イベントレシピ - cotta staff blog

第 9 回シェフズ cotta 2013 バレンタイン企画 お菓子教室 Sweet Ribbon のお菓子とラッピング http://www.michiyokumabe.com
チョコフィナンシェ サバラン型 12 個分 ＜使用道具＞ 59488 ドルチェ シリコン サバラン型 58111 クリーム絞り袋ポリエチレン ＜使用袋＞
61139 規格袋 無地（小）65×95 ＜材 料＞
＜フィナンシェ生地＞
・ 卵白 ························· ························· 65g
・ 27014 細目グラニュー糖 ···················· 60g
・ 27299 フランス産小麦エクリチュール ···· 15g
・ 22341 スペイン産アーモンドパウダー ···· 50g
・ 24334 ペック社 ココアパウダー ··········· 6g
・ 24316 ラムフォード
ベーキングパウダー(アルミフリー)········· 1g
・ 22108 カルピスバター 食塩不使用 ········ 50g
＜ガナッシュ＞
・ 27065 ヴァローナ
フェーブ タナリヴァ ラクテ ·················· 20g
・ 生クリーム ················ ························· 10g
＜トッピング＞
・ 27082 ヴァローナ
グリュエ・ド・カカオ ························· 適量
＜準 備＞
・ 小麦粉、アーモンドパウダー、ココアパウダー、ベーキングパウダーは合わせてふるう。
・ オーブンは 200℃に予熱する。
＜作り方＞
1. 小鍋にバターを入れて中火にかける。バターが溶けたら泡だて器でたえず混ぜながら火にかけ続ける。泡がぶ
くぶくとたち、中のバターがみえなくなったら鍋底を氷水にあて粗熱をとる。（ブールノワゼット）
2. ボールに卵白を入れて湯せんにかけながらコシを切る。
3. グラニュー糖を一度に加えてぐるぐると円を描くように混ぜる。
4. ふるった粉類を入れて円を描くように混ぜる。
5. 1 を加えて円を描くように混ぜる。
6. 絞り袋にいれて型に均等に流し入れ、200℃のオーブンで約 15 分焼く。
7. 耐熱容器に生クリームを入れてぶくぶくと沸騰するまでレンジで温める。
8. チョコレートを一度に加えて泡だて器でしずかにゆっくりと混ぜる。（ガナッシュ）
9. 絞り袋に入れて冷めたお菓子の中央のくぼみに均等に流し入れる。
10. ガナッシュの上にグリュエ・ド・カカオを適量散らす。
＜ラッピング使用資材＞
51872
オーピーパック A-5 52616
包装紙 ブラウン(50 枚入)
66427
グリッターストライプ 6
66396
S.U.シャープ 5
8841
モール（50 本入）モカ
67074
プレゼントシール ナチュラル
65879
66409
66357
4602
PET 円筒ケース 80 径×H55mm フタ付
ビンテージ ラミ 20
ラズベリー
S.U.モザイク 43
V シール 3 赤楕円