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「石川県産食材を活用した食品被害未然防止食品開発事業
地方消費者行政活性化事業報告書 「石川県産食材を活用した食品被害未然防止食品開発事業」 石川県生活協同組合連合会 ※ 個別商品名の記載等は、消費者庁 により一部削除しています。 石川県産食材を活用した食品被害未然防止食品開発事業 ～ 報告書目次 ～ 平成２６年３月 １．はじめに （１）現在の課題 （２）目的 （３）想定される効果 （４）関係者の概要 ２．事業の流れ （１）課題設定 （２）各事業のポイント （３）事業概要 ３．商品開発モニター説明会 （１）開催概要 （２）講演資料「小児の食物アレルギー」 （３）商品見比べワークショップまとめ ４．モニターアンケート調査まとめ ５．商品開発会議 （１）企画会議① （２）第１回商品開発会議 （３）企画会議② （４）第２回商品開発会議 ６．開発商品 （１）配合 （２）基本レシピ （３）米粉ベーグル レシピ （４）アレンジレシピ ７．まとめ （１）商品開発のポイント フローチャート （２）振り返りワークショップより （３）関係者の所感及び要望 1 １．はじめに （１）現在の課題 食生活が豊かになる一方、食生活を取り巻く環境が大きく変化し、消費者の食に対する不安や 不信が増しています。2001 年国内における BSE（牛海綿状脳症）の発生、それを悪用した食肉の 偽装詐欺事件という一連の食品事件をきっかけに食品衛生法の改正と充実強化を求めた署名運動 が全国で行われ、1375 万筆を超える署名が集まり国会で請願が採択されました。消費者の声や世 界の先進例に学び、2003 年に通常国会で「食品安全基本法」が制定され、 「食品衛生法」などの関 連法が改正されました。 消費者の安全をないがしろにしないための環境整備は整いましたが、依然として消費者はエン ドユーザーのままとなっています。食品メーカーは消費者の嗜好に合わせて売れる商品をつぎつ ぎに開発・販売していますが、それらはかならずしも消費者の望む安全・安心な食品とは一致し ない現状があり、食品事故や偽装、食品によるアレルギーや誤使用による事故などが起きていま す。 （２）目 的 消費者と生産者・食品加工メーカーなどが、消費者のニーズ、製造上のリスク、食品の使用や 管理の基礎知識などを互いに学び意見交換するリスクコミュニケーションを行い、それらを商品 開発に活かすことで、食品事故を少なからず未然に防止することができます。 子どもの食に関心を持つ消費者団体からモニターを募り、消費者の 4 つの権利、知らされ る権利、意見を聞き入れてもらう権利、選択する権利、安全である権利を尊重した「商品開 発会議」を開催する中で、利害が対立するステークホルダーがコミュニケーションを図り、 互いに納得できる食品の安全性のレベル設定を行い、商品設計に活かします。 今回は、石川県産食材（農林水産物、米粉など）を使用して、商品自体の持つ欠陥や消費者ニ ーズ等の調査・分析を消費者目線で実施し、分析結果をもとに国、県、消費者団体及び事業者等 が一堂に会して検討することにより、多角的な意見を反映した、消費者にとって安全・安心な商 品開発モデルを構築します。 （３）想定される効果 事業の成果は、国を通じ全国に発信し、広く検証することにより、消費者にとってより安全・ 安心な商品の普及に繋げるとともに、全国に対し石川県産食材のＰＲを図ります。 本事業の発信により、多少の時間と手間が掛かっても商品開発に消費者の視点を入れることに より、消費者に支持される安全・安心な商品開発ができることを、多くの生産者・食品加工メー カーに知っていただくことが期待されます。また、消費者が食品表示や添加物について学習し商 品開発に携わる一連の体験は、情報を読み取って適切な商品を選択するスキルを身に着ける体験 型消費者教育のモデルとなり得ます。 （４）関係者の概要 石川県生活協同組合連合会、石川県農林水産部生産流通課、株式会社金沢大地、公募商品開発モ ニター40 名、消費者庁消費者安全課、城北病院 武石大輔医師・管理栄養士、川岸松子栄養士、 石川県農業安全課、石川県薬事衛生課、株式会社高澤品質管理研究所、生活協同組合コープいし かわ 2 【事務局団体：石川県生活協同組合連合会 目的 概要】 生協は「消費生活組合法」に基づいて設立された「自発的な、生活者の協同 組織」です。消費者一人ひとりが出資金を出し合って組合員となり、自分た ちの手で運営し、よりよいくらしを実現するための事業や活動に取り組んで います。 概要、沿革 石川県生協連には８つの生活協同組合があり、生活協同組合コープいしか わ、石川県学校生活協同組合、金沢大学生活協同組合、石川工業高等専門学 校生活協同組合、金沢医療生活協同組合、石川県勤労者共済生活協同組合、 生活協同組合連合会コープ北陸事業連合、生活協同組合大学生活協同組合北 陸事業連合が加盟しています。行政や諸団体と協力・協働・連携し、会員生 協とともに生協に期待される社会的役割に応える活動に取り組んでいます。 主 な 事 業 内 ・役職員研修や会員生協の活動支援、会員生協施設の視察研修など会員生協 容、活動内容 間の交流や研修の実施。 ・行政懇談会、大規模災害対策研修会、協同組合研修会など、行政や諸団体 との連携推進、社会貢献を高める活動。 ・食の安全・安心、消費者教育、環境、防災・地域福祉、平和など、くらし をめぐる諸課題に取り組み、施策に消費者の声を反映させる活動。 担当者 青海 万里子、加藤 喜美子、高木 晴美 石川県金沢市古府 2 丁目 189 番 Tel 076-259-5962 http://ishikenren.jp 【商品開発事業者：株式会社金沢大地 概要】 目的・概要 環境・生態系への負荷の少ない有機農業を実践するオーガニックファーム。 金沢郊外の河北潟干拓地、奥能登の輪島市門前町山是清および珠洲市八ヶ山 にある日本最大規模の広大な農地(水田 35ha、畑地 155ha)で、米、小麦、大 麦、大豆、蕎麦、ハトムギ、野菜等を有機栽培しています。世界農業遺産に 認定された能登の里山で、耕作放棄地の再生にも取り組んでいます。 農作物の栽培だけでなく、自ら育てたオーガニック農産物を原材料として、 農産加工食品づくりも行っています。さまざまな加工食品をつくることで、 農場と食卓をつなぎ、「おいしい」という共感を通じて、環境保全や未来に つながる持続性あるオーガニックの理念を幅広く伝えていくことを目指し ています。 沿革 2002 年 3 月 株式会社金沢大地 設立 2007 年 6 月 オンラインショップ 開設 2011 年 2 月 直営店 金澤大地「たなつや」を金沢近江町市場に開店 2012 年 8 月 有機 JAS 認証取得、有機加工食品についての生産工程管理者、 有機農産物についての小分け業者 主 な 事 業 内 ・有機農産物の加工および販売 3 容、活動内容 ・有機農産物および有機加工食品の輸出 ・耕作放棄地の再生 担当者連絡先 川本 七穂子 石川県金沢市八田町東 9 番地 Tel 076-257-8818 http://www.k-daichi.com/ 【商品開発イメージ図】 ２．事業の流れ （１）課題設定 ①米粉を原材料にした小麦アレルギー対応のおやつ食材 消費者庁の地方消費者行政活性化基金「国と地方とのコラボレーションによる先駆的プログラ ム」による政策テーマ「消費者と事業者との協働支援～事業者の商品企画・開発への消費者団体 等の参画支援」に取り組むにあたり、県産米粉を使った商品開発を石川県に提案し、農林水産部 生産流通課の協力を得ることができました。米粉を使った食品事故を防ぐ商品開発という前提要 件から今回の開発商品を、米粉を原材料にした小麦アレルギー対応の配合粉と設定しました。 4 平成 24 年 12 月には学校給食のチーズ入りチヂミを食べた児童がアナフィラキシーショック症 状を起こして亡くなるいたましい事故が発生しました。平成 25 年度に文部科学省が実施した実 態調査の結果（ 「調査結果」）によると、児童生徒の食物アレルギー4.5％（平成 16 年時の 1.7 倍）、 アナフィラキシーの既往 0.5％（同 3.6 倍）、 「エピペン®」保持者 0.3％（前回調査なし）と、こ れまでの調査に比べて食物アレルギーをもつ子どもが非常に増加していることが明らかとなって います。 こうした状況にもかかわらず表立った消費者被害の訴えや事故が少ないのは、家庭における管 理が徹底しており、迅速な対応によって不測の事態が回避されるためと考えられます。商品事故 の例は、食品加工工場での原材料の交差やコンタミネーションなどが主な要因となっています。 除去食のニーズがあるにもかかわらず、アレルギー対応の食品の入手先は限られ、少量生産のた め高価格となっています。また、アレルゲンや症状が個人によって異なるため、食品購入に際し ての判断は、食品表示が唯一の手がかりになります。 そこで、今回の開発商品を子どもの身近なおやつ食材となるホットケーキミックス粉とお好み 焼き粉に絞り込み、アレルギーを持つ人にもそうでない人にもわかりやすい表示についても検討 することにしました。さらに、県生産流通課からの呼びかけに応えてパートナーになった事業者 からの要望により小麦グルテンを使用しない米粉ベーグルの開発も加えることにしました。 ②今回の商品開発に至るまでの方法論 商品の安全性を確保するために必要な事項を把握するため、公募した一般消費者モニターに対 してアンケート調査を実施し、消費者が日ごろ感じている商品に対する問題点や意見を調査・分 析します。子育てに携わる保護者は、幼児や子どもが好むおやつ食材の安全性については日頃か ら高い関心を持っています。アレルギーを持つ如何にかかわらず、安心して与えられるおやつな どに対する消費者ニーズをつかみ、石川県内産の米粉を活用した商品開発に繋げます。 （２）各事業のポイント ①消費者視点に立った食品の安全性確保に必要な事項の調査研究 ・アンケート調査等による消費者ニーズの把握と分析 ・市販商品の欠陥や課題の分析 ・消費者が誤使用しないための表示の整理 ②商品開発 ・消費者の意見・ニーズを踏まえた商品開発への助言 ・県産食材（農林水産物、米粉など）を活用した商品開発 ・商品開発にかかるノウハウの開示 ③全体検討会の開催 ・国、県、消費者団体及び事業者らが一堂に会す場で、様々な視点から商品企画・開発過程に おける課題、商品の改善ポイント、より安全・安心な商品のあり方について議論する。 5 （３）事業概要 日時・会場 実施内容 2013 年 商品開発モニター募集：応募〆切：11/7（木） 10 月 ①コープいしかわ：子育て情報誌登録組合員宛にＤＭを郵送 ②一般募集：チラシ配布先 石川県生活学校連絡会、石川県婦人団体協議会、金沢大学教育学類、 NPO 法人子育て支援さくらっこ、金沢市駅西保健所地域保健課、 城北病院アレルギーを持つ親の会「ももたろう倶楽部」 11/14（木） ＜商品開発モニター説明会＞ 10:00～12:00 商品開発モニター：40 人 金沢市勤労者 ①講演「食物アレルギーの基本と除去食の考え方等について」講師：武石医師 プラザ ②市販のホットケーキミックス粉･お好み焼き粉の見比べワークショップ グループ毎に発見シートに記入 12/13（金） 商品開発ニーズアンケート発送 〆切：12/24（火）回収：37 枚 回収率：92.3％ アレルギーのある家族：14 人、アレルギー無しの家族：23 人 2014 年 ＜第 1 回商品開発会議＞ 1/23（木） ①食品表示ミニ学習 10:00～14:00 「JAS 法に基づく食品の品質表示について」講師：県農林水産部農業安全課 1/28（火） 「アレルギー物質を含む食品に関する表示」 10:00～13:30 講師：県健康福祉部薬事衛生課 食品衛生ｸﾞﾙｰﾌﾟ ②試作品コンセプト説明（金沢大地）、ニーズアンケート中間報告 中央市場内 ③試作品調理実習 指導：川岸栄養士 食育会館 ・ホットケーキミックス粉：ホットケーキ、クレープ、クッキー スタジオＤo ・お好み焼き粉：お好み焼き、豆腐入りお好み焼き、チヂミ ・試作品：ベーグル 6 種の試食と配合・包材・表示の評価 ④各ミックス粉を持ち帰り、アレンジレシピを考案 〆切：2/18（火） 3月 アレルギーを持つ家族からの意見収集 城北診療所 小児科アレルギー外来にて追加アンケートを実施 3/13（木） ＜第 2 回商品開発会議＞ 10:00～12:30 ①ミニ学習「家庭でできる衛生管理」講師：高澤品質管理研究所 高澤秀行氏 労済会館 ②武石医師より商品モニター説明会アンケートで出された質問のＱ＆Ａ 保育：勤労者 ③金沢大地より 企業理念紹介、商品見直しの経過報告 プラザ ④グループ意見交流 ・今回の米粉商品開発に参加してのまとめと評価 ・消費者目線の安全・安心な商品開発をする上での要点ポイント ⑤関係者からのコメント ⑥今後の予定：レシピ集作成 ウェブサイト掲載（県生協連、県、金沢大地） 6 【モニター募集チラシ】 7 ３．商品開発モニター説明会 関係者が一堂に会して顔合わせを行い、企画趣旨の説明、ならびに食物アレルギーについての基本 知識・最新の知見を共有するための学習会を実施。その後、今回開発を想定しているホットケーキ ミックス粉、お好み焼き粉の市販品６種ずつを事前に県内の店舗で購入し、グループ毎に実物を見 ながら表示・キャッチコピー・注意喚起表示・量目・包装材などについて見比べるワークショップ を行いました。 （１）開催概要 日 時：2013 年 11 月 14 日（木）10:00～12:00 会 場：金沢勤労者プラザ１Ｆ 101 研修室 タイムテーブル： 10:00～10:15 関係者紹介、オリエンテーション 10:15～11:15 食の安全学習会 「小児の食物アレルギー」 講師：金沢城北診療所小児科 武石大輔 医師 11:15～11:20 質問 11:20～11:55 商品見比べワ-クショップ 11:55～12:00 参加アンケート、次回案内 参加者：商品開発モニター37 名（応募 40 名：生活協同組合コープいしかわ組合員・食の安全安心 グループ「オーガニックマンマ」メンバー、城北病院 食物アレルギーの子を持つ親の会 「ももたろう倶楽部」メンバー、金沢大学学校教育学類の学生）、 消費者庁消費者安全課：小林正幸・春田信子、石川県農林水産部生産流通課：青木雅代、 株式会社金沢大地：井村辰二郎・川本七穂子、城北病院城北診療所小児科部長：武石大輔、 コープいしかわ組合員活動部:川上真矢、 事務局：石川県生活協同組合連合会 青海万里子、加藤喜美子、高木晴美 食のアレルギーについて説明する武石医師 会場の様子 8 (２) 講演資料「小児の食物アレルギー」 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 （３）商品見比べワークショップまとめ 商品開発のコンセプトを決める前段階として、モニターの目で市販のホットケーキミックス粉、お好 み焼き粉のパッケージを見比べるワークショップを行いました。 Ａ．ホットケーキミックス粉 （表示内容を見て発見したこと、感じたこと） 商品情報 ※下線：特徴的な意見 これいいな・こうだったらいいな 量目・パッケージ表示 ・（ダニ対策として）200ｇずつ小袋になっているのがよい。 について ・明るい色が使われていて、手に取りたくなる。 ・作り方の例が多すぎる。 ・パッケージの下の方の文字が読み取りにくい。 原材料について ・カゼイン Na、着色料（ビタミンＢ2）、増粘多糖類、加工でんぷんって何？ ・粉末水あめは何のために入れてあるの？ ・添加物をもっと少なくして作れないの？ ・ショートニングが使われているのが気になる。アメリカやヨーロッパでは （トランス脂肪酸の摂取が）規制されている。 その他の表示について ・アレルギーを含む物質をわかりやすくイラスト表示したらよい。 ・賞味期限は書いてあるが、最終的にいつまで使用可能なのか。 ・開封後の保存方法を書いてほしい。 ・開封後どれ位もつのか書いてほしい。 ・「お早めにお使いください」とはいつまで？ ・ベーキングパウダーはアルミニウムフリーかどうか知りたい。 ・アレルギー物質の表記は表面にあった方がよい。表と裏に分けて書いてあ るのはわかりにくい。 ・情報が多すぎると読む気がしない。 Ｂ．お好み焼き粉 （表示内容を見て発見したこと、感じたこと） ※下線：特徴的な意見 商品情報 これいいな・こうだったらいいな キャッチコピーについて ・何を使っているかではなく、使用していないものが書いてあるとよい。 量目・パッケージについて ・小袋に分けてあるとよい。 ・ジッパー式だと使いさしでもダニの発生が防げてよいのでは。 でもジッパーに粉がたまってそこにダニが繁殖しそう。 原材料について ・なるべく添加物が少ない方がよい。 ・アミノ酸等、炭酸水素 Na 等の「等」って何が入っているの？ ・アルミニウムフリーなどのワンポイント情報が載っているものがよい。 29 ・砂糖など家に普通にあるようなものは入れなくてもよい。原材料がシンプ ルだと応用範囲が広がり購入する人が増える。（加えるときは 100g につ き○○g 入れると通常のミックス粉と同じ甘さになります。など） ・ダニが好む原料（かつお節等）は入れなくてよい。 ・由来原材料が書いてあるものがよい。 その他の表示について ・保存方法は赤字にするなどわかりやすく表示してほしい。 ・虫害についての注意をもっと大きく目立つようにしてほしい。 ・アレルゲン２５品目の中で使用しているものを表でわかりやすく表示して ほしい。 ・「保存方法」に「常温で」と書かれていたら、（防ダニに最適な）冷蔵庫 で保存することは考えが及ばない。「開封後はお早めに」の箇所に「冷蔵 庫で」の一言があるとよい。 ・「お早めに」ってどれ位？ ・「お問い合わせ」はフリーダイヤルだとありがたい。 30 ４．モニターアンケート調査まとめ 商品モニター説明会終了後、郵送で商品ニーズアンケートを送付しました。 配布枚数：４３枚 アンケート回収枚数：４０枚 回収率：９３．０％ ※配布枚数には、追加調査にご協力いただいた城北病院小児科外来の患者さん ３人分のデータも含まれています。 60代 5% 【１】記入者の年代・家族人数 年代 20 代 人数（人） 5 30 代 40 代 13 50 代 19 60 代 1 50代 3% 合計（人） 2 20代 11% 40 30代 30% （全て女性） 40代 51% 【２】ご家族の食物アレルギーについてお聞きします。 （１）ご家族の中に食物アレルギーをお持ちの方がいますか？ はい 人数（人） はい 43% いいえ 17 23 いいえ 57% （２）食物アレルギーをお持ちの方がいる家庭の家族構成。 家族構成 家族数（家族） 夫婦と子ども 17 合計（家族） 17 夫婦と 子ども 100% 31 （３）ご家族の食物アレルギーについてお聞きします。 ご家族の中の食物アレルギーをお持ちの方との続柄 続柄 夫 人数 本人(妻) 1 （人） 長男 4 長女 10 次男 6 次女 3 合計（人） 1 次男 12% 25 次女 4% 夫 4% 妻 16% 長女 24% １）いつアレルギー症状がありましたか。 現在 人数（人） 過去 18 長男 40% 合計（人） 7 25 過去 28% 現在 72% ２）原因物質（アレルゲン）は何ですか？ 原因物質 鶏卵 人数（人） 牛乳 小麦 12 7 大豆 8 そば 1 落花生 3 エビ 2 7 牛乳 11% エビ 11% 落花生 3% イカ 6% ナッツ 12% カニ 7% 小麦 13% 4 17 メロン 34% 桃 6% 木の実 6% メロン 1 山いも 12% よもぎ 6% 原因物質「その他」の内訳 粉ミルク 粉ミルク 6% ゴマ 12% 大豆 2% そば 5% 人数（人） その他 鶏卵 20% その他 28% 原因物質 カニ 山いも 6 よもぎ 2 木の実 1 32 桃 1 ゴマ 1 ナッツ 2 イカ 2 合計 1 １７人 いいえ 24% ３）医師の診断を受けましたか？ 医師の判断 はい を受けたか 人数（人） いいえ 19 合計（人） 6 25 はい 76% ４）原因物質を除去していますか？ 除去 はい しているか 人数（人） いいえ 18 いいえ 28% 合計（人） 7 25 はい 72% ５）代替品を利用していますか？ 代替品を利用 していますか 人数（人） はい いいえ 10 合計（人） 15 25 はい 40% いいえ 60% （４）食物アレルギーをお持ちの方の内、「アナフィラキシー」や「呼吸困難」など重症に なって医者にかかった方はいますか？ 重症で医者に かかった 人数（人） はい いいえ 7 18 合計（人） 25 １）重症になった方は誰か、またどのような症状、どのような処置をしたかお聞かせください。 事例 誰が どのような症状 どのような処置 ① 夫 私の家で期限切れのお好み焼き粉と新品 中央病院では点滴を受けた。大手町でアナフィ のお好み焼き粉をブレンドしたお好み焼 ラキシーと診断を受けたので、後日、血液検査 きを食べた後２時間ぐらいから、のどが痒 をしたら、微量の小麦とエビの反応が出た。 33 い、息苦しいと訴えたため、大手町の夜間 救急に行ったところ、手足のしびれ、顔面 蒼白、意識障害になり、救急車で中央病院 へ搬送された。 ② 長男 咳、目、口がはれあがる。呼吸困難、目の 即、点滴、吸引、入院。 充血、血圧。 夫以外はメロンを食べると口の奥が痒く なりイガイガして少し咳き込む。好んで食 べないが、出されると食べている。 ③ 長男 記載なし 医師がステロイドの点滴 ④. 長男 全身に発疹、むくみ、発熱、呼吸困難など。 状況により薬を飲む、点滴、吸入の処置をした ⑤. 次男 負荷試験後（そうめん）じんましん、咳、 点滴 呼吸困難 ⑥. 次男 ・乳入りアイスが目にかかり、顔がはれた。 ・乳由来の薬（胃腸薬）でアナフィラキシ →入院。 ーになった。 ⑦. 長男 ・乳入りジュース誤飲 →ボスミン注射。 ・カキご飯の湯気で喘息。 →病院にて吸入薬。 ・ビスケットを食べて、しっしん、嘔吐が →夜間担当医へ連れて行った。 ひどかった。 ・お菓子を食べて咳が止まらなかった。 →薬を飲ませたが苦しがったので、かかりつけ 医に連れて行き、薬剤の点滴を受けた。 ２）ご家族の方が持っているアレルギー症状 事例 誰が どのような症状 どのような処置 ① 長男 二人とも卵アレルギーだったので 1 歳半 次男 までは卵の入っているものを食べさせな いようにしていた。その後少しずつ卵黄か ら与えてみた。 ② 長男 山いもを生で食べると口の周りに発疹が 薬を服用。 でき、1 週間位で消える。他の症状（かゆ みなど）はない。 ③ 未 記 鼻炎になったとき アレルギーに雑穀のひえ、きび、あわのどれか 入 が良いと聞いたことがあり、よくご飯やホット ケーキの元などに混ぜて食べたことがある。１， ２年続けていたが現在は治っている。 34 （５）ご兄弟でアレルギーの方がいた場合、対象食物の商品を家庭で食べないなど、他のご兄弟や 家族への対応でご苦労、工夫されていることはありますか？ ※下線：特徴的な意見 ①本人の前では、家族も原因物質（小麦入りのもの）は食べない。 ②長男のそばアレルギーがわかってから、家族全員食べることも食堂に行って粉を付けて帰ることも できない状態。うどん屋にも行けない。枕もダメなので出先で気をつける。 ③長男は山芋が好物でアレルゲンなので、他の家族が食べているとうらやましがるので、あまり食べ なくなった。たまに食べるときは、長男にだけ別の好物を一品出す等調整している。 ④食卓に卵料理を出さなくなると、アレルギーを持たない次女も卵嫌いになってしまった。 ⑤すき焼きを食べるときは、必ず取り箸を使う。絶対に卵の付いた箸を鍋に入れない。取り分けると きに注意（卵が含まれる食品の場合すべて） ⑥天ぷら、フライの衣は家族全員、卵は使用しない。使用しなくても美味しく調理できるものもたく さんあるので時と場合で。 ⑦卵不使用のマヨネーズの蓋に名前を書いて、間違えないようにしている（蓋の色をもっと区別でき るようにしてほしい） 。 ⑧卵に関しては家庭内では一切使用していない。卵を使用する料理は作らない。その方が料理も楽だ し、誤食の心配も無い。 ⑨家族には負担がないようにアレルギーのある長男がまだ幼かったので子どもだけ別メニューにした。 ⑩主人（アレルギーを持たない）はあまり除去食を食べたがらない。長男（アレルギーを持たない） は喜んで食べる。 ⑪鍋などに付かないように皆で除去していた（当時は夫婦と長男（対象児）の３人）。米、和食中心に し、特別な代替品を使わなくてもすむように味付けしメニューを工夫した。 代替品を手作りする「もどき料理」はいかにそれらしく見えるか楽しんでやった。が、ずっと食べ 物のことばかり考えているようで、忙しく疲れた。 食費がかさみ、外食、中食ができなくて辛かったが、良い商品を見る目が養われた。長男は本物の 味がわかるようになった。スナック菓子などは好まなくなった。 ⑫完全母乳だったので私の家事全般を卵、牛乳抜きを卒乳まで。 離乳食からは夫以外の食事は野菜中心のマクロビオティックメニューにする等工夫していた。 ⑬小学校に上がる前くらいまでは、家族で除去していた。それ以降はあえて「食べられないもの」を 教えていくため、一緒に食卓に並べる。その場合「食べられるもの」を必ず多く並べて寂しい思い をしないようにしている。 ⑭小麦は粉末で混入しやすいので、アレルギーがわかった時に処分して使っていない。小麦粉の代わ りに米粉を使うのですが、なかなか上手に使えず苦労した。また、全員が除去食を食べるようにし ているのでレパートリーがなくて大変なのと、食費が高くなるのが困りものだ。 ⑮手拭タオルを分ける。 35 【３】商品購入時のことについてお聞きします。 （１）商品の表示のどこを見て確認していますか 表示内容 アレルギー有 原材料名 アレルギー無 合計 14 18 32 添加物 0 7 7 アレルギー表示 2 2 4 産地 3 9 12 製造地 0 1 1 製造者 0 2 2 メーカー名 0 5 5 販売社名 0 1 1 賞味期限・消費期限 3 9 12 製造年月日 0 3 3 値段 0 4 4 内容量・量目 0 3 3 熱量 0 1 1 保存方法 0 1 1 パッケージの表側だけ 0 1 1 商品のこだわり 0 1 1 同一ラインについて 1 0 1 商品の裏の表示 2 0 2 【自由記入】 ◆食物アレルギーありの方 ・最近は表や裏でも見やすく書いてあり助かる。 ◆食物アレルギー無の方 ・なるべく地物を選ぶ。 ・原材料名に不必要なものや不安に思うものが入っていないか見る。 ・あまりカタカナ用語の記載がないものを選ぶ。 ・化学調味料の有無 ・増粘剤や乳化剤など ・小パックになっているか。 ・国産かどうか。 ・着色料を見る。 36 （２）アレルギー表示について １）加工食品に使われているアレルギー物質の記載方法は、個別で表示する場合と一括で表示す る場合の 2 通りがあります。 個別表示…個々の原材料の直後にそれぞれに含まれるアレルギー物質を表示する。どの原材 料にアレルギー物質が含まれるか分かるため、患者にとって分かりやすい。 一括表示…全ての原材料を記載し、最後にアレルギー物質をまとめて表示する。 ①「個別表示」と ②「一括表示」どちらが商品の選択に役立ちますか？ アレルギー有 アレルギー無 全体 「個別表示」 14 15 29 「一括表示」 3 8 11 17 23 40 合計（人） 0% 20% 40% 60% 80% 100% アレルギー有 「個別表示」 「一括表示」 アレルギー無 全体 37 【理由等、自由記入】 ①「個別表示」が役に立つ ◆食物アレルギーありの方 ａ．一括表示だと具体的にどれに含まれているか判断できないから。 ①個別表示は何に入っているのか、詳しくわかる。 ②一括表示だとどれに使われているかがわからず、大丈夫なものであっても購入できない のではないか。 ③まとめて後ろに書いてあると何に含まれているかが特定できない。 ④原材料の一部とはどれを指すかわかりにくい。ごちゃごちゃするけど「個別表示」の方 がどれにアレルギー物質が入っているのかわかりやすい。 ｂ．具体的に何に含まれているかがわかり、今後に役立つ。 ①どんなものが小麦から作られているのかが知識になるので、今後にも役立つ。 ｃ．モノによっては食べられるものもあるので、判断しやすい。 ①モノによっては食べられることがあるから。 例）醤油は発酵食品だからＯＫ。「個別表示」だと含まれている理由を推察しやすい。 ②例えば醤油などの発酵食品の小麦ならＯＫでも、つなぎの小麦はＮＧなど、量や質によ って食べられないものが違うため。 ③小麦アレルギーでも醤油や一部の味噌なら食べられるので、判断材料にしやすい。 ④一部、調味料の材料にもアレルゲンがあるため。また、どの部分でその材料が使われて いるのかわからない物があり、わかりにくい物や判断できない物を購入しないようにし ている。 ｄ．その他 ①食した経験があるか、初めてかを一目瞭然に確認できる。どれかわからないと困る。 ②「原材料表示」は入っているのが多いものから表示していると聞いている。個別表示だ と多いから避けようとか、少ないからちょっとなら大丈夫かも…と考えることが可能と 思っている。 ◆食物アレルギーなしの方 ａ．一括表示だと具体的にどれに含まれているか判断できない。 ①一括表示だと具体的にどれに含まれているか判断できない。（同様意見 5 名） ②アレルギーの種類によって可能なものがあるとしたら、食べられるものが増えていい。 一括にしてしまうと食べられないと決めつけてしまう。 ③アレルギーの中でも自分で判断できる場合があるから。 ｂ．具体的に何に含まれているかがわかり、今後に役立つ。 ①見慣れるとその食品ごとに使われる原因物質がわかって他の物を買うときにも役立つ。 ②何の原材料に何が含まれているか確認できるので。次回、別の商品を購入するときにも 役立ちそう。 ｃ．その他 38 ①「一括表示」は何となく不安。スペースが許すなら「個別表示」でお願いしたい。 ②我が家ではアレルギー持ちがいないので「一括表示」でもいいが、アレルギーをお持ち のご家庭では「個別表示」がいいのではないか。 ③「一括表示」だと何にアレルギー物質が含まれているか不明確で、手抜きな印象を受け る。小麦アレルギーを持っている方はどちらにせよ食べられないのかもしれないが、個 別で表示されているほうが、アレルギーを持っている人たちにわかりやすくしようと努 めている印象を受ける。 ②「一括表示」が役に立つ ◆食物アレルギーありの方 ａ．見やすいから ①あまり細かい表示を見るのは大変。字も小さくて見にくいものより、大きな字でアレ ルゲン食品が入っている事がわかったほうがいい。要はアレルゲン食品が入っていな いことを確認できれば良い。 ②見やすいから。原材料欄が長いと読みにくい。 ②「一括表示」が役に立つ ◆食物アレルギーなしの方 ａ．見やすいほうがいい ①買いたい商品に原因物質が入っているかいないかを見ているのであって、原材料毎に書 かれていなくても良い。 ②「個別表示」だとパッと見たときに気づきにくい。何回も書いてあるよりは「一括表示」 の方が、文が短くすむ。アレルギーの方の中には、原材料にほんの少し入っているぐら いなら食べても大丈夫な人もいると思うので・・・ ③「一括表示」の方が記載される文字が少ないが、小麦が入っていることがわかり、見や すいと思うから。 ④あまり多いと読むのに時間がかかる。 ｂ．全体の中に何が含まれているかがわかればいい ①中身の確認なので個別表示よりも何が含まれているかわかればよい。 ２）マヨネーズやパン、うどんなどの商品のアレルギー物質の表示を省略することを どう思いますか。 アレルギー有 省略しない方がいい アレルギー無 全体 14 18 32 省略は仕方がない 2 5 7 その他 1 0 1 17 23 40 合計（人） 39 0% 20% 40% 60% 80% 100% アレルギー有 省略しない方がいい 省略は仕方がない その他 アレルギー無 全体 【理由等、自由記入】マヨネーズやパン、うどんなどの商品のアレルギー物質の表示省略 ①省略しない方がよい ◆食物アレルギーありの方 ａ．命にかかわるから ①思わぬところに入っていると命取りになるので、省略は好まない。 ②本当にアレルギーのある人には不親切だと思う。 ③命にかかわるような危険なものだったら困る。 ④マヨネーズ使用の惣菜で表示が省略されていたことを知らずに口にし、症状が出てしまう ことがある。きちんと表示されることを希望する。特にマヨネーズに関しては卵使用のこ とを知らない人もいる。外食時にも除去依頼しても出てくることがあり、周知のためにも 必ず表記してほしい。 ⑤大変困る。できれば明記してあると助かる。アレルギーを持っているものにとっては何で できているかを確認できなければ買わないので・・・。 ⑥例えば「マーガリン」とある場合、 「豆乳マーガリン」なら乳無しなので、表示がないこと で「もしかしたら食べられる？」と誤解する等事故が考えられる。アレルギーの子どもは 「乳」 「卵」の漢字のみ覚えている子がいて、その文字がないとＯＫと判断することがある。 ⑦万が一を考えて避けようと思ってしまう。商品にバーコードをつけてネットで見ることが できれば便利なのにと思う。ＰＯＰでもいいから付けてくれると食べられるのなら買って みようかなと思う。 ⑧困る。 ⑨全てをきちんと表示してほしい。 ｂ．判断しにくい人もいる ①全ての人が知っているとは限らない、省略しない方がいい。 ②アレルギー初心者など知識が少なく間違えるのではないか。おばあさんが孫のためにとい う場合などに判断しにくいのではないか。 40 ｃ．パンやうどんも原料が小麦粉だけとは限らない ①パンやうどんも米粉などが普及しつつある。 ③その他 ①省略することでアレルギーがある人は、購入しない選択をする。それを販売側がどう捉える かだと思う。 ◆食物アレルギーなしの方 ①不親切だと思う。 （同様意見３名） ②全部使用した品は書くべき。 ③マヨネーズ、パン、うどんは仕方ないが、惣菜は省略しすぎだと思う。 ④自分の常識が他人の常識であるとは限らない。知らない人もいるかもしれないので省略はし ないほうがいい。 ａ．わかりづらい人もいると思う ①一般常識だと思われていても、人によって知識は異なるため、子どもにもわかるように表示 があった方がより安全だと思う。 ②一般的とはいえ、中にはわかりづらい人もいると思う。 ③自分は構わないが、男性や子どもはどうか？と考える。 ④お使いで子どもやお父さんなど、他の人が買いにきたときにわからないかもしれないから。 誰が見てもわかるようにすべきだと思う。 ⑤一般的なものがどのくらいの人に周知されているものか。程度によっては省略しても良い のではないかと思うが、知らない人がいて、アレルギーを起こすことになったら大変。 ｂ．パンやうどんも原料が小麦粉だけとは限らない ①パンは米粉から作られているものもあるので、原材料が小麦粉なのか米粉なのか、わからな い。 ②マヨネーズでも卵を使ってない商品もある。パンやうどんにも米粉を使ったものもあるの で、省略せず表示してほしいと思う。 ｃ．アレルギーをお持ちの方は困ると思う ①省略されていると知らなかった。もしアレルギーの子（人）に対して選ぶ場合に困るし、他 の人が知らずに食べさせてしまうのでは…と心配になる。 ②我が家はアレルギーが無いので表示がなくても大丈夫だが、アレルギーにお悩みの方はそれ では困るのでは？ ③省略するのは困る。我が家が大丈夫だが、周りにアレルギーの子が多い。 ④パンやうどんは「小麦が原材料である」というのは当たり前とは思う。しかし、当たり前 だからと省略していくと、どこかで問題が起こってくるのではないか。表示スペースが狭 いのはわかるが、少しでも問題が起こるリスクを減らすためには、当たり前のことでも表 示しておく必要があるのではないか。 ⑤我が家は何でも大丈夫なので省略してもよいが、アレルギーをお持ちの方は全てに細かく 41 表示してほしいと思っていると思う。 ｄ．表示の仕方を工夫しては？ ①商品によっては一覧表になって表示されているものがある。あった方が親切だと思う。 エビ ○ 卵 小麦 ○ ②限られたスペースで細かいことを書きすぎると大切なことが見落とされてしまう。簡単に表 せないか。 ②省略してもよい ◆食物アレルギーありの方 ①逆にマヨネーズ（卵不使用） 、パン、うどん（小麦不使用）の商品だとすれば、 「●●不使 用」と表示するといい。 ②一般的なものは全て表示する必要はないと思う。 ③限られたスペースの場合は一括表示でも良いのでは？ ◆食物アレルギーなしの方 ａ．かまわない、仕方がない ①かまわない。 ②今は食物アレルギーに対する知識などが広く世間に知れ渡っているので、ある程度、省略さ れるのは表示スペースの関係で仕方のないことだと思う。 ③限られた表示スペースでは一般的なことは仕方ないと思う。アレルギーのある方はそういう ものは避けると思う。 ④アレルギーを気にしている人が購入するときは、一般的な知識があるように感じるので気に ならないのでは。 ｂ．表記が多いと見づらい ①別に問題ないと思う。あまり表記がごちゃごちゃすると見づらいし見るのが面倒に感じる。 ②惣菜で表示を多くすると買う方も文字が多くて嫌になる。気にする人は自分で作ったらい い。 42 ３）商品の選択時、①「原材料欄」と②「アレルギー物質表」のどちらを参考にしていますか。 アレルギー有 アレルギー無 全体 「原材料欄」 2 7 9 「アレルギー物質表」 7 12 19 どちらも見る 8 2 10 記載なし 0 2 2 合計（人） 17 23 40 0% 20% 40% 60% 80% 100% アレルギー有 「原材料欄」 「アレルギー物質表」 どちらも見る 記載なし アレルギー無 全体 ①「原材料欄」を参考にしている ◆食物アレルギーありの方 ①「原材料欄」にまとめて記入がある方が何箇所もチェックしなくてすむ。 ②アレルギー物質以外のものにも気をつけたい。こだわっているから。ただ、アレルギー初心 者にとっては「アレルギー物質表」がわかりやすいのではないか。 ◆食物アレルギーなしの方 ①「原材料欄」に全て記載した方が見やすい。 「アレルギー物質表」は特定のもの（代表的なも の）しか書かれていないことが多く、その他のものは判断できない。 ②「原材料欄」を参考にしている。見やすいと思うのは「アレルギー物質表」ではないか。 ③アレルギーが無いので「原材料欄」 。 ④「原材料欄」を参考にしているが、 （添加物が気になるので…）アレルギーを気にしていれば 「アレルギー物質表」が一目でわかり見やすいと思う。 43 ②「アレルギー物質表」を参考にしている ◆食物アレルギーありの方 ａ．一目でわかるから ①一目でわかる。 （同様意見５名） ②商品によってだが、原材料欄の記載が多ければ、見づらくなると思う。M 社のホットケーキ ミックスのような記載の仕方、一括表示欄の下に色刷りで、 【原材料に含まれるアレルギー物 質(25 品目中) 小麦・乳・大豆 】が自分にとって一番わかりやすいが、位置や大きさが商品 によってバラバラだと探しづらい。 ｂ．表示の仕方を工夫しては？添加物の表示もきちんと。 ①絵や、表だとわかりやすい。 ②どちらもわかりやすい場所に表示されていればいいと思うが、インパクトとして「アレルギ ー」の文字が入っている方が目に留まりやすいと思う。 ③「アレルギー物質表」に印が付けられている方が一目でわかりやすくていい。しかし、アレ ルギーのある子は添加物にも反応を起こすこともあるので、添加物の表示もきちんと表にし てほしい。 ②「アレルギー物質表」を参考にしている ◆食物アレルギーなしの方 ａ．一目でわかるから ①一目で確認できる。 （同様意見２名） ②裏をいちいち返さなくても判断できる。 ｂ．アレルギーをお持ちの方は「原材料欄」が見やすいのでは？ ①私の場合は「原材料欄」を見るが、食物アレルギーの方は「アレルギー物質表」があるとわ かりやすいのではないかと思う。 ②「アレルギー物質表は」一目でわかるので良いと思う。だからといって、 「原材料欄」に書か ないわけにもいかないので、限られたスペースにたくさんの文字が入り、読むのが面倒に思 う人もいるのではないか？ ③「原材料欄」は見てもわからない単語があったり、ちょっとしたもの（体に悪そう）で買う のをやめることにしたり、神経質になりすぎる気がする。人によって更に詳しい情報がほし いと思えば、 「原材料欄」を見るのではないか。 ｃ．「原材料欄」だと見落としが多くなると思う ①「原材料欄」にはアレルギー表示が義務付けられている原材料とそうでないものが混在して 表示されることになると思うので見落としが多くなると思う。 「アレルギー物質表」ではアレ ルギーに関する材料だけを取り上げているのでこちらの方が見やすいと思う。 ｄ．表示の仕方を工夫しては？ 44 ①何度か見たことがあるが、表になっているとわかりやすい。見やすい。目につく。 ②商品の選択時には特に気にしていない（食物アレルギーが無いため）。見やすさでは「アレル ギー物質表」に丸印がある方がパッと見てわかりやすいと思う。 ③袋の右上にあると並べてあっても見やすい。 ④わかりやすい目に付くところに「アレルギー物質表」をつけた方が親切だと思う。 ⑤「アレルギー物質表」があると、気にする方の選ぶ時間が短くすんで便利だと思う。表側に 記入されている方が親切だと思う。 ｅ．その他 ①両方書いてあるものがあるが、わかりにくいと思った（書いてあるものが違う、大まかに書 いてあるものと無いものと等） 。一箇所で良いと思う。 ③どちらも参考にしている ◆食物アレルギーありの方 ①最初に「アレルギー物質表」を見て卵、小麦が入っていないのを確認し、その後に「原材料 欄」を見て他の材料も確認している。見やすいのは「アレルギー物質表」 。 ②ぱっと見「アレルギー物質表」で確認（ダメなものは振り落とす作業） 。次に「原材料欄」で 細かくチェック。 （どちらも必要。 「アレルギー物質表」があると選ぶ時間が短縮できてとて も助かる） ③「原材料欄」 「アレルギー物質表」ともに見て参考にしている。両方あるほうがより信頼度が 上がる気がする。 ④小さい子どもが一緒だとゆっくり見ていられないので表のほうが助かる。小麦に関しては、 醤油は食べられるので何に使われているのかわかる欄がいい。 ⑤最近は（家族の）アレルゲンの数が減ってきたので「アレルギー物質表」見る。以前はじゃ がいも等、細かいアレルギーが多かったので、原材料をチェックしていた。 ⑥原材料欄は必ず見るが、アレルギー物質表はとても見やすい。 ⑦どちらも参考にしているが、物質表の方が見やすい。 ◆食物アレルギーなしの方 ①「原材料欄」 「アレルギー物質表」どちらも参考にしている。 ②どちらも見るが、 「アレルギー物質表」の方が見やすい。原材料欄は文字が小さく、色が黒い ため、あまり見る気にならない人もいるかも。 ４）アレルギーの表示について、こんな表示があったらありがたいと思うことはありますか。 ◆食物アレルギーありの方 ①小麦の使用のパーセントなど書いてあると助かる。夫の場合（原因物質：小麦、エビ）、アレ ルギー反応が微量なので。 ②「×」のマークが書いてあり、 「○○アレルギーの方は召し上がらないでください」とハッキ リ書いてある方がありがたい。 45 ③裏ではなく、パッケージの正面にアレルギー物質○○と表示したらわかりやすい。 ④「アレルギー物質表」のようにぱっと見てわかる表示がいい。 ⑤添加物に対してもアレルギー表示があるとありがたい。 ⑥「アレルギー物質表」と「原材料欄」があれば充分。 ⑦「製造工程で使用」 ⑧「アレルギー物質表」は絵で書いてあると子どもも、わかりやすくてありがたい。 ⑨７大アレルゲンについては表面に I 社のような表示（※１）があると手を伸ばしやすい。表 よりも（※２）の方がわかりやすい。表示方法を統一して欲しい。 （※１）７大アレルゲンについて アレルゲン 小麦 原料 パン粉 卵 ・・・ 醤油 使用○ ○ △ コンタミ△ （※２） 原材料に含まれるアレルギー物質 大豆・キウイ 46 ◆食物アレルギーなしの方 ①表示を漢字だけでなく絵やフリガナをつける等、子どもでも理解できるものにしてはどうか。 ②コンタミネーションのリスク「ある・なし」の表示の形が定まっているといい。 ③アレルギーに詳しくないのでよくわからないが、見やすいのが一番買いやすいと思う。時間 もかからない。 ④食品の絵が一緒にあると小さいお子さんも親と確かめながら買い物ができるかも。 ⑤③の物質表のように、ぱっと見てわかる表示がいい。 ⑥含まれている量。 原材料 ⑦見やすく表示してほしい。 アレルギー表 ⑨アレルギーを持っている人の中にも「○グラムだったら食べても大丈夫」という人がいると 思います。その商品１００グラム当たりにどれくらい卵、小麦粉などが含まれているのかの 表示があっても役立つのかなと思いました。 ⑩アレルギーが無いため気にならなかった。 ⑪７大アレルゲンだけでなく、推奨アレルゲンを含めて表示してあると良い。一目でわかるよ うな表示。 ⑫友達の子どもだけで卵アレルギーが２人もいるので、特に卵、お子様向けに書いてあれば良 いと思う。 ⑬イラスト付きや表側に表示があったらいい。 ５）市販商品で不安に思うことはありますか？ ◆食物アレルギーありの方 ａ．表示の仕方がわかりにくい ①メーカーによって表示内容や方法に違いがあり、わかりにくいことがあり、また、よくわか らない名称のものがあるため、購入に悩むことがある。 ②でん粉、加工でん粉が小麦と関係しているのか分かりにくい。 調味料の「小麦を含む」という表示が迷う。 ｂ．表示の省略が不安 ①「有機」とあっても原産国が書いてない。 ②製造過程で使われているものの省略。 ③対面販売で原材料名表示が省略されているものは、かえって不安。パン、ケーキ専門店だか ら余分な添加物は入っていないだろうと思っていたら、結構いろいろ使っていることがある。 （店頭で）全てを聞くのは気が引ける。神経質な客と見られそうで辛い。 ④使用されている材料一つひとつに産地を書くのは難しいことだと思うが放射能や、ＰＭ2.5 を 47 被った野菜とか口に入るのは少し怖いので、産地など書いてもらえると選びやすい。 ｃ．メーカー・販売者に知識がない ①大手メーカーだとアレルギー物質について細かく記載されているので安心だが（例：酵素の 一部に卵を含む 等） 、中小メーカーだとそこまで表示されておらず、アレルギーに関しての 知識が足りなくて過去に症状が出てしまったことがあるので買うのが不安。 ②販売者に知識がないこと。例）しょう油に小麦が使われていることを知らなくて商品のアレ ルギー欄の小麦に○が付いていなかった。小さな商店や田舎の小さな製造者などでアレルギ ーなどの重大性を認識しておらず、表示がいい加減なことがある。（旅行先、土産物など） ｄ．偽装表示・表示漏れ ①食品の偽装表示。 ②表示漏れ。 e．その他 ①コンタミネーションのレベル。 ②少しでも不安なものは買わない。気になれば売り場からメーカーに電話する。 ③ソバが麺以外にまったく形を変えて含まれていることがある。雑穀米やパンの中にも入って いる。ブームや健康に良さそうと買うと危険。 ◆食物アレルギーなしの方 ａ．ダニアレルギー ①お好み焼きミックスを常温で使いかけのものを輪ゴムでとめて長期間保管した後、食べたこ とがある。そのときは何も無かったが、私の知識の無さで家族の体調を崩すことがないよう、 勉強していかなくてはと思っている。 ②開封後の粉物のダニアレルギー。 【４】今回の商品を開発する上でのアイディアをお聞かせください。 ホットケーキミックスの キャッチコピー、商品名、原材料、等 ◆食物アレルギーありの方 キャッチコピー ①米粉を使っている。もっちり 商品名 こめっ子のホットケーキ 配合する原材料 米粉、砂糖（白砂糖は避けたい）、 膨張剤 ②小麦粉を使用していない！ 米粉のホットケーキミック 米粉、砂糖、など ス 香料はないほうが良い 「お母さんの想いがつまっ 米粉、膨張剤（アルミニウムフリー シンプルな配合でもおいしい た」ホットケーキ のベーキングパウダー）、香料（バ アレルギー対応のクッキーク 余分な添加物は排除しまし ニラビーンズまたは材料明記） レープも作れます た 砂糖は不使用 ③卵は使っていません。おいし い笑顔をみたいから ④カラダのためを思って作った 48 ⑤ヘルシーでアレルギーにも安 心 小麦粉を使わないホットケ ーキミックスの素 ⑥一般的な商品との味の違いや 米粉使用やアレルギー対応 アレルギーや健康のことを考えると 食感などを強調し、体に優し になっていることを知らせ できるだけシンプルに。ただ、卵や いなど、他の物との差をアピ るタイトル 乳が使えないとコクや味に不満も残 ールできる内容 るため、その代わりになる材料は必 要かもしれない。 ⑦みんなに使って欲しいから 原材料はシンプルにしてみま 国産小粉で作りましたホッ 膨張剤はアルミニウムフリーが望ま トケーキＭｉｘ しい。米粉が入っているとうれしい。 した 石川県産 米粉入り ⑧みんなで作った金沢のホット 米粉ホットケーキミックス ケーキミックス ⑨みんなでおいしく バニラビーンズ ⑩ふっくら ◆食物アレルギーなしの方 キャッチコピー 商品名 配合する原材料 ①「小麦」ではなく「米粉」を 使っていることをアピール できるキャッチコピーが良 い。また、米粉でもおいし く作れることを伝える言葉 があると良い。 ②おこめで作るホットケーキ ホットケーキミックス 米粉（石川県産）、砂糖、ベーキング パウダー・・・できるだけシンプルに、 使いきり 最低限必要なものだけで。 ③安心米粉でもっちり！ ホットケーキミックス 米粉、砂糖、ベーキングパウダー ④米粉でおいしい ほっとけーきみっくす 米粉、砂糖、膨張剤、香料、食物油脂 ⑤米粉でもちもちフワッと 米粉で「ほっ」とケーキミ なめらか ⑥たまごなしでもふっくら焼 けるホットケーキミックス ックス シンプルで見やすいもので 米粉、赤砂糖、膨張剤、青汁の粉、雑 良いと思う。 穀の粉など ⑦こだわりを書けば・・・ ○○産粉 着色料は必要？ 49 ⑧アレルギーっ子でもＯＫ！ からだにやさしいおかし なるべく必要最小限でアレルギーの 子にもＯＫなもの。 ⑨もちもちっ！ふわふわっ！ おこめ・ＤＥ・ほっとけー ・原材料名の具体的な物質も記載され き ているとよい。例）香料（○○○○） の○○部分 ⑩アレルギー物質使用せず開 石川県産 ベーキングパウダー（アルミニウムフ 発されたホットケーキミッ おこめｄｅホットケーキミ リー）、バニラビーンズ クスです ックス ⑪子ども向け 卵アレルギー も大丈夫 ⑫小さいお子様も安心 卵を使わないホットケーキ ミックス （子ども向けに）○○才か 米粉、てんさい、膨張剤（アルミニウ らのホットケーキ ムフリー）、香料 簡単・便利ホットケーキミ 小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、 ックス バニラビーンズ ⑯ 米粉ホットケーキミックス 膨張剤（アルミニウムフリー） ⑰ じわもんほっとケーキＭＩ 米粉、全粒粉、砂糖 ⑬日本の農を応援！ふっくら もっちり食感 ⑭ふんわりおいしい ⑮もちっとふわふわ Ｘ ⑱ 香料なし、アルミニウムフリー（ミョ ウバン不使用） ⑲ 混ぜない方が良いのでは？ ⑳ 国産米粉、膨張剤（重曹）、食塩 お好み焼き粉のキャッチコピー、商品名、原材料 ◆食物アレルギーありの方 キャッチコピー ①小麦粉を使用していない！ 商品名 米粉のお好み焼き粉 配合する原材料 米粉、砂糖、食塩、かつお節など 山芋はアレルギーの方を対象として いるならふさわしくないと思う ②一般的な商品との味の違い 米粉使用やアレルギー対応 アレルギーや健康のことを考えると や食感などを強調し、体に になっていることを知らせ できるだけシンプルに。ただ、卵や 優しいなど、他の物との差 るタイトル 乳が使えないとコクや味に不満も残 をアピールできる内容 るため、その代わりになる材料は必 要かもしれない。 ③ふんわりして、ヘルシー こめっ子のお好み焼き粉 50 ④ふっくら安心、ヘルシー 米粉でつくるお好み焼き粉 ⑤カラダのためを思って作っ 「お母さんの想いがつまっ たシンプルな配合。でもお た」お好み焼き粉 いしい。 余分な添加物は排除しまし た。 ⑥できるだけシンプルにして みました。 国産材料にこだわったおい 山芋、かつお節等はできれば別の袋 しいお好み焼き粉 にして欲しい 石川県産 米粉入り ⑦山芋、だし入り ⑧もちもち、あつあつ ⑨ よく山芋が使われているが、山芋は アレルギーのある子も多いです。 ◆食物アレルギーなしの方 キャッチコピー 商品名 配合する原材料 ①「小麦」ではなく「米粉」を 使っていることをアピール できるキャッチコピーが良 い。また、米粉でもおいし く作れることを伝える言葉 があると良い。 ②米粉で作るお好み焼き粉 お好み焼き粉 米粉（石川県産）、砂糖、食塩、ベー キングパウダー・・・できるだけシン プルに、最低限必要なものだけで。 ③おこめでお好み焼きっ！？ ・山いもで体が痒くなる人もいるの お こ の み や き こ で、入れなくても可能ならば無しでも よいかも。 め ④米粉でおいしい お好み焼き粉 米粉、砂糖、山芋、食塩、かつお節、 こんぶ粉末、にぼし粉末 ⑤米粉でふっくら 優しいお好み焼き粉 ⑥おこめ、米粉など ⑦子供向け 卵アレルギーも 国産や石川県産の表記 山芋粉、かつお節粉、昆布粉、煮干粉 卵を使わないお好み焼き 大丈夫 51 ⑧手軽に食べましょ からだにやさしくかんたん なるべく必要最小限のものでアレル ギーの子でもＯＫなもの。 ⑨「焼き上がりふっくら」は美 味しそうに見える シンプルで見てわかりやす 米粉、赤砂糖、山芋、食塩、かつお節、 いもので良いと思う 青汁、雑穀の粉など 「山芋入り」が入ると高級っ だし入り ぽく ⑩山いもとだしでふっくら お好み焼き粉 米粉、砂糖、山芋、食塩、かつお節、 おいしい！ こんぶパウダー ⑪日本の農を応援！ふっくら もっちり食感 ⑫モッチリ 米粉、小麦粉、山芋、かつお節粉、食 塩 ⑬もちっとふわっと ⑭ なるべくシンプルな材料のみで。 ⑮ 小麦粉、米粉、砂糖、山芋、かつお節 ⑯ 混ぜない方が良いのでは？ ⑰ 山芋はいらない。 注意喚起表示について １）防ダニのための保存方法 ホットケーキミックス・お好み焼き粉 ◆食物アレルギーありの方 ①ミックス粉は栄養豊富なため、虫やダニが好む環境にあります。開封後は冷蔵保存の上、○ 日を目安に使い切ってください。 ②開封後は冷蔵保存の上、○日を目安に使い切ってください。保存状態により虫やダニが増殖 し、アレルギーが誘発される事例があります。 ③開封後は吸湿、虫害などを防ぐため密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し早めにお使いください。 ④アレルギーが発症するおそれがあることを明記。 （目立つように） ⑤小袋に分けるのなら、手をつけた小袋は使い切る。袋の口を閉めた後、冷蔵庫へ。 ⑥密封して冷蔵庫で保存。 ⑦一度開封したものを保管するには、密封袋に入れ冷蔵庫で保管し早めに使用してください。 ⑧冷蔵庫のマークが書いてあると良い。 「必ず冷蔵庫へ入れてください」と表示する。 ⑨開封前は冷暗所。開封後に冷蔵保存で。1 ヶ月以内に使い切る。（なるべく早くという表示で はダメなので、ある程度の日数を指定したほうが処分に踏み切れるのでは） ⑩目立つように赤字や囲み枠で表示した方がいい。 ⑪赤字などで必ず目につくようにし、読んでもらえるような文章に。 ⑫スペースがあれば絵で図解して欲しい。 52 常温だと 「冷蔵庫に入れましょう」等 ⑬ダニの絵・マークに斜線 ◆食物アレルギーなしの方 ①ダニの繁殖を防ぐため、冷蔵庫に入れて保存してください。 ②開封後はダニがついてアレルギーを起こす可能性あり。冷凍保存も可。 ③開封後は冷蔵庫で保存してください。 （赤字で） （「虫が発生する場合あり）も表示） ④開封後は必ず冷蔵庫で保管してください。 （同様意見４名） ⑤要冷蔵保存（赤字で） ⑥密封して冷暗所に保管。 ⑦開封後は一度で使い切ってください。 ⑧冷蔵庫での保存方法をわかりやすい場所に記載。 ⑨小袋にした場合→使い切ってください。冷蔵庫保存などの注意。 ⑩使いかけの商品はしっかり袋をとじ、冷蔵庫へ。開封後はできるだけ使いきってください。 ⑪注意 開封後、しっかりと口を閉じて冷蔵庫保存してください。 ⑫湿気が少ないところで。 ⑬冷凍室の方がよい。 ⑭密封容器に入れて冷蔵庫へ。 ⑮開けてからどれくらいで食べきってよいか。場所も。 ⑯どこで保存するか、どのように保存するか、その保存方法でどれくらいもつのかをパッケー ジの裏面に保存方法の欄を作って表示。 ⑰注意マーク（！）と共に赤字等で大きく書いてほしい。 ⑱C 連合会のホットケーキミックスの表示 この商品のアレルギー物質(特定原材料等) 乳成分・小麦 がわかりやすいと思う。 「内袋開封後は、虫害による健康被害を防ぐため、袋の口をしっかり閉めて冷蔵庫に保存し、 早めにお使いください。においの吸着を防ぐためには、密閉容器に入れて保存することをお すすめします」 ⑲カラー、保存方法の下にすぐ載せる。 53 ５．商品開発会議 （１）企画会議① 【出席者】 2013．11．28．生協連事務所 金沢大地：川本、県生産流通課：青木、生協連：青海、加藤 １）商品開発モニター説明会 11/14(木)10：00～12：00 勤労者プラザ 101 研修室 参加：モニター37 人/40 人、(内 2 名金大生)、講師…城北病院：武石 消費者庁消費者安全課：小林、春田、金沢大地：井村、川本 県生産流通課：青木、生協連：青海、加藤、高木 計 46 人 ①参加者アンケートまとめ ・高評価…モニター参加 ・武石先生のアレルギー講演 グループでの商品見比べワークや意見交流 ・参加動機…家族・自分にアレルギーあるから、食の安全に関心、商品開発に興味 ・武石先生への質問の回答・金沢大地さんのお話も聞きたい→３月の開発会議で ・回数が増えてもいいので何を作るかまで話し合って決めたい→自発的な活動に誘う ２）資料提供 ①日本生協連 アレルギー表示基準 ② 〃 アレルギー不使用表示確認手順 ③消費者庁 アナフィラキシー発症者宅訪問聞き取り調査 ３）商品開発のすすめ方について ①ホットケーキミックス …モニター会議に試作品提供可 ②お好み焼き粉 ③ベーグル … 〃 …商品化は難しいが、試食程度なら持参可 ・大地 配合レシピは公開できる ・シンプルな配合に お好み焼き粉のダニ発生は鰹節粉などの添加も要因 ・表示…ユニバーサルデザイン 除去が必要な人にわかりやすい当事者視点の表示を、アイコンなど ４）商品開発アンケート案 ・関係者にデータを送って質問項目を加筆してもらう ５）第 1 回モニター会議（試食会） 食育スタジオ Do 中央卸売市場 ①2014 年 1 月 23 日(木)10：00～12：30 グループ分け 除去必要なら代替材料検討 ② 1 月 28 日(火)10：00～12：30 ・武石先生からの回答 ・ミニ学習会 食品表示について…県農業安全課から 30 分程度説明（青木さんから依頼） 川岸松子さんから代替食材アイデア…事前に試供品渡して試作依頼 ・試作用の他、参加者に試供品を渡してレシピ考案を依頼 ・パッケージデザイン…12 月中にコンセプトまとめ、1 月内部デザイナーに発注 54 （２）第１回商品開発会議 日 時：2014 年 1 月 23 日（木）10：00～13：00 1 月 28 日（火）10：00～13：00 場 所：金沢市中央市場 食育会館６階『スタジオＤＯ』 タイムテーブル： 10：00 開会、オリエンテーション 10：05～10：30 食品表示についてのミニ学習 「ＪＡＳ法に基づく食品の品質表示について」 講師：県農林水産部農業安全課 専門員 伊東平裕氏 1/23 専門員 村濱美千代氏 1/28 「アレルギー物質を含む食品に関する表示」 県健康福祉部薬事衛生課 食品衛生グループ 主任技師 10：30～10：40 質疑応答 10：40～11：00 試作品コンセプト説明、アンケート中間報告 山森泰大氏 レシピ・調理のポイントの説明 11：00～11：40 試作品調理 ホットケーキミックス粉…ホットケーキ、クレープ、クッキー お好み焼き粉… お好み焼き、豆腐入りお好み焼き、チヂミ 試食 ベーグル ６種 11：40～12：20 試食・意見集約アンケート 12：20～12：50 後片付け 12：50～13：00 次回案内 13：00 終了 参加者：商品開発モニター（2 日計）36 名、城北診療所：武石大輔医師、消費者庁消費者安全課： 小林・春田、石川県農林水産部生産流通課：青木、株式会社金沢大地：川本、川岸松子栄養 士、生活協同組合コープいしかわ：川上、石川県生活協同組合連合会：青海・加藤・高木・ 笹谷 試作品の説明をする（株）金沢大地・川本さん 試食品が完成 55 （３）企画会議② 2014.2.25 生協連事務所 【出席者】金沢大地：川本、県生産流通課：青木、生協連：青海、加藤、高木 １）第 1 回商品開発会議のまとめ ①1/23（木）10：00～14：00 食育会館スタジオ D0 参加：モニター18 人、城北病院：武石、栄養士：川岸、消費者庁消費者安全課：春田、 金沢大地：川本、県民生活課：青木、コープいしかわ：川上、生協連：青海、加藤、高木 計 27 人 ②1/28（火）10：00～13：00 食育会館スタジオ D0 参加：モニター18 人、栄養士：川岸、消費者庁消費者安全課：小林、金沢大地：川本、 県民生活課：青木、コープいしかわ：川上、生協連：青海、加藤、笹谷、高木 計 27 人 ２）ホットケーキ、お好み焼き粉、ベーグルアンケートまとめ アンケートをもとに商品の改善をすすめる。その他のモニターさんからの要望への対応につ いては会議当日、大地さんより今「後の商品開発の方針」の中に組み込んで答える。 ３）ニーズアンケートについて ①モニターアンケート ②城北病院小児科外来の患者さん家族にアンケート アレルギー表示の仕方についての参考資料として、モニターアンケートと合わせて消費者庁へ 送る。 ４）レシピ募集の状況、レシピ集、ＨＰのすすめ方について ①レシピ集の作成：川岸栄養士監修のもと、応募レシピで調理・写真撮りする 城北病院栄養士に代替食材のアドバイスをもらう ②レシピの載せ方：レシピ提出者に確認（次回会議時書面配布） 書面確認項目 ・県・金沢大地・県生協連のＨＰ、レシピ集、商品内レシピに掲載させていただくこと ・レシピ内容を多少手直しする場合があること ・作成者の名前の載せ方（ハンドルネーム、イニシャル等） ５）第 2 回商品開発会議アンケート案：了承 ６）第 2 回商品開発会議 会 場：会議 労済会館 ３階ホール （金沢市西念１-12－22） 保育 金沢勤労者プラザ 101 研修室 （金沢市北安江 3－2－20） 内 容： ①ミニ学習「家庭でできる衛生管理」講師：高澤品質管理研究所 ②武石先生 Q&A ③金沢大地さん紹介：井村氏 内容：井村さんのこだわり、苦労、価格が高いことの訳 プロジェクター、スクリーン会場に依頼 パソコン、ＵＳＢは金沢大地さん持ち込み。資料コピーは不要 56 ④商品開発の今後の方針：金沢大地さんの紹介の後に入れる 改善できたところまでのパッケージを当日準備。グループに１個ずつ、６グループ分 ⑤グループ意見交流：６グループ、質問項目を考える ⑥消費者庁等のコメントから閉会部分の時間を短縮して意見交換の時間を確保 （４）第２回商品開発会議 日 時：２０１４年３月１３日（木）１０：００～１２：３０ 場 所：会議 労済会館 ３階ホール（金沢市西念１-12－22） 保育 金沢勤労者プラザ 101 研修室（金沢市北安江 3－2－20） タイムテーブル 10：00 挨拶 ガイダンス 10：05～10：35 ミニ学習「家庭でできる衛生管理」 講師：高澤品質管理研究所 10：35～10：40 質疑応答 10：40～10：55 武石大輔氏 Q＆A 10：55～11：00 質疑応答 11：00～11：15 ㈱金沢大地さん紹介 11：15～11：20 質疑応答 11：20～12：00 ティータイム、グループ意見交流 12：00～12：15 消費者庁、石川県、武石氏コメント 12：15～12：30 閉会 今後の予定 ホームページなど、アンケート記入 参加者：商品開発モニター23 名、城北診療所：武石大輔医師、消費者庁消費者安全課：春田、石 川県農林水産部生産流通課：青木、株式会社金沢大地：井村・川本、高澤品質管理研究所：高澤・ 角、石川県生活協同組合連合会：青海・加藤・高木 高澤氏による衛生管理の話 会場からの質問に答える井村氏 57 ミニ学習「家庭でできる衛生管理」食品産業におけるアレルギー・コンタミ管理の実際 高澤品質管理研究所 高澤秀行 58 59 「Ｑ＆Ａ」城北病院 小児科 武石大輔 60 61 62 63 64 65 ６．開発商品 公募モニターによるニーズアンケートの意見を踏まえて、基本コンセプトを次のようにしまし た。 ①アレルギーのある人にもない人にも使いやすく、アレンジ次第で多様なおやつに応用できるシ ンプルな配合。 ②わかりやすいユニバーサルデザインの表示。 ③子どもの過度なアルミニウム摂取を防ぐため、ミョウバン（硫酸アルミニウムと硫酸カリウム の化合物）を使用しないアルミニウムフリーの膨張剤を使用。 ④ 購入後の消費者の誤使用によって発生するダニ・アナフィラキシー事故を防ぐため、使い切れ る量の小袋にし、保存に際しての注意喚起を表示する。 さらに、試作品を使用して調理・試食を行った第１回商品開発会議で出された意見をもとに見 直しを行い、以下の配合が決まりました。なお当初の開発商品名「ホットケーキミックス粉」は、 小麦粉に比べてふくらみが少ないこと、料理の幅を広げやすいことなどを考慮して名称を「パン ケーキミックス粉」に変更しました。 （１）配合 ◎「お米のお好み焼き粉」配合 1 箱 原材料 白米粉 (石川県産コシヒカリ、 微細粉加工) 改善前 (140g×2 袋) 改善後 (140g×2 袋) ※添付山芋粉末 20g×2 袋 ※添付山芋粉末なし 264g (132g×2) 264g (132g×2) 風味調味料 (食塩、麦芽糖、 砂糖、かつお節粉末、酵母エ 16g (8g×2) 16g (8g×2) キス粉末、こんぶ粉末) <添付>山芋粉末 個包装 40g (20g×2) なし ◎「お米のパンケーキミックス粉」配合 1 箱 原材料 改善前 (200g×2 袋) 改善後 (150g×2 袋) 296g (148g×2) 222.2g (111.1g×2) 砂糖 72g (36g×2) 54g (27g×2) 黒糖 22.8g (11.4g×2) 17.2g (8.6g×2) バニラビーンズ 2g (1g×2) ベーキングパウダー 7.2g (3.6g×2) 白米粉 (石川県産コシヒカリ、 微細粉加工) 1.5g (2 袋分を 1 本にし、個袋 入れて添付) 6.6g (3.3g×2) 66 （２）基本レシピ ①お米のお好み焼き 基本のレシピ (2～3 枚分) 原材料 分量 お好み焼き粉 1 袋 140 g 水 120 cc 卵 2 個 キャベツ 300 g お好みの具(豚肉薄切り、いか、えび、ねぎ、ちくわ、揚げ玉など) 適量 油 適量 お好み焼きソース 適量 青のり 適量 紅しょうが 適量 【作り方】 ① キャベツを千切りにし、お好みの具を食べやすい大きさに切る。 ② ボウルにお好み焼き粉と卵を入れ、水を少しずつ加えながらよく混ぜて、なめらかな状態にする。 ③ ②に、①を加えて、全体をさっくりと混ぜ合わせる。 ※豚肉の場合は、焼くときに生地の上に広げてのせます。 ④ あたためたフライパンに油を薄くひき、弱めの中火で生地の表面に焼き色がつくまで焼く。 ※ヘラで押さえつけず、ふたをして焼くと、ふんわりします。 ⑤ 裏返した面も焼き色がつくまで焼き、再び表に返したらできあがり。 ⑥ 皿に移し、お好み焼きソースをかけ、青のりや紅しょうがなどのお好みの調味料をかけてお召し 上がりください。 ②お米のパンケーキ 基本のレシピ (3～4 枚分) 原材料 分量 パンケーキミックス 1 袋 150 g 卵(M) 1 個 牛乳または豆乳 130～140 cc 【作り方】 ① ボウルに卵と牛乳(または豆乳)を入れて泡立て器で混ぜる。 ② ①にミックスを加えて混ぜる。※粉っぽさが少し残る程度で OK！ ③ フライパンを中火で十分に熱して油を薄く敷く。 ④ 熱したフライパンを濡れ布巾に乗せて、少し冷ます。 ⑤ 弱火にし、②の生地をおたまで適量すくい、フライパンに高めの位置から落とす。 ⑥ 3 分ほどしっかり焼いたら裏返して焼く。 ⑦ 焼き色がついたらできあがり。 67 （３）米粉 ベーグル レシピ ◎「お米のもっちりベーグル」 基本のレシピ (6 個分) 原材料 分量 白米粉 (石川県産コシヒカリ、微細粉加工) 300 g 豆乳 220 g 砂糖 25.2 g 塩 5 g オリーブオイル 15 g ドライイースト 6 g [グルテン代替 粘り用] もち粉 1.5 g [グルテン代替 粘り用] 水 3.5 g [グルテン代替 粘り用] 米あめ 45 g [ケトリング用] はちみつ 15 g ① [グルテンの代替 粘り用] もち粉と水を器に入れ、電子レンジで 30 秒あたためる。よく混ぜて、餅のような 状態にする。 ② ①に米あめを加えて混ぜる。 ③ ②に豆乳を混ぜる。 ＊室温が低い場合は、35℃ぐらいにあたためる。 ④ ホームベーカリーに、③、砂糖、塩、オリーブオイルを入れ、その上に、米粉を静かに入れる。 ⑤ 米粉の上にドライイーストをふりかける。 ⑥ ホームベーカリーの生地コースでこねる。 ＊こね器やハンドミキサーの場合は、10 分ぐらい混ぜ合わせる。 ⑦ 生地を 6 等分して丸め、少し押し潰し、真ん中に指を入れてドーナツのような形に成形する。 ⑧ 1 個ずつクッキングシートにのせ、濡れ布巾をかけて、約 35℃で約 30 分発酵させる。 ⑨ [ケトリング] 沸騰直前のお湯を用意し、はちみつを入れ、クッキングシートごと生地を入れて茹でる。30 秒ほ ど経ったら裏返す。長くとも両面で 1 分以内。 ＊裏返す際に、クッキングシートを外し、オーブンの天板に並べて再利用すると便利。 ＊茹でる際に、お湯にはちみつを入れると、仕上がりに照りがでます。 ⑩ 170～180 度のオーブンで 15～20 分焼く (家庭用オーブンの場合は 200 度前後)。焼き色がついたらできあ がり。 ＊乾燥が激しい場合は、途中、霧吹きをかける。 ＊焼成中に、はちみつを薄めて生地に塗ると、乾燥を防ぎ、焼き色もきれいにつきます。 68 （４）アレンジレシピ 第１回商品開発会議の終了時に、「パンケーキミックス粉」 「お好み焼き粉」の試作品をモニタ ーに持ち帰ってもらい、アレンジレシピの考案を募ったところ４０品を越すレシピが寄せられま した。それらを川岸栄養士が監修して試作・撮影し、さらに城北病院の管理栄養士からアレルゲ ンの代替食材のアドバイスを受け、 『米粉で作るおやつレシピ』ウエブサイトに掲載することにし ました。 栄養士さんからのアレルゲンの代替品のアドバイスは個々のレシピにも掲載しましたが、全体 に通じるものをここで紹介します。 アレルゲンを含む 代替品、その他アドバイス 食品・その他 コンソメ 小麦が入っていることがあります。コンソメの代わりにコーンクリーム缶、ア レルギー用シチュールウを薄めて使用。 豚ひき肉 白身魚のすり身、まぐろのたたき。 ナッツ ひよこ豆（水けを切り、フードプロセッサーでつぶす） 紅茶の葉（粉末）／番茶の葉（粉末）／緑茶の葉（粉末） 枝豆（大豆アレルギーがない方、フードプロセッサーでつぶす） 玄米フレーク（つぶさずざっくり混ぜてシリアル感を出す） 古代米（黒米、赤米、緑米→一晩浸漬） 小豆 米粉のみでふっくら ・タピオカ粉をプラスする→もちもち感がアップする。 感が足りないとき ・コーングリッツ→乾燥させたとうもろこしを粒状に粉砕したもの。カリカリ 感がアップ。 ・コーンミール→コーングリッツを細かく粉砕したもの。コーンスターチより 生地をしっかりさせる。 レシピの材料にアレルギー表示の対象品目が含まれている場合は「アレルゲンとなる食品」とし てアイコンで表記しました。 【アレルギー表示の対象品目】 表示義務のある 7 品目 （特定原材料） 卵 乳 小麦 えび かに そば 落花生 アイコン 表示が推奨されている 20 品目（特定原材料に準ずるもの） あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、 バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン、カシューナッツ、ごま 69 ７．まとめ （１）商品開発のポイント フローチャート 今回の商品開発は、家族に食物アレルギーのある人・ない人・双方の消費者、医師、栄養士、食品 表示の専門家、食物アレルギーに関心を持つメーカー、国、県、それらの人を繋ぐ消費者団体など の参加があって実施できた事業です。 情報キャッチ 連携 消費者団体・NPO 課題発生！ コーディネート 消費者が被害 を被る商品 国・県 ＳＯＳ 事業者 被害を受けた体験を 事業者団体 持つ消費者 協力 支援 商品開発 意欲 意見 一般の消費者 意見 学習 課題共有 意見 意見交換 研究者・専門家 リスクコミュニケーション 合意形成 技術者 商品のレベル設定 技術支援 一堂に会す場 最新の知見 助言 商品開発 消費者に支持され 消費者の視点が 売れる商品に みんなで育てていく 活かされた 共感・応援 より安全で安心できる 商品づくり 70 （２）振り返りワークショップより １．今回の商品開発会議の意義、よかったこと ・国がアレルギーの子どもに関心を持ってくれて、嬉しく思った。 ・アレルギーについて知ってもらえる機会を作っていただけてうれしかった。 ・消費者参加型商品開発！ ・消費者(女性)の声で世の中を変えていける。 ・モニターはいろいろ勉強になり、メーカーは開発商品ができ、いい活動だと思いました。 ・企画についてはクオリティが高く、専門家の意見を聞くことができ、とても参考になった。小さな声 から生まれる大切な意見、気づきもある。 ・商品設計からの参加で、自分たちの声が反映されることがよい。(同様意見２) ・試作品を使った調理実習や試食で出た意見で商品が改善されたこと。(同様意見２) ・試食して意見交換し、メーカーが意見を取り入れて即、対応してくれる。(同様意見２) ・消費者の意見というのはなかなか取り上げてもらう機会がないのですが、このような場があったおか げで、思ったことを沢山言うことができた。 ・実際に試作品を使って試食したり、意見を吸い上げてもらえてよかった。 ・商品を使ってみて調理をしてみて参加してみて、発言できる、活かしてもらえる。 ・アレルギー対応商品は消費者からのニーズはあるのに、中小メーカーではコンタミネーションを防ぐ クリーンルーム設備は難しいという事情ももっと知られるといいと思う。 ・市販品を実際に比較しながら要望や意見が言えた。 ２．専門家の参加について ・商品開発に取り組む前に、専門家から正しい知識・情報を提供してもらうことは大切だと思います。 ・専門家の意見を聞くことで、商品に反映できる。 ・病院の先生 etc…その道の専門家の講義は必要だったなと思います。 ・専門家のお話は理解を深める上で必要だと思います。 ・今回のような有識者の参加は必要だと思います。 ３．今後に向けて、参加の枠組み、など ・困っている点を持っている人はもちろん、工夫してどうにかやっている人、全く何も思いもしなかっ た人、いろいろな人が関わることで、より多くの人に知ってもらえて理解につながるのでは。本来な ら関わりを持たなかった人にも勉強してほしい。 ・商品開発プロジェクトメンバーの中に消費者、医師、行政、メーカーが毎回参加したことによって、 いろいろな立場の意見が出たり、スピーディに試作品ができたりして、メリットが多かったと思う。 ・消費者はいろいろな年齢、立場、興味のある人、ない人など、さまざまな人が参加した方が良い。 ・開発段階から消費者が関わり、話し合ったり、意見を取り上げて試作したりすることで、より良い方 向に行くように感じます。 ・消費者、自治体、メーカー、専門家、が対等な立場であること。 ・今回のようにメーカーと消費者が一緒に考案しながら商品を作り上げていく機会が今後もあるとよい と思う。 ・困っている方が身近に参加しやすいように、大きな窓口を作ってください。 71 ・自分勝手な人がなるべく入らないように、やる気がある人が集まる工夫が必要。募集方法、団体。 ・その商品をどういう人に向けて販売したいかによって、募集の際に条件を付けてもいいかも。(同様 意見２) ・今回のアレルギーのあるご家庭向けの商品開発だと、実際にご家族にアレルギーをお持ちの方限定の 方が、一人でも困っている人が参加できて良かったのでは？ ・メンバーに若いママがもっといらしてもよかったのでは。 ・市町村で、子育て世代(当事者)が集まるイベントの時に意見を募る。 ・主婦はアイデアの宝庫！小中学生を対象にしてもいいかも。家族のアイデアも汲み取れる？ ・商品に対して意見交換できる場所、集まりを増やしてほしい。 ４．調理実習・試食、レシピについて ・実際に試作品を使ってみることで、わかりやすくイメージしやすくなってよかった。(同様意見 2) ・試食するだけでなく、調理してみて使いやすさなどわかることもある。 ・試作、アレンジレシピづくりはプレッシャーにもなったが、商品の良さがしっかりわかり、家族にも 理解してもらえた。 ・みんなのレシピ集ができるといいですね。 ・モニターのみなさんが商品を使ったレシピを提出し、商品に載せてもらえること。 ５．開発商品について ・いずれ商品として店頭に並ぶと思うと嬉しい。 ・自分たちの意見で作られたものが販売されるのはうれしい。 ・素敵な商品に仕上がり、プレゼントにも！ ６．ミニ学習についての感想 ・各分野の専門の先生方の話、生産者のお話を直接聞けてすごく勉強になった。(同様意見 2) ・単発でなく継続して勉強できた。 ・食物アレルギーについての理解が深まった。 ・ダニアナフィラキシーを防ぐための食材の管理、衛生面を学べた。 ・使いきりでダニの繁殖を防ぐ小袋の良さを知った。 ・アレルギーに関する情報を知ることができ、気をつけていく点などがわかってよかった。(同意見３) ・家庭での台所の殺菌の必要性を感じた。 ・小麦粉の保管場所について考えさせられた。 ７．米粉について ・米粉を初めて使用して調理し、使用感や小麦粉にはない特長を知ることができた。(同様意見３) ・試食会や試作品の持ち帰りがあり、米粉をくわしく知ることができた。 ８．参加しての感想 ・１回目、２回目、３回目、それぞれ違った内容で楽しく勉強させていただきました(^_^) ・家族にホットケーキとお好み焼きを試食してもらったとき『ママが意見を出して作っているんだよ』 と言ったら、皆が尊敬してくれて嬉しかった。 ・全国から見てもさきがけの事業と知り、関わることができてありがたく思った。 72 ・みなさんヤル気があり仲間ができた感じで楽しかった。 ・結構深くかかわれたような気がしてやりがいがあった。(意見もきちんと反映されているようで) ・モニターの意見が反映されていて、参加者として有意義な会だったと感じられました。 ・モニターの意見がちゃんと取り入れられて具体化したのがうれしかった。 ・商品開発の流れを知ることができ、開発の過程に携われて勉強になった。(同様意見２) ・率直に意見を述べることができて良かった。 ・プロの方の意見や話を聞けたこと ・アレルギーの勉強にもなった。 ・食品を考えるきっかけになった。 ・こんな仕事がしてみたくなった。 ・調理実習が楽しかった。学生時代みたいで楽しかった！(同様意見２) ９．国・県への要望 ・このプロジェクトで初めて知ったダニのアナフィラキシーなど、消費者が知ったらよい情報をもっと メディアなどを活用して発信していったらよいと思う。 ・消費者にとって本当に必要なもの、いい商品を作ろうとする生産者・メーカーの思いがスムーズに届 くような基準づくりに努力してほしい。 ・頑張っている企業に補助金を出す制度があるといいのでは。いくら意欲があっても資金がなくて実現 できないとすればもったいない。(同様意見２) （３）関係者の所感及び要望 １）株式会社金沢大地 川本 七穂子 食品メーカーとして、地元の商品開発モニターの方々とともに、食物アレルギーや、食の安全、食 品表示等に関する学びを深めながら、消費者の視点を取り入れた開発を進める貴重な機会に参加する ことができて、大変感謝しております。食物アレルギー対応食品の開発は責任が重い分野です。中小 企業にとっては特に、専用工場整備などの設備投資が現実的に難しいこともあり、社会的ニーズを認 識していながらも、各種リスクを勘案すると挑戦しにくい分野であるといえます。 今回の事業では、石川県生協連のコーディネートのもとで、消費者、医師、栄養士、専門家、行政 との協働が実現し、それぞれの立場からの経験・知見を尊重した商品開発に挑戦できました。石川県 でのモデルが、全国各地で「うちもやってみようかな！？」との励みとなり、さらに展開・発展して いくことを祈念しております。 ２）石川県農林水産部生産流通課 青木 雅代 行政として商品開発の現場に深く関わる機会はそう多くない。消費者の声を拾い上げ具体的な商品 に仕上げていく行程を消費者、食品事業者、行政が共有できたことは、当初事業をスタートしたとき に想像していたよりも、それぞれの立場を超えて多くの気づきや意識改革につながったと感じている。 本事業では、小麦アレルギーの方でもおいしく、安全に食べられる商品づくりを目指し、食物アレ ルギーのある者、ない者が一緒になり、互いの立場を踏まえながら商品づくりを進めてきた。その結 果、食物アレルギーに対する理解を深め、アレルギーを持つ家族の苦労を知ることができた。また、 73 普段の買い物で、これまで気にしていなかった食品表示を確認し、アレルギーのある人だったら食べ られるものかを確認するようになるなど、今回の事業に関わったすべての関係者に何らかの意識変化 があった。 食物アレルギーの方を対象とした商品開発には、多大なリスクを伴うこと、商品化しても販売ロッ トが少ないなど、食品企業が安易に手を出せる分野ではないが、今回は商品設計の段階でどの程度ま での安全性を確保できるかを見極めた上でスタートできたことが、無理のない商品づくりにつながっ たと考えている。今後、本事業をモデルに消費者の声を取り入れた新たな商品開発が進むことを望む。 ３）石川勤労者医療協会 城北病院小児科 武石 大輔 今回、商品開発という貴重な機会に参加させていただき、医療の立場から少しでもお役に立てたの であれば幸いです。近年は、食物アレルギーへの理解もだいぶ深まってきており、食物アレルギーに 対応している飲食店も増えてきています。しかし、食物アレルギーへの理解が不十分であるがために、 かえって誤食して症状が出てしまうリスクになってしまう場合もあります。そんな中で、今回各方面 の専門家が集まり、理解を一致させた上で商品開発が行えたことは、大きな意味があることだと思い ます。今回の活動を足掛かりとして、食物アレルギーをもつお子さんがより生活しやすい環境が作り 上げられることを願います。 ４）石川県生活協同組合連合会 事務局 高木 晴美 プロジェクトに携わり、食物アレルギーについて理解が深まり、アレルギーを持つご家族の苦労も 知りました。表示を見比べる中で、アレルギーの方ならどんな商品を望むか、添加物や産地などにつ いてさまざまな気づきがあり、意識の変化があったと思います。私自身もあらためて食物アレルギー や表示について考えるきっかけとなりました。専門家の方からの情報を皆で共有し、消費者の意見を 取り入れた商品開発を行なうことができ、とてもよかったと思います。アレルギーのある方もない方 も、誰もが食事は毎日のことであり、身体をつくる基になるものです。今後も消費者の声を活かした 皆が安心して購入できる商品開発が、全国で進むことを願います。 ５）石川県生活協同組合連合会 青海 万里子 今回のプロジェクトの実施により、消費者・事業者・行政・専門家が参加しての商品作りのプロセ スそのものが、消費者教育の場になり得ることが実証できたと思っています。利害が対立するステー クホルダーが互いのニーズや事情を理解し、専門家による客観的な情報を基に合意形成を図り、ない 物ねだりではない実現可能な商品設計に繋げることができました。具体的な商品ができあがることで 達成感も生まれたと思います。参加した消費者モニターの多くは、今回の活動や学びの中から得た気 づきによって、以後の買い物の仕方に変化が生じていくことでしょう。消費者市民社会は、多様な主 体が参加するこうした場でこそ育てられ、磨かれていくのではないかと感じています。 商品事故を未然に防ぐ商品の開発は、消費者のニーズがありながらも、メーカーの優先順位の中で は後回しにされがちです。被害の発生抑制という観点から、今後もこうした消費者視線を活かした商 品開発が全国各地で取り組まれ、多くの事例の集積によってメーカーの意識変革をもたらす好循環が 生まれるよう、引き続き国や県の支援・協力を要望します。 74