノカオリ T85
ドライイースト
1
L3
M2
捏ね上げ 23℃
2
1 次醗酵
25℃
30 分
パンチ
パンチ
60 分
60 分
3
分割
120g
（※1）
4
2 次醗酵
27℃
45 分
（※2）
5
焼成
蒸気
240℃
10 分
※1 丸めまではせず、軽くまとめた状態で並べる。
※2 生地に力が足りない場合は、ガスを抜かずに 2 つに折りたたむ。
とかち小麦ヌーヴォー2015
クロワッサン
特徴
香りの強いヌーヴォー北海道ゆめきらりに、少し
スム・レラ T70 を加えたさっくりと歯切れの良い
生地のクロワッサンです。
材料
ヌーヴォー
製法
90
1
ミキシング
北海道ゆめきらり
ヌーヴォー
L5
油脂↓
M3
捏ね上げ
21℃
10
スム・レラ T70
2
1 次醗酵
26℃ 60 分 パンチ
25 分
生イースト
3.5
3
成形
塩
2.2
4
2 次醗酵
28℃ 65％ 60 分
5
焼成
上火 230℃ 下火 220℃
砂糖（てんさい糖）
7
バター
4
全卵
5
牛乳
12
水
45
12 分～
とかち小麦ヌーヴォー2015
テーブルロール
特徴
北海道ゆめきらりの個性を活かした、自然な甘味
とバターが香る歯切れのよい軽い食感の食事パ
ンです。
材料
ヌーヴォー
製法
100
1
ミキシング
L3
M3
H3
油脂↓
M4
H4～5 捏ね上げ 27℃
北海道ゆめきらり
生イースト
2.3
塩
1.8
2
1 次醗酵
27℃ 60 分
砂糖
10
3
分割 丸め
50g
バター
15
4
ベンチ
20 分
5
成形
6
2 次醗酵
34℃ 60 分
7
焼成
上火 180℃ 下火 200℃ 10 分
牛乳
水
5
54
とかち小麦ヌーヴォー2015
菓子パン
特徴
ヌーヴォー小麦の風味が引き立つ、歯切れの良い
軽めの菓子パンです。
材料
ヌーヴォー
製法
100
1
ミキシング
十勝ゆめぶれんど
生イースト
塩
M3
H3 油脂↓
L3
M4
H3
捏ね上げ 25℃
3.2
1
L3
砂糖
12
2
1 次醗酵
27℃ 30 分
バター
10
3
冷蔵
4℃
4
4
戻し
27℃ 60 分
3
分割 丸め
40g
4
ベンチ
50 分
5
成形
6
2 次醗酵
34℃ 60 分
7
焼成
上火 220℃ 下火 210℃ 10 分
脱脂粉乳
全卵
12
生クリーム
3
ヨーグルト
4
水
45
12 時間～
粉の特徴について
十勝産（道産）小麦
十勝産小麦はきちんと水和させることで香りが生まれ、食感も良くなる特徴があります。スト
レート法でつくるのにも適していますが、低温長時間醗酵や湯種法、オートリーズ法などでそ
の特徴が生かされる面もあります。
超強力粉ゆめちから
しっかりと吸水して水和されている生地であれば、通常より長めにミキシング（高速ミキシン
グを 1 割～3 割増やす）することで、ハリと伸びのある、しなやかな生地になります。また、風
味と歯切れの良いパンに仕上がります。
はるきらりとブレンドした「北海道ゆめきらり」は軽いサクリとした食感を出しやすい粉です。
クラストをしっかりと焼きこむと、甘い小麦の香りと共により一層個性が引き出されます。
十勝ゆめぶれんど
吸水がゆっくり進み、生地の出来上がりが遅くなりやすい特徴があります。その間には生地の
ベタツキも感じられます。たいたい分割後には十分に水和されて、グルテンも形成されていき
ます。生地の種類を問わず、オートリーズ時間をとって吸水を促したり、湯種法や低温長時間
醗酵などを行うこともおすすめです。
ゆめちから品種はミキシング耐性が高く、ピーク時間が遅くて長いという特徴があります。そ
の中でも、十勝ゆめぶれんどはその特徴が一層強い粉です。通常より長めにミキシング（高速
ミキシングを 3 割～5 割増やす）することで、より風味が強く、歯切れ良くフワリとしたパンに
なります。
グルテンが強く脆く、ゆっくり形成されるという特徴があります。1 次醗酵時のパンチ、丸め、
成形時に生地を傷めすぎず、じっくりと力を蓄えていくようにすると良いです。とくにパンチ
や丸めの時期にはグルテンが十分にできあがっていないので、気を付けてください。2 次醗酵時
についても、ホイロ温度が高すぎる（35℃以上）と醗酵速度に生地が付いていけず、力の強い
生地ができにくく、表面の割れになることもあります。
※2015 年産のヌーヴォー小麦の特徴ではありません。