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∼北海道産小麦編∼ 結果報告レポート 2013年４月12日∼4月21日 開催 参加店舗一覧 東京都 ●ベーカリーホシノ ●ベッカライ・ヒンメル ●オーロール六郷店 ●PINの店 ●藤の木 ●Pan屋 K'eat ●happy hoppe ●パン工房 ルチア 小岩店 ●有限会社ラ・スール・リマーレ ●JEMEAUX ●ブーランジュリー・オーヴェルニュ ●ムッシュイワン ●Bakery cafe de'lices ●プチ・アンジュ 国立 ●ベーカリー パパン ●Boule Beurre Boulangerie ●溶岩窯のパン工房 グラスハープ ●ラザレ東大和店 ●ベーカリーハウス・マイ東久留米店 ●ラザレ久米川店 ●パン工房「クロコッチ」 ●ポラリスウェスト羽村 ●パンステージ・マイ西東京店 ●石窯パン工房 もりのこむぎ ●ポラリスよみうりランド店 ●ブーランジェリーメゾンユキ ●ミッレ・ペルラ 神奈川県 ●ベーカリーベル・エポック ●pain de coro ●こだわり天然酵母パンの店 リンデンバウム ●バンビーノ 無添加パン ●POURQUOI? ●Bageri Pappa Glasen ●癒食工房 Neigey ●自家製天然酵母専門 パン工房 chou chou ●ぱん工房ふくふく ●ベーカリールームヨコヤマ 千葉県 ●フレンドベーカリー ●手づくりパン工房 L'appret ●パン工房 ルチア 京成八幡店 ●パン工房 ルチア 市川店 ●町のパン屋さん レ・フレール ●手造りパン工房 麦畑 ●有限会社アビニヨン ●ブランチ 埼玉県 ●デイジイ本店 ●天然酵母パンの店 ボヌール ●Farmerｓ Bakery ●パン工房 風見鶏 ●モンタンヴェール ●石窯パン工房 穂の香 ●四季のパン市場ボヌール ●焼きたてパンの店 HEART♥SMILE 茨城県／山梨県 ●パン・アトリエ クレッセント ●ベーカリーカフェ hana ｐanda 21 2013 Bakery Partner All rights Reserved. フェスタ参加店舗突撃取材！ Bakery Festa 「北海道パン」参考レシピ紹介 振り返りレポート！ ∼ブーランジュリー・オーヴェルニュ 井上 克哉 オーナー∼ 所在地：東京都葛飾区立石6-5-7 4月12日∼21日まで、55店舗で同時開催 立地：京成立石駅から徒歩15分 開業年：2003年11月 営業時間：7：00∼19：00 定休日：無 1日あたりの客数：300∼400人 オーブン台数：1台 4枚3段 パンの種類：180種類（土日190種類） 第一回、第二回とフェスタに参加 業界活性のためになることは積極的に 取り組む井上オーナーのコメント 自店の繁栄のためです。現在、約180種類の ■今回フェスタに参加した理由は？ 100 1.2 1.8 10 5 15 10 42 12 【共通工程】 ①ミキシング ②捏上温度 ③フロアータイム （28℃75％） パンを 販 売 し ていま す が、常に新 しいパンと 販 （％） つばき インスタントイースト（金） 塩 砂糖 ミルクパウダー 全卵 牛乳 水 バター 売 方 法 を 模 索 し ていて、自 店 では このよ う な イ ベントを実施する機会があまり無いので参加し ています。毎回良い発見があり、継続できる事も あ るので助 か り ま す。食 材 な ど この量 を 無 料 で 提 供 し て く れる イベント は 今 ま でに無 かった で すからね。提供してくれた日清さんや企業、企画 を やっている グローアップさ ん に感 謝 し ていま す。こういった取り組みで業界が盛り上がるので あれば、今後も参加していきたいですね。 ■今回フェスタで売れたパンは？ ﹃カ シスカ スタード﹄です。以 前 か ら 販 売 を 考 えていたのですが、タイミングが無くて作ってい ませんでした。今回は﹁北海道﹂ということや、カ スタードの食材提供もあり思い切って販売する ことができました。また、ポスターやＰＯＰなど の 提 供 も あ り 売 り や す かった で す。売 れ た 理 由 として﹃ＴＳＵＢＡＫＩ﹄の強みである﹁北海道﹂ を ダイレクトに伝 えら れたのが 良 かった と 思い ます。小さいスペースで す が 北 海 道 の コー ナ ー を 設 け ま し た 。いつ も 自 店 で は 決 まった プ ラ イ ス カ ー ド し か 使って い な いの で 参 考 に な り ました。 カシスカスタード メルヘン生地 L3M3↓バターL2L3 26℃ 60分 ●ベーカリーフェスタとは? 製パン業界に関わる人と共に創るイベント 多くのパン屋さんが同時期に同じ「テーマ食材」を使って一斉に販売するフェア。 フェアを開催することで、消費者がパンを実食できる機会を増やし、パン食文化を広め、業界活性化に繋げる企画です。 共催 ・日清製粉株式会社 ・株式会社グローアップ 協賛 後援 ・オリエンタル酵母工業株式会社 ・よつ葉乳業株式会社 ・大阪ポリヱチレン販売株式会社 【工程】生地40g ④成形 「高級カスター300」 1ｋｇにカシスピューレ100gを混ぜる それを40g生地に包んでグローブカット ⑤ホイロ（35℃85％） ⑥焼成 250/200℃…12分位 ベーコンクリームチーズ 【工程】生地40g ④成形 伸ばした生地に十勝クリームチーズ20g、あらびきコショウ をふる。スライスベーコンを半分載せて包むように閉じる ⑤ホイロ（35℃85％）…ホイロ後、シュレッドチーズ ⑥焼成 230/200℃…12分位 ※少し白めに焼く ジャーマンポテト 【工程】生地40g ④成形 生地40gにKCジャーマンポテト40g、 シュレッドチーズ5g、包餡。クッペ型、表面3本カット ⑤ホイロと⑥焼成は「カシスカスタード」と同じ。 ・北海道 ・フード・アクション・ニッポン推進本部 ●第2 回のテーマ食材は… フード・アクション・ニッポン アワード2012 研究開発・ 新技術部門 優秀賞受賞 生地の配合は変えずに 菓子パンや惣菜パンなど バリエーションを増やしました ≪メルヘン生地≫ 北海道 ベーカリーフェスタ用生地 【配合】 客単価：平日650円/土日750円 ミキサー台数：1台60コート （卓上ミキサーあり） 井上オーナーの販売した北海道パン Recipe 参加店の94％が売れたと答えた北海道パンにせまる！ ∼北海道産小麦編∼ 営業面積：21坪（売場5.5坪・工場15.5坪） 従業員：15人（販売2名・工場13名） 『TSUBAKI』（つばき）とは？ 北海道産小麦「きたほなみ」を 100 ％ 使用した『TSUBAKI』は、 日清製粉株式会社が技術を屈指して誕生させた新しいパン用 粉。ふっくらとしたボリューム感と上品な味わいは、さまざま な副材料を包み込み、全体をしっかりとまとめてくれます。国 内 産 小 麦 の パ ン 用 粉 を 安 定 して 届 ける こ と が で きる 『TSUBAKI』は、さまざまなパン作りで使用することができます。 特 徴 北海道産小麦「きたほなみ」100％使用パン用粉 標準値：灰分0.35％ 粗蛋白8.9％ 原材料：小麦粉 粉末麦芽 増粘剤（ベクチン） ・ふんわりボリューム感のある焼き上がり ・時間が経っても老化しにくい、やわらかさ ・食パンから菓子パンまで、高い汎用性 ・副材料の味・香りを引き立てる上品な味わい ●ベーカリーフェスタの参加メリット ❶今回のテーマ食材、北海道産小麦『TSUBAKI』を無料提供！ 2013 Bakery Partner All rights Reserved. フェスタの参加希望は 90％以上！ サンプル6kg、フェスタ本番用25kg を提供。 ❷有名シェフの参考レシピを無料提供！ 倉田シェフと福王寺シェフのレシピをプレゼント。 ❸店舗で使えるＰＲツールを無料提供！ キャンペーン用ポスター、ミニのぼり、プライスカード、三角柱を提供。 ❹キャンペーンサイトに無料掲載！ 参加店舗を、キャンペーンサイトで紹介し集客アップを狙った取り組み。 ❺さらに追加食材や包材を無料提供！ 販売強化に繋げるため、 「北海道産」食材と、フェスタオリジナルの袋を提供。 23 業界活性化プロジェクト 第3回Bakery Festa が決まったら 声かけしてもよいですか？ 無回答 2% いいえ 2% はい 96% 次回も参加したいと90％以上の店舗が答えました。 それはなぜなのか？理由は次項に続く… 2013 Bakery Partner All rights Reserved. 22 参加店舗レポート アンケートからの結果報告 『TSUBAKI』 のパンが売れたという声 94％! 売れた理由のポイントは？ 食材のポテンシャルを伝える ❷ 北海道のキーワード演出 ❸ イベント感の演出 23.6% （n=55店舗） 売れた合計 94% ﹁TSUBAKI﹂を使用した パンは、なぜ売れたのか？ 55 店 舗 にア ンケート を 実 施 し ま し た。その中 で﹃Ｔ 今 回 フェス タに参 加 し た ＳＵＢＡＫＩ﹄を使用したパンは売れた ％以上でし 94 かを聞いたところ﹃売れた﹄ ・ ﹃ま あ ま あ 売 れ た ﹄と 答 え た 店 舗 は た。この結果は、各店舗の意欲的な取り 組みはもちろん、フェスタの仕組みにも 理由があると編集部は考えています。 ﹁北 海 道﹂という テーマで フェス タ を 行いましたが、北海道ブランドがいくら 消費者に人気があっても、それをうまく 伝 えな け れば 購 買 意 欲 は か き た てら れ ま せ ん 。多 く の 飲 食 店 で も 見 受 け ら れ ま す が 、良 い食 材 や 国 産 の ブ ラ ンド を 使っていて も そ れ を 消 費 者 に伝 え てい し た パンの ネーミ ングに北 海 道 を 入 れ たり、プライスカードに北海道産という 説 明 を 加 える な どの工 夫 を さ れていま し た 。そ の 結 果﹃お 客 様 の 反 応 が 良 かっ た 。﹄という 感 想 が 多い理 由 に繋 がった と考えられます。 また、消費者にわかるよう販促ツール にも 北 海 道 の イ ラ ス ト を 入 れ る工 夫 を しました。１か月前から店頭でポスター を張ったり、チラシを配布したりと、イベ ントの事前告知をすることで﹃お客様の 目を引く事ができた﹄という声も多くい ただきました。常連のお客様に対する期 待感を高めたり、新規客の導引にも効果 的で、半数近くはこのフェスタで売上が 上がったと回答されました。 時期的な効果もありましたが、 いつも と は 違 う〝 イベント 感 〟を 演 出 す る こ と で 、消 費 者 の 反 応 を 変 え る こ と が で き ると私達は考えています。 プチ・アンジュ 国立 田所 見之オーナー 津金 一城オーナー 販促ツールやサンプルの材料で「北海道」とい 期待していた以上のお客様の反応があり、かな うイメージが伝えられて、忙しい中でもやりや り良かったです。フェスタのパンが売上ベスト５ すかったです。時期的にも売れたので良かった に入ったので、今でも続けて販売しています。2 です。また、生 地 の 歯 切 か 所 に 陳 列 して い ま す れ が良く、ドーナツが以 が、まだ 売れ 続けていま 前より良くなりました。粉 す。イベントは今 後 も 季 の価格も今のとあまり変 節などで取り入れていき わらない ので、今後 も使 フェスタ販売メニュー いたいですね。 「北海道クリームボール」 たいですね。 Bageri Pappa Glasen フェスタ販売メニュー 「コーンバターチーズ」 自家製天然酵母専門 パン工房chou chou 長岩 崇之オーナー 板垣 喜美オーナー もともと牛乳100％のパンを作りたいと考えてい 北海道産小麦に対する反応が良かったです。事 たのですがタイミングが無かったので、今回フェ 前にポスターなどで告知ができて、お客様に興 スタの「北海道」は良いきっかけになりました。 味を持ってもらい多くの来店がありました。ふ 国 産小 麦を 他 に使ってい ん わり感 もあり、味も好 ない ので、生 地 も 増 や せ 評だったのでいい刺激に て、バリエーションが出せ なりました。このようなイ たので良かったです。新し ベントはお客様を飽きさ い 事 にチャレンジ する 必 せないので続けていきた フェスタ販売メニュー いです。 「北海道じゃがべー」 フェスタ販売メニュー 「ヴィエノアピーナッツ」 要性がわかりました。 モンタンヴェール オーロール六郷店 ぱん工房ふくふく 小野寺 宏輔オーナー 佐藤 郁雄オーナー 松尾 英樹オーナー このフェスタではあまり凝ったものを作りたくな 北海道産、国産がセールスポイントになったと思 「TSUBAKI」は歯切れも良く、もちもち感が出や かったので、塩パンのみを販売しました。シンプル います。常連客にはレジで配布するチラシが役に すいので「めんたいフランス」に使っています。今 で北海道産100％ということもあってか、よく売れ 立ちました。家に帰ってからネットで調べて来店 ではお店の人気メニューの一つです。国産小麦と たのでフェア終了後も継続して販売しています。天 してくれたお客様もいました。こういう販促物は 謳えるのも売れている理由だと思います。フェス 然酵母と国産ということで単価も少し高めです。具 必 要ですね。イベントが好きなので、とても感謝 タではフィリングの提供も多かったためレシピを 材でバリエーションが増やせるので今では５種類 しています。次回もあれば是非参加したいです。 考えやすかったです。ブリオッシュのクリームパン 販売しています。このフェ 宜しくお願いします。 を販売しましたがすぐに売 スタで 初 めてホシノ天 然 り切 れてしまい、フェア後 酵母を扱ったので、本当に もお 客 様 からの 問 い 合 わ 良いきっかけと発 見 がで せが多かったです。 きました。 フェスタ販売メニュー 「とびっきり カレーパン」 フェスタ販売メニュー 「塩パン各種」 主な理由として〝 北海道産︵内麦︶の付加 価値〟や〝 お客様の反応が良い〟という意 見が多く、他にも 〝もちもち感や食感が良 〝バリエーションが増える〟という声 い〟や がありました。 特徴として﹁歯切れが良い﹂ ・ ﹁ふんわり したソフトな食感﹂ ・ ﹁何にでも使える﹂と いう意見があり、様々な種類のパンを販 売し ている店舗もありまし た。適し てい る パンと し て は﹁食 パン﹂ ・ ﹁菓 子 パン﹂ ・ く、﹃ＴＳＵＢＡＫＩ﹄は汎用性があると ﹁ロールパン﹂ ・ ﹁惣菜パン﹂という意見が多 いうことがわかりました。 一方、課 題 と し て あ がった 声 も あ り ま オーヴェルニュ 井上シェフからは﹁通常水 す。それは〝吸水性〟です。参加いただいた を減らす時は２∼３％程度ですが、﹃ＴＳ ＵＢＡＫＩ﹄は６∼７％減らすことです ね。これぐらい思い切って減らしてもしっ かりとボリュームは出せます。﹂という意 見が出ました。この特徴を理解すること で、さらに扱いやすくなるようです。 2013 Bakery Partner All rights Reserved. 今 回 の フェス タ で﹁ 北 海 道 ﹂と い う キ ー 51% ワードはパンにも効果的だとわかり、ま はい た、﹁売るためのヒント﹂も多く学ぶこと 36% 無回答 4% ができました。 いいえ （n=55店舗） なければ、強く興味を持ってもらえない ﹁北海道﹂︵内麦︶という 〝キーワード〟に対する 各店舗の見解は？ 今回使用し た﹃ＴＳＵＢＡＫＩ﹄を今後 も 使いたいか？の ア ンケート に対 し て は約半分が﹃はい﹄と回答されました。 入口入って目の前にディスプレイして いる。 参考店舗「ムッシュイワン」 「TSUBAKI」を今後 使いたいですか？ わからない 検討中 9% は﹃Ｔ Ｓ Ｕ Ｂ Ａ Ｋ Ｉ﹄本 来 の ポ テ ンシャ 49% 45% 売れた 無回答 1.8% まあまあ売れた のです。今 回のフェスタで必 要 だったの 変わらない 上がった ルを消費者にダイレクトに伝えること。 無回答 4% 売れなかった 0% あまり売れなかった 3.6% 71% そこで参加店舗では、フェスタ用に開発 （n=55店舗） 売れなかった 2% 25 「TSUBAKI」を 使用したパンは売れましたか？ ❶ フェスタ開催中、直近1 週間と 比べて 売上アップしましたか？ pain de coro フェスタ販売メニュー 「めんたいフランス」 津金 一城 オーナー 板垣 喜美 オーナー 松尾 英樹 オーナー 佐藤 郁雄 オーナー 田所 見之 オーナー 長岩 崇之 オーナー 小野寺 宏輔 オーナー 作りにくかった 普通 普通 普通 普通 作りやすかった 普通 「TSUBAKI」で製造したパンに Ｑ. 満足できましたか？ まあまあ満足 まあまあ満足 普通 まあまあ満足 まあまあ満足 満足 まあまあ満足 「TSUBAKI」を使用したパンは Ｑ. 売れましたか？ まあまあ売れた まあまあ売れた 売れた まあまあ売れた 売れた まあまあ売れた 売れた 第3回が決まったら 声かけしてもよいですか？ はい はい はい はい はい はい はい 「TSUBAKI」は Ｑ. 作りやすかったですか？ Ｑ. Ｑ.「TSUBAKI」は作りやすかったですか？ Ｑ.「TSUBAKI」で製造したパンに満足できましたか？ Ｑ.「TSUBAKI」を 使用したパンは売れましたか？ Ｑ. 第3回が決まったら声かけしてもよいですか？ Ａ.「作りやすかった」「普通」「作りにくかった」 Ａ.「満足」「まあまあ満足」「やや不満」「不満」 Ａ.「売れた」「まあまあ売れた」「あまり売れなかった」「売れなかった」 Ａ.「はい」「いいえ」 2013 Bakery Partner All rights Reserved. 24