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平成26年度調理師試験問題 年度調理師試験問題 年度調理師
平成２６年度調理師試験問題 平成２６年度調理師試験問題 食文化概論 衛 生 法 規 公衆衛生学 食 栄 調 理 理 論 品 学 養 学 食品衛生学 試験時間 １３：３０～１５：３０ (１２０分) 指示があるまでは開いてはいけません。 (注意事項) １ 答案用紙の所定の欄に氏名・フリガナ及び受験番号を記入してください。 なお、受験番号については、別紙の記入例を参照してください。 ２ 解答の記入方法は、次のとおりです。 (1) 解答は、答案用紙に記入してください。 該当する問題番号の解答欄の①から④までのマーク枠のうち正答と思う番 号を解答例により鉛筆で正確にぬりつぶしてください。 [解答例] 問1 愛媛県の県庁所在地は次のうちどれか。 問 題 ① 今治市 1 ② 松山市 2 ③ 西条市 解 答 欄 ① ● ③ ④ ⑤ （省略） ④ 宇和島市 (2) １問につき、２つ以上ぬりつぶすと無効になるので注意してください。 (3) ⑤は選択肢にないので、ぬりつぶさないでください。 (4) 解答の誤りを訂正する場合は、消しゴムで完全に消し、改めてぬりつぶしてく ださい。 (5) 問題番号と解答欄を間違えないように注意してください。 ３ 試験開始後３５分を経過し、指示があるまでは、退場できません。 ４ ５ 退場するときは、答案用紙を裏返して 裏返して机の上に置いてください。 裏返して 答案用紙は持ち帰ってはいけません。 ６ 問題用紙の持ち帰りは差し支えありません。 愛 媛 県 食文化概論 問 1 次の日本の食の歴史に関する文章のうち、誤っている 次の日本の食の歴史に関する文章のうち、誤っているもの 誤っているものを１ ものを１つ選びなさい。 を１つ選びなさい。 ① 縄文時代の食事は、野草や木の実が主体であった。また、魚介類については、 食料とはしていたが、まだ「加熱調理」は行われていなかった。 ② 平安時代に入ると、料理を形式化し、色、形、盛り付けの美しさを重視した だいきょう 「 大 饗 料理」が成立し、現代まで続く日本料理の原型となった。 ③ 江戸時代に、長崎の西洋料理店のオランダ料理が唐料理と折衷して、長崎名 しっぽく 物「卓袱料理」が完成した。 ④ 明治時代になると、肉食文化が発展し、 「牛なべ」あるいは「すき焼き」とい う調理形態が出来上がった。 問 2 次の 次の文章 文章の ）に入る語句として、 文章の（ ）に入る語句として、正しいものを１ 正しいものを１つ選びなさい。 を１つ選びなさい。 「市販のそうざいや持ち帰り弁当のように、家庭の外で調理されたものを購入し て持ち帰り、家庭の食卓に提供するという形態は、 （ ）と呼ばれる。」 ① 外食 ② ③ 中食 給食 ④ 配食 問 3 次の日本の節句とその行事食 次の日本の節句とその行事食の代表例 節句とその行事食の代表例に関する の代表例に関する組み合わせのうち に関する組み合わせのうち、 組み合わせのうち、誤っている ものを１ ものを１つ選びなさい。 を１つ選びなさい。 じょうし ひしもち たんご かしわもち ① 上巳 （３月３日） ――― 菱餅 ② 端午 （５月５日） ――― ③ ④ 柏 餅 、ちまき たなばた 七夕 （７月７日） ――― そうめん ちょうよう しょうぶ 重 陽 （９月９日） ――― 菖蒲酒 -1- 問 4 次の 次の世界の料理の 世界の料理の一般的 世界の料理の一般的な 一般的な特徴に関する文章 特徴に関する文章のうち 文章のうち、 のうち、誤っているもの 誤っているものを１つ選 ものを１つ選 びなさい。 ① イタリア料理は、魚介類やオリーブ油がよく使われ、パスタ類が有名である。 ② イギリス料理は、合理的、実質的な料理法であり、ローストビーフやプディ ングが有名である。 ③ 中国料理に共通してみられる特徴として、油脂を使い、急速に加熱調理した ものが多いこと、料理は大皿に盛ることが多いこと等が挙げられる。 ④ スペインは、冬の寒さが厳しく、その間の食料入手が困難であったため、保 くんせい 存性を高める調理法が発達した。代表的な料理として、さけの燻製、ピロシキ 等が挙げられる。 -2- 衛 生 法 規 問 5 調理師免許に関する次の文章のうち、誤っているもの 調理師免許に関する次の文章のうち、誤っているものを１ 誤っているものを１つ選びなさい。 を１つ選びなさい。 ① 調理師の免許を受けようとする者は、申請書に厚生労働省令で定める書類を 添え、これを住所地の都道府県知事に提出しなければならない。 ② 調理師は、調理師名簿の登録事項に変更を生じたときは、３０日以内に免許 を与えた都道府県知事に対し、名簿の訂正を申請しなければならない。 ③ 調理師は、免許証の記載事項に変更を生じたときは、３０日以内に免許を与 えた都道府県知事に対し、免許証の書換交付を申請しなければならない。 ④ 調理師が死亡し、また失踪の宣告を受けたときは、戸籍法による死亡または 失踪の届出義務者は、３０日以内に名簿の登録の削除を申請しなければならな い。 問 6 次の文章は、 次の文章は、食品衛生法第５２条第１項 食品衛生法第５２条第１項を ）に入 食品衛生法第５２条第１項を抜粋したものである。（ る語句として、 る語句として、正しいものを１つ選びなさい。 正しいものを１つ選びなさい。 「前条に規定する※営業を営もうとする者は、厚生労働省令で定めるところに より、 （ ）の許可を受けなければならない。」 ※ 営業：飲食店営業、喫茶店営業など ① 厚生労働大臣 ② 都道府県知事 ③ 農林水産大臣 ④ 内閣総理大臣 問 7 次のうち、健康増進法に規定されていないもの 次のうち、健康増進法に規定されていないものを１つ選びなさい。 規定されていないものを１つ選びなさい。 ① 国民健康・栄養調査の実施 ② 受動喫煙の防止 ③ 特定給食施設における栄養管理 ④ 定期の予防接種の実施 問 8 次のうち、 「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」におい 関する法律」におい て、１類感染症に分類され て、１類感染症に分類されてい １類感染症に分類されているもの ているものを１つ選びなさい。 るものを１つ選びなさい。 ① ジフテリア ② ペスト ③ コレラ ④ 野兎病 や と -3- 公衆衛生学 問 9 次の文章のうち、地域保健法に 次の文章のうち、地域保健法に保健所の事業として 保健所の事業として、 保健所の事業として、規定されていないものを 規定されていないものを １つ選びなさい。 ① 地域住民の健康の保持及び増進に関する事項 ② 母性及び乳幼児並びに老人の保健に関する事項 ③ 鳥獣の保護及び狩猟に関する事項 ④ 栄養の改善及び食品衛生に関する事項 問 10 次の文章の（ ）に入る語句の組み合わせのうち、 ）に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを１つ選びな 正しいものを１つ選びな さい。 「各年齢の生存者が平均してあと何年生きられるかを示した（ ㋐ ）のうち、 （ ㋑ ）歳の（ ㋐ ）を（ ㋒ ）と呼び、衛生指標として利用されている。」 ① ㋐ 健康寿命 ㋑ ０ ㋒ 平均余命 ② ㋐ 平均余命 ㋑ ０ ㋒ 平均寿命 ③ ㋐ 健康寿命 ㋑ １ ㋒ 平均寿命 ④ ㋐ 平均余命 ㋑ １ ㋒ 健康寿命 問 11 次の環境衛生に関する文章のうち、 次の環境衛生に関する文章のうち、誤っているもの 誤っているものを 誤っているものを１つ選びなさい。 ① 気候の要素として、気温、気圧、気流などがある。 ② ネズミや衛生害虫の駆除は、目的の動物の生態・習性に応じて行うこと、発 生源を除くことなどに重点を置いて行うことが大切である。 ③ ダニが関係して引き起こされる可能性のある疾患として、アレルギーが挙げ られる。 ④ イタイイタイ病は、有機水銀中毒である。 問 12 次の感染症とその原因となる病原体の組み合わせのうち、誤っているものを 誤っているものを１ つ選びなさい。 ① インフルエンザ ――― プリオン ② マラリア ――― 原虫 ③ 回虫症 ――― 寄生虫 ④ コレラ ――― 細菌 -4- 問 13 次のうち、平成２５年における我が国の死因別死亡数が最も多いもの 平成２５年における我が国の死因別死亡数が最も多いものを 最も多いものを１つ選 びなさい。 ① 悪性新生物（がん） ② 心疾患 ③ 脳血管疾患 ④ 結核 問 14 次の疾病予防に関する文章のうち、 次の疾病予防に関する文章のうち、誤っているもの 誤っているものを 誤っているものを１つ選びなさい。 ① 腎臓病は、たんぱく尿や高血圧が多くみられる。 ② 心疾患の危険因子として、高血圧、高コレステロール血症、喫煙などが挙げ られる。 ③ 皮下脂肪型肥満に加えて、高血糖、高血圧、脂質異常のうちいずれか２つ以 上をあわせもった状態を、メタボリックシンドロームという。 ④ 糖尿病の一次予防として、運動不足の解消、脂質・糖質の過剰摂取を控える ことなどが重要である。 問 15 次の文章はどの気体について述べたものか、 文章はどの気体について述べたものか、最も適切なものを１つ選びなさい。 最も適切なものを１つ選びなさい。 「無色、無味、無臭で、主に不完全燃焼により発生し、建築物環境衛生管理基 準では、居室においては１０ppm 以下とされている。（特例として外気がすでに １０ppm 以上ある場合には２０ppm 以下） 」 ① 酸素 ② 一酸化炭素 ③ 二酸化炭素 ④ 二酸化イオウ 問 16 次の母子保健に関する 次の母子保健に関する文章のうち、 文章のうち、正しいもの 文章のうち、正しいものを 正しいものを１つ選びなさい。 ① 母子健康手帳は、妊娠、出産、育児を通じて母子の一貫した健康記録であり、 厚生労働大臣から交付される。 ② 体重３,５００ｇ未満の新生児は、低出生体重児として届け出ることになって いる。 ③ 未熟児などの発生原因となる妊娠高血圧症候群（妊娠中毒症）への対策とし て、訪問指導や医療援護が行われている。 ④ 健康診査は、乳幼児に対して行われるが、妊婦に対しては行われていない。 -5- 問 17 次の文章のうち、学校給食法に、学校給食の目標として、 次の文章のうち、学校給食法に、学校給食の目標として、規定されていないも 規定されていないも のを１つ選びなさい。 ① 我が国や各地域の優れた伝統的な食文化についての理解を深める。 ② 適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図る。 ③ 食料の生産、流通及び消費について、正しい理解に導く。 ④ 食品の調理方法を習得させる。 -6- 食品衛生学 問 18 次の（ ）に入る語句として、 ）に入る語句として、最も適切なもの 最も適切なものを１ ものを１つ選びなさい。 を１つ選びなさい。 「サルモネラ属菌食中毒は、 （ ）食中毒の１つで、体の中に入ったサルモネ ラ属菌が増殖して中毒が起こる。 」 ① 毒素型 ② 感染型 ③ ウイルス性 ④ 原虫性 問19 次のカンピロバクター食中毒に関する文章について、（ ）に入る語句とし て、最も適切なもの 最も適切なものを１ ものを１つ選びなさい を１つ選びなさい。 つ選びなさい。 「原因菌の特徴は、 （ ）条件でのみ発育し、芽胞は形成しない。なお、４℃ 以下の低温でもかなり長い間生存し、菌数が少量でも感染・発病する。」 ① 微好気的 ② 嫌気的 ③ 通性嫌気的 ④ 好気的 問 20 次の 次のうち、感染 うち、感染型食中毒の原因となる細菌として うち、感染型食中毒の原因となる細菌として、 型食中毒の原因となる細菌として、正しいものを１ 正しいものを１つ選びなさ を１つ選びなさ い。 ① 黄色ブドウ球菌 ② ボツリヌス菌 ③ 腸管出血性大腸菌 ④ ノロウイルス 問 21 次の細菌性食中毒のうち、平成２４年度の発生件数が 平成２４年度の発生件数が最も多いもの 件数が最も多いものを１ 最も多いものを１つ選び を１つ選び なさい。 ① カンピロバクター食中毒 ② サルモネラ属菌食中毒 ③ 腸炎ビブリオ食中毒 ④ ブドウ球菌食中毒 -7- 問 22 次の食品衛生行政に関する文章のうち、 次の食品衛生行政に関する文章のうち、誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているものを１つ選びなさい。 ① 食品安全委員会は、内閣府に設置されている。 ② 厚生労働省は、科学的知見に基づいた食品健康影響評価を行う機関である。 ③ 検疫所は、輸入食品の書類審査・各種検査等を実施している。 ④ 保健所は、食品関係営業施設に対する監視指導を直接かつ機動的に行ってい る。 問 23 次のフグによる食中毒に関する文章のうち、 次のフグによる食中毒に関する文章のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているものを１つ選びなさい。 ① フグの毒成分をテトロドトキシンという。 ② フグの毒は、内臓、特に卵巣・肝臓に多く含まれている。 ③ フグの毒は、熱に弱く、煮沸すれば無毒になる。 ④ フグ毒のヒトでの致死量は、１～２mg と推定されている。 問 24 次の食品とそれに関する自然毒の組み 次の食品とそれに関する自然毒の組み合せのうち、誤っているものを１つ選び 誤っているものを１つ選び なさい。 ① じゃがいも － ソラニン ② 青梅 － アミグダリン ③ あさり － ベネルピン ④ ほたてがい － ムスカリン 問 25 次の手の洗い方に関する文章のうち、適 次の手の洗い方に関する文章のうち、適切でないもの 切でないものを１つ選びなさい。 ものを１つ選びなさい。 ① 流水で洗う。 ② 時計や指輪はつけたまま一緒に洗う。 ③ 爪ブラシなどで爪の間をよく洗う。 ④ 手洗い後は、清潔なペーパータオル等でふくか、温風乾燥機で乾かす。 問 26 次の（ ）に入る語句として、 ）に入る語句として、最も適切なものを１つ選びなさい。 最も適切なものを１つ選びなさい。 「ノロウイルスの消毒剤としては、（ ）は有効であるが、消毒用アルコー ルは効果が期待できない。」 ① 強酸性水 ② 逆性石けん ③ クロルヘキシジン ④ 次亜塩素酸ナトリウム -8- 問 27 次の食品添加物と用途の組み合わせのうち、誤っているもの 次の食品添加物と用途の組み合わせのうち、誤っているものを 誤っているものを１つ選びなさ い。 ① 甘味料 － アスパルテーム ② 着色料 － バニリン ③ 保存料 － 安息香酸 ④ 発色剤 － 亜硝酸ナトリウム 問 28 次の消毒・洗浄に関する文章について、 次の消毒・洗浄に関する文章について、正しいもの 正しいものを１つ選びなさい。 正しいものを１つ選びなさい。 ① 逆性せっけんは、洗浄力は強いが殺菌力が弱い。 ② 次亜塩素酸ナトリウムの殺菌作用は、たんぱく汚れなどでも効果は落ちない ので、汚れた食器に直接使用できる。 ③ １００％エタノールは、７０％エタノールより殺菌力が強い。 ④ 紫外線消毒は、紫外線を包丁、まな板などに照射する方法だが、その効果は 表面的である。 問 29 大量調理施設衛生管理マニュアルに関する次の文章について、 大量調理施設衛生管理マニュアルに関する次の文章について、誤っているもの を１つ選びなさい。 ① 同一メニューを１回５００食以上、または、１日１,０００食以上を提供する 施設にのみ適用される。 ② 検食は－２０℃以下の温度で２週間以上保存することが求められている。 ③ 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、１０℃以下または６５℃以上で 管理することが求められている。 ④ 食品、容器等の取扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、 床面から６０ｃｍ以上の場所で行うことが求められている。 -9- 食 品 学 問 30 「日本食品標準成分表２０１ 「日本食品標準成分表２０１０ ２０１０」に収載されている食品の分類について、 」に収載されている食品の分類について、誤っ ているものを１つ選びなさい。 ているものを１つ選びなさい。 ① 豆類 ― あずき、ひよこまめ、きな粉、おから ② 果実類 ― なつみかん、すいか、梅干し、いちごジャム ③ 藻類 ― カットわかめ、あおのり、ところてん、こんにゃく ④ 種実類 ― ごま、らっかせい、アーモンド、くるみ 問 31 次の野菜に関する文章のうち 次の野菜に関する文章のうち、 、誤っているもの 誤っているものを１ ものを１つ選びなさい。 を１つ選びなさい。 ① 食用部位によって野菜を分類すると、たまねぎは根菜類、きゅうりは葉菜類 である。 ② 野菜に含まれる色素、香り、苦味などの成分には、抗酸化作用など高い生理 機能を有するものがあり、フィトケミカルと呼ばれている。 ③ 緑黄色野菜とは、原則として可食部１００ｇあたりカロテンを６００㎍以上 含む野菜の事をいう。 ④ だいこんの根には、でん粉分解酵素であるアミラーゼが含まれている。 問 32 次の穀類に関する文章のうち、 次の穀類に関する文章のうち、誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているものを１つ選びなさい。 ① 米の日本人 1 人当たりの年間消費量は、昭和３７年をピークに減少傾向であ る。 ② 穀類のうち、主穀以外の穀物のことを雑穀といい、アワ、ヒエ、じゃがいも、 こうりゃん、ソバなどがある。 ③ 麦は、多くの国で栽培されており、小麦、大麦、えん麦、らい麦などがある。 ④ 穀類は炭水化物を多く含み、外皮、胚芽、胚乳の３部分から構成されている。 はい が 問 33 主なうま味成分とそれが多く含まれる食品の組み合わせ 主なうま味成分とそれが多く含まれる食品の組み合わせのうち、 味成分とそれが多く含まれる食品の組み合わせのうち、最も適切なも 最も適切なも のを１つ選びなさい。 を１つ選びなさい。 ① こんぶ ― グルタミン酸 ② かつお節 ― コハク酸 ③ しいたけ ― イノシン酸 ④ しじみ ― グアニル酸 - 10 - 問 34 次の乳類に関する文章のうち、 次の乳類に関する文章のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているものを１つ選びなさい。 ① 牛乳は人乳に比べ、カリウムを多く含んでいる。 ② 「牛乳」とは、飲用乳のうち成分無調整のものをいい、コーヒーやフルーツ を添加したものを「乳飲料」という。 ③ ヨーグルトは、牛乳や脱脂乳に乳酸菌などを加えて発酵させたもので、整腸 作用などがあり、特定保健用食品の表示許可を受けたものもある。 ④ かくはん マーガリンは、牛乳を遠心分離して得られたクリームを撹拌して衝撃を与え、 粒状になった脂肪球を塊状にした後に練り合わせたものである。 問 35 食物アレルギーのアレルゲンとなる食品の中で、特定原材料に準ずるものとし て加工食品に可能な限り表示を推奨している２０ て加工食品に可能な限り表示を推奨している２０品目のうち、 ２０品目のうち、平成 品目のうち、平成２５ 平成２５年 ２５年９月か ９月か ら追加された食品の組み合わせを１ ら追加された食品の組み合わせを１つ選びなさい。 を１つ選びなさい。 ① 小麦 と 卵 ② えび と かに ③ ごま と カシューナッツ ④ 大豆 と 乳 - 11 - 栄 養 学 問 36 次の文章の（ ）に入る語句の組み合わせのうち、正しいもの ）に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを１ 正しいものを１つ選びな を１つ選びな さい。 「平成１７年に厚生労働省及び農林水産省から示された（ Ⓐ ）は、コマの イラストで（ Ⓑ ）に何をどれだけ食べたらよいかの目安を示している。 （ Ⓑ ）にとる料理の量を（ Ⓒ ）の単位で示している。 」 Ⓐ Ⓑ Ⓒ ① 四つの食品群 ― １回 ― 個 ② 食生活指針 ― １食 ― 皿 ③ 六つの基礎食品 ― １日 ― ｇ ④ 食事バランスガイド ― １日 ― つ（ＳＶ） 問 37 次のうち 次のうち、 うち、水溶性食物繊維でないものを１ 水溶性食物繊維でないものを１つ選びなさい。 を１つ選びなさい。 ① グルコマンナン ② セルロース ③ ペクチン ④ アルギン酸ナトリウム 問 38 「日本人の食事摂取基準２０１０ 「日本人の食事摂取基準２０１０年版」で、 ２０１０年版」で、成人男性が 年版」で、成人男性が１ 成人男性が１日に摂取する総エネ ルギーのうち、炭水化物でとるのが適当であるとされているのはどれくらいか、 正しいものを１つ選びなさい。 正しいものを１つ選びなさい。 ① １５％ ② ３５％ ③ ５０％以上７０％未満 ④ ９５％ 問 39 次のビタミンとその主な欠乏症 次のビタミンとその主な欠乏症の組み合わせのうち、 欠乏症の組み合わせのうち、誤っているものを１ 誤っているものを１つ選 を１つ選 びなさい。 ① ビタミンＣ ― 壊血病 ② ビタミンＤ ― ペラグラ ③ ビタミンＢ2 ― 口角炎 ④ ビタミンＢ1 ― 脚気 - 12 - 問 40 次の無機質とその 次の無機質とその過剰症 過剰症の組み合わせのうち、 過剰症の組み合わせのうち、誤っているものを１ 誤っているものを１つ選びなさ を１つ選びなさ い。 ① カルシウム ― 結石 ② リン ― 腎機能低下 ③ ナトリウム ― 血圧上昇 ④ 鉄 ― 貧血 問 41 次のホルモンと関係する疾病の組み合わせのうち、 次のホルモンと関係する疾病の組み合わせのうち、誤っているものを１ 誤っているものを１つ選び を１つ選び なさい。 ① 甲状腺ホルモン すい ― バセドウ病 ② 膵臓ホルモン ― クレチン病 ③ 副甲状腺ホルモン ― テタニー ④ 成長ホルモン ― 下垂体性小人症 問 42 次の基礎代謝の大きさの違いを表している式のうち、誤っているものを１つ選 誤っているものを１つ選 びなさい。 ① ２０才女性 ＞ ２０才男性 ② 体重が重い ＞ 体重が軽い ③ 冬 ＞ 夏 ④ 体表面積が大きい ＞ 体表面積が小さい 問 43 次の高齢期の食生活に関する文章のうち、 次の高齢期の食生活に関する文章のうち、誤っているもの 誤っているものを１ 誤っているものを１つ選びなさい。 を１つ選びなさい。 ① 歯が悪くなり、そしゃく力が低下し、胃腸の働きも弱まって消化吸収力が衰 えてくるが、個人差が大きいため、食物の形状などは、個人に合わせて考える。 ② カルシウム、鉄などが不足しやすいので、乳製品や小魚、緑黄色野菜や卵な どを十分に摂る。 ③ 味覚が鈍くなるため、食塩や砂糖などを増やして味付けが濃くなるようにす る。 ④ たんぱく質は、吸収能力が落ちるため、量より質を重視する。 問 44 ① ② ③ ④ 次のうち、脂溶性ビタミンでないもの 次のうち、脂溶性ビタミンでないものを１ 脂溶性ビタミンでないものを１つ選びなさい。 を１つ選びなさい。 ビタミンＡ ビタミンＤ ビタミンＫ ビタミンＣ - 13 - 調 理 理 論 かくはん 問 45 次のうち、調理操作の「撹拌 次のうち、調理操作の「撹拌」の目的として、誤っているものを 」の目的として、誤っているものを１ 誤っているものを１つ選びなさ い。 ① 温度の均一化 ② ③ 放熱 成分の移行 ④ 不要部を除き、可食部を利用しやすくする 問 46 次の図の切り方を表す名称のうち、誤っているもの 次の図の切り方を表す名称のうち、誤っているものを 誤っているものを 1 つ選びなさい。 ①短冊切り ②拍子木切り ③半月切り ④かつらむき 問 47 次の加熱調理操作 次の加熱調理操作のうち、 加熱調理操作のうち、湿式 のうち、湿式加熱 湿式加熱に該当するもの 加熱に該当するものを１つ選びなさい。 に該当するものを１つ選びなさい。 ① 焼く ② 蒸す ③ 揚げる ④ 炒める 問 48 次のゆでものへの添加材料に関する組み合わせのうち、誤っているものを 誤っているものを１つ 選びなさい。 ① ② ほうれんそう ― じゃがいも ― ③ ④ わらび くり 食塩 米糠 こめぬか ― きれいな色に仕上がる ― 煮くずれを防ぐ ― 重曹 ― 鮮やかな緑色になり、やわらかくなる ― みょうばん ― 煮くずれを防ぐ - 14 - 問 49 次のうち、食塩の味付け以外の役割として、 食塩の味付け以外の役割として、誤っているものを１ 誤っているものを１つ選びなさい。 を１つ選びなさい。 ① すり身の粘調度を増す ② 食材の水分を外へ引き出す ③ ④ 酸化酵素の働きを抑える なめらかなクリーム状になる 問 50 次のうち、一般家庭でよく使われていて、肉・魚・野菜のどれにも使える万能 型の包丁として 型の包丁として、 として、最も適切なもの 最も適切なものを ものを１つ選びなさい。 ① 刺身包丁 ② 三徳包丁 ③ ④ 出刃包丁 中華包丁 問 51 次の文章は、何という調理器具について述べたもの 次の文章は、何という調理器具について述べたものか 器具について述べたものか、正しいものを１ 正しいものを１つ選び を１つ選び なさい。 「熱源からの熱と内部に入れた食品から出る水蒸気を利用して、食品を蒸し焼き にする調理器具で、熱源はガスまたは電熱である。 」 ① 電子レンジ ② オーブン（天火） ③ ④ 電磁調理器（IH 調理器） ホットプレート 問 52 次の香気成分に関する文章のうち、誤っているもの 次の香気成分に関する文章のうち、誤っているものを 誤っているものを１つ選びなさい。 ① 新たな香気成分が生成しない限り、加熱を続けると消失する。 ② 液体中の香気成分は、振動により発散しやすくなる。 ③ においを消したいときや隠したいときは、より強い香りを使う。 ④ みそや牛乳のカルシウムが、生臭みの成分を吸収する。 問 53 次の文章は、何の味について述べたものか、 何の味について述べたものか、最も適切なもの 最も適切なものを１ ものを１つ選びなさい。 を１つ選びなさい。 しこうひん 「もともと食べられないものへの警告の味だったが、いつしか嗜好品となり、愛 用するようになった。人類の食文化の発展を特徴づける味。」 ① うま味 ② 塩味 ③ ④ 苦味 甘味 - 15 - 問 54 次の調味料がたんぱく質の熱凝固に与える影響に 次の調味料がたんぱく質の熱凝固に与える影響に関する文章のうち、 調味料がたんぱく質の熱凝固に与える影響に関する文章のうち、誤ってい るものを るもの を１つ選びなさい。 ① 砂糖は、熱凝固を遅らせ、凝固物を柔らかくする。 ② ③ 食塩は、熱凝固を早め、凝固物を固くする。 食酢は、食塩と併用すると、熱凝固をさらに促進する。 ④ 砂糖は、熱凝固を早め、凝固物を柔らかくする。 問 55 次の食品中のビタミンＣの変化に関する文章のうち、誤っているものを 誤っているものを１つ選 びなさい。 ① 空気中の酸素により、酸化されやすい。 ② ③ ゆでると、ゆで汁に溶出する。 加熱により酸化が促進される。 ④ にんじん等に含まれるアスコルビナーゼにより酸化が抑制される。 問 56 次の米の調理に関する文章のうち、適切でない 次の米の調理に関する文章のうち、適切でないもの 適切でないものを ものを１つ選びなさい。 ぬか ① 洗米は、はじめの１～２回はたっぷりの水を加え、米粒表面の糠が離れたら その水を手早く捨てる。 ② 洗米後、水温に応じて３０分～３時間程度、水に浸して吸水させる。 ③ こ か 加熱は、米のでんぷんの糊化が完了するまで、少なくとも９８℃で２０分以 上の熱を加える。 ④ 加熱後は、すぐにふたを取って水蒸気を逃がし、できるだけ早く冷やす。 問 57 次の給食の調理に関する文章のうち、 次の給食の調理に関する文章のうち、適切でないもの 給食の調理に関する文章のうち、適切でないものを 適切でないものを１つ選びなさい。 ① 衛生的安全性を重視するため、すべての食材を加熱しなければならない。 ② 調理者は、和洋中すべての日常食を習得することが求められる。 ③ 同じ器具で毎日違う料理を作ることが求められる。 ④ 調理所要時間に制約がある。 - 16 - 問 58 次の家庭での食事の献立作成に関する文章のうち、適切でないもの 適切でないものを ものを１つ選び なさい。 ① 一人ひとりの分量や供食方法がある程度調節できるものがよい。 ② 連続性と一貫性をもった献立の中に、季節の行事食等を取り入れ、変化をも たせるとよい。 ③ 嫌いなものは避け、一人ひとりの嗜好に合うものだけを提供することが望ま しい。 ④ 米などを主食とし、肉・魚・卵・豆製品などを主菜に、できるだけ多種類の しこう 野菜類の副菜を取り合わせた献立が望ましい。 問 59 次のうち、それぞれの砂糖の水への溶解速度について、 次のうち、それぞれの砂糖の水への溶解速度について、正しいものを 正しいものを１つ選び なさい。（水は同じ温度とする） 溶解早い 溶解遅い ① 上白糖 ― ざらめ ― グラニュー糖 ― 氷砂糖 ② グラニュー糖 ― 上白糖 ― ざらめ ― 氷砂糖 ③ ④ ざらめ ― 氷砂糖 ― グラニュー糖 ― 上白糖 氷砂糖 ― ざらめ ― 上白糖 ― グラニュー糖 問 60 次のうち、基本的な汁ものの塩分濃度（食塩）として、 次のうち、基本的な汁ものの塩分濃度（食塩）として、一般的なものを 一般的なものを１つ選 びなさい。 ① 汁の０．１～０．３％ ② 汁の０．６～０．９％ ③ 汁の１．５～２．０％ ④ 汁の３．５～５．０％ - 17 -