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平成28年度福井県製菓衛生師試験問題（PDF形式 564キロバイト）
１ 問１ 衛生法規 次のうち、製菓衛生師法で規定されている相対的欠格事由に該当するものを１つ選び なさい。 １ 麻薬、あへん、大麻または覚せい剤の中毒者 ２ アルコール依存症の患者 ３ 製菓衛生師免許の取消処分を受けた後１年を経過しない者 ４ 認知症の者 問２ 次のうち、食品安全基本法に規定されているものを１つ選びなさい。 １ 食品の輸入の届出 ２ 食品健康影響（リスク）評価の実施 ３ 食育推進基本計画の作成 ４ 食品表示基準の策定 問３ 食品衛生法に関する記述として、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 自ら栽培したいちごを加工せず生鮮食品として販売する場合、食品販売業の許可が必 要である。 ２ 自ら栽培したいちごを用いてショートケーキを製造し販売する場合、菓子製造業の許 可が必要である。 ３ 他者が栽培したいちごを仕入れてショートケーキを製造し販売する場合、菓子製造業 の許可が必要である。 ４ 既製品のショートケーキを仕入れて一切手を加えず販売のみ行う場合、菓子製造業の 許可は不要である。 問４ 厚生労働省が「洋生菓子の衛生規範」に定める製品の規格のうち、誤っているものを １つ選びなさい。 １ 細菌数（生菌数）は、製品１ｇにつき１００，０００以下であること。 ２ 黄色ブドウ球菌が陰性であること。 ３ 製品に含まれる油脂の酸価が３０を超えないものであること。 ４ 異物の混入が認められないこと。 ２ 公衆衛生学 問１ 地域保健法に規定される保健所の業務で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 医事及び薬事に関する事項 ２ 栄養の改善及び食品衛生に関する事項 ３ 人口動態統計に関する事項 ４ 予防接種に関する事項 問２ 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律（感染症法）に基づいて、 飲食物に直接接触する業務への就業が制限されるものを１つ選びなさい。 １ 麻しん ２ 腸管出血性大腸菌感染症 ３ Ｅ型肝炎 ４ 後天性免疫不全症候群 問３ 衛生統計に関する記述で、 （ さい。 ）に入る組み合わせのうち、正しいものを１つ選びな （ ア ）は、日本国内に住む全ての人と世帯を対象にした、人口や世帯の実態を明ら かにする調査で、５年ごとに実施される。わが国では高齢化が進んでおり、平成２６年 の６５歳以上の老年人口〔高齢化率〕は（ イ ）％である。 （ ア ） １ 国勢調査 － （ イ ） ３３．４ ２ 国勢調査 － ２６．０ ３ 国民生活基礎調査 － ３３．４ ４ 国民生活基礎調査 － ２６．０ 問４ 環境衛生に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ シックハウス症候群の原因となる化学物質として、接着剤や塗料に含まれるホルムア ルデヒド、トルエンなどがある。 ２ 建築物環境衛生管理基準では、事務室の温度は１７℃以上２８℃以下になるよう努め なければならないと定められている。 ３ 密閉した室内で火や暖房器具を使うと、不完全燃焼が進み、独特な刺激臭を持つ一酸 化炭素が増加する。 ４ わが国の下水道処理人口普及率は、平成２６年度末で全人口の７７．６％である。 問５ 次のうち、蚊が媒介する感染症として誤っているものを１つ選びなさい。 １ ペスト ２ マラリア ３ デング熱 ４ 日本脳炎 問６ 次のうち、メタボリックシンドロームの診断基準に含まれないものを１つ選びなさい。 １ 腹囲 問７ ２ 空腹時血糖 ３ 体脂肪率 ４ 血圧 次のうち、廃棄物の処理及び清掃に関する法律で、産業廃棄物とされていないものを １つ選びなさい。 １ 汚泥 ２ 廃油 ３ 廃プラスチック類 ４ し尿 問８ 音の大きさを表し、騒音値を示す単位について、正しいものを１つ選びなさい。 １ ベクレル ２ デシベル ３ ルクス ４ ヘルツ 問９ 労働安全衛生法で、常時５０人以上の労働者を使用するすべての事業所において、選 任が義務づけられているものを１つ選びなさい。 １ 総括安全衛生管理者 ２ 産業医 ３ 安全管理者 ４ 産業保健指導者 問１０ 公害に関連する汚染物質と、健康への影響に関する語句の組み合わせで、正しいも のを１つ選びなさい。 １ メチル水銀 － イタイイタイ病 ２ 二酸化硫黄 － 発がん、先天異常 ３ ダイオキシン － 光化学スモッグ ４ ＰＭ２．５ － 喘息、気管支炎 ３ 栄養学 問１ 栄養素に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 炭水化物（糖質） 、たんぱく質、脂質、ビタミン、ナトリウムを五大栄養素という。 ２ 水分は、成人で体重の約５０～６０％を占め、２０％を失うと生命の危険がある。 ３ ビタミンＡ、Ｃは酸化されやすい。 ４ たんぱく質はアミノ酸まで分解されて吸収されるが、体内で合成できない９種類のア ミノ酸を必須アミノ酸という。 問２ 脂質に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ エネルギー源として優れており、１ｇで９ｋｃａｌのエネルギーをもつ。 ２ 脂溶性ビタミン（Ａ，Ｃ，Ｅ，Ｋ）の吸収を助ける作用がある。 ３ リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸など必須脂肪酸は体内では合成できないため、 食物から摂取しなければならない。 ４ 植物油に多い多価不飽和脂肪酸や、魚油に多いエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）とド コサヘキサエン酸（ＤＨＡ）は血栓予防、血中ＬＤＬコレステロール低下作用がある。 問３ ビタミンに関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ サプリメント等でビタミンをとりすぎると、水溶性ビタミンは尿中に排泄されるため 過剰症は少ないが、脂溶性ビタミンは排出されにくく過剰症につながりやすい。 ２ 皮膚にはプロビタミンＤがあり、日光中の紫外線に当たると活性化されてビタミンＤ へ変化するため、適度に日光に浴びることは重要である。 ３ 葉酸には、妊娠初期における胎児の神経管閉鎖障害のリスクを低減させる働きがある。 ４ ビタミンＢ２は、血液凝固因子の合成や骨の形成に必要なビタミンである。 問４ 食物繊維に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 食物繊維は、エーテルなどの有機溶媒に溶ける物質をいい、ヒトの消化酵素で容易に 分解される。 ２ 不溶性食物繊維は、消化管通過時間を早めて便通をよくする働きがあり、水溶性食物 繊維はコレステロール低下作用、急激な血糖や血圧の上昇を抑制する働きがある。 ３ 野菜や豆類に多いセルロース、果物に多いペクチン、こんにゃくの成分グルコマンナ ンなどが食物繊維に該当する。 ４ 日本人の食事摂取基準（２０１５年版）では、目標量を１８～６９歳で男性２０ｇ／ 日以上、女性１８ｇ／日以上としている。 問５ 次の消化酵素と作用する物質の組み合わせとして、正しいものを１つ選びなさい。 １ アミラーゼ（唾液） － たんぱく質 ２ リパーゼ（膵液） － 脂質 ３ ペプシン（胃液） － でんぷん ４ スクラーゼ － ブドウ糖 問６ 国民の健康状態に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 食品群別摂取量の年次推移では、米などの穀類が徐々に減り、穀類エネルギー比率は 昭和５０年以降、５０％を割っている。 ２ 食塩摂取量は平成７年より増加傾向が続き、平成２６年は９.７ｇまで増加した。 ３ エネルギーや動物性脂肪などの過剰摂取や運動不足から肥満や生活習慣病が多発して おり、健康上、大きな問題となっている ４ 若い女性では、減食する傾向がみられ、エネルギー、たんぱく質、無機質、ビタミン などの不足から貧血や体力低下が目立つなど、新たな問題が生じてきている。 問７ ライフステージと栄養に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 妊娠期には、妊娠高血圧症候群（妊娠中毒症）、肥満、糖尿病などになりやすく、これ らを予防するためには、食塩を控え、エネルギーの過剰摂取を避ける。 ２ 通常、生後５、６ヶ月ごろから離乳をはじめ、１２～１８ヶ月ごろには離乳を完了す る。 ３ 幼児期は消化器官が小さく、機能が不十分であるため、３度の食事で必要量を満たす ことは難しいため、不足する分は適切な間食でおぎなう必要がある。 ４ 高齢期はあっさりした味が好みになりがちなので、調理には植物油を用いないほうが よい。 ４ 食品学 問１ 次の記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ じゃがいもは発芽時の芽、緑変した皮に、ソラニン、チャコニンというアルカロイド 配糖体の毒素があるので、取り除く必要がある。 ２ 緑黄色野菜とは、カテキンを含む野菜をいい、にんじん、かぼちゃ、小松菜などがあ る。 ３ 小麦のたんぱく質のうち、グリアジンとグルテニンは加水して練ると粘り気の強いグ ルテンを形成するので、グルテンの強い強力粉はパンの原料に適している。 ４ サッカリン、アスパルテームなどの人工甘味料は、甘味はあるがエネルギーは少なく、 その他の栄養成分は含まない。 問２ タピオカの原料となるでん粉で、正しいものを１つ選びなさい。 １ キャッサバでん粉 ２ コーンスターチ ３ くずでん粉 ４ 甘藷でん粉 問３ 食品の加工に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ こんにゃくは、こんにゃくいもを粉にし、多量の水で膨潤させ、石灰乳（水酸化カル シウム）を加えて固める。 ２ バターは、牛乳を遠心分離にかけ得られた脂肪分を加熱殺菌し、じっくり冷やしてか ら攪拌機にかけ、脂肪球を凝集させ練圧してつくる。 ３ ソースは、野菜に各種香辛料を加え、煮熟進出した汁液に調味料などを加えてつくる。 ４ 納豆は、蒸し煮した大豆に納豆菌を繁殖させてつくる。納豆菌の作用で大豆の消化は 悪くなる。 問４ 食品の表示に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 小麦、大豆など重篤度・症例数から必要性の高いアレルギー物質７品目を特定原材料 として、表示を義務付けている。 ２ 栄養成分表示は、食品表示法の施行により原則として義務化された。 ３ 遺伝子組換え食品で表示義務対象となるのは、とうもろこし、なたね、パパイヤなど ８種の農作物とこれらを原料とした加工品である。 ４ 賞味期限とは、定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品 質特性を十分保持し得ると認められる期限をいう。 問５ 次の記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ コピー食品とは、他の食材料を加工し、ある食品を模倣してつくられたもので、魚の すり身を用いて「カニ脚」を摸造したものなどがある。 ２ レトルト食品とは、調理済み食品を、プラスチックフィルムなどを多層に合わせ袋状 に成形した容器に密閉し、加圧加熱殺菌したものである。 ３ インスタント食品とは、水や湯を注ぐだけ、あるいはごく短時間の加熱だけで、すぐ に食卓に出せる食品をいう。 ４ チルド食品とは、食品を調理、加工したものを急速に凍結した後容器包装して、食品 衛生法による－１５℃以下で保存した食品をいう。 問６ 保健機能食品制度に関する次の記述の（ ものを１つ選びなさい。 ）に入る語句の組み合わせで、正しい これまで、機能性を表示できる食品は、国が個別に許可をした（ ア ）と、国の規格 基準に適合した（ イ ）に限られていたが、平成２７年４月より（ ウ ）制度が始 まった。 （ ア ） １ 特定保健用食品 － （ イ ） 栄養機能食品 － （ ウ ） 機能性表示食品 ２ 栄養機能食品 － 特定保健用食品 － 機能性表示食品 ３ 機能性表示食品 － 栄養機能食品 － 特定保健用食品 ４ 特定保健用食品 － 機能性表示食品 － 栄養機能食品 問７ 食用微生物に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 青カビは、チーズの熟成に利用され、特有の香気をチーズに与える。 ２ 酵母類は、アルコール発酵作用をもっているのが特徴で、清酒、ビール、みそ、しょ うゆなどの醸造食品や漬物、パンにも用いる。 ３ 乳酸菌は、たんぱく質を発酵させて乳酸をつくる性質があり、牛乳や脱脂粉乳からヨ ーグルトなどの発酵乳や乳酸菌飲料をつくるのに利用する。 ４ こうじかびは、でん粉を分解して麦芽糖やブドウ糖にしたり、たんぱく質を分解して アミノ酸にする酵素をもっている。 ５ 問１ 次の（ 食品衛生学 ）に入る語句の組み合わせで、正しいものを１つ選びなさい。 食品の（ ア ）とは、主に食品中のたんぱく質が微生物によって分解され、アンモニ アなどの悪臭を生じるような現象である。一方（ イ ）とは、食品中の糖質や脂肪が 分解され、風味が悪くなり可食性を失う現象である。 （ ア ） １ 腐敗 （ イ ） 変敗 － ２ 変敗 － 腐敗 ３ 酸敗 － 変敗 ４ 腐敗 － 酸敗 問２ 次の食中毒菌のうち、毒素型食中毒に分類されるものを１つ選びなさい。 １ カンピロバクター ２ ノロウイルス ３ サルモネラ属菌 ４ ボツリヌス菌 問３ 腸炎ビブリオに関する記述について、誤っているものを１つ選びなさい。 １ ３％食塩濃度の環境でよく増殖する。 ２ 最適条件下での分裂・増殖に要する時間は約１０分で、発育速度は大腸菌などに比べ 遅い。 ３ 腸炎ビブリオの予防は、魚介類は飲用適の流水でよく洗うこと、４℃以下の低温で保 存すること、加熱することである。 ４ 生食用生鮮魚介類に対して設けられている腸炎ビブリオに関する基準は、最確数１ｇ 当たり１００以下である。 問４ ノロウイルス食中毒に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 主に冬季に多く発生する。 ２ 潜伏期間は通常２４～４８時間で、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などを起こす。 ３ 感染力が強く、１０～１００個程度で発症するため、患者の嘔吐物や糞便の処理にも 注意が必要である。 ４ ノロウイルスを不活性化するには、７５℃で１分間以上の加熱か、２００ｐｐｍ濃度 の次亜塩素酸ナトリウムでの消毒が適する。 問５ ヒスタミン食中毒に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 細菌性食中毒の大半を占めている。 ２ 赤身の魚肉に多く含まれているヒスチジンが、腐敗の際ヒスタミンに変化し、これが 原因物質となり発症する。 ３ 原因食品としてサンマ、アジなどの干物、イワシのつみれやみそ漬け等の加工品でも 報告がある。 ４ 主な症状は、顔面などの紅潮、頭痛、じんましん様の発疹などがある。 問６ 動物性自然毒の毒成分とその原因の組み合わせで、誤っているものを１つ選びなさい。 １ テトロドトキシン ― フグ ２ シガトキシン ― オニカマス ３ テトラミン ― ヒメエゾボラ ４ ワックス ― いしなぎ 問７ 次のうち、微生物（真菌類、細菌など）が発育し繁殖するために必要な条件に、含ま れないものを１つ選びなさい。 １ 栄養素 ２ 日光 ３ 適当な温度 ４ 水分活性 問８ 農薬に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 農薬は、害虫、有害微生物、雑草などを防除し、農作物の生産性を高めるために必要 な薬剤である。 ２ ＤＤＴ、ＢＨＣ、ドリン剤などの有機塩素系の殺虫剤は、残留性が高く、人に対する 毒性が強い農薬であることから、使用・製造とも中止されている。 ３ 農薬は、食品衛生法により食品中の残留基準が定められている。 ４ ポジティブリスト農薬とは収穫後に使用される農薬をいい、輸入農作物において日本 で禁止されている農薬を使用している場合がある。 問９ 食品添加物の種類と用途例の組み合わせで、誤っているものを１つ選びなさい。 １ キシリトール ― チューインガム軟化剤 ２ 安息香酸ナトリウム ― 保存料 ３ 亜硝酸ナトリウム ― 発色剤 ４ イマザリル ― 防カビ剤 問１０ 乳類の記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ ロングライフミルク（ＬＬ牛乳）は、常温においても数か月間保存できる。 ２ ロングライフミルク（ＬＬ牛乳）は、超高温滅菌（１４０～１５０℃で数秒間加熱） してから、過酸化水素などで殺菌した容器包装のなかに無菌的に充填包装する。 ３ 牛乳は、無脂乳固形分８．０％以上、乳脂肪分３．０％以上など、成分や細菌数など について、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令により、一定の規格が定められて いる。 ４ ロングライフミルク（ＬＬ牛乳）は、開封後も保存基準の適用が除外されている。 問１１ 殺菌灯を用いて紫外線消毒を行う場合に、最も殺菌力が強い波長を１つ選びなさい。 １ １００ｎｍ ２ １３０ｎｍ ３ ２６０ｎｍ ４ ３９０ｎｍ 問１２ 次のうち、食品衛生法に基づき定められている器具・容器包装の規格基準に含まれ ないものを１つ選びなさい。 １ 販売基準 ２ 原材料一般の規格 ３ 製造基準 ４ 原材料の材質別規格 問１３ 食品衛生管理者を設置しないと製造できない食品について、該当しないものを１つ 選びなさい。 １ マーガリン ２ 食肉製品 ３ 牛乳 ４ 添加物 問１４ 次のうち、油脂を加工・精製する工程で生成され、過剰摂取により心疾患のリスク を高めることが明らかになってきた物質として、正しいものを１つ選びなさい。 １ トランス脂肪酸 ２ ヒ素 ３ カドミウム ４ ＰＣＢ ６ 製菓理論および実技 問１ 砂糖の種類と特徴に関する記述で、正しいものを１つ選びなさい。 １ 白双糖は、味が濃厚で粒子が細かく固まりやすい。 ２ 上白糖は、純度が高く淡白な甘味をもつ。 ３ 中双糖は、再加熱して製造するため黄褐色をしている。 ４ 三温糖は、含蜜糖の代表製品で、別名大島糖ともいう。 問２ 次の甘味料のうち、非糖質のものを１つ選びなさい。 １ ソルビトール ２ トレハロース ３ ステビア ４ グラニュー糖 問３ 次の小麦粉の種類と用途の組み合わせとして、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 薄力粉 ― カステラ、スポンジ ２ 中力粉 ― 日本めん、クラッカー ３ 強力粉 ― 食パン、菓子パン ４ デュラム粉 ― 中華めん、中華皮類 問４ でん粉に関する次の記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ もち米のでん粉は、アミロースのみでアミロペクチンはない。 ２ 採取する原料の種類によって、地上でん粉と地下でん粉に分けられる。 ３ でん粉の吸湿性は、でん粉の粒子の大きさに関係する。 ４ 糊化したでん粉は、消化吸収されやすく美味である。 問５ 鶏卵のもつ性質に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 卵白と卵黄では、熱に対する変化（熱凝固性）が異なる。 ２ 卵白は温度の低い方が起泡性が良いが、泡の安定性は悪くなる。 ３ 卵黄には乳化力があり、この乳化力はｐＨや温度、攪拌方法などによって影響される。 ４ 鶏卵の卵殻、卵黄、卵白を重量で比較した場合、比率が最も大きいのは卵白である。 問６ 牛乳・乳製品に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 牛乳の主要成分は、脂肪・たんぱく質・乳糖・灰分である。 ２ 脱脂粉乳は風味は劣るが、脂肪含有量が少ないため、品質は安定している。 ３ 全脂加糖練乳は、牛乳の濃厚な香味を付与することが出来るが、腐敗しやすく保存性 が低い。 ４ チーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加えて発酵熟成させ たものである。 問７ 油脂に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ ラードは、精製した豚の脂肪で、かつては練り込み用油脂として使用されていたが、 変敗しやすいため、製菓上はほとんど利用されていない。 ２ 発酵バターは、クリームを乳酸発酵させて作ったもので芳香が強い。 ３ マーガリンは、ラードの代替品としてアメリカで開発されて発達してきた。 ４ ショートニングは、精製した動植物油脂または硬化油を主原料として製造される。 問８ 米粉の原料米と処理方法に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを１つ選び なさい。 １ 羽二重粉 － うるち米 － 糊化したもの ２ 牛皮（求肥）粉 － もち米 － 生のまま ３ 上新粉 － うるち米 － 生のまま ４ 道明寺粉 － もち米 － 糊化したもの 問９ チョコレートに関する記述について、誤っているものを１つ選びなさい。 １ ココアバターは可塑性範囲が狭く、温度に対する物性変化が顕著である。 ２ ココアパウダーはカカオマスを加熱したカカオペーストを圧搾して、ココアバターを 採取したココアケーキを粉砕したものである。 ３ ファットブルームとは脂肪が分離し、固結化したものである。 ４ 純チョコレートは異種脂肪が入っているため、風味がきわめて良好である。 問１０ 果実類に関する次の組み合わせのうち、正しいものを１つ選びなさい。 １ 仁果類 － みかん、レモン ２ 漿果類 － ぶどう、ラズベリー ３ 核果類 － なし、りんご ４ 果菜類 － もも、あんず 問１１ 果実加工品に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ ジャムは、果実をそのままか、あるいは果肉を破砕し適量の砂糖を加えて煮詰めた ものである。 ２ プレザーブは、濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片を入れて煮詰めた ものである。 ３ フルーツソースは、果実を煮詰めて液状にしたものである。 ４ マーマレードは、果皮または果肉を入れたもので、果実が主体となっている。 問１２ 種実類（ナッツ類）の用途に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ アーモンドは、洋菓子での使用頻度が最も高く、使用量もナッツの中では群を抜いて いる。 ２ ごまには、白・黒・茶の３種があり、炒りごま・刻みごま・すりごまとして製菓材料 に広く利用される。 ３ カシューナッツは、歯ごたえの柔らかいナッツで、アーモンド同様に使われる。 ４ ココナッツは、ナッツの女王と呼ばれ、品のよい味で、製菓用・アイスクリームなど に利用される。 問１３ 乳化剤に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。 １ プロピレングリコール脂肪酸エステルは、単用されることは少なく他の乳化剤と併用 する場合が多い。 ２ グリセリン脂肪酸エステルは、熱水と乳化しやすくアルコールや植物油によってよく 溶け、油中水滴型（Ｗ／Ｏ）の乳化状態をつくるのに適している。 ３ 大豆レシチンは、卵黄レシチンに比べ乳化力はやや弱いが変質しにくいうえ、安価で 利用しやすいことから、市販のレシチンはほとんど大豆レシチンである。 ４ しょ しょ 蔗 糖脂肪酸エステルは、蔗 糖を親油基として脂肪酸とエステル結合させたもので、 乳化剤中で最も親油性が大きい。 問１４ 次の香料に関する記述について、該当するものを１つ選びなさい。 クラウディーまたはコンクと呼ばれるものと、エマルジョンフレーバーと呼ばれる ２種類がある。揮発性が防止されるので、濃厚な香料にすることができる。 １ 水溶性香料 ２ 油性香料 ３ 乳化性香料 ４ 粉末香料 問１５ 凝固材料に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 寒天は、酸性溶液で加熱するとゲル化力を失うので、５０℃位まで冷ましてから酸を 加える。 ２ 寒天およびペクチンは植物性、ゼラチンは動物性の凝固材料である。 ３ ゼラチンのゲル強度は、寒天の１０分の１程度である。 ４ ペクチンは、寒天と同様に加熱すれば溶液となり、冷却すればゲルとなる。 問１６ 膨張剤のガス発生基剤に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 炭酸水素ナトリウム水溶液は、４０℃以上になると炭酸ガスを発生し、８０℃でその ４０％を発生、８０℃以上になってガス発生は活発になる。 ２ 炭酸水素アンモニウムは、ガス発生後強いアルカリ性を示し、製品は茶褐色となる。 ３ 炭酸水素アンモニウムは、炭酸ガスとアンモニアガスを発生するが、ガスの発生は、 低温から高温まで平均しており、８０℃までに７５％位のガスが発生する。 ４ 塩化アンモニウムは、炭酸水素ナトリウムと併用すると、ガス発生は１００ ℃まで 持続する。 問１７ 製パン改良剤（イーストフード）の素材とその使用目的の組み合わせのうち、 正しいものを１つ選びなさい。 １ カルシウム塩 ― 酵母の栄養源 ２ 酸化剤 ― グルテンＳ－Ｓ結合の還元 ３ 酵素剤 ― でん粉・たんぱく質の分解 ４ アンモニウム塩 ― 水の硬度、生地ｐＨの調整 問１８ パン酵母（イースト）に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 一般にインベルターゼ活性の強い酵母は、耐糖性が弱い。 ２ 生酵母とドライイーストでは、パンの風味が異なり、生酵母では香ばしい独特の風味 が得られる。 ３ 食塩、砂糖、製パン改良剤等と酵母は一緒に溶解してはならない。 ４ 日本の標準酵母は、諸外国のものより耐糖性が強い。 問１９ 食塩に関する記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 食塩は化学的には９０％以上の塩化ナトリウムと少量の塩化マグネシウム・硫酸マグ ネシウム・塩化カリウムなどから成り立っている。 ２ 腐敗細菌の多くは、約５％の食塩濃度で繁殖が抑制され、１５％～２０％で繁殖不能 になる。 ３ 小麦粉のグルテン形成を抑制する作用がある。 ４ 製パンにおけるイーストの発酵を抑制して、作業工程のコントロールが出来る。 ※ 「製菓実技」 （問２０～問２３まで）は、選択科目となっています。 「１ 和菓子」 、 「２ 洋菓子」 、「３ 製パン」のうち、いずれか１科目を選択して 解答してください。 なお、解答用紙に選択科目の番号を必ず記入してください。 ※ 「製菓実技」 （問２０～問２３まで）は、選択科目となっています。 「１ 和菓子」 、 「２ 洋菓子」 、 「３ 製パン」のうち、いずれか１科目を選択して 解答してください。なお、解答用紙に選択科目の番号を必ず記入してください。 製菓実技（１ 問２０ 和菓子） 次の和菓子うち、干菓子に分類されるものはいくつあるか、正しいものを１つ選び なさい。 練切り、おきな飴、あんドーナツ、ボーロ、落雁、最中、揚げ月餅、羊羹 １ ２つ ２ ３つ ３ ５つ ４ ６つ 問２１ 美味しい餡を作る条件について、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 原料である豆類は、色が美しいこと、煮えむらが無く煮えやすいことである。 ２ 製餡作業では、まず粉砕した豆に水を加えて練ることにより、滑らかな口溶けの餡が できる。 ３ 小豆の保管は１０℃以下が望ましい。 ４ 原料である豆類は、３～５年に１度の作付けで良質な豆を収穫することができる。 問２２ 次のうち、製造工程にオーブンを使用しないものを１つ選びなさい。 １ 栗饅頭 ２ 桃山 ３ かすてら饅頭 ４ ちゃぶくさ 問２３ 次の材料を使用して作る蒸し菓子として、正しいものを１つ選びなさい。 上白糖、水、卵白、イスパタ、薄力粉 １ 松風 ２ 浮島 ３ 村雨 ４ 葛饅頭 製菓実技（２ 洋菓子） 問２０ ドーナッツの作り方に関する記述で、正しいものを１つ選びなさい。 １ イングリッシュドーナツは、ホイロで発酵させる。 ２ フレンチドーナッツは、ベーキングパウダーを使用する。 ３ アメリカンドーナッツは、１８０～１９０℃のオーブンで焼き上げる。 ４ ドウ（生地）は布などに包み、冷蔵庫で休ませてから使用する。 問２１ 次のうち、一般的にイーストを使用するものを１つ選びなさい。 １ フィナンシェ ２ パート・シュクレ ３ パルミエ ４ サバラン 問２２ バターケーキの作り方について、フラワーバッター法の最初の工程で、正しいもの を１つ選びなさい。 １ 薄力粉と全卵を混ぜ合わせる。 ２ バターと砂糖をすり混ぜる。 ３ 薄力粉とバターを撹拌する。 ４ バター、薄力粉、砂糖をミキサーにかけて撹拌する。 問２３ 次のうち、ホワイトチョコレートに関する記述を１つ選びなさい。 １ カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニラなどを加えたもの。 ２ カカオマスからカカオバターを取り除き、植物性油脂と砂糖を加えたもの。 ３ ダーク（スイート）チョコレートに全脂粉乳を加えたもの。 ４ カカオ豆の外皮や胚芽を取り除き、砕いて潰したもの。 製菓実技（３ 問２０ 次の（ 製パン） ）に入る語句として、正しいものを１つ選びなさい。 小麦粉に食塩、イースト、砂糖、油脂、乳製品、水等を加えて捏上げた生地がイースト の発酵により（ ）とアルコールを発生する。これをグルテンが包んで膨張し、こ の膨張した生地を焼き上げたものをパンという。 １ 炭酸ガス ２ ぶどう糖 ３ 酸素 ４ 有機酸 問２１ 次の製パン工程の記述について、正しいものを１つ選びなさい。 １ 原料貯蔵庫は、温度２０℃、湿度６５％を保てる場所であれば最適といえる。 ２ ２～３種類の小麦粉を混合して使用する場合は、篩を通さない方がよい。 ３ 製品の表皮や内相に欠陥が生じないようにするため、丸め後は直ちに成形を行う必要 がある。 ４ 最終発酵（ホイロ）では、製品容積の４０～５０％まで生地を膨張させる。 問２２ 次のうち、ホイロの時間が一番長いものを１つ選びなさい。 １ 食パン（中種法） ２ フランスパン ３ ベーグル ４ カイザーゼンメル 問２３ 焼減率に関する次の記述で、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 生地がオーブンで焼成されて失う重量をいい、焼成の程度を表す重要な要素である。 ２ 高温だけで焼成すると最大の焼減率になる。 ３ 一般に焼減率は８～１５％の範囲内に収まるが、製品や焼成方法によって異なる。 ４ 同一の焼成条件では、焼減率の大きいときほど火どおりがよく、クラストも厚くなる。