牛肉の腸管出血性大腸菌 汚染低減に向けた取組

平成25年6月28日 農林水産省食品安全セミナー（微生物編） 資料2-3
農林水産省が取り組む食品安全 微生物編
～科学データに基づいた有害微生物の汚染低減対策～
科学デ タに基づいた有害微生物の汚染低減対策
牛肉の腸管出血性大腸菌
汚染低減に向けた取組
1
主な内容
① 腸管出血性大腸菌とは
② 肉用牛農場における全国的な保有状況調査
③ 継続的な保有状況調査
④ 乳用牛農場における STEC O157 及び
O26 保有状況調査
⑤ 消化管内容物・肝臓・胆汁調査
2
① 腸管出血性大腸菌とは
 赤痢菌と同じシガ毒素を産生
 激しい腹痛と新鮮血を伴う下痢が2～9日間続き、発症
者の 6～7
6 7 ％ が溶血性尿毒症症候群や脳症を併発
 乾燥に強く、低温でも生存可
 ヒトは僅かな菌量でも発症
 菌体の表面構造（O
菌体 表面構造（O 抗原：約
抗原 約 180 種類）と運動器官
である鞭毛（H 抗原
である鞭毛（
抗原：約
約 70 種類）の組合
種類）の組合せで細分化
で細分化
（血清型）
 人から検出されるO血清型上位は、O157,O26,O103
3
腸管出血性大腸菌が産生する
シガ毒素について
 大きく Stx1 と Stx2 に分類
 国内の症例から検出される O157 は、Stx1/Stx2
は Stx1/Stx2 両方
産生する株が最も多く、次は Stx2 のみ産生する株
 更に、Stx1 は Stx1a, Stx1c, Stx1d 、
Stx2 は Stx2a
Stx2a, Stx2b
Stx2b, Stx2c
Stx2c, Stx2d
Stx2d, Stx2e
Stx2e, Stx2f
Stx2f, Stx2g
のサブタイプがある
4
（細菌の電子顕微鏡写真：東京都健康安全研究センター）
② 肉用牛農場における全国的な保有状況調査
 採材時期
採材時期：2007 年 11 月
月～ 2008 年 3 月
 対象農場：45 都道府県のご協力下、肉用牛 50 頭以
上を飼養する全 406 農場（平均飼養頭数約 430 頭）
 材料：１農場あたり６頭の直腸便を採取
陽性頭数 （％）
検査数
STEC O157
STEC O26
農場数
406
110 (27
(27.1)
1)
7 (2.0)
(2 0)
頭数
2 436
2,436
218 (8.9)
(8 9)
10 (0
(0.4)
4)
※ STEC：シガ毒素産生大腸菌 5
１ 農場あたりの STEC O157 陽性頭数
陽性
農場数
110
農場数（全陽性農場に占める割合(％)）
１ 頭
２ 頭
３ 頭
４ 頭
５ 頭
６ 頭
52
(47.3)
28
(25.5)
18
(16.4)
8
(7.3)
0
(0)
4
(3.6)
陽性農場の半数以上において、複数の牛から検出
１ 農場で １ 頭でも陽性個体が確認された場合、
農場内で汚染が拡が ている可能性
農場内で汚染が拡がっている可能性。
6
肉用牛から検出された STEC O157 の
ベロ毒素の遺伝子型について
毒素の遺伝子型に
て
Stx2a
合計 stx1a stx1a/
stx2a
菌株
数 243
(%)
6
(2.5)
53
(21.8)
stx2c
stx2a
stx1a/
stx2c
stx2c
20
(8.2)
13
(5.3)
78
(32.1)
stx2a + stx2c
stx1a/
stx2a/
stx2a/
stx2c
stx2c
3
(1.2)
66
(27.2)
stx2NV206
4
(1.6)
 有症患者から分離されるシガ毒素は、stx2a (stx2a, stx1a/stx2a,
stx2a/stx2c, stx1a/stx2a/stx2c) を保有する株が多い
 無症状のヒトから分離されるシガ毒素は、stx2c (stx1a/stx2c,
stx2c) を保有する株が多い
は
肉用牛から検出される STEC O157 の約 1/3 は、
人に重篤な症状をもたらさない可能性。
7
肉用牛農場の衛生管理の実施状況
 農場入口での車両・器具等を消毒している
17 ％
 作業着を毎日交換している
72 %
 牛導入前、牛体を洗浄している
7%
 牛導入前、牛舎を洗浄している
43 %
 牛舎毎に踏込み消毒槽を設置している
33 %
 農場内において、犬・猫を飼育している
38 %
※ アンケート全回答数に対する割合（％）を示す。
アンケ ト全回答数に対する割合（％）を示す
（平成19年度
調査時点）
8
農場内での犬・猫の飼育と STEC O157 陽性農場
犬・猫を飼育する農場は、飼育していない農場と比
べて、統計学的に陽性率が有意(p = 0.02)に高い。
農 数
農場数
陽性農場数（％）
場
STEC O157
STEC O26
犬・猫を飼育
154
52 (33.8)
4 (2.6)
飼育していない
252
58 (23.0)
4 (1.6)
9
農場内での犬・猫の飼育と STEC O157 陽性農場
 牛舎内に犬・猫がいると、牛がストレスを感じて排菌する？
出
 犬・猫が、腸管出血性大腸菌の牛舎間の運び屋になっている？
人や車両、野生動物や昆虫だけでなく、犬や猫の
人や車両
野生動物や昆虫だけでなく 犬や猫の
愛玩動物についても、衛生管理区域に入れないように
することが大事。
することが大事
10
③ 継続的な保有状況調査
 採材時期：2008年8月～12月（計7回）、
2009年9月 2010年2月（計８回）
2009年9月～2010年2月（計８回）
 ２農場
場 ((A, B）において、計約 45 頭/農場
場
の直腸便を継続的に採材
11
STEC O157 陽性頭数 (
2008年
陽性頭数
検査頭数
)
2009年
2010年
8
月
①
8
月
②
9
月
10
月
①
10
月
②
11
月
12
月
9
月
10
月
11
月
①
11
月
②
12
月
1
月
2
月
①
2
月
②
子牛
0
16
０
16
３
16
10
16
13
16
7
16
11
16
4
15
０
15
1
15
3
15
０
15
０
15
０
15
０
15
A 育成
0
15
0
15
0
15
0
15
1
15
1
15
0
15
1
15
0
15
0
15
1
15
0
15
0
15
0
15
0
15
成牛
0
14
0
14
0
14
0
12
0
8
0
6
0
3
2
15
0
15
1
15
0
15
0
15
0
15
0
15
0
15
子牛
0
15
1
15
1
15
8
15
5
15
０
15
０
15
10
15
3
15
4
15
2
15
5
15
1
15
1
15
1
15
B 育成
6
15
6
15
2
15
0
15
0
15
0
15
0
15
3
15
1
15
2
15
2
15
3
15
13
15
3
15
1
15
成牛
7
15
9
15
0
15
0
15
0
15
0
15
0
15
0
15
0
15
0
15
0
15
0
15
0
15
0
15
0
15
農場
12
同一個体 11 頭（農場A: 5頭、農場B: 6頭）の結果
農
場
A
B
牛
個
体
2008年
2009年
2010年
8
月
①
8
月
②
9
月
①
10
月
①
10
月
②
11
月
12
月
9
月
10
月
11
月
①
11
月
②
12
月
1
月
2
月
①
2
月
②
１
ー
ー
＋
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
２
ー
ー
ー
＋
＋
＋
＋
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
３
ー
ー
ー
＋
＋
＋
＋
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
４
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
５
ー
ー
ー
ー
＋
＋
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
１
ー
＋
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
2
ー
ー
ー
＋
＋
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
＋
ー
3
ー
ー
ー
＋
＋
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
＋
ー
4
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
＋
ー
ー
ー
ー
＋
＋
＋
5
ー
ー
ー
＋
＋
ー
ー
＋
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
6
ー
ー
＋
＋
ー
ー
ー
ー
＋
＋
＋
＋
＋
ー
ー
13
一旦、牛群内で排菌が始まると、複数の牛が排
菌を始める傾向にあり、糞便中への排菌は、一時
的（数か月継続）である
的（数か月継続）である。
14
④ 乳用牛農場における
STEC O157及びO26 保有状況調査
 採材時期：2011年7月～9月
 乳用牛農場各２５農場において、1
乳用牛農場各 農場にお
1 農場につき
農場に き １０
頭の直腸便を採取（肉用牛農場についても検査）
検査数
乳
用
牛
肉
用
牛
陽性頭数（％）
STEC O157
STEC O26
農場数
25
0 (0)
1 (4.0)
検査頭数
250
0 (0)
1 (0.4)
農場数
25
7 (28)
1 (4.0)
検査頭数
250
0)
14 (6
(6.0)
(0 4)
1 (0.4)
15
 乳用牛農場は、肉用牛農場に比べ
乳用牛農場は 肉用牛農場に比べ STEC O157 の
保有率が低い
 STEC O26 の保有率は、肉用牛農場及び乳用牛農
場ともに低い
 牛肉国内生産量の約 ７ 割が和牛及び交雑種、約
割が和牛及び交雑種 約 ３
割が乳用種
牛肉のSTEC O157 汚染を低減させるためには、
汚染を低減させるためには
肉用牛農場の STEC O157 保有率を下げる対策が
先決。
先決
16
農場における調査（②～④）
結果のまとめ
 国内の約２７％の肉用牛農場が
場 STEC O157を保有
有
 陽性農場では、複数の牛が STEC O157 を保有
 糞便中への排菌は、一時的（数か月継続）
旦 牛群内で排菌が始まると 複数の牛が排菌
 一旦、牛群内で排菌が始まると、複数の牛が排菌
 肉用牛農場に比べて、乳用牛農場の STEC O157
保有率は低い
17
 牛は無症状のため、見た目では分からない
 感染牛であっても継続的に排菌するわけではない
感染しているかどうか判定が難しい
 農場への侵入経路は複数ある（野生動物など）
 菌は環境中で長く生きることができるため、農場内で繰
返し感染する可能性
 農場単位でオールインオールアウトができない
完全に農場から菌を排除することが難しい
持続的に排菌しないのであれば、出荷前
に糞便中の排菌量を減らすことは可能？
粗飼料、プロバ
イオティクスな
どの効果は？
18
⑤ 消化管内容物
消化管内容物・肝臓・胆汁の調査
肝臓 胆汁の調査
 と畜場では、食道・肛門結紮による消化管内容物の漏
と畜場 は 食道 肛門結紮 よる消化管内容物 漏
出防 策等の衛生管理を実施
出防止策等の衛生管理を実施
 依然として、加熱不十分な牛肉・内臓肉による腸管出
血性大腸菌の食中毒の報告あり
 と畜場にて、腸管出血性大腸菌の動態を把握するため
の調査を実施
（厚生労働省）
 2011 年 9月、生食用食肉（牛肉）の規格基準を設定
9月 生食用食肉（牛肉）の規格基準を設定
 2012 年 7月、牛肝臓の生食用提供を禁止
19
調査 １
 2011年 9～12月、と畜場で肉用牛 96 頭より採材
 消化管内容物（第一胃、第四胃、十二指腸、直
腸）を検査
 96 頭中 29 頭については、肝臓（表面 36 cm2×深
さ1 cm）及び胆汁も検査
 採材後、24 時間以内に検査を開始
20
（参考）牛の腹腔臓器 模式図
直腸
十二指腸
肝臓
胆のう
第四胃
(引用：カラーアトラス獣医解剖学増補改訂版上巻 チクサン出版社)
21
（参考）肝臓と胆のう 模式図
後大静脈
≪ウシ≫
肝門脈
門
≪ヒト≫
胆のう
(引用：カラーアトラス獣医解剖学
増補改訂版上巻 チクサン出版社)
22
（引用：日本消化器外科学会ウェブサイト）
調査 １ の結果
STEC O157 陽性率
消化管内容物
21% (20/96)
肝臓
0% (0/29)
胆汁
3 5% (1/29)
3.5%
陽性牛20頭の内訳
直腸、第一胃、第四胃、十二指腸
1頭
直腸 第 胃 十二指腸
直腸、第一胃、十二指腸
1頭
直腸、十二指腸
直腸のみ
胆汁 陽性
1頭
14頭
11頭
第一胃のみ
第
胃のみ
2頭
頭
十二指腸のみ
4頭
6頭
23
 ９６ 頭中 ２０ 頭（21 %）から検出
 陽性 ２０ 頭中 １４ 頭（70 %）は直腸内容物から検出、
頭（70 %）は直腸内容物から検出
６ 頭（30 %）は直腸内容物から不検出
直腸内容物の検査だけでは陽性牛を見逃す可能性
頭について 肝臓からは検出さ
 肝臓・胆汁を検査した ２９ 頭について、肝臓からは検出さ
れなかったが、胆汁 １ 検体（3.5 %）から検出
胆汁から検出された個体は、十二指腸及び直腸内容物か
らも検出された
24
STEC O157のシガ毒素遺伝子型と菌量
（log CFU/100g中）
（log CFU/100g中）
通し
番号
腸管内容物
胆汁
第一胃
第四胃
stx type
yp
logg CFU
stx type
yp
logg CFU
1
‐
0
stx2c
<1.5
stx2c
<1.5
2
‐
0
stx2c
2.6
‐
0
3 stx1+stx2
1.9
‐
0
‐
0
4
‐
0
stx2c
<1.5
‐
0
5
‐
0
stx1+stx2
<1.5
‐
0
6
‐
0
‐
0
‐
0
7
‐
0
‐
0
‐
0
8
‐
0
‐
0
‐
0
9
‐
0
‐
0
‐
0
10
‐
0
‐
0
‐
0
11
‐
0
‐
0
‐
0
12
‐
0
‐
0
‐
0
13
‐
0
‐
0
‐
0
14
‐
0
‐
0
‐
0
15
‐
0
‐
0
‐
0
16
‐
0
‐
0
‐
0
17
‐
0
‐
0
‐
0
20
‐
0
‐
0
‐
0
ND: サンプル量が少なかったため定量試験が実施できなかったもの
十二指腸
stx type
yp
logg CFU
stx1+stx2
<1.5
stx2c
ND
stx1+stx2
>4.0
‐
0
‐
0
stx1+stx2
2.0
stx2c
2
ND
stx1+stx2
ND
stx1+stx2
ND
‐
0
‐
0
‐
0
‐
0
‐
0
‐
0
‐
0
‐
0
‐
0
直腸
stx type
yp
logg CFU
stx2c
2.0
stx2c
<1.5
stx1+stx2
3.0
‐
0
‐
0
‐
0
‐
0
‐
0
‐
0
stx2c
<1 5
<1.5
stx1+stx2
1.5
stx1+stx2
<1.5
stx1+stx2
5.4
stx1+stx2
3.0
stx1+stx2
<1.5
stx2c
6.4
stx2c
<1.5
stx2c
8.6
25
 消化管内容物は、100 g 中 定量検出限界以下～
108 （１ 億個）と様々、胆汁は 100 g 中 74 個
 同一個体の第一胃、第四胃、直腸内容物からシガ
毒素のタイプ stx2c の株を分離、十二指腸内容物か
ら stx1/stx2 をもつ株を分離
・直腸以外の消化管にも広く分布
・複数の株を保有する個体もいる
 胆汁から検出された個体は、十二指腸内容物及び
直腸内容物からも、胆汁から分離されたものと同じ毒
素遺伝子型を分離
十二指腸から胆管を経由して
汚染する可能性
26
調査 ２
 2012 年５～７月、と畜場で肉用牛
年５ ７月 と畜場で肉用牛 ２１０ 頭より採材
 肝臓及び胆汁を採取し、S
肝臓及び胆汁を採取し、STEC
CO
O157,
5 , 腸内細菌科
菌群, 大腸菌を検査
 肝臓については、表面（36 cm2 × 深さ 1 cm）と
内部（表面をアル
内部（表面をアルコール消毒後に火炎殺菌した上で切
ル消毒後に火炎殺菌した上で切
り取り、下層部を採取）に分けて検査を実施
 採材後、24 時間以内に検査を開始
27
調査 ２ の結果
STEC O157は、210
、
頭中 2 頭（
頭（1.0 %)) から検出
ら検出
STEC O157検出部位と
シガ毒素遺伝子型と菌量（log CFU/100g中）
胆汁
肝臓表面
肝臓内部
遺伝子型
菌量
遺伝子型
菌量
遺伝子型
菌量
牛１
stx2
< 1.5
ー
ー
ー
ー
牛２
stx1/stx2
< 1.5
stx1/stx2
4.0
ー
ー
28
検出部位
肝臓表面（＋内部）
肝臓内部のみ
肝臓 陰性
胆汁陰性
肝臓表面（＋内部）
肝臓内部のみ
全て陰性
合計
43 (20
(20.5)
5)
1 (0.5)
23 (11.0)
1)
57 (27
(27.1)
51 (24.3)
6 (2.9)
８６ (41.0)
210 (100.0)
肝臓表面に露出した血管や胆管
切断面から 肝臓内部を汚染？
胆汁陽性
陽性頭数
（％）
６７ (31.9)
十二指腸から 胆管を経由 十二指腸から 胆のうは汚染せず
し胆のう・肝臓を汚染？ に肝臓を汚染？
腸内細菌科菌群の結果
29
調査⑤の結果のまとめ
 肝臓表面の STEC O157 汚染率は低い（1.0 %）
 STEC O157 は肝臓内部から検出されなかったが、
衛生指標菌が肝臓内部から検出されたことから、
STEC O157
O1 による肝臓内部汚染の可能性が示された
よる 臓内部汚染
能性が された
 今回のと畜場では、肝臓を腹腔から取り出した後、
今回のと畜場では 肝臓を腹腔から取り出した後
懸垂したまま処理するため、汚染の発生頻度は低いと
考えていたが、約 5 割の肝臓から腸内細菌科菌群が
検出された
30
肉用牛農場における腸管出血性大腸菌及び
カンピロバクター低減技術の開発（2012～2014年度）
レギュラトリーサイエンス新技術開発事業
 現在実施されている一般衛生管理と腸管出血性大
腸菌の汚染低減効果を調査
 生菌剤、食品添加物等の腸管出血性大腸菌の抑
制効果の検証
 肉用牛における腸管出血性大腸菌の保有と牛肉で
の保有率・保有量との関連性を調査
31
サンプリングにご協力していただいた生産
者及び関係業者の皆様、調査委託先である
検査機関の皆様に感謝いたします。
今後とも、どうぞ宜しくお願いします。
32