グルテン・脂質混合系の貯蔵中における グルテンの変化について

〔膿化 第47巻．第12軌 p・825∼832．1973〕
グルテン・脂質混合系の貯蔵中における
グルテンの変化について
新原立子，酉闇好伸＊ 米沢大道
（大阪府立大学．＊兵神川立工新訳験場）
昭和48年7月 27 日 受理
ChangesofGlutenduringStorageofGluten−LipidMixturein
Prcsence and Absence of Moisture
By RitsukoNlHlAR＾．Yoshinobu NTSHlDA＊andDaizo YONEZAWA
上山Or〝‘〝ブイmod C加Ⅲわ叫，CO肋ggげAgr血加rg，
ひれルer∫恒げ05α如PrげeCJHrg，05dk；
り”血かfdJ伽∫gαγC九九5仙叫 勒吋0アrげ，5−一別か如，瓜加
In
thernanuEactureof・LTenobe−SOmen，”a
kindofJapanesenoodlemadefrom
nourwithcottonseedoil，thestorageOfsomenduringthehot
wheat
rainyseasonca11ed．．Yaku”
isaniL叩OrtantprOCeSStOPrOduceagoodtextul−eOfsoJnen・Theimprovementoftexture
lnaybeconcernedwithtl−eChangeoEglutenprotejnspossiblycausedbytheoxidationof
lipiJs・Actually，aSrepOrtedinthepL・eViouspaper，the changeofproteinsappearedat
thesecond・・Yal”．”whenthelipl。oxidaLionbecamedetectable・Withasimultaneouschange
of pllySicalproperty牢SOmen・
AhH【llerinvestigationontheinteractionofproteins、Vithlipid bxidation wasmade
by
usi■一gglu【endCOttOnSeedoilfatty
acid
esters
systems・Gluten−eSter
mixtures
were
st。red。t thediffe，enthumiditiesandthecl−angeOfprot叫WaSinvestigated bysolubility・
gelnltratiot”elelectrophoresIS，anlinoacidanalysISanddeterminationsoftric1−10roacetic
acid soLub）e N and amide−N・
Theresultsobtainedindicated tha‥heelfectsoflipidoxidation propagateitselfinto
thewidelangeOfpTOteinphaseinthe presence of moisture・While t1−eyarelimited at
tlleintel・phaseoflipidandproteinatthe extremelylow humidity・The moisturemay
playaroleofthetransporterofactivesubstances produced bylipid oxida血inlo the
proteinpllこISe・ （ReceivedJuly27・1973）
猥要性が予想された（り．そこで前租では，掛ここの点に
描 言
弟目して班際の製造工位中における順質とタソづ＿乙箕ク
手娃素麺の製造においては，高温多湿の梅雨期に酢成
変化を調べ．2回目の厄を越えた時点で脂質の酸化が進
していわゆる厄を超すことが，談麺独特の物性を生ずる
むと同相こタソノミク掛こも射ヒがあらわれjれ墾墓麺
りに一正要な工即である∴諾意らは，この“厄”工跡こお
旦物性にも膨盟を及ぼす小突を認めを（3）・今回はこの変
ける※趣の射ヒに通要な詳しなすると考えられるグルテ
化の馴雌を調べるために．ク●ルテソと侶鷹からなる系に
ソの変化を解明することな目的として研究を進めてき
おいて高湿おエ
た．食馴怖船中こおけるタソバク質の変化として・脂質
の射ヒを観察するとともに．酸化油水仙出物のグルテソ
の酸化に開通した化学的射ヒが考えられるが，手延共通
に対する作用についても調べた・
は制腰卿射こ紬刺11な衷面に決るので楯にこの椛の変化の
その結児について報告する．
（87）
826
新原立千・西田好伸・米沢大道 〔農化 第47巻．1973毎
酸で110℃で24時間加水分解して行なった．
実 験 方 法
6・TCA可溶性窒素とアマイド窒素の測定 釦
1．拭料および貯蔵方法 グルテソはJonesらの方
を仇5％濃度に0・lM酢酸に分散させ・トリタワー′し幣
普（3）に上り調製した〆ルテソをタロ∵ロホルム・メタノー
酸を10％濃度となるよう添加し・遠心分離した上沼つ
ル混液で数回抽出し．脂質を完全に除去したものを用い
窒素最をミクロケルオールまで測定してTCA可溶性管
ナ二．なおこの抽出でダリアジンの一部は．タロ∵Fホルム・
素量とした・アマイド窒男廿と1Ⅳ塩酸で貯C・90分明
メタノールに溶けて失われる．綿実油の脂肪酸メチルェ
加熱して遊離するアソモエア量をCon−▼ay法で測定す
ることに∴とって求めた．
ステルは，・素麺の製造に用いられた綿実油をケソ化後脂
肪酸メチルエステルとし．減圧蒸留して得た．
7・酸化脂賞の水抽出液の調製 綿実油メチルエス
〆ルテソと脂肪酸エステルとを両者の比が2：1とな
テルをセルロースパウダーに1：1の割合で混合し．10
るよう混合した．この混合は．脂肪酸エステルをェーテ
0C，RH96％に貯蔵した・5日昌と10日日にとり出し．
ルに溶かしてグルテソ粉末と混合することに上って行な
混合物2gに対して40mlの水を加えて復籍抽出し∴言
過後濾液の脂質層を除去して水抽出液を得た．
われた．エーテルを除去した後，混合物をシャーレにひろ
げて400CでRIi O％（P30！），RH83％（KCl飽和溶液），
実 験 結 果
RH96％（KtSOl飽和溶液）のデシケーダー中に10日間
貯蔵し，その間におけるタソバク質．曙質の変化の観葉
1・グルテン・脂質混合某の貯意中における脂質．タ
に供した．
ンバク質の変化
グルテソと綿実油脂肪故メチルエステルとの混合物を
2． タンバク質の溶解世の測定
40ウCでRH0％，83％．96％のデシケ一才一幸に貯屈し
a）0．1M酢酸溶液に対する溶解性：グルテソ脂質混
合物のエーテル抽出環濠0．03g前後を正確に搾取し．
て2日．5日．10日後に試料をとり出し，エーテルで義
0．1M酢酸10mlを加えて90分室温に放置後，日本清澄
出して抽出液を脂質の分析に供し，残達を用いてタソバ
製ホモブナイザ1で分散し．4000rpm30分間遠心分普
ク質の変化を調べた．その結果を以下に述べる．
したときの上溝液の窒栗丘をミクロケルダール法で測定
（1）脂質の酸化状態：2日．5日，10日間貯蔵した
して．全窒素塁に対する百分率で表わした．
試料について．脂質の酸化状態をエーテル抽出物中のリ
b）0．6％メルカプトエタノールを含む6M尿票溶液
ノレート．オレエートの丑をガスクロマトグラフィーで
に対する溶解睦：試料を0．6％メルカブトエタノールを
測定することによって調べた．その結果をFig．1に示
含む6M尿素溶液に1夜浸漬後援塗して分散させ．4000
す．この結果に上ると．脂質の酸化速度はRH0％のと
Tpm30分間遠心分薔して沈殿を濾舐上に集めた．沈殿
き最も大である．
しかしRH
96％でも 10日目に
はかなり酸化が進むことが認められた．
仁（を水洗して・溶媒を完全ミニ除去したものを不溶物とし
て．その乾燥重畳から溶解畳を求めた．
96％に貯蔵したものは．試料i
3・グルテンタンバク質のゲル濾過 Sephade：くG−
主＿主RH86F●●
が生じる1
ら丸まこ．
100のカラム（3×100cm）を用いて，0．1M酢酸溶液を
（2）0．1M酢頭に対するグルテンの溝等性：エーテ
溶媒として行なった．溶出液を4mlずつ捕推し．276
ル抽出残達を用いて，0．1M酢酸に対するブルテソの溶
町〟の吸光度を測定することに上り溶出曲線を求めた．
解性の変化を調べた．その結果をFig．2に示す．Rfi
4・テンブンゲル電気泳動 Woychikら（▲）の方法
にしたがって3M尿票を含む乳酸アルミニウム緩衝液，
0％に貯蔵したものは．脂質の酸化は著しかったにもか
かわらずメソバク質の溶解性には．10日護においても貸
pH3・1を用いて行なった．泳動条件は68C，20V／cm，7
化がみられなかった．これ：こ対し．RH83′写．96％で
時間であり．泳動後0，2％ニグロシソで染色した．
は貯蔵中溶解性が低下していくことが認められた．Rli
5・遊離7ミノ較ならびに梵アミノ酸の測定 道雄
96％では脂質を添加していないコ：／トロールの方もこき
アミノ酸は75％エタノールを用いて75つCで抽出し．ピ
展性の低下を示したが．この溶展性の低下は切掛こ忠道
クリソ酸で瞼タンパクして日立KLA−3B型アミノ酸自
に起こり，以後はあまり追行しない点で脂質を添加した
二 動分析計で測定した．また慧アミノ酸の分析は．6N塩
試料と異なっている．またRIi96％で貯蔵した試料お
（88）
827
第12号・12月〕
グルテン贈解合系の貯窮におけるグルナソの変化について
るものと思われるが・脂質を添加しないコソト
トルが貯蔵の初卿こ示しが・1M酢酸に対す
RH83％
・MO％
る溶解性の低下は・高湿で40℃に果たれるこ
とに上ってひき起こされがソバク質の物理肘
な状態変化に上るものではないかと思われる・
脂質を添加した試料の貯蔵2日日における低下
＼
冒ててEq仁
●、三
三、、∴二
＿＿二二二さ
「「￣￣￣五 2 5 10
も，これと同じ性質のものであろう・この紛
●㍉
コソトワールに比して溶解性の低下が小言かっ
たのは．脂質を含んでいるため吸湿が抑えられ
たことによると思われる・
（3）RE0％絹のグルテンにおける醍
測定ならびにゲル淀過分析‥前述した上うに
R且0％に絹した場合射し脂質の酸化が著
Fig・1・0Ⅹida血Degradationo川eate皿dLinoleate
しいにもかかわらずグルテソの変化は溶解性の
intheMixtureOfGlutenandCottonse亡dOilFatty
AcidEstersStoTedunderDはeren【E血dities・
上でほみられなかった・しかしZiriinちはゼ
ラチソとり−ル竣メチルエステルの系で・低
ThestOrageWaSmadeat40。C・TheperCentage
ofr血皿如OleateOrlinoLeateWaSCalc血ed如m
tbeda【aOfgasCbromatOgTapbybyaSSum雨nO
湿でダンパク賃折の弾が毒こること媚票
degradationofpalmi【ate・
C−Colea【e・●一●linoleate・
している（3−ので・そのようなことが違こってい
るかどうかを確かめるためにR即％こ10日
＼＼
1。。」井戸■−●
間貯京したグルテソについて6・5鴫酸グアユ
ジソセ溶媒として・オストワル用度計を用い
＼ ＼＼
；〓三三〇芭UV害二・三叫N毒−。S
RHOヲ≦ RH83％ l RH96ヲ占
て30。Cにおいて逢隈粘度の測定を行なった・
しかし．折の切断を示すような結露変化に現
業されなかった・同じことがig・3のゲル濠
過の結果にも示されている・
（4）RE83％および96％貯蔵のケルテン
の0．1M酢断雲性区分にがるゲル濾過分析
とテンブンゲル電素泳動分析：先に述べたとお
2 5
10 2
10
10 2 5
。RE96ヲ‘に10日間貯蔵した場合一〆ルテソ
の約細％が0・1両糟に対して不溶となった
S【oragePeriod●（dayS）
が，そのときの可溶性区分についてSepba如
Fig・2・SohbiiityCbangeSOfPTOteinintbeMixture
ofGlnten andCottonSeedOilFa【tyÅcidEsters
G−100カラムにころゲル濾過を行なった・その
stOredunderDはeren【加midities・
TbestOTagCWaSmadeaト拍℃・
酎国がig・4iこ示すt貯蔵後〆ルテニソ区
分が離′もど消失していて・〆ルテエソが欧
0−JCOntTOL●一●StOredwitbcOttOnSeedoil
的に不溶化することが示された・グルテエソの
fatty aCid esterS・
▲，，．＿LJ＿ j十一＝ソトワールで
減少は＝ソトロールでも入られた・≡J二二‥「’￣￣
こび＝ソトワールについて・0・6ヲgメルカプトエタノー
は，非ダソバク箆鮒千部分のど一クが小言かったのに
ルを含む6絹票に射る溶解盤絹べたとたろ・脂質
対し，脂質と混合して貯凱たものは大きいヒーブ挿
を浅加したものもしないものも5日巨三では100％溶贋
し，波長伽〟における光の吸収に上り演出される低
したが．10日目では＝ソトワールの万は100ヲ；藩屏する
分子の物質が生じていることを示した・この区分の窒粟
のに対し脂翫添加したものは那0％しう・溶凱な
立は．全窒宗の6・6％に用当した・この柵温過で分蔑
くなる．詣質を添加した紳のこのこうな溶解性の低下
されたダリアジソのど一タに舶する区分（国に矢印で
は．窟質の酸化に現適したダソバク質の化学的変化†ここ
（89）
1二三ijii
I
823
新原立千・西田好仲・米沢大道 〔射ヒ 第47巻．1973皇
510
Tube number（4nl frac【ion）
却1
き●ゆトN一一叫、二⋮ユニ≡ここC
50 70 90 110
三0 70 90 110 130 150 170
Tube numb亡r（4mHraction）
Fig．3．Gel Fhbation of Gluten Proteins on
Fig．4．Gel FiltTation of Glu【en Pro【eins on
Sepbadex G−100Columnbeforeandafter
Sepbadeヱ G−100 Column after S亡Orage
StOrage Vih CottOnSeed Oil FattyÅcid
Vitb．and witbout Cottonseed Oil Fatty
Acid Esters．
Esters．
The storage was made atiOOC，RfI O％
Tbe storage vas made at40つC，RH96％
forlOdays．Tbe gel丘1tration was carried
Out On Sepbadex・G−100column（3×100cm）
Witb O．1M acetic acid．
forlOdavs．Tbe gel丘ltration was carried
o。tOnS示adexG−100column（3×100cm）
wi【h O．1）【ace【ic acid．
・‥…beforestOrage，−afterstOrage．
‥…・before
stOrage，一一一after
storage
vitl CO【tOnSeed oilね【ty aCid estersト−ー
示した）を渡請して，デソプソゲル電気泳動を行なった●
aEter storage without cottonseed oil fa【tY
acid es【erS．
籍具をFig．5に示す．脂質を混合せずに貯蔵した＝ソ
トロールは．もとのダリアジソと同こうなメソドを示し
たが．脂質と共存させて貯蔵したものはバソドが広が
り，著しく不明瞭なものになっていてゲル濾過でさミグリ
アジソの位置に書出されるけれども，電気泳動的に：三宝
化していることが認められた・姜蔓養蚕旦組
？琴頻′；皐与え≒JJナチソの雪男蕗勢図槌と屈ユ
軍†璧璽買主生nLむつ）・
（5）RE0％およびRE96％貯雇における遥発7
ミノ普ならびに慧アミノ穀の分析：透謹アミノ酸おこび
篭アミノ酸の分析唐具をTableIと TableIIに示し
た・TableIに入られるこうに．低湿貯蔵では遊浬のア
ミノ繋が微量ではあるが全体的に増加した・ただしメテ
オニソとアルギニソは．明らかに詫少を示している．一
万RH96％貯蔵では．RH0％のときとは逆に還悪のア
ミノ憩が全体的に減少した・とくにヒスチジソ，メテオ
エソ，フ＝ニールアテニソの減少は著しかった．緩アミ
ノ憩についていうとRH Oタ才貯戌でモミ他のアミノ酸に認
（90）
Gliadin Fraction after Storage wi【h anq
wi【boutCottonseedOilFa【tyACid EsはrS・
Tbestorage was【nade at400C，R王Ⅰ96％
forlOdavs．
A：Vitbout COttOnSeed oil fa【ty aCid
esters，B：Standard gliadin，C：Witb
COttOnSeed oilねtty acid esterS．
829
那2号．12月〕 グルナソ脂質底合系の貯蔵中におけるグルチソの変化について
fragmentが選種し，このfragment
TableI．FretAminoAcidComposidonsofGlutenStoredwith
cottonsedOilF蛸yAcidESterSundeTDi触entH皿i−
はアヤイドに富むことを報告してい
る（疇，・またZirlinらは・リノール
dities
AmounこOf frteipユInO
RR0％（40℃）
0 5 10
Eistidine
Ammonia
酸メチルエステルとゼラチソの混合
ml・15 0・80 0・60
S【Ora㌍ptdod（daYS）
・Lysine
acid（〝m01e畑山lrOgen）
RE96％（40℃）
物を低湿に貯蔵したとき−アヤイド
Storigepedod（dayS）
0 5 10
含量が増加したことを報告してい
る（5，．そこで．TCA可溶窒素量と
（100）（95）（102）（100）（70）（52）
ァマイド窒素畳の変化を調べた・そ
号晶軍馬号選）等晶0品（÷）
の結果TCA可溶窒素畳は・Fig・6
12．66 方・40 94・打12・66 21・72 34・20
（100）（201）（745）（100）（172）（椚）
0．50 0．55
に示すように脂質の酸化が進むにつ
（60） （66）
れて増加した・この場合僧化の起こ
＿ ＿▲ ′、．■′ヽ ′ヽ ⊂：＝
Arginine
Aspartic acid
0．83 0．70
（100）（84）
1．90
（100）
・Tbreonine
0．60
5erine
1．62
・Gl11ta皿ic acid
1．06
（100）
1．82
（96）
0．56
（93）
0．43 0．83
（52）（100）
2．05 1．90
（108）（100）
0．73 0．60
1．37 1．22
（72）（64）
0．45 0．37
（122）（100）
（75）（62）
1．41 1．24
1．08
1．54 1，62
（95）（100）
1．36 1．06
（1001
（102）
（128）（100）
0．98
1．19 1．56 0・98
（121）（159）（100）
（100）
1．42
（88）
Alanine
・Cystine
Valine
（100）
1．03
（100）
ニ雲腑．寮真幸書写音きき急き雲等
王soleucine
孟夏の庇いときの方が増加が大であ
1．17 1．31 1・03
（114）（127）（100）
（104）（符）
った．グルテンはもともと多量のア
0．86 0．35
ヤイドを含んでいるので，数量のア
（83）（83）
0．36
0．54 0．55 0．93 0・54
ヤイドの増加を正義に求めることは
田慧であるが．TableIIIに示すこ
0．37
（69）
（67）
ぅに．わずかに別けることが認め
0．13
号晶0品（工）て晶
● −、−
て33）
0．23
0．43 0．36 0・53 0・43
0．65
0．56
⊃C）ではアマイドがほとんど増加
（訂）
しないと認告している（5㌧ しかし
0，26
（82）
0．38
do2）（98）（100）
ドの増加が違ころが・R王‡60％（50
（35）
0．25
（69）
（100）（96）（104）（100）
0．68 0．52 0・56 0・68
（100）（76）（82）（100）
0．46 0．47 0・45 0・46
られた．Zirlinらは低湿で浩アヤイ
0．15
（53）
（100）（84）（123）（100）
（100）
ゎ九る．また．詣貫の酸化が激しい
1．02 0．75
0．94 0．90 0・98 0・94
Pbenyldanine
質の酎ヒと誓透して違ころものと思
・（74）（67）
■Leudne
TyTOSine
ので．TCA可溶窒宗量の増加は脂
0．78 0．71
（100）（102）（172）（100）
Metbionine
ステルでは増加が認められなかった
（87 ト（打）
’Proiine
・Glycine
りにくいオリーブ油脂肪該メチルエ
（83）
（38）
TableIIIの結果iこ上ると，R且96
（＋）
％ではRH0％よりアマイド窒票の
増加が大きかった．同様のことは・
areperCen【ageS Ofini【ialcontentS・
Numbers▲in
parentbeses
彦
∵
∴
長
▲
H
U
場合，怠アミノ酸の変化は5日目までほとんどみられな
nU
t▲‘篭土’宰彗モー号、、
ァミノ恵の戒少が詔書であった・R且96％に麿属した
▲り一
︵㍉︶一；ぎ二三
ーむべき空化がなかったが・メテオニソ・シスチソの含乾
・いが，脂質の酸化が進んだ10日呂ではリジソ・ヒスチ
ジソが著しく託少した・リジソ・ヒスチジソの減少は手
つ つ
羞票遍の貯謹中にもみられたくつ）・一万・含琉アミノ鼓の
10
S亡Ora㌍peri。d（days）
ぅちメテオエソは悠透の喝合と異なほと′もど琵化がな
こ・■心lや普趨宰トト捜躯
Fig，6・ChangesOfl0％TCユーSoLubleNitroqen
inGlutenduringStoragewithFa【tyAcid
EsterSOfCottonSeedOilorOlive Oil・
く．またシスチソの戴少は僧賃を添加していない＝ソト
声−ルと同じ置度であった・
Tbes【OrageSWeremadeat400C，RE0％
（6）R珪0％∴および9昭野蚕におけるでCA可三言
雲票玉と7マイド三悪丑の変化：本間らほ・凍豆腐の謁
・昔時に満貫の虔化に洋いダソ′り三からTCA可溶の
（91）
（C）and969g（●）：Circular戸ymboIs，S【Ored
withcottOnSeedoilesters；mangularsymbol・
stored witb olive oilesters・
新原立子．西田好伸．米沢大道
830
TableII．Total Amino Acid CornpoSitionsof Glut亡n Stored Yith
・Co（tOnSeed Oil FattY Acid Esters under Di翫rent Eumiditi亡S
Amoun【of tot山amlnOldd（βm01e／m冨山【ro官en）
REO％（40℃） RH粥％（40℃）
S【orage匹riod（dayS） Slorlge pedod（dly書）
0 5 10 0 5 10
0．45 0．38
0．41 0．45 0．45 0．31
Histidine
（100） （84）
0．67 0．62
（100） （93）
（91）（100）（100） （69）
0．75 0．67 0．68 0．42
15．08 14．77
（100） （98）
1．04 0．98
（100） （94）
Arginine
・Aspartic acid
（112）（100）（王01） （63）
17．64 15．08 13．87 14．66
一
︵
︵
Methionine
1．81 1．84
（100）（102）
0．48 0．53
Isoleucine
（100）（110）
1．49 1．46
Leucine
（100） （98）
3．04 2．94
Tyrosine
（100） （97）
1．17 1．08
Pbenylalanine
（100） （92）
1．65 1．70
（100）（103）
（88）（100） （92） （92）
1．22 1．31 1．21 1●23
（102）（100） （96） （99）
6．94 7．55 6，47 7．23
（92）（100） （86） （961
2．65 2．96 2．55 2．62
（90）（100） （86） （89）
4894＋＋
●︵︵
l
，
Valine
Cystine
︵
（100）
0．56
（100）
ー ヽ 一 ヽ ■ ′
2 1
Glycine
（100） （94）
2．96
汀945196十丁
（96）（100） （95） （97）
16．61 16．23 15．55 16．13
Proline
（100） （98）
16．23 16．78
（100）（103）
7．55 7．10
（100）
1．57
タソバク質が全段的に変化したこと
図の上にあらわれた．湿度が高いと
（93）（100） （92） （94）
2．76 2．88 2．74 乙80
Alanine
が目立つ程度である・これに斉し，
湿度が高い場合には褐変が毎こり．
（99）（100） （89） （閑）
（100） （95）
2．88 2．82
Glutamic aCid
さく・わずかに含琵アミノ憩の乞…貢
が容属性．アミノ酸組成，電気泳動
1．13 1．28 1．18 1．18
− serine
こるような岩見を得たが，．これらの
変化は量的には数量であってタンバ
（117）（100） （92） （96）
1．03 1．04 0．93 0．94
1．28 1．22
（100） （95）
1．31 1．24
▲￣・Tbreonine
酸の増加は・湿度が低い方がよく竜
ク質全体としては圧湿では変化が小
Lysine
Ammonia
〔虔化 第47巻・1973年
1．57 1．39 1．41
（100） （89） （90）
きにタソバク質が全般的な影等を更
ける原因の一つとして．■ 脂質の委！ヒ
生成物のうち水に可溶のものが永二 ′ヽ
とけ．タソバク質相に移行してメソ
バク質と反応することが考えろ几
る．そこで，殻化盟貫の水妄由出物の
ヌソバク賃に苛する作男を謂べた．
ナ六まっち．綿実油メチルエステルモ
セルロースバウダ■一に濃合して．40
8C，RH96％に等議して宏化させ．
0．56 0．47 0．42
（100） （84） （75）
1．82 1．31 1．71 1．75
（101）（100） （94） （97）
0．19 0．48 0．50 0．47
（40）（100）（104） （98）
1．56 1．49 1．42 1．49
（105）（100） （95）（100）
5ヨ日と10日日にとり出して志蓬
出液を謂製した．このとき脂言の毒
化状悪はTableIViこ示すとお・−
で．10日目には非常に藷化が進入ノ
ノール密は全く消失していた．水遠
3．15 3．04 2．90 2＿99
（104）（100） （95） （98）
1．07 1．17 1．13 0．98
（91）（100） （97） （84）
1．78 1．65 1．61 1．78
（108）（100） （98）（108）
Numbersin parentheses are percentageS Ofinitialconten【S．
出夜のpEは5日員のものでも18
で．10日日には3．28に低下した．
また水抽出液のP．0．Ⅴ．はTable汀
に示すとおりで．遥襲化物が水詣麿 一、
液中にう、なり含まれることが認めろ
TableIII．Deteminalion ofÅmide−Nin Gluten
九た．これらの水抽出液にブルテソセ0．5％濃度に含ま
Stored Wi【b Cottonseed Oil FattyÅcid
EsterS
させて渕OC；こ加熱演題し，凍浩乾渡したもの，ならび
にこれをさらに400C，RH96％に5日間貯雇したもの
Amide一打（ガof toはl N）
の両者についてアミノ璧鼠成の変化せ測定し，Table V
Before SDay3 10Days
SlOrage S【orage StOrage
R貴 0％ 詔．3 21．9 23．3
RH96％ 空．3 22．7 24．2
Table【V．ALlaiytical Dユ【a for Oxidized CottOn−
seed Oil Fa亡ty Acid Esters Used for
Tbe stOrage was made at40。C．
PreDaration of Water E：く【raCt
本間らの環豆腐についての研究諾票にも示されている刑．
2・酸化脂質の水歳出区分と混合したときのケルテン
のアミノ撃組成の変化
0謡慧n olea【e Lin。lea【e P・〇・Ⅴ・ヱ霊宝蕊。t
（daysJ （％） （％） （meq／kg）（m亡q／l碑）ml）
0 100 100 0 0
5 79 33 2512 2．46
以上の結果から．TCA可溶性窒票量や遊浬のアミノ
（92）
10 ．は 0 2269 5．52
831
ィルテソ脂質渡合系の貯蔵中におけるグルチソの変化について
第12号．12月】
った．
に示した．なおTableVにおいて（）内に示したの
考 案
け．酸化用質水抽出液の代わ。に希酢紛こグルテソセ分
ソトロールの分析結果に対す
放させて同様に処理したコ
グルテソと絡実油の脂肪酸エステルとの混合系を用い
る比率である・TableVの結果に上ると一5日目の水抽
た上述の実鼓において．戯幽エー
出物（A）では大した変化はみられないが・10日日の水油
違空姐追丘＿」】＿水全史嘉盃土るとそ毀違反幽
ニー出物（B）ではリジソ・・ヒスチジソの減少が好意前すでに
且ことが観察された（恥1）・呈出⊆及L畑
みられ，またこれを貯蔵しておくとその他のアミノ酸に
亦付は蕊繋軋ゲル濾過，ゲル電気泳動などの実験結果
も減少がみられた・この慣向は・グルテソセ頗質と混合
してRE96％に貯蔵した場合（Tabtem）と同じであ
関連して冠ころ ことは，
TableV．Amino AcidCornpositions ofGluten
TreatedwithWater−eXtraCtSOfCotton−
seed Oil Fa叩Acid Ester50＝idized
脂質を添加してない＝ソトワールとの比敦から明らかで
ぁって，水分の存在に上って脂質相の変化がダソノミク質
f。r5Days（A）andlODays（町
相に波及したものと入なされる・一方ダソノミク質箱の穿
Glutentreatedwiぬ
Glutentrea−edwi山 GlutentreatCqWlt
S【Orage
storユge SlOraqe●
Amonia 12品
血ginine Oぷ）
Asparticacid l・42
Glutamic acid16・29
PTOline 冒晶
Al山e 最…）
Cystine
⋮︰て︰i吏
Pbenylalanine l・80
（101）
して脂質椙に生じた念化生成物のうち・徳性をもつもの
は脂質相からダソバク質相に移行して・そこに青をする
ダソバク質や還護のペプチドと反応する・このとき脂質
の酸化生成物中に含まれるかレポニル化合物は・いわゆ
るアミノカルポニル反応を竜こして謁変物質を生或す
る．酸化油の水抽出液を用いた実験において・〆ルテソ●
脂質系の場合と同様な褐変やアミノ酸の損失が毒こり
．区応裏庭三iことにつこ￣、てほ・凍三鷹の褐変の紺とし
てすでに未軌桜井が指摘している叩ところであるが・
その場合も高湿度が必要であることが述べられている・
一班一貫艶箆製は物質（この中に：ミアミノガ
ルボエル反応生成物も含まれ羊jl阜し薫の存置にこっ
ち墾撃墜堅誹れ・抗離隼き発禁裏−ことにこ
75岬
Tyrosine 鐙）
瞳基間の結合をゆるめ・徳性分子の移動を助ける・かく
ェぅ，なお脂質の酎ヒ生成物＿阜冬空Z
ろ．乾燥状憩でがソバグ卵の変化は鼓少で・ほとん
。2還
V山e l晶
Metbionine て晶
Isoleucine モ晶
LeuCine そ晶
ェぅな働きの少なくとも一哉は・水の持つ遅畏作用に藩
せられこう．水は双怪千能事の大きい分子であって・箆
たことは，上述の水の運寂作用を蓑等きするものといと
の間で謁穿
語意憑還し
Glycine 号晶
l
Serine もミ…）
72還憲痕箪軍治還還慈1・
Threonine も晶
旦麒ヱ空一一ク貫率土空運要撃塔
屋企土を麒互こうに思われる・水のこの
（53）
護憲事譜還
（106）
（95）
46叩．
1。坪
（86）
03 1
0．75
護憲論韻2・
mstidine
相に缶還されるこうに与える・このようiこ水分は・てん
StOrage▲
0．21
0．35
11
Lysine
っている抗致化的な作用力も・水分の存在にこって詣貫
Before Ajter
Before After
0．36
篭篭蔑蔑茂蔑篭怒蜜
▼a【er−eエtraCt（A） −a【er−eエtrユC【（B）
〝叫mg nitrogen・ Numbersin parentbesCS are
perCe拍geSOfcmt亡ntSh00nml・■TbestoTage
wasmadeat40℃，R王王96％br5days・
ど変化が起こちなう・ったといってこいがt含菟アミノ酸
の破壊は高湿の場合よりも著しかった・含読アミノ酸が
特異的に鼓壊された慧由・ならびに詣卵の変化がダソ
バク卵内雷の含玩アミノ酸残基に缶逢された紳こつ
いては不明であるが．硫葦化合物が遠洋基反応に対する
（93）
r■
新関正子．西rl相川h ＝米沢大逝 〔膿化 m47尊一1973咋
832
感受性が潤いことから．脂貿日和こ生じた逝雌基が原田を
エぴ96％でIL 貯蔵の初潮Iこおいて旧田の酸化が朝闇1
なしていると思われる．
されることを認めた．
Zirlinら川はゼラチソ・リノール根の系を用いて・貯
（2）このときのク■ルテソタソバク餌の変化を調べた
蔵小に旧習の酸化に伴いポリペプチド鎖の卿朋が起こる
も服．R110％のときは潜解姓．粘度・ゲル弧制動こ聖
ことを示した．この反応は．個コlノ1に生じた逝川は宅の攻
化がみられなかったのに対して．Rl196％に貯祓する
掛こ上って超ころものと考えられている・本報のク■ルテ
と胴門の酸化に伴って帽証が起こり．タソバク貫の桁雛
・ソ．綿実仙胴肪酸エステルの系も脂封の半分はリノ￣ル
性を減じ．ゲル軋包臥デシプソゲル電気泳軌周の」：に
酸で占められてい卑ので・同じ変Iヒがjp脳されたが・粘
変化と生じた．
度やゲル濾過では変化を認めなかった・その相通は恐ら
（3）Rl10ガ貯戌では遊川曇のアミノ酸がやや増加す
く，これら二つの系におけるダソバク質と肺門の接触扶
る帆向があるのに対し．R1196％では貯蔵一に逝雌の
腰の違いによるもので．タソバク質と胴質の泥合法の迎
ァミノ酸が減少した．捻アミノ酸ではR1196％におい
いやタソバク質の性質の違いにl虹来するものと思われ
て．リジソとヒスチジソに明らかな減少がみられたが
る．しかし著者らの系でも．タソバク質と脂質の接触点
RH O％㌧では含硫アミノ酸だけに減少が認められた■
（4）TCA可溶窒掛は貯炭巾に増加を示したが・Rl1
ではこの櫨の変化が起こったはずであって・このことは
0％のソ川iRl196％より相加が大であった・アマイド
TCA市け糾生竃ゴミの増加などにあらわれている・
窒ヌ雪もわずかに増加が認められ・Rl196％の方が相加
ヱ麗鱒二恒＝画面］蓋攣蛙ヱ巨亜旦一
が大であった．
里 粂劉生塾適温皇退色迫盟主此奴呈出Tことにな
”ではタン
る．前報（l）に述べたとおり
バク質に訳者な変化はなかったが，
それでも邦趣から分
，（5）酸化押水掴止噂をクールテソと混含すると・ク●ル
テソ・脂質系のときと同様にリジソ1′ヒスチジソの減少
灘 した湿グルテンの性状には明眠
追いがあらわれてい
が起こった．さらに混含物を貯放すると・アミノ酸が全
て．と空三∠主産皐らかの交lヒ隕起こったこ とな示して
いるので．
いた．この時
の酸化は
般的に減少する帆句がみられた・
脂質の酸化生成物に上李タソバク質の変化はあまり起こ
乾燥状態では鮒ヒに伴うタソバク質の針とは・脂質とタ
っていないもわと思われる．貯蔵坤におけるグルテソの1
ソバク質の姥地域において起こるのに対し，高湿でほよ
これらの結盟からブルテソ・脈質系において．
り広いタソバク異相に伝達されることが推論された・こ
加のものも高温多湿のもとでは溶解性が低下する耶巽を
の場合，水は昭門用とタソバク箸別日との物質を交流させ
認めたが．この櫨の変lヒが湿グルテソの性状狛ヒに閲孫
る運搬者としての役調を果たすと考えられる・
∴二三三二蓋ぎ士ニー三
（1）新原正子．桜井万人＝食晶工弘17・402（1970）・
（2）新原克子．四甘肝軋米沢大道：農†ヒ・47・423
（1973）．
バク質の射ヒは．本剛で述べたと同じ性質のものとみな
（3）R．W．Jones，N・W・TaylorandF・R・SeTlti‥
され上う．実際．アミノ酸の減少などに同じ帆向の変化
Ar亡／1．β加ん紺1．8i呼人γ∫リ 84，363（1959）・
がみち上した（l）．
（4日．lt．Woychik，J・＾・Boundy a−ld R・j・Dilnler‥
ibirJリ 94，477（1961）．
要 約
（5）八．Zi■・lil−a・ld M・Kal−elリ・凡0−g∫Ciリ34・
160（1969）．
（1）柚須㌢油メチルェスチルとグルテソな混合して
（6）S．llo”lma，N・Suzuki，】Ⅰ・Katoand M・Fuii−
jOリCでRlI0％．83％，96％に貯蔵すると・胴円の酸化
malくi：ノIgr．βio‘．CJ・帥l・，3・1．523（1970）・
（7）本刷沼−．接押芳人：膿化．41・44（1967）・
はRl10％のとき蔵も速やかに進行した・Rl183タ∴お
シ
▲ミ．・ヾ︸す√ltlI手！・；
．≡i一ヽノ
番脈性の変化を調べた実取において（Fig・2）．脂質撫添