主要食品の栄養学的特徴

２ 主要食品の栄養学的特徴／食事摂取基準／食生活指針
／豚肉にはB1が多い。
主要食品の栄養学的特徴
10.卵類：各種栄養素をバランスよく含む／たんぱく質
1. 穀類：糖質に富む／たんぱく質は少なめ（6∼9％）
は良質／脂質の99％は卵黄に存在。コレステロール
で動物性食品より劣る（必須アミノ酸が少ない。ア
が多い／糖質やビタミンCはほとんど含まないが、他
ミノ酸スコアが低い：制限アミノ酸がある）
の栄養素は多い。
2. いも類：糖質に富むのでエネルギー源となる／さつ
11.乳類：栄養素のバランスが良い／糖質はほとんど乳
まいもはビタミンCが多く、調理損失が少ない／食物
糖で、乳糖分解酵素活性が低いと下痢をする／カル
繊維のよい供給源。近年、消費量が減少しているた
シウムが多く、リンとのバランスもよい／ビタミン
め、食物繊維の摂取量も減っている。。
A、B1、Dなどのよい供給源だが、Cはほとんど含ま
3. 豆類：大豆はたんぱく質に富み（約26％）良質／生
ない／鉄は母乳よりも少ない。
では消化されにくい。豆腐、納豆、味噌などに加工
12.油脂類：摂取量は年々増加し上限である25％以上に
／大豆を精製した粉末たんぱく質＝きな粉／脂質に
なっている。これ以上増やさないことが必要／飽和
も富み、n-6系多価不飽和脂肪酸（リノール酸、γリ
脂肪酸の多い動物性脂肪を減らし、不飽和脂肪酸の
ノレン酸など）を含む。
多い植物性脂肪や魚油を摂取するように心がける／
4. 野菜類：水分が多い（90％以上）／無機質（ミネラ
ビタミンA、D、E、Kの供給源だが、植物性油脂はE
ル）、ビタミン、食物繊維の供給源／緑黄色野菜とそ
以外はあまり含まない／動脈効果予防にはバターよ
の他の野菜（淡色野菜）に分けられる／ほうれん草
りマーガリンが望ましい。
は鉄やカルシウムを含むが、シュウ酸やフィチン酸な
どの吸収阻害物質も多いので、利用率は低い。調理
加工でビタミン類が損失することも。
5. 果実類：ビタミン（特にC）、無機質、食物繊維に富
む。
6. きのこ類：食感を楽しむ／栄養素含量は少ないが食
物繊維に富む。
7. 藻類：食物繊維に富む／カルシウム、ナトリウムを
多く含む／ヨウ素が多い／消化吸収は悪い。
8. 魚介類：日本では主要なたんぱく質源／肉類よりも
水分がやや多く脂質が少ない／n-3系多価不飽和脂肪
酸（エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸）が
多い／これらの脂肪酸には血栓予防効果がある／他
の食品にくらべてビタミンDやヨウ素が多い／肝臓に
はビタミンAやDが多い／小魚の骨はカルシウムやリ
ンの供給源。
9. 肉類：たんぱく質に富む／飽和脂肪酸が多いので常
温では固体／糖質は熟成過程で分解されるためほと
んど含まれない／肝臓等の臓器はビタミン類に富む
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２ 主要食品の栄養学的特徴／食事摂取基準／食生活指針
食事摂取基準（DRIs, Dietary Reference Intakes）
1. エネルギー：不足及び過剰のリスクが最も小さくなる
摂取量を推定エネルギー必要量としている。
2. 栄養素
‣ 推定平均必要量：性・年齢階級別に日本人の必要量の
平均値を推定したもの。当該性・年齢階級に属する
人々の50％が必要量を満たすと推定される一日摂取
量。
‣ 推奨量：ある性・年齢階級に属する人々のほとんど
（97∼98％）の一日の必要量を満たすと推定される一
日摂取量。原則として「推定平均必要量 + 標準偏差の
２倍」。
‣ 目安量：推定平均必要量や推奨量を算定するのに十分
な科学的根拠が得られない場合、ある性・年齢階級に
属する人々が良好な栄養状態を維持するのに十分な
量。
‣ 目標量：生活習慣病の一次予防のための摂取量（また
は範囲）。
‣ 上限量： ある性・年齢階級に属する人々のほとんどす
べての人々が、過剰摂取による健康障害を起すことの
ない最大限の量／この上限量は、安全性を考慮して
「健康障害非発現量」を不確定性因子で除した値とし
た。
図5 食 事摂取基準
不
十
分
︵
欠
乏
︶
の
危
険
度
副
作
用
︵
過
剰
︶
の
危
険
度
０ ５
栄 養成分摂 取
米 国 ・名称
日本 ・名称
based Dietary Reference intakes)
食事摂取基準
套準事ラ■考摂取 量 (DRls i Nutrient―
A i 推 定平均必要量 ( E A R : E s t i m a t e d A v ea「
ge Requ rements)
A:推
定平均必要量
B : 推 奨栄養 所要 量 ( 1 国
人のための) ( R D A i R e c o m m e n d e d D i e t a r y A l o w a n c e ) B : 推 奨量
C i 道 正 摂取 量 ( A : A d e q u a t e i n t a k e s )
Ci目
安量
D : 許 容上 限摂取 量 ( レベ ル) ( U L i T o e r a b e U p p e r i n t a k e L c v e l )
D:耐
容上 限量
E i 副 作用非発現 量 ( N O A E L : N o O b s e 「v e d A d v e r s e E f f e c t L e v e l )
E:健
康障害非発現 量
F i 最 低 副作用発 現量 ( L O A E L i L o w e s t O b s e r v e d A d v e r s e E f f e c t L e v e l )
F i 最 低健康 障害発現 量
G i 摂 取 安 全 域 ( S a f e R a n g e o f N uite「
nts intake)
Gi(摂
取安全域)
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(3)リ ス ク管 理
sk assessment)
②リスク評価 (問
２ 主要食品の栄養学的特徴／食事摂取基準／食生活指針
リスク管理：食品由来性疾患（細菌、寄生虫、食品添加
日本人の食生活指針：食事バランスガイド
物、残留農薬など／食品の質的評価）と食事関連疾患
生活習慣病予防と食生活：いろいろな食品を食べて栄養
（生活習慣病）
素のバランスをとること／肥満にならないように食事と
‣ リスク分析：危険度解析
運動のバランスをとること／食塩をとり過ぎないこと
‣ リスク評価：危害固定（危害要因の確認。有害作用の
（現在の平均摂取量は約11g。目標は男性10g未満、女性
確認）／危害特性の明確化（危害作用の本質を定量
8g未満）／脂肪の摂取量を減らすこと／緑黄色野菜など
的、定性的に明らかにする。副作用非発現量、最低副
を積極的に摂取すること／食物繊維を積極的に摂取する
作用発現量が求められる）／暴露評価・摂取量評価
こと／カルシウムを充分にとること／間食はほどほどに
（危害を起す量や必要量などを評価するために摂取量
すること／アルコールはほどほどに、タバコは吸わない
などの調査をおこなう）／リスク特性の明確化（リス
こと
クがどのようなものか明確にする）
‣ リスク管理：評価に基づいて適切な方策を実施するこ
と
‣ リスク情報交換：関連する情報を十分に入手して検討
する／消費者には適切な情報を提供する
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２ 主要食品の栄養学的特徴／食事摂取基準／食生活指針
特定保健用食品と栄養補助食品
栄養補助食品とその活用
‣ 健康強調表示：健康度を増大したり、疾病を誘発する
‣ 栄養補助食品や健康食品には、科学的根拠が明らかで
危険要因を低減・除去したりして、疾病を予防した
ない成分を用いたものもあるので、留意して活用する
り、治療したりできることを表示するもの。人体を対
必要がある。
‣ これらの食品にはビタミンやミネラルの補給を目的と
象にして観察研究を行い、その事実が科学的根拠に基
づいていることを証明して許可される必要がある。
したものが多い。これらの成分のなかには過剰症のあ
‣ 保健機能食品：「特定保健用食品」と「栄養機能食
るものがある。本当に必要なのかどうかを正しく判断
品」がある。「特定保健用食品」は「条件付き特定保
するとともに、必要量以上をとらないように注意する
健用食品」と「規格基準型特定保健用食品」があり、
ことも重要である。
「疾病リスク低減表示」が容認されている。
‣ 特定保健用食品：科学的根拠に基づいて健康強調表示
が許可されているもの。
‣ 条件付き特定保健用食品：「○○を含んでおり、根拠
は必ずしも確立されていませんが、△△に適している
可能性がある食品です」と表示することが許可されて
いる。
‣ 規格基準型特定保健用食品：すでに許可されている特
定保健用食品のうち、一定の基準を満たすものについ
て認められている。
‣ 疾病リスク低減表示：「カルシウムと骨粗鬆症」「葉
酸と胎児の神経管閉塞障害」の科学的根拠が収集さ
れ、摂取量の上限値・下限値等が定められている。
‣ 個別許可型：個々の食品（商品）について許可するも
の。同じ成分を含むものでも食品の形態が異なる場合
は別途、許可を得る必要がある。
‣ 規格基準型：成分の内容・含有量等が同じであれば、
個々の食品について許可を得る必要がない。
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