調理後の食品には調理終了後から何時間以内に喫食することが望ましい

こんにちは！栄養科です。
第 87 号
発行日：H26.6.16
調理後の食品は、調理終了後から何時間以内に喫食することが望ましいのか？
梅雨に入り、ジメジメ、むしむしとうっとうしい季節になりました。こうなると食
品を取り扱う栄養科としては、より安全な食事を患者さんにお届けすることが要求さ
れます。病院のような多人数の食事を提供する施設では、食中毒防止のために厚生労
働省の《大量調理施設衛生管理マニュアル》にそって業務を行うように指導されてい
ます。このマニュアルでは、「調理後の食品は、調理終了後から２時間以内に喫食す
ることが望ましい」と記載されています。ここで注意が必要なのが、この 2 時間以内
というのは、調理終了後 2 時間以内ということです。そこで調理が終了してから患者
さんの所まで届くまでの作業ですが、①料理の盛り付け⇒②配膳車に納膳⇒③指示さ
れた食事内容であるかどうかの最終チェック⇒④配膳車を栄養科から病棟まで移動
⇒⑤病棟で各患者さまへ配膳⇒⑥患者さんの手元 といくつもの段階があるため、患
者さんが食事を口にするまでには、調理終了から最短で考えても 1 時間は経過してし
まいます。ですから患者さんには、食事が届いたらすぐに食べてもらうことが必要で
す。
「今は食べたくないからもう少し後で…。」となってしまうと、あっと言う間に 1
時間ぐらいは経過してしまいますよ。また、食事を室温で放置されると、食中毒菌は
時間と共にどんどん数を増やしていきますので、危険です。食中毒菌が最も発生しや
すい温度帯は、約 20～50℃とされていますので、室温は食中毒菌が最も増殖しやす
い温度なのです。食事をお届けしている温冷配膳車ですが、当院では、温室を 65℃、
冷室を 5℃に温度設定してあり、温かい物は温かく、冷たい物は冷たく食べられて、
しかも食中毒菌が増殖しやすい温度をはずしてあります。
しかし、ここは病院。検査などがあって、食事が
届いてもすぐに摂取できない人もおられます。そこ
で、そんな人たち用に当院では「延食」という食事
を用意しております。これは、室温に置いておいて
も大丈夫な食事にしてあります。それが、右の写真。
パン、ジャム、バナナ、ジュース、粉末スープとし
ています。粉末スープは、食べる時にお湯を注いで
もらうために袋のままでお届けしています。
看護師さん。
食事が病室内のそのまま置いてあったら、食事をお届けしてから 1 時間を目安として、
患者さんにお声かけしてみて下さい。
引き続き栄養科をよろしくお願いします。
執筆は、西本善子です。