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が違う！
出展者セミナー 水 が違う！ 伝統的『こだわり餅』のご紹介と新メニュー提案 会社案内 ●新潟工場 ●名古屋工場 ● ☆名古屋本社 ●北陸営業所 ◎多治見本部 ●東京営業所 ◎新潟支店 ◎精米設備保有拠点 ●営業拠点 ◎ ☆ ● ◎ ● ● とは？ 創業80年の米穀販売業 株式会社ハラキンの餅事業部を 分社・独立させた新しい会社です。 私たちは伝統的なこだわりのお餅の製造・販売に加え、新 たな食の創造を目指し、今歩み始めました。 新潟県上越市中郷区 お客様の「美味しい！」が聞きたくて･･･ 搗きたてのお餅のおいしさ… もち米の香りがする本当のお餅 私たちは、そこに『こだわり』ました。 昔ながら・・・ 餅商品の種類と特徴 もち米粉 100％ コシ 伸び 食感 ★ ★★★★★ ★★ もち米＋もち米粉 コシ 伸び 食感 ★★★ ★★★★ ★★★★ 【原材料表示例】 原材料名：水稲もち米粉、 もち米澱粉、ｐｈ調整剤 原材料名：水稲もち米粉、もち米、 ｐｈ調整剤、グリシン もち米 100％ コシ 伸び 食感 ★★★★★ ★★★★ ★★★★★ 原材料名：水稲もち米（国内産） なぜ添加物が必要なのか？ 【表示例】 水稲もち米粉・・・輸入品が多い クエン酸・・・・・・・ｐＨ調整による制菌 グリシン・・・・・・・耐熱性菌等の制菌 コスト低減 初発菌抑制 日持ち向上 安価で日持ちはするようになったが、 食感や食味は昔のお餅と違うものに・・・ 煮解けの比較試験 市販 もち米粉使用製品 当社製品 5分煮沸後 10分煮沸後 5分煮沸後 10分煮沸後 10分煮沸後 10分煮沸後 スプーンですくおうと スプーンですくっても したが、形状が崩れ 形状が残っていた。 てしまった。 今問われる安心と安全 ☆安全 100％ ☆安心 100％ ☆もち米 100％ ×添加物 0％ 和鑠のこだわり こ わ だ り こ だわりの仕入 素材の味を活かすには、まず良質米の仕入から！ 良質な原料玄米の選定 隣接精米工場では、穀物検査員が原料玄米をチェックして使用 米屋の仕入ルートを活用 全国各地の良質なもち米を仕入れ可能 新潟県上越・妙高地域での集荷も実施 確かな仕入 地元生産者 専門流通業者 私達の確かな目で チェックします！ お客様の食卓へ 農産物検査員 だ こ わりの鮮度 精米後はお米も劣化してゆきます！ 精米したての原料を使用 隣接精米工場で搗精した原料を素早く洗米・浸漬 餅製造において原料米の管理は最重要ポイント 精米後しばらく放置すると菌が増殖し製品に影響も だからこそ鮮度にこだわるのです。 わ こだ りの原料 食感・食味の源！だから・・・ 整粒使用 整粒比率を多くすることでもち米本来の食感・食味を実現 ９０％以上 原料の整粒比率にこだわるのです。 り こだわ の水 水の違いが味を大きく左右します！ お餅の水分は約４２％も含まれています。 清涼な妙高山の天然水を洗米・浸漬水に使用 餅の成分 タンパク質 脂質 糖質 ナトリウム 水分 灰分 粗繊維 5.0 g/100g 0.5未満 g/100g 日本有数の豪雪地帯、妙高山麓・・・その豊富な 52.0 g/100g 5未満 mg/100g 雪解け水は悠久の時を経て、清涼な湧水となります。 42.4 g/100g 0.1 g/100g 0.1 g/100g おいしいお水とは？ 『おいしい水』の要件 水質項目 当社 検査成 績 おいしい水の 要件 項 目 の 内 容 蒸発残留物 30～200㎎/㍑ ◎ 100ｍ ｇ/ℓ 主にミネラルの含有量を示し、量が多いと苦み、渋味等が増し、適度に 含まれると、こくのあるまろやかな味がする。 硬度 10～100㎎/㍑ ◎ 42mg/ℓ ミネラルの中で量的に多いカルシウム、マグネシウムの含有量を示し、 硬度の低い水はくせがなく、高いと好き嫌いがでる。カルシウムに比べ てマグネシウムの多い水は苦みを増す。 3～30㎎/㍑以下 ◎ 16㎎/ℓ 水にさわやかな味を与えるが、多いと刺激が強くなる。 3以下 ◎ なし 水源の状況により様々な臭いがつくと不快な味がする。 残留塩素 0.4㎎/㍑以下 ◎ 0.3mg/ℓ 水にカルキ臭を与え、濃度が高いと水の味をまずくする。 水温 最高20℃以下 ◎ 11.1℃ 夏に水温が高くなると、あまりおいしくないと感じられる。冷やすこと によりおいしく飲める。 遊離炭酸 臭気度 （ 製造 期間 平均 ） 酒蔵マップ 日本酒の製造にも 上越地方周辺の酒蔵 良い水が欠かせません！ ●● ●● ● ●● ● 妙高山の麓には ● ●● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●● 数多くの酒蔵が 存在します。 妙高山 妙高山の恵み 妙高山湧水仕込み 製造環境 衛生管理 全室クリーンルームでの製造 製造は全てクリーンルームで行っています。 異物混入対策にも配慮し完全防備で作業にあたります。 現代の職人 クリーン度の維持と 異物混入対策にも配慮した 現代の職人 餅製造にはクリーンな環境が欠かせません。 環境維持のため無塵衣を着用し作業にあたります！ 製造工程〔洗米・浸漬〕 妙高山麓の恵みをしっかり吸水！ 妙高山麓の美味しい水で洗米・浸漬 洗米浸漬水には妙高山麓の天然水を使用しています。 MJP方式の洗米機 洗米工程は、ＭＪＰ方式（望月式ジェットポンプ方式） の洗米機を使用し、素早く糠や汚れを取り除きます。 ＭＪＰ方式では微細気泡の入った混気ジェット水流で 洗米するため、気泡のクッション作用によりもち米を 痛めず、砕米が生じないという特徴があります。 製造工程〔加工・冷蔵〕 昔ながらの杵つき製法！ 落下式の杵搗き機 杵を振り上げ臼に搗きこむ。そんな昔ながらの 製法を再現するた め和鑠では落下型杵つき機を採用しました。 圧延 餅の表面皮膜を多くすることで、煮どけしにくく コシの強いお餅に仕上がります。 製造工程〔切断・包装〕 餅のおいしさをそのまま包装！ 安全性のため 製品は金属探知機にて異物混入のないよう チェックし包装します。 衛生的環境 切断・包装工程は、製造工程中でも1番高い クリーン度が必要です。 製造工程図 包装餅 越後もち500g 新大正もち500g プレミアム餅 ×特別栽培米使用＝付加価値 では無いのです。 × ＝ プレミアム プレミアム餅 こだわりの生産履歴 こだわりの原料使用 生産者 原料 付加価値 和鑠では、原料米の 職人 生産履歴の発信にも こだわりの製法 取り組んでいきます！ 黄金餅 生産者の顔がみえる商品づくり！ ◎こだわりの土づくり 鶏糞や有機栽培専用肥料を 使用し、必要最低限の農薬で 新潟県上越市中郷区 平井さん 栽培しています。 隠れた銘品種 富山県 岐阜県 石川県・ 福井県 新大正糯100％使用 たかやまもち100％使用 かぐらもち100％使用 滑らかな食感に 優しい塩味 もち米の甘みが格別 コシの強さと良食味が 特徴の隠れた一品 これからの取り組み 『こがねもち』を始め、『新大正糯』・『たかやまもち』・ 『かぐらもち』についても、今後原料米のトレースに 取り組みHP上での情報公開を実施していきます。 http://www.e-omochi.com e-omochi 検 索 試食 試食品目：弊社商品『越後もち』 市販もち米粉100％商品 お手元にございますアンケートに ご協力お願い致します。 もち図 MOCHIZU わたぼうし 新潟・山形 新潟 こがねもち 新潟・福島・岩手・富山 富山 新大正糯 富山・石川 北海道 ハクチョウモチ 岩手 ヒメノモチ 岩手・山形・千葉 福島・島根 宮城 みやこがねもち 岐阜 たかやまもち 皆様の街で 滋賀 滋賀羽二重糯 滋賀・福井 大切に育てられた 美味しいもち米で作る 九州（佐賀） ヒヨクモチ 佐賀・熊本・福岡 鹿児島・大分 ご当地餅 峰の雪もち 静岡・埼玉 地産地消 やわらか餅 お餅の魅力！やわらかさ・・・ やわらかいままお届けしたい・・・ お餅の最大の魅力は、なんと言っても 搗きたての柔らかなお餅です。 柔らかな状態でお届けできるよう、 和鑠では専用ケースを使用し 硬化を極力抑えた状態で お届けします。 つ く ね ゴハンつくね ○ R 登録第5106203号 新メニューのご提案 組み合わせは無限大∞ つ く ね ゴハンつくね ○ R 登録第5106203号 ４つの魅力と特徴！ ①串に刺した一口サイズの形状 ②お好みに合った様々な調理法 ③鍋に入れても煮崩れしにくい ④誰でも簡単な調理が可能 つ く ね ゴハンつくね ○ R 登録第5106203号 しその香ベーコン巻き 巻く 素材を巻いて、ゴハンつくねと 一緒にお召し上がりいただけます。 つ く ね ゴハンつくね ○ R 登録第5106203号 肉味噌かぶせ かぶせる ゴハンに合いそうな具材を そのままかぶせて ゴハンつくねと一緒にお召し上がり いただけます。 つ く ね ゴハンつくね ○ R 登録第5106203号 キムチ鍋 煮る お鍋の締めなどにゴハンつくねを 入れ、おつゆを染み込ませて お召し上がりいただけます。 未来へ 私たち和鑠では、和の伝統を守りつつ、今後も新商品・ 新食材をご提案できるよう商品開発にも力を注いで参ります。 【開発中商品】 コロッケの具に混ぜると もちもち串 もっちり粉 もちもちした食感に変身！ 和鑠ブース【７Ａ４７】 ブース№【７Ａ４７】にて展示しております。 お気軽にお立ち寄り下さい。 ご清聴ありがとうございました。 弊社HPアドレス