平成26年度第1回特定給食施設等研修会 実施報告

平成 26 年度特定給食施設等研修会 報告
日時・場所
平成
平成 26 年 6 月 25 日(水) 13:30～16:00
奈良市保健所 3 階大会議室
対象施設
病
対象者
病院・診療所、介護老人福祉施設、介護老人保健施設、有料老人ホーム、社会福祉施設
事業所、矯正施設の管理者・栄養士・調理師・調理員・給食の配膳に係る看護師・介護
職員
参加施設
69 施設、73 名
参加者数
内容
・奈良市の栄養施策について
奈良市健康づくり計画＜第 2 次＞（平成 26 年 3 月策定）
第 2 次奈良市食育推進計画（平成 26 年 4 月策定）
※詳しくは奈良市ホームページからそれぞれダウンロード可
・平成 25 年 10 月 22 日に改正された大量調理施設衛生管理マニュアルの改正ポイント
☆以下の下線部が変更箇所
①検食の保存について
原材料は、特に、洗浄・殺菌等を行わず、購入した状態で、調理済み食品は配膳後の
状態で保存すること。
②加熱調理食品の加熱温度管理
加熱調理食品は、別添２に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が７５℃
で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃
で９０秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、
温度と時間の記録を行うこと。
※詳しくは厚生労働省ホームページから検索してください。
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/
syokuchu/01.html
【ノロウイルス対策について】
・ノロウイルスに関する講義を受けて、調理業務中に起こりうる判断が難しいケースを
話し合いのテーマとし、まずは施設種別で意見交換を行い、さらに話し合いの途中で
メンバーを入れ替えて討議を重ねる形式で実施した。
・この方式のねらいは、衛生管理に関する考え方や判断の仕方などの情報交換を施設種
や職種を超えて広く議論することでリスクコミュニケーションを体験し、衛生管理上
重要なポイントに気づきを得てもらうことである。グループワーク記録から議論がな
され気づきを得られた状況が確認でき、ねらいは概ね達成できたと考える。
・ノロウイルス検査の方法はいくつかあるが、それぞれメリット・デメリットがある。
ノロウイルス検査法の特徴
区分
検査法
感度
遺伝子
RT－リアル
◎
検査
タイム PCR
検体
主な使用目的
ふん便
便検査（患者、回復期患者、無症状者）
吐物 食品
NV 遺伝子量の定量
RT－PCR
○
ふん便
便検査 遺伝子型別
その他遺伝
○
ふん便
便検査
△
ふん便
診断補助（医療機関）
子検査
抗原
ELISA 法
検査
（有症状者）
イムノクロ
△
マト法
ふん便
診断補助（医療機関）
（有症状者）
簡易検査は安価で早く結果がわかるが、結果が陰性とでてもノロウイルスを保有して
いることがあり、リスクがあることを知っておく必要がある。一番信頼ができる検査法
は RT－リアルタイム PCR であるが、簡易検査に比べて高価である。それぞれの検査の
特徴を知ったうえでノロウイルス発生時の検査方法を、事前に検討しておく必要がある。
・平成25年度医療監視の結果について
・その他、事前質問に対する回答
結果
評価方法：別紙参加者アンケート
＜参加率について＞
全体では 6 割以上の施設が参加されているが、施設種によって差がある。これは昨年
度と同様の結果であった。
＜参加職種について＞
栄養士・管理栄養士が６７％、調理師（員）が２３％、その他の職種が１０％であっ
た。その他の職種は施設長、看護師、介護士、事務であった。
＜アンケート結果＞
項目「講義をきいて衛生管理の意識は変化したか」について、「とても高まった」「少
し高まった」と答えた者をあわせると９８％であり、
「変わらない」と答えた者が 1 名
であった。アンケート項目「講義をきいて取り入れてみたいことはあるか」について
「はい」と答えた者は６９％で、その内容は主にノロウイルス対策を中心として具体
的には検査方法や普段からの対策、発生時の対応について多かった。その他「様々な
施設や職種との意見交換が参考になった」との記載も多く見られ、研修を通して様々
な考え方や視点を知り、それぞれ気づきが得られたと考える。