キスコフーズ アレンジレシピ

キスコフーズ アレンジレシピ
写真
ムール貝のスープとスズキの生ハム巻き
材料
スズキ
ムール貝
生ハム
グリーンピース
そら豆
白こしょう
塩
ブイヤベースソース
生クリーム
牛乳
オリーブ油
パセリ（みじん切)
作り方
60g
2個
3g
15g
25g
適量
適量
100g
30g
20g
10g
適量
①ムール貝を、ブイヤベースソース、水100ｇで蒸し煮
にする。
②そら豆、グリーンピースはあらかじめ塩を入れたお
湯で茹でておく。
③①からムール貝を一度取り出し、生クリーム、牛乳
を入れてひと煮立ちさせる。
④器にムール貝を入れ、泡立て器で泡立てたスープを
注ぐ。
⑤スズキに塩こしょうをして生ハムを巻き、オリーブ油
でソテーする。
⑥器に⑤のスズキを置き、周りに茹でたグリーンピー
ス、そら豆、ムール貝をちりばめ、スープを注ぐ。
キスコフーズ アレンジレシピ
写真
Ｐasta primavera～蛤と桜の春色パスタ～
材料
蛤
プチヴェール
桜の花の塩漬け
桜の葉の塩漬け
ニンニク（みじん
パスタ（スパゲッティー
フュメ ド コキーユ
白ワイン
オリーブ油
作り方
3個
1～2個
2g
1/2枚
1g
80g
60g
30g
適量
①桜の花と葉を10分ほど水に浸して塩気を抜き、水気
を切っておく。
②パスタを茹でる。茹であがる約1分前にプチヴェール
を加える。
③フライパンにオリーブ油とにんにくを加えて火にかけ
る。香りが立ったら蛤、白ワイン、フュメドコキーユを加
える。蛤の口が開いたら取り出しておく。
④③に茹でておいたパスタとプチヴェール、桜の葉を
加えて絡める。
⑤最後にオリーブ油を加え、桜の花と蛤を合わせて皿
に盛り付ける。
キスコフーズ アレンジレシピ
写真
春のガーデンプレート
～サーモンと帆立のコンフィ 3色のソース添え～
材料
【サーモンと帆立のコンフィ】5人前
サーモン（刺身用、サク）
帆立貝柱
塩
オリーブ油
ローズマリー
タイム
にんにく（スライス）
【赤ピーマンのソース】35～40人前
赤ピーマンのスープ
生クリーム
エシャロット
塩
【ハーブ入りサワークリーム】40～50人
サワークリーム
生クリーム
エシャロット（みじん切）
シブレット(小口切)
ディル（みじん切）
塩
レモン汁
ジェノバペースト
葉物野菜、ミニトマト、食用花
作り方
150g
5個
適量
適量
1枝
1枝
1片
320g
35g
100g
適量
300g
100g
50g
適量
適量
適量
数滴
適量
適量
①サーモンと帆立のコンフィ： サーモンのサク、帆立に
塩を振り、30分ほど冷蔵庫でなじませる。
②サーモンと帆立を覆う量のオリーブ油をバットに入
れ、ローズマリー、タイム、にんにくを入れてバットごと
湯煎にかけ、60℃～65℃に温める。
③①を冷蔵庫から出してすぐ②のバットに入れ、温度
を60～65℃に保ちながらコンフィにする。
（サーモンは約5分、帆立は約3分。周りは白っぽくな
り、中は半生の状態が望ましい）
④赤ピーマンのスープを80%程度にまで煮詰め、冷まし
た後、生クリーム、エシャロットを混ぜ合わせ、塩で調
味する。
⑤ハーブ入りサワークリーム：サワークリームに生ク
リームを混ぜ、エシャロット、シブレット、ディルを加え混
ぜる。塩とレモン汁で調味する。
⑥サーモン、帆立をスライスして皿に盛り付け、葉物野
菜やミニトマト、食用花とともにハーブ入りサワークリー
ム、ジェノバペースト、赤ピーマンソースを添える。
キスコフーズ アレンジレシピ
写真
帆立貝のポワレと新玉葱のピューレ
材料
【5人前】
新玉ねぎ
生クリーム
牛乳
チキンストック20DX
フュメドサンジャック
塩
白こしょう
帆立貝
オリーブ油
トリュフスライス
セルフィーユ
作り方
250g
85g
30g
10g
5g
適量
適量
5個
10g
適量
適量
①玉ねぎはあらかじめ飾り用に、薄くスライスしフライす
る。
②オーブンで加熱して柔らかくした後、粗熱を取った玉
ねぎ、生クリーム、牛乳をミキサーにかける。
③チキンストック20DX、フュメドサンジャックを一度火に
かけ氷水で冷やした後、②と混ぜ、玉ねぎのピューレ
を作り、塩こしょうで味を調える。
④帆立に塩こしょうし、オリーブ油でソテーする。
⑤③のピューレを皿にひき、ポワレした帆立、トリュフ、
セルフィーユ、玉ねぎのフライを飾り、オリーブオイルを
回し入れて仕上げる。