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山菜料理パンフレット(PDF)
山里の恵 山菜を豊富に取り揃えています。 もがみ産直の里づくり推進協議会 ■山菜のあくの 抜き方 山菜のあくの抜き方 ゆでた後、水にさらすとあくが抜ける。 ふきのとう ひろこ くわだい キク科 多年草フキの花芽 ユリ科 多年草アサツキ キク科 多年草イヌドウナ 一番早い山菜。里か ら山まで分布してい る。 ◆料理例:芯の部分 は苦味が強いので、 周囲の苞を利用する。 天ぷら、刻んで汁も の、フキ味噌。 ◆天ぷら こしあぶら ウコギ科 多年草オオイタドリ 高木で各地に自生し ている。米沢の笹野 一刀彫りに利用され る。早春にでまわる。 ◆料理例:若芽はあ くが少なく天ぷら、汁 物。ゆでておひたし、 和え物、炒め物。 ◆天ぷら ◆おひたし ふき わらび うど ウコギ科 タラノキの若芽 キク科 多年草フキリ ワラビ科 多年草ワラビ ウコギ科 多年草ウド ◆天ぷら 日当りの良い土地 を好む落葉低木で 各地に自生する。 ◆料理例:5~ 10cm若芽はあくが 少ないので、天ぷら、 汁物。ゆでてておひ たし、和え物、炒め 物。 米沢の生垣はヒメウコ ギ。山に自生している ヤマウコギも食べれる。 ◆料理例:あくを抜く 必要あり。おひたし、う こぎご飯、天ぷら。 ◆炒め物 ◆ご飯 オシダ科 多年草クサソテツ ユリ科 多年草ヤブカンゾウ ◆おひたし 半日陰で肥沃な、限 られた土地に自生し ている。通常、山ア スパラガスと言われ、 風味、栄養ともに高 い。 ◆料理例:あくは少 ない。おひたし、和え 物、炒め物。 ◆おひたし 適度に湿気がある山 林に自生している。通 称、山菜の王様。茎葉 にトゲがあるので注意 する。 ◆料理例:ゆでててお ひたし、和え物。 うこぎ キク科 多年草ヨモギ ユリ科 つる性の多年草シオデ ◆おひたし 傾斜のある湿地山林 に自生している。 ◆料理例:あくを抜く必 要あり。おひたし。 ■その他:猛毒のトリ カブトに似ているので 注意が必要。 ウコギ科 ヤマウコギの若芽 かんぞう しおで 適度に湿気があり傾 斜のある山林に自生 している。 ◆料理例:あくが少な く、くせもない。おひた し、和え物、汁物、炒 め物、煮物。 たらの芽 こごみ ◆草もち あいこ イラクサ科 多年草ミヤマイラクサ ◆おひたし よもぎ 日当りの良い土地に 自生する最も一般的 な山菜。 ◆料理例:春の若芽 や夏の伸びた先端 の若芽は天ぷら。あ く抜き後、餅に入れ て草もちに。 しどけ キク科 多年草モミジガサ 深山のミズナラ、ブナ 林に自生している。 ◆料理例:あくを抜く 必要あり。おひたし、 和え物、煮物。 ■注意:慢性的な多食 は避ける。 畑周辺の原野に自 生する。消雪ととも に収穫できる。 ◆料理例:あくが少 なく色々な料理がで きる。汁物、卵とじ、 ゆでて酢の物。 ◆味噌汁 うるい ユリ科 多年草オオバギボウシ ◆おひたし 湿潤地を好み、各 地に自生する。 ◆料理例:あくが少 ないのでそのまま料 理できる。おひたし、 和え物、煮物、天ぷ ら、酢の物。 じょうな又じゅうねんこ バラ科 多年草ヤマブキショウマ ◆おひたし ◆炒め物 各地の山野に自生し ている。独特の味と香 りがある。 ◆料理例:あくは少な い。若芽は天ぷら。茎 は生で味噌をつけたり、 炒め物、汁物。塩蔵保 存可能。 赤みず 青みず アブラナ科 多年草ワサビの茎葉 イラクサ科 多年草ウワバミソウ イラクサ科 多年草ヤマトキホコリ ◆ふすべ 渓谷に自生している。 独特の辛味があり、根 は香辛料として利用さ れる。 ◆料理例:若い茎葉を 刻んで熱湯をかけ、ふ たをして辛味を出し、 ふすべにする。 根曲がりたけ ユリ科 多年草アマドコロ タケ科 チシマザサ ◆みず汁 ◆漬物 赤こごみ又あぶらこごみ 又よめのはぎ 深山の日当りの良い 傾斜地に自生する。 ◆料理例:ゆでて皮を むき、汁物、煮物、天 ぷら。多く採れた場合 は、びん詰めにする。 ◆煮物 山の木陰の湿地に自 生している。あくがなく。 色々な料理に利用で きる。赤みずよりも、柔 らかい。 ◆料理例:おひたし、 和え物、漬物。 山の木陰の湿地に自 生している。いろいろ な料理に利用できる。 青みずよりも味がある。 ◆料理例:汁物、酢の 物、煮物。 オシダ科 多年草イッポンワラビ 日当りの良く適度に湿 気のある山に自生して いる。自生地が限られ 株を残すことが大切。 味は独特の味と甘み がある。 ◆料理例:ゆでておひ たし、和え物。 ◆おひたし ◆一本漬け 沸騰したお湯に重曹ま たは木灰を入れ、そこ にわらびを一晩漬けあ くを抜く。 (わらび500g 当り重曹大さじ1杯ま たは木灰20g)◆料理 例:おひたし、汁物、漬 物、わらびたたき、塩 蔵が可能。 葉わさび あまどころ 山林の湿潤地に自 生している。味にく せが無く、歯ごたえ がある。 ◆料理例:あくは少 ない。おひたし、和 え物、炒め物。 ◆おひたし 日当りの良い平野に 自生している。山麓に はノカンゾウが分布し ている。若芽を食する。 ◆料理例:あくは少な い。ゆでておひたし、 煮物、酢味噌和え。 各地の山林に自生し ている。 ◆料理例:10~20cm の新芽は炒め物、煮 物。大きいものは、ゆ でてて皮をむきあくを 抜く必要あり。炒め物、 煮物。 ◆炒め物 山林の湿潤地に自生 する。葉柄が緑色、ま たは淡紫褐色のもの 両方が食べられる。 ◆料理例:おひたし、 炒め物、天ぷら、和え 物、酢の物。さっとゆ でた後、乾燥して保存 できる。 ○問合せ先 もがみ産直の里づくり 推進委員会 事務局 最上総合支庁 農業技術普及課 TEL 02330233-2929-1330