野菜の高品質を目指した光を併用する冷蔵法 (光冷蔵)

野菜の高品質を目指した光を併用する冷蔵法(光 冷蔵)
9
野 菜 の高 品質 を 目指 した光 を併用 す る冷蔵 法(光 冷 蔵)
上
田
悦
範
・
MerryEvelynM.Abit‐Toledo
(大阪 府 立大 学農 学生 命 科学 研究 科)
は じめ に
(3)ビ
タ ミ ンCの
直 前 の 前 駆 物 質 で あ る
L-galactono-1,4-lactoneを
葉菜 類 は他 の青果 物 に比べ,流 通 ・貯 蔵中 にお
た と こ ろ,光
いて水 分の損 失 に伴 う萎 れや緑色 の退色 な ど,品
質の低 下が顕 著で ある。 青果物 につい ては,近 年
葉の 切 片 に添 加 し
照射 の方が よ くアスコル ビン酸
に取 り込 ま れ た 。
以 上 の 結 果 は 下 記 の雑 誌 に発 表 し た 。
では収穫 か ら流通 ・消費 にいた るまで低温 流通 や
レascorbicacidmetabolisminspinach
適当 な包装が 行わ れ,温 度湿度 の管理 に注 意が 払
(SpinaciaoleraceaL.)duringpostharvest
われ てい る。 これ に対 して,収 穫 後の光 の条件 に
storageinlightanddark.(2003)
つい てはあ ま り考慮 され ていな い。た とえばス ー
パー マーケ ッ トにおいて シ ョー ケース 中で常 に光
に照射 され た り,店 頭で 明るい ところ に置いて い
る場合 は葉菜 類の 品質 にどの ように影響 するの か
とい う実験例 は少 ない。植 物生理 の基礎 的な研 究
ToledoMerryEvelynA.,YoshinoriUeda,
YoshihiroImahori,MitsukoAyaki
PostharvestBiologyandTechnology28
47-57
ま た 貯 蔵 中 の光 照 射 に よ る ホ ウ レ ン ソ ウ の 品 質
では強 光で は植物 の葉の緑 色が活性 酸素発 生の 関
保 持 が,貯
係で退 色 し,ま た暗 黒化 において も緑色退 色が起
得 た の で,収
こる ことが知 られ てい る。 この分 野の嗜矢 として,
有 して い る の か を 測 定 し た 。
貯蔵 中の コマ ツナへ の光照 射は緑 色や アス コルビ
(1)二
蔵 中の光合成 の結果 であ るとの示 唆を
穫 後の ホウ レンソウが光 合成能力 を
酸 化 炭 素 同 化,酸
素排 出か ら見た光合 成
ン酸 の保持 に良い とい う細 田 らの 報告が ある1∼4}。
能力 は貯蔵 ホウ レンソ ウに存在 していた 。シ
ま た最近 富士 原 ら5)の ハ ーブ の低温 保 蔵 に光照
ョ ー ケ ー ス程 度 の 光 源 で も 光 合 成 が 行 わ れ る
射が試 み られ てい る。従 って種 々の葉菜類 で貯蔵
中の光照 射の デー ター を蓄積 す る必要が ある と考
え,無 機養分 と ビタ ミンの給源 として需要 の高 い
ホ ウレン ソウを試 した ところ今 まで以下 に示す観
察結果 を得た 。
(1)ホ ウレ ンソウ貯 蔵中 に光照 射(20∼40μ
モ ル/m2・ 秒)す る と,ア ス コル ビン酸の保
持 が良か った。
(2)糖 含量 の保 持 も見 られ,貯 蔵 中に も光合成
が行 われ てい るこ とを示 唆 された。
ことを見 出した。
(2)上
記の測 定は気孔 の開 閉に左右 されて 実際
の光 合成能力 を示 さなか った。
(3)光
照射 による葉 の蛍光発 色が光 合成能力 を
よく反映 していた。
以 上 の 結 果 を下 記 の 雑 誌 に 発 表 し た 。 貯 蔵 中 の
葉 菜 の 光 合 成 を計 測 し た の は 世 界 で 始 め て で あ る 。
Photosyntheticabilitiesofspinach(Spinacia
oleyaceaL.)leavesduringpostharveststorage
underlightanddarkconditions.(2003)
10
浦 上財 団研 究 報告 書VoLll(2003)
お よび赤 色光(赤 色 ダイ オー ドKENWOODPA
ToledoM.E.A.,Y.Ueda,M.Ayaki,N.Yamauchi
70-1Aを 平 板上 に300個 並べ たもの を2機)で5
andK.Abe
∼7μ モ ル/m2・ 秒 の明 るさ の位 置に ホウ レン ソ
J.HorticulturalScience&Biotechnology78:
ウを置い た。予備 実験 で,上 記の光量 よ り強 い と
375-380.
今 回,奨
励 金をい ただい て青果物 の貯蔵 に光照
実 験1光
質 に よ り貯 蔵 性 が 変 わ る か ど う か を
調 べ る た め に,白
色 蛍 光 灯 と赤 色 発 光
ウ レ ンソ ウの市 販 され て い る形態
(根 付 き,根
グ 等)に
無 し,成
よ り,光
熟 葉 の トリ ミン
照射 の効果が 違 うか
蔵 貯 蔵(2℃,10日
後 の 陳 列(10℃,4日
験 方法
2日 お きに ホウ レンソウの 外観評価(萎 れ程度,
てい ない葉),成 熟 葉(最 外葉 を除 く成 熟葉)を
サ ンプリ ングし,ア スコル ビ ン酸含量 を測 定 した 。
ア ス コ ル ビ ン酸 の 分 析 に は2.4-dinitrophenyl
hydrazine法61を 用いた 。3株 を用い3回 分析 を
どうか。
実 験3冷
1.2実
色調変化)を 行 う とともに若 葉(完 全 には展 開 し
ダ イ オ ー ドに つ い て 調 べ た 。
実 験2ホ
アス コルビ ン酸 の保持 には良 いが,萎 れが激 しく
なる ことか らこの光量 で行 うこ ととした。
射 を 応 用 す る た め の デ ー タ ー を 収 集 した 。
間)し,そ
間)し
の
た場合
行い,平 均値 を出す と ともに,誤 差線 に標準 誤差
を用い た。総 アス コルビ ン酸 と酸化型 アス コル ビ
光 照 射 の 効 果 が どの よ う に な る か つ い
ン酸(DHA)が
て調べ た。
般に アスコ ルビ ン酸 と称 されてい るもの は還元型
実 験4光
照 射 に よ る ア ス コ ル ビ ン酸 保 持 が 緑
葉野菜 のみに 有効か どうか。
この方 法 に よ り測 定 され る。一
ア ス コル ビ ン酸(AsA)で
総 ア ス コル ビ ン酸か
ら酸化 型ア スコル ビン酸 を引 き算 して計算 され る。
この章 では総 アス コル ビン酸 と酸化 型ア スコル ビ
1.実
験1
照射光 質 による貯蔵 ホ ウレン ソウ
ン酸 で示 した。
の 品質へ の影響
実 際に貯 蔵庫 中で光照射 す る場 合,光 源 として
蛍光 灯 と赤 色発光 ダ イオー ドが 考え られる。両 光
源 とも消 費電力が 少な く,特 に赤色 ダイオー ドは
他の 発色 ダ イオー ドに比 べて安価 であ る。
1.1実
験材 料お よび貯蔵 条件
実 験に供 した ホウ レンソ ウは近隣の 農家 よ り直
接購 入 した もの で,直 ちに貯蔵 実験 に用いた 。根
はよ く洗 いプ ラスチ ック製の トレー に重な らない
ように横 向 きに並 べた。 蒸散 をで きるだけ避 ける
た めポ リプ ロピ レン フィルム で上面 を覆 い,下 面
はアル ミホ イルを敷 き,影 の 部分 もある程度 反射
光が 当た る ように した。 対照 区 として暗所区 を設
けた。貯 蔵温 度は20℃ とした。
図1ホ
白色 光(三
波 長型 蛍 光 灯FL-15EX-N-N),
ウレンソウの若葉.成k2;hに おける,照 射光質の違いが総
アスコルビン酸含量に与える影f'(20℃ 貯蔵)
野菜の高品質を目指した光を併用する冷蔵法(光冷蔵)
11
コルビ ン酸 が増加す る傾向 が見 られ,特 に白色光
は赤 色光 よ り増加 程度が大 きか った。
一般 に植物 体内 ではア スコル ビン酸が酸化 され
る と,生 体 内の図3の ような還元 を促進す る酵素
群が 働い て還元型 アス コルビ ン酸 に戻す ことが知
られ てい る。従 って光照射 下にあ るホ ウレンソ ウ
は活 発に アスコ ルビ ン酸 を利用 し,還 元力 が追 い
つい てい ない と思 われる。 全体 に総 アス コルビ ン
酸が 多い のはその生 合成 も盛んで ある ことに よる
と考 え られ る。
貯 蔵中の外 観品 質に対す る光照射 の影響 では,
白色 光が萎 れを起 こさせ る程度が大 きか った。赤
図2ホ
uaysinaLOrage
色光 ではそ の程度 が少な く,暗 所保 蔵が一 番萎 れ
ウレンソウの若葉,成 熟葉における,照 射光質の違いが酸
化型アスコルビン酸(DHA)含
量に与える影響(20℃ 貯蔵)
の程 度が小 さか った。 しか し,暗 所 で は緑 色が退
色す る 程度 が大 き く特 に 今回 の よう な20℃ 貯蔵
1.3実
験 結果お よび考 察
で は著 しく退色 した。 白色 光は赤外 光の ような熱
図1に 見 られる ように総 アスコ ルビ ン酸含 量は
線 を含み,こ れが 萎れ を激 しくさせ た もの と思 わ
若 葉で多 く,成 熟葉で はやや 少なか った。 暗所保
れ る。実用 的に は,萎 れ防 止に注意 しつ つ,赤 色
存 の もの は総 アス コルビ ン酸 の減少 が大 きかった
ダイオー ド光源が 良い と考 え られ た。
が,白 色光,赤 色 光照 射区 と も減 少が抑 え られて
2.実
験2
い た。効 果は 白色光が 赤色光 よ りや や優れ ていた。
図2は 酸 化型 ア ス コル ビ ン酸(DHA)の
ホ ウレンソ ウの形態 を変 えて貯蔵
した場合の 光の影響
含量
を示 してい るが,総 アス コルビ ン酸含量 に比 べて
ホ ウ レンソ ウが市 販 され てい る形 態 も様々で あ
少 ない ことが示 され た。光照射 す ると酸化 型アス
るの で,形 態が変 わった場 合で も光 照射 がアス コ
図3ア
スコルビン酸 の代謝図
12
浦上 財 団研 究報 告書VoL11(2003)
ル ビン酸保持 に有効 か どうかを調べ た。
2.1実
験材料 お よび貯蔵条件
ホ ウ レンソウは冬 季に最 寄 りの スーパ ーよ り購
入 した もの を用い た。一般 に土耕 のホ ウレ ンソウ
は根 を付け たま ま販 売 されてお り,水 耕 の もの は
根 を切 って 販売 されてい るので,根 付 き,根 無 し
で光 の影響 が異 なるのか を調べ る必要が ある。従
って根 付 き,根 無 しの状態 に して,ト レーに横 た
えて貯 蔵 した。高湿 度冷蔵 庫 を用 い,8℃
で貯 蔵
した。 上面 をポ リプロ ピレ ンで覆 い,下 面は アル
ミホ イル を敷い た。光照射 の ものは保水 のため1
日に1度 霧 吹 きで葉 面 に水 を散布 した。 また暗所
保存 の場合 は2日 に1度 散 布 した。光照射 条件 は
白色 光で20∼25μ
モ ル/m2・ 秒 と した。 また,
図4ホ
ウレンソウの根付き.根 無し貯蔵(8℃,4日 間)に おけ
る,光 照射がアス コルビ ン酸(AsA),酸
化型アスコルビン
酸(DHA)含
量に及ぼす影響
図中の0は 貯蔵当 日を,Lは 光照 射下で根付きを,LWRは
光照射下で根無 しを,Dは 暗所での根付 きを,DWRは
暗所
で根無 しを意味する,葉 は成熟葉を使用した。
出荷 の際や 陳列 中に トリミ ングを受け ている こと
が多 いので 葉をか な り除 いた ものをつ く り光の 影
hydrazine法 を使用 したが,還 元 型 アス コル ビン
響 を見た。 すな わち成熟葉 あ るいは若葉 をすべ て
酸 をア ス コル ビ ン酸(AsA)と
取 って しまった もので光 を当て てどの ように なる
化型(DHA)も
か を調 べた 。 さらに最近 は葉のみ を カッ トして包
て分析 した。3株 を用 い3回 分析 を行い,平 均値
装,市 販 されて いるの を見かけ る(い わゆる カッ
を示す と ともに,誤 差 線に標 準誤差 を用い た。
ト野菜)が,そ
の よ うな場 合 にも光の効 果が ある
か どうか を調べ た。
2.2実
験方 法
ア ス コ ル ビ ン酸 は 同 じ く2,4-dinitrophenyl
図5ホ
2.3実
(1)根
して示 した。酸
測 定 した。 若葉,成 熟葉 に分 け
験 結果 および考 察
の有無に よる光照 射の影響
図4は 根付 き,根 無 しの条 件で ホウ レンソウ を
8℃ で4日 間貯 蔵 した ときの結果 である。 図に見
ウレンソウを トリミングして貯蔵(8℃)し たときの,光 照射がアスコルビン酸(.-11,酸化型アスコルビン酸(B)含 量に及ほす影響
図中の成熟葉 とは若葉を トリミングして成熟葉のみにして貯蔵 した ことを表す。若葉はその逆 の意味 を表す、図中の矢印は成熟葉で
葉先か ら黄化が始まったことを示す。
野菜の高品質をU指 した光を併川する冷蔵法(光 冷蔵)
13
以 上の よ うに市 販 され るホ ウレ ンソウの形態 が
どの ようであれ,弱 光の照 射 はアス コルビ ン酸 含
量保 持 に効果が ある ことが 明 らかにな った。
3.実
験3冷
蔵貯 蔵お よび その後昇温 陳列 し
たと きの光 の影響
青 果 物 は出荷 調整 な ど によ り,10日 程 度の 冷
蔵貯 蔵の 後に小 売店の店頭 に置 かれ るこ とがあ る
が,こ のよ うな場 合 に光照 射の 影響 はど うであ る
か調 査 した。
図6カ
ッ トしたホウ レンソウ葉のみ貯蔵(8℃,4日 間)し たと
きの,光 照射が アスコル ビン酸(黒 い棒グラフ),酸 化型ア
スコル ビン酸(斜 め線棒 グラフ)含 量に及ぼす影響
半葉法 を行いた。成熟葉 の片方 を使用 して貯蔵前(o,light
または0,dark)の 測定をし,残 りの半葉 を用いてカ ット葉
を作 り,4日 間 光照射下 また は暗所(4.lightま たは4.
dark)で 保持 した後アスコルビン酸の測定を行った。
られ る よ う に 根 付 き 根 無 し の 区 別 な く,暗
所貯蔵
3.1実
験 材料お よび貯蔵 条件
冬 季 に小売店 よ り新鮮 なホ ウ レンソウを入手 し,
水 洗 し,根 は水 を含ん だ脱脂 綿で 覆っ た。他の 貯
蔵 方法 は実験1と 同 じである。 光源 も白色光 を用
い20∼25μ
モル/m2・ 秒 の明 るさの所 にホ ウ レ
の も の よ り光 照 射 区 が ア ス コ ル ビ ン 酸 の 含 量 を保
ンソ ウを横 た えた。 まず10日 間の 冷蔵貯 蔵(2
持 し て い る こ とが 見 られ た 。
℃)を 行 い,次 いで小売 店 に陳列 され るこ とを想
(2)ト
リ ミングを受 けたホ ウレ ンソウの光照
強 い トリミ ングを受け て貯蔵 したホ ウレ ンソウ
で も光 に よ る ア ス コ ル ビ ン 酸 の 保 持 効 果 は 良 く見
られ た(図5)。
む しろその 効果 はホ ウ レン ソウ
間保存 した。実 験 区 として は,
暗所 に置 くものを設 け,さ らに冷蔵期 間は暗所 貯
蔵 であ るが陳列 中は光照射 下 に置 くもの も設 けた。
3.2実
験 方法
分析 は貯蔵 開始前,お よび貯 蔵中2回,陳
全 体 を貯 蔵 し た 場 合 よ り 明 らか に現 れ た 。
(3)ホ
定 して10℃4日
冷 蔵,陳 列期 間を通 じて光照射 下に置 くもの と,
射 の効 果
ウ レ ン ソ ウ の カ ッ ト葉 に お け る 光 照 射
の効果
列中
2回 行 った。 また,若 葉,成 熟 葉 に分 けて分析 し
た。3株 を用 い3回 分析 を行 い,平 均 値 を出す と
最 近 は カ ッ ト野 菜 が 外 食 産 業 用 の み な ら ず,家
庭 用 と して 市 販 さ れ る こ と が 多 く な っ て い る 。 カ
と もに,誤 差線 に標準誤 差 を用 いた。
ア ス コル ビン酸 は前項 と同 じ2,4dinitrophenyl
ッ ト し た 葉 の み で 光 照 射 の ア ス コ ル ビ ン酸 保 持 効
hydrazine法 で行 った。 クロ ロフィル含 量はN,N
果 が 出 る か ど う か を 調 べ た 。 この 場 合,葉
dimethylformamideに
に よる
ア ス コ ル ビ ン 酸 含 量 の ば ら つ き を 避 け る た め,半
葉 切 片 を 暗所 で 浸 漬 し,
脱 色す るまで放 置 し,緑 色 になった溶 媒 を分 光光
葉法 を用い た。す なわち葉 の半分 を直 ちにサ ンプ
度計 で647と664nmで
リ ン グ し,残
程 度 を見 る ため にmalondialdehyde(MDA)含
り半 分 は適 当 に カ ッ ト し蒸 留水
(chloramphenicolを
い る)に
入 れて 細菌 の 増 殖 を抑 え て
浮 か べ て8℃,4日
結 果 は 図6に
お い た もの で あ る 。
示す。 やは り暗所 に置い たもの はア
ス コ ル ビ ン酸 の 減 る 程 度 が 大 きか っ た 。
測 定 したr)。脂 質の分 解
量 を測 定 した。 まず 葉組織 を5%TCAで
8),遠
心 分 離 後 の 上 澄 み のMDA含
thiobarbituricacidreagentを
定 量 した9)。
抽出し
量 を
反応 させ る ことで
14
浦上 財 団研 究報 告 書Vol.11(2003)
3.3実
験結 果お よび考察
クロロ フ ィル含 量は図7に 示す よ うに2℃ 貯 蔵,
図9ホ
図7ホ
ウレンソウの冷蔵(2℃,10日 間)お よびその後の店頭保
持期間(10℃,4日 間)に おける.光 照射がマロ ンジアルデ
ヒド含量に及ぼす影響
図の説明は図7に 同じ
ウレンソウの冷蔵(2℃,10H間)お
よびその後の 店頭保
持 期間(10℃,4日 間)に おける.光 照射がクロロフィル含
量に及ほす影響
正方形シンボルは若葉を,円 シンボルは成熟葉を示す 。自抜
きシンボルは光照射区を,黒 塗 りシンボルは暗所区を示す,
斜線 シンボルは冷蔵中暗所で冷蔵 し,そ の後の保持期 間を光
照射 下で保存 した ことを示す.
す る傾 向に あった。 暗所 に貯蔵 した もの を光照射
10℃ 陳列期 間 とも光照射 区,暗 所 ともに変化 はな
早期 に光照射 を始め る必要 があ ると考え られた 。
く,外 観上 も鮮 度を保 ってい た。
が ってアス コル ビン酸 を高 含量で保 つに は貯蔵 の
脂 質 の酸 化程 度 を示 す といわ れ るMDAの
総 アス コル ビン酸含量 は2℃ 貯蔵 中,光 照 射区
で 高含量 に推移 した(図8)。10℃
下 に陳列 して もア スコル ビン酸 は減 少 した。 した
に昇温 後 の陳
列 中では アス コル ビン酸 はすべ ての実験 区で 減少
含
量 は光 照射す る ことに よ り,貯 蔵 中,陳 列 中 とも
に暗 所 よ り確 実 に増 加 した(図9)。
従っ て光 照
射 は活 性酸素 等の増 加が あ りなが ら,そ れを上 回
る アスコル ビ ン酸 の合成 によ り,ア ス コル ビン酸
の保持 が行 われて いる ことが考察 で きた。
4.実
験4
葉 緑体 の有無 が光照射 に よるア ス
コル ビ ン酸保 持 に与 え る影 響
今 までの実 験で は緑葉野 菜の ホウ レンソウ を用
いて 実験 して きたが,葉 緑 体を持 たない 野菜で は
どうかを調べ た。実 際に貯 蔵 して調 べ るのが本 来
であ るが,今 回は アス コルビ ン酸 の直前 の前駆 物
質 で あ るL-galactono-1,4-lactone(L-GAL)を
野
菜の 小組織(小 花蕾,葉 切 片,果 皮)に 与 えて 光
図8ホ
ウレ ンソウの冷蔵(2℃,10日 間)お よびその後の 店頭保
持期間(10℃,4日 間)に おける,光 照射が総アスコルビン
酸含量に及ぼす影響
図の説明は図7に 同 じ
照射 の有無 によ り総 アス コル ビン酸 の含量 が どう
な るかで調べ た。以 前の実験 で ホウ レンソ ウ葉 の
切 片にL-GALを
与 え た場合,光 照 射 区で は暗 所
野菜の高品質をH指 した光を併用する冷蔵法(光 冷蔵)
図10プ
ロ ッ コ リ小 花 蕾(A>.緑
色 ピ ーマ ンの 組 織 切 片(B)にL-galactono-1.4-lactoneを
添 加 した とき,光
15
照 射 が 総 アス コ ル ビ ン 酸 含量 に
及 ぼす 影 響
イ ンキ ュベ ー トは8℃,8時
間
に比べ て総 アス コル ビン酸 含量が 増加 したの を観
総ア スコル ビ ン酸含量 を測定 した。3回 分析 を行
察 してい る。
い,平 均 値 を出す とと もに,誤 差線 に標準誤差 を
4.1実 験 材料お よび方 法
用い た。
葉緑 体 を有す る組 織 として新鮮 な市販 のプ ロ ッ
コ リを用い,小 花 蕾を分離 した。 また ピーマ ンの
4.2実
験 結果 および考 察
図10に 葉緑 体 を含む プロ ッ コリお よび緑色 ピ
した もの を
ーマ ンを,光 照射 または暗所 下で8時 間置 いて測
用い た。葉 緑体 を有 しない組織 として カ リフラワ
定 した総ア スコル ビン酸含量 を示す 。いず れも光
ー を用い,小 花蕾 を切 り出 した。 また赤 色 ゜ マ
照射 下 で増加 し,L-GALか
ンよ り切片 を切 り出 した。
生成が うかが えた。
緑色 組織 を切片(2cm×2cm)に
25mMのL-GALを25m1入
らの ア ス コル ビン酸
っ て い るペ トリ皿
図llに 葉緑 体 を含 まない カ リフラ ワーお よ び
に脱 脂綿 を敷い たもの を用 意 し,そ の上 に上記 の
赤色 ピーマ ンの 結果 を 示す。 興 味 のあ る こと に
組織 を 良 く湿 るよ うに並 べ た。光 照射 条 件 は20
L-GALを
∼25μ モ ル/m2・ 秒 とし,8℃
含量 の増加 は両組織 で見 られるが,光 照射 と暗所
図11カ
リ フ ラ ワー 小 花 蕾(A),赤
に 及 ぼす 影 響
イ ン キ ュベ ー トは8℃.8時
で8時 間 保存 し,
色 ピ ーマ ンの 組 織 切 片(B)にL-galactono-1.4-lactoneを
間
添加 す るこ とに よる総 ア ス コル ビン酸
添 加 した とき,光
照 射 が 総 ア ス コル ビ ン酸 含 量
16
浦上 財 団研 究報 告書Vol.11(2003)
の差 はなか った。
け る品 質 に 及 ぼ す 光 の 影 響(第1報)コ
以上 の結果 か ら,光 照射 でア スコル ビン酸保持
leaf)の
貯 蔵 中 に お け る 成 分 変 化.食
マ ツ ナ(detached
総 研 報(Rept.Natl.
FoodRes.Inst.)38:33-39
効果 のある もの は緑 葉野菜 であ る と考 えられ た。
ま
と
2)細
田浩
・名 和 義 彦 ・黒 木 柾 吉(1981)野
菜の 収穫 後にお
け る 品 質 に 及 ぼ す 光 の 影 響(第2報)コ
め
leaf)の
この1年 間,野 菜 の光冷 蔵の可 能性 を考え,実
にお ける外観 上の光 照射効 果 は短 期間 の冷蔵,お
よび 陳列で は見 られなか った ものの,人 間に とっ
田浩
入れ る価値 があ るこ とを物 語 ってい る。
・高 橋 信 典(1983)野
菜の
マツナ
の 遊 離 糖 お よ び デ ン プ ン含 量 に 及 ぼ す 貯 蔵 温 度 の 影 響.食
総 研 報(Rept.NatLFoodRes.Inst.)42:45-50
田浩
・名 和 義 彦 ・黒 木 柾 吉(2000)収
葉 の 成 分 変 化 に 及 ぼ す 光 質 の 影 響.日
かっ た。 これは野菜 を高 品質で保 持す るのに,温
度,湿 度 に続 いて光 条件 も貯蔵 条件 として考慮 に
・名 和 義 彦 ・黒 木 柾 吉
収 穫 後 に お け る 品 質 に 及 ぼ す 光 の 影 響(第3報)コ
4)細
て必要 なア ス コルビ ン酸 の保持 に役立つ こ とが わ
総 研 報(Rept.Natl.
FoodRes.Inst.)38:40-45
3)細
際的 なデー ター を得 て きた。そ の結果,緑 葉野 菜
貯 蔵 中 に お け る 成 分 変 化.食
マ ツ ナ(attached
穫後 の コマツ ナ
本食品保 蔵科 学会誌
..
5)富
士 原 和 宏 ・高 久 晃 一 ・飯 本 光 雄(1998)CA,赤
色発光
ダ イ オ ー ド弱 光 照 射 お よ び 養 液 ゲ ル 利 用 が 低 温 貯 蔵 中 の チ
ャ ー ビ ル の 外 観 品 質 に 及 ぼ す 影 響 。 一緑 色 植 物 体 の 弱 光 照
今 後,光 条件 を加 味 した家庭 用あ るいは営業 用
冷蔵 庫 を開発す る上 で,さ らに野菜,果 物 の種 類
を増 や して 観察す るこ とと,効 果が アスコル ビ ン
酸保持 だけ でな く,他 の要 素 にも効 いてい るのか
を調べ る ことが必要 であ る。消 費者 は必 ず冷蔵 庫
射CA貯
蔵 法 の提 案 一.生
物 環 境 調 節36:201-208
6)Roe.J.H.,M.B.Mills.M.J.OesterlingandC.M.Damron.
(1948)Thedeterminationofdiketo-1-gulonicacid.
dehydro-1-ascorbicacid,andl-ascorbicacidinthesame
tissueextractbythe2,4-dinitrophenyl-hydrazinemethod.
J.Biol.Chem.174:201-208
で葉菜 類 を一時保 存 して いるの で,高 品質 に野 菜
7)Moran.R.(1982)Formulaefordeterminationof
を貯 蔵で きる光冷 蔵が実 用化で きる ならば,国 民
chlorophyllouspigmentsextractedwithN,N-
の栄 養を底 上げす るこ とに もなる と考 えてい る。
dimethylfor皿amide.PlantPhysiol.69:1376-1381
8)Ranwala.A.P.andW.B.Miller.(2000)Preventive
mechanismofgibberellin(4+7)andlightonlow-
本研 究の 遂行 に当た り,浦 上 食品 ・食文化振 興
財団 の研究助 成金 を賜 り,大 いに有効 に使用 させ
temperatureinducedleafsenescenceinliliumcv
Stargaaer.PostharvestBiol.Technol.19:85-92
9)Heath,R.L.andL.Packer.(1968)Photoperoxidationin
てい ただ きま したこ とを感謝 申 し上 げます。
isolatedchloroplasts.1.Kineticsandstoichiometryoffatty
acidperoxidation.Arch.Biochem.Biophys.125:189-198.
文
1)細
献
田浩 ・名和 義彦 ・黒木柾 吉(1981)野
菜の収 穫後 にお
InnovativeRefrigerationwithlightIrradiationonKeepingQualityofGreenVegetables
17
InnovativeRefrigerationwithlightIrradiationonKeepingQualityofGreen
Vegetables
YoshinoriUedaandMerryEvelynM.Abit-Toledo
(GraduateSchoolofAgriculturalandBiologicalScience,OsakaPrefectureUniversity)
Temperatureandhumidityconditionshavebeeninvestigatedmanytimesforvegetable
storage.Howeverlightexposuretreatmenttothepostharvestvegetablesdidnotpay
attentionsomuchcomparedwithothertwo.Thereare,todate,afewworksthat
demonstratedpositiveeffectoflightonthequalityofleafyvegetables1∼5)andornamentals$'
whenthelightisusedatrelativelylowintensitiesduringthepostharvestperiod.
Weobserveddelayofascorbicaciddissipationwhenspinachwasstoredunderweak
whitelight,thenfoundthatonestepofascorbicacidbiosynthesis,whichisjustbefore
ascorbicacidformation,wasacceleratedbylightexposure.Photosynthesishasbeen
suggestedasthemajorfactorinthesenescence-delayingeffectsoflowintensitylight
duringpostharveststorageofgreenvegetables.Howeverthecapacityofphotosynthesisin
greenvegetablesstoredindarknessorlighthasnotbeendemonstrated.Wepresentedthe
changesinphotosyntheticactivitiesofspinachleavesduringstorageinalightanddarkness,
bymeasuringoxygenrelease,carbondioxidefixationandfluorescenceemission.
Inthiswork,weconcentratedoncollectingdatathatwereapplicableoflightexposure
onkeepingqualityofgreenvegetablesdし1ringstorage.
1)Effectsoflightsourceonkeepingqualityofspinach
Exposure(5to7,umole/m'/sec)fromwhiteluminescentlamp(threepeakwaves
type)andredlightemittingdiode(redLED,KENWOODPA70-1A),werecomparedon
thequalityofstoredspinachat20℃.
Bothexposureskeptmoreascorbicacidcontentthandarkcondition.Butwiltingwas
observedseverelyunderthewhitelightandmediallyunderredLED.So,redLEDmaybe
suitablelightsourceforthestoragewithsomemoisturekeepingtreatment.
2)Changesofascorbicacidcontentsinvariousmarketformsofspinachinlightanddark
conditions.
Leafyvegetablesweresellingmanyforms,suchaswithrootorwithoutroot,trimming
treatment,andCUtleaves.Effectoflightexposure(20∼25μmole/m2/sec,8℃)on
ascorbicacidcontentsoftheseformsofspinachwasinvestigated.
URAKAMIFOUNDATIONMEMOIRSVol.11(2003)
18
Whatevertheforms,lightwaseffectivetomaintainascorbicacidcontent.Itseemsthat
lighteffectonmaintenanceofascorbicacidhavemoredistinctiveontrimmedorcut
spinachthanonwholeplants.
3)Effectoflightonthequalityofspinachduringcoldstorageandatfollowedshelflife.
Cddstorageofspinachat2℃forlOdaysanddisplayattheshelfatlO℃for4days
afterthestoragewereconductedinthelight(20∼25μrnole/m2/sec)ordark.
Colorandappearanceofspinachweremaintainedfreshduringstorageanddisplay
periods.Lightexposuremaintainedascorbicacidcontentshigherthandark.Whenspinach
wasstoredinthedarkandthenexposedbythelightatdisplaytime,theeffectoflighton
maintenanceofascorbicacidwasnotclear.Weneedtotreatvegetablesbylightatearly
periodofstoragetime.
4)Effectoflightexposureonchlorophyllousvegetablesandnon-chlorophylloneson
ascorbicacidcontents.
Inpreviousreport,wepresentedthatL-galactono-1,4-lactonechangedmoreinto
ascorbicacidinthelightthandark.Thecharactermaybeimportantforascorbicacid
maintenanceinlightexposure.Greenvegetables,broccoliandgreenpepperswere
observedsuchaccelerationofthestepbylight.Ontheotherhand,cauliflowerandred
peppersdidnotshowthephenomenainthelight.
Theseresultsindicatethatitisworthfultoconsiderlightconditionatrefrigerationof
greenvegetablesformaintainnutritionalvalues.