ウイ グルにおけるナンの利用状況及び硬化抑制ナンの開発

ウイ グル にお けるナ ンの利 用状況及び硬化抑制 ナンの開発
ザ ミ ラ ・マ イ マ イ テ イ(農
・畜 産 食 品 学)
【目的 】
中 国 新 彊 ウイ グ ル 地 区 の 家 庭 で は ナ ン は 室 温 に 放 置 さ れ た 状 態 で 常 時 用 意 され て お り、 食
べ た い 時 に 食 べ られ る よ うに な っ て い る。 さ ら に 、 ナ ン は 結 婚 式 な どの 祭 事 や お 客 さ ん を も
て な す た め の 食 品 と し て も 利 用 され て お り、 ウ イ グ ル で 生 ま れ た 大 変 重 宝 な 食 品 で あ る 。 し
か し、 ナ ン は 室 温 で 放 置 され て い る 間 に 噛 み 切 れ な い 位 ま で に 硬 く な り、 新 彊 で は こ の 硬 く
な っ た ナ ン を チ ャ イ と い う飲 料 に 浸 け て 柔 らか く して か ら食 べ て い る 。 こ の よ うに ウイ グ ル
で は 多 くの 人 が 常 用 して い る ナ ン で あ る が 、 日本 で は 食 べ られ て い な い 。 食 べ られ て い る の
は カ レー と共 に 食 され る イ ン ドの ナ ン で あ る。 そ こ で 、 ウ イ グ ル 人 お よ び 日本 人 を 対 象 と し
て ナ ン に 対 す る 理 解 度 を 調 べ る た め ア ン ケ ー ト調 査 を 行 っ た 。
ま た 、 日本 で ナ ン を パ ン と 同 様 に 普 及 させ よ う と した 場 合 、 硬 化 した ナ ン は 商 品 と し て 受
け 入 れ られ な い も の と考 え られ る。 そ の た め に は 少 な く と も 消 費 期 限 と して 表 記 す る5日
間
位 は そ の ま ま 食 べ る こ と の で き る硬 さ の ナ ン に しな け れ ば な ら な い 。 そ こ で 、 ナ ン の 硬 化 抑
制 方 法 に つ い て も検 討 し た 。
【方 法 】
1.ナ
ン の 起 源 、 歴 史 お よ び 利 用 方 法 に つ い て 、 文 献 や イ ン タ ー ネ ッ トに よ っ て 調 べ た 。
2.ナ
ン の 種 類 、製 造 方 法 、ま た ウ イ グル 人 の ナ ン に つ い て の 理 解 度 に つ い て 調 べ る た め 、
新 彊 の ウル ム チ と カ シ ュ ガ ル で ア ン ケ ー ト調 査 を 行 っ た 。
3.日
本 人 の ナ ン に つ い て の 理 解 度 を調 査 す る た め ア ン ケ ー ト調 査 を 行 っ た 。
4。 日本 人 好 み の 柔 ら か い ナ ン を 開 発 す る た め 、 ウイ グ ル の ナ ン の レ シ ピ を 基 に グ リアA、
パ ン マ ッ ク 、 エ マ ル ジ ーMMス
ー パ`V、
ベ イ ク ア ッ プYM-100な
あ る と言 わ れ て い る食 品 添 加 物 を 加 え て 試 作 し 、4∼5日
どの硬 化 抑制 効果 が
間 、硬 度 を経 日的 に 測 定 を
行 っ た 。 ま た 、 官 能 評 価 を 行 い 、 そ れ ぞ れ の 硬 度 測 定 結 果 と比 較 した 。
【
結果 】
・ア ン ケ ー ト調 査 の 結 果 、 多 くの 日本 人 は ナ ン と い う食 べ も の を知 っ て い た が 、 そ れ は イ ン
ドの 細 長 い 二 等 辺 三 角 形 の ナ ン で あ っ た 。 ま た 、 ナ ン の 発 祥 地 に つ い て も ウ イ グル で は な
く 、 イ ン ドで あ る と理 解 して い た 。 一 方 、 ウイ グ ル 人 も ナ ン の 歴 史 、 起 源 に っ い て わ か ら
な い 人 が 半 分 以 上 で あ った 。
・各 種 食 品 添 加 物 を加 え て 作 っ た ナ ン の 中 で は ベ イ ク ア ッ プYM100を
加 え た もの が他 の もの
に 比 べ て 硬 化 抑 制 に 効 果 が 認 め られ 、 そ の 硬 度 は コ ン ト ロー ル の5日
1/2で あ っ た 。 ま た 官 能 評 価 的 に も軟 ら か い と評 価 され た 。
目 と 比 較 した 場 合 約
表1日
本 と ウイ グ ル に お け る ナ ン の ア ン ケ0ト 調 査
質問
質問
ウ イ グ ル 人(45名)
ナ ンの 歴 史 を知 って い ま
ナ ン とい う食 べ 物 を知
知 っ て い る(67%)
す か?
新 彊(56%)、
い ます か?
(40%)、
一 日に何 回 ナ ン を食 べ ま
を 思 い だ しま す か?
イ ン ド(4%)
い ます か?
食 べ て み た い(100%)
た い で す か?
思 う(96%)、
4%ど
(100%〉
ナ ン につ い て 食 べ てみ
何 回 も(17%)
ナ ン を健 康 に役 立つ と思
イ ン ド
ナ ン とい う と どこ の 国
知 らな い
1回(63%)、2回(20%)、
す か?
知 っ て い る(100%)
っ て い ま す か?
知 ら な い(33%)
ナ ンの 起 源 は どこ だ と思
日 本 人(27名)
知 ら な い(100%)
ナ ンの 発 祥 の地 を知 っ
ち ら と も言 え な い
て い ます か?
(4%)
図1応
力 の経 日的変化
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図2
ト ロ ー ル
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