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第3章 3 手洗い設備の充実（p39～p44） （PDF:1551KB）
第３章 学校給食施設・設備の部分的な改修事例
問題点
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改善点
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kW.
調理室の手洗い設備がないため、 作
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業区分ごとの手洗いの際に、 汚染作
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業区域の手洗い設備を使用していた。
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調理室に手洗い設備を設置し、
作業
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区分ごとに十分な手洗いができるよ
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うにした。
×
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問題点
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改善点
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洗浄作業区域の手洗い設備が１箇所
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使用しづらい場所
設置されていたが、
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に設置されていたため、 使用されてい
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なかった。
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×
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洗浄作業区域の残食や廃棄物を取
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り扱った後や、 洗浄前後 ・ 途中に使
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用しやすい場所に手洗い設備を設置
した。
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指導のポイント
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作業途中に食肉類や魚介類、
卵等汚染度の高い食品、 他の食品や器具類に触れた後や、
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切裁作業後に加熱作業を行うなど異なる作業に移ったりする時等には、
手洗いが必要です。
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このため、 作業区分ごとに、 使用しやすく、 周りを汚染しない位置に手洗い設備を設置する
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必要があります。
39
第３章 学校給食施設・設備の部分的な改修事例
ރŲťžüěŻÆšĖ!ƁSǁşř
【わずかな経費で行える手洗い設備の改善事例１】 ރŲťžüěŻÆšĖ!ƁSǁşř
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改善費用 小
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改善費用
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改善費用 小
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問題点
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固形石けんを使用していた。
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×
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改善点
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液体石けんを使用することにした。
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しかし手洗いが小さいため、 更なる
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改善が必要である。
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改善費用
小
改善費用
改善費用
小
小
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問題点
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洗浄と消毒を兼ねた洗浄殺菌剤を
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使用し、 消毒用アルコールによる消
řřřŦèťƑźšŵś
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毒が省かれていた。
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×
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改善点
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液体石けんと消毒用アルコールを
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設置し、 十分な洗浄 ・ 消毒ができ
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řřŁŁƪƻƠƙƶŻÀ1ƓšEƏŚÊ½
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るようになった。
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指導のポイント
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液体石けんと消毒を兼ねた洗浄剤を使用している調理場がありますが、 手洗いマニュアルに
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示してあるとおり、 洗い残しの微生物を殺すためには、 アルコールを使用し、 指先や爪の間ま
で確実に消毒を行います。 そのため、 液体石けんと消毒用アルコールを設置する必要があり
ます。
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第３章 学校給食施設・設備の部分的な改修事例
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問題点
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改善点
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ř ř 前室の手洗いの手順を示した掲示物
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ř
ř ř が、
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調理従事者の見えにくい場所に
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掲示してあったため、 毎日の手洗いが
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手順を確認しながら行われていなかっ
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た。
ř ř ř前室の手洗いの手順を示した掲示物
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を手洗い設備の正面に掲示したため、
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調理従事者が手洗い手順を確認しな
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がら適切な手洗いが行えるようになっ
た。
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改善費用
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問題点
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ř ř ゴミ箱に蓋がなかったため、
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細菌やウ
ř ř イルスが付着したペーパータオルが溢
ř ƗƖƶƟŦëůŵƮƻƪƻƠƙƶ
ř ř れ出たり、
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乾燥したウイルスが浮遊し
ř ř たりして、
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周りを汚染する可能性があっ
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た。
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×
改善点
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ペダル開閉式の蓋付きゴミ箱に変更
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し、 ペーパータオルの溢れや乾燥し
たウイルス浮遊を防ぐようにした。
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指導のポイント
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ノロウイルスは乾燥すると塵になり、 空気中に浮遊します。 それが、 人の口に入ると、 ノロ
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ウイルスに感染したり、 食材、 食器等に付着すると食中毒になったりします。 そのため、 手洗
い設備には必ず蓋付きのゴミ箱を設置するとともに、 ゴミ箱のペーパータオルを長時間調理室
に置かれないことが大切です。
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第３章 学校給食施設・設備の部分的な改修事例
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改善費用
小
問題点ř
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改善点
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ř ř ř ƕƶƛƻƶƓËÆ7mTſ$ƑŚ
消毒用アルコールを液体石けん用容器
ř ř řƁzŻů0ůźàůźšƐŵƊ
に入れ、 手の平で押し出して使用して
ř ř いるため消毒液を爪の間や手にまん
ř ʽËƓÚ#ƌſƇƔƆƔžŨ
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べんなく延ばした消毒ができなかった。
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×
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消毒用アルコールを自動噴霧器に入
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れて使用することで、 消毒液を爪の
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間や手にまんべんなく延ばし、 適切
な消毒ができるようになった。
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改善費用
小
問題点ř
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改善点
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ř ř ř作業区分ごとに爪ブラシが共用されて
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おり、 手指に付着している細菌やウイ
řřřŚŁŠƐƁſëůźšƐúć
ルスが他の人にも付着する可能性が
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あった。 また、 ブラシ部分が水受けに
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接触していた。
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爪ブラシを個人別に用意するととも
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に、 ブラシ部分が他に接触しないよう
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řřäſ÷ÝŻŧƐƍŢſůŵś
保管し、 衛生的に管理できるようにし
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た。
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指導のポイント
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爪ブラシは手洗いマニュアルに示しているとおり、 前室で使用します。 ブラシ部分が水受け
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に接触していると、 その部分に細菌が増殖するので、 水受けに接触しないように管理し、 使用
後には洗浄 ・ 消毒します。
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第３章 学校給食施設・設備の部分的な改修事例
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冷水による手洗いは、 温水に比べ汚れ落ちが悪くなります。 特に冬季は、 水が冷たくなり、
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手洗いが不十分になる可能性があります。
řsĒµĖƁ^KŚÎÀpżűƐŵƊſŚĴ¿ÎÀTƓàűƐżěàŦtžŨź
温水対応とするために、 電気温水器を使用すると改修費用が少なくてすみます。
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řřŞìįÏÂťůTş
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【特徴】
・ƺÎÀŦì¡ſýŮƑƐƟƫƻƥýÏƁŵƊŚdƁ4à
温水が瞬時に供給されるスピード給湯のため、 大人数の利用
に適している。
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・ƺèƟƮƻƟLjýƠƹƚƓĐżůžšƠƹƚƷƟř
省スペース ： 供給タンクを必要としないタンクレス ・ƺ§®řřŅň*ò}
本体価格 15 万円程度
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【仕様】 寸法
（目安） 高さ 250 ×幅 130 ×奥行 70mm oÃƼåiƽĿŮ250×y130×eċ70mmř
電源 単相 200V 出力 ８KW
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※出湯温度 （目安） 38℃程度 （３L/ 出湯の場合）
Ō0ÏÎ}Ƽåiƽř38ōò}ƼǃL/0ÏƁ^Kƽ
ĖÿƖƲƻƞ
【注意点】
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高出力
（８ｋｗ ・ ５０Ａ） のため、 利用環境の電圧等を確認する
Ŀ08ƼLJnjǍƺDžǀNjƽƁŵƊŚ4àÞ`ƁĴZõƓîĘűƐĐ
必要がある。
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řřŞìįÏÂťůTĚÏ[ş
ŞÜ
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【特徴】
・ƺĚÏƠƖƭƁŵƊŚtƁ4àſĥůźšƐś
貯湯タイプのため、 少人数の利用に適している。
・ƺƠƖưƻŻÂŧŦƏ¡įƓĖjŻŧƐś
タイマーで沸き上がり時間を設定できる。
（沸きあがり目安時間
40 分間程度が必要。）
ƼÂŧŠŦƏåi¡įŇń1įò}ŦĐśƽ
・ 貯湯量 ： 約 12L
ƺĚÏĪLjřřùŁŅņŊ
・ 本体価格 15 万円～ 19 万円程度
ƺ§®řřŅň*ǎŅʼn*ò}
【仕様】 ޳şř
寸法 （目安） 高さ 400 ×幅 250 ×奥行 320mm oÃƼåiƽĿŮ400×y250×eċ320mmř
電源 単相 200V 出力 １．５KW
ĴÑř>çř200Vřř08řǁƿDžKW
※出湯温度 （目安） 36℃程度
Ō0ÏÎ}Ƽåiƽř36ōò}řřřřřřřřřřřřřřřřřřřřřřřř
ĖÿƖƲƻƞ
Ƽ,êƂdžLĚÏƠƖƭƽ
【注意点】
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貯湯量が限られているため、 連続使用では十分な湯沸かしがで
ĚÏĪŦıƎƑźšƐŵƊŚģþàŻƂ=1žÏÂŦŻŧŲ
きず湯の温度が低くなる可能性がある。
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※参考として示していますので、 詳細はメーカーに相談して下さい。
43
第３章 学校給食施設・設備の部分的な改修事例
＜改善のチェックポイント＞
① 手洗い設備の位置、( 前室、作業区分毎）や構造、設置数
はい・いいえ
は適切である
② シンクは肘まで洗える広さと深さがあり、手指を使わず給
はい・いいえ
水できている
③ 給水は、温水になっている
はい・いいえ
④ 前室の手洗い設備は、調理従事者の人数に対応した数が設
はい・いいえ
置してある
（入室に集中する調理従事者の人数が４∼５人に１箇所程度）
⑤ 石けん液、消毒用アルコールやペーパータオル等が常備さ
はい・いいえ
れている
⑥ 前室の手洗い設備には、個人用爪ブラシが常備され、使用
はい・いいえ
後には洗浄・消毒が行われて、適切に保管されている
⑦ 作業区域毎に、適切な位置に手洗い設備が設置してある
44
はい・いいえ