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CHEESE+FOOD
バー スナック パ ン ／ デ ュ カ 、 バ ー ジ ン オ イ ル ¥500 8.コ ン テ フランス、アルプス産。東部のジュラ山
脈一帯で作られているフランスを代表す
2． ポ ン ・ レ ヴ ェ ッ ク (Pont-­‐
る熟成ハードチーズ。生産量は、フラン
l'Évêque) フランス,ノルマンディー地
ス産 AOP（原産地呼称保護）チーズの中
方のウォッシュチーズの代表格。 牛の
で最も多い年間約 50,000 トン。生産地
乳で作られたチーズを塩水で洗うことで、
域は、AOP によってフランシュ・コンテ
腐敗菌を排除し特定の菌のみを繁殖させ
地方のジュラ県、ドゥー県およびロー
ることで熟成させる。ピエダングロワな
ヌ・アルプ地方のアン県にまたがるジュ
どのウォッシュチーズと比較して匂いや
ラ山脈一帯と定められている。直径約
味に癖は少なく、馴染みやすいチーズ 60cm、高さ 10cm、重さは約 50kg の大型
チーズ。最低熟成期間は 4 カ月。触感は
3． サ ン ア ン ド レ フ ラ ン ス 固めで弾力があり、特徴的な風味と微か
ノルマンディー産。低温殺菌牛乳チーズ。な甘みと果実味。代表的な山チーズ。 細かくて柔らかい毛のような食感の外側
と、リッチで絹のような中側とが対照的。9． ケ ア フ ィ リ ー 歴史の深いモンサンミッシェル周辺で作
UK・中部ウエールズの家族経営のファー
られています ムチーズです。生の牛乳.内側はさっぱ
パ ラ ボ ラ 風 ス パ イ ス ナ ッ ツ ¥400 ト リ ュ フ ポ ッ プ コ ー ン ¥500 オ リ ー ブ ¥700 本日のスープ
た、外側は特徴のある 粉っぽいリンド
で、中身はクリーミィ ¥750 担当者にお尋ねください
ハ ム の セ レ ク シ ョ ン ¥2,000
３種のハムの盛り合わせ。
オニオンピクルスとパンを添えて
ストリートフード リアルベーコンサンドウィッチ
¥1,000
スモーキーな厚切りベーコンをフライパン
でき、バターをたっぷりつけたトーストに
挟んで HP ソース添え
4． ピ エ ダ ン グ ロ ア フランス, ブルゴーニュ産。ノルマンデ
ィー牛の牛乳で造られた、外側は特徴の
英国ポークソーセージにローズマリー風味
ある 粉っぽいリンドで、中身はクリー
のマッシュと、イングリッシュマスタード、
ミィ グレービーソースを添えて
バ ン ガ ー ＆ マ ッ シ ュ ¥2,000 メイン ディッシュ n プレスト/Semi-­‐Cooked タイプ 牛 肉 の 赤 ワ イ ン 煮 ・ ブ ル ゴ ー ニ ュ 風 5． ミ モ レ ッ ト フランス,リリイ産。 ¥2,000 牛乳。熟成ごとに楽しめる「ミモレッ
じっくりと煮込んだフランス風ビーフシチ
ト」。色鮮やかなオレンジ色は、アナト
ュー。クスクスを添えて ーというベニの木の実から採取した染料
骨 付 き ラ ム の 煮 込 み ¥2,000 で着色されています。名称の語源はフラ
肌寒い時期にぴったりの一品。ミントソー
ンス語の「半分柔らかい＝ミ・モレ」か
スとグリーンを添えて
らきています。しっとりとした生地はミ
ルクの甘味が充分に味わえます。フルー
デザート ティな白ワインなどによく合うチーズ ブ レ ム リ ー ア ッ プ ル パ イ ¥750 熱々アップルパイにアイスクリームを添え
て
ト フ ィ ー プ デ ィ ン グ ¥1,000 キャラメルソルトソース
6． パ ル メ ジ ャ ー ノ ス ト ラ ヴ ェ
ッ キ オ イタリア, パルマ産。通常 24
ヶ月熟成が多い が、こちらは 36 ヶ月
熟成。塩のみを加えて 熟成したチーズ 7． マ ル オ · ブ · キ ン タ イ ヤ パラボラ チーズボード チ ェ ダ ー ３種 (90gm) ¥1,200 ５種 (150gm) ¥2,000 スティルトン同様に英国が誇るチェダ
ー・チーズは、セミハード・タイプの滋
味豊かな味わいに特徴があります。一般
的なチェダー・チーズは、アナトー色素
で着色されて淡いオレンジ色のものがほ
とんどですが、一年半以上熟成したヴィ
ンテージ・チェダー（extra-mature Cheddar/vintage Cheddar）は、自然そ
のもの、少し黄色がかった乳白色をして
います ピッカリリ・チャットニーと パンを添えて ＊クラッカーの追加+¥250 nウォッシュド タイプのチーズ 1． カ マ ン ベ ー ル フランス, イズニ
ー産。ノルマンディー牛の牛乳で造られ
りとした味でイギリスのチーズ特有の味.
外は熟成が進んでおり苦みがある。全体
のまとまり美味しいチーズ。2012 年に
World Cheese Awards で金賞に輝いたチ
ーズ。 Fresh,Crumbly,Lemoney”という
のが特徴だとか。 10． レ ッ ド ・ レ ス タ ー 英国・レスターシャー州で製造され、別
名ヴューチェダーの名でも親しまれてい
ます。農家製と工場制があり、伝統のク
ロス(布)をまいて熟成させるのが農家製
の製法です。組織は色鮮やかなオレンジ
色で、ほろほろと崩れながらも、口の中
ではねっとりとキャラメルのように広が
り、甘味と旨味のバランスがとれていま
す。1度食べるとやみつきになるチーズ 11. マ ン チ ェ ゴ スペイン, ラ・マン チャ産。羊のミル
クから作られる、スペインを代表する羊
乳のハードチーズ。ちょっと固めの食感
があり、その味は羊乳特有のこってりと
したコクと甘み。赤ワインの お伴に 12 リンカンシャー·ポーチャ
ー 英国、リンカンシャー州。14－24 か月熟
成。モダ ン·ブリティッシュチーズとし
て人気を博している。1996 年にブリティ
ッシュ·チーズ·アワード の最優秀賞を
受賞した。チエダーとグリュイエールの
中間の様な上質な熟成チーズ。若干卵、
ナッツを思わせる強めの風味。触感はな
めらか。 + Please let us know it you have any dietary restrictions+ deletions only no additions or substitutions http://parabola7.com from the lads at http://thedevilinthegrape.com
13． ス ァ ー ル デ ー ル ・ ゴ ー ト クを出してくれます。 冬の間は畜舎の
ベールなんかと一緒に食べてしまっ
中で乾草を食べていますが、雪がなくな
たりした場合は。。。夢のボトルの
Swaledale Cheese Company からす り、春がくると山羊たちは外でたくさん
味をなんだか鉄っぽい後味にしてし
ばらしい山羊乳のチーズが届きました。 の青草を食べ、良質なミルクを出してく
まわないように、飲み合わせ食べ合
白く軟らかく水分を含んだ食感には、 れます。 また、牛のチーズは黒松内の
わせにはお気を付けを。。。
スムースで他の山羊乳チーズより 大自然のもとで育まれた健康な牛から厳
選し搾られた生乳が原料にされています。★ 殺 菌 乳 か 生 乳 か マイルドな刺激があります 多くのチーズ愛好家は、やはり生乳
種類によって熟成の期間は異なり、4〜
n ブルーチーズなどモールドタイ
16 ヶ月。冷涼な北海道黒松内の澄んだ空 から作られたチーズの方が味の深み
プのチーズ 気と豊かな大自然が生んだナチュラルチ
が全く違うという事で生乳で作られ
ーズの味をお楽しみください たチーズを好むことが多い。
14． ロ ッ ク フ ォ ー ル パ ピ ロ ン
AOC ★チーズ専門用語
フランス,パピロン産。未殺菌の羊の生
Affinage アフィナージュ 乳で作られたチーズ。クオリティの高い
チーズをカーヴ（熟成庫）で熟成さ
芝のある標高 750 から 1100M で育てられ
せること。特定のバクテリアまたは
た羊から取られたミルクで作られていま
かびの働きを利用して、チーズ中の
す。刺激的でシャープな青カビの風味、
そして塩味も強めに感じられるでしょう。タンパク質や脂肪がアミノ酸や脂肪
酸に分解されていくこと。この分解
その後から、羊乳の独特のコクがしっか
を進めるためには成型、加塩の終わ
りと感じられ、なめらかな舌ざわりが楽
しめます ったチーズをそれぞれの種類に適し
15． シ ュ ロ ッ プ シ ャ ー ブ ル ー た湿度・温度におくことが必要。
英国産。オレンジ色と、青 カビのブル
ーのコントラストが美しく、青カビチー
ズには珍しい、ごつごつと した分厚い
表皮も個性的。ねっとりとした食感とコ
クがありやさしい味わいに仕上がったブ
ルーです。通常 10-12 週熟成 Artisan ア ー テ ィ ザ ン 昔ながらの伝統製法と職人の技術に
より、出来るだけ手作業で、少量ず
つ丁寧に作られる
Bloomy Rind ブ ル ー ミ ィ リ ン ド 16． コ ル ト ン バ セ ッ ト ス テ ィ ル ト ン 白かびタイプのチーズ
英国、ノッティンガムシャー コルトンバセットはスティルトンを生産で
きる数少ない村の生産者の一つ。1920 年以
来、この村でスティルトンチーズを生産し
ているのはたった 4 社。他よりも現在も古
風で伝統的な手法でチーズを生産ており、
その為、熟成時には甘美でよりクリーミー
な食感となります。 17． 北 海 道 チ ー ズ 涼しい気候と古代のブナの木の原生林で
知られる北海道、黒松内の小さな農場で
作られた自然の味いっぱいの手作りチー
ズのセレクション。 黒松内の清らかな大自然のもとで育まれ
た山羊や牛の厳選されたしぼりたての良
質なミルクを原料に、熟練の職人の技術
で丁寧にいくつものチーズに仕上げ造ら
れています。ナチュラルチーズは、生乳
に乳酸菌やレンネット（凝乳酵素）を加
えて作られます。 加えられた乳酸菌や
レンネットがナチュラルチーズの中でも
行き続け、生乳中のたんぱく質や脂肪な
どを分解し、それぞれのチーズの個性を
作り出していきます。 山羊のチーズは、自社農場で大切に育て
られた山羊たちのミルクでつくられてい
ます。 山羊は春に出産し、秋までミル
★ ゴ ー ト チ ー ズ -シ ェ ー ブル シェーブル雌山羊のチーズの総称。
山羊特有の個性ある風味が出る。各
熟成段階でそれぞれのおいしさが味
わえる。雄山羊の匂いが移るとの理
由で生産時期は雄は離されて飼育さ
れる。
★チーズの食べ時？
ソフトリンドのチーズは外側を触っ
てみて、少し柔らかいと感じられる
ぐらいが食べ時で、切ってみた時に
中身がトロリとしているはず、香り
も丁度程よいぐらい。それを過ぎて
しまうと酸味が強くなり、匂いもき
つくなってしまう。。食べ頃を狙っ
てチーズを楽しめる様、チーズの玄
人を是非目指してみては？
Cave カ ー ヴ ★白ワインの方が赤ワインより
熟成庫のこと。チーズを熟成をする
部屋のこと。洞窟など自然にできた
ものや人工的に地下を掘ってつくっ
たもの、または近代技術で湿度や温
度を調整できるようにしたものまで
幅広くある。熟成させるチーズに適
した温度と湿度が一定に保持できる
空間でなければならない。
チーズに合う？
一般的には赤ワインの方がチーズと
語られることが多いが、実は力強い
チーズの味がチーズの繊細な味を台
無しにしてしまう、またはクリーミ
ーで脂肪分の多いチーズが赤ワイン
の味を変化させてしまうことがある。
Paste or Pate パ ー ト
パイなどの生地のことで、チーズの
場合は中身をさす。 Ubriaco ウ ブ リ ア ー コ
イタリアのチーズでワインでウォッ
シュされたチーズ。通称
”酔っ払い”チーズ！
Tyrosemiophilia
チーズのラベルを集めること、また
はチーズラベルの収集家
Lafitecide シャトー ラフィットの10万円以上
もする高級ワインでも熟れたカマン
シ ャ ン パ ン カマンベール, チェダー,ブリー ソ ー ヴ ィ ニ ヨ ン ブ ラ ン ゴートチーズ (サンセールは特にお勧め) ピ ノ ノ ア ー ル スイス、フェタ、ポールサリュー リ オ ハ /シ ラ ー チェダー、パルメザン、マンチェゴ メ ル ロ ー /カ ベ ル ネ カマンベール、ブリー、ロックフォール ４ デ ザ ー ト ワ イ ン ロックフォール ポ ー ト スチルトン、チェダー