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専門科目 - 東京聖栄大学
【平成26年度以降入学者】 （１～３年生対象） （食品学科専門科目） 生化学Ⅰ（2 単位） 担当者氏名 開講時期 1 年・後期（食品学科） 福田 亨 ◆授業概要 生化学は、自然科学の進展と相まって目覚しく発展してきた。それに伴い生体成分の構造や機能、代謝、 遺伝、免疫、老化などの生命現象も分子レベルで解明されている。そこで細胞構成成分であるたんぱく質、 脂質、糖質などの化学ならびに代謝を解説するとともに核酸の構造と機能、酵素の働きについても解説し、 生化学の基本原理を理解する。 ◆到達目標 １．生命現象の基本原理を理解することができる。 ２．生化学を学ぶことで、栄養学を理解するための基本原理を身につけることができる。 ３．フードスペシャリスト資格認定試験に合格できる知識と能力を身につけることができる。 ◆授業計画 回 １ 項 目 ガイダンス 内 容 予習・復習 予習 シラバスを読んでくる 生化学での学びの意義と目的、授業 復習 再び、シラバスを読み返し、ノート の方針など にまとめる 予習 細胞の基本構造を調べておく ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 細胞の構造 細胞の基本構造を理解する。細胞内 復習 授業後、細胞の構造についてノート 小器官の機能について理解する。 に加筆・修正する 予習 糖質の定義、分類および性質を調べ ておく 糖質の化学 糖質の基礎，糖質の分類 復習 授業後、糖質の化学についてノート に加筆・修正する 予習 脂質の定義、分類および性質を調べ ておく 脂質の化学 脂質の基礎，脂質の分類 復習 授業後、脂質の化学をノートに加 筆・修正する 予習 たんぱく質・アミノ酸の定義、分類 たんぱく質とアミノ酸 および性質を調べておく アミノ酸，ペプチド，たんぱく質 復習 授業後、たんぱく質・アミノ酸の化 の化学 学をノートに加筆・修正する 予習 酵素の定義、分類および性質を調べ ておく 酵素 酵素の分類と性質，酵素反応速度論 復習 授業後、酵素をノートに加筆・修正 する 予習 核酸の定義、分類および性質を調べ ておく 核酸 核酸の基礎，核酸と遺伝子 復習 授業後、核酸をノートに加筆・修正 する 予習 脂溶性ビタミンの定義、分類および 性質を調べておく ビタミン① ビタミンとは，脂溶性ビタミン 復習 授業後、脂溶性ビタミンをノートに 加筆・修正する 予習 水溶性ビタミンの定義、分類および 性質を調べておく ビタミン② 水溶性ビタミン 復習 授業後、水溶性ビタミンをノートに 加筆・修正する 予習 エネルギーとは何か、調べておく 生体エネルギー学① 高エネルギーリン酸化合物，生体酸 復習 授業後、生体酸化をノートに加筆・ 化 修正する 予習 リン酸化とは何か、調べておく 11 生体エネルギー学② 呼吸鎖と酸化的リン酸化 12 糖質の代謝① 糖質代謝の概要，糖質の消化と吸収 復習 授業後、糖質の消化吸収をノートに 復習 リン酸化の違いについてノートに 加筆・修正する 予習 糖質の消化吸収を調べておく 加筆・修正する － 278 － 予習 13 糖質の代謝② 解糖系とクエン酸回路を調べてお 解糖系，クエン酸回路，グルコース く 復習 授業後、解糖系とクエン酸回路をノ の完全酸化 ートに加筆・修正する 予習 糖新生を調べておく 14 糖質の代謝③ グリコーゲンの合成と分解，糖新生 復習 提出後、糖新生についてノートに加 筆・修正する 予習 血糖値の調節を調べておく 15 糖質の代謝④ 糖の相互変換経路，血糖値の調節 ◆教科書及び資料 書 名 著 者 栄 養 科 学 イ ラ ス ト レ イ テ ッ ド 薗田 勝／編 生化学 栄 養 科 学 イ ラ ス ト レ イ テ ッ ド 薗田 勝／編 演習版 生化学ノート ※生化学Ⅱでも使用するので、大切に保管すること。 復習 授業後、糖質の代謝をノートにまと める 発行所 羊土社 羊土社 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 生化学Ⅱ，人体の機能と構造，栄養学Ⅰ・Ⅱ，生化学実験，化学一般，化学実験 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 100 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 ① 授業だけで内容を理解しようとせず、予習・復習を必ず行うこと。 ② 不明な点は放置せず、質問するだけでなく自分で調べて理解するよう心がける。 ③ 必ず「生化学ノート」を完成させ、予習復習に活用すること。 ④ フードスペシャリスト認定試験の「栄養と健康に関する科目」を理解できる能力を身に付ける。 ◆オフィスアワー 新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること － 279 － 生化学Ⅱ（2 単位） 担当者氏名 開講時期 2 年・前期（食品学科） 福田 亨 ◆授業概要 生化学 I に引き続き、生化学の基本原理を理解する。たんぱく質、脂質および糖質の代謝とともに中間 代謝の概要、遺伝子発現とその制御、個体の調節とホメオスタシス、生体防御機構についても解説を行う。 ◆到達目標 １．生命現象の基本原理を理解することができる。 ２．生化学を学ぶことで、栄養学を理解するための基本原理を身につけることができる。 ３．フードスペシャリスト資格認定試験に合格できる知識と能力を身に付ける。 ◆授業計画 回 １ 項 目 ガイダンス 内 容 予習・復習 予習 シラバスを読んでくる 生化学での学びの意義と目的、授業 復習 再び、シラバスを読み返し、ノート の方針など にまとめる 予習 脂肪酸のβ酸化を調べておく ２ 脂質の代謝① 脂肪酸の生合成と酸化，ケトン体の 復習 授業後、細胞の構造についてノート 生成 に加筆・修正する 予習 糖質の定義、分類および性質を調べ ておく 復習 授業後、脂肪酸の生合成と酸化につ いてノートに加筆・修正する 予習 リポタンパク質について調べてお く 復習 授業後、脂質の化学をノートに加 筆・修正する 予習 コレステロールの定義、分類および 性質を調べておく 復習 授業後、コレステロールの合成・輸 送・蓄積をノートに加筆・修正する 予習 アミノ基転移反応について調べて おく 復習 授業後、アミノ基転移反応について ノートに加筆・修正する 予習 尿素サイクルを調べておく ３ 脂質の代謝② 不飽和脂肪酸、エイコサノイド，ア シル CoA グリセロールの代謝 ４ 脂質の代謝③ リン脂質の代謝，脂質の輸送と蓄積 ５ 脂質の代謝④ コレステロールの合成・輸送・蓄積 ６ たんぱく質・アミノ酸の たんぱく質の分解とアミノ酸プー 代謝① ル ７ たんぱく質・アミノ酸の アミノ酸の炭素骨格と窒素の代謝 代謝② ８ たんぱく質・アミノ酸の アミノ酸から合成される生体物質， 復習 授業後、アミノ酸から合成される生 代謝③ アミノ酸の代謝異常 ９ 10 11 復習 授業後、アミノ酸の炭素骨格と窒素 の代謝をノートに加筆・修正する 予習 生体アミンを調べておく 体物質をノートに加筆・修正する 予習 核酸の定義、分類および性質を調べ ておく ヌクレオチドの代謝 ヌクレオチドの生合成と分解 復習 授業後、ヌクレオチドの生合成と分 解をノートに加筆・修正する 予習 タンパク質の合成について調べて 遺伝子発現とその制御 生命の基本原理，核酸の合成，たん おく 復習 授業後、核酸の合成，たんぱく質の ① ぱく質の生合成 生合成をノートに加筆・修正する 予習 遺伝子多型とは何か、調べておく 遺伝子発現とその制御 遺伝子発現の調節，DNA の損傷と 復習 遺伝子発現とその制御についてノ ② 修復，遺伝子病，遺伝子多型 ートに加筆・修正する 予習 情報伝達物質を調べておく 12 13 個体の調節機構とホメ 情報伝達の機序と役割，情報伝達物 復習 授業後、個体の調節機構とその恒常 オスタシス① 質と細胞応答 個体の調節機構とホメ ホルモンと生体調節 オスタシス② － 280 － 性をノートに加筆・修正する 予習 ホルモンについて調べておく 復習 授業後、ホルモンと生体調節をノー トに加筆・修正する 予習 免疫について調べておく 14 生体防御機構① 免疫機構とその特徴 15 生体防御機構② アレルギー，自己免疫疾患と免疫不 復習 授業後、自己免疫疾患と免疫不全を 全 復習 提出後、生体防御機構についてノー トに加筆・修正する 予習 アレルギーについて調べておく ノートにまとめる ◆教科書及び資料 書 名 栄 養 科 学 イ ラ ス ト レ イ テ ッ ド 薗田 生化学 栄 養 科 学 イ ラ ス ト レ イ テ ッ ド 薗田 演習版 生化学ノート 著 者 勝／編 羊土社 発行所 勝／編 羊土社 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 生化学Ⅰ，人体の機能と構造，栄養学Ⅰ・Ⅱ，生化学実験，化学一般，化学実験 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 100 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 ◆受講上の注意事項及び助言 ① 授業だけで内容を理解しようとせず、予習・復習を必ず行うこと。 ② 不明な点は放置せず、質問するだけでなく自分で調べて理解するよう心がける。 ③ 必ず「生化学ノート」を完成させ、予習復習に活用すること。 ④ フードスペシャリスト認定試験の「栄養と健康に関する科目」を理解できる能力を身に付ける。 ◆ オフィスアワー 新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること － 281 － 生化学実験（1 単位） 担当者氏名 福田 開講時期 ２年・後期（食品学科） 亨 ◆授業概要 生化学実験は、生化学Ⅰ・Ⅱ、栄養学Ⅰ・Ⅱおよび人体の構造と機能で習得した知識を実験的に理解す る。さらにフードスペシャリスト認定試験の『栄養と健康に関する科目』に関連した知識も身につける。 ◆到達目標 １．化学実験の基礎的な手技を習得することができる。 ２．人体の構造と機能に関する基本的な知識を習得することができる。 ３．フードスペシャリスト資格認定試験に合格できる知識と能力を身に付ける。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 実験を始める前に 予習・復習 予習 シラバスを読んでくる 復習 実験上の注意をノートに加筆する １ ガイダンス ２ 予習 これまでの実験を復習してくる 正しく量れるのかを練習する。 正しい実験器具の使い 器具の洗浄ができているのかを確 復習 器具の操作方法をまとめておく 方 認する。 予習 モル濃度や％濃度の計算を予習し 試薬調製（1） 試薬調製に必要なモル濃度や％濃 てくる 復習 自ら問題を作成して試薬調製をで 度を計算できるようにする。 ４ 試薬調製（2） きるようにしておく 予習 モル濃度や％濃度の計算を予習し 酵素（1）～（3）に必要な試薬を調 てくる 復習 自ら問題を作成して試薬調製をで 整する。 きるようにしておく 予習 消化酵素について予習してくる ５ 酵素（1） 唾液アミラーゼの力価を調べる。 ６ 酵素（2） 温度が酵素活性に及ぼす影響につ 復習 酵素活性と温度に関わる関係をノ いて経時的に観察する。 ３ 復習 消化酵素の概要をノートに加筆・修 正する 予習 酵素の性質について予習してくる ートに加筆・修正する 予習 酵素におよぼす影響について予習 pH が酵素活性に及ぼす影響につい してくる 復習 酵素活性とｐH に関わる関係をノ て経時的に観察する。 ートに加筆・修正する 予習 ノートをまとめておく ７ 酵素（3） ８ 中間試験（ノート点検） 2-7 週までを試験範囲とする。 ９ 重量感覚（1） 各班で重量感覚における重量差の 予習 対数について復習する 復習 データを解析しておく データを収集する。 重量感覚（2） 分析をおこないグラフ化する。発表 習しておく 復習 ヴェーバー・フェヒナーの法則をま の準備をする。 重量感覚（3） 各班でプレゼンを行う。ヴェーバ 予習 パワーポイントを作成しておく ー・フェヒナーの法則について検討 復習 実験データを加筆・修正する し、重量感覚について理解する。 栄養測定（前） 身長や体重から栄養指数を算出す 肪率の算出方法を調べておく 復習 年明けの実験実習までに維持・修正 る。体脂肪率も測定する。 復習 予習 10 テストの復習をしておく ヴェーバー・フェヒナーの法則を予 とめておく 11 予習 12 13 栄養測定（後） 栄養指数（体格指数）ならびに体脂 をはかる 予習 運動もしくは食事管理に気をつか 継続的に運動負荷を行い、栄養指数 う や体脂肪率の変動を観察する。 復習 自らの判定についてまとめておく － 282 － 14 エネルギー消費量 15 予習 教科書“エネルギー所要量の算定” 予習 教科書“呼気ガス分析法”を読んで 1 日の活動時間調査からそのエネル を読んでくる ギー消費量を算出する。 復習 摂取と消費の関係をまとめておく 呼気分析び概略を説明し、動作ごと おく 呼気分析（ノート点検） 復習 熱量素の燃焼についてまとめてお に演習をおこなう。 く ◆教科書及び資料 書 名 基礎栄養学実験 著 者 木元幸一・鈴木和春 発行所 編著 建帛社 ※必要に応じてプリントを配布する。 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 生化学Ⅰ・Ⅱ，栄養学Ⅰ・Ⅱ，人体の機能と構造，化学一般，化学実験 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート（ノート点検） 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 30 40 不良（減点） 評価項目 小テスト（中間試験） 評価比率（％） 30 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 ① 積極的に実験を行うこと ② 手順を事前に確認し、実験を進めること ③ 不明な点はその場で質問し、実験手順を理解しながら行うこと ④ フードスペシャリスト認定試験の「栄養と健康に関する科目」を理解できる知識を身に付ける。 ◆ オフィスアワー 新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること － 283 － 生物有機化学 担当者氏名 （２単位） 開講時期 ２年・前 期（食品学科） 丸井 正樹 ◆授業概要 有機化学の基礎を復習するとともに、食物や私たちの体を構成している代表的な有機化合物、タンパク 質、脂質、糖質、ビタミン、ホルモン等の基本的な構造、反応、性質と構成要素間の相互作用を説明す る。さらに酵素の構造、特異性、作用機序についても解説する。 ◆到達目標 生物体を構成する化合物を化学構造と生体への働きについて理解する。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 １ 生物有機化学の概要 生体を構成する有機化合物の種類 予習 1 年後期科目の有機化学を復習する 復習 代表的な有機化合物を覚える と特徴を学ぶ ２ 糖の化学① 生体を構成する糖の種類とその特 予習 糖の分類とその例を挙げる 復習 多糖類を消化性の有無で分ける 徴を学ぶ 糖の化学② エネルギー源となる糖の特徴を学 復習 デンプンと食物繊維の特長を確認 ぶ 予習 エネルギー源となる糖を挙げる ３ する 予習 食べたデンプンがどう変化するか 生体内の糖質関連反応；加水分解、 考える 合成、転移における糖の変化をみる 復習 各反応の生成物は何か ４ 糖の化学③ ５ 脂質の化学① 細胞膜を構成する脂質の構造と役 予習 水に不溶な生体成分を復習する 復習 複合脂質の役割を確認する 目を学ぶ ６ 脂質の化学② 糖脂質とステロイドの構造と働き 復習 植物のステロイドの種類と特徴を を学ぶ 確認する ７ タンパク質の化学① 筋肉や酵素を構成・形成するタンパ 予習 酵素の働きを復習する ク質の構造と働きに注目し、その多 復習 多様なタンパク質の存在を確認す る 様性を学ぶ ８ タンパク質の化学② アミノ酸とタンパク質の変化や代 復習 生理作用を有するアミノ酸とタン 謝が生体に及ぼす影響を学ぶ 予習 複合脂質を復習する 予習 アミノ酸代謝を復習する パク質を挙げる 予習 分解酵素の基質と生成物の例を挙 げる 復習 分解酵素関連の生理反応を確認す る 予習 合成酵素の基質と生成物の例を挙 げる 復習 合成酵素関連の生理反応を確認す る 予習 転移酵素の基質と生成物の例を挙 げる 復習 転移酵素関連の生理反応を確認す る 予習 ホルモンの働きを復習する ９ 酵素の化学① 分解酵素の種類と働きを学ぶ 10 酵素の化学② 合成酵素の種類と働きを学ぶ 11 酵素の化学③ 転移酵素の種類と働きを学ぶ 12 ホルモン ホルモンの分類とその構造的特徴 復習 植物ホルモンを含めて、ホルモンの を学ぶ 金属含有有機化合物 ヘモグロビンなどの金属元素含有 予習 ヘモグロビンの構造を復習する のタンパク質を主にその構造と働 復習 各金属化合物の金属含有量を確認 する きを学ぶ 核酸 DNA, RNA のほかに、食品のうま 復習 生物の種類とその遺伝子との関連 みの成分ともなる核酸にも注目す を確認する る 特徴を確認する 13 予習 ヒト遺伝子の構造を復習する 14 － 284 － 予習 酵素の働きを復習する 15 補酵素、神経伝達物質、フェロモン 復習 補酵素とビタミンの関係を確認す などを化合物の観点で学ぶ 活性物質 る ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 著 者 菅原二三男 訳 青柳康夫、筒井知己 発行所 ◆参考書 書 名 マクマリー生物有機化学 標準食品学総論（2 版） ◆関連科目 有機化学 丸善 医歯薬出版 生化学Ⅰ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 70 評価項目 小テスト 評価比率（％） 30 実技（発表・コミュニケーション） （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 有機化学の基礎を、もう一度復習しよう。生物有機化学は、予習、復習を前提として授業を進める。 授業資料は学生 fileserver に掲載するので、復習に活用できる。 email での質問も歓迎する。[email protected] ◆オフィスアワー 受付時間： 火～金の昼休み時間（12：10～13：00） 受付場所： 微生物学研究室（7 号館 2 階） － 285 － 人体の構造と機能（２単位） 担当者氏名 栁瀬 開講時期 ３年・前期（食品学科） 昌弘 ◆授業概要 人体の解剖生理学を概説する。細胞生理学の成果を踏まえつつ、個体の生理現象を重点的に解説する。 身近な生理現象に対する関心を向け、実感的に身体認識を向上させることに努める。 ◆到達目標 １．解剖生理学の基本原理を理解する。 ２．生化学、栄養学など関連科学の深い理解に資する。 ３．フードスペシャリスト資格認定試験に合格できる知識と能力を養う。 ◆授業計画 回 １ 項 目 人体の構成 内 解剖学的姿位 器官・器官系 容 予習・復習 方向 細胞・組織・ 予習 復習 ホメオスターシス 消化吸収 予習 復習 ノートの再読 ２ 消化器系 消化器系の構造と働き の仕組み ３ 循環器系 心臓のはたらき，血管･リンパ系 ４ 体液と血液 体液の分布 血球成分の構造と機 予習 復習 教科書第７章の再読 能 血漿成分 ５ 呼吸器系 ６ 泌尿器系 腎臓の構造と働き 節） ７ 内分泌系 ホルモン分泌とその作用、調節 ８ 生殖 ９ 10 11 神経系① 神経系② 皮膚・感覚器系 教科書第３章の再読 予習 復習 教科書第４章の再読 呼吸のしくみ，pH の調節 肺循環 予習 復習 尿路（排尿調 予習 復習 ホルモンの生殖機能の調節作用 高次神経機能 復習 生体リズム 五感の仕組み，皮膚感覚 運動系 13 感染と免疫 14 糖尿病 血糖調節 15 肥満 エネルギー代謝 ンドローム 骨 関節 感染予防 教科書第８章の再読 復習 ノートの再読 予習 ノートの再読 予習 骨格筋収縮 免疫機序 教科書第１１章の再読 予習 復習 12 第９章の再読 予習 脳・脊髄・末梢神経 予習 復習 睡眠 教科書第６章の再読 予習 復習 神経系の構成 教科書第５章の再読 復習 アレルギー 予習 復習 糖尿病の病態 教科書第１０章の再読 教科書第１３章の再読 予習 復習 ノートの再読 メタボリックシ 予習 － 286 － 復習 ノートの再読 ◆教科書及び資料 書 名 イラスト人体のしくみと働き 著 者 加藤昌彦・田村 明 発行所 編 東京教学社 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 生化学Ⅰ・Ⅱ，栄養学Ⅰ・Ⅱ，生化学実験，化学入門，化学，化学実験，生物有機化学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 実技（発表・コミュニケーション） 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） ９０ ◆受講上の注意事項及び助言 ① 授業に積極的に参加すること。 ④ 評価項目 小テスト レポート 評価比率（％） １０ ② 授業に集中すること。③ 身体・健康に関心を持つこと フードスペシャリスト認定試験の「栄養と健康に関する科目」理解を目指すこと。 ◆オフィスアワー ・授業中に指示する。 － 287 － 微生物学概論 担当者氏名 丸井 （２単位） 開講時期 ２年・前期（食品学科） 正樹 ◆授業概要 微生物を学びかつ扱う上で必要な基礎知識を解説する。身近な微生物を題材とし、見ることのできない 微生物を視覚的に捉えられるように努める。学生が取り上げた微生物を第一選択肢として授業を進める。 授業は前回の復習課題の発表から始まり、予習の課題発表を経て本題へと導かれる。最後に身近なものと 繋がる復習課題で閉じる。肉眼で見ることができない対象物であるので、写真や図を示してイメージしや すくする。 ◆到達目標 １．微生物を科学的に理解する ２．微生物を応用する能力をつける ◆授業計画 回 1 項 目 微生物の歴史 内 容 予習・復習 シラバスにより授業内容を解説す 予習：身の回りにある微生物に注目する る。微生物の誕生からその利用先端 復習：先端技術でつくられた身近にあるも のを探す 技術までを紹介する 予習：身の回りにある外見の異なる微生物 2 分類 生物界における微生物の位置を示 に注目する す。真菌と分裂菌を主とする。 復習：身近にあるものは真菌か分裂菌か？ 3 構造 植物細胞と比べて解説する。しかる 予習：君の細胞はどんな形をしているか？ 復習：原核微生物の特徴は？ のちに原核微生物を取り上げる。 4 機能 構造上の部位とその働き・役割を説 予習：微生物はどのように移動するか？ 復習：細胞壁の役割を復習する 明する。 5 増殖 微生物の増え方を解説する。対数的 予習：食べ物はどれくらいで腐るか？ 復習：対数問題を解く な変化を理解させる。 環境因子、栄養源 微生物が増えるのに適した条件を か？ 示し、増殖を抑える方法を考える。 復習：家の中で微生物が生えているものを 7 滅菌 目的により滅菌方法が異なること 予習：君がよく使う消毒法は？ を説明する。食品や微生物の種類の 復習：身近なものを滅菌しよう。 違いも取り上げる。 8 培養 微生物を増やす方法を知る。培養法 復習：君がよく食べる微生物利用食品の培 の使い分け。 予習：微生物が一番必要とするものは何 6 探す。 予習：微生物のご飯は何か？ 養方法は？ 予習：知っている遺伝子組換え食品はある か？ 復習：遺伝子による同定の例を挙げよう！ 9 遺伝 微生物の遺伝子の多様性と遺伝子 組換えを解説する。 10 ウイルス 種類、構造、特性を概説する。 11 古細菌 いろいろな役割をもつ古細菌。 12 原生生物 原生生物の概説。 13 病原性菌 病原性でない菌との違いはどこか 予習：過去に罹った病気を振り返る 復習：取り扱い上の注意は？ を解説する。 14 共生、生物的防除 細胞内共生の歴史。生物的防除の応 復習：君のミトコンドリアはどこから来た 用。 予習：話題のウイルスを挙げよう！ 復習：ウイルスは生物か？ 予習：メタン発酵とは何か？ 復習：細菌との違いを理解する 予習：原生生物の種を１つあげなさい。 復習：多細胞の原生生物の種類は？ 予習：動植物での共生の例をみる か？ － 288 － 予習：疑問点を整理する 15 全項目についての質問受付と補足 復習：もう一度疑問点を探す。あればオフ 説明。 まとめ ィスアワーを使う。 ◆教科書及び資料 書 名 微生物の科学と応用 著 者 菊地慎太郎 編著 発行所 三共出版 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 応用微生物学、微生物学実験、応用微生物学実験、 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 80 20 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 質問は E メールでも受け付ける。[email protected] ◆オフィスアワー 受付時間： 月曜～金曜の昼休み時間（12:10～13：00） 受付場所： 微生物学研究室（7 号館 2 階） － 289 － 評価比率（％） 微生物学実験（１単位） 担当者氏名 山本 開講時期 ２年・後期（食品学科） 直子 ◆授業概要 微生物の基本的な取り扱い方（器具などの滅菌、無菌操作、培地調製、培養方法、鏡検法）の習得を重点とする。 培養した微生物の検査を実施することで、講義（微生物学）で得た微生物の基礎知識（分類、形態、生理、物質代謝） を実験を通して再確認する。これらを基盤として、3 年次前期科目の応用微生物学実験へとつなげる。 ◆到達目標 １．目的の微生物を単一物質として扱うことができる。 ２．環境を汚染せずに実験を終了できる。 ◆授業計画 回 １ 項 目 Ⅰ．微生物基本実験 ①滅菌と培地調製 内 容 予習・復習 予習：教科書の「殺菌と除菌」と「培地の種類 器具や培地の滅菌を行い、各種の滅菌法と植菌 と調製法」を読む。 操作を学ぶ。各種の培地を調製し、培地の種類 復習：火炎滅菌、オートクレーブ、平板培地を 別用途を学ぶ。 理解する。 予習：教科書の「微生物の純粋分離」を読む。 ２ ②培養 微生物の種類による培養条件のちがいを学ぶ。 復習：静置培養、微生物別の培養温度を理解す る。 予習：教科書の「顕微鏡による観察」と「顕微 鏡の使い方」を読む。 ３ ③染色と検鏡 ４ ④菌量測定 ５ Ⅱ．形態および分類実験 ①酵母の分離と増殖培養 細菌、酵母、カビを生体染色や固定染色をして 顕微鏡観察する。細菌においては油浸法を学ぶ。 復習：単染色法、光学顕微鏡の扱い方を理解す る。 予習：教科書の「平板培養法」の「混釈法」を 固体培養による生菌数の測定と液体培養の濁度 読む。 や菌体乾燥質量から菌量の測定法を学ぶ。 復習：混釈培養を理解する。 予習：教科書の「分離と培養」と「分離の方法」 を読む。 集積培養で果実などから酵母を得、分離培養と 復習：集積培養、最適培養 pH を理解する。 増殖培養を行う。 予習：教科書の「酵母」と「酵母の分離と培養」 を読む。 ６ ７ ８ ９ 10 ②分離酵母の同定 ③糸状菌の培養と同定 ④細菌の培養と性状 ⑤細菌の生理的試験法 ⑥芽胞形成菌 各種培養により形態観察する。キットを用いた 同定も行う。 復習：種による生成物の相違を理解する。 予習：教科書の「かび」と「かびの分離と培養」 ケカビ、クモノスカビ、コウジカビなど食品に を読む。 関連する種々の糸状菌を培養し、その形態を観 復習：分類と形態の関連を理解する。 察する。 予習：教科書の「細菌」と「グラム染色」を読 好気性菌と嫌気性菌、グラム陽性菌とグラム陰 む。 性菌などを培地、培養法、染色法などの点で相 復習：グラム染色法を理解する。 違点を比較する。 予習：教科書の「糖の発酵性試験と資化性試験」 糖の発酵性、ゼラチンの液化、硝酸の還元など を読む。 の生理的試験を行い、得られる情報が細菌の同 復習：同定における生理的性質の重要性を理解 定に必要であることを理解する。 する。 予習：教科書の「胞子の形成」を読む。 枯草菌などの芽胞形成菌の培養条件のちがいに よる芽胞形成の有無を調べる。また、芽胞の安 復習：芽胞の特徴を理解する。 定性も確認する。 － 290 － 予習：教科書の「放線菌」を読む。 11 ⑦放線菌 土壌から分離し、形態観察と顕微鏡観察を行う。 復習：糸状菌および細菌との相違を理解する。 12 ⑧ 放線菌 抗生物質を生産させ、薬剤感受性試験につなげ る。 予習：教科書の「微生物利用の歴史」部を読む。 復習：抗生物質生産菌を理解する。 予習：教科書の「クエン酸発酵」を読む。 13 14 15 Ⅲ．生理実験 ① クエン酸の代謝 ② 薬剤感受性と薬剤耐性 ③ ファージの分離 ◆教科書及び資料 書 名 微生物利用 クエン酸の嫌気的分解菌を用いてクエン酸から 酢酸やコハク酸を生成させ、クエン酸代謝と嫌 復習：嫌気的培養法を理解する。 気培養を学ぶ。 予習：教科書の「微生物の新たな展開」を読む。 グラジエントプレート法を用いて薬剤耐性菌を 分離する。また、ペーパーディスク法によりペ 復習：感受性検査法を理解する。 ニシリンなどの薬剤感受性を調べる。 予習：教科書の「ウイルス」を読む。 自然界からファージを分離し、ファージ溶菌液 復習：ファージの特徴を理解する。 の調製、紫外線照射による不活性化、感染力の あるファージ数の測定を行う。 著 者 中西載慶 発行所 実教出版 ◆参考書 書 名 微生物実験マニュアル 第２版 著 者 安藤昭一 発行所 技報堂出版 ◆関連科目 微生物学概論、応用微生物学、応用微生物学実験、バイオテクノロジー、バイオテクノロジー実験 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 50 30 20 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 個々の操作にはそれぞれそれを行う目的がある。その目的を理解してから実験を実施することが重要である。技術 的にうまくできないときは Practice is perfect と考えて根気よく実験を続ける。 ◆オフィスアワー 受付時間：新学期開始時に学務課からの提示を確認すること 受付場所：新学期開始時に学務課からの提示を確認すること － 291 － 食品学総論Ⅰ 担当者氏名 （2 単位） 開講時期 1 年・後 期（食品学科） 大内 和美 ◆授業概要 食品の種類は非常に多く、また種々の成分が複合的に含まれている。食品学総論Ⅰでは食品成分表の 概要を説明するとともに、食品の分類、食品成分（タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラル 等）の基本的な構造と化学的性質、栄養価、機能性等を解説し、食品について十分理解できるように指 導する。 ◆到達目標 １． 食料と環境問題を理解する。 ２． 食品の分類について理解する。 ３． 食品の化学的特性、栄養機能的特性について理解する。 ◆授業計画 回 1 項 目 内 容 予習・復習 予習 教科書 1-5 頁を読んでおく 食品とは 食品と栄養、食品の機能、食品の成 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま 分、食品と人間 とめておく 予習 教科書第 1 章を読んでおく 2 食品の分類と表示 食品の分類方法と表示規定 3 食品成分表 食品成分表 2015 の概要 4 水分 水の構造と性質、食品中の水 5 タンパク質① タンパク質とはどのようなものか、 アミノ酸の種類と構造、ペプチド結 合 6 タンパク質② タンパク質の構造と性質、タンパク 質の種類と分類 7 タンパク質③ 主要な食品タンパク質、栄養価 8 脂質① 脂質とはどのようなものか、脂質の 分類、脂肪酸、単純脂質 9 脂質② 複合脂質、誘導脂質、酸化 10 脂質③ 脂質の栄養 11 炭水化物① 12 炭水化物② 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま とめておく 予習 食品成分表に目を通しておく 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま とめておく 予習 教科書水分の項目を読み、疑問点を まとめておく 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま とめておく 予習 アミノ酸とペプチド結合について 調べておく 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま とめておく 予習 タンパク質の種類について調べて おく 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま とめておく 予習 食品タンパク質について調べてお く 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま とめておく 予習 脂肪酸とエステル結合について調 べておく 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま とめておく 予習 乳化、酸化について調べておく 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま とめておく 予習 食品の脂質について調べておく 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま とめておく 予習 単糖とグリコシド結合について調 炭水化物とはどのようなものか、分 べておく 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま 類と構造、単糖類 とめておく 予習 二糖類について調べておく 少糖類（オリゴ糖） － 292 － 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま とめておく 予習 食物繊維について調べておく 13 炭水化物③ 多糖類、食物繊維、栄養価 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま とめておく 予習 主な無機質を調べておく 14 灰分と無機質 主な無機質 15 ビタミン 脂溶性ビタミンと水溶性ビタミン 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま とめておく 予習 脂溶性ビタミンと水溶性ビタミン を調べておく 復習 教科書、ノートを読み返し要点をま とめておく ◆教科書及び資料 書 名 標準食品学総論（第 2 版） 著 者 青柳康夫、筒井知己 発行所 医歯薬出版 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 生物有機化学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 90 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） 10 ◆受講上の注意事項及び助言 ① 授業内容は必ずノートにまとめること。 ② 予習、復習は行なっている前提で授業は進める。わからないことはそのままにせず必ず質問する。 受付時間： 受付場所： 授業時間以外の 9：00～17：00 食品学第一研究室（1 号館 2 階） 上記で対応できない場合： 質問は E メールでも受け付けます。[email protected] 不在時はメールを送るか研究室前のメモに書いておいてください。 － 293 － 食品学総論Ⅱ 担当者氏名 （２単位） 開講時期 ２ 年・前 期（ 食品学科） 筒井 知己 ◆授業概要 食品成分（炭水化物、脂質、ビタミン、ミネラル等）の加熱、凍結、光等による変化と成分間の相互 作用について概説する。さらに食品の嗜好性に影響を与える香気成分、味成分、色素成分も解説する。 テクスチャー、レオロジーと官能評価による食品の評価法との関連も説明する。 ◆到達目標 １．食品成分の化学と変化を理解しよう。 ２．食品の香気成分、味成分を理解しよう。 ３．食品物理について理解しよう。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 １ 食品成分の化学と変化 水分吸着等温線と水分活性 ２ 酵素 酵素の特性、種類、食品の酵素 ３ 色素 色素の化学 ４ 褐変 酵素的褐変、非酵素的褐変 ５ 味成分① 味成分の種類と化学 ６ 味成分② 味の相互作用、味成分の生成と変化 ７ 香気成分 食品の香り ８ デンプンの糊化と老化 デンプンの糊化に影響する因子、デ ンプンの老化に影響する因子 ９ 脂質の酸化 脂質の自動酸化、酵素による酸化 10 脂質酸化の防止 脂質酸化防止法、抗酸化剤、過酸化 脂質と栄養 タンパク質の変性 加熱、冷凍、塩蔵、乾燥、酸、アル カリによるタンパク質の変性、表面 変性 11 － 294 － 予習・復習 予習 教科書ｐ97～ｐ100 を読んでまとめ てみよう。 復習 ノートと教科書ｐ97～ｐ100 に目を 通す。 予習 教科書ｐ118～ｐ127 を読んでまと めてみよう。 復習 ノートと教科書ｐ118～ｐ127 に目 を通す。 予習 教科書ｐ162～ｐ172 を読んでまと めてみよう。 復習 ノートと教科書ｐ162～ｐ172 に目 を通す。 予習 教科書ｐ172～ｐ179 を読んでまと めてみよう。 復習 ノートと教科書ｐ172～ｐ179 に目 を通す。 予習 教科書ｐ190～ｐ198 を読んでまと めてみよう。 復習 ノートと 教科書ｐ190～ｐ198 に 目を通す。 予習 教科書ｐ198～ｐ203 を読んでまと めてみよう。 復習 ノートと教科書ｐ198～ｐ203 に目 を通す。 予習 教科書ｐ180～ｐ190 を読んでまと めてみよう。 復習 ノートと教科書ｐ180～ｐ190 に目 を通す。 予習 教科書ｐ150～ｐ154 を読んでまと めてみよう。 復習 ノートと 教科書ｐ150～ｐ154 に 目を通す。 予習 教科書ｐ135～p141 を読んでまと めてみよう。 復習 ノートと教科書ｐ135～p141 に目 を通す。 予習 教科書 p141～p144 を読んでまとめ てみよう。 復習 ノートと教科書 p141～p144 に目を 通す。 予習 教科書 p102～p107 を読んでまとめ てみよう。 復習 ノートと教科書 p102～p107 に目を 通す。 予習 教科書 p158～p162 を読んでまとめ 12 13 14 15 食品の調理、加工による ビタミンの溶出、酸化及び分解によ てみよう。 復習 ノートと教科書 p158～p162 に目を ビタミンの変化 る変化 通す。 予習 教科書 p161、p201～ｐ203 を読ん 酵素による食品成分の 酵素によるビタミンの破壊、酵素に でまとめてみよう。 復習 ノートと教科書 p161、p201～ｐ203 変化 よるうまみ成分の増加 に目を通す。 予習 教科書 p209～p222 を読んでまとめ コロイド、懸濁と乳濁、レオロジー てみよう。 食品の物理 復習 ノートと教科書 p209～p222 に目を 通す。 予習 教科書 p223～p226 を読んでまとめ てみよう。 食品の総合評価 官能評価と新しい食品評価法 復習 ノートと教科書 p223～p226 に目を 通す。 ◆教科書及び資料 書 名 標準食品学総論（2 版） 著 者 青柳康夫、筒井知己 発行所 医歯薬出版 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） ９０ 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） １０ （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 予習、復習を前提として授業を進める。 ◆オフィスアワー 受付時間： 月・水・木・金の 12 時 20 分から 12 時 50 分の間 受付場所： 食品学第一研究室 上記で対応できない場合：食品学第一研究室の入口に、メモ用紙を置くので、氏名、質問事項を記入し、 かごに入れておくこと、折り返し連絡する。 － 295 － 食品学実験Ⅰ 担当者氏名 （1 単位） 開講時期 2 年・前期（食品学科） 大内 和美 ◆授業概要 食品に含まれる水分、灰分、脂質、タンパク質の含有量を、食品成分表の公定法を用いて測定し、食 品分析の基礎知識と技術を習得する。さらに食品成分の特性とその変化についても実験を行ない、食品 成分の化学変化についても理解を深める。 ◆到達目標 １． 食品成分表に記載されている各成分値の公定法を理解し、算出方法が説明できる。 ２． 食品成分の特性とその変化について説明できる。 ３． 食品学実験の基本的操作の知識を習得する。 ◆授業計画 回 1 項 目 内 容 予習・復習 予習 教科書 1-5 頁を読み、実験の注意と 食品学実験の概要 食品学実験の概要、食品成分表につ 基本操作について確認しておく いて 復習 食品成分の公定法について調べる 糖質の定性 代表的な定性試験を用いて、単糖、 ついて調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 二糖、多糖類の識別を行なう 予習 単糖、二糖類、還元糖、非還元糖に 2 考察）をまとめておく 予習 タンパク質構成アミノ酸について 代表的な定性試験を用いて、アミノ 調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 酸、タンパク質の識別を行なう 考察）をまとめておく 予習 水分の公定法どのようなものがあ 常圧加熱乾燥法による水分の定量 るか調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 恒量について 考察）をまとめておく 予習 粗灰分の公定法にどのようなもの 水分の定量 があるか調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 直接灰化法による粗灰分の定量① 考察）をまとめておく 予習 教科書 137-140 頁を読んでおく 3 タンパク質の定性 4 試料の調製 水分の定量（1） 5 水分の定量（2） 粗灰分の定量（1） 6 粗灰分の定量（2） 粗灰分の定量② 7 粗灰分の定量（3） 粗脂肪の定量（1） 粗灰分の定量③ ソックスレー抽出法による粗脂肪 の定量① 8 粗脂肪の定量（2） ソックスレー抽出法による粗脂肪 の定量② 9 粗タンパク質の定量（1） ケルダール法による粗タンパク質 の定量：分解 10 粗タンパク質の定量（2） ケルダール法による粗タンパク質 の定量：蒸留 11 リンの定量 灰化試料を用いたリンの定量 12 カルシウムの定量 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 粗脂肪の公定法にどのようなもの があるか調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 今までの行なった実験方法をまと めておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 タンパク質の公定法について調べ ておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 試薬の調製方法について確認して おく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 リンの公定法について調べる 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 カルシウムの公定法について調べ 灰化試料を用いたカルシウムの る 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 定量 考察）をまとめておく － 296 － 13 食塩の定量 沈殿滴定法を用いた NaCl の定量 14 ビタミン C の定量 L-アスコルビン酸の定量 15 まとめ 各測定方法の原理、注意点の確認 ◆教科書及び資料 書 名 新しい食品学実験 吉田 著 者 勉 監修 予習 沈殿滴定法とはどのようなものか 調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 アスコルビン酸について調べる 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 今までの実験内容についてまとめ て、疑問点を調べておく 復習 今までの実験内容についてまとめ る 発行所 三共出版 ◆参考書 書 名 日本食品成分表 2010 著 者 発行所 文部科学省 科学技術学術審議 全国官報販売協同組合 会 報告 ◆関連科目 生物有機化学、食品学総論Ⅰ・Ⅱ、食品学各論Ⅰ・Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 50 小テスト 30 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） 20 ◆受講上の注意事項及び助言 ① 実験であるため、遅刻・欠席はしないようにする。 ② 実験ノートを作成し、必ずデータはまとめておくようにする。 ③ 予習、復習は行なっている前提で授業は進める。わからないことはそのままにせず、必ず質問する。 受付時間： 受付場所： 授業時間以外の 9：00～17：00 食品学第一研究室（1 号館 2 階） 上記で対応できない場合： 質問は E メールでも受け付けます。[email protected] 不在時はメールを送るか研究室前のメモに書いておいてください。 － 297 － 食品学実験Ⅱ 担当者氏名 （1 単位） 開講時期 2 年・後期（食品学科） 大内 和美 ◆授業概要 食品は種々の成分が混在し、常時複合的に様々な化学反応を起こしている。食品の化学的性質を理解 し、その化学変化について学ぶことにより、食品の加工や劣化時における化学反応の基礎的知識を習得す る。また、一般的な化学実験の手法を習得し、科学的報告書の作成方法を身につける。 ◆到達目標 １． 食品の成分の化学的特性、性質を理解する。 ２． 一般的な化学実験に必要な操作、機械の使い方を習得する。 ３． 試薬調製、試料抽出、測定、計算、器具の洗浄、片付けまでの一連の流れをすべて自分でできる ようになる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 食品学実験Ⅰで行なったことを確 認しておく 復習 試薬調製の基本知識を確認する 1 ガイダンス 実験の進め方、試薬調製 2 透析① 牛乳の透析 3 透析② 内液、外液のタンパク質、還元糖量 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 の定量 予習 透析について調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 各定量法について調べておく 考察）をまとめておく 予習 還元糖、非還元糖、インベルターゼ について調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 緩衝液とは何か 4 非還元糖の定量 清涼飲料水中の 還元糖量、非還元糖量の定量 5 緩衝液の実験① 緩衝液の調製 6 タンニンの定量 煎茶中のタンニンの定量、 検量線、最小二乗法 7 非酵素的褐変 アミノカルボニル反応 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 酵素的褐変とは何か 8 酵素的褐変 ポリフェノールオキシダーゼ 9 緩衝液の実験② 緩衝液の調製 10 食品の色素成分 食品に含まれる色素とその性質 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 緩衝液とは何か、調製方法を確認し ておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 食品に含まれる色素について調べ ておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 ゲル化剤の種類、性質を調べておく 11 ゲル化剤の性質 ゲル化剤の凝固特性 12 ラジカル消去能の測定 DPPH に よ る ラ ジ カ ル 消 去 能 の 測定 － 298 － 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 タンニンとは何か、検量線にはどの ような意味があるか 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 非酵素的褐変とは何か 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 活性酸素、ラジカルについて調べて おく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 13 トリグリセリドの構造について調 油脂をケン化し、ケン化価を算出 べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 する ケン化価 14 ヨウ素価 油脂のヨウ素価を算出する 15 まとめ 各測定方法の原理、注意点の確認 ◆教科書及び資料 書 名 新しい食品学実験 吉田 著 者 勉 監修 考察）をまとめておく 予習 飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸について 調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 今までの実験内容についてまとめ て、疑問点を調べておく 復習 今までの実験内容についてまとめ る 発行所 三共出版 必要に応じてプリント配布 ◆参考書 書 名 日本食品成分表 2010 著 者 発行所 文部科学省 科学技術学術審議 全国官報販売協同組合 会 報告 ◆関連科目 生物有機化学、食品学総論Ⅰ・Ⅱ、食品学各論Ⅰ・Ⅱ、食品学実験Ⅰ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 50 小テスト 30 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） 20 ◆受講上の注意事項及び助言 ① 実験であるため、遅刻・欠席はしないようにする。 ② 実験ノートを作成し、必ずデータはまとめておくようにする。 ③ 予習、復習は行なっている前提で授業は進める。わからないことはそのままにせず、必ず質問する。 受付時間： 受付場所： 授業時間以外の 9：00～17：00 食品学第一研究室（1 号館 2 階） 上記で対応できない場合： 質問は E メールでも受け付けます。[email protected] 不在時はメールを送るか研究室前のメモに書いておいてください。 － 299 － 食品学各論（植物性食品）（２単位） 担当者氏名 開講時期 ２ 年・後 期（食品学科） 筒井知己 ◆授業概要 我が国における食品の供給と消費の状況を解説すると共に、この中の植物性の食品素材について、種 類、性状、化学成分、栄養価、機能性、さらに加工、調理における成分の変化、加工、調理品について も説明する。近年話題になっている食品も多い、これらについての知識に加えて、バイオテクノロジー を利用した遺伝子組み換え食品、低アレルゲン食品などについても解説する。 ◆到達目標 １．植物性食品の種類、品種をおぼえる。 ２．各食品素材に含まれる成分の栄養特性、および加工特性を理解する。 ３．食品の加工、調理による成分の変化について理解する。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 食品原材料の起源及び生産様式、食 品成分表 20１0、加工法などによる 分類 １ 食品の種類と分類 ２ 日本及び世界の食糧需 日本及び世界の農産物の生産量、自 給 給率など。 ３ 穀類① 穀類の概要、米の種類、性状、化学 成分、米の加工利用 ４ 穀類② 小麦の種類、性状、化学成分、加工 利用 ５ 穀類③ 大麦、トウモロコシ、そばの性状、 化学成分、加工利用 ６ 穀類④ ライムギ、エンバク、アワ、ヒエ、 キビの性状、化学成分、加工利用 ７ いも類① いもの概要、ジャガイモの種類、性 状、化学成分、加工利用 ８ いも類② サツマイモ、サトイモ、コンニャク イモの性状、化学成分、加工利用 ９ 豆類① 豆類の概要、大豆の種類、性状、化 学成分、加工利用 10 豆類② 11 種実類 予習・復習 予習 教科書第 1 章 1～5 を読んでまとめ てみよう。 復習 ノートと教科書第 1 章 1～5 に目を 通す。 予習 教科書第 6 章１～2 を読んでまとめ てみよう。 復習 ノートと教科書第 6 章１～2 に目を 通す。 予習 教科書第 7 章 1，2 を読んでまとめ てみよう。 復習 ノートと教科書第 7 章 1，2 に目を 通す。 予習 教科書第 7 章 3 を読んでまとめてみ よう。 復習 ノートと教科書第 7 章 3 に目を通 す。 予習 教科書第 7 章４～6 を読んでまとめ てみよう。 復習 ノートと教科書第 7 章４～6 に目を 通す。 予習 教科書第 7 章 7，8 を読んでまとめ てみよう。 復習 ノートと教科書第 7 章 7，8 に目を 通す。 予習 教科書第 8 章 1～3 を読んでまとめ てみよう。 復習 ノートと教科書第 8 章 1～3 目を通 す。 予習 教科書第 8 章 4～９を読んでまとめ てみよう。 復習 ノートと教科書第 8 章 4～９に目を 通す。 予習 教科書第 9 章１～3 を読んでまとめ てみよう。 復習 教科書第 9 章１～3 に目を通す。 予習 教科書第 9 章４～6 を読んでまとめ てみよう。 復習 ノートと教科書第 9 章４～6 に目を 通す。 予習 教科書第 10 章 1～２を読んでまと クリ、アーモンド、クルミ、落花生 めてみよう。 復習 ノートと教科書第 10 章 1～２に目 ゴマの性状、化学成分、加工利用 を通す。 小豆、ササゲ、インゲンマメ，エン ドウ、ソラマメの性状、化学成分、 加工利用 － 300 － 予習 12 野菜類① 13 野菜類② 14 果実類 15 きのこ類、藻類 ◆教科書及び資料 書 名 食品学Ⅰ・Ⅱ 教科書第 11 章１～7 を読んでまと 野菜類の概要、根菜類の種類、性状、 めてみよう。 復習 ノートと教科書第 11 章１～7 に目 化学成分、加工利用 を通す。 予習 教科書第 11 章１～7 を読んでまと 茎葉菜類，果菜類、花菜類の種類、 めてみよう。 復習 ノートと教科書第 11 章１～7 に目 性状、化学成分、加工利用 を通す。 予習 教科書第 12 章１～6 を読んでまと 果実類の概要、果実の種類、性状、 めてみよう。 復習 ノートと教科書 12 章１～6 に目を 化学成分、加工利用 通す。 予習 教科書 12 章及び 13 章を読んでまと きのこ類、藻類の概要、種類、性状、 めてみよう。 復習 ノートと教科書 12 章及び 13 章に目 化学成分、加工利用 を通す。 著 者 菅原龍幸、福沢美喜男 発行所 建帛社 ◆参考書 書 名 原色食品図鑑 日本食品成分表２０１０ 日本国勢図会 著 者 菅原龍幸編 文部科学省 発行所 建帛社 全国官報販売協同組合 矢野恒太記念会 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） ９０ 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） １０ （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 教科書及び参考書によく目を通し予習・復習をしていることを前提として授業を進める。 ◆オフィスアワー 受付時間：月・水・木・金の 12 時 20 分から 12 時 50 分の間 受付場所：食品学第一研究室 上記で対応できない場合：食品学第一研究室の入り口に、メモ用紙を置くので、氏名、質問事項を記入 し、かごに入れておくこと、折り返し連絡する。 － 301 － 食品学各論（動物性食品）（２単位） 担当者氏名 塩谷 開講時期 ２年・前期（食品学科） 敏明 ◆授業概要 動物性の食品素材（食肉類、乳類、卵類、魚介類）や油脂食品、調味・嗜好食品等について、種類、性 状、化学成分、栄養価、機能性等について概説する。動物性の食品素材については、さらに鑑別法、加工・ 調理による成分の変化、加工・調理品についても解説する。近年話題になっている BSE 肉やウイルス汚 染肉等についても説明し、正しい食商品学的知識を身につける。さらにフードスペシャリストの認定試験 に関連した知識を身につける。 ◆到達目標 １. フードスペシャリストの認定試験に合格できる知識を身につける。 ２. 食品の加工と貯蔵について、その原理・特徴および生じる現象を第三者に説明できる力を身につける。 ３. 食品の加工と貯蔵に関連する課題、疑問を自ら考え、調べる手法と実践する意欲を身につける。 ◆授業計画 項 目 回 内 容 予習・復習 予習：266～273 頁を読み、生産と消費、種類と性 食肉の生産と消費の状況、および化学成 状、化学成分を理解する 1 食肉類Ⅰ 2 食肉類Ⅱ 3 食肉類Ⅲ 化学成分とその変化（熟成等）、食肉の利 機能性を理解する 用と加工品 復習：ノートとテキスト（266～284）に目を通す 4 乳類Ⅰ 牛乳の性状と化学成分、他の乳について 学成分を理解する もふれる 復習：ノートとテキスト（266～291）に目を通す 5 乳類Ⅱ 牛乳の利用と加工品（チーズ、バター、 変化、乳・乳加工品、機能性を理解する 発酵乳と品質鑑別 復習：ノートとテキスト（266～298）に目を通す 6 卵類Ⅰ 鶏卵を中心として、卵の性状と化学成分、 化学的性状、化学成分を理解する 品質鑑別 復習：ノートとテキスト（266～304）に目を通す 分、構造・組織的面での特徴 復習：ノートとテキスト（266～273）に目を通す 予習：273～278 頁を読み、色素成分、エキス成分、 食肉の性状、利用部位の特徴と品質鑑別 成分変化を理解する 復習：ノートとテキスト（266～278）に目を通す 予習：278～284 頁を読み、加工と利用、肉製品、 予習：285～291 頁を読み、生産と消費、性状、化 予習：291～298 頁を読み、加工・貯蔵による成分 予習：299～304 頁を読み、生産と消費、構造と理 7 卵類Ⅱ 鶏卵の貯蔵中の成分変化と卵の加工品 予習：305～309 頁を読み、貯蔵・調理による変化、 加工品、機能性を理解する 復習：ノートとテキスト（266～309）に目を通す 予習：310～319 頁を読み、生産と消費、種類と性 魚介類Ⅰ 魚介類の種類と性状、化学成分とその変 状、化学成分を理解する 化 復習：ノートとテキスト（266～319）に目を通す 魚介類Ⅱ 魚介類の呈味成分・色素、魚の死後変化 色素、匂いを理解する （鮮度判定法） 復習：ノートとテキスト（266～327）に目を通す 10 魚介類Ⅲ 魚介類の加工品（素干し品、塩蔵品、水 る成分変化、加工品、機能性を理解する 産ねり製品と品質鑑別） 復習：ノートとテキスト（266～335）に目を通す 11 油脂食品 油脂の種類と性状、油脂利用食品、油脂 物・動物油脂、加工油脂等を理解する 加工品 復習：ノートとテキスト（266～344）に目を通す 12 調味・嗜好食 調味食品と調味料の種類と特徴 品Ⅰ 13 調味・嗜好食 嗜好食品（酒、茶、コーヒー等）の種類 ルコール飲料、機能性を理解する 品Ⅱ と特徴 復習：ノートとテキスト（266～361）に目を通す 8 予習：319～327 頁を読み、化学成分、呈味成分、 9 予習：327～335 頁を読み、貯蔵・加工・調理によ 予習：336～344 頁を読み、生産と消費、加工、植 予習：345～353 頁を読み、甘味料、調味食品を理 解する 復習：ノートとテキスト（266～353）に目を通す 予習：353～361 頁を読み、香辛料、嗜好飲料、ア － 302 － 14 食品の安全 に 関 す る 動 BSE 牛、トリウイルス等 向 15 まとめおよ 要点を復習し、定期試験に備える び試験準備 予習：事前の配布するプリントを読んでくる 復習：ノートとテキスト（266～361）に目を通す 予習：フードスペシャリストの過去問題を調べて くる（特に、2.食品の官能評価・識別論、3.食物学、 5.調理学、7.食品流通・消費の部分） 復習：ノートとテキスト（266～361）に目を通す ◆教科書及び資料 書 名 食品学Ⅰ・Ⅱ 著 者 菅原龍幸、福澤美喜男 編 発行所 建帛社 必要に応じ、プリントを配布する。 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 食品学総論Ⅰ・Ⅱ、食品学各論（植物性食品）、食品加工貯蔵学Ⅰ・Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ８０ 評価項目 評価比率（％） 実技（発表・コミュニケーション） １０ 小テスト １０ ◆受講上の注意事項及び助言 ・ 「フードスペシャリスト」の認定試験に合格できる知識と能力を身につける。 ・授業中の私語を禁止する。また、欠席、遅刻しないで、予習・復習をしっかり行うこと。 ・理解できないところ、不明な点は遠慮せずに聞きに来ること。 ◆オフィスアワー 受付時間、受付場所：新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること 上記で対応できない場合：研究室の入口に、メモ用紙と鉛筆をカゴに入れて置いておくので、氏名・ 内容等を記入してカゴに入れること。折り返し連絡する。 － 303 － 食品機能論 担当者氏名 （２単位） 開講時期３年・前期（食品学科） 荒木 裕子 ◆授業概要 まず、食品の一次機能（生命維持機能） 、二次機能（嗜好機能） 、三次機能（健康増進機能）について概 説する。次に、健康食品や生理機能の分類、機能性成分の機能による分類などについて解説する。そして、 機能別に、成分やその成分を含む食品について講述し、それらの成分や食品がどのようなメカニズムで機 能を果たすかをよく理解させる。あわせて、機能の検定法や機能の情報収集および特定保健用食品につい ても学ぶ。 ◆到達目標 １．食品の一次機能、二次機能、三次機能について説明できる。 ２．機能性成分を化学的に説明でき、どのような食品に含まれるかを説明できる。 ３．機能性成分がどのようなメカニズムで、その機能を発揮するかについて説明できる。 ◆授業計画 回 １ ２ 項 目 食品の機能について 健康食品について 内 容 予習・復習 食品の一次・二次・三次機能 予習 p1 から p3 を読み、安全性を基盤と した食品の一次機能、二次機能、三次機能 を理解する。 復習 ノートと資料（1～3）に目を通す。 保健機能食品、特別用途食品 予習 p3 から p12 を読み、食品表示との関 係も含めて保健機能食品と特別用途食品を 理解する。 復習 ノートと資料（p3～p12）に目を通す。 ３ 抗酸化機能① 活性酸素、活性酸素の生体への影響 予習 p13～p27 を読み、抗酸化能を有する 物質名と化学構造、活性酸素の定義、種類、 を理解する。 復習 ノートと資料（13～27）に目を通す。 ４ 抗酸化機能② 抗酸化物質 予習 p27～p40 を読み、抗酸化能を有する 物質名と化学構造を理解する。 復習 ノートと資料（27～40）に目を通す。 抗酸化機能食品 予習 p41～p49 を読み、抗酸化物質を量的 に多く含む食品をあげられるようにする。 復習ノートと資料（41～49）に目を通す。 消化吸収促進機能① 消化と吸収のメカニズム 予習 p50～p53 を読み、食物が口から入り、 肛門から排泄されるまでの消化・吸収メカ ニズムを理解する。 復習 ノートと資料（50～53）に目を通す。 消化吸収促進機能② ミネラル・ビタミン類の吸収（促進） フラクトオリゴ糖、ヘム鉄など、またビタ ミンについても吸収の基本を覚える。 機能と成分 ５ ６ 抗酸化機能③ 予習 p54～p72 を読み、ＣＰＰ、ＣＣＭ、 ７ 復習 ノートと資料（54～72）に目を通す。 ８ 微生物活性化機能① 難消化性オリゴ糖、食物繊維 予習 p73～p76 を読み、人間の消化酵素を はじめ腸内で分解されにくい成分名と化学 構造を理解する。 復習 ノートと資料（73～76）に目を通す。 ９ 微生物活性化機能② 乳酸菌、ビフィズス菌 予習 p77～p98 を読み、腸内環境が良くな ると増える善玉菌について理解を深める。 復習 ノートと資料（77～98）に目を通す。 イコサノイド生成、ステロール代謝 予習 p99～p132 を読み、必須脂肪酸からイ コサノイド生成、動物性・植物性ステロー ルを覚え、理解する。 復習 ノートと資料（99～132）に目を通す。 10 脂質関連代謝機能 － 304 － 11 酵素阻害機能① 血圧が高めの方の食品 12 酵素阻害機能② 血糖値が高めの方の食品 予習 p133～p139 を読み、アンジオテンシ ン変換酵素を特殊なペプチドが阻害するこ とを理解する。 復習 ノートと資料(133~139)に目を通す。 予習 p139~p147 を読み、糖質分解酵素を 阻害して、血糖を高めない機構を理解する。 復習 ノートと資料(139~147)に目を通す。 13 免疫系に及ぼす影響 14 神経系に及ぼす影響 15 食品機能論のまとめ ◆教科書及び資料 書 名 改訂 食品機能学（第２版） 予習 p148~p166 を読み、個人差があり、 効く機構も明確ではないが、免疫能を高め るものを理解する。 免疫機能活性化食品 復習 ノートと資料（148~166）に目を通 す。 予習 p167～p176 を読み、受容体を介して カプサイシン、ＧＡＢＡ，杜仲葉、 神経系を刺激するメカニズムを理解する。 オピオイドペプチド 復習 ノートと資料(167~176)に目を通す。 予習 これまでの食品の機能、機能性成分、 新しい食品機能情報と整理、その他 そしてそのメカニズムをまとめる。また、 p177~180 の資料に目を通す。 の資料 復習 ノートと資料(177~180)に目を通す。 青柳 著 者 康夫編 発行所 建帛社 ◆参考書 書 名 食品機能学 食品機能論 新版食品学 著 者 寺尾 純二ほか 五明紀春 編者 辻英明・五十嵐脩編著 発行所 光生館 同文書院 建帛社 ◆関連科目 有機化学、生化学、栄養学、調理学、食品学総論、食品学各論 食品加工貯蔵学Ⅰ、Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 70 小テスト 20 実技 (発表・コミュニケーション) 10 ◆受講上の注意事項及び助言 予習、復習を前提として授業を進める。 パワーポイントで授業が進行、ノートに要点のみまとめて書く 次の二点にも留意。 ・授業中の私語を禁止する。また、欠席・遅刻をしないこと。 ・理解出来ないところ、不明な点は、調べ分からない点を遠慮せずに聞く。 ◆オフィスアワー 受付時間： 授業開講日の５時まで 受付場所： 食品学第２研究室（６号館３階） 上記で対応できない場合：昼休みに研究室に来て下さい。 － 305 － 評価比率（％） 栄養学Ⅰ（2 単位） 担当者氏名 開講時期 3 年・前期（食品学科） 福田 亨 ◆授業概要 栄養学Ⅰでは、適切な栄養の摂取が健康の保持・増進、疾病の予防・治療につながることを食物および 食生活の面から学ぶ。そのためには、栄養の意義と役割、糖質、脂質、タンパク質の三栄養素の化学や消 化吸収の仕組みなど栄養の基本を理解する必要がある。また各栄養素の不均衡な摂取と各種生活習慣病の 発症構造や予防、治療についても講義の中で関連づけて理解を深める。未学習の項目は栄養学Ⅱで学習す る。 ◆到達目標 １．人体と食品の共通性を理解することができる。 ２．食事、食習慣と健康、疾病のかかわりを理解することができる。 ３．フードスペシャリスト資格認定試験に合格できる知識と能力を身に付けることができる。 ◆授業計画 回 １ 項 目 健康と栄養の基本概念 内 容 予習・復習 講義内容の進め方、評価基準の説 予習 シラバスを読んでくる 明。健康と病気と食生活の関連につ 復習 再び、シラバスを読み返し、ノート にまとめる いて学ぶ。 規則正しい食事と摂食行動（食欲） の重要性を知る。恒常性の維持につ いて学ぶ。 予習 食欲と生体リズムについて調べて おく 復習 授業後、摂食行動と生体リズムの関 わりをノートに加筆・修正する 予習 消化と吸収について調べておく ２ 食物摂取と生体リズム ３ 栄養素の消化・吸収・排 消化・吸収・排泄の重要性とメカニ 復習 授業後、消化と吸収についてノート 泄 ズムについて学ぶ。 ４ 栄養素の種類と機能（1） 糖質、食物繊維、オリゴ糖の化学に 糖質① ついて学ぶ。 ５ 糖質② 糖質の機能、血糖調節について学 ぶ。 ６ 糖質③ エネルギー生成、解糖作用、クエン 酸回路について学ぶ。 ７ 糖質④（ノート確認） 糖質の過・不足摂取と疾病について 学ぶ。食事摂取基準 ８ 栄養素の種類と機能（2） 脂肪酸、脂質の化学について学ぶ。 脂質① ９ 脂質② 脂質の機能、リポタンパク質につい て学ぶ。 10 脂質③ 脂肪酸の分解と合成、コレステロー ルの合成と分解について学ぶ。 11 脂質④（ノート確認） 脂質の過・不足摂取と疾病について 学ぶ。食事摂取基準 － 306 － に加筆・修正する 予習 糖質の定義、分類および性質を調べ ておく 復習 授業後、糖質の栄養学的特徴をノー トに加筆・修正する 予習 血糖値の維持・調節について調べて おく 復習 授業後、糖質の栄養学的機能につい てノートに加筆・修正する 予習 糖質の酸化分解について調べてお く 復習 授業後、解糖ならびにクエン酸回路 をノートに加筆・修正する 予習 糖質の不足・過剰が生体に及ぼす影 響について調べておく 復習 授業後、糖質の過・不足摂取と疾病 についてノートに加筆・修正する 予習 脂質の定義、分類および性質を調べ ておく 復習 授業後、脂肪酸、脂質の栄養学的特 徴についてノートに加筆・修正する 予習 リポタンパク質について調べてお く 復習 授業後、リポタンパク質の働きをノ ートに加筆・修正する 予習 コレステロールとは何か、調べてお く 復習 授業後、コレステロール代謝をノー トに加筆・修正する 予習 脂質の不足・過剰が生体に及ぼす影 響について調べておく 復習 授業後、脂質の過・不足摂取と疾病 についてノートに加筆・修正する 予習 タンパク質の定義、分類および性質 12 栄養素の種類と機能（3） アミノ酸、タンパク質の化学につい を調べておく 復習 授業後、タンパク質・アミノ酸の栄 タンパク質① て学ぶ。 養学的特徴をノートに加筆・修正する 予習 タンパク質の栄養価を調べておく 13 タンパク質② アミノ酸、タンパク質の機能、タン 復習 授業後、タンパク質の栄養的評価を パク質の栄養価について学ぶ。 ノートに加筆・修正する 予習 尿素回路について調べておく 14 15 タンパク質③ タンパク質の合成と分解、尿素回路 復習 提出後、尿素回路についてノートに について学ぶ。 加筆・修正する 予習 たんぱく質の不足・過剰が生体に及 タンパク質④（ノート確 タンパク質の過・不足と疾病につい ぼす影響について調べておく 復習 授業後、糖質の代謝をノートにまと 認） て学ぶ。食事摂取基準 める ◆教科書及び資料 書 名 コンパクト基礎栄養学 著 者 松崎浩志他 編著 発行所 朝倉書店 栄養学Ⅱでも使用するので、大切に保管すること。 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 生化学Ⅰ・Ⅱ，人体の機能と構造，栄養学Ⅱ，生化学実験，化学入門，化学，化学実験，生物有機化 学 ◆ 成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 100 評価項目 小テスト 評価比率（％） 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 ① 授業だけで内容を理解しようとせず、予習・復習を必ず行うこと。 ② 不明な点は放置せず、質問するだけでなく自分で調べて理解するよう心がける。 ③ フードスペシャリスト認定試験の「栄養と健康に関する科目」を理解できる能力を身に付ける。 ◆オフィスアワー 新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること － 307 － 栄養学Ⅱ（2 単位） 担当者氏名 福田 開講時期 3 年・後期（食品学科） 亨 ◆授業概要 栄養学Ⅱでは、栄養学Ⅰにひきつづき、ビタミンやミネラルのはたらき，栄養素と遺伝子，病気と栄養， 運動と栄養などについて、栄養学の基本原理が理解できる知識と能力を身につける。フードスペシャリス ト資格認定試験の「栄養と健康に関する科目」について解説し、合格できる知識と能力を身につける。 ◆到達目標 １．栄養学の基本原理が理解できる知識と能力を身につけることができる。 ２．栄養学への理解が深まり、さらに生化学の理解につなげることができる知識と能力を身につけること ができる。 ３．フードスペシャリスト資格認定試験に合格できる知識と能力を身につけることができる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 １ ガイダンス ２ ビタミンのはたらき① ３ ビタミンのはたらき② ４ ビタミンのはたらき③ ５ ミネラルのはたらき① ６ ミネラルのはたらき② シラバスを読んでくる 講義内容の進め方、評価基準の説明 復習 再び、シラバスを読み返し、ノート にまとめる 予習 脂溶性ビタミンについて調べてお 脂溶性ビタミンの分類と機能、欠乏 く 復習 授業後、脂溶性ビタミンによる遺伝 症・過剰症 子発現をノートに加筆・修正する 予習 水溶性ビタミンについて調べてお 水溶性ビタミンの分類と機能、欠乏 く 復習 授業後、水溶性ビタミンとエネルギ 症・過剰症 ー代謝についてノートに加筆・修正する 予習 食事摂取基準を調べておく ビタミンの食事摂取基準について 復習 授業後、ビタミンの推奨量、必要量 学ぶ をノートに加筆・修正する 予習 人体を構成する元素について調べ 主要元素の分類と機能、欠乏症・過 ておく 復習 授業後、主要元素の栄養学的機能に 剰症 ついてノートに加筆・修正する 予習 微量元素について調べておく 微量元素の分類と機能、欠乏症・過 復習 授業後、微量元素の栄養学的機能に 剰症 ついてノートに加筆・修正する 予習 食事摂取基準を調べておく ７ ミネラルのはたらき③ ミネラルの食事摂取基準について 復習 授業後、ミネラルの推奨量、必要量 学ぶ ８ 水・電解質の栄養的意義 水の栄養的意義について学ぶ ① ９ 水・電解質の栄養的意義 電解質の栄養的意義について学ぶ ② 10 エネルギー代謝① 11 エネルギー代謝② 12 病気と栄養① をノートに加筆・修正する 予習 体内の水分を調べておく 復習 授業後、水の栄養的意義についてノ ートに加筆・修正する 予習 電解質について調べておく 復習 授業後、電解質の栄養的意義につい てノートに加筆・修正する 予習 エネルギー代謝とは何か、調べてお エネルギー代謝の内訳と測定法に く 復習 授業後、臓器別のエネルギー代謝を ついて学ぶ ノートに加筆・修正する 予習 エネルギーの食事摂取基準につい エネルギー消費量，食事摂取基準に て調べておく 復習 授業後、エネルギーと熱量素の関係 ついて学ぶ についてノートに加筆・修正する 予習 糖尿病について調べておく 糖尿病と栄養について学ぶ － 308 － 復習 授業後、糖尿病の食事療法をノート に加筆・修正する 予習 脂質異常症について調べておく 13 病気と栄養② 脂質異常症と栄養について学ぶ 復習 授業後、脂質異常症の食事療法をノ ートに加筆・修正する 予習 高血圧症について調べておく 14 病気と栄養③ 高血圧症と栄養について学ぶ 復習 提出後、高血圧症の食事療法につい てノートに加筆・修正する 予習 腎臓病について調べておく 15 病気と栄養④ 腎臓病と栄養について学ぶ 復習 授業後、腎臓病の食事療法について ノートに加筆・修正する ◆教科書及び資料 書 名 コンパクト基礎栄養学 著 者 編著 松崎浩志他 発行所 朝倉書店 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 生化学Ⅰ・Ⅱ，人体の機能と構造，栄養学Ⅰ，生化学実験，化学入門，化学，化学実験，生物有機化 学 ◆ 成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 100 評価項目 小テスト 評価比率（％） 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 ① 授業だけで内容を理解しようとせず、予習・復習を必ず行うこと。 ② 不明な点は放置せず、質問するだけでなく自分で調べて理解するよう心がける。 ③ フードスペシャリスト認定試験の「栄養と健康に関する科目」を理解できる能力を身に付ける。 ◆オフィスアワー 新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること － 309 － 環境衛生学 （２単位） 開講時期 １年・後期（食品学科） 担当者氏名 谷川 昇 ◆授業概要 私たちの健康と飲み水、空気との関連や、日常生活に伴う大気、水、廃棄物の問題の現状とその解決方 法を、法的側面と技術的側面から具体的に解説する。さらに、環境の評価方法、地球環境の問題、海外に おける環境衛生問題、食品と環境衛生との係りも解説し、人の健康と生活環境を衛ために重要な環境衛生 学の基礎的知識と問題解決の考え方について講義する。 ◆到達目標 １．生活環境を整えて、安全で健康な生活を維持するために必要な基礎的知識が習得できる。 ２．持続可能な社会の実現に向けて必要な基礎的知識が習得できる。 ３．環境問題を解決するための考え方の基礎が習得できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習: 教科書の構成と全体像を理解してお 1 環境衛生と環境問題 環境衛生が対象とするもの、公衆衛 く。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト 生・公害・環境問題の経緯 2 生活と健康① 飲み水と健康、空気と健康 3 生活と健康② 化学物質と健康、居住環境と人間、 快適性(騒音・振動、照明) 4 環境基本法、環境衛生関連法の概 生活環境保全の法体系 要、環境基準、システムズアプロー と問題解決の考え方 チ 5 生活と大気 都市における大気汚染、大気汚染防 止対策、都市のヒートアイランド 6 生活と水① 都市における水利用、水道システ ム、安全でおいしい水 7 生活と水② 下水道システム、下水処理と処理水 の再生利用 8 生活と廃棄物① 廃棄物の定義と種類、廃棄物の排出 の概要、産業廃棄物の排出と処理処 分 9 生活と廃棄物② 一般廃棄物の排出と処理処分、し尿 の排出と処理処分 10 生活と廃棄物③ 一般廃棄物のリサイクル(容器包装 リサイクル法、紙、ペットボトル) 11 生活と廃棄物④ 一般廃棄物のリサイクル(プラスチ ック、金属、ガラス、バイオマス等) － 310 － を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 12 生活と廃棄物⑤ 環境の評価 不法投棄、土壌・地下水汚染 環境影響評価 13 地球環境問題 地球温暖化、酸性雨、化学物質の地 球規模循環、自然エネルギーの利用 14 海外における環境衛生 発展途上国での衛生問題、ごみ問 問題 題、水汚染問題、大気汚染問題 15 食品と環境衛生 農作物・水産物の生産、食品の製造 加工、消費に伴う環境衛生上の課題 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 試験に備え、これまでの小テストの 問題の復習をしっかりと行う。 ◆教科書及び資料 書 名 健康と環境の工学 著 者 発行所 北海道大学工学部衛生環境工学 技報堂出版 コース編 必要に応じてプリントを配布する。 ◆参考書 書 名 著 者 平成 27 年版環境・循環型社会・ 環境省総合環境政策局環境計画 生物多様性白書 課編 発行所 ◆関連科目 公衆衛生学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 70 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） 15 ◆受講上の注意事項及び助言 ◆オフィスアワー 受付時間： 随時 受付場所： 学務課 － 311 － 評価比率（％） 15 食品衛生学Ⅰ 担当者氏名 吉川 （２単位） 開講時期 ２年・前期（食品学科） 惠則 ◆授業概要 飲食に起因する衛生上の危害の発生を未然に防止することは、健康の保持と増進にとって重要である。 食品衛生学Ⅰでは、生物（細菌、ウイルス、寄生虫）および化学物質（変質成分）を原因とする食中毒と、 経口感染症を解説する。また、国民の健康を守るための食品衛生行政と食品衛生関連法規も取り上げる。 後期開講の食品衛生学Ⅱを受講することで食品衛生学全体を学ぶことができる。 ◆到達目標 １．食品の安全性を確保するための基本的知識を習得することができる。 ２．日本および世界の食品衛生政策とその仕組みを把握することができる。 ３．実社会における食品衛生管理体制の実態を把握することができる。 ◆授業計画 回 1 2 項 目 内 容 予習・復習 予習：食品衛生に関わる最近のニュースに 企業における食品衛生 実社会における食品衛生管理体制 ついて情報を入手する。 管理体制と食品衛生行 と食品の安全確保に関する行政制 復習：食品衛生学の定義と関連行政の役割 政 度を国内外について解説する。 を理解する。 食品衛生関連法規 予習：日常生活にどのような食品衛生に関 食品衛生行政において必要な関連 する法規が係わっているか、考えてみる。 復習：食品衛生法の主要な条項について理 法規を解説する。 解する。 食品の規格・基準 主要な食品の規格・基準とその設定 規格・基準があるか、考えてみる。 復習：主要な加工食品の規格・基準につい の背景について解説する。 予習：身近な加工食品についてどのような 3 て理解する。 予習：身近な加工食品の表示内容を調べて みる。 食品の必須表示、アレルギー表示、 栄養成分表示など国内外の実施状 復習：食品の表示がどの法令に基づいて行 況について解説する。 われているかを理解する。 4 食品の表示 5 食品衛生行政と関連法 第１回から第４回までの理解度を 復習：小試験での誤り項目を見直す。 規のまとめと小試験 確認し、さらに理解を深める。 予習：前４回を復習する。 予習：微生物についてこれまで学んだこと 6 食品衛生関連微生物 基礎的な微生物学について解説す を整理してみる。 復習：微生物についての基礎的知識を整理 る。 する。 7 食中毒の発生と予防 予習：最近の食中毒発生のニュースをいく 食中毒の分類、発生状況とその予防 つか入手する。 復習：食中毒の分類ごとに年間何件くらい 法について解説する。 の発生があるかを理解する。 細菌性感染型食中毒 サルモネラ、カンピロバクター、腸 品が原因となっているか、考えてみる。 炎ビブリオなどの特徴を解説する。 復習：各原因菌の食中毒の特徴と予防法を 予習：細菌性感染型食中毒がどのような食 8 理解する。 予習：細菌性毒素型食中毒がどのような食 9 細菌性毒素型食中毒 黄色ブドウ球菌、ボツリヌスなどの 品が原因となっているか、考えてみる。 復習：各原因菌の食中毒の特徴と予防法を 特徴を解説する。 理解する。 － 312 － 予習：なぜウイルス性食中毒が冬場に発生 10 ウイルス性食中毒 ウイルスの性質とノロウイルスに が多いか、考えてみる。 復習：ウイルス性食中毒の特徴と予防法を ついて解説する。 理解する。 予習：前５回を復習する。 11 細菌性食中毒のまとめ 第６回から第１０回までの理解度 復習：小試験での誤り項目を見直す。 と小試験 を確認し、さらに理解を深める。 予習：細菌性食中毒と経口感染症の違いに 12 食品と感染症 感染症の分類、発生状況、感染経路、 ついて考えてみる。 復習：経口感染症の分類と特徴について理 予防法などについて解説する。 解する。 予習：最近のニュースに出てくる寄生虫を 13 14 15 寄生虫症 主要な寄生虫の形態、感染源、予防 調べてみる。 復習：各寄生虫の生活環を理解する。 法などについて解説する。 食品の変質 予習：腐敗と発酵の違いについて考えてみ 食品の腐敗と油脂の酸敗の機構な る。 復習：食品の鮮度判別方法について理解す どについて解説する。 る。 予習：食品の保存方法で考えられるものを 列記してみる。 食品の変質の要因と変質防止のた 復習：各食品の保存方法の目的と内容を理 めの保存方法について解説する。 解する。 変質の防止 ◆教科書及び資料 書 名 食べ物と健康 食品衛生学 著 者 川井英雄・丸井正樹・川村堅 発行所 編著 建帛社 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 食品衛生学Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ８０ 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 ◆オフィスアワー 受付時間：出講日および就職支援面談時間 受付場所：講師控室または就職支援アドバイザー室 上記で対応できない場合:講義前 － 313 － 評価比率（％） ２０ 食品衛生学Ⅱ （２単位） 開講時期 ２年・後期（食品学科） 担当者氏名 伏脇 裕一 ◆授業概要 安全性および健全性な食品を確保するためには、有害物質などを排除することが重要である。そこで、 有害物質による食品汚染（カビ毒、農薬、PCB、ダイオキシン、内分泌撹乱性化学物質、重金属、発が ん性物質など） 、器具及び容器包装、飲料水の安全性、食の安全性管理の現状と課題について解説する。 ◆到達目標 １．将来食品を取り扱う専門家として要求される食品衛生関連の基本的な知識が身につけられる。 ２．食の安全・安心に関わる諸問題について科学的な視点から考察し、対応できるようになる。 ３．食品の安全性を理解し評価することができる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 食品衛生学概論 ガイダンス、基礎知識、基本用語 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 動物性自然毒 自然毒性食中毒 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 植物性自然毒 自然毒性食中毒 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 有害金属 有害物質による食品汚染 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 多環芳香族炭化水素 有害物質による食品汚染 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 残留性有機汚染化学物質 有害物質による食品汚染 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 ダイオキシン、内分泌撹乱性化学物質 有害物質による食品汚染 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 農薬 有害物質による食品汚染 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 放射性物質 有害物質による食品汚染 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 突然変異及び発がん性物質 食品中の発がん性物質 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 容器（金属、ガラス、紙、プラスチック 食品の器具及び容器包装 べておくこと。 等）、包装材料（紙類、アルミ箔、セロフ 復習 授業で出てきたキーワードや要点 の安全性 ァン等） などを毎回整理しておくこと。 － 314 － 12 飲料水の安全性 13 飲料水の安全性 14 食の安全性管理システム 15 食の安全性管理システム ◆教科書及び資料 書 名 食べ物と健康 食品衛生学 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 飲料水に関する諸問題 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 浄水処理システム、水質基準 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 リスクアセスメントとリスクマネージメ べておくこと。 復習 授業で出てきたキーワードや要点 ント などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 ＨＡＣＣＰ 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 著 者 川井英雄、丸井正樹、川村 編著 発行所 堅 建帛社 ◆参考書 書 名 講義中で紹介する。 著 者 発行所 ◆関連科目 食品衛生学Ⅰ 食品添加物 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ８５ 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） １５ ◆受講上の注意事項及び助言 テレビおよび新聞などメディアを通して食品衛生関連のニュースに関心をもつこと。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：講義室及び食品衛生学研究室 － 315 － 評価比率（％） 食品衛生学実験Ⅰ 担当者氏名 荒木 （１単位） 開講時期 2 年・ 後期（食品学科） 裕子 ◆授業概要 市販の食品を用いて食品衛生検査の手法を修得することを目標とする。微生物検査としては、一般生菌 数の測定、各種食中毒菌の検索、大腸菌群の検査、黄色ブドウ球菌の検査を行い、食中毒の予防や衛生管 理について学ぶ。化学検査としては、飲料水の水質検査や油脂の酸敗度、食肉の揮発性塩基窒素の測定を 行い各食品の試験法を学習する。 ◆到達目標 １．食品衛生検査の目的と意義について理解する。 ２．微生物学実験の基本的操作を習得する。 ３．飲料水の水質検査をはじめ食品の変敗、食品の鮮度実験の手法を習得する。 ◆授業計画 回 １ 項 目 内 容 予習・復習 食品衛生学実験Ⅰの授業の目的、内 予習 食品衛生学に関する最近のニュー 実験に関わる事項の解 容を説明し実験のすすめ方をガイ スを収集する 説 復習 講義の内容をまとめておく ダンスする 予習 教科書 P9~17 を読み予習する ２ 微生物実験の基礎 滅菌と培地調製 ３ 手指の洗浄方法による除菌効果を 手指の細菌検査・空中落 調べる 下菌の測定 空中落下菌を測定する ４ グラム染色、鏡検 ５ 食品中の一般生菌数の 平板培養法で食品中の生菌数を測 復習 一般生菌数測定の基本的な手法を 測定 定する ６ 大腸菌群の検査① ７ 大腸菌群の検査② 保存料の抗菌力試験 ８ 黄色ブドウ球菌の検査 ９ 飲料水の水質検査 ①細菌学的試験 10 11 12 滅菌および殺菌、培地の調製法、培 復習 各種滅菌法の特徴について理解し、 養法を学ぶ グラム染色、鏡検法を学ぶ 培地の種類や特徴をまとめる 予習 教科書 P36~37 を読み、手指の細菌 検査を行う意義を理解する 復習 培地の調製等微生物学実験の基礎 を復習する。 予習 教科書 P21~26 を読み顕微鏡による 細菌の観察法を学ぶ 復習 グラム染色の操作方法を復習し、鏡 検したスケッチを完成させる 予習 教科書 P29~32 を読み予習する 復習する 予習 食品衛生学の教科書で大腸菌とは 発酵管法により食品中の大腸菌群 何かを予習しておく を調べる 復習 大腸菌群の測定原理を復習する 予習 教科書 P38~44 を読み大腸菌の同定 法を予習しておく。酸型保存料とは何か調 べておく 復習 大腸菌の同定法の手法を復習する ペーパーディスク法について復習する 食中毒の起因菌としての黄色ブド 予習 ブドウ球菌が原因で起こった食中 毒事件について調べておく ウ球菌の検査を行う 復習 黄色ブドウ球菌の測定原理と培地 の組成の特徴を復習する 予習 教科書 P126~127 を読み予習する。 大腸菌群の同定 保存料の抗菌力をペーパーディス ク法で調べる 各種飲料水について一般生菌数と 復習 飲料水の細菌検査法について復習 大腸菌群を検査する する 予習 教科書 P128~132 を読み予習する。 飲料水の水質検査 飲料水の pH、亜硝酸性窒素、残留 我が国の水道と水道法について調べる 復習 飲料水の化学試験の実験方法につ ②化学試験 塩素、硬度などを検査する いて復習する 予習 試料の油脂を収集し、油の使用履歴 油脂の酸敗度の測定① 食品の保存条件における油脂の劣 を記録する 酸価 化度を調べる 復習 酸価の測定原理を復習する 予習 教科書 P110~111 を読み予習する 油脂の酸敗度の測定② 食品の保存条件における油脂の劣 復習 過酸化物価の測定原理と実験方法 過酸化物価 化度を調べる を復習する － 316 － 予習 教科書 P106~107 を読み復習し、魚 13 食品の鮮度試験 14 食器洗浄の検査 15 まとめの講義 食肉中の揮発性塩基窒素（VBN）を 肉の鮮度判定法について調べる 復習 揮発性塩基窒素（VBN）の測定原理 測定し鮮度を判定する と操作方法を復習する 予習 教科書 P112～117 を読み復習し、台 食器洗浄試験とメチレンブルー吸 所用中性洗剤の表示を確認し、ノートに写 光度法による中性洗剤簡易検査を してくる 復習 食器の洗浄方法と汚れの落ち方、洗 行う 剤の残留量との関係を考察する 予習 今まで学んできた内容を再確認す る この授業の要点を解説する 復習 講義で解説した内容をまとめる ◆教科書及び資料 書 名 図説食品衛生学実験（第 3 版） 著 者 一戸正勝、他 発行所 講談社 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 食品衛生検査指針（理化学編） 厚生省生活衛生局 監修 日本食品衛生協会 新しい食品学実験第 2 版 吉田 三共出版 勉 他 ◆関連科目 食品衛生学Ⅰ 応用微生物学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・態度 （補足） 評価比率（％） 評価項目 60 小テスト 20 実技(発表・コミュニケーション) 20 評価比率（％） ◆受講上の注意事項及び助言 1.授業前に必ず予習し、実験内容を把握しておくこと。（事前に教科書を読んでおく） 2.実験項目ごとにレポートを提出すること。 ◆オフィスアワー 受付時間：本授業の開講日の放課後 17 時まで 受付場所：食品学第 2 研究室(6 号館 3 階) 上記で対応できない場合：昼休みに研究室に来てください。 － 317 － 食品衛生学実験Ⅱ（食品検査実習） （１単位） 担当者氏名 荒木 開講時期 3 年・前期（食品学科） 裕子 ◆授業概要 食品の検査法を学ぶことを目的とし、各種食品の検査を行なう。牛乳および乳製品の検査として、理化 学試験、鮮度試験、還元牛乳の鑑別試験、微生物試験を行い乳製品の規格基準について学ぶ。食肉ならび に魚介類の検査では官能検査法を解説後、鮮度検査、魚のヒスタミン検査、水産加工品の亜硝酸塩の検査 を行なう。また鶏卵や米の鮮度判定法も学ぶ。 １．各種食品の検査法を学び、食品の取り扱い方、保存法についても理解する。 ２．牛乳、鶏卵、食肉、魚介類の鮮度試験法について理解する。 ３．ヒスタミン検査、スズの溶出試験の測定原理を理解し分析法についても学ぶ。 ◆授業計画 回 １ 項 目 内 容 予習・復習 食品衛生学実験Ⅱの授業の目的、内 予習 食品衛生学に関する最近のニュー 授業概要の説明、実験の 容を説明し実験の進め方をガイダ スを収集する 諸注意、ガイダンス等 復習 講義の内容をまとめておく ンスする pH と比重の測定、乳脂肪の定量、 酸度の測定を行い牛乳の性状を知 る 予習 乳製品の種類と乳等省令について 調べる 復習 牛の理化学試験の操作方法を復習 する レサズリン法、アルコールテスト、 予習 牛乳の搾乳から出荷までの製造工 程を学ぶ。 煮沸法により牛乳の鮮度を測定す 復習 レサズリン法の測定原理について る 理解する 予習 牛乳の各種殺菌法について調べる タンパク還元価（PRS）を測定と ２ Ⅰ.牛乳の品質検査 ①理化学試験 ３ ②鮮度試験 ４ ③還元牛乳の鑑別法 加熱度の測定 ５ ④微生物学的試験 ６ ⑤乳飲料・ヨーグルトの 酸度、生菌数、大腸菌群の測定 検査 ペルオキシダーゼ法による加熱度 復習 PRS の測定とペルオキシダーゼ法 の原理について復習する を測定する 生菌数、大腸菌群の測定 予習 生菌数の測定方法と大腸菌群の測 定法を予習しておく 復習 牛乳の細菌検査方法を復習する 予習 酸度の検査法を予習しておく。市販 乳飲料やヨーグルトの規格等調べておく 復習 検査結果を考察する 予習 ７ Ⅱ．鶏卵の品質検査 鶏卵の構造について調べておく 外観検査、透光検査、割卵検査を行 復習 鶏卵の鮮度判定法について復習す い鶏卵の鮮度判定を行う る 予習 食肉の死後変化について調べてお く 復習 TBA 法の測定原理を復習する ８ Ⅲ．食肉の品質検査 食肉の鮮度試験 TBA 値を測定し食肉の鮮度を判定 する ９ Ⅳ．魚介類の品質検査 ①鮮度判定 官能検査、pH、TTC 試験により魚 復習 魚の保存条件と鮮度の関係を考察 介類の鮮度を判定する 10 ②ヒスタミン検査 薄層クロマトグラフィーによりヒ スタミンを検出する 11 ③水産加工品の亜硝酸 ジアゾ化発色法により亜硝酸塩を 塩の定量 定量する 12 Ⅴ．植物性食品の品質検 酸化還元酵素による新米と古米の 査 判定、メイグリンワルド法による精 ①米の鮮度判定 白度の検査を行う 予習 － 318 － 魚の死後変化について調べる する 予習 教科書 P108~109 を読み予習する。 ヒスタミン食中毒の原因と症状を調べて おく 復習 ヒスタミンの生成原理について復 習する 予習 教科書 P96~97 を読み予習する。魚 卵製品の製造工程を学んでおく 復習 アゾ色素生成反応の原理と発色剤 について復習する 予習 米の構造について調べおく。自宅の 米の基本情報を調べておく。銘柄、産地、 生産年度等。 復習 米の鮮度判定法の測定原理を復習 する 予習 缶詰の缶の材質について調べ、過去 予習 先週の試料の前処理方法について 13 ②果実缶詰中のスズの SATP 法により果実缶詰中のスズを のスズによる中毒事例を調べる 定量試験(1) 定量する（試料の前処理） 復習 SATP 法の測定原理を復習する 14 果 実 缶 詰 中 の ス ズ の SATP 法により果実缶詰中のスズを 予習しておく 復習 缶詰開缶後のスズの溶出量につい 定量試験(2) 定量する（定量操作） 15 総括 て考察する 予習 今まで学んだ内容をノートに整理 する 復習 講義内容をまとめる 実験のまとめ ◆教科書及び資料 書 名 図解食品衛生学実験（第２版） 新しい食品学実験 著 者 一戸正勝、他 吉田勉、渡邉悟、荒木裕子 発行所 講談社 三共出版 ◆参考書 書 名 著 者 食品分析ハンドブック 菅原龍幸、前川昭男 食品中の食品添加物分析法解説 谷村顕雄 書 乳製品試験法・注解 日本薬学会 編 発行所 建帛社 講談社 金原出版 ◆関連科目 食品衛生学 食品衛生学実験Ⅰ 食品学各論 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 60 20 20 評価項目 小テスト 実技(発表・コミュニケーション) ◆受講上の注意事項及び助言 1.授業前に必ず予習し、実験内容を理解してから実験にのぞむこと。 2.実験項目ごとにレポートを提出すること。 ◆オフィスアワー 受付時間：授業開講日の放課後 17 時まで 受付場所：食品学第 2 研究室(6 号館 3 階) 上記で対応できない場合：昼休みに研究室に来てください。 － 319 － 評価比率（％） 食品添加物 （２単位） 開講時期 ３年・前期（食品学科） 担当者氏名 伏脇 裕一 ◆授業概要 多様な加工食品が広域に流通している現在、これらの加工食品には食品添加物が使用されている。そこ で、食品添加物についての概要、食品衛生法規格基準、安全性評価、摂取量、指定食品添加物である保存 料、甘味料、着色料、発色剤、殺菌剤、酸化防止剤などの有用性と安全性について解説する。 ◆到達目標 １．食品衛生法に係わる食品添加物の位置づけが理解できる。 ２．食品添加物の長所及び短所が理解できる。 ３．食品添加物の安全性評価が理解できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 食品添加物の学びの意義、目的、講義の 復習 授業で出てきたキーワードや要点 進め方 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 食品添加物の歴史、使用に至る経緯、役 復習 授業で出てきたキーワードや要点 割 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 食品添加物の定義、指定、分類 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 リスクとは、食品安全基本法、食品安全 復習 授業で出てきたキーワードや要点 委員会 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 諸外国で使用されている添加物の現況 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 毒性試験方法、安全性の評価手法、基準 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 毒性試験方法、安全性の評価手法、基準 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 １ 講義ガイダンス ２ 食品添加物とは ３ 食品添加物の分類 ４ 食品安全行政の概要 ５ 諸外国における食品添加物 ６ 食品添加物の安全性評価 ７ 食品添加物の安全性評価 ８ 化学物質の安全性の事前審 規制対象物質、審査項目 査制度 ９ 食品添加物の各論 保存料、殺菌剤、 品質保持剤 10 食品添加物の各論 酸化防止剤、発色剤 11 食品添加物の各論 着色料、人工甘味料 12 食品添加物の各論 調味料など 13 食品添加物の使用実態 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 食品中の細菌を静菌させる保存料、細菌 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 を死滅させる殺菌剤、食品の品質低下を 復習 授業で出てきたキーワードや要点 防ぐ添加物 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 太陽光や温度等から油脂食品の変敗を防 ぐ添加物、色の安定性を高める食用色素 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 嗜好性などを高める食用色素、糖尿病誘 復習 授業で出てきたキーワードや要点 発リスクから回避する人工甘味料 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸な 復習 授業で出てきたキーワードや要点 ど などを毎回整理しておくこと。 市場調査による食品添加物の使用実態の 予習 市場調査の準備 把握 復習 食品中の食品添加物を調べること。 － 320 － 予習 市場調査のまとめ 14 食品添加物の使用実態 市場調査のまとめ 15 食品添加物の現状と課題 食品添加物のメリット、デメリット、問 予習 食品添加物の問題点の整理 復習 課題の解決に取り組むこと。 題点と今後の課題 ◆教科書及び資料 書 名 復習 市場調査の整理 著 者 発行所 著 者 発行所 講義の都度資料を配布する。 ◆参考書 書 名 講義中で紹介する。 ◆関連科目 食品添加物実験 食品衛生学Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ８０ １０ １０ 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 身近な食品中に存在する食品添加物の現状を注視すること。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：講義室及び食品衛生学研究室 － 321 － 食品添加物実験 （１単位） 開講時期 ３年・後期（食品学科） 担当者氏名 伏脇 裕一 ◆授業概要 食品添加物の保存料、着色料、発色剤、品質保持剤、甘味料などについて、公定法に準じた定性、定量分析を行い、 同時に機器の操作方法を学ぶ。測定値を食品衛生法の規格、基準などと照合しながら安全性評価を行う。 ◆到達目標 １．食品中から食品添加物の抽出方法、定性分析および定量分析が理解できる。 ２．食品添加物公定法、衛生試験法記載の分析方法が理解できる。 ◆授業計画 回 １ 項 目 実験ガイダンス ２ 食品添加物実験の概要 ３ 甘味料（サッカリン、アセスル ファム K） ４ 甘味料（サッカリン、アセスル ファム K） ５ 甘味料（サッカリン、アセスル ファム K） ６ 保存料（安息香酸、ソルビン酸） ７ 保存料（安息香酸、ソルビン酸） ８ 品質保持剤（プロピレングリコ ール） ９ 品質保持剤（プロピレングリコ ール） 10 品質保持剤（プロピレングリコ ール） 11 発色剤（亜硝酸塩） 12 発色剤（亜硝酸塩） 内 容 実験手順の解説、レポートの作成方法 予習・復習 予習 食品添加物の定義、内容等を整理してお くこと。 復習 分析に関する公定法を理解すること。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目的、方 各班ごと与えられた試料（食品添加物含有） 法などを整理しておくこと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果とそれ の分析方法を調べる。 に基づく考察を整理し、レポートを作成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目的、方 法などを整理しておくこと。 HPLC 分析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果とそれ に基づく考察を整理し、レポートを作成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目的、方 法などを整理しておくこと。 HPLC 分析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果とそれ に基づく考察を整理し、レポートを作成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目的、方 法などを整理しておくこと。 HPLC 分析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果とそれ に基づく考察を整理し、レポートを作成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目的、方 法などを整理しておくこと。 HPLC 分析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果とそれ に基づく考察を整理し、レポートを作成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目的、方 法などを整理しておくこと。 HPLC 分析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果とそれ に基づく考察を整理し、レポートを作成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目的、方 法などを整理しておくこと。 試料調製 復習 実験目的、方法、実験内容・結果とそれ に基づく考察を整理し、レポートを作成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目的、方 法などを整理しておくこと。 GC による分析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果とそれ に基づく考察を整理し、レポートを作成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目的、方 法などを整理しておくこと。 GC による分析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果とそれ に基づく考察を整理し、レポートを作成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目的、方 法などを整理しておくこと。 試料調製 復習 実験目的、方法、実験内容・結果とそれ に基づく考察を整理し、レポートを作成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目的、方 法などを整理しておくこと。 可視による比色定量 復習 実験目的、方法、実験内容・結果とそれ に基づく考察を整理し、レポートを作成する。 － 322 － 13 着色料（酸性タール色素） 14 着色料（酸性タール色素） 15 データのまとめと解析 予習 実験専用ノートを準備し、実験目的、方 試料調製、薄層クロマトグラフィー法による 法などを整理しておくこと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果とそれ 分離 に基づく考察を整理し、レポートを作成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目的、方 試料調製、薄層クロマトグラフィー法による 法などを整理しておくこと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果とそれ 分離 に基づく考察を整理し、レポートを作成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目的、方 法などを整理しておくこと。 機器分析結果の比較検討、データの解析手法 復習 実験目的、方法、実験内容・結果とそれ に基づく考察を整理し、レポートを作成する。 ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 著 者 食品添加物協会 編 日本薬学会 編 発行所 食品添加物協会 金原出版 講義開始時に資料を配布する。 ◆参考書 書 名 食品添加物公定書 衛生試験法 ◆関連科目 食品添加物 食品衛生学Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 定期試験 ４０ レポート ４０ 学習に取り組む姿勢・意欲 ２０ （補足） 欠席の場合は、レポートの提出は出来ません。 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 有機化学および分離分析に関して学んでおくこと。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：実験室および食品衛生学研究室 － 323 － 評価比率（％） 食品加工貯蔵学Ⅰ（２単位） 担当者氏名 筒井 開講時期３ 年・前 期（食品学科） 知己 ◆授業概要 食品は多成分系の化合物であり、種々の要因によって品質が変質するので、消費時まで品質を安定に 保つことが必要である。このための知識として、食品変質の要因（水分、ｐＨ，酸素、温度、光、微生 物等）と食品の保蔵技術（乾燥、塩蔵，糖蔵、酢漬け、冷蔵、冷凍、殺菌、滅菌、燻煙、缶詰、びん詰 め）、加工技術、包装等について解説する。さらに食品の表示、容器、包装のリサイクルについても説 明する。 ◆到達目標 １．食品の品質劣化の因子と食品加工貯蔵の原理、特徴を理解し、加工食品の品質について説明できる力 を身につける。 ２．食品の表示と関連法規について理解する。 ３．フードスペシャリスト認定試験に合格できる知識を身につける。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 教科書 p8、p9 を読んでおく。 １ 食品加工貯蔵の意義 食品の変質① 水分活性と微生物の増殖 ２ 食品の変質② 温度、ｐH,浸透圧と微生物の増殖 復習 ノートと教科書 p8～p10 に目を通 す。 予習 教科書 p13.p30 を読んでおく。 ３ 食品の変質③ 酸素、光による食品の品質劣化 ４ 食品加工の単位操作 物理的加工、化学的加工について 復習 ノートと教科書 p13.p30 に目を通 す。 予習 配布プリントを読んでおく。 ５ 食品加工と微生物およ 食品加工に用いられる微生物、酵素 予習 配布プリントを読んでおく。 復習 ノートと配布プリントに目を通す。 び酵素 の種類と特性 ６ 食品加工原料の収穫後 食品加工の原料となる農産物の収 復習 ノートと教科書 p11、p12 に目を通 の保蔵技術 穫後の取り扱い技術について 復習 ノートと教科書 p8、p9 に目を通す。 予習 教科書 p8～p10 を読んでおく。 復習 ノートと配布プリントに目を通す。 予習 教科書 p11、p12 を読んでおく。 す。 予習 教科書 p20 を読んでおく。 ７ 食品の保蔵技術① 温度の制御による方法 ８ 食品の保蔵技術② 殺菌による方法 ９ 食品の保蔵技術③ 水分の制御による方法 10 食品の保蔵技術④ ｐH の制御による方法 11 食品の保蔵技術⑤ 化学的制御による方法 12 食品の保蔵技術⑥ ガス環境の制御による方法 13 食品の保蔵技術⑦ 包装による制御方法 14 加工食品の規格基準と 食品衛生法、JAS 法、健康増進法な 復習 ノートと教科書 p124～p134 に目を 品質表示 どによる食品の規格 復習 ノートと教科書 p20 に目を通す。 予習 教科書 p24 を読んでおく。 復習 ノートと教科書 p24 に目を通す。 予習 教科書 p32 を読んでおく。 復習 ノートと教科書 p32 に目を通す。 予習 教科書 p40 を読んでおく。 復習 ノートと教科書 p40 に目を通す。 予習 教科書 p42 を読んでおく。 復習 ノートと教科書 p42 に目を通す。 予習 教科書 p45 を読んでおく。 復習 ノートと教科書 p45 に目を通す。 予習 教科書 p47 を読んでおく。 復習 ノートと教科書 p47 に目を通す。 予習 教科書 p124～p134 を読んでおく。 通す。 15 まとめ 重要事項のまとめ、難解な事項の補 予習 復習 ノートに目を通す。 足説明 － 324 － ◆教科書及び資料 書 名 食品加工技術概論 著 者 高野克己、竹中哲夫 編 発行所 恒星社厚生閣 ◆参考書 書 名 レクチャー食品加工学 著 者 黒川守宏 発行所 建帛社 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） ９０ 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） １０ （補足） 受講態度には何回かの小テストの得点も加える。 ◆受講上の注意事項及び助言 予習・復習を前提として講義を進める。 ◆オフィスアワー 受付時間：月・水・木・金の 12 時 20 分から 12 時 50 分の間 受付場所：食品学第一研究室 上記で対応できない場合：食品学第一研究室の入り口に、メモを置くので、氏名、質問事項を記入し、 かごに入れておくこと。折り返し連絡する。 － 325 － 食品加工貯蔵学Ⅱ 担当者氏名 （２単位） 開講時期 ３年・後期（食品学科） 塩谷 敏明 ◆授業概要 食品貯蔵学の各論である。農産食品、畜産食品、水産食品、食用油脂、および調味・嗜好食品につい て、それぞれの種類と製造工程、加工技術、製品の特徴等について解説する。 さらに、これら食品がどのように市場に流通しているかを食商品学的知識からも説明する。また新規 の加工技術やバイオテクノロジーの応用についても説明し、加工食品をより有効に利用できるよう指導 する。 ◆到達目標 １. フードスペシャリストの認定試験に合格できる知識を身につける。 ２. 食品の加工と貯蔵について、その原理・特徴および生じる現象を第三者に説明できる力を身につける。 ３. 食品の加工と貯蔵に関連する課題や疑問を自ら考え、調べる手法と実践する意欲を身につける。 ◆授業計画 項 回 目 内 容 予習・復習 穀類についてその加工食品の製造 予習：52～56 頁を読み、米、小麦を理解する 1 穀類Ⅰ 2 穀類Ⅱ めん類、パン類についてその加工食 デンプンを理解する。 品の製造工程、製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト（52～60）に目を通す 3 豆類とその加工品 豆類とその加工品について製造工 途、加工、大豆タンパク質を理解する。 程、製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト（52～66）に目を通す 4 食用油脂 油脂とその加工品について製造方 製、改質、加工、性状を理解する 法、製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト（52～73）に目を通す 5 野菜・果実 工程、製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト（52～56）に目を通す 予習：56～60 頁を読み、めん、その他の穀類、 予習：62～66 頁を読み、外観的特性、成分、用 予習：68～73 頁を読み、性状と利用、採油と精 野菜および果実についてその加工 食品の製造工程、製品の特徴等を解 説 乳および乳製品についてその加工 食品の製造工程、製品の特徴を解説 する。 予習：74～78 頁を読み、トマト加工品、漬物、 果実飲料、ジャム、缶ビン詰、冷凍品を理解する 復習：ノートとテキスト（52～78）に目を通す 予習：80～85 頁を読み、乳の化学、飲用乳、発 酵乳、チーズ、クリーム等の乳製品を理解する 6 乳・乳製品 7 鶏卵加工品 鶏卵加工品についてその製造工程、 二次加工品を理解する 製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト（52～90）に目を通す 8 食肉とその加工品 食肉とその加工品について製造工 製造法、肉色の変化と固定を理解する 程、製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト（52～95）に目を通す 9 水産加工品 魚介類についてその加工品の製造 品、佃煮、調味加工品等を理解する 工程、製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト（52～101）に目を通す 10 発 酵 飲 料 と ア ル コ 発酵飲料とアルコール飲料の製造 ル飲料の製造と種類を理解する ール飲料 工程、製品の特徴等を解説。 復習：ノートとテキスト（52～107）に目を通す 11 甘味料・調味料Ⅰ 甘味料についてその製造工程、製品 法を理解する の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト（52～111）に目を通す 12 甘味料・調味料Ⅱ 調味料についてその製造工程、製品 を理解する の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト（52～115）に目を通す 13 お茶・コーヒー等 お茶・コーヒー等についてその製造 コレート・ココア、清涼飲料を理解する 工程、製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト（52～121）に目を通す 復習：ノートとテキスト（52～85）に目を通す 予習：86～90 頁を読み、品質検査、一次加工、 予習：92～95 頁を読み、筋肉から食肉への変化、 予習：96～101 頁を読み、水産物、乾燥品、塩蔵 予習：102～107 頁を読み、発酵食品、アルコー 予習：108～111 頁を読み、甘味料の種類と製造 予習：112～115 頁を読み、合成甘味料、調味料 予習：116～121 頁を読み、茶、コーヒー、チョ － 326 － 予習：136～143 頁を読み、加熱・殺菌・濃縮・ 14 新 し い 加 工 食 品 と 新しい加工技術の原理、用途、効果 冷凍といった技術を理解する 技術 等を解説。 復習：ノートとテキスト（履修分）に目を通す 15 総復習と要点確認 テキスト、ノート持参のこと 予習：定期試験に向けた学習、および要点の総ま とめ 復習：ノートとテキストの総復習 ◆教科書及び資料 書 名 食品加工技術概論 著 者 高野克己・竹中哲夫 編 発行所 恒星社厚生閣 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 食品加工貯蔵学Ⅰ、食品学総論Ⅰ・Ⅱ、食品学各論（動物性食品・植物性食品） ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ８０ 評価項目 評価比率（％） 実技（発表・コミュニケーション） １０ 小テスト １０ ◆受講上の注意事項及び助言 ・ 「フードスペシャリスト」の認定試験に合格できる知識と能力を身につける。 ・授業中の私語を禁止する。また、欠席、遅刻しないで、予習・復習をしっかり行うこと。 ・理解できないところ、不明な点は遠慮せずに聞きに来ること。 ◆オフィスアワー 受付時間、受付場所：新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること 上記で対応できない場合：研究室の入口に、メモ用紙と鉛筆をカゴに入れて置いておくので、氏名・ 内容等を記入してカゴに入れること。折り返し連絡する。 － 327 － 食品加工実習Ⅰ 担当者氏名 片山 （1 単位） 開講時期 3 年・前期（食品学科） 佳子 ◆授業概要 農産の各種食品素材を原料として、麺類、果実缶詰、ジャム、果汁飲料、こんにゃく、豆腐、味噌の 加工食品を作ると共に、その製造原理や加工技術を修得させる。また加工した食品の一部は、びん詰、 缶詰等にするので包装の知識や技術も修得させることができる。さらに市販の加工食品を用いて、規格 検査や組織の観察を行い、各製品の鑑別法を身につけさせ、さらに加工の際に食品の品質変化に影響を 与える因子を考察させる。 ◆到達目標 １．加工実習に用いる原材料の栄養特性、加工特性を理解する。 ２．各実習項目について製造の原理をよく理解する。 ３．実習で用いた技術(手法)を身につけること。 ◆授業計画 項 回 目 内 容 予習・復習 1 講義 ガイダンス、履修上の注意、味噌、豆腐、う 予習：教科書の該当項目を読んでおく。 どん、中華麺の加工処理について解説する。 復習：製造原理・理論をまとめる。 2 味噌の製造 米味噌を製造し、製造技術を修得させると共 復習：実習レポートを作成し、理論を に発酵熟成について修得させる。 予習；味噌の製造方法を理解する。 理解する。 予習：豆腐の製造方法を理解する。 3 豆腐の製造 木綿豆腐、絹ごし豆腐の製造を通し、タンパ 復習：実習レポートを作成し、理論を ク質のゲル化について体得させる。 理解する。 予習：うどんの製造方法を理解する。 4 うどんの製造 小麦タンパク質のグルテン形成について修 復習：実習レポートを作成し、理論を 得させる。 理解する。 予習：中華麺の製造方法を理解する。 5 6 中華麺の製造 小麦粉にカン水を加えた場合の製麺性につ 復習：実習レポートを作成し、理論を いて修得させる。 理解する。 予習：教科書の該当項目を読んでおく。 講義 こんにゃく、ジャム、ピーナッツクリームに 復習：製造原理・理論をまとめる。 ついて加工原理を解説する。 こんにゃくの製造 多糖類によるゲル化食品の製造について修 る。 復習：実習レポートを作成し、理論を 得させる。 予習：こんにゃくの製造方法を理解す 7 理解する。 予習：ジャムの製造方法を理解する。 8 9 10 ジャムの製造 ペクチンによるゲル化食品の製造について 復習：実習レポートを作成し、理論を 修得させる。 理解する。 予習：ピーナッツクリームの製造方法 ピーナッツクリー を理解する。 種実の加工の技術を修得させる。 復習：実習レポートを作成し、理論を ムの製造 理解する。 ジュース、果実缶詰、ピクルスの製造方法、 予習：教科書の該当項目を読んでおく。 講義 復習：製造原理・理論をまとめる。 缶詰の評価の意義について解説する。 予習ジュースの製造方法を理解する。 11 ジュースの製造 りんごの混濁果汁と清澄果汁を作り、それぞ 復習実習レポートを作成し、理論を理 れの加工技術の相違を修得させる。 解する。 予習：果実缶詰の製造方法を理解する。 12 果実缶詰の製造 果実加工の技術を修得させる。 13 ピクルスの製造 pH による食品の保蔵および香辛料の効果に 復習：実習レポートを作成し、理論を ついて修得させる。 復習：実習レポートを作成し、理論を 理解する。 予習：ピクルスの製造方法を理解する。 理解する。 － 328 － 予習：味噌の種類・分類を読んでおく。 14 15 味噌の試食 上記の自作味噌と市販各種味噌を試食し、そ 復習：実習レポートを作成し、理論を れぞれ特徴を体得させる 理解する。 予習 まとめ 上記各項目の重要事項をまとめ、難解な事項 については補足説明を加える 復習 ◆教科書及び資料 書 名 食品加工実習 著 者 福沢美喜男、筒井知己 発行所 編 建帛社 ◆参考書 書 名 食品加工技術概論 食品加工学‐加工から保蔵まで‐ ◆関連科目 食品学総論Ⅰ・Ⅱ, 著 者 発行所 恒星社厚正閣 共立出版 高野克己 田島眞、他編 食品学各論(植物性、動物性), 食品加工貯蔵学Ⅰ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 60 定期試験 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） 40 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） ・15 回の授業すべてに遅刻をせずに出席することが前提である。 ・実習参加態度も合わせて、最終評価とする。 ・実習ごとにレポートを提出すること。 ◆受講上の注意事項及び助言 ・授業参加前に教科書の当該項目を読んでおくこと。 ◆オフィスアワー 受付時間：月、火、木、金曜日の 17 時まで 受付場所：食品加工学研究室（6 号館 3 階） 上記で対応できない場合：昼休みに研究室に来て下さい。 － 329 － 評価比率（％） 食品加工実習Ⅱ 担当者氏名 （1 単位） 開講時期 3 年・後期（食品学科） 片山 佳子 ◆授業概要 畜産の食品素材を原料としてバター、ヨーグルト、酸乳飲料、チーズ、ベーコン、ソーセージ等の加 工食品を、水産の各種食品素材を原料として、かまぼこ、水産缶詰、塩辛等を作ると共に、その製造原 理や加工技術を修得させる。微生物を利用した加工食品では、使用する微生物の観察や、製品熟成中の 酵素活性の変化と栄養成分の変化等を測定させる。さらに市販の加工食品を用いて、規格検査や組織の 観察を行い、各製品の鑑別法を身につけさせる。 ◆到達目標 １．食品加工貯蔵学Ⅰ・Ⅱで学習した内容を、現物を用い、その製造方法と原理が理解できる。 ２．加工実習では少量の原材料を用い、手作りで加工食品を製造し、伝統的方法が理解できる。 ３．加工実習で体験した事は、食品メーカーでも同じ原理で、高生産性のシステムにしている事を理解で きる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 ガイダンス、履修上の注意、バ 予習：教科書およびプリントの該当項目を読ん ター、ヨーグルト、酸乳飲料、 でおく。 復習：実習項目と内容を確認する。 カッテージチーズの加工処理に ついて解説する。 1 講義 2 バターの製造 クリームからバターを作る方法 復習：実習レポートを作成し、理論を理解する。 と原理の理解 3 ヨーグルトの製造 乳酸菌による乳の凝固と製造原 復習：実習レポートを作成し、理論を理解する。 理の理解 4 酸乳飲料の製造 乳酸菌の働きを酸乳飲料の製造 復習：実習レポートを作成し、理論を理解する。 原理の理解 5 乳の凝固とナチュラルチーズ作 る。 カッテージチーズの製造 復習：実習レポートを作成し、理論を理解する。 りの原理の理解 6 講義 アイスクリーム、クッキー、テ 予習：教科書およびプリントの該当項目を読ん ィラミス、魚の缶詰の加工処理 でおく。 復習：実習レポートを作成し、理論を理解する。 について解説する。 7 アイスクリームの製造 アイスクリームの製造方法と原 復習：実習レポートを作成し、理論を理解する。 理の理解 8 クッキーの製造 クッキーの製造方法と原理の理 復習：実習レポートを作成し、理論を理解する。 解 9 ティラミスの製造 卵白の起泡性を利用したティラ 予習： 復習：実習レポートを作成し、理論を理解する。 ミスの製造方法と原理の理解 予習：バターの製造方法を理解する。 予習：ヨーグルトの製造方法を理解する。 予習：酸乳飲料の製造方法を理解する。 予習：カッテージチーズの製造方法を理解す 予習：アイスクリームの製造方法を理解する。 予習：クッキーの製造方法を理解する。 10 予習：魚の缶詰の製造方法を理解する。 さば・さんま味付け缶詰 缶詰製造方法と製造原理の理解 復習：実習レポートを作成し、理論を理解する。 の製造 11 講義 ソーセージ、かまぼこ、塩辛、 予習：教科書およびプリントの該当項目を読ん でおく。 温泉卵の加工処理について解説 復習：実習レポートを作成し、理論を理解する。 する。 12 ソーセージの製造 畜肉加工の方法および燻製方法 予習： ソーセージの製造方法を理解する。 とソーセージの製造原理の理解 復習：実習レポートを作成し、理論を理解する。 － 330 － 予習：かまぼこの製造方法を理解する。 13 かまぼこの製造 14 塩辛の製造 15 水産ねり製品のかまぼこ製造に 復習：実習レポートを作成し、理論を理解する。 よる原理の理解 イカ加工品である塩辛作りによ る原理の理解 卵の白身と黄身の凝固温度の違 温泉卵の製造、規格検査 いの理解と食品の成分・品質の 品質検査 評価方法 ◆教科書及び資料 書 名 食品加工実習 著 者 福澤、筒井 編 予習：塩辛の製造方法を理解する。 復習：実習レポートを作成し、理論を理解する。 予習：温泉卵の製造方法を理解する。 復習：実習レポートを作成し、理論を理解する。 発行所 建帛社 ◆参考書 書 名 食品加工技術概論 食品加工学‐加工から保蔵まで‐ 著 者 発行所 恒星社厚正閣 共立出版 高野克己 田島眞、他編 ◆関連科目 食品学総論Ⅰ・Ⅱ, 食品学各論(植物性、動物性), 食品加工貯蔵学Ⅰ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 60 定期試験 小テスト 40 実技（発表・コミュニケーション） レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） ・15 回の授業すべてに遅刻をせずに出席することが前提である。 ・実習参加態度も合わせて、最終評価とする。 ・実習ごとにレポートを提出すること。 ◆受講上の注意事項及び助言 ・授業参加前に教科書およびプリントの当該項目を読んでおくこと。 ◆オフィスアワー 受付時間：月・火・木・金曜日の 17 時まで 受付場所：食品加工学研究室（6 号館 3 階） 上記で対応できない場合：昼休みに研究室に来て下さい。 － 331 － 評価比率（％） 製菓・製パンの科学（２単位） 担当者氏名 吉田 開講時期 ３年・後期（ 食品学科） 光一 ◆授業概要 菓子、パンの種類、歴史を解説し、さらにこれらの原材料（米粉、小麦粉、イースト、油脂、糖類、 乳製品、食塩、鶏卵、イーストフード、乳化剤）の特徴、製造原理を説明する。さらに菓子の特徴や、 パンの発酵のシステム、パンの焼成法、パンの品質評価法等も解説する。また菓子やパンの包装と貯蔵 による品質の保持法についても説明する。 ◆到達目標 １．原材料の名称と種類を理解する ２．原材料の特性を理解する ３．原材料の使用法を理解する ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 小麦粉、その他の粉類を調べる １ 原材料を学ぶ 1 小麦粉・その他の粉類 ２ 〃 2 卵（生、乾燥、冷凍） ３ 〃 3 糖類 ４ 〃 4 油脂、乳製品 ５ 〃 5 チョコレート類 ６ 〃 6 チーズ類 ７ 〃 7 フルーツ・ナッツ類 生・ドライコンポート等 ８ 〃 8 その他の副材料 ９ 器具の扱い方を学ぶ 1 10 11 12 〃 2 機械を学ぶ 1 〃 2 復習 小麦粉、その他の粉類の種類をまと める 予習 卵の構成を調べる 復習 卵の構成の種類をまとめる 予習 糖類を調べる 復習 糖類の種類をまとめる 予習 油脂と乳製品を調べる 復習 油脂と乳製品の種類をまとめる 予習 チョコレートを調べる 復習 チョコレートの種類をまとめる 予習 チーズの種類と分類を調べる 復習 チーズの種類と分類をまとめる 予習 フルーツとその加工品を調べる 復習 フルーツとその加工品をまとめる 予習 その他の副材料を調べる 復習 その他の副材料をまとめる 計りと計量を学ぶ うらごし等、器具を学ぶ オーブンの扱い方と使い方 ミキサー等の扱い方と使い方 13 パンの製造を学ぶ ベーカーズ・パーテント 14 洋菓子の分類と製法 分類と製法について学ぶ 15 和菓子の分類と製法 〃 予習 配布資料を読み、理解する 復習 実際に使ってみる 予習 配布資料を読み、理解する 復習 実際に使ってみる 予習 配布資料を読み、理解する 復習 実際に使ってみる 予習 配布資料を読み、理解する 復習 実際に使ってみる 予習 市販のパンを調べる 復習 調べた商品を分類し、まとめる 予習 市販の洋菓子を調べる 復習 調べた商品を分類し、まとめる 予習 市販の和菓子を調べる 復習 調べた商品を分類し、まとめる － 332 － ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 製菓衛生師全書 著 者 発行所 日本菓子教育センター ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 評価項目 ８０ 小テスト ２０ 実技（発表・コミュニケーション） （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 ◆オフィスアワー 受付時間：16：10～18：00（月～金曜日） 受付場所：調理学第２研究室 － 333 － 評価比率（％） 食品包装 （２単位） 担当者氏名 佐々木 敬卓 開講時期 ３年・前期（食品学科） ◆授業概要 人間は食糧なくして生きていけない。また食品の入手・加工技術を考えると、世界を見た対応が必 要である。完成度の高い技術で加工・製造された食品（内容物）を、おいしく・わかりやすく・使い やすいなど優れた状態で提供しようとすると、包装に求められる機能・役割は多くのものがある。 食品包装技術の機能・役割さらには安全・衛生性・安心、資源・環境、ﾕﾆﾊﾞｰｻﾙﾃﾞｻﾞｲﾝ、生産性・コ スト、感覚的要素などからの展開について化学・生物・物理・感覚的観点からの対応を学ぶ。 ◆到達目標 １・食品包装を学び就職先範囲の拡大を図る。 ２・食品包装の持っている機能・効果・役割、活用要素を知り幅広い商品・技術展開に結び付ける。 ３・食品包装とは何かを知ると同時に関連する幅広い内容と重要性を知り応用・展開する力をつける。 ◆授業計画 回 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 項 目 内 容 予習・復習 食品は包装無しでは生きれない。食品と 予習：ｽｰﾊﾟｰ、ｺﾝﾋﾞﾆで包装商品観察。 食品と包 装の 世界におけ 包装技術の世界は広い。食品・包装・機器 復習：配布資料を見直し、包装と食の世界 るかかわりについて。 類の繋がり・仲間、その関係を知る。 の広がりの関係を理解する。 私達の生活に欠かすことの出来ない食 予習：教科書 1～18Ｐを読み、見る。 包装商品設計と資源・環境 と包装は、資源・環境とも密接な関係があ 復習：教科書、配布資料・板書を記載、包 について。 ることなどを知る。 装と資源・環境を知る。 予習：教科書 1～18P を読み、見る。 包装商品化の可能性判断は保存実験方 包装商品 と保 存技術につ 法・分析・結果と評価が重要である。温度、 復習：板書・資料の見直し商品化での保存 いて。 衝撃、微生物の関係も含め解説する。 技術検討の重要性と評価法を知る。 包装商品における内容物と包装材料に 予習：教科書 19～30Ｐ～を読み見る。 食品・包装の法律・規格と 関係する法律・規格について身近な牛乳、 復習：教科書 19～30Ｐ～板書・配布資料 容器・包装の構成について。 ヨーグルトを参考に解説する。 見直し法律との関係を理解する。 包装設計技術の中では比較的難しいチ 予習：教科書 31～39Ｐを読んで、見る。 発酵食品 の包 装商品開発 ーズについて、内容物と包装材料における 復習：教科書 31～39Ｐと板書・配布資料 について。 微生物や雰囲気制御などを解説する。 から発酵と包装の関係を理解する。 食品と包装の微生物制御による保存技 予習：教科書 40～47P、112～116P 読む。 無菌充填 包装 とその仕組 術の代表例。今後展開が広がる技術。その 復習：教科書 40～47P、112～116P 板書・ み、機能、効果について。 特徴・機能、内容物の関係など解説する。 配布資料から無菌包装を理解する。 食品の保存技術の一つにガス制御技術 予習：教科書 48～66p を読む。 包装商品 とガ ス制御技術 がある。この機能を満足させるための包装 復習：教科書 48～66P と板書・配布資料を の意味、可能性について。 と内容物とガスの関係を解説する。 読みガス制御技術を理解する。 食品の微生物的劣化（腐敗）を抑制する 予習：教科書 67～73P を読んで、見る。 レトルト 技術 と内容物と 技術の代表例。今後展開幅が広がる技術。 復習：教科書 67～73P と板書・配布資料を 包装と微生物について。 その特徴・機能・効果などを解説する。 読みﾚﾄﾙﾄ技術と包装を理解する。 食品が食されるまでの保存・保管される 予習：教科書 74～80P と小売店を見る。 冷蔵(チルド)・冷凍・常温 ３温度帯についてそれらの違い特徴・機能 復習：教科書 74～80P と板書・配布資料を 食品と包装の意味について。 や包装商品の弱点について解説する。 読み温度帯と包装の関係を知る。 わが国で包装商品化に使用されている 予習：教科書 81～92P を読み包材を知る。 包装容器の材質・構成・構 包装・容器の材質・構成などそれらが意味 復習：教科書 81～92P 材質・機能を知る。 造と特徴・機能について。 することするについて解説する。 市販のカップ飲料を参考に、内容物と包 予習：教科書 93～111P をしっかり読む。 包装商品 の内 容物特性と 装はどのような機能・意味を持っているか 復習：カップ飲料と容器の機能を知る。 容器の機能の関係を知る。 容器の作り方など含め解説する。 開発や課題解決などの推進においてア 予習：教科書 117～126P 断熱容器を知る。 包装商品 開発 とアイディ イディア、課題抽出、展開が必要かつ重要 復習：教科書・資料から重要性を学ぶ。 ア・課題抽出について。 である。断熱容器を参考に解説する。 商品化の企画から完了までにおいてス 予習：教科書 129～141P をしっかり読む 包装商品開発とｽｹｼﾞｭｰﾙ ケジュール化や提案は重要な作業である。 復習：教科書・板書・配布資料からスケジ 化・提案について。 それら対応・検討すべき要素を解説する。 ュール化の重要性を知る 事業の展開において商品力は大きな意 予習：教科書 129～141P を確実に 企業人と包装商品と品質。 味をもつが、総合品質という観点での業務 復習：板書・資料の読み直し包装商品と総 総合品質の重要性について。 ・事業展開が重要であることを解説する。 合品質の関係を知る 予習：教科書の再読、 総合まとめ、予備日 14 回目までの総合まとめ 復習：14 回までの要点・ポイントのまとめ － 334 － ◆教科書及び資料 書 名 著 者 食べ物をやさしく包む「ひみつ」 佐々木 敬卓 配布資料・板書 佐々木 敬卓 発 行 所 ＨＩＲＯ包装設計研究所 ◆参考書 書 名 著 者 現代チーズ学 佐々木 敬卓 他 食品包装設計・講座 佐々木 敬卓 異臭問題の予防・解決の実務手順 佐々木 敬卓 発 行 所 食品資材研究会 東洋紡ﾊﾟｯｹｰｼﾞﾌﾟﾗﾝｻｰﾋﾞｽ サイエンスフォーラム ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価項目 評価比率（％） ５０ 小テスト １０ 実技（発表・コミュニケーション） １０ ３０ （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 １：食に関連する学びの要素は限りなく沢山ある。この中から自分の好きな分野を早く見つけよう。 ２：苦労して我慢して前向きに飛びこまないと自分の好きな、得意な分野は見つからない。 ３：勉強も楽しくやろう。好きになると楽しいものだと思う。包装無くしておいしく安全な食はない。 ４：将来も就職も意識して生活しよう。食の周辺・関連分野は、想像以上に広い。 ５：吸収力の最高時期は、学生時代だと思う。授業料の元を取ろう。 ◆オフィスアワー 学務課と連絡調整して下さい。 － 335 － 食品製造機械 担当者氏名 （２単位） 開講時期 ３年・前期（食品学科） 谷本 守正 ◆授業概要 農産物、畜産物、水産物を原料として、多種多様な製品を加工するために種々の食品製造機械が利用 されている。ここでは食品製造機械の定義、食品製造機械の特性、個別の加工機械（製粉機械、精米麦 機械、製菓製パン機械、牛乳加工機械、肉類加工機械、乾燥機、発酵、醸造用機械、分析・検査用機器、 搬送・輸送用機器など）の特徴や代表的製造工程フローなどを、実例を通して台所レベルから大量生産 レベルまでの製造技術を関連付けて、講述する。さらに食品工場の現場映像などから、食品製造機械に ついてより理解できるように指導する。 ◆到達目標 １．身近な食品を事例にして、製造（加工）工程と食品製造機械について、説明ができる。 ２．加工技術と食品製造機械について、説明ができる。 ３．食品製造機械について、説明ができる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 身近な食品事例を探す 1 オリエンテーション 食品製造機械の対象 授業概要、授業計画 食品製造機械の対象分野 2 食品機械の変遷 食品製造機械の変遷 3 食品製造機械実例（１） 牛乳類、飲料、デザートなどの製造 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える －牛乳類、飲料等 方法と製造機械 4 食品製造機械実例（２） 乳製品（チーズ、バター、スキムミ 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える －乳製品（チーズ、バター等） ルク）などの製造方法と製造機械 5 食品製造機械実例（３） 代表的な製パンと製菓の製造方法 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える －製菓・製パン と製造機械 6 食品製造機械実例（４） 代表的な調理食品（米飯、コロッケ、 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える －調理食品（冷凍食品） ピザなど）の製造方法と製造機械 7 食品製造機械実例（５） 8 単位操作と食品製造機 固体・流体（気体、液体）の輸送 械 －輸送 予習 身近な食品事例を探す 9 単位操作と食品製造機 洗浄方法と機械、粉砕と機械 械 －洗浄、粉砕 予習 身近な食品事例を探す 10 単位操作と食品製造機 加熱方法と機械、混合と機械 械 －加熱、混合 予習 身近な食品事例を探す 11 単位操作と食品製造機 主な成型方法と機械 械 －成型 予習 身近な食品事例を探す 12 単位操作と食品製造機 分離、乾燥の種類・方法と機械 械 －分離、乾燥 予習 身近な食品事例を探す 13 単位操作と食品製造機 蒸発濃縮と機械、蒸留と機械、抽 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える 械 －蒸留、濃縮 出・吸着・吸収と機械 14 単位操作と食品製造機 包装、冷蔵・冷凍と機械 械 －包装、冷蔵・冷凍 予習 身近な食品事例を探す 15 新技術と食品製造機械 機械と安全・衛生 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える FOOMA JAPAN 展示会のトピッ 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える クス紹介と解説 新技術の実例、実製造ライン － 336 － 復習 具体的な食品事例で考える 復習 具体的な食品事例で考える 復習 具体的な食品事例で考える 復習 具体的な食品事例で考える 復習 具体的な食品事例で考える 復習 具体的な食品事例で考える 復習 具体的な食品事例で考える ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 著 者 露木英男、他 中島一郎 日本食品機械工業会 発行所 建帛社 光琳 日本食品機械工業会 ＊プリント・資料等を配布。 ◆参考書 書 名 食品製造科学 初心者のための食品製造学 最新 日本の食品機械総覧 ＊プリント・資料等を配布。 ◆関連科目 食品学総論、食品学各論、食品衛生学、調理学、調理科学、基礎調理実習、応用調理実習、食品学実 験、食品加工貯蔵学、応用微生物学、応用微生物学実験、食品加工実習、食品包装 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ６０ ５ 評価項目 小テスト 評価比率（％） ５ 実技（発表・コミュニケーション） ３０ ◆受講上の注意事項及び助言 実例を通じて理解できるようにしたい。日常の生活の中から、身近な食品の作り方に興味を持って受 講できるようにしたい。考えること、聴くこと、伝えることなど、グループワークなど通じて実践したい。 ◆オフィスアワー 受付時間： 授業開始時に指示 受付場所： 学務課 上記で対応できない場合：学務課に連絡 － 337 － 食品開発論 担当者氏名 （２単位） 開講時期 ３年・後期（食品学科） 塩谷 敏明 ◆授業概要 食品産業が発展していくためには、安心できる食品を高品質で消費者に提供するということが第一であ るが、食生活の多様化や核家族化、食事の簡便化に対応した新規の食品を開発することも必要である。 このための市場調査、商品コンセプト作り、環境・法規制、コスト管理、試作評価と加工技術、包装、 品質管理、流通管理、宣伝販売促進、商品情報のフィードバック等一連の流れを解説する。 また新規の加工食品（健康志向、良品志向、簡便志向）と消費者の選択、利用の状況についても説明し、 そのような新しい食品を企画し、アイデアを生みだす手法についても解説する。 ◆到達目標 １．新製品開発の手順・筋道を理解し、効率的かつ効果的に企画・立案する能力を身につける。 ２．市場の商品を正しく評価できる知識・技術・能力を身につける。 ３．既存品の欠点、問題点を見出し、どうすれば魅力ある商品にできるか、課題創造力を身につける。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 1 食 品 開 発 の 意 義 と 食品企業における研究・開発の姿 予習：研究・開発とは何かを調べる 2 消 費 者 の 食 生 活 と 消費者の食生活と意識の状況、およ 予習：食生活の意識の変化を調べる 意識 びニーズ 復習：ノートとプリントに目を通す 3 予習：市場調査の方法を調べる 市場調査の手法と ニーズを把握、確認する方法と実際 実際 復習：ノートとプリントに目を通す 4 商 品 コ ン セ プ ト 創 コンセプトとスペック、およびそれ 予習：コンセプトの内容を調べる 造と商品スペック らを具体的な商品に組入れる方法 復習：ノートとプリントに目を通す 5 ア イ デ ア 創 造 手 法 課題解決および課題創造の手法と 予習：アイデア創造手法を調べる と活用法 具体策 復習：ノートとプリントに目を通す 6 食 品 を 取 巻 く 環 食品の開発段階から認識すべき各 予習：関連法規の種類を調べる 境・法規制 種法規制 復習：ノートとプリントに目を通す 7 食 品 開 発 に お け る 食品開発における人・物・金・情報 予習：コストとは何かを調べる コスト管理 のマネジメント 復習：ノートとプリントに目を通す 8 食 品 の 試 作 と そ の 食品開発におけるスケールアップ 予習：スケールアップとは何か？ 評価方法Ⅰ と評価方法 復習：ノートとプリントに目を通す 9 食 品 の 試 作 と そ の 工場での量産化の立上げとそれを 予習：量産化とは何か？ 評価方法Ⅱ 支える技術 復習：ノートとプリントに目を通す 10 食 品 の 試 作 と そ の 事例研究：裂けるチーズは何故さけ 予習：裂け方を確認しておこう 評価方法Ⅲ るか？ 復習：ノートとプリントに目を通す 商品に安全と魅力を付加する包装 予習：市販品の包装を確認する 包装技術のハー 技術（包材、形体、使い易さ、ネー ド・ソフトウエア 復習：ノートとプリントに目を通す ミング、ロゴ等） 品 質 管 理 と 工 程 管 工場で生産される商品の品質を維 予習：管理生産を調べる 理 持する方法 復習：ノートとプリントに目を通す 11 12 13 14 15 目的 （授業概要・ガイダンスを含む） 復習：ノートとプリントに目を通す 新 製 品 の 宣 伝 販 売 上手く売るための仕組みと仕掛け 予習：販売促進の事例を調べる 促進 を作る方法 復習：ノートとプリントに目を通す ヒット商品、定番化商品に見る差別 予習：市販品の訴求点を確認する 差別化ポイント・訴 化ポイント･訴求点から商品の魅力 求点の明確化 復習：ノートとプリントに目を通す を考察する 特許・商標権等について、その重要 予習：工業所有権の概要を調べる 工業所有権 性を解説する。 復習：定期試験に向けた準備 － 338 － ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 プリントを配布し、板書による補足説明をしながら進める。 ◆参考書 書 名 ヒット食品開発の発想と技術 著 者 日本農芸化学会 編 発行所 学会出版センター ◆関連科目 食品加工実習Ⅰ・Ⅱ、食品開発実習 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ８０ 評価項目 評価比率（％） 実技（発表・コミュニケーション） １０ 小テスト １０ ◆受講上の注意事項及び助言 ・授業中の私語を禁止する。また、欠席・遅刻をしないで、板書は素早くノートにとること。 ・理解出来ないところ、不明な点は遠慮せずに聞きに来ること。 ◆オフィスアワー 受付時間、受付場所：新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること 上記で対応できない場合：研究室の入口に、メモ用紙と鉛筆をカゴに入れて置いておくので、氏名・ 内容等を記入してカゴに入れること。折り返し連絡する。 － 339 － 品質管理論 （２単位） 担当者氏名 藤田 開講時期 ３年・後期（食品学科） 明男 ◆授業概要 消費者が満足する製品を、経済的にかつ合理的に製造し、販売する上で、製造段階および流通段階での 品質管理は重要である。ここでは、品質管理の概念、品質保証の考え方、品質を改善する手法、管理図 の種類と活用法、不適合の是正、予防処置、ISO、HACCP の概要、生鮮食品や加工食品の品質管理の 実際例などについて学習する。 ◆到達目標 １．品質管理、品質保証、標準化、検査管理、工程管理の意味を理解し、説明出来る。 ２．品質管理の基本的な手法を理解し、管理図を作成できる。 ３．品質管理の実際例を理解できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 1 品質管理の基本と概要 品質管理とは、品質管理の変遷、品 予習 配布資料の品質管理を読む 復習 品質管理の基本を理解する 質管理の意味、日本的品質管理 2 品質保証の考え方 品質保証の意味、要求品質とその把 予習 配布資料の品質保証を読む 復習 品質保証の意味を理解する 握、品質保証体系 3 検査管理 検査の意味、種類、抜き取り検査の 予習 配布資料の検査管理を読む 復習 検査管理の基本を理解する 基本的考え方 4 部門ごとの品質管理 営業、開発・設計、製造、購買及び 復習 出荷・倉庫の各部門の品質管理 5 品質を改善する手法Ⅰ 6 品質を改善する手法Ⅱ ５S は改善の基本、TPM、QC サー 予習 教科書の第 7 章を読む 復習 品質改善手法を確認し、理解する クル活動、PDPC 法の活用 7 管理図、特性要因図 管理図、特性要因図作成 8 不適合の是正 9 不適合の予防 予防処置とは、工程管理の重要性、 予習 資料の不適合の予防処置を読む 復習 不適合の予防処置を理解する 工程の解析と改善、作業の標準化 10 ISO、HACCP ISO、HACCP の意義、ISO9000 シ 予習 資料の ISO,HACCP を読む 復習 ISO,HACCP の基本を理解する リーズ、HACCP の概要 11 品質管理の実際Ⅰ 微生物危害の知識と管理、金属製異 予習 資料の品質管理の実際Ⅰを読む 復習 微生物危害を確認し、理解する 物の管理 12 品質管理の実際Ⅱ 原材料管理、製造加工工程の管理 13 品質管理の実際Ⅲ 器具、容器、製造機械の洗浄、殺菌 予習 資料の品質管理の実際Ⅲを読む 復習 洗浄、殺菌方法の基本を理解する 検査方法 14 品質管理の実際Ⅳ 15 品質管理の実際Ⅴ 予習 配布資料の部門の品質管理を読む 各部門の品質管理の内容を理解 する 予習 配布資料の品質を改善する手法Ⅰ QC７つの道具の内容と意義 を読む サンプリング、データの取り扱い方 復習 QC７つの道具の内容を理解する 予習 管理図、特性要因図の項を読む 復習 管理図、特性要因図を作成出来るよ うにする 予習 資料の不適合の是正処置を読む 不適合品とは、是正処置の手順、 復習 不適合の是正処置を理解する QC7 つの道具の活用 製品の保管と輸送時の管理 代表的食品の製造管理工程の管理 施設、設備の管理 工程での基準、ルール、マニュアル の整備 － 340 － 予習 資料の品質管理の実際Ⅱを読む 復習 原料、製造工程管理を理解する 予習 資料の品質管理の実際Ⅳを読む 復習 製造工程管理の具体例を理解する 予習 資料の品質管理の実際Ⅴを読む 復習 基準、ルール、マニュアル作りの 基本を理解する ◆教科書及び資料 書 名 資料配布 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 著 者 よくわかるこれからの品質管理 山田正美 食品保蔵・流通技術ハンドブック 三浦洋、木村進 発行所 同文館出版 建帛社 ◆関連科目 食品加工貯蔵学、食品衛生学、食品流通技術論、食品開発論、食品分析学、統計学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ６０ 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） １０ ◆受講上の注意事項及び助言 予習・復習を前提として講義を進める ◆オフィスアワー 受付時間：出講日のみ受付ける 受付場所：学務課 － 341 － 評価比率（％） ３０ 応用微生物学 担当者氏名 丸井 （２単位） 開講時期 ２年・後期（食品学科） 正樹 ◆授業概要 微生物は古くから利用され、発酵食品や医薬品の分野で発展してきた。今日ではバイオテクノロジーの 分野で重要な役割を担っており、さまざまな食品，医薬，農薬，化学製品の生産に貢献している。微生物 を利用して生産される有機酸、アミノ酸、ヌクレオチド、ビタミン、ホルモン、抗生物質、酵素などを事 例として述べ、合わせて将来の微生物利用の展望についても講述する。 ◆到達目標 １． 現在の微生物の利用の実態を理解する ２． 微生物を利用した未来のあり方を想像できる ３． 微生物を身近なものに感じる ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習：微生物を利用した食品を探す 微生物利用の歴史と発展 シラバスにより授業内容を解説する。利用 復習：微生物の利用における基本姿勢を確 の方法を従来と現在を比較する 認する 微生物の種類とその応用 予習：真菌と分裂菌を確認する 利用の仕方が異なることを微生物の種類 復習：目的に応じて使い分けることを認識 ごとに示す する ３ 微生物の改良 目的を達成するのにふさわしい微生物の 復習：育種や遺伝子組換え技術の長 作成方法を示す 短所理解する ４ 微生物の酵素 微生物に生産された酵素の利用を過去か 予習：酵素は何でできているか？ 復習：酵素の可能性を認識する ら現在までさらう ５ アルコール発酵 予習：エタノールの化学的性質は？ 味噌・醤油に始まり、バイオエタノールを 復習：エネルギー問題と関連させて発酵の 述べ、有機酸発酵にも言及する 有効性を理解する １ ２ 予習：品種改良とは何か？ ６ アミノ酸発酵 ７ ヌクレオチドの生産 予習：アミノ酸の性質を復習する アミノ酸の各種生産方法を通して発酵の 復習：多様な生産手段の存在を認識する 制御についても述べる 予習：旨味の成分のヌクレオチドは？ さまざまな機能を持つ各種ヌクレオチド 復習：ヌクレオチドの多機能性を理解する 関連物質の生産方法を述べる 抗生物質 予習：抗生物質の薬で知っているものはあ スクリーニングの解説を通して微生物と るか 教科書 p.103-104 復習：新規物質の発見とはどういうことか の取り組み方を説明する 考える ９ 生理活性物質 生理作用に影響する物質のみならず作用 予習：ビタミンの働きを復習する に関係する酵素の作用を阻害する物質に 復習：大量生産ばかりではなく、微量なも のの生産にも注目する ついて述べる 10 高分子発酵と発酵原料 プラスチックなどの高分子物質の生産の 予習：農産廃棄物には何があるか？ ほか、有用物質の原料となる高分子物質を 復習：高分子物質の有用性を認識する 対比して述べる 11 酵素の生産 あらゆる分野で必要とされる酵素の生産 予習：家にある酵素を使った製品を探す。 復習：酵素の有用性を認識する を解説する 12 遺伝子組換え技術の応用 予習：教科書 p.277-281 微生物の有用性をさらに向上させる技術 復習：遺伝子組み換え技術を正確に理解す について述べる る ８ － 342 － 予習：教科書 p.86-88 復習：環境保全の重要性を理解する 13 環境浄化と微生物 環境浄化に役立つ微生物を紹介する 14 微生物災害と防除 微生物自体が汚染物質にならないための 予習：バイオハザードとは何か？ 復習：微生物の処理方法を確認する 方法を解説する 15 微生物利用の展望 応用微生物分野の将来性を展望する ◆教科書及び資料 書 名 微生物の科学と応用 著 者 菊地慎太郎 編著 予習：新たな利用方法を考える 復習：本講義で得たことをまとめる 発行所 三共出版 ◆参考書 書 名 応用微生物学 応用微生物学 改訂版 著 者 谷 吉樹 村尾沢夫 発行所 コロナ社 培風館 ◆関連科目 微生物学概論、微生物学実験、応用微生物学実験 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 60 40 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 質問は E メールでも受け付ける。[email protected] ◆オフィスアワー 受付時間：月曜～金曜の昼休み時間（12:10～13：00） 受付場所：微生物学研究室（7 号館 2 階） － 343 － 評価比率（％） 応用微生物学実験（１単位） 担当者氏名 開講時期 3 年・前期（食品学科） 山本 直子 ◆授業概要 器具の滅菌や培地の調製ののち、発酵食品に利用されている細菌、酵母、カビなどを培養することによ り、微生物の取扱い方を確実なものとする。さらに微生物を用いて種々の食品や有用物質を生産する。こ の過程において、微生物の増殖推移、各種酵素活性の変化、栄養成分の変化なども調べて、微生物のもつ 多くの機能や性質について見識を深める。 ◆到達目標 １．微生物の応用範囲の広さを認識する。 ２．特定の微生物を複数の利用方法に活用できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習：教科書の「糸状菌の培養」部を読む。 １ 糸状菌の有機酸発酵 ①菌株の増殖培養 Aspergillus, Penicillium, Rhizopus の保 存菌株を増殖培養する。 復習：増殖傾向から各糸状菌の特性を理解 する。 予習：教科書の「糸状菌の培養」部を読む。 ２ ②供試菌株の性状観察 供試菌株を性状などから確認する。 復習：性状から各糸状菌の特性を理解す る。 予習：教科書の「糸状菌の培養」部を読む。 ３ ③発酵培養 Aspergillus, Penicillium, Rhizopus によ りグルコン酸を生成させる。 復習：生成量から各糸状菌の特性を理解す る。 予習：教科書の「糸状菌の培養」部を読む。 ４ ５ ④生成物の確認と精製 各糸状菌の培養条件と生産能のちがいを 比較する。 ⑤グルコノラクトンの生 予習：食品学総論教科書の「グルコン酸」 グルコン酸を定量したのちに精製する。グ 部を読む。 ルコン酸からグルコノ－δ－ラクトンを 復習：グルコン酸の応用例を理解する。 生産させる。 産 ６ Aspergillus oryzae の生産するアミラー 糸状菌の生成酵素と麹の製 ゼとプロテアーゼを調べる。Aspergillus 造 oryzae を用いて麹を製造する。 Aspergillus flavus との相違点も調べる。 ７ 酵母のアルコール発酵 ①増殖培養 ８ ９ 10 復習：各糸状菌の相違点を理解する。 予習：食品学総論教科書の「酵素」部を読 む。 復習：アミラーゼ、プロテアーゼ、麹を理 解する。 予習：微生物学概論教科書の「発酵」部を 酵母の保存菌株を培養して、性状を観察す 読む。 る。 復習：アルコール発酵酵母を理解する。 予習：食品学実験教科書の「糖の定量」部 酵母を用いてアルコール発酵を行う。アル を読む。 ②アルコール生産発酵と コールおよびグルコースの定量により発 収率の測定 復習：グルコース定量法を理解する。 酵率を算出する。 酵母のグリセリン発酵 ①発酵培養 ②生成物の確認 前項目で得た酵母と市販のパン酵母を用 いてグリセリン発酵の比較試験を培養条 件も変えて行う。 予習：微生物学概論教科書の「発酵」部を 読む。 復習：グリセリン発酵を理解する。 予習：食品学概論教科書の「グリセリン」 各培養液中のグリセリンを定量し、比較検 部を読む。 討する。 復習：グルセリン定量法を理解する。 － 344 － 11 12 乳製品から乳酸菌を分離培養する。また保 予習：微生物学概論教科書の「乳酸菌」部 存菌株の Lactobacillus を用いた乳酸発酵 を読む。 を行う。 復習：乳酸菌、乳酸発酵を理解する。 細菌の乳酸発酵 ①乳酸菌の分離培養 分離された乳酸菌の性質を調べ、同定す る。各分離菌株の発酵試験を行う。 ②乳酸発酵 予習：微生物学概論教科書の「乳酸発酵」 部を読む。 復習：乳酸発酵のホモ、ヘテロを理解する。 予習：食品学概論教科書の「アミノ酵」部 を読む。 13 Corynebacterium glutamicus の性状試験 細菌のアミノ酸発酵 とグルタミン酸発酵を行う。対比試験とし 復習：アミノ酸発酵を理解する。 グルタミン酸発酵とリジ て小麦グルテンの酸分解による抽出も行 ン発酵 う。Corynebacterium glutamicus を培養 条件を変えることでリジンを生産させる。 14 予習：微生物学概論教科書の「放線菌」部 放線菌による抗生物質の生 Streptomyces griseus の形態を細菌と比 を読む。 産 較観察する。ストレプトマイシンの生産培 ①ストレプトマイシンの 復習：抗生物質を理解する。 養を行う。 生産 15 培養液からストレプトマイシンを抽出し、 予習：微生物学概論教科書の「放線菌」部 ②ストレプトマイシンの を読む。 各種のグラム陽性菌と陰性菌に対する抗 抗菌試験 菌性を試験する。 復習：感受性試験を理解する。 ◆教科書及び資料 書 名 微生物利用 著 者 中西載慶 発行所 実教出版 ◆参考書 書 名 微生物実験マニュアル 著 者 第２版 安藤昭一 発行所 技報堂出版 ◆関連科目 微生物学、応用微生物学、微生物学実験、バイオテクノロジー、バイオテクノロジー実験 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 50 30 20 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） ◆受講上の注意事項及び助言 生産培養過程においては、目的物質の生産の有無に止まらず、培養全体を通しての観察が重要である。 ◆オフィスアワー 受付時間：新学期開始時に学務課からの提示を確認すること 受付場所：新学期開始時に学務課からの提示を確認すること － 345 － 分子生物学 （２単位） 開講時期 ２年・後期（食品学科） 担当者氏名 峯木 茂 ◆授業概要 生物を分子レベルで解析するため、細胞の構造と構成成分、機能、遺伝子 （ＤＮＡ）等について概 説する。さらにＤＮＡのもつ遺伝情報がどのようにしてタンパク質として発現していくのか、ＤＮＡを サポートするＲＮＡの役割も解説する。また遺伝子組み換えや多様性保持の機構、遺伝子の環境要因に よる損傷と修復機構、環境変化に細胞はどのように対応するか等を説明する。 ◆到達目標 １．細胞の構造と構成成分、機能、遺伝子（ＤＮＡ）等について説明できる。 ２．ＤＮＡのもつ遺伝情報がどのようにしてタンパク質として発現していくのかを説明できる。 ３．遺伝子組み換えはどの様におこるのかを説明できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 生物学の歴史を予習する、30 min 1 分子生物学序論 分子生物学の誕生と背景、細胞、遺伝子 2 生体成分と生体エネルギー 核酸、タンパク質、糖質、脂質、生体膜 3 細胞分裂と交雑のメカニズ 細胞周期と細胞分裂、多様性の獲得、外 予習 既履修科目の同分野を勉強、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min ム 来 DNA の取込、 4 遺伝情報の保持と伝達（１） 細胞周期、クロマチン、ヒストン尾部の 予習 下記の参考書で予習する、30 min 修飾、DAN 複製フォーク、ラギング鎖 復習 授業内容を復習する、60 min 5 遺伝情報の保持と伝達（２） 染色体、プラスミド DNA の複製、ヌク 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min レオソーム、テロメア 6 遺伝情報の保持と伝達（３） DNA から RNA への転写、RNA/DNA ポ 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min リメラーゼ、mRNA、スプライシング 7 遺伝情報の保持と伝達（４） mRNA からタンパク質への翻訳、遺伝暗 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 号、リボソーム、tRNA 8 中間試験 試験と解説 9 遺伝子発現制御 ラクトースオペロン、トリプトファンオ 予習 下記の参考書で予習する、30 min ペロン、遺伝子調節領域、転写調節因子 復習 授業内容を復習する、60 min 10 突然変異と組換え（１） 表現型、点変異、逆位、欠失、転座、栄 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 養要求性／温度感受性／耐性 変異 11 突然変異と組換え（２） 突然変異、塩基置換変異、フレームシフ 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min ト、ピリミジン二量体、復帰突然変異 12 SOS 応答と DNA 修復 変異原物質、損傷 DNA の修復、相同／ 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 非相同／部位特異的 組換え 13 変化し移動する遺伝子 トランスポゾン、薬剤耐性、化学物質資 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 化性、免疫遺伝子 14 情報伝達と細胞応答 シグナル伝達、環状 AMP、タンパク質 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min リン酸化、細胞内カルシウム濃度 15 まとめ 重要項目の復習、確認。 復習 授業内容を復習する、60 min 予習 既履修科目の同分野を勉強、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 予習 1~7 回の授業内容を確認する、2 hr 復習 できなかった所を覚える、30 min － 346 － 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min ◆教科書及び資料 書 名 なし 著 者 発行所 毎回、プリントを配布する。 ◆参考書 書 名 著 者 基本がわかれば面白い！バイオ 胡桃坂仁志 の授業 バイオテクノロジーのための基 大嶋泰治、北本勝ひこ、他 礎分子生物学 発行所 羊土社 化学同人 授業中でも紹介する。 ◆関連科目 生物有機化学、生物学、専門基礎分野の科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） ８０ 定期試験 小テスト ０ ０ 実技（発表・コミュニケーション） レポート ０ ２０ 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足）定期試験は中間試験と期末試験の２回行い、それぞれ４０％ずつで合計８０％とする。 ◆受講上の注意事項及び助言 関連科目の復習をしておくこと。 ◆オフィスアワー 受付時間： 出講日、講義の後 受付場所： 学務課 上記で対応できない場合：電子メール（学務課を窓口とする） － 347 － バイオテクノロジー 担当者氏名 峯木 （２単位） 開講時期 ３年・前期（食品学科） 茂 ◆授業概要 現代のバイオテクノロジーが、遺伝子的技術、細胞工学的手法、発生工学的技術の利用により飛躍的 に発展している状況を概説し、さらに制限酵素、ベクターを用いた有用タンパク質の生産、遺伝子組み 換え植物の利用、細胞融合、モノクロナール抗体の生産、クローン牛、バイオリアクター、バイオマス、 多能性細胞（万能細胞） 、常在細菌叢と健康など、また将来の展望についても説明する。 ◆到達目標 １．遺伝子工学的技術、細胞工学的手法、発生工学的技術について説明できる。 ２．制限酵素、有用タンパク質の生産、遺伝子組み換え植物の利用について説明できる。 ３．クローン牛、バイオリアクター、バイオマス、多能性（万能）細胞、常在細菌叢と健康について説 明できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 1 バイオテクノロジーの発展 古典技術、アルコール発酵、水素の生産、 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 生分解性プラスチック、 2 遺伝子工学の基礎技術（１） PCR、制限酵素、組換え DNA 技術、ベ 予習 下記の参考書で予習する、30 min クタープラスミド、遺伝子クローニング 復習 授業内容を復習する、60 min 3 遺伝子工学の基礎技術（２） 塩基配列決定法、サザン／ノザン／ウェ 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min スタンブロッティング、各種オミクス 4 微生物領域（１） 微 生 物 起 源 の 医 薬 品 、 抗 生 物 質 、 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min HMG-CoA レダクターゼ阻害剤など 5 微生物領域（２） アミノ酸発酵、グルタミン酸発酵、 リジン発酵など 6 微生物と動物 マイクロバイオーム（常在細菌叢） 、腸内 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 細菌と免疫系、腸内細菌と神経系 7 前半のまとめ 重要項目の復習、確認。 8 中間試験 中間試験と解説 9 環境領域 タンパク質生産、発酵食品、環境浄化、 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min バイオマス、生分解性プラスチック 10 植物領域（１） 組織培養、植物への遺伝子導入、形質転 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 換植物、カドミウムフリー米 11 植物領域（２） プロトプラスト、細胞融合 12 動物領域（１） 動物の生殖の道筋、人工受精、体外受精、 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 核移植、クローン動物、ＤＮＡ鑑定、 13 動物領域（２） ＥＳ細胞、再生医学、トランスジェニッ 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min ク動物 14 動物領域（３） 遺伝子診断、遺伝子治療、ノックアウト 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min マウス、 15 後半のまとめ 重要項目の復習、確認。 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 予習 1~7 回の授業内容を確認する、2 hr 復習 できなかった所を覚える、30 min － 348 － 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min ◆教科書及び資料 書 名 なし 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 著 者 バイオの扉 斎藤日向監修 森明彦編集代表 ニューバイオテクノロジー〔入 辻井弘忠、柴井博四郎、他 門〕 常在細菌叢が操るヒトの健康と 大野博司、服部正平編集 疾患 授業中でも紹介する。 発行所 裳華房 培風館 羊土社 ◆関連科目 分子生物学、食と環境、食品学各論Ⅰ、食品衛生学Ⅱ、応用微生物学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） ８０ 定期試験 小テスト ０ ０ 実技 （発表・コミュニケーション） レポート ０ ２０ 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足）定期試験は中間試験と期末試験の２回行い、それぞれ４０％ずつで合計８０％とする。 ◆受講上の注意事項及び助言 関連科目の復習をしておくこと。 ◆オフィスアワー 受付時間： 出講日、授業の後 受付場所： 学務課 上記で対応できない場合：電子メール（学務課を窓口とする） － 349 － バイオテクノロジー実験（1 単位） 担当者氏名 山本 開講時期 3 年・後期（食品学科） 直子 ◆授業概要 動物と微生物を用いて，バイオテクノロジーの基礎技術（遺伝子工学の基礎技術、細胞 工学的手法、発生工学的技術）を修得する。具体的には、動物組織よりＤＮＡやＲＮＡ、タンパク質を抽 出し、検出する技術を習得する。 ◆到達目標 １． 遺伝操作の基本的理解。 ２． バイオテクノロジー関連のニュースを理解できるようになる。 ３． 実験系の組み立て方を習得する。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 1 バイオテクノロジーに 実験一般に係わる基礎的内容に関 予習 復習 ついて する講義 2 実験試薬の調製 3 Ｄ Ｎ Ａ の 抽 出 と 分 析 ＤＮＡの抽出に係わる講義および 予習 復習 （１） 実験 試薬調製に係わる講義および実験 モルなど濃度について 復習 試薬の調整方法について DNA の性質について DNA の抽出原理について 予習 DNA 抽出方法について 復習 DNA の抽出から定量まで ＤＮＡの抽出と分析 ＤＮＡの抽出 （２） 5 Ｒ Ｎ Ａ の 抽 出 と 分 析 ＲＮＡの抽出に係わる講義および 予習 復習 （１） 実験 ＲＮＡの抽出と分析 ＲＮＡの抽出 （２） 遺伝子の発現制御について 予習 4 6 核酸の構造 RNA の性質について RNA の抽出原理ついて 予習 RNA の抽出方法について 復習 RNA の抽出から定量まで 7 ＰＣＲ法（１） ＰＣＲ法による実験の講義および 予習 復習 実験 8 ＰＣＲ法（２） ＰＣＲ法による解析 9 タンパク質の抽出と分 タンパク質の抽出に係わる講義お 予習 タンパク質について 復習 タンパク質定量方法について 析（１） よび実験 10 タンパク質の抽出と分 タンパク質の抽出 析（２） 予習 タンパク質抽出の原理について 復習 タンパク質抽出方法について 11 タンパク質の抽出と分 タンパク質の検出 析（３） 予習 タンパク質の検出原理について 復習 タンパク質の検出方法について 12 レプリカ平板培養法 13 バイオテクノロジー実 バイオテクノロジー実験の実際 験（１） 予習 食品の安全性について 復習 食品の安全性の実際について バイオテクノロジー実 バイオテクノロジー実験の実際 験（２） 予習 食品の安全性の確保について 復習 食品の安全性の実際について 14 15 遺伝子の複製について PCR の原理について 予習 PCR の原理について 復習 PCR 法の操作手順について コロニー培養法に係る講義および 予習 大腸菌培養法についての原理 復習 コロニー培養方法について 実験 予習 まとめ 復習 － 350 － ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 著 者 遺伝子工学の原理 藤原 信介 バイオテクノロジーへの基礎実 鈴木隆雄 監修 験 発行所 三共出版 三共出版 ◆関連科目 微生物学、微生物学実験、バイオテクノロジー、分子生物学、応用微生物学、応用微生物学実験 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 50 小テスト 30 実技（発表・コミュニケーション） 20 ◆受講上の注意事項及び助言 難しく考えないで、興味を持って楽しく学んでほしい。 ◆オフィスアワー 受付時間：新学期開始時に学務課からの提示を確認すること 受付場所：新学期開始時に学務課からの提示を確認すること － 351 － 評価比率（％） 調理学Ⅰ（２単位） 担当者氏名 開講時期 1 年・後期（食品学科） 吉田 光一 ◆授業概要 多くの食品素材は、焼く・煮る等の加熱操作や計量・洗浄・切砕等の非加熱操作等の調理操作を経て、 はじめて食べられる状態になる。嗜好性、栄養性、安全性に富んだ料理を作るために必要な基礎知識とし て、味覚と食嗜好（美味論） 、食材の調理機能、調理器具・機器、調理操作、調理システム、食事設計（献 立と栄養）について解説する。 ◆到達目標 １．味覚と食嗜好の関わりについて説明することができる。 ２．非加熱調理と加熱調理の原理・要点を理解し、調理用設備・機器に対応した調理操作について説明が できる。 ３．献立の分類と特徴を理解し、日常食および行事食の献立の違いが説明できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 調理学の意義・役割について 予習・復習 予習：調理学Ⅰのシラバスを読む。 復習：調理学Ⅰの概要を把握する。 予習：教科書（p.７～21）を読む。 復習：おいしさについて、まとめる。 予習：教科書（p.21～22）を読む。 復習：ゲル状、ゾル状の食べ物につ いてまとめる。 予習：教科書(p.22～29)を読む。 復習：味覚感度と高齢者の食事に要 求される安全性とテクスチャーにつ いてまとめる。 予習：教科書（p.42～43）を読む。 復習：うま味成分と味の相互作用に ついてまとめる。 予習：教科書（p.44～50）を読む。 復習：調味％を理解し、調味操作の 要点をまとめる。 １ 食べ物と調理 ２ 食べ物の嗜好性 おいしさの要因、おいしさを構成す る要因、おいしさの評価方法 ３ 食べ物の味覚とテクス チャー（１） ゲル状の食べ物、ゾル状の食べ物 ４ 食べ物の味覚とテクス チャー（２） 味覚感度・高齢者の食事に要求され る安全性とテクスチャー ５ 食品素材のサイエンス （１） うまみ成分の抽出（だし）、調味操 作、味の相互作用 ６ 食品素材のサイエンス （２） 調味料の種類、調味計算の把握、香 辛料 ７ 調理操作（１） ８ 調理操作（２） ９ 調理操作（３） 10 調理操作（４） 加熱操作Ⅱ（乾式加熱：焼く、揚げ 予習：教科書（p.85～89）を読む。 る、炒めるによる調理特性）、電子 復習：乾式加熱と誘電加熱について レンジ加熱（誘電加熱） まとめる。 11 調理用設備・機器 予習：教科書（p.89～97）を読む。 加熱用器具と非加熱用器具の種類、 復習：調理用設備と機器について、 使用方法、エネルギー源 まとめる。 非加熱操作Ⅰ(計量・計測、洗浄、 予習：教科書（p.77～80）を読む。 浸漬、混合・攪拌、切砕・成型など 復習：非加熱操作の要点をまとめる。 による調理特性) 予習：教科書（p.80～82）を読む。 非加熱操作Ⅱ（冷却、冷凍、解凍 復習：冷蔵、冷凍、解凍などの非加 などによる調理特性） 熱操作の要点をまとめる。 予習：教科書（p.82～85）を読む。 加熱操作Ⅰ（湿式加熱：茹でる、煮 る、蒸す、炊く、加圧、過熱水蒸気） 復習：湿式加熱についてまとめる。 予習：教科書（p.97～100）を読む。 12 新調理システム 真空調理、クックチルシステム － 352 － 復習：真空調理、クックチルシステ ム等新調理システムについて、まと める。 13 食事の設計（１） 14 食事の設計（２） 15 基本事項のまとめ 予習：教科書（p.101～109）を読む。 献立の分類と特徴、日本人の食事摂 復習：食事の設計の仕方と食品成分 取基準、食品成分表の理解 表の見方と確認する。 予習：教科書（p.109～124）を読む。 献立作成（日常食、行事食、供応食）、 復習：献立作成と食卓構成について、 食卓構成 まとめる。 予習：基本事項をまとめ、授業でわ からなかったところをチェックす 重要事項のまとめ、難解な事項の補 る。 足説明 復習：重要事項をまとめ、調理学Ⅰ の理解を深める。 ◆教科書及び資料 書 名 著 者 健康と調理のサイエンス…調理 大越ひろ、品川弘子編著 科学と健康の接点…（第 3 版） 新食品成分表 FOODS 発行所 学文社 新食品成分表編集委員会編 東京法令出版 著 者 山崎清子、島田キミエ 日本調理科学会 編 荒川信彦、唯是康彦 監修 発行所 同文書院 光生館 調理栄養教育公社 ◆参考書 書 名 調理と理論 総合調理科学事典 オールフォト食材図鑑 ◆関連科目 基礎調理実習Ⅰ・Ⅱ、調理学Ⅱ、食品学総論Ⅰ、栄養学Ⅰ、食品加工貯蔵学Ⅰ、フードシステム論、 食品官能評価鑑別法 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価項目 ８０ 小テスト ２０ 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 ・ 「フードスペシャリスト」の認定試験に合格できる知識と能力を身につける。 ・欠席・遅刻をしないで、予習・復習をしっかり行うこと。 ・理解できないところ、不明な点は遠慮せずに聞きに来る ◆オフィスアワー 受付時間：１６：１０～１８：００ 受付場所：調理学第２研究室 － 353 － 評価比率（％） 調理学Ⅱ（２単位） 担当者氏名 開講時期 2 年・前期（食品学科） 吉田 光一 ◆授業概要 調理学Ⅰで学んだ知識を基盤として、食品素材の調理による変化を中心とし、調理操作の基礎に関する 科学（沸点上昇・氷点降下・分散系の科学・溶解度・拡散・浸透現象・熱の移動・レオロジーとテクスチ ャー）、ハイドロコロイド（海藻抽出多糖類、植物性多糖類等）の機能と調理特性について解説する。 ◆到達目標 １．食品素材の調理による変化の原理・要点について調理科学的に説明できる。 ２．食品素材の調理特性が説明できる。 ３．ハイドロコロイド（海藻抽出多糖類、植物性多糖類等）の機能と調理特性について説明ができる。 ◆授業計画 回 １ ２ ３ ４ 項 目 内 容 予習・復習 食品素材の調理による変化、食品素 予習：調理学Ⅱのシラバスを読む。 食品素材の調理による 材の調理特性、ハイドロコロイドの 変化 復習：調理学Ⅱの概要を把握する。 機能と調理特性、 予習：教科書（p.129～136）を読む。 炭水化物を多く含む食 品素材のサイエンス 米・小麦粉の調理特性 復習：米と小麦粉の調理特性につい （１） てまとめる。 予習：教科書（p.136～140）を読む。 炭水化物を多く含む食 品素材のサイエンス イモ類・豆類の調理特性 復習：イモ類と豆類の調理特性につ （２） いてまとめる。 予習：教科書（p.144～155）を読む。 タンパク質を多く含む 食品素材のサイエンス 獣鳥肉類、魚介類の調理特性 復習：獣鳥肉類、魚介類の調理特性 （１） についてまとめる。 予習：教科書（p.155～163）を読む。 ５ タンパク質を多く含む 食品素材のサイエンス （２） 卵、乳・乳製品の調理特性 ６ ビタミン･無機質を多く 含む食品素材のサイエ ンス ビタミン・無機質の調理過程での変 化、野菜・果物の褐変 ７ 油を多く含む食品素材 のサイエンス 油脂の調理特性、沸点、可塑性、疎 水性、ショートニング性、クリーミ ング性、乳化性、種実類の調理特性 ８ 調理操作のサイエンス （１） 分散系のサイエンス：コロイド、ゾ ル・ゲル、界面、エマルション、 ９ 調理操作のサイエンス （２） 溶液のサイエンス、沸点、氷点、溶 解度、拡散、浸透、pH 10 調理操作のサイエンス （３） 11 ハイドロコロイドの機 能と調理特性（１） 復習：卵と乳・乳製品の調理特性に ついてまとめる。 予習：教科書（p.163～173）を読む。 復習：野菜・果物を中心に調理過程 での変化、褐変現象をまとめる。ビ タミン・無機質の損失率を調べる。 予習：教科書（p174～178）を読む。 復習：油脂の種類と調理特性をまと める。 予習：教科書（p.61～64）を読む。 復習：コロイド、ゾルとゲル、界面、 エマルションについてまとめる。 予習：教科書（p.64～67）を読む。 復習：沸点と氷点、溶解度、拡散と 浸透、pH についてまとめる。 予習：教科書（p.67～69）を読む。 熱伝導、熱容量と比熱、潜熱、調理 復習：熱伝導、熱容量と比熱、潜熱、 機器の原理 調理機器の原理についてまとめる。 海藻抽出多糖類：寒天・カラギーナ 予習：教科書（p.51～54）を読む。 ンの調理機能、膨潤、溶解、凝固、 復習：寒天・カラギーナンの調理機 融解、添加物の影響、テクスチャー 能についてまとめる。 － 354 － 12 ハイドロコロイドの機 能と調理特性（２） 13 ハイドロコロイドの機 能と調理特性（３） 14 し好飲料とし好食品の 調理とサイエンス 15 基本事項のまとめ 予習：教科書（p.54～57）を読む。 植物性多糖類：ペクチン、グルコマ 復習：ペクチン・デンプン類の調理 ンナン、デンプン類 機能についてまとめる。 予習：教科書（p.57～60）を読む。 微生物産生粘質物、動物性たんぱく 復習：動植物性たんぱく質・卵の調 質、植物性たんぱく質 理機能についてまとめる。 し好飲料（茶類、コーヒー、ココア、 予習：教科書（p.178～182）を読む。 アルコール飲料、清涼飲料）とし好 復習：嗜好飲料とし好食品について 食品 まとめる。 予習：基本事項をまとめ、授業でわ からなかったところをチェックす 重要事項のまとめ、難解な事項の補 る。 足説明 復習：重要事項をまとめ、調理学Ⅱ の理解を深める。 ◆教科書及び資料 書 名 著 者 健康と調理のサイエンス…調理 大越ひろ、品川弘子編著 科学と健康の接点…（第 3 版） 新食品成分表 FOODS 新食品成分表編集委員会編 発行所 学文社 東京法令出版 ◆参考書 書 名 調理と理論 総合調理科学事典 オールフォト食材図鑑 著 者 山崎清子、島田キミエ 日本調理科学会 編 荒川信彦、唯是康彦 監修 発行所 同文書院 光生館 調理栄養教育公社 ◆関連科目 基礎調理実習Ⅰ・Ⅱ、調理学Ⅰ、食品学総論Ⅰ、栄養学Ⅰ、食品衛生学Ⅰ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 評価項目 ８０ 小テスト ２０ 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 ・ 「フードスペシャリスト」の認定試験に合格できる知識と能力を身につける。 ・欠席・遅刻をしないで、予習・復習をしっかり行うこと。 ・理解できないところ、不明な点は遠慮せずに聞きに来る ◆オフィスアワー 受付時間：１６：１０～１８：００ 受付場所：調理学第２研究室 － 355 － 評価比率（％） 基礎調理実習Ⅰ（１単位） 担当者氏名 吉田 開講時期 １年・前期（食品学科） 光一 ◆授業概要 調理の目的は、食品を食べやすく、おいしく、栄養的な価値を高め、衛生上安全なものにすることで ある。そのための調理技術は経験的に行われることが多いが、調理の理論を科学的に理解することで、 効率的に習得することができる。 本実習は調理学の講義を踏まえ、調理の基礎的知識と技術の習得を目標とする。授業内容は食品の選 定、計量、切り方及び日本料理・西洋料理・中国料理の基本的な調理操作を習得することである。 ◆到達目標 １．切り方の基本と実践が出来る ２．各料理の調理法の基本を覚える ３．衛生的に食品を扱える ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 １ 調理実習について 実習の注意事項、計量器具の取り扱い 予習 容量と重量の単位と計量 方 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 計量練習、レポートの書き方 する ２ 包丁法（野菜の切り方 1） 大根・人参（甘酢）、きゅうり、 キャベツ（マヨネーズ） ３ 日本料理 1 ４ 日本料理 2 ５ 日本料理 3 ６ 日本料理 4 ７ 西洋料理 1 ８ 西洋料理 2 ９ 西洋料理 3 10 西洋料理 4 11 中国料理 1 予習 切り方の名称を理解し実践する 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 米の炊き方、合わせ酢について 出汁の種類 白飯、清汁（かきたま汁） 、酢の物 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 煮るを理解する 沢煮椀、凍り豆腐含め煮、 乾物のもどし方 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 ふきの青煮 する 予習 蒸すを理解する 鰈の煮付け、茶碗蒸し、 魚の種類 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 ほうれん草の浸し する 予習 焼くを理解する 魚の構造 炊きおこわ、鯵の姿焼き、清汁 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 フォンとブイヨンを理解する 乳化型のドレッシング Salade de maceidoine 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 Potage puree Crecy（ブイヨン） する 予習 パンと具の関係 分離型のドレッシング Sandwichies、Salade de chou-fleur 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 Hot tea する 予習 香辛料について ゼラチンの扱い方 Chicken Indian Curry、Gelee de cofe 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 白系ソースを理解する 鶏肉について Riz a la florentine、Fricassee de poisson 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 中国料理の道具 炒める 什錦炒飯、焼売、烏龍茶の入れ方 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する － 356 － 12 中国料理 2 珍珠丸子、香酥魚 13 中国料理 3 咕咾肉（搾菜炒肉絲、杏仁豆腐） 14 中国料理 4 乾焼明蝦（涼拍黄瓜、清川鶉蛋） 15 実技試験 切り方 ◆教科書及び資料 書 名 新版 調理実習書 新食品成分表 予習 挽肉の扱い方 ソースを理解する 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 合わせ調味料の使い方 豚肉について 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 スープについて 甲殻類を理解する 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 同材料を同じ大きさに切る 復習 成果を確認し、実践する 著 者 浜島教子、富吉靖子、佐藤辰江 新食品成分表編集委員会 発行所 学建書院 東京法令出版 著 者 山崎清子、島田キミエ 日本調理科学会 編 荒川信彦、唯是康彦 監修 発行所 同文書院 光生館 調理栄養教育公社 ◆参考書 書 名 調理と理論 総合調理科学事典 オールフォト食材図鑑 ◆関連科目 調理学Ⅰ、食品学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） ６０ 小テスト ３０ 実技（発表・コミュニケーション） １０ （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 予習・復習を前提として授業を進める。 ◆オフィスアワー 受付時間：16：10～18：00（月～金曜日） 受付場所：調理学第２研究室 － 357 － 基礎調理実習Ⅱ（１単位） 担当者氏名 吉田 開講時期 １年・後期（ 食品学科 ） 光一 ◆授業概要 基礎調理実習Ⅰにおいては調理の基本操作と食材の特性を科学的にとらえた実習を行ってきた。本実習 では現在系統化された調理様式を踏まえ、日本料理、西洋料理、中国料理の大意を把握させる。主な調理 の方法を理解し、各料理の手法、食品の選定と扱い方、切り方、調味の方法、熱源の操作方法、調理器具 ・調理機器の適切な扱い方等を修得させる。 また献立への活かし方も実習を通して学習させる。 ◆到達目標 １．日本料理の特徴を理解し実現させる力をつける。 ２．西洋料理の特徴を理解し実現させる力をつける。 ３．中国料理の特徴を理解し実現させる力をつける。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 卵と出汁の割合について １ 日本料理 1 五目飯、卵豆腐 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 魚の卸し方を理解する ２ 日本料理 2 鯵の南蛮漬け、菊花豆腐と春菊の清汁 ３ 日本料理 3 唐草いかと胡瓜の黄味酢、炒り鶏 ４ 日本料理 4 寿司（太巻き・細巻き・稲荷）、 のっぺい汁 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 合せ酢を理解する 煮〆について 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 日本の寿司について学ぶ ５ 日本料理 5 ぶりの照り焼き／菊花かぶ、 みぞれ和え ６ 西洋料理 1 ７ 西洋料理 2 ８ 西洋料理 3 ９ 西洋料理 4 10 西洋料理 5 11 中国料理 1 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 飾り包丁について 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 茶系ソースを理解する Hamburger steke 、 Carrotees 油の温度管理 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 glacces、Pommes de terrnature する 予習 グラタンを理解する オーブンの温度管理 Toubot au gratin 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 Salade de chou-fleur する 予習 野菜の裏ごしを学ぶ 裏ごし器の扱い方 Chou an cuoche、Eperlan a langlaise、Beurre maitre d’hotel、Puree de pomme de terre 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 大きい魚の扱い方 Tranche de saumon 、 Sauce 切り方の名称 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 bearneise、Salad de macedoine する 予習 卵料理について学ぶ 赤系ソースを理解する オムライス、Sauce tomate、Rock cake 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 とろみの濃度を考える 溜菜、湯菜 片栗粉、でんぷん 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 麻婆豆腐、粟米湯 する － 358 － 12 中国料理 2 点心、炒菜 春巻、腰果鶏丁 13 中国料理 3 点心２種 鍋貼餃子、抜糸地瓜 14 中国料理 4 点心、湯菜 炒飯、香茹上湯 15 実技試験 魚の三枚おろし ◆教科書及び資料 書 名 新版 調理実習書 新食品成分表 予習 包油を理解する 下ごしらえの意味 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 中国の食事のあり方 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 火の使い方と火力 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 包丁技術の確認 復習 成果を確認し、実践する 著 者 浜島教子、富吉靖子、佐藤辰江 新食品成分表編集委員会 発行所 学建書院 東京法令出版 ◆参考書 書 名 調理と理論 総合調理科学事典 オールフォト食材図鑑 著 者 山崎清子、島田キミエ 日本調理科学会 編 荒川信彦、唯是康彦 監修 発行所 同文書院 光生館 調理栄養教育公社 ◆関連科目 基礎調理実習Ⅰ、調理学Ⅰ、調理学Ⅱ、食品学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） ６０ 小テスト ３０ 実技（発表・コミュニケーション） １０ （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 予習・復習を前提として授業を進める。 ◆オフィスアワー 受付時間：16：10～18：00（月～金曜日） 受付場所：調理学第２研究室 － 359 － 応用調理実習 担当者氏名 （１単位） 野口 栄(１回～８回) 山田 開講時期 ２年・前期（食品学科） 誠一(９回～１５回) ◆授業概要 応用調理実習では、日本料理及び中国料理について学ぶ。それぞれの献立形式から、食材、調理法、盛 り付け、食事作法、食事サービスの方法も含めて習得することを目標とする。 （野口） ・日本料理のお造り、焼き物、煮物、揚げ物、蒸し物等の基本料理を取り上げ、日本料理における 調理技術の基礎の大切さを学ぶ。 （山田） ・中国料理での揚げる、炒める、煮る、蒸す。切り方など調理法を学ぶ。 ・食材、調理工程を学ぶ。 ◆到達目標 １．日本料理の心を知り、包丁使いが少しでも出来るようにする。 ２．食材の扱い方（切り方、下味）、火の入れ方（油の扱い方、鍋振り）を出来るようにする。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習・物を正確に切り揃える 切れる包丁にする 復習・レポート作成 1 日本料理の特徴～ 包丁、砥石、むき 千切り野菜 合せだれ 2 出汁の取り方～ 昆布、鰹節、潮汁 蛤の潮汁（菜花、梅人参、木の芽） 飯を炊く火加減を知る 筍ご飯（油揚、とりもも、米など） 復習・レポート作成 3 炊合せ～ 煮物 高野豆腐、海老、南瓜 温州和え 4 魚のおろし方Ⅰ～ 魚の手開き（つみれ） 二、三枚おろし、手開き 白髪長芋（土佐酢、明太子） 予習・魚の構造を知るⅠ 5 魚のおろし方Ⅱ～ 二、三枚おろし 鯵の造り（大根、胡瓜） 黄味酢 予習・魚の構造を知るⅡ 6 串の打方～ 平串、金串 鮎の塩焼き（蓼酢） 胡麻豆腐 予習・火加減や香りを知る 7 寿司～ 大阪、江戸前 にぎり寿し、巻物 厚焼き玉子 予習・江戸前と大阪寿司の違いを知る 8 麺～ 鯛素麺 冷やしソーメン（〆玉子、オクラ等） 予習・日本料理の本質を知る 復習・レポート作成 焼き茄子 9 怪味豆腐 豆板茄子 冷たい前菜 温かい前菜 予習 切り方、盛り付け方 10 油淋鶏 炸子鶏 衣の作り方 揚げ方（温度） 予習 油の温度。種類について 復習 衣の種類についてレポート 11 什景炒麺 滑茹湯 片栗粉の扱い方 12 豆芽肉片 家常牛肉 鍋の振り方 炒め方 13 時菜双鮮 蟹肉蛋炒 卵、海鮮の火の入れ方 14 紅焼鶏翅 干焼黒蝦 煮込み料理 15 韮菜饅頭 豆花 点心。包み方 予習・旨味を知る 予習・物の性質(火の入り具合を)を知る 復習・レポート作成 復習・レポート作成 復習・レポート作成 復習・レポート作成 復習・レポート作成 復習 前菜についてのレポート 予習 出汁（スープについて） 復習 粉の種類についてレポート 予習 中国の調味料について 復習 炒め物についてのレポート 予習 下味について 復習 海鮮の種類についてのレポート 予習 調理法について(技法) 復習 煮込み料理についてのレポート 予習 蒸すについて 復習 点心についてのレポート － 360 － ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 50 30 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 ◆オフィスアワー （野口講師） 受付時間：出講日の 16：00～17：00 のみ受け付ける 受付場所：学務課 又は２号館 (山田講師) 受付時間：出講日 8 時から（調理師学校出講日も可） 受付場所：２号館 － 361 － 評価比率（％） 10 10 フードシステム論 担当者氏名 （2 単位） 開講時期 2 年・前期（食品学科） 藤島 廣二 ◆授業概要 フードシステム論の中核理論である食料流通論を基礎から学び、今日の食料流通とフードシステムの仕 組みや問題点等を理解する。これによって、社会に出た時に「食料品の流通システムの改善方向」ある いは「フードシステムの改善方向」等を論じられる能力を身につける。 ◆到達目標 １．「流通システムとは何か」、「フードシステムとは何か」について答えることができる。 ２．「食料品の取引の流れ」、 「フードシステムの流れ」について答えることができる。 ３．「食料品流通システムやフードシステムの改善策」について答えることができる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 授業を受ける前に教科書の第１章 を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 授業を受ける前に教科書の第１章 の２と第２章の１の(1)を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 授業を受ける前に教科書の第２章 の１の(2)を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 授業を受ける前に教科書の第２章 の２を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 授業を受ける前に教科書の第２章 の３を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 授業を受ける前に教科書の第３章 を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 授業を受ける前に教科書の第４章 の１を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 授業を受ける前に教科書の第４章 の２～３を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 これまでの授業ノートを読み返し て、疑問点等を整理しておく。 復習 これまでの授業内容を整理する。 １ 流通の基礎的概念 「流通」の定義、および「商流」や 「物流」といった流通の種類につい て説明する。 ２ 流通の基本要素 流通主体、流通客体、へだたり（懸 隔）等の流通論の基本的な概念を説 明する。 ３ 小売業、卸売業の種類と、流通チャ 流通主体のタイプと流 ネルの基本４類型について説明す 通チャネル る。 ４ 流通機能 商的流通機能、物的流通機能、情報 流通機能について説明する。 ５ 流通の社会的役割 総取引数極小化の原理、不確実性プ ールの原理について説明する。 ６ 米のフードシステム 米のフードシステムの現状と変化 について説明する。 ７ 青果物のフードシステ 青果物のフードシステムについて ムⅠ 説明する。 ８ 青果物のフードシステ 青果物の価格形成の仕組みについ ムⅡ て説明する。 ９ 授業内容への要望 10 食肉のフードシステム 食肉のフードシステムについて説 の１を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す Ⅰ 明する。 本講義に対する学生の要望を確認 し、今後の授業に反映させる。 予習 11 授業を受ける前に教科書の第５章 る。 予習 授業を受ける前に教科書の第５章 食肉のフードシステム 食肉の価格形成の仕組みと BSE に の２～３を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す Ⅱ ついて説明する。 る。 － 362 － 予習 12 13 14 15 授業を受ける前に教科書の第７章 加工食品のフードシス 漬物等の加工食品のフードシステ を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す テムⅠ ムについて説明する。 る。 漬物等の加工食品の価格形成につ 予習 授業を受ける前に教科書の第８章 加工食品のフードシス を熟読する。 いて説明する。 復習 授業での学習分をノートに整理す テムⅡ る。 予習 授業を受ける前に教科書の第 10 章 今日のフードシステム 安全性問題、輸入問題（自給率低下 ～第 15 章を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す 問題 問題）等について説明する。 る。 予習 授業を受ける前に教科書の第６章 と第９章を熟読する。 全体のまとめ 講義内容のまとめ 復習 これまでの授業内容を整理する。 ◆教科書及び資料 書 名 新版 食料・農産物流通論 著 者 藤島廣二・安陪新一・宮部和幸・ 筑波書房 岩崎邦彦 発行所 ◆参考書 書 名 新版 食品の消費と流通 市場流通 2025 年ビジョン 業務・加工用野菜 著 者 発行所 （社）日本フードスペシャリスト 建帛社 協会 編 市場流通ビジョンを考える会 筑波書房 藤島廣二・小林茂典 農山漁村文化協会 ◆関連科目 食商品学、食品流通技術論 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 50 評価項目 小テスト 実技(発表・コミュニケーション) 評価比率（％） 25 25 ◆受講上の注意事項及び助言 小テストは毎回の授業において行い、毎回の満点は 5 点である。ただし、遅刻者の場合は 2.5 点満点に なるので、十分に注意されたい。 ◆オフィスアワー 受付時間： 金曜日（午前・午後） 受付場所： 食品流通学研究室（藤島研究室） 上記で対応できない場合： 学務課経由で対応する。 － 363 － 食品流通技術論 担当者氏名 （２単位） 開講時期 ２年・後期（食品学科） 菊池 修平 ◆授業概要 今日の食生活は、社会の成熟と共に多様化し、個性化している。このような中で消費者は食品の品質、 価格、健康面への影響などについて深い関心を持っている。そこで日常の生鮮食品や、加工食品がその鮮 度と美味しさを保ちながら、いかに安全に流通しているかを知ることは、食品を購入、利用、保存する上 からも重要なことである。ここでは食品流通技術の基礎を学ぶことにより、将来食品産業（製造業、流通 販売業）への就職、また日常の食生活をより快適で安全におくることを目的とする。 ◆到達目標 １．食品の変質を防止することができる。 ２．食品を流通・貯蔵する場合、適切な取扱いができる。 ３．家庭での食品の適切な調理や保存ができる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 食品としての概念について 1 食品の品質 品質とは、品質と鮮度 2 食品の取扱い 食品衛生、食中毒の発生状況、 HACCP システム 3 食品の特質 食品の特性・安全性・品質劣化 4 食品の品質変化とその 酵素及び微生物による品質変化 要因 物理化学的要因による品質変化 5 品質保持技術 6 穀類、豆類、イモ類の流 米、麦、大豆、ジャガイモの流通 通と品質保持 7 青果物の変質 呼吸作用、蒸散作用、エチレンの作 予習 青果物の化学成分について 復習 講義内容 用 8 青果物の流通技術 貯蔵温度、低温障害、CA 貯蔵 9 畜産物の変質 食肉の死後硬直と熟成 10 畜産物の流通技術 食肉、乳製品、卵の流通 11 水産物の変質 魚介類の死後硬直と品質、鮮度判定 12 水産物の流通技術 コールドチェーン パーシャルフリージンング 13 冷凍食品・チルド食品の 予冷、貯蔵施設、輸送・配送システ 予習 冷凍・冷蔵食品の製造法について 復習 講義内容 流通技術 ム、冷凍・冷蔵ショーケース 復習 講義内容 予習 腐敗微生物並びに食中毒菌 復習 講義内容 予習 食品の変質要因について 復習 講義内容 予習 食品の調理・加工中におきる成分の 変化変性について 復習 講義内容 水分の制御、温度の制御、加熱殺菌 予習 食品の保蔵法について 復習 講義内容 空気組成の調整、酸素の除去 予習 穀類、豆、イモの化学成分について 復習 講義内容 予習 青果物の貯蔵・流通中の成分変化 復習 講義内容 予習 畜産物の化学成分について 復習 講義内容 予習 畜産物の貯蔵・流通中の成分変化 復習 講義内容 予習 水産物の化学成分について 復習 講義内容 予習 水産物の貯蔵・流通中の成分変化 復習 講義内容 予習 14 加工食品の規格基準 市販加工食品の包装紙に印刷され ている内容を把握 食品の規格と表示、食品の規格基準 復習 講義内容 15 まとめ 試験などについて － 364 － 予習 復習 ◆教科書及び資料 書 名 プリント配布 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 著 者 食品保蔵・流通技術ハンドブック 三浦 洋、木村 進監修 日本食品保蔵科学会編 食品加工と加工食品 菊池 修平編著 発行所 建帛社 樹村房 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ９０ 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） １０ ◆受講上の注意事項及び助言 1・2 年次に履修した生化学、微生物学、食品学などの科目を基礎として講義を進める。 講義中の私語と教室からの出入りは慎むこと。 ◆オフィスアワー 受付時間：出講日のみ受付ける。 受付場所：学務課 上記で対応できない場合：メールで対応 E-mail：[email protected] － 365 － 食商品学 担当者氏名 （２単位） 開講時期 井戸 ２年・後期（食品学科） 大輔 ◆授業概要 現代社会において、現実の食商品は、商品学的な枠組みの中で生産、流通、消費されている。食商品 の実態を、基本的な分類方法、制度的商品分類、イノベーションによる食品形態の変化、温度帯別食品 の種類と特徴、食品の安全と安心やトレーサビリティの観点から講述し、さらにミール・ソリーション の概念とその背景、食商品学とマーケティング戦略についても解説し、食商品学の基本を体系的に理解 できる授業を展開する。 ◆到達目標 １．食商品の専門用語を理解し、食生活や暮らしに関する知識を習得できる。 ２．栄養と健康を増進する食商品に関する基礎知識を習得できる。 ３．食商品に関する最新動向やケース（事例）を取り上げて、現場での戦略を体得できる。 ◆授業計画 回 1 2 項 目 内 容 予習・復習 予習 教科書 2～6 頁を輪読。 シラバスに沿って授業のねらい、進め 授業概要の説明 商品 方約束事、成績評価等の説明 基本的 復習 ノート、プリントの再読。 分類、食商品分類① な商品分類方法 商品分類、食商品分類② 制度的商品分類、慣用的商品分類 3 食品の形態の変化 4 温度帯別流通① 5 温度帯別流通② 6 HMR／MS と中食の変化 7 小売の現場からみたカ テゴリー・マネジメント 8 9 10 小テスト 食商品学と戦略マーケ ティング① 食商品学と戦略マーケ ティング② 食品の安全性と安心の 保証（トレーサビリテ ィ・システム） 11 製品のマネジメント 12 事業者と生活者の倫理 と責任 13 持続可能なマーケティ ングと食品流通① 予習 教科書 6～13 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 イノベーションの取り組み、製品特性 予習 教科書 14～22 ページの輪読。 のイノベーション、冷凍食品への二次 復習 ノート、プリントの再読。 元的期待、消費者・生活者のライフス タイルの変化 生鮮食品の変化、加工食品の形態変化 温度帯別食品流通、生鮮的加工食品・ 加工的生鮮食品 HMR／MS の誕生とその背景、中食市場 の成長と食マーケット、中食商品の特 性とメニュー開発 食品小売業の分類と流通の仕組み、ス ーパーマーケットのマーチャンダイ ジング、CVS のマーチャンダイジング 小テストは理解度を確認するための もの。 マーケティング戦略、4P と 4C の概念 マーケティング・ミックス戦略、市場 細分化戦略、製品差別化戦略 食品表示をめぐる問題点、トレーサビ リティとトラッキング、コミュニケー ションの重要性、リスク管理 プロダクト・マネージャー、マーケッ ト・マネージャー、マトリックス組織 事業倫理のあり方、ビジネス・モデル の変更、消費者・生活者の自己責任、 事業組織の説明責任 パッケージの重要性と環境問題、第 5 の P としてのパッケージ － 366 － 予習 教科書 23～24 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 24～29 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 30～38 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 39～54 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 1～54 ページの輪読及びノ ート・配布プリントの再読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 56～66 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 67～72 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 73～77 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 78～84 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 85～86 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 14 持続可能なマーケティ リサイクルの拡大、持続可能なマーケ 予習 教科書 86～89 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 ングと食品流通② ティング 15 まとめ 予習 教科書 1～89 ページの輪読。 授業のまとめ 復習 ノート、プリントの再読。 ◆教科書及び資料 書 名 著 者 食商品学―焼いもからグルメツ 梅沢昌太郎・長尾精一共著 アーまで― 発行所 日本フードスペシャリスト協会、 日本食糧新聞社 ◆参考書 書 名 パッケージド・アグロフード・ マーケティング―生産・販売履歴 にみる安全・環境・ブランド化― トレーサビリティ―食の安心と 安全の社会システム― フードサービス事典 基本流通用語辞典〔改定版〕 著 者 発行所 清野清喜・梅沢昌太郎編著 白桃書房 梅沢昌太郎編著 白桃書房 柴田書店編著 宮澤永光監修 柴田書店 白桃書房 ◆関連科目 食品学総論、食品学各論、フードサービスビジネス論、飲料サービス実習、フードシステム論、食品流 通技術論、品質管理、食品産業論、食品開発論、食品流通論、フードスペシャリスト論、フードコーディ ネート論、マーケティング論等。 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） 定期試験 50 小テスト 15 実技（発表・コミュニケーション） レポート 15 0 学習に取り組む姿勢・意欲 20 （補足） 授業の進め方は、教科書、配布プリント、板書を中心とした講義形式で行う。また、食商品学に関する 最新のトピックス等も、随時、授業中に紹介する。レポートは、初回の授業概要の説明時に伝達する。 ◆受講上の注意事項及び助言 教科書には必ず目を通してくること。予習時に分らなかった用語については、図書館やネット等で調べ ておくこと。配布プリントも少なくないので、「食商品学」用のファイルを作成すること。授業計画の 8 回目に、理解度を確認するための小テストを実施する。 授業中の私語、携帯端末の操作、他科目等の内職、途中入退席等、授業の妨げになる行為は厳禁。注 意しても改善がみられない場合には、教場から退席してもらい、以後の受講は認めない。 欠席・遅刻・早退のさいには、公的な証明書の提出を求める。 ◆オフィスアワー 受付時間：学務課。 受付場所：学務課。 上記で対応できない場合：初回の授業概要の説明時に、担当者のメールアドレスを伝達する。 － 367 － 食品表示と関連法規 担当者氏名 佐々木 （２単位） 開講時期 ３年・後期（食品学科） 敬卓 ◆授業概要 人間は食糧なくして生きていけない。また食糧は、包装なくして人・場面に届ける事が出来ない。いわ ゆる人々においしく笑顔になれる食品を届けるために表示は重要な役割を持っている。またその包装商品 がどのようなものかの情報も含め、顧客に安全・衛生・安心を与えることが重要である。これらの集約さ れたものが表示であり、全ての人に同じ条件で対応・活用されるのが法規である。 授業では実社会で重要な表示と同等の表現・約束・信頼・感覚・責任・科学的側面からも学ぶ。 ◆到達目標 １．食と表示の関係さらには普段の生活や行動とも大きな関連・影響のある事を知る。 ２．表示は安全・衛生・安心、資源・環境とも大きな繋がりのある事を学ぶ。 ３．社会人・企業人・生活者になっても活用出来る現場に則した事がらを学ぶ。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予 習 ・ 復 習 1 食品表示と関連法規に関する 表示と法規に関する食品と包装の世界と 予習 講座の進め方。表示とは。 重要性。社会・生活・仕事との関係など。 復習 2 商品・物を売るための安全・ 包装商品はどのような機能・意味を持っ 予習 衛生・安心の指標、表示。 ているか表示・法規等の面から考える。 復習 包装商品の表面・裏面をしっかり観察 3 わかりやすい表示・表現と、 錯覚、勘違い、うっかり思い込みによる 予習 目的・見え方について。 見え方、色・表示の関係を学ぶ。 復習 見間違い、見えるとはどんなことか 4 無地・透明袋に入ったものを 見て何、どんな情報が必要か。 5 食品・包装と表示、法規関連 どの位の種類があるの。どのような内容 予習 の種類・表現。 なの？企業の最も重要な人との関係など。 復習 6 賞味期限・消費期限の違い・ 賞味期限・消費期限の違い・決め方。五 予習 決め方。保存実験について。 感の重要性。食・包装資源との関係など。 復習 7 形状・形態・構造・図・絵の 形状・構造からの見え方・感じ方。湧き 予習 意味・役割。 出るアイディアも形・図・絵が関係する。 復習 8 説明書、造語・ｶﾀｶﾅ語・表示 意味の解らない表現・表示と失敗。意味 予習 と解りやすさ。 が解らないのに解った気持になる不思議。 復習 9 食品表示法。新しく変わった 包装商品における材料等の法律・ＰＬ問 予習 食品衛生法・ＪＡＳ法。 題等や、配慮点の解説。内容物と包装材料。 復習 10 表示と企業と品質の関係。 表示と総合品質について。 自分達で分析した内容を説明・話し合う 予習 どこが解りにくいの？解りやすいの？ 復習 クレームも表示と表現と解りやすさ。会 予習 社は人・仕事は人。企業・メーカーの意味。 復習 店頭各種包装商品の表裏を見る 表示は、生活全てに関係する 配布資料・板書の読み・見直し 配布資料、板書の読み・見直し理解 表示のない包装商品を想像しよう 話し合いと表示の大切さを理解する 話し合った表示の大切さを記憶しよう 配布資料・板書を読み・見直し理解 包装品の裏面の四角内の内容を見る 賞味・消費期限の決め方と保存実験 図・絵・形の意味とわかりやすさ 配布資料・板書の内容を再読、理解 説明書などの見易さ・理解のしやすさ 板書・配布資料の見直し、読み直し 表示とは何かを再度考える。 配布資料・板書内容を再度考える 品質とは何か・どのような事か考える 配布資料・板書内容を充分に見直し 11 毎日商品に関わっている人の プロは良く理解している。顧客も同じ 予習 表示・表現・説明と初めての人。 か？解らない商品名で失敗。駅名案内は？ 復習 12 解りやすい表示・表現の伝達 伝言ゲームに挑戦 13 解りやすい表示・表現の案内 何がわからないと、案内書として役にた 予習 書を考える。 たないか。表示と同じわかりやすさ重要。 復習 板書・配布資料の見・読み直し 14 表現・プレゼン、表示・報告 図・表・色・形、情報（質・量） 。相手は 予習 書・提案書。スケジュール化。 何を必要としているか。工夫が大切。 復習 配布資料内容の実践活用 15 後期食品・包装表示 14 回のま どんな事が重要だったか、生活・現場に 予習 とめ。 必要なことは何か。重要課題点のまとめ。 復習 言葉（電話）での伝達の難しさ。どのよ 予習 うにすれば良いのか、何が大切なのか？ 復習 － 368 － 通学電車の車内放送をしっかり聞く 配布資料再読、慣れ過ぎの危険を認識 聞き、見間違いの起きやすいものは？ 生活の中での関係と対比 案内書には何がないと役に立たないか わかり易い報告・図表のわかり易さ １４回の講義内容の見・読み直し 表示とは何か、今後に活用する方法 ◆教科書及び資料 書 名 白・黒板での記載 資料配布（必要時） 著 佐々木敬卓 佐々木敬卓 者 発 行 所 ◆参考書 書 名 食品包装の表示 異臭問題の予防・解決の実務手順 食べ物をやさしく包む「ひみつ」 著 者 佐々木敬卓 佐々木敬卓 他共著 佐々木敬卓 発 行 所 日本包装技術協会 サイエンスフォーラム HIRO 包装設計研究所 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） ５０ 小テスト ２０ 実技（発表・コミュニケーション） １０ ２０ （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 １：表示に関連する学びの要素は限りなく沢山ある。将来の就職・仕事に結びつけて考えよう。 ２：表題は堅苦しいが、内容は可能な限りわかり易く楽しい内容で学べるようにしたい。 ３：勉強も楽しくやろう。好きになると楽しいものだ。生活の色々な事が関連している事を知る。 ４：将来も就職も意識して生活しよう。食の周辺・関連分野（表示）はとても重要である。 ５：吸収力の最高時期は、学生時代だと思う。休まない、寝ないが大切。授業料の元を取ろう。 ◆オフィスアワー 学務課と連絡調整して下さい。 － 369 － フードスペシャリスト論（２単位） 担当者氏名 開講時期 ３年・後期（食品学科） 筒井 知己 ◆授業概要 フードスペシャリストとは、食品の開発・流通部門から消費部門に至る過程で、食品の品質判定、食品 の情報調査、食品の知識の普及、料理店におけるコーディネートなどを行う専門職である。フードスペシ ャリストの意義・目的、さらにはフードスペシャリストに必要とされる知識（人類と食物、日本と世界の 食、食生活の変遷と食品産業の役割、食品の品質規格と表示、食情報と消費者保護）について概説する。 ◆到達目標 １．フードスペシャリストの概念、業務とその専門性について説明ができる。 ２．現代の食生活を理解し、食卓の課題・食環境と食育に対応した食事をコーディネートし、その企画を 立案できる。 ３．食品の品質規格と表示を理解し、その内容を消費者に説明できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 １ フードスペシャリストの概 フードスペシャリスト 念、業務とその専門性、養成 とは（１） と資格 ２ フードスペシャリスト フードスペシャリストの活 とは（２） 躍分野、責務 ３ 人類と食物 人類の歩みと食物、食品加 工・保存技術史 ４ 世界の食 食作法、食の禁忌と忌避 ５ 世界各地の食事情 ヨーロッパ、東南アジア、中 東、北アメリカ中南米、アフ リカ、その他の食事情 ６ 日本の食 日本食物史、食の地域差 ７ 戦後の食生活の変化、食生活 現代日本の食生活（１） の現状と消費生活、食生活の 変化と食産業 ８ 現代日本の食生活（２） 食料の供給と食料自給率、環 境と食 ９ 食産業の役割（１） フードシステムと食品産業 10 食産業の役割（２） 食品卸売業、食品小売業、外 食産業 11 食品の品質規格（１） 食品の品質規格、表示にかか わる法律 － 370 － 予習・復習 予習：フードスペシャリストの概念、業務 とその専門性、養成と資格について、教科 書（p.1～13）を読む。 復習：授業内容をまとめる。 予習：フードスペシャリストの活躍分野、 責務について、教科書（p.14～27）を読む。 復習：授業内容をまとめる。 予習：狩猟採取時代・農耕牧畜時代から現 在までの食べ物の歩み、食品加工・保存技 術史について、教科書（p.29～46）を読む。 復習：授業内容をまとめる。 予習：食作法と食の禁忌と忌避について、 教科書（p.47～54）を読む。 復習：授業内容をまとめる。 予習：世界各地の食事情について、教科書 （p.55～62）を読む。 復習：授業内容をまとめる。 予習：縄文時代から現在までの食事の足跡 と野菜や調味料、料理などの地域差につい て、教科書（p.63～80）を読む。 復習：授業内容をまとめる。 戦後から現在に至る食生活の変化につい て、教科書（p.81～95）を読む。 復習：授業内容をまとめる。 予習：日本をはじめ世界各国の食料自給率 について教科書（p.96～104）を読む。 復習：授業内容をまとめる。 予習：フードシシテムと食品産業について、 教科書（p.105～112）を読む。 復習：授業内容をまとめる。 予習：食品卸売業と小売業の違い、外食産 業について、教科書（p.113～123）を読む。 復習：授業内容をまとめる。 予習：安全な食べ物に関する品質規格と表 示について、教科書（p.125～156）を読み、 実際の表示を見る。 復習：授業内容をまとめる。 12 13 14 予習：身近にある特別用途食品・特定保健 食品の品質規格、表示にかか 用品を調べておく。教科書（p.156～172） 食品の品質規格（２） わる法律（健康増進法、その を読む。 他、コーデックス規格） 復習：授業内容をまとめる。 予習：身近にある食情報の媒体を調べる。 食 情 報 と 消 費 者 保 護 食情報の発信と受容、食情報 教科書（p.173～181）を読む。 （１） の乱用、食品の情報管理 復習：授業内容をまとめる。 予習：食品安全基本法、消費者基本法、消 食 情 報 と 消 費 者 保 護 食品の安全、消費者保護の制 費者保護の制度について、教科書（p.182～ 189）を読む。 （２） 度 復習：授業内容をまとめる。 15 基本事項のまとめ ◆教科書及び資料 書 名 四訂フードスペシャリスト論 予習：基本事項をまとめ、授業でわからな かったところを整理する。 復習：重要事項をまとめ、フードスペシャ リスト論の理解を深める。 重要事項のまとめ 著 者 日本フードスペシャリスト協会 発行所 編 建帛社 ◆参考書 書 名 著 者 フードスペシャリスト資格認定 フードスペシャリスト資格取得対策 一藝社 試験問題集 研究会 フードスペシャリスト資格認定 日本フードスペシャリスト協会 編 建帛社 試験過去問題集 発行所 ◆関連科目 食生活論、食品学総論Ⅰ、食品衛生学Ⅰ、栄養学Ⅰ、フードシステム論、調理学、官能評価鑑別法、 食品流通技術論、フードコーディネート論、 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 80 評価項目 小テスト 評価比率（％） 10 実技（発表・コミュニケーション） 10 ◆受講上の注意事項及び助言 ・ 「フードスペシャリスト」の認定試験に合格できる知識と能力を身につける。 ・授業中の私語を禁止する。欠席・遅刻をしないで、予習・復習をしっかり行うこと。 ・理解できないところ、不明な点は遠慮せずに聞きに来る ◆オフィスアワー 受付時間：月、水、木、金、の昼休み １２時２０分から１２時５０分の間 上記で対応できない場合： ドアのところに質問用紙が用意してあります。必要事項を記入してクリップ留めしてください。追って連絡します 受付場所：食品学第一研究室（1 号館２階） － 371 － 分析化学 2 年・後期（食品学科） （2 単位） 開講時期 担当者氏名 伏脇 裕一 ◆授業概要 分析化学の問題を考える上で必要な基礎知識および理論を解説する。適宜、演習問題を課し、各自講義 の理解度を確認する。 実際の試料調製法、分離法などを理解し、3 年次以降の実験、実習に役立つ知識を修得する。 ◆到達目標 １．物質の濃度計算ができることで、実験試薬等が間違いなく調製できる。 ２．定性・定量分析に活用することのできる基礎力をつける。 ３．今後の実験科目や卒業研究に役立つ知識が習得できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 １ 講義ガイダンス ガイダンス、基礎知識、基本用語の 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ 解説 と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 ２ 濃度計算 濃度の表し方 復習 ３ 定性分析 金属イオンの系統分析 復習 ４ 沈殿滴定 溶解度積・沈殿滴定の特徴 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 ５ 酸・塩基の定義 酸とは、塩基とは 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 ６ 中和反応 反応の原理を理解する。 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 ７ 中和滴定 中和滴定を通して溶液内反応の理 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ 解をする。 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 ８ 錯体 錯体とは、キレートとは 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 ９ 錯滴定 錯生成平衡、及び錯生成速度 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 10 イオン交換 イオン交換とは、イオン交換樹脂 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 11 緩衝液 緩衝作用を理解する。 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 12 酸化還元滴定 滴定時の電位変化 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 13 分配平衡と溶媒抽出 溶媒抽出の基礎 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 14 分配平衡と溶媒抽出 効率的な抽出 復習 と。 － 372 － 講義の中の基礎事項を理解するこ 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 15 濃縮 濃縮とは、操作方法 ◆教科書及び資料 書 名 講義の都度資料を配布する。 復習 と。 講義の中の基礎事項を理解するこ 著 者 発行所 丸善 ◆参考書 書 名 講義の中で紹介する。 著 者 発行所 講談社 ◆関連科目 機器分析学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 75 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） 10 ◆受講上の注意事項及び助言 電卓を用意してください。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：講義室及び食品衛生学研究室 － 373 － 評価比率（％） 15 食品分析学 担当者氏名 （2 単位） 開講時期 2 年・前期（食品学科） 片山 佳子 ◆授業概要 食品分析における試料の調製法や成分の分離・分析技術について概説する。食品学実験Ⅰで行う一般成 分のほかにビタミン、色素や香気成分および機能性成分の分析法についても解説する。また、酵素的分 析法やその他の機器分析法についても説明を行う。 ◆到達目標 １．食品分析における試料の調製と採取法について理解する。 ２．食品分析を行う際の基礎的な知識を身に着ける。 ３．分析機器類についての知識を深める。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習：食品学実験Ⅰの教科書 p6～15 まで 1 食品分析の基礎① 2 食品分析の基礎② 化学分析の概要について説明する。 を読んでおく。 復習：化学分析の概要について復習する。 予習：配布プリントを読んでおく。 質量の測定・体積の測定・化学的基 復習：器具や濃度の表し方について復習す 本量と濃度について説明する。 る。 予習食品学実験Ⅰの教科書 p4～6 までを 誤差、感度、精度について説明する。 読んでおく。 復習：分析データの取り扱いをまとめる。 3 分析データの取り扱い 4 試料の調製と採取法 食品分析における試料の採取、調 予習：教科書の p.3～8 を読んでおく。 復習：試料の調製と採取法をまとめる。 製、前処理について説明する。 5 一般成分の分析法① 水分の分析法を説明する。 6 一般成分の分析法② タンパク質の分析法を説明する。 7 一般成分の分析法③ 脂質の分析法を説明する。 8 一般成分の分析法④ 灰分、繊維、炭水化物の分析法につ 復習：灰分、繊維、炭水化物の分析法をま いて説明する。 9 とめる。 予習：教科書の p.151～162、p.181～184 ビタミン、無機質、色素 ビタミン、無機質および色素の分析 を読んでおく 復習ビタミン、無機質の分析法をまとめ の分析法 法について説明する。 る。 予習：教科書の p.17～26 を読んでおく。 吸光光度法による分析 10 予習：教科書の p.8～10 を読んでおく。 復習：水分の分析法をまとめる 予習教科書の p.8～10 を読んでおく。 復習：タンパク質の分析法をまとめる 予習：教科書の p.12～14 を読んでおく。 復習：脂質の分析法をまとめる。 予習：教科書の p.14～16 を読んでおく。 法 比色分析法について説明する。 復習：比色分析法をまとめる。 予習：教科書の p.70～81、p.115～127 を 11 アミノ酸・タンパク質の アミノ酸、タンパク質の分析法につ 読んでおく。 復習：アミノ酸、タンパク質の分析法をま 分析法 いて説明する。 とめる。 予習：教科書の p.43～68 を読んでおく。 クロマトグラフィー、 その他の機器分析法 クロマトグラフィー、その他の機器 復習：クロマトグラフィー、機器分析法を 分析法について説明する。 13 酵素的分析法 特異的な反応機構をもつ酵素を利 用した高感度分析法について学ぶ。 復習：酵素的分析法についてまとめる。 14 機能性評価法 抗酸化性評価、酵素阻害活性評価に 予習：教科書の p.187～191 を読んでおく 復習：機能評価法についてまとめる。 ついて説明する。 15 総括 授業の総括 12 まとめる。 予習：教科書の p.103～111 を読んでおく。 予習：今までの授業内容をまとめておく。 復習：まとめを復習する。 － 374 － ◆教科書及び資料 書 名 著 者 食品分析学 ―機器分析から応 松本清 編 用まで 発行所 培風館 ◆参考書 書 名 新食品分析ハンドブック 食品分析 著 者 菅原龍幸 前川昭男 長谷川喜代三 発行所 建帛社 培風館 ◆関連科目 食品学実験Ⅰ、食品学実験Ⅱ、食品学総論Ⅰ、食品学総論Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 70 定期試験 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） ・ビジネスコースで卒業研究を取る予定の学生は受講することを奨める。 ・小テストは不定期に複数回行う。 ・15 回の授業すべてに遅刻をせずに出席することが前提である。 ◆受講上の注意事項及び助言 ・予習・復習を前提として授業を進める。 ◆オフィスアワー 受付時間：月、火、木、金曜日の 17 時まで 受付場所：食品加工学研究室（6 号館 3 階） 上記で対応できない場合：昼休みに研究室に来て下さい。 － 375 － 評価比率（％） 30 機器分析学 （２単位） 開講時期 ２年・後期（食品学科） 担当者氏名 伏脇 裕一 ◆授業概要 無機（金属類）および有機化合物を微量かつ精度良く測定する各種分析機器について、その原理・特 徴を解説する。また試料の採取方法、前処理方法およびデータ解析方法等に関する基礎的な手法を解説 する。 ◆到達目標 １．分析機器の基本原理が理解できる。 ２．機器の操作方法およびデータ解析方法が習得できる。 ３．機器分析学実験への理解度を高めることができる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 １ 講義ガイダンス 予習 機器の名称と内容などを事前に調 機器分析学の学びの意義、目的、講義の べておくこと。 進め方 復習 機器分析の原理を理解すること。 ２ サンプリング方法 サンプリングから測定までの流れ ３ 前処理方法 試料の調製方法 ４ 吸光光度法 概要と基礎、装置、応用例 ５ 原子吸光光度法 概要と基礎、装置、応用例 ６ クロマトグラフィーの基礎 分離分析の基礎、原理 ７ ガスクロマトグラフィー 概要と基礎、装置、応用例 ８ ガスクロマトグラフィー 概要と基礎、装置、応用例 ９ 高速液体クロマトグラフィ 概要と基礎、装置、応用例 ー 10 イオンクロマトグラフィー 概要と基礎、装置、応用例 11 赤外分光法 概要と基礎、装置、応用例 12 質量分析法 概要と基礎、装置、応用例 13 電気化学的測定法 電気化学の基礎、測定原理、応用例 14 簡易分析 自動分析 検知管の原理と応用、分析の自動化の概 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 要 15 データ処理と品質保証 有効数字と数値の丸め方、濃度計算、精 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 度管理 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 － 376 － 復習 基礎事項を理解すること。 ◆教科書及び資料 書 名 講義の都度資料を配布する。 著 者 発行所 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 講義の中で紹介する。 ◆関連科目 機器分析学実験 分析化学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ８５ 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） １５ ◆受講上の注意事項及び助言 機器分析手法は、種々の分野で活用されるので、基礎的事項は十分に理解し習得すること。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：講義室及び食品衛生学研究室 － 377 － 機器分析学実験 （１単位） 開講時期 ３年・前期（食品学科） 担当者氏名 伏脇 裕一 ◆授業概要 機器分析学で学習した各種分析機器のうち、使用頻度の高い機器（分光光度計、ガスクロマトグラフ、 高速液体クロマトグラフなど）の基礎的な操作方法を学ぶ。各種標準品や食品中の化学物質の分析を行 い、機器の操作方法やデータの解析などを習得する。 ◆到達目標 １．分析機器の原理・特徴を理解した上で、分析機器操作方法が習得できる。 ２．化学物質の定量分析手法を身につけることができる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 １ 実験ガイダンス 実験手順の解説、レポートの作成方法 ２ 機器分析実験の概要 実験を行う際必要となる基礎事項の整理 ３ 原子吸光法 土壌中の重金属の測定 ４ 原子吸光法 土壌中の重金属の測定 ５ 原子吸光法 土壌中の重金属の測定 ６ 分光光度法 ﾗﾝﾍﾞﾙﾄ･ﾍﾞｰﾙの法則を実験から学ぶ。 ７ 分光光度法 飲料水中の鉄の測定 ８ 分光光度法 飲料水中の鉄の測定 ９ 高速液体クロマトグラフィ お茶飲料中のカテキン類の測定 ー － 378 － 予習・復習 予習 機器分析の基本原理を自習するこ と。 復習 実験で用いる機器分析の手法をま とめること。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 10 高速液体クロマトグラフィ お茶飲料中のカテキン類の測定 ー 11 高速液体クロマトグラフィ お茶飲料中のカテキン類の測定 ー 12 ガスクロマトグラフィー お茶飲料中のカフェイン類の測定 13 ガスクロマトグラフィー お茶飲料中のカフェイン類の測定 14 ガスクロマトグラフィー お茶飲料中のカフェイン類の測定 15 データのまとめと解析 機器分析結果の比較検討、データの解析 手法 ◆教科書及び資料 書 名 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 今までのデータ等を整理しておく こと。 復習 データの取りまとめと解析手法を 整理すること。 著 者 発行所 著 者 発行所 講義開始時に資料を配布する。 ◆参考書 書 名 必要に応じて紹介する。 ◆関連科目 機器分析学 分析化学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） 定期試験 ４０ 小テスト レポート ４０ 実技（発表・コミュニケーション） 学習に取り組む姿勢・意欲 ２０ （補足） 欠席の場合は、レポートの提出は出来ません。 ◆受講上の注意事項及び助言 分析機器の基本原理(機器分析学で学んだ事項)に関しては、繰り返し自習しておくこと。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：実験室及び食品衛生学研究室 － 379 － 食品官能評価・鑑別法 担当者氏名 筒井 （２単位） 開講時期３年・前 期（ 食品学科） 知己 ◆授業概要 食品の官能評価は、人間の五感（味覚、視覚、嗅覚、触覚、聴覚）を使って食品の品質を評 価する方法である。この授業では実際に食品についての官能評価を行い、統計的方法によって解析し、結 論を出す方法を学ぶとともに、食品の化学的評価法、物理的評価法も解説・演習により学び、実践的な能 力を身につける。 ◆到達目標 １．官能評価法の目的と意義が説明できる。 ２．官能評価法の手法を計画、実施し、統計処理できる。 ３．食品の化学的評価法、物理的評価法を説明できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 教科書１から２ページを読んでみ よう。 復習 授業内容をまとめる。 1 食品の品質とは 食品の特性、品質とは 2 官能評価の概要 官能評価の目的と意義、官能評価の よう。 問題点 復習 授業内容をまとめる。 3 官能評価の基本と実施 分析型官能評価、嗜好型官能評価、 よう。 法（１） パネルの構成 復習 授業内容をまとめる。 4 官能評価の基本と実施 官能評価を実施するための基本事 みよう。 法（２） 項（内部的条件、外部的条件） 復習 授業内容をまとめる。 5 官能評価の基本と実施 試料調整、官能評価の手法、DVD でみよう。 法（３） 視聴（食品官能評価） 復習 授業内容をまとめる。 6 食 品 官 能 評 価 実 習 ５味の識別テストを行う。 ５味の識別検査 7 予習 教科書１２から１５ページを読ん ２点識別試験法、２点嗜好試験法の でみよう。 食品官能評価実習（１） 実施と解析 復習 授業内容をまとめる。 8 食品官能評価実習（２） 順位法の実施と解析 予習 教科書１７から２１ページを読ん でみよう。 復習 授業内容をまとめる。 9 食品官能評価実習（３） 評点法の実施と解析 予習 教科書２２から２６ページを読ん でみよう。 復習 授業内容をまとめる。 10 化学的品質評価法 食品成分と品質、化学的品質評価 予習 教科書３１から５８ページを読ん でみよう。 復習 授業内容をまとめる。 11 化学的品質評価演習 食品の水分活性、糖度、酸度 予習 教科書５０から５８ページを読ん でみよう。 復習 授業内容をまとめる。 12 物理的品質評価法 レオロジーとテクスチャー、非破壊 でみよう。 検査法 復習 授業内容をまとめる。 13 物理的品質評価演習 食品の粘性とテクスチャー特性 予習 教科書６９～８０ページを読んで みよう。 復習 授業内容をまとめる。 14 個別食品の鑑別（１） 植物性食品の鑑別 予習 教科書８７～１３８を読んでみよ う。 復習 授業内容をまとめる。 予習 教科書３から５ページを読んでみ 予習 教科書５から６ページを読んでみ 予習 教科書７から１０ページを読んで 予習 教科書１０から３０ページを読ん 予習 教科書７ページを読んでみよう。 復習 授業内容をまとめる。 予習 － 380 － 教科書５９から８５ページを読ん 15 個別食品の鑑別（２） ◆教科書及び資料 書 名 ３訂食品の官能評価・鑑別演習 予習 教科書１３９～１７７を読んでみ よう。 復習 授業内容をまとめる。 動物性食品の鑑別 著 者 日本フードスペシャリスト協会 発行所 建帛社 ◆参考書 書 名 官能評価士テキスト 著 者 日本官能評価学会 発行所 建帛社 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ９０ 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） １０ ◆受講上の注意事項及び助言 統計学の授業を履修しておくことが望ましい。 予習復習を前提として授業を進める。 ◆オフィスアワー 受付時間： 月・水・木・金の１２時２０分から１２時５０分の間 受付場所： 食品学第一研究室 上記で対応できない場合：食品学第一研究室の入り口にメモを置くので、氏名、質問事項を記入し、か ごに入れておくこと、折り返し連絡する。 － 381 － フードサービスビジネス論 担当者氏名 （２単位） 開講時期 ３年・後期（食品学科） 中冨 貴仁 ◆授業概要 本講では時事問題、トピックスをふまえて、現代のフードビジネスの状況をタイムリーに理解してい く。そのためにもフードビジネス（飲食業、外食産業）の歴史、文化、経営、企業構築、運営方法、食 品衛生、関係法規なども概説していく。そして、飲食店舗の出店計画、人材育成、店舗設計など実務的 な事例をあげながらケーススタディー形式でも授業を進めていく。在学中でのアルバイトはビジネス実 務の一つでもあるので、参考にしながら授業を進めることもある。 ◆到達目標 １．フードサービスの基本である衛生感覚を身につける。 ２．サービスの基本であるマナーを身につける。 ３．ビジネスの基本である計数感覚を身につけさせるため、食材原価コストが直感視出来るようになる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 大学生としての礼儀作法 １ オリエンテーション 授業概要・受講心得 ２ 外食産業の実態 外食産業の状況・実態を把握する ３ フード（食）論 「食」「Food」の商品を理解する ４ サービス論 「サービス」 「Service」を理解する ５ ビジネス論 仕事を理解する（尊徳・損得） ６ 歴史的推移１（飲食業） 地誌学的アプローチ（風土・気候・ 予習 高校の世界史の復習（予備知識） 復習 「食」の歴史観を整理する 宗教・紛争・民族・文化文明） ７ 歴史的推移２（外食産 産業革命・旅行・イベント 業） ８ 外食産業の切り口１ 食材・地理・産地・健康・栄養 ９ 外食産業の切り口２ 食文化・ﾗｲﾌｽﾀｲﾙ・ｸﾞﾛｰﾊﾞﾙ化 10 経営論１ 飲食店経営・経営哲学１ 11 経営論２ 外食産業経営・経営哲学２ 12 開業論（ｹｰｽｽﾀﾃﾞｨｰ１） 個人商店・会社（企業）の起業 13 店舗維持・継続（ｹｰｽｽﾀﾃﾞ 継続店舗運営・業務 ｨｰ２） 予習 労務・ﾗﾝﾆﾝｸﾞｺｽﾄを考える 14 撤退・廃業論（ｹｰｽｽﾀﾃﾞｨ 出口戦略 ｰ３） 予習 廃業の原因を考える 15 まとめ 復習 エチケットとマナー 予習 外食産業を調べる 復習 店舗を実際に体験する 予習 「食」の概念を考察する 復習 日々の「食」を再認識する 予習 ｻｰﾋﾞｽと Service の相違点を調べる 復習 ｻｰﾋﾞｽ業の商品を考える 予習 二宮尊徳を調べる 復習 仕事への倫理観を考えてみる 予習 旅行体験の食を考える 復習 「ハレ」と「ケ」を区別する 予習 「食」の広告を調べる 復習 「食」と健康の因果関係を考える 予習 世界の食文化を調べる 復習 食のグローバル化を再認識する 予習 学園祭での屋台運営を思い出す 復習 経営哲学を入れ、再構築する 予習 外食企業の経営理念を調べる 復習 経営者の経営哲学を比較する 予習 飲食店経営を構想してみる 復習 ｹｰｽｽﾀﾃﾞｨｰでの問題解決を考える 復習 ｹｰｽｽﾀﾃﾞｨｰでの問題解決を考える 復習 ｹｰｽｽﾀﾃﾞｨｰでの問題解決を考える まとめ・質疑応答 － 382 － 予習 疑問・質問を考える 復習 幸せについて考える ◆教科書及び資料 書 名 資料・プリント類を配布する 西洋料理の食卓作法 著 者 中冨貴仁 他 発行所 キクロス出版 ◆参考書 書 名 外食産業データハンドブック フードビジネス 著 者 発行所 日本フードサービス協会 全日本調理師施設協会 ◆関連科目 社会学・経営学・経済学・地誌学・マーケティング・公衆衛生学・食品学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に対する姿勢・意欲 評価比率（％） ５０ 評価項目 小テスト 実技（発表・ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ） 評価比率（％） ２５ ２５ （補足） 欠席は回数により累進減点していく。 １回目－５点、２回目－５－８＝－１３点、３回目－５－８－１０＝－２３点 ４回目－５－８－１０－１３＝－３６点、５回目－４０点 ◆受講上の注意事項及び助言 人間の基本は挨拶・返事・礼儀作法と心得ています。授業の開始と終了は礼をもってする。 礼儀作法（エチケット・マナー）には厳しく指導する。 本学は食品を扱う大学なので、特に衛生には厳しく指導する。 ◆オフィスアワー 受付時間： 出講日に受け付けます。 受付場所： 学務課 上記で対応できない場合：学務課に相談してください。 － 383 － フードコーディネート論 担当者氏名 中冨 （２単位） 開講時期 ３年・前期（食品学科） 貴仁 ◆授業概要 「フードコーディネート」はフードスペシャリストの業務の一つである。フードコーディネートが食生活 に果たしている役割と価値を念頭に置きながら、フードコーディネートの基本理念、現代の食事文化とそ の課題。メニュープランニング、テーブルウェアと食卓の演出、食卓のサービスとマナー、食空間のコー ディネート、フードマネジメント、フードコーディネートの情報と企画、食環境とフードシステムについ て概説する。さらに「フードコーディネート」を通して、食生活者としての視点とフードビジネスとして の視点とから日本の食生活の進むべき方向性を考えていく。本講は授業毎にプリント・宿題（課題）＜レ ジュメテスト＞を配布し、次講義にその解説をする。 ◆到達目標 １．食品衛生の知識を深める事が出来る。 ２．食事環境の視野が広くなるようになる。 ３．フードセンスが磨かれ、レストランなどで賢い消費者になれる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 大学生としてのマナー １ オリエンテーション 授業概要・受講心得・授業計画 ２ 基礎学力小テスト 履修学生の基礎知識・学力を把握す 予習 今まで学習した事、知識 復習 小テストを完璧に書き上げる る ３ フードコーディネート ﾌｰﾄﾞｺｰﾃﾞｨﾈｰﾄ全体像の把握 総論 小ﾃｽﾄの弱点評価 ４ フードコーディネート おいしさの本質・おいしさとフード 予習 教科書ｐ２～１３ 復習 小テストを完璧に書き上げる の基本概念 コーディネート ５ 暦授業・ゴールデンウィ ゴールデンウィークの食行動のフ 予習 暦で４月・５月のイベントを調べる 復習 ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝｳｨｰｸの食計画を立てる ーク対策 ードコーディネートを考える ６ 食事の文化１ 「食事」の共通理解、歴史・宗教 ７ 食事の文化２ ハレ・ケ、外国の食事 ８ 食卓のコーディネート テーブルコーディネート・日本料 予習 教科書ｐ３５～５５ 復習 小テストを完璧に書き上げる １ 理・中国料理 ９ 食卓のコーディネート テーブルコーディネート・西洋料 予習 教科書ｐ３５～５５ 復習 小テストを完璧に書き上げる ２ 理・エスニック料理 10 食卓のサービスとマナ サービスとマナーの基本概念 ー１ 11 食卓のサービスとマナ 日本料理・中国料理・西洋料理のサ 予習 教科書ｐ５７～ｐ８０ ー２ ービスとマナー、宴会、プロトコル 復習 小テストを完璧に書き上げる 12 メニュープランニング メニュープランニングの要件 １ 13 メニュープランニング 日本料理・中国料理・西洋料理のメ 予習 教科書ｐ８１～ｐ９８ 復習 小テストを完璧に書き上げる ２ ニュープランニングとｹｰｽｽﾀﾃﾞｨｰ 14 食空間のコーディネー 食空間のハード、ｷｯﾁﾝとﾎｰﾙ ト 15 まとめ まとめ・質疑応答 － 384 － 復習 大人としてのマナー 予習 教科書前書き・目次 復習 学習の弱点の見直し 予習 教科書ｐ１５～３３ 復習 小テストを完璧に書き上げる 予習 教科書ｐ１５～３３ 復習 小テストを完璧に書き上げる 予習 教科書ｐ５７～ｐ８０ 復習 小テストを完璧に書き上げる 予習 教科書ｐ８１～ｐ９８ 復習 小テストを完璧に書き上げる 予習 教科書ｐ９９～ｐ１２２ 復習 小テストを完璧に書き上げる 予習 疑問・質問を考える 復習 幸せについて考える ◆教科書及び資料 書 名 三訂フードコーディネート論 著 者 日本フードスペシャリスト協会 発行所 建帛社 ◆参考書 書 名 西洋料理の食卓作法 食品の裏側 外食産業データハンドブック ◆関連科目 社会学 食文化論 著 者 中冨貴仁 他 安部司 マーケティング 調理学 発行所 キクロス出版 東洋経済新聞社 日本フードサービス協会 食品学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 定期試験 ５０ 小テスト レポート 実技（発表・ｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ） 学習に対する姿勢・意欲 ２５ （補足） 欠席は回数により累進減点していく。 １回目－５点、２回目－５－８＝－１３点、３回目－５－８－１０＝－２３点 ４回目－５－８－１０－１３＝－３６点、５回目－４０点 評価比率（％） ２５ ◆受講上の注意事項及び助言 人間の基本は挨拶・返事・礼儀作法と心得ています。授業の開始と終了は礼をもってする。 礼儀作法（エチケット・マナー）には厳しく指導する。 本学は食品を扱う大学なので、特に衛生には厳しく指導する。 ◆オフィスアワー 受付時間： 出講日に受け付けます。 受付場所： 学務課 上記で対応できない場合：学務課に相談してください。 － 385 － フードコーディネート実習 担当者氏名 （１単位） 開講時期 ３年・後期（食品学科） 中冨 貴仁 ◆授業概要 フードコーディネート論を履修した学生が本実習の履修を認める。フードコーディネートの理論をさら に展開させて実習をすることで、実践的なビジネスに役立てるマナーを含めた技能や知識を習得させる。 また、本学附属調理師専門学校の実習室も併用しながら実務的スキルトレーニングをしていくこともあ る。さらに、現場体験も実習に取り入れ学外授業も計画する。学外授業は履修者の人数、規律性、学習 能力、就職希望先の方向性等を考慮し、その学外授業先（訪問先）との調整により決定する。そのため シラバス作成には側近に行った学外授業（実習）を記載することにする。学外授業先は履修期間中に決 定し実行する。よってシラバス記載の授業計画通りには進まないことを事前に理解しておくこと。また、 食中毒事故が絶えないので、学内授業時には食中毒対策 DVD の視聴覚授業も取り入れ、知識を深めて いく。 尚、過去に出向いた学外授業先は「関連科目」の項目に記載する。 ◆到達目標 １．食品取扱者としての衛生的な手洗いが指導できるようになる。 ２．食環境のコーディネートに対して意見を述べられるようになる。 ３．食卓作法を学習することにより、美的食作法で食事をいただく姿になれる。 ４．プロが真剣に働いている現場を実体験する事が出来、就職活動の判断材料になる。 ◆授業計画 回 １ ２ ＜過去における授業実態＞ 項 目 オリエンテーション 内 容 授業概要・受講心得・授業計画 東京サラヤ本社訪問事 公衆衛生の最先端技術企業を解説 前学習 予習・復習 予習 大学生としてのマナー 復習 大人のしてのマナー 予習 公衆衛生企業の使命を調べる 復習 手洗い方法を再確認する 公衆衛生の実践（職場での現状説 予習 復習 明・手洗実習・指導方法） ３ 東京サラヤ訪問 ４ 東京サラヤ訪問のまと 最先端の公衆衛生の現状を再認識 予習 めと八芳園訪問事前学 する。「おもてなし・Hospitality」 復習 「サラヤ」の企業情報収集 レポート作成（お礼状を含む） ホスピタリティービジネスの調査 結婚式を想定してみる 習 の商品を理解する ５ 八芳園訪問 最 高 水 準 の 「 お も て な し ・ 予習 「八芳園」の企業情報収集 復習 レポート作成（お礼状を含む） Hospitality」を体感する ６ 八芳園訪問のまとめ 「もてなし」を分析する ７ 養命酒訪問事前学習 健康栄養学と養命酒との関係性 ８ 資生堂パーラー訪問事 企業文化・薬・化粧品・洋食・世界 予習 「資生堂」の歴史を調べておく 復習 銀座と資生堂を調べる 前学習 ブランドを解説する ９ 養命酒訪問（社長講話） 養命酒の使命と企業戦略 10 資生堂パーラー訪問 11 養命酒・資生堂パーラー 企業が社会に与える貢献を分析し、 予習 訪問した企業の商品を調べる 復習 消費者への貢献を考察する 訪問のまとめ 解説する 12 薬師寺訪問事前学習 13 寺子屋を実体験する 抹茶の作法、 予習 薬師寺訪問（僧侶法話） 復習 茶粥の食事作法を体験する 予習 「感動」の場をクリエイトする 復習 学園祭での応用を検討する 予習 健康栄養学の使命を考察する 復習 養命酒を試飲しておく 予習 養命酒の情報収集（質問を考える） 復習 レポート作成（お礼状を含む） 銀座から発する西洋料理文化を実 予習 銀座のロケーションを歩いておく 復習 レポート作成（お礼状を含む） 体験する 元祖ｸﾘｰﾑｿｰﾀﾞを食する 仏教文化を理解する（食事の意味） － 386 － 予習 行事（正月）と宗教の関係を調べる 復習 宗教と食文化をまとめる 薬師寺（法相宗）を調べる レポート作成（お礼状を含む） 14 薬師寺のまとめ 日本文化における仏教の役割を再 予習 薬師寺体験をまとめておく 認識し、フードコーディネートに役 復習 教科書ｐ２０と薬師寺体験を重ね てみる 立てる 15 まとめ まとめ・質疑応答 ◆教科書及び資料 書 名 三訂 フードコーディネート論 その都度資料配布 著 者 日本フードスペシャリスト協会 予習 疑問、質問を考えてくる 復習 人々の幸せについて考える 発行所 建帛社 ◆参考書 書 名 西洋料理の食卓作法 中冨貴仁 著 他 者 発行所 キクロス出版 ◆関連科目 フードコーディネート論 フードサービスビジネス論 飲料サービス実習 フードマネジメント論 過去の学外授業先 キッコーマン東京本社（伝統食品と新製品の開発） 、東京サラヤ本社（手洗い励行、公衆衛生） 、八芳園（結 婚式･ﾎｽﾋﾟﾀﾘﾃｨｰ）、神田明神（神道・江戸文化）、湯島聖堂（儒教・大学の発祥の地） 、神田仏蘭西料理聖 橋亭（ﾒﾆｭｰ・ﾃｰﾌﾞﾙｺｰﾃﾞｨﾈｰﾄ）、資生堂パーラー（美と洋食の老舗）、薬師寺東京別院（仏教・食事作法・ 寺子屋体験）、青山学院大学・日本基督教団三崎町教会（キリスト教・クリスマスを知る）、白鶴酒造（日 本酒を体験する、酒の取扱方、日本文化と清酒） 、中沢乳業（生クリームの世界を分析） 、養命酒製造（健 康栄養学と薬酒との関係性）、国会議事堂と食堂（大学生としての国会を再認識） ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） 定期試験 ５０ 小テスト 実技（発表・コミュニケーシ レポート（礼状作成） ２５ ョン） 学外実習先へ提出 学習に取り組む姿勢・意 ２５ 欲 （補足） 欠席は累進して成績より減点する。 １回目－５点、２回目－５－８＝－１３点、３回目－５－８－１０＝－２３点 ４回目－５－８－１０－１３＝－３６点、５回目－４０点 レポート（お礼状）を未提出の者は大幅な減点をします。 ◆受講上の注意事項及び助言 人間の基本は挨拶・返事・礼儀作法と心得ています。授業の開始と終了は礼をもってする。 礼儀作法（エチケット・マナー）には厳しく指導する。 本学は食品を扱う大学なので、特に衛生には厳しく指導する。 受講にはドレスコードを指定する。（セミフォーマル） 本実習は学外実習を計画しているので、授業計画に変更が生ずる。特に学外実習は現地集合・解散にな るので、事前授業でのインフォメーションや掲示板での情報提供には注意をはらうこと。 ◆オフィスアワー 受付時間： 出講日に受け付ける 受付場所： 学務課 上記で対応できない場合：学務課にて相談してください。 － 387 － 飲料サービス実習 担当者氏名 中冨 （１単位） 開講時期 ３年・前期（食品学科） 貴仁 ◆授業概要 飲料サービス業界に必要とされる飲料の種類、特徴などの知識や提供方法を実習を通して学習していく。 具体的には各種飲料を用いて、その歴史的背景や文化、特徴、提供方法などを解説していく。また、実社 会での現場での提供シーン（家庭の食卓・リビング、会議室、レストラン、バー、パーティー、ガラディ ナー等）に合わせた作法も併せて学習していく。 また、アルコールを含めた飲料も学習するため節度を持って受講すること。体調のすぐれない学生やアル コールで不都合がある者は申し出て、アルコール類は服用しないこと。 各自カップ（My Cup）を持参してもらう。 授業の進行において、学外授業も取り入れたい。履修学生の人数や受け入れ先の状態で実行できるかが未 定であるため、シラバスにはすべて学内で授業（実習）をする事を前提に記入した。 （学外授業はフードコーディネート実習の訪問先を参照） ◆到達目標 １．飲料の多種多様の種類を理解できるようになる。 ２．料理と飲み物の相性（マリアージュ）の基本が理解できるようになる。 ３．美しい飲料作法が身に付くことが出来る。 ◆授業計画 項 目 内 容 予習・復習 回 予習 学生としてのマナー １ オリエンテーション 授業概要・受講心得・授業計画 ２ 飲料の種類と特徴 日常生活の中にある飲料の種類 ３ マリアージュ F&B 飲料と食べ物の相性 ４ 業としての飲料 産業商品としての飲料を解説する ５ ソフトドリンク１ 水・ミネラルウォーター・牛乳 ６ ソフトドリンク２ 果汁（ジュース）・清涼飲料水・コ 予習 ジュースの種類を調べる 復習 味・香・色・口当たりをまとめる ンク・粉末 ７ ソフトドリンク３ お茶類Ⅰ（中国茶・日本茶） ８ ソフトドリンク４ お茶類Ⅱ（紅茶・コーヒー・ハーブ 予習 ｺｰﾋｰｼｮｯﾌﾟのメニューを調べる 復習 喫茶のメニューを再構築する ティー・コーディアル） ９ アルコールドリンク１ 醸造酒（ワイン・日本酒・ビール） 10 アルコールドリンク２ 蒸留酒（ブランディー・ウィスキ 予習 ウイスキーの種類を調べる ー・焼酎・ウォッカ・ジン、テキー 復習 各国の蒸留酒を調べてみる ラ） アルコールドリンク３ 混成酒（スピリッツ・ベルモット・ 復習 ホテル、バーでのカクテルの種類を 薬用酒）カクテル 復習 大人としてのマナー 予習 体験した飲み物を調べてみる 復習 飲み物の場面を分類してみる 予習 直近１週間の喫食・飲を調査する 復習 ﾏﾘｱｰｼﾞｭと飲習慣の関係を考察する 予習 業態での飲料品種を調べる 復習 F&B の比率を調べる。 予習 販売されている水を調査する 復習 味・口当たり・価格の比較をする 予習 茶の歴史を調べる 復習 地誌学的な茶の知識をまとめる 予習 発酵食品の歴史を調べる 復習 ﾚｽﾄﾗﾝのワインリストを見てくる 予習 カクテルを調べる 11 A,C,E 調べる 予習 ホテルでの朝食の種類を調べる 12 ブレックファースト 海外旅行先での朝食 13 アフタヌーンティー イギリスのお茶文化 14 カクテルパーティー・ブ 社交の場での立ち飲み・立食・バー 予習 グラスの種類を調べる 復習 綺麗な飲み方を練習する ッフェパーティー・パブ スタンド・TPO 対応立居振舞 15 まとめ まとめ、質疑応答 － 388 － 復習 英語で注文してみる 予習 大航海時代の歴史を紐解いてみる 復習 ティータイムのメニューを考える 予習 疑問・質問を考える 復習 人々の幸せについて考える ◆教科書及び資料 書 名 プリント配布 著 者 発行所 著 者 発行所 講談社 講談社 キクロス出版 ◆参考書 書 名 世界の銘酒辞典 ティーコーヒー大辞典 西洋料理の食卓作法 中冨貴仁 他 ◆関連科目 社会学・日本史・世界史・地理・地誌学・食文化 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 評価比率（％） ５０ 学習に取り組む姿勢・意欲 ５０ 評価項目 小テスト 評価比率（％） 実技（発表・コミュニケーシ ョン） （補足） 欠席は回数により累進減点していく。 １回目－５点、２回目－５－８＝－１３点、３回目－５－８－１０＝－２３点 ４回目－５－８－１０－１３＝－３６点、５回目－４０点 ◆受講上の注意事項及び助言 人間の基本は挨拶・返事・礼儀作法と心得ています。授業の開始と終了は礼をもってする。 礼儀作法（エチケット・マナー）には厳しく指導する。 本学は食品を扱う大学なので、特に衛生には厳しく指導する。 ◆オフィスアワー 受付時間： 出講時に受け付ける 受付場所： 学務課 上記で対応できない場合：学務課に相談してください。 － 389 － フランス語 III 担当者氏名 （１単位） 開講時期 ２年・前期（食品学科） 松浦 寛 ◆授業概要 フランス語 II の内容を踏まえて、さらに発展的な学習を目指します。授業のやり方等は、前期と同じ です。予習・復習を習慣づけ、フランス語検定試験を受けられるよう対策を講じたいと思います。 ◆到達目標 １．初見のフランス語をすべて発音できるようにする。 ２．初歩的な会話のやりとりができるようにする。 ３．実用フランス語検定試験 4 級に合格できるようにする。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 １ 1 年次の復習 ２ シャルル・ド・ゴール空 スーツケースを取りに行く 港に到着 ３ 同上 同上 ４ パリの外にも行きたい オルセー美術館で ５ 同上 同上 ６ 明日は何をするの？ カフェバーで ７ 同上 同上 ８ 朝早く出発しなければ 鎌倉について話す なりません ９ 同上 10 ケンが私を初詣に連れ 初詣の待ち合わせ て行ってくれます 11 同上 12 荷造りはもう済んだ ジュリーの家で の？ 13 同上 同上 14 まとめ 1 前期の復習 15 まとめ 2 同上 初級文法のまとめ 予習・復習 予習 なし 復習 30 分 予習 pp.38-41 30 分 復習 復習 30 分 予習 同上 30 分 復習 30 分 予習 pp.42-45 30 分 復習 30 分 予習 30 分 復習 30 分 予習 pp.46-49 復習 30 分 予習 同上 同上 30 分 復習 30 分 予習 pp.50-53 復習 30 分 予習 同上 同上 30 分 30 分 30 分 復習 30 分 予習 pp.54-57 30 分 復習 30 分 予習 同上 30 分 復習 30 分 予習 pp.58-61 30 分 復習 30 分 予習 同上 30 分 復習 30 分 予習 プリント なし 復習 30 分 予習 プリント なし 復習 30 分 － 390 － ◆教科書及び資料 書 名 ケンとジュリー 著 者 太原孝英 他 発行所 駿河台出版社 ◆参考書 書 名 プチ・ロワイヤル仏和辞典 PC 版・iphone・ipad 版もある 著 者 倉方秀憲 発行所 旺文社 ◆関連科目 なし。 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 40 10 10 評価項目 小テスト・ノート提出 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） 10 30 ◆受講上の注意事項及び助言 科目の性質上、遅刻や欠席は極力避けたい。成績評価は、出欠状況を重視する。辞書は、上記紹介のも の以外でもかまわないが、2 年次も使用する可能性があるので、各自で購入の上、必ず持参すること。 辞書を持参しない者は受講できない。 ◆オフィスアワー 受付時間：質問は、授業時に示す E-mail にて受け付ける。 － 391 － フランス語 IV 担当者氏名 （１単位） 開講時期 ２年・後期（食品学科） 松浦 寛 ◆授業概要 フランス語 III の内容を踏まえて、さらに発展的な学習を目指します。授業のやり方等は、前期と同じ です。予習・復習を習慣づけ、フランス語検定試験を受けられるよう対策を講じたいと思います。 ◆到達目標 １．初見のフランス語をすべて発音できるようにする。 ２．初歩的な会話のやりとりができるようにする。 ３．実用フランス語検定試験 4 級に合格できるようにする。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 １ 前期の復習 前期の学習内容のまとめ ２ なんて愛されているん 誕生日を祝う だ！ ３ 同上 ４ 昨日はとても楽しかっ 旅行の行き先を決める たね ５ 同上 ６ フランスで一番高い 再会を約束する の？ ７ 同上 同上 ８ 仏検 4 級対策 対話文の読解 ９ 同上 同上 10 新年おめでとう！ グリーティング・カード 11 同上 同上 12 ジュリーがいっしょで 自己紹介 嬉しい 13 同上 同上 14 後期のまとめ 1 後期の内容の復習 15 後期のまとめ 2 同上 予習・復習 予習 なし 復習 30 分 予習 pp.38-41 30 分 復習 30 分 予習 同上 30 分 同上 復習 30 分 予習 pp.42-45 復習 30 分 予習 同上 同上 30 分 復習 30 分 予習 pp.46-49 復習 30 分 予習 同上 30 分 30 分 30 分 復習 30 分 予習 pp.50-53 30 分 復習 30 分 予習 同上 30 分 復習 30 分 予習 pp.54-57 30 分 復習 30 分 予習 同上 30 分 復習 30 分 予習 pp.58-61 30 分 復習 30 分 予習 同上 30 分 復習 30 分 予習 なし 復習 30 分 予習 なし 復習 30 分 － 392 － ◆教科書及び資料 書 名 ケンとジュリー2 著 者 太原孝英 他 発行所 駿河台出版社 ◆参考書 書 名 プチ・ロワイヤル仏和辞典 PC 版・iphone・ipad 版もある 著 者 倉方秀憲 発行所 旺文社 ◆関連科目 なし。 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 40 10 10 評価項目 小テスト・ノート提出 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） 10 30 ◆受講上の注意事項及び助言 科目の性質上、遅刻や欠席は極力避けたい。成績評価は、出欠状況を重視する。辞書は、上記紹介のも の以外でもかまわないが、2 年次も使用する可能性があるので、各自で購入の上、必ず持参すること。 辞書を持参しない者は受講できない。 ◆オフィスアワー 受付時間：質問は、授業時に示す E-mail にて受け付ける。 － 393 － 中国語Ⅲ （１単位） 開講時期 ２年・前期（食品学科） 担当者氏名 孫 慧如 ◆授業概要 １年次で学んだことを基礎に更に初級文法を継続学習し、初級会話に必要な語彙やフレーズを増やし、 聴いて分かる、分かって答えられる訓練を行い、日常コミュニケーション能力を身につけることを目標と する。更に語学のみではなく、同時にビデオ、マルチメディア等の副教材を導入し、中国の文化、歴史、 社会現況等を伝え、学生に興味を持続させる授業を展開する。又中国語Ⅱで習得した料理関係の言い方を 基礎にさらなる会話の上達を目指す。 ◆到達目標 １．中国語の初級文法が一通りマスターできる。 ２．これまで学習した語彙・文法を活用し、相手とのスムーズな会話ができる。 ３．中国文化への理解や日本と中国の文化を比較する視点ができる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 １ 授業方針を説明。1 年次で学 プリントのドリルで一年次で学習した内 予習 １年次で学習した単語を読んでお く。 習した内容の復習。中国語 容の確認。学生の発音を単語の読みでチ 復習 ドリルの解答を再確認。 発音の確認。 ェックする。 ２ 第 1 課 挨拶時の呼び方。 「是」構文の復習。 ３ ４ ５ ６ ７ 初対面の挨拶、相手と自分の称呼につい 予習 第１課本文・単語を読む。 て練習する。 「是」構文を用い、会話練習 復習 単語・本文を覚える。 「是」構文を をする。 再確認。 予習 クラスメートにインタビューする 練習。 第 1 課 応用練習、モデル 本文に応じて短文を作り、会話練習をす 文に応じてインタビュー。 る。中国語で登録カードを作ろう。 復習 発表したインタビュー内容を他の クラスメートの発表と比較する。 予習 第２課単語・本文を読む。 第２課 名詞述語文、疑問 名詞述語文の使い方、例文を用い説明。 復習 自分の趣味を言う練習。 詞疑問文の説明。 趣味について言えるようにする。 疑問詞疑問文と一般疑問文 疑問詞疑問文の使い方、数多くの疑問詞 予習 １年次で学習した疑問文を復習。 復習 疑問詞疑問文を作る練習をする。 の比較説明。 を用い、理解を深める。 予習 １年次で学習した「在」と「有」 動詞「在」と「有」の使い分け、語順の 構文の確認。 第３課 動詞「在」 「有」の 違いを例文で説明。日本都道府県を中国 復習 配布されたプリントで日本都道府 用法説明。 語での言い方を覚える。 県の中国語読みを覚える。 予習 家族の称呼を調べ、覚える。 自分の家族を相手に紹介及び相手の家族 中国語で家族の称呼、紹介 復習 第３課本文を覚える。自分の家族 についての聞き方。母方と父方の称呼に 時の言い方。 を紹介する練習。 ついて紹介する。 ８ 予習 第４課単語、本文を読む。 第４課 形容詞述語文の用 形容詞述語文の用法説明。喜怒哀楽を形 「少し」の表 法、常用形容詞で気持ちを 容詞で表現する方法。 「少し」の表現、形 復習 常用形容詞を覚える。 現を再確認。 表現。 容詞との併用方法。 ９ 反復疑問文の説明、一般疑 疑問文の一つ、 「反復疑問文」の使い方。 予習 第二課で学習した疑問詞疑問文を 再確認する。 問文・疑問詞疑問文との比 １年次で学んだ一般疑問文と比較、例文 復習 自己紹介文を書く。 較。 を用い説明する。自己紹介の言い方。 10 第１課～第４課の文法確認 中国語で自己紹介。 11 第５課 動詞述語文の復習 「浪散」を用いる表現。 予習 配布されたプリントのドリルを解 第１課から第４課までの文法をプリント く練習をする。 ドリルで復習。自己紹介の実践。 復習 ドリル解答を再確認。 予習 好きな食べ物の言い方を調べる 一年次で学習した動詞を用い、例文で動 詞述語文を説明する。 「好き」の表現、又 復習 「動詞＋目的語」の連語を覚える。 動詞述語文の復習。 動詞との併用方法を説明。 － 394 － 12 13 予習 「私の１日」を作文。 本文に応じて、日常生活に 相手を誘う会話の練習、 「私の１日」を口 復習 動詞述語文で好きなことを言える ついて会話訓練。 頭で発表。 ようにする。 第６課 １年次で学習した 様態補語について、多くの例文で説明。 予習 第６課単語・本文を読む。 様態補語を復習。 復習 様態補語で程度を表現する練習。 進行の「在」の用法説明。 14 過去の時間・場所などを強 過去のことの強調方法、多くの例文を用 予習 インタビューに答える準備する。 復習 「是～的」を作文し、確認。 調する「是～的」の表現。 い、理解を深める。 15 予習 配布されたプリントのドリルを解 第１課から第６課までの文法の総復習を く練習をする。 行う。プリントのドリルを解く。 復習 ドリル解答を再確認。 前期学習内容の総まとめ ◆教科書及び資料 書 名 中国語の ToBiRa 著 者 趙秀敏、冨田昇 発行所 朝日出版社 ◆参考書 書 名 アクティブラーニング 新天地Ⅰ しゃべっていいとも中国語２ 著 者 発行所 陳淑梅等 石崎潮等 陳淑梅等 朝日出版社 ＤＴＰ出版 朝日出版社 ◆関連科目 中国語Ⅰ・Ⅱ、中国語コミュニケーションⅠ・Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 40 10 20 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） 20 10 ◆受講上の注意事項及び助言 中国語の学習は「発音よければ、半ばよし」という有名なセリフがあるが、確かに中国語について発音 が一番重要と考える人は多い、はっきりした発音で単語を並べるだけでも通じるので、各課のＣＤを毎回 聴くこと、恥ずかしがらずに話すことの２点学生達に伝えたい。 ◆オフィスアワー 受付時間： 水曜日昼休みまたは本授業終了後に受け付ける 受付場所： 学務課 － 395 － 中国語Ⅳ （１単位） 担当者氏名 開講時期 ２年・後期（食品学科） 孫 慧如 ◆授業概要 これまで習得した内容を固めながら、中級に欠かせない複文や補語を取り入れ、語彙を増加し、応用 の訓練を行う。日常生活における様々な状況を設定し、会話を進め、語学力の向上を養っていく。授業で はグループレッスンで対話練習を行い、出来るだけ口で話せる授業にする。更に中国語リスニング力を強 化し、受講生が自ら中国語で表現するような実践的なトレーニングを行う。又前期同様副教材を導入し、 中国の現状を映像や音声で伝え、その内容について自分の言葉で意見を述べるよう努める。 ◆到達目標 １．中国語初級段階を終了し、中級に必要な補語・複文をマスターできる。 ２．中国語の総合的な実力が向上され、中国人とコミュニケーションをとることができる。 ３．中国語検定４級、HSK２級レベルに到達できるようにしたい。 ◆授業計画 回 １ ２ ３ 項 目 前期に学んだ内容の復習。 ドリル練習。 内 容 前期に学んだ内容の確認、プリントのド リルで理解度チェック。 予習・復習 予習 前期学習したまとめドリルを再度 解く練習をする。 復習 ドリルの解答を再確認。 完了、変化の「了」について、例文を用 予習 第７課の単語・本文を読む。 第７課 １年次に学習した い、説明する。又結果補語との関連を理 復習 完了の「了」と変化の「了」の例 「了」について再確認。 解させ、使えるようにする。 文を読み、覚える。 予習 配布されたプリントを解く 結果補語の説明、ドリルを解きながら解 結果補語について。体調の 釈。又体調の変化について変化の「了」 復習 自分や友達の体調の変化について 変化などについての表現。 を用い練習する。 の会話練習をする。 ４ 予習 第８課単語・本文を読む。 選択疑問文について、例文を用い説明。 第８課 選択疑問文の用 復習 二択の場合の表現を覚える。四つ 又一般疑問文・疑問詞疑問文・反復疑問 法。他の疑問文との比較。 の疑問文の違いを再確認する。 文を例文にて比較する。 ５ 予習 一年次で学んだ助動詞を確認す 助動詞「会・能・可以」を多くの動詞を る。 可能性を表す「会・能・可 用い例文を作り、理解を深める。 「出来る」 復習 合宿や休日の過ごし方を自分の言 以」を例文で比較説明。 の表現を正確に言えるようにする。 葉で表現する練習。 ６ プリントで第７課と第８課で学習した文 予習 配布されたプリントを読む、解く 第７課～第８課の文法まと 練習をする。 法を再確認。学生各自で休日の過ごし方 め。課題の発表。 復習 ドリルの解答を再度確認する。 を発表、みんなの質問に答える。 ７ ８ ９ 10 予習 第９課単語・本文を読む。1 年次 第 9 課 「～で、～と、～ 前置詞「壓・貫・宣」の用法と違いを例 で学んだ前置詞「在」を確認。 から」を前置詞「壓・貫･宣」 文で説明する。関連語句方位詞と併用す 復習 三つの前置詞の違いを再確認、例 で表現する構文について。 る構文の学習。 文を読む練習をする。 予習 1 年次で学習した経験文を確認。 「もしも 仮定の表現「要是～」,過去 「～したことがある」の経験文、 復習 経験文、仮定文の例文を読む、作 の経験を表す助詞｢狛｣の用 ～」の仮定文をどう表現するか、構文で 文をし、自分の経験したことを話 解釈。多くの例文で理解を深める。 法説明。 す練習をする。 予習 単語・本文を読む。日本の名所を 調べ、中国語で言えるようにして 持続の表現「～着」、場面を設定し説明。 第 10 課 持続を表す「～着」 おく。 1 年次で学習した比較文の肯定や否定の について。比較文の復習。 復習 持続の表現、比較文の用法を作文 表現を再確認。 し、練習する。 予習 高さの言い方を調べる。 進行の「在」と持続の「着」 進行の「在」と持続の「着」の用法、意 復習 友達を誘うメールを中国語で書く の違いについて。 味の違いを例文で説明、学習。 練習をする。 － 396 － 11 12 「～に～をさせる、させない」という使 予習 第 11 課 使役文「斑」の表 役文の表現をプリントのドリルで練習、 復習 現方法。 理解を深める。 予習 季節、天候などの自然現象 自然現象の表現、間違いやすい位置関係 の表現。 を例文で説明、学習する。 復習 配布されたプリントで予習する。 ドリルの解答を再確認。 天候など自然現象を言えるように しておく。 自然現象に必要な単語を覚える。 13 「～にされる」という受身文の使い方を 予習 一年次で学習した方向補語を確認 第 12 課 受身文の用法、単 例文で説明。方