集団調理のコツがわかる給食メニュー - Yakult Kitchen

｢集団調理のコツがわかる給食メニュー｣
料理写真
株式会社ヤクルトマネジメントサービス
１） 所属　（ヤクルト本社社員食堂：３００食、単価３００円）　管理栄養士　藤田 裕子
氏名　２）料理名
山芋の田舎炒め
３）材料・数量
材料名
長芋(冷凍　乱切）
水
塩
味噌
生姜
押し麦
砂糖
みりん
酒
バター
朴葉味噌
油
万能葱
４）栄養価
エネルギー
たんぱく質
脂質
５）作り方　調
味
料
等
Ａ
調
味
料
等
Ｂ
145
2.8
3.7
数量
数量
（３２０人分）
（１人分）
１５ｋ
3升
１２０ｇ
１０５ｇ
４５０ｇ
６．４ｋ
２００ｇ
３６０ｃｃ
３６０ｃｃ
９００ｇ
２ｋ
３６０ｃｃ
3把
４６ｇ
１６ｇ
０．３g
０．３ｇ
１．４ｇ
２０ｇ
０．６ｇ
１．１ｃｃ
１．１ｃｃ
２．８ｇ
６．２ｇ
１．１ｃｃ
１ｇ
ｋｃａｌ
ｇ
ｇ
材料名
塩分
1
数量
数量
（３１０人分）
（１人分）
ｇ
①　万能葱は、根を切り落とし小口切りにする。生姜は皮をむき、みじん切りする。バットに調味料Ｂを加え、長芋
を解凍したものを入れ、下味をつける。
②　①の長芋をザルにあけ、天板に平らに並べ、コンベクションオーブンでスチームモードで100℃20分間蒸す。
押し麦も同じ要領で、100℃25分間蒸す。
③　鍋に調味料Ｂを混ぜ合わせ、ひと煮立ちさせ火を止めておく。
④　ティルティングパンに油を入れ、①の生姜を炒め、③に調味料を加え混ぜ合わせてから、②の長芋、押し麦を
加え、静かに炒め煮をする。最後に味を調えて、①の万能葱を散らし、器に盛り付けて出来上がり。
６）調理のコツ
・冷凍の長芋は崩れやすいので、炒め煮は、混ぜ合わせる感じで静かにおこなう。