平成 20 年度山梨県ワイン鑑評会出品酒の調査報告 Results of

山梨県工業技術センター
研究報告№23 (2009)
平成 20 年度山梨県ワイン鑑評会出品酒の調査報告
恩田
匠・小松
正和・中山
忠博
Results of Sensory Evaluation and Chemical Analysis of
Wines Presented to Yamanashi Wine Exhibition 2008
Takumi ONDA, Masakazu KOMATSU and Tadahiro NAKAYAMA
要
約
平成 20 年度の山梨県ワイン鑑評会には，県内ワイナリー 55 社から 98 点のワイン（白ワイン 57 点，赤ワイン 39 点，
ロゼワイン 2 点）が出品された．本鑑評会における官能審査の集計と出品ワインの化学分析を行った．白ワインでは，
辛口タイプの甲州種ワインの出品数が多かった．官能審査の結果は，良好な評点のものが多く，製造技術や貯酒管理
技術の向上が認められた．
1.
緒
言
＜C≦4.0，4.0＜D）にランク分けした．
2008 年 4 月 26 日（土），笛吹市スコレーセンター
化学分析
（笛吹市）において，山梨県工業技術センター，山梨
2－3
県ワイン酒造組合および山梨ワイナリー協会の共催に
各出品酒について，比重（S.G.），アルコール含量
より，平成 20 年度山梨県ワイン鑑評会を開催した．本
（Alc.），エキス分（Ex.），遊離亜硫酸（F-SO２），総
鑑評会は，県内で生産されたワインについて，官能評
亜硫酸（T-SO２），pH，総酸（T.A.），吸光度（O.D.：
価と化学分析を行うことにより，県産ワインの品質や
430nm，530nm），全ポリフェノール含量，有機酸組成
醸造技術の向上，ならびにワイン業界振興を目的とし
を測定１）した．
て開催されるものである．
表1
本鑑評会における官能審査の集計と，出品ワインの
出品酒の内訳
化学分析の結果について報告する．
2.
2－1
出品酒
実験方法
出品酒
本鑑評会の出品ワインは，市販価格 2100 円（税込）
赤ワイン
39
白ワイン
57
ロゼワイン
2
合計
98
以下の市販酒，あるいは貯蔵数量 200 リットル以上の
蔵内酒で，各社で最も出荷量の多い製品となるものを
表2
出品対象とした．原料については，国産ブドウを主と
して，海外産濃縮果汁を用いたものも含まれる．55 社
から 98 点のワイン（白ワイン 57 点，赤ワイン 39 点，
ロゼワイン 2 点）が出品された．
2－2
審査方法
官能審査には，東京国税局鑑定官室，山梨大学，ワ
K
Ch
R
De
CS
Me
CF
イン酒造組合からの専門家および当センター職員を含
む，14 名の審査員によって行われた．評点は，色調
（清澄度）・味・香りを総合的に評価して，5 点法（1:
秀，2:優，3:良，4:可，5:不可）により採点し，各審査
員の平均点により，4 段階（A≦2.0，2.0＜B≦3.0，3.0
－143－
原料ブドウの略号
白ワイン
甲州
シャルドネ
リースリング
デラウェア
赤・ロゼワイン
カベルネ・ソーヴイニヨン
メルロー
カベルネ・フラン
PN
PeV
MA
KaN
AA
BQ
Ky
赤・ロゼワイン
ピノ・ノワール
プティ・ヴェルド
マスカット・ベリーA
甲斐ノワール
ベリー・アリカントA
ブラック・クイーン
巨峰
表3
区分
出品酒
赤ワイン
白ワイン
ロゼワイン
合計/総平均
39
57
2
98
審査点1）
2.7
2.6
2.4
2.7
A
0
3
0
3
タイプ別平均審査点及び成分値
クラス別点数2）
B
C
33
6
45
9
2
0
80
15
比重
D
0
0
0
0
0.994
0.995
1.012
0.996
アルコール
v/v ％
12.3
12.3
9.3
12.2
エキス
g/dL
2.80
2.79
6.31
2.88
遊離亜硫酸 総亜硫酸
㎎/L
㎎/L
11
61
16
80
43
218
16
81
全フェノール クエン酸
酒石酸
リンゴ酸 コハク酸
乳酸
色調4)
総酸3）
530 nm
g/L
430 nm
g/L
g/L
g/L
g/L
g/L
㎎/L5)
2.670
1749
赤ワイン
6.1
2.141
0.7
1.1
0.6
1.2
2.4
0.012
372
白ワイン
6.2
0.045
0.7
2.1
1.8
0.7
0.3
0.137
493
ロゼワイン
5.9
0.161
0.5
1.3
3.5
0.7
0.1
1.063
929
合計/総平均
6.0
0.882
0.7
1.6
1.4
0.8
1.2
1） 評価：1（秀）、2（優）、3（良）、4（可）、4（不可）、2） ランク：A≦2.0, 2.0＜B≦3.0, 3.0＜C≦4.0, 4.0＜D≦5.0
3） 総酸：酒石酸として、4） 赤ワインは５倍希釈、5） 没食子酸として
区分
3.
結果および考察
pH
3.7
3.1
3.3
3.4
酢酸
g/L
0.6
0.3
0.3
0.5
クのものは，1 点もなく，製造および貯酒管理技術の向
上が認められた．
3－1 出品概況
出品数は 98 点と，前年度とほぼ同数（前年度は 102
点）であった．出品酒のカテゴリー別の数を表 1 に，
参考文献
出品されたワインの原料品種とその略号を表 2 に示し
１）飯野修一，小松正和，中山忠博：山梨県工業技術
センター研究報告，№21，P.137-141 (2007)
た．
白ワインは 57 点の出品があり，その内訳は甲州種を
原料としたものが 52 点，その他が 5 点であり，甲州種
ワインが主体の出品構成であった．
赤ワインは，39 点の出品があり，23 点がマスカット
・ベリーA で，その他が 16 点であった．ロゼワインは，
2 点出品された．
個別の醸造方法としては，樽貯蔵したもの 11 点，シ
ュール・リー製法によるもの 9 点，スキンコンタクト
を行ったもの 2 点などが含まれた．
なお，図表には示さないが，例年どおり，ほとんど
の出品ワインは，本県産のブドウを原料として用いて
おり，県産の原料を重要視するメーカーの方針が推察
された．
3－2
審査結果および分析結果
カテゴリー別の出品ワインの各種成分の平均値を表 3
に，各出品酒それぞれの化学分析値を表 4 に，官能試
験の結果を表 5 に示した．
白ワインのうち，エキス分が 2.5g/dL 以下のものが 33
点と約 6 割を占め，白ワインでは辛口のタイプ，特に
辛口の甲州種ワインが主流となっている状況が認めら
れた．
官能試験の結果は，A ランクが 3 点（3.1%），B ラン
クが 80 点（80.6%）と，例年同様に比較的高水準であ
った．評点が低いワインは，酸化あるいは汚染微生物
の影響による劣化，香味の不調和が指摘された．D ラン
－144－
山梨県工業技術センター
表4
研究報告№23 (2009)
出品酒と成分値
品番 第1品種
F-SO2
T-SO2
O.D. nm
pH
TA
Phe.
Cit.
Tar.
Mal.
Suc.
Lac.
Ace.
S.G.
ALC
EX
年度
v/v, ％
g/dL
㎎/L
㎎/L
g/L
430 nm 530 nm
㎎/L
g/L
g/L
g/L
g/L
g/L
g/L
1
KaN
2007
0.998
11.5
1.45
8
89
3.78
5.1
2.436
3.135
1710
1.1
1.2
0.0
0.9
3.5
0.3
2
MA
2005
0.991
12.8
2.16
6
30
3.62
5.1
2.709
3.311
2245
0.7
1.2
0.3
0.8
1.7
0.4
3
MA
2007
0.992
12
2.2
13
64
3.7
5
2.214
2.659
1510
0.5
0.9
0.0
1.0
3.6
0.6
4
MA
2007
0.994
10.9
2.3
17
86
3.61
6.5
2.107
2.635
1345
0.4
1.3
0.0
1.0
3.7
1.2
5
Me
2007
0.992
12.5
2.32
25
122
3.64
4.4
1.735
1.63
1550
0.6
0.8
0.2
1.0
1.8
0.5
6
MA
2006
0.992
12.7
2.39
2
80
3.78
4.8
2.005
2.498
1380
0.4
0.8
0.2
1.2
1.9
0.4
7
Me
2005
0.992
13
2.47
0
0
4.24
3.3
2.552
2.914
1960
0.7
0.6
0.0
1.3
1.8
0.5
8
MA
2006
0.994
11.2
2.47
8
35
3.54
6.3
2.498
3.135
2190
0.8
1.3
0.2
1.4
2.3
0.7
9
MA
2007
0.995
10.6
2.55
22
108
3.56
6.6
1.744
2.659
1200
0.9
1.2
3.4
1.2
0.4
0.2
10
CF
2005
0.994
11.5
2.55
0
0
3.63
5.8
1.945
2.081
1160
0.5
1.0
0.0
1.1
3.6
0.6
11
MA
2005
0.993
13
2.6
0
24
3.7
5.2
2.241
2.635
1135
0.7
1.0
0.0
0.9
3.6
0.5
12
CS
2006
0.994
12.6
2.6
16
83
3.38
6
2.552
3.215
2210
0.6
1.4
0.5
1.0
1.8
0.8
13
MA
2005
0.995
11.7
2.63
13
58
3.68
6.2
2.181
2.498
1295
0.4
1.4
0.0
0.9
4.3
1.1
14
MA
2007
0.994
11.8
2.65
0
0
3.72
6.9
2.181
2.872
1735
0.6
1.2
0.0
1.5
2.5
0.7
15
Me
2007
0.994
11.8
2.65
0
0
3.5
9.9
2.635
3.311
2135
0.9
1.0
2.6
2.8
0.5
0.6
16
Me
2006
0.992
13.7
2.68
5
131
3.37
7.8
2.571
3.215
2315
0.9
1.1
1.9
1.2
0.3
0.6
17
2007
0.994
12
2.7
14
131
3.59
5.8
2.515
3.068
2165
0.8
1.4
0.1
0.9
1.3
0.6
CS・Me
18
MA
2005
0.994
12.1
2.73
19
107
3.68
5.7
2.101
2.834
1450
0.5
1.1
0.0
1.1
3.2
0.6
19
MA
2006
0.995
11.3
2.76
11
63
3.39
5.9
2.515
3.068
2055
0.6
1.4
0.3
1.3
1.8
0.5
20
MA
2007
0.995
11.7
2.8
24
51
3.9
4.1
1.823
2.408
1205
0.4
0.7
0.1
1.0
3.2
0.4
21
BQ
2007
0.994
12.5
2.84
3
22
3.48
6.1
1.796
2.737
1580
1.3
1.5
0.4
1.1
2.3
0.5
22
CS
2007
0.994
12.5
2.84
16
77
3.77
6.1
1.827
2.022
2060
0.6
1.0
0.0
1.6
3.1
0.6
23
MA
2007
0.995
13
2.9
35
62
3.89
5.2
1.653
1.729
1145
0.6
1.4
0.0
0.8
3.8
1.2
24 MA・CS 2006
0.995
11.8
2.91
21
66
3.76
5
1.61
1.954
1565
0.6
1.1
0.4
1.0
2.9
0.5
25
MA
2005
0.995
11.8
2.91
24
109
3.75
5.1
2.408
3.135
1695
0.3
0.9
0.0
1.0
3.0
0.9
26
MA
2007
0.994
12.8
2.94
22
161
3.57
6.8
1.298
1.759
1435
0.7
0.9
2.3
1.1
1.2
0.7
27
MA
2007
0.996
11.2
2.99
16
38
3.76
5.7
1.954
2.799
1475
0.5
1.0
0.1
1.1
3.5
0.5
28
MA
2007
0.994
13.2
3.04
9
38
3.64
5.8
1.364
2.075
1260
0.7
1.1
2.3
1.1
0.7
0.0
29
MA
2007
0.995
12.4
3.07
17
50
3.84
5.9
2.027
2.533
1635
0.8
1.1
0.0
1.0
2.9
0.4
30
CS
2006
0.996
11.5
3.07
16
92
4.11
4.5
1.718
1.494
1670
0.6
0.5
0.2
1.0
4.6
0.9
31
MA
2006
0.995
12.5
3.1
17
65
3.45
6.9
2.323
2.395
1870
0.5
1.1
0.6
1.3
2.3
1.4
32
Me
2006
0.995
12.8
3.2
19
115
3.68
5.4
1.989
2.223
2230
0.7
1.2
0.3
1.0
2.3
0.6
33
MA
2006
0.996
12.1
3.2
17
74
3.55
5.7
2.395
2.872
2325
0.6
1.3
0.0
1.2
1.9
0.8
34
MA
2006
0.996
12
3.23
22
137
3.68
5.6
2.197
2.767
1855
0.7
1.2
0.6
1.3
2.3
0.4
35
KaN
2007
0.996
12.2
3.28
20
39
3.77
6.3
2.346
3.068
1905
0.5
0.8
0.0
1.3
3.7
0.7
36
PN
2006
0.995
13.2
3.3
9
57
3.79
6
1.896
2.033
1895
0.7
1.2
0.0
1.0
4.5
0.8
37
Me
2007
0.996
12
3.43
17
77
3.58
6.3
2.232
2.799
1930
0.8
1.5
0.2
1.0
1.8
1.1
38
MA
2007
1.000
10.8
3.93
27
43
3.68
6.3
1.936
2.96
2150
0.5
1.1
0.1
1.9
2.8
0.7
39
MA
2005
0.998
13.2
4.08
4
114
3.89
7.5
2.422
3.01
2275
1.4
1.0
5.0
0.5
0.6
0.9
40
K
2007
0.998
11.5
1.45
20
100
2.95
5.7
0.05
0.012
610
0.6
2.2
1.5
0.8
0.1
0.2
41
K
2007
0.990
11.8
1.61
21
41
3.13
5.4
0.036
0.014
300
0.4
1.9
0.0
0.8
2.0
0.6
42
K
2007
1.066
13
1.69
0
9
3.18
6.6
0.141
0.077
490
0.7
2.6
1.6
0.7
0.1
0.4
43
K
2007
0.990
12
1.7
3
54
3.07
7
0.057
0.02
335
1.0
2.0
3.2
0.4
0.2
0.4
44
K
2006
0.989
13.1
1.7
22
52
3.15
5.7
0.027
0.006
325
0.6
2.0
1.2
0.7
0.8
0.3
45
K
2006
0.989
13
1.79
30
124
3.06
4.9
0.028
0.005
425
0.6
1.2
1.9
0.6
0.0
0.2
46
K
2007
0.990
13.3
1.8
30
90
3.14
6.3
0.06
0.017
595
0.9
1.9
2.2
1.0
0.2
0.2
47
K
2006
0.988
14.7
1.9
11
81
2.95
6
0.052
0.015
425
0.8
2.2
1.3
0.3
0.1
0.5
48
K
2006
0.990
12.8
1.9
27
49
3.14
5.9
0.033
0.007
265
0.4
3.0
0.0
0.5
1.5
0.5
49
K
2007
0.989
13.8
1.92
21
50
3.2
6
0.026
0.006
265
0.6
2.5
1.2
0.9
0.4
0.2
50
K
2005
0.991
12
1.93
0
26
3.21
6.4
0.115
0.036
550
0.8
1.9
1.8
0.9
0.2
0.3
51
K
2007
0.989
14
1.98
17
66
3.04
6.9
0.056
0.021
450
1.0
3.1
1.6
0.3
0.2
0.4
52
K
2005
0.991
13
2
0
37
3.19
6.6
0.065
0.023
335
0.6
1.7
2.3
0.7
0.1
0.5
53
K
2007
0.992
11.4
2
8
72
3.19
5.9
0.064
0.019
375
0.8
1.8
1.7
0.9
0.2
0.2
54
K
2006
0.990
13.2
2
8
45
3.21
5.6
0.034
0.006
245
1.1
1.6
2.0
0.3
0.2
0.3
55
K
2007
0.990
13.3
2.03
19
59
3.34
3.9
0.037
0.009
315
0.7
1.7
0.0
0.6
1.0
0.2
56
K
2006
0.991
12.5
2.06
11
73
3.26
6.1
0.054
0.019
430
0.7
1.9
2.4
0.7
0.2
0.2
57
K
2006
0.990
13.5
2.08
14
105
3.13
7.3
0.054
0.012
390
0.7
2.2
2.0
1.4
0.2
0.5
58
K
2005
0.990
13.4
2.1
8
73
3.1
6.7
0.063
0.012
380
0.6
1.9
1.9
0.9
0.2
0.4
59
K
2007
0.992
11.9
2.16
24
84
3.12
7.1
0.055
0.018
525
0.6
2.3
2.2
0.7
0.0
0.2
60
K
2007
0.992
12
2.19
17
84
3.03
6.6
0.027
0.008
365
0.7
2.0
2.2
0.5
0.0
0.2
61
K
2005
0.992
12
2.19
10
45
3.19
6.7
0.046
0.013
285
0.9
2.0
2.0
0.6
0.2
0.2
62
K
2006
0.992
12
2.19
8
12
3.1
7.3
0.032
0.008
275
0.7
2.6
1.8
0.6
0.2
0.3
63
K
2005
0.992
12
2.19
16
87
3.17
6.4
0.054
0.013
460
0.8
2.1
1.8
0.3
0.0
0.3
64
K
2007
0.992
12
2.2
29
91
3.1
8
0.023
0.006
360
0.7
2.5
2.2
0.6
0.1
0.2
65
K
2006
0.992
12.1
2.21
17
65
3.11
7
0.029
0.006
325
0.7
2.2
2.3
0.5
0.0
0.2
66
K
2006
0.992
12.5
2.32
17
44
3.01
5.4
0.035
0.01
320
0.6
2.1
0.5
0.5
1.0
0.5
67
K
2007
0.992
12.6
2.37
11
68
2.92
6.9
0.03
0.008
260
0.7
3.3
2.2
0.5
0.3
0.2
68
K
2006
0.992
12.6
2.37
6
49
2.99
4.7
0.031
0.009
295
0.7
1.4
1.5
0.4
0.1
0.3
69
K
2005
0.992
12.7
2.39
8
51
3.21
5
0.075
0.019
285
0.7
1.8
0.6
0.7
0.9
0.2
70
K
2007
0.993
12.1
2.47
20
76
3.13
5.7
0.022
0.004
275
0.6
1.9
2.0
0.6
0.1
0.4
71
K
2006
0.993
12.2
2.5
8
99
3.25
5.7
0.083
0.027
530
0.7
2.0
0.6
0.3
1.5
0.8
72
K
2006
0.993
12.2
2.5
19
126
3.1
6.1
0.038
0.008
455
0.8
1.5
2.4
0.5
0.1
0.6
73
K
2006
0.993
13
2.6
8
51
3.26
8.1
0.033
0.005
210
0.7
1.7
1.7
0.7
0.3
0.4
74
K
2006
0.994
11.8
2.6
9
76
3.22
4.7
0.054
0.013
370
0.6
1.7
1.6
0.6
0.1
0.3
75
De
2007
0.992
13.6
2.65
16
89
3.21
7.1
0.069
0.019
420
0.7
1.9
2.0
1.0
0.2
0.6
76
K
2007
0.994
12
2.71
77
K
2005
0.995
11.3
2.76
1
75
3.08
5.2
0.049
0.01
235
1.2
1.7
1.9
0.3
0.2
0.3
78
K
2007
0.994
12.2
2.76
14
62
3.07
6.3
0.018
0.003
270
0.7
1.8
3.2
0.5
0.0
0.3
79
K
2007
0.993
13.2
2.8
24
94
3.24
4.8
0.034
0.007
505
0.6
1.6
1.7
0.5
0.0
0.3
80
K
1999
0.994
12.4
2.81
22
202
2.71
5.2
0.049
0.008
405
0.5
1.8
1.2
0.5
0.1
0.3
81
K
2007
0.996
10.8
2.89
19
185
3.23
4.8
0.031
0.009
435
0.7
1.5
1.2
0.7
0.1
0.5
82
K
2005
0.996
11.5
3.07
22
121
2.79
5.6
0.036
0.005
290
0.7
2.0
1.5
0.4
0.1
0.4
83
K
2007
0.996
11.6
3.12
35
113
2.94
7
0.029
0.006
350
0.4
2.7
2.1
0.7
0.1
0.1
84
K
2006
0.996
11.8
3.17
32
99
3.05
5.7
0.044
0.01
505
0.5
1.5
2.2
0.8
0.1
0.3
85
K
2006
0.996
12.2
3.28
25
121
3.1
5.8
0.023
0.005
345
0.5
1.7
1.3
0.9
0.2
0.3
86
K
2007
0.996
12.5
3.36
11
67
3.12
5.1
0.045
0.012
360
0.6
2.2
1.3
0.5
0.1
0.2
87
K
2006
0.998
11.1
3.5
17
98
3.14
5.7
0.039
0.008
285
0.7
2.4
1.5
0.5
0.2
0.6
88
K
2007
0.997
12.9
3.75
8
60
3.23
3.9
0.016
0.003
260
0.7
1.3
0.9
0.4
0.0
0.3
89
De
2007
1.001
11.3
4.3
20
173
3.39
6.9
0.094
0.016
440
0.8
1.4
3.3
0.9
0.3
0.5
90
R
2007
1.004
10
4.7
16
248
3.14
6.6
0.04
0.006
380
0.7
1.6
3.3
0.5
0.2
0.2
91
K
2006
1.002
12.4
4.89
59
108
3.17
5.6
0.053
0.014
565
0.6
2.2
1.3
0.6
0.3
0.2
92
Ch
2007
1.002
13
5.07
20
199
3.56
6.7
0.06
0.015
480
0.9
0.7
4.1
1.4
0.2
0.3
93
K
2006
1.003
12.2
5.2
17
74
3.19
5.7
0.051
0.01
470
0.7
1.8
1.8
0.5
0.2
0.2
94
K
2007
1.006
11.6
5.72
8
78
3.01
6.2
0.023
0.007
375
0.7
2.3
2.1
0.4
0.0
0.1
95
De
2007
1.014
8.6
6.89
8
68
2.69
14
0.05
0.017
375
0.5
3.0
12.4
0.9
0.0
0.1
96
K
2006
1.013
10
7
8
92
3.08
6
0.023
0.002
340
0.6
1.9
2.0
0.6
0.0
0.1
97
MA
2007
1.008
11.2
6.11
54
218
3.44
5.4
0.245
0.204
680
0.6
1.0
3.0
1.0
0.1
0.4
98
Ky
2007
1.016
7.4
6.5
32
217
3.2
6.4
0.077
0.069
305
0.5
1.6
3.9
0.4
0.1
0.3
S.G.：比重、ALC：アルコール分、EX：エキス分、F-SO2：遊離亜硫酸、T-SO2：総亜硫酸、TA：総酸、O.D.：色調、Phe.：全フェノール、Cit.：クエン酸、Tar.：酒石酸、Mal.：リンゴ酸、Suc.：
コハク酸、Lac.：乳酸、Ace.：酢酸
－145－
表5
品番
評点
ランク
標準偏差
1
2.6
B
0.61
2
2.1
B
0.64
3
2.8
B
0.41
4
2.4
B
0.61
5
3.1
C
0.70
6
2.7
B
1.10
7
2.6
B
0.89
8
2.6
B
0.89
9
2.7
B
0.70
10
3.1
C
1.10
11
3.2
C
0.94
12
2.6
B
0.62
13
2.8
B
0.77
14
2.6
B
0.61
15
2.9
B
0.96
16
2.4
B
0.62
17
2.6
B
0.72
18
2.8
B
0.67
19
2.9
B
0.80
20
2.3
B
0.70
21
2.5
B
0.63
22
3.4
C
0.61
23
2.7
B
0.59
24
2.6
B
0.72
25
2.4
B
0.98
26
3.4
C
0.62
27
2.4
B
0.62
28
2.5
B
0.82
29
2.3
B
0.80
30
2.9
B
0.64
31
2.5
B
0.82
32
2.1
B
0.83
33
2.5
B
0.73
34
2.5
B
0.63
出品酒の官能評価
コメント
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
香り他：
味：
**茎臭、**青臭い、**メトキシピラジン、**品種香、*コゲ臭、*色調良好
**バランス良い、*まとまる、*華やか、*若い、*苦い、*酸強い、*産膜臭、*アセトアルデヒド
**樽香良好、**バランス良好
***ボディやや弱い、**バランス良好、*まとまりあり、*軽い、*酸化、*凝縮感あり、*やや苦味、*タンニン味あり、*樽味やや強い
**香り弱い、*ベリー香、*やや茎臭、*色調薄い
**軽い、**うすい・フラット、*若い、*バランス良、*繊細、*酸強い、*重い
*香り良好、*品種香、*ベリー香、*樽香、*マロラクティック発酵、*香り乏しい
**やや酸うく、**ボディ弱い、**良好、**酸高い、*酸しっかり、*軽いタンニン、*なめらか、*スマート、*きつい
**香り乏しい、**フェノレ、*スモーク臭、*マロラクティック発酵、*香りきれい、***色調薄い、**褐変、*色調悪い
**軽い、**軽いタンニン、*タンニンなれる、*薄い、*ボディ感なし、*苦味強い、*バランス良い、*特徴なし、*味に生臭さ
***樽香、***フェノレ・煙臭、**品種香、*アロマ良好、*還元臭、*亜硫酸、*品種香良くない、*脂肪酸臭、*カビ臭、*色薄い
**良好、*まろやか、*果実味良好、*軽い、*タンニンしっかり、*樽味、*熟成感、*まとまりあり、*後味悪い
**茎臭、**青臭い、*アロマ良好、*アルコール臭、*果実香、*品種特性あり、*酢酸エチル、**色調濃い、*色調悪い
**巾あり、**渋味、**苦味、*味しっかり、*味あらい、*タンニン、*ドライ、*甘み強い、*だれる、*特徴あり、*バランス悪い
***樽香、*スパイシー、*酸臭、*アセトアルデヒド、*酸化、*青さ適度
**タンニン、***酸強い、*タンニン控えめ、*良好、**バランス良い、*軽い、*樽味、*かどあり、*渋味、*特性あり
**品種香良好、*品種香、*ベリー香、*フェノレ、*香り弱い、*色薄い
**酸高い、***軽い、**薄い、*酸のバランス良好、果実感あり、*渋味不足、*酸化、*バランス良好
*色調薄い、*スパイシー、**果実香、**微生物汚染臭、*異臭、*イオウ系の異臭、*茎臭、*野菜臭、*酸化臭、青臭い
*果実味あり、*あらい、*バランス悪い、*加熱した味、*辛い、*酸のバランス良くない
***フェノレ、*やや脂肪酸臭、*香り熟度進む、*青臭い、*品種香、*漬物臭、**不潔臭、*酸化、*ダイアセチル、**色調テリ悪い
*ハリなし、**良好、*軽い、*なめらか、*薄い、*酸のバランス良好、*樽のバランス悪い、*渋い
***香り・アロマ低い、*香り良好、*乳酸発酵、*果実香、*メトキシピラジン、*茎臭、*タンニン香、*酢酸エチル、*色調薄い
**良好、**バランス良好、*後味悪い、*酸度高い、*酸のバランス悪い、*渋味のきれあり、*タンニン少ない、*コゲ、*酸化
*香り良好、*脂肪酸臭、*やや酸化臭、*樽香、*樽香良好、*乳酸発酵臭、*フェノレ、*不快臭、*酸臭
**フェノレ、*バランス良好、*良好、*樽香、*タンニン香、*乳酸発酵、*品種香、*炭味
*甘い果実香、*甘い樽香、*品種香、*ベリー香、**乳酸発酵臭、*青さのある香り、*酸化臭
*ボディ感うすい、*良好、*バランス良好、*タンニン味、*果実感、*若いタンニン、*タンニン少ない、*酸度高い、*酸はなれる
**香り弱い、**茎臭、**樽香、*フェノレ、*高級アルコール、*酢酸エチル、*青臭い、*コゲ臭
**バランス良好、*芳醇、*タンニン、*バニラがやや残る、*酸浮く、*バランス不良、*エグ味
**樽香やや強い、**茎臭、*樽香良好、*樽香、*ベリー香、*還元臭、*やや酸臭
**バランス良好、**樽味、*樽味良好、*良好、*タンニン、*エタノール過多、*酸味高い、*酸はなれる
*アロマ少ない、*果実香あり、*乳酸発酵臭、*やや酢酸エチル、*タンニン香、*メトキシピラジン、*色調薄い
**バランス良好、*軽い、*渋い、*味薄い、*タンニン味、*タンニン味あらい、*樽味、*後味薄い、*バランス悪い
**品種香、*ベリー香、*フルーティ、*アロマあり、*青い香り、*メトキシピラジン、*ほこり臭、*フェノレ、*還元臭、***色調薄い
*渋さうく、*酸味残る、*薄い、*やや薄い、*軽い、*良好、*ボディやや弱い、*コゲ味
**茎臭、**やや酸化、*果実香あり、*テルペン系の香り、**樽香、*炭臭、*フェノレ、*乳酸発酵臭、*薬品臭、*コゲ臭
*良好、*熟成感あり、*ボディあり、*酸味高い
*アロマあり、*ラブラスカ臭、*乳酸発酵臭
***軽快、*軽い、*果実感あり、*良好、*酸あり、*ボディ感なし、*タンニン、*バランス悪い
**品種香あり、*ベリー香、香り特徴あり、*香り弱い、*フェノレ、*イオウ系臭、*タンニン
**バランス良い、**味うすい、*やや渋味強い、*厚みあり、*渋不足、*良好、*だれる、*酸しっかり、*タンニン軽め
***メトキシピラジン強い、**茎臭、*イオウ系臭、*還元臭、*薬品臭、*高級アルコール、*ホコリ臭、*香り難、*青臭い、*色薄い
*タンニン味強い、**バランス悪い、*味薄い、*若い
*アロマ良好、*品種香、*ベリー香、*樽香、*亜硫酸臭、*酢酸、*酸臭、*微生物汚染臭
*まろやか、*甘み強い、*味薄い、**軽い、*苦い、*ボディあり、**バランス良好、*酸やや高い、*酸化進む
***茎臭、*脂肪酸臭、*イオウ系臭、揮発酸、*樽香、**フェノレ、*微生物汚染臭、*ビニル臭、*色調薄い
**バランス良好、*良好、*ボディ弱い、*味薄い、*タンニン味あり、*なめらか、*酸度高い
**品種香あり、*酸化、*アルデヒド、*色調濃い
**タンニン味良好、**バランス良好、*なめらか、*良好、*酸味強い、*果実味豊か
***フェノレ、**酸化、*ホコリ臭、*イオウ系臭、*微生物汚染臭、*脂肪酸臭、*ベリー香、*揮発酸臭、*酵母臭、*亜硫酸臭
**味軽い、**味薄い、*酸うく、*スマート、*原料不良
*品種香、*茎臭
*上品、**バランス良好、*味厚みあり、**味うすい、*良好、*タンニン味なめらか、*ボディあり、*後味弱い、*まとまる
***品種香、*ベリー香、*エステル香強い、*亜硫酸臭、*乳酸発酵臭
*味平凡、*酸味高い、*なめらか、*良好、*バランス良好、*軽いタンニン
***樽香、***茎臭、*アロマあり、*香り良好、*果実香あり、*フレッシュ、*スパイシー、*やや重い香り、*乳酸発酵臭、*香り乏しい
***バランス良好、*良好、*味薄い、**酸うく、*タンニンあらい
**やや酸化、**青くさい、*メトキシピラジン強い、*茎臭、*ほこり臭、*香り乏しい、*タンニン香、*乳酸発酵臭、*熟成感、**色薄い
**味薄い、*タンニン味薄い、*バランス良い、*味あらい、*苦味、*味なめらか、*炭味
***酢酸エチル、**スモーキー臭、**樽香、*品種香、*脂肪酸臭、*ゴム臭、*茎臭、*酸化臭
*タンニン味良好、*良好、*タンニンこなれる、*酸うく、*味薄い
***品種香、**茎臭、*フェノレ、*ほこり臭、*香り弱い、*乳酸発酵臭、*ややアルコール臭
***バランス良好、*良好、*風味豊か、*タンニン、*ボディ感あり
**樽香、*フェノレ、*タンニン香、*酸化臭、*ベリー香
*味おだやか、*良好、*タンニン味、*果実香、*味のまとまり良好、*熟成、*樽味良好
*フェノレ、*香り弱い、**品種香、*高級アルコール
**味うすい、*軽い、*良好、*タンニン味良好、*後味弱い、*酸うく、*酸度高い、*バランス良好、*渋味
－146－
山梨県工業技術センター
品番
評点
ランク
標準偏差
35
2.7
B
0.70
36
2.9
B
0.59
37
2.6
B
0.72
38
2.3
B
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39
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C
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B
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B
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B
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43
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B
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B
0.81
45
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B
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B
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47
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B
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B
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49
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B
0.70
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B
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B
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C
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B
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55
2.1
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B
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B
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58
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B
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68
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B
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研究報告№23 (2009)
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**茎臭、*青臭い、*ほこり臭、**品種香、*香り難、*乳酸発酵臭、*コゲ臭
*力強い、*あらい、*良好、*後味悪い、*酸度高い、*タンニン
***ベリー香、**酢酸エチル、**微生物汚染臭、*品種香、*ほこり臭、*酸化臭
**タンニン味強い、*特徴あり、*バランス良好、*酸味弱い
*酢酸エチル、*タンニン臭、*ホコリ臭
***バランス良好、**ボディあり、**タンニン味強い、*果実味、*苦味強い、**ボディ弱い、*味薄い
***品種香、**乳酸発酵臭、*アセトアルデヒド
**バランス良好、*まろやか、*深い、*良好、*果実味、*甘み良好、*後味長い、*味軽い、*酸うく、*タンニン
**アセトアルデヒド、**酸化、*香り難、*微生物汚染臭、*揮発酸、*果実香
**酸味強い、**味うすい、*重い、*良好、*果実味、*バランス悪い、*渋味
***亜硫酸臭、**微生物汚染臭、**高級アルコール、*甘い香り、*フルーティー、*香り華やか、*エステル臭
**やや渋味*軽い、*良好、*甘み、*苦味、*きれい、*調和、*味薄い、*酸味弱い、*甘み
***亜硫酸臭、**酸化、*フェノレ、*香り弱い、*酢酸エチル、*微生物汚染臭、*果実香
***苦味、*味うすい、*良好、*バランス良好、*バランスやや悪い
*果実香、*亜硫酸臭、*酸化、*フェノレ、**色調やや褐変
**酸味強い、**苦味、*渋い、*ややあらい
**酸化、**イオウ系臭、*亜硫酸臭、*香り弱い、*微生物汚染臭、*エステル
***苦味、**バランス良、*良好、*渋味、*酸味強い、*酸うく、*バランス悪い
**フェノレ、*亜硫酸臭、*甘い香り、*果実香、*エステル臭、*酸化、*イオウ系臭
***ボディあり、**良好、**バランス悪い、*やや味薄い、*渋味
*亜硫酸臭、*柑橘香、*香り華やか、*エステル、*フェノレ、*ホコリ臭、**酸化臭、*香り弱い、*熟成香
***味薄い、**苦味、*やわらかい、*良好、*果実味、*雑味
*アロマ良好、*香り華やか、*ハーブ系の香り、*特徴あり、*亜硫酸、*青臭い、*フェノレ、*色調良好
***酸味強い、**苦味、*味薄い、*ボディ感少ない、*良好、*果実味良好、*バランス悪い
**揮発酸臭、**亜硫酸臭、*イオウ系臭、*エステル臭、*香り乏しい
*上品、*ソフト、*良好、*:なめらか、*甘み強い、*ボディ感少ない、*味薄い、*雑味
*エステル系香、イオウ系臭、*フェノレ、*香り乏しい
**良好、**バランス良好、**雑味、**酸味強い、*きれい、*苦味、*果実味
**亜硫酸臭、*フェノレ、*高級アルコール、*澱臭
*きれい、*良好、*なめらか、*エグ味、*酸味強い、*ドライ、*すっきり
***樽香強い、**熟成香、*色調良好、*バニラ香、*良好、*果実香、*イオウ系臭
*酸味強い、*酸うく
***亜硫酸臭、*柑橘香、**エステル臭、*香り良好、*果実香、*イオウ系臭、*フェノレ、*酸化
**酸味強い、*果実味うすい*バランス良好、*苦味あり、*ややかたい
***酸化臭、*産膜臭、*アセトアルデヒド、*香り弱い、*ひね香
*味乏しい、*渋味、*味うすい
*亜硫酸臭、*ひね臭、*フェノレ、*ほこり臭、*香り弱い、*味薄い、*高級アルコール、*酸化
*厚みあり、*良好、*酸味少ない、*雑味、*味うすい、*苦味、*渋味
***アロマ良好、**酸化臭、*フェノレ、*還元臭、**エステル、*微生物汚染臭
***味薄い、*良好、*きれい
**香りバランス良好、*フルーティー、**エステル、*香り華やか、*フェノレ
**苦味、*おだやか、**バランス良好、*まろやか、*甘味、*味ややうすい、*苦味
**酸化臭、*茎臭、*澱臭、*微生物汚染臭、*還元臭、*柑橘系香
**苦味、*良好、*バランス良好、*酸味強い、*原料劣化
***樽香強い、*樽香良好、*イオウ系臭、*還元臭、*ゴム臭、*熟成香、*バニラ臭
*良好、*酸味強い、*バニラ味、*苦味、*渋味
***酸化臭、***樽香、*スモーキー、*トースト臭、イオウ系臭、ゴム臭、ひね臭
**苦味、**酸味強い、*渋味、*なめらか、*ひね、*厚みあり
**香り華やか、*エステル、*果実香、*青臭い、*ひね香、*酸化臭、*還元臭、*フェノレ、*亜硫酸臭
**良好、*ボディ感あり、*バランス良好、*果実感あり、*苦味
**亜硫酸臭、**エステル、*果実香、*香り弱い
**酸味強い、*軽い、*バランス良好、*良好、*味薄い
**果実香、**酸化臭、*香り華やか、*フェノレ、*イオウ系臭
*酸味残る、*渋味、*ガス残る、*バランス悪い
**酸化臭、**香り弱い*イオウ系臭、*還元臭、*亜硫酸臭、*硫化水素臭、*微生物汚染臭
**味薄さ、*バランス良好、*まろやか、*かたい、*苦い、*渋味
**フェノレ、*香り良好、*高級アルコール、*香り弱い、果実香、*熟成感、
**良好、**バランス良好、*なめらか、*バランス良好、*苦味、*ボディ感あり、**果実感あり、*味うすい、ふくらみあり
*香りきれい、*さわやか、*エステル、*亜硫酸臭、*こな臭、*樽香、含み香
*良好、*果実味良好、*バランス良好、巾あり、*樽なめらか、厚みあり
*ひね臭、*イオウ系臭、*香り弱い、*ホコリ臭、*エステル香、*含み香
***酸味つよい、*まろやか、:良好、巾あり、*まとまる、*酸味良好
**フェノレ、*微生物汚染臭、*ひね臭、*エステル
*上品、*味うすい、*まろやか、*良好、*フラット、*だれる、*バランス良好、*苦味、*雑味
***エステル臭、**香りはなやか、*イオウ系臭、*すっきり
**酸味強い、**酸あらい、*かたい、*酸うく
**エステル香、*柑橘系香、*甘い香り、イオウ系臭
**バランス悪い、*酸味低い、*味うすい、*軽い、*ボディ感なし
**酸化、**ひね臭、*甘い香り、*エステル、*酢酸エチル、*香り濃厚
**味薄い、**酸味強い、*苦味強い、*雑味
－147－
品番
評点
ランク
標準偏差
70
1.9
A
0.88
71
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B
0.83
72
2.5
B
0.91
73
3.2
C
0.77
74
2.7
B
0.70
75
2.6
B
0.97
76
2.4
B
0.72
77
3.9
C
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78
2.3
B
0.70
79
2.3
B
0.88
80
3.4
C
1.04
81
2.5
B
0.82
82
3.2
C
0.67
83
2.4
B
0.97
84
3.1
C
0.64
85
2.5
B
0.63
86
2.1
B
0.83
87
2.4
B
0.81
88
2.9
B
0.70
89
2.3
B
0.80
90
2.3
B
0.59
91
2.8
B
0.94
92
3.5
C
0.82
93
2.6
B
0.72
94
2.0
A
1.00
95
3.4
C
0.81
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B
0.77
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*アロマ高い、*香り華やか、*柑橘系、*エステル、**甘い香り、*果実香、*亜硫酸臭
**良好、*バランス良好、*ニガ味
*アロマあり、*果実香あり、*香り華やか、*揮発酸、*酸化、*酸臭、*酢酸エチル、*色調進む
**バランス悪い、*味まとまる、*ひね、*やや渋味
**甘い果実香、*揮発酸、*イオウ系臭、*エステル、*フェノレ、*香り高い、*濃縮香
***ボディ感あり、**苦味、*良好、*凝縮感あり
***酸化臭、*亜硫酸臭、*甘い香り、*ひね臭
*きれい、*雑味、**苦味、*ボディ弱い、*味だれる
***樽香過多、***樽香、*バラ様香、*ホコリ臭、*やや酸化臭
*軽い、*味薄い、*きれい、*バランス良好
**香り華やか、*アロマあり、*果実香強い、*酸化臭
**酸味強い、**味薄い、*甘み強い、*バランス良好、*良好、*品種特性良好
***エステル、**甘い香り、*果実香あり、*イオウ系臭、**亜硫酸臭、*還元臭
*やや味重い、*バランス良好、*きれい
***酸化臭、**香り難、*フェノレ、*スモーキー臭、*ムレ香、*甘い香り、ひね香
**味薄い、*原料不良
**香り良好、**果実香、*アロマ良好、*エステル、イオウ系臭、*フェノレ、*酸化臭
**酸味強い、**甘み強い、**バランス良好、*味まとまる
**エステル、**フェノレ、*茎臭、*アロマあり、*香り良好、*香り難、*香り華やか、*酸化臭
**味うすい、**苦味、*きれい、*バランス良好、*甘み強い
***酸化臭、*熟成香、*シェリー香、*ひね臭
*バランス悪い
**亜硫酸臭、*バランス良好、*ムレ臭、*揮発酸、*香り高い、*酸臭、*アセトアルデヒド
**バランス良好、**酸味弱い、**味うすい、*後味弱い、*果実感あり、*きれい、*甘みあり
***酸化臭、*ひね臭、*熟成香
**味うすい
**柑橘系香、**3MH、*3MH 過多、*樽香あり、*イオウ系臭、*香り良好
**味バランス良好、*果実感あり、*特徴あり
**亜硫酸臭、**エステル、*香りフルーティ、*酸化臭、*ややひね臭
***味薄い、*軽い、*エグ味
**亜硫酸臭、*高級アルコール
***苦味、**甘みあり、＊雑味、*フレッシュ、*なめらか、*味薄い、*味バランス悪い
**エステル、*香り弱い、*亜硫酸臭、*樽香
**味バランス良好、*上品、*果実味あり、*巾あり、*甘みあり、*特徴あり、*酸味やや弱い、*味うすい
*アロマ良好、*果実香、**フェノレ、*酸化臭、*濃縮香、*酸臭
*濃縮感あり、*ボディあり、*酸味あり、*味薄い
**フェノレ、*色調薄い、*アルコール臭、*香り弱い、*エステル
*まろやか、*雑味、*味薄い
*色調薄い、*ひね臭、*品種香、*香り華やか、*酸化臭
**バランス良好、*特徴あり、*苦味
*果実香、*香り良好、*イオウ系臭、*ひね臭、*香り弱い、*茎臭
**味バランス良好、*まとまりあり、*軽快、*さわやか、*酸うく
**亜硫酸臭、*フェノレ、*イオウ系臭、*ひね臭
***甘みだれる、***雑味、**苦味、*酸味しっかり
***香り難、*フェノレ
*酸味やや弱い、*味薄い
*フルーティー、*イオウ系臭、*エステル、*香りやや弱い、*ひね臭、*酸化臭
***甘み強い、*苦味あり
***3MH、果実香、*柑橘香、*エステル、*亜硫酸臭
*バランス良好、*味ややうすい
*茎臭、*フルーティー、*果実香、*イオウ系臭、*亜硫酸臭、*香り良好
***酸味強い、**味バランス悪い
*酸化臭、*イオウ系臭、*亜硫酸臭
**甘みうく、*ボディ感なし、*味バランス悪い、*味薄い
*良好、*やや味薄い、*果実味良好、*軽い、*品種香、*カラメル臭、*火入れ臭
*味やや苦味
*香りはなやか、**フルーティー、*果実香、*甘い香り、*エステル、*酸化臭
**良好、*バランス良好、*やや苦味、*味うすい
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