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2016.11.24. lesson-18
ワイン講座2 味の分類 サービス方法 味の分類-1 品種名 代表産地 ●フランス ソーヴィニヨン・ブ ボルドー地方 ラン ロワール地方 ●その他世界各地 セミヨン シャルドネ 特徴 ボルドーの白ワイン（ブレンド） サンセール（単一品種）など 際立った香り（ハーブ、スモーク、レモン、白桃 など）のしっかりした酸味を持つ辛口タイプから、 甘口の貴腐ワインまで、幅広く使用。 ●フランス ボルドー地方 ボルドーの白ワイン（ブレンド） 一般的には酸味がまろやかで、華やかな香りを持 つ繊細な辛口ワインを生むが、ソーテルヌ地区で は貴腐ワインの代表的な原料として使用。 ●フランス ブルゴーニュ地方 シャンパーニュ地方 ●その他世界各地 ブルゴーニュの白ワイン（単一品種） 白ワイン用の代表的な高級品種。香り高くキレの よい辛口ワインになる。熟成が進むと黄金色を帯 び、ナッツに似た風味を持つ。 味の分類-2 品種名 代表産地 特徴 ムスカデ ●フランス ロワール地方 軽快で果実味の豊かなさわやかな辛口のワインに なる。また、親しみやすいテーブルワインなどに も用いられる。 アリゴテ ●フランス ブルゴーニュ地方 軽くて酸味のさわやかな若飲みタイプのワインに なる。 ゲヴュルツトラミ ●フランス ナー アルザス地方 リースリング ●ドイツ モーゼル・ザール・ ルーバー地方 ラインガウ地方 ●フランス アルザス地方 ライチや花、スパイスなどの入り交じった、大変 個性的な香りを持つ。金色を帯びたまろやかで力 強いワインになる。 フランス・アルザス地方やドイツを代表するぶど う品種で、非常に質の高いワインがつくられる。 華やかな芳香、繊細でフレッシュな味わいや酸味 が特徴で、バランスのとれた素晴らしいワインを 生む。 味の分類-3 品種名 カベルネ・ ソーヴィニヨン メルロー ピノ・ノワール 代表産地 特徴 ●フランス ボルドー地方 ●その他世界各地 ボルドーの赤ワイン（ブレンド） 赤ワイン用の代表的な高級品種で果皮の色が濃 く、タンニンを多く含む。ワインは、芳醇でス パイシーな香り（胡椒、カシスなど）、しっか りしたボディを持ち、酸味と渋味のバランスが 素晴らしく、世界的にも数々の銘醸赤ワインを 生む。 ●フランス ボルドー地方 ●その他世界各地 ボルドーの赤ワイン（ブレンド） カベルネ・ソーヴィニヨンに比べ早熟で、豊か な香りと丸みのある風味、やわらかな口当たり のワインとなる。また、カベルネ・ソーヴィニ ヨンとのブレンドは絶妙の調和でボルドーを代 表する赤ワインとなる。 ●フランス ブルゴーニュ地方 ●その他世界各地 ブルゴーニュの赤ワイン（単一品種） シャンパーニュ ワインは酸を多く含み、カベルネ・ソーヴィニ ヨンよりも明るい色調で華やかな香り（木いち ごなどベリー系）の滑らかな味わい。シャン パーニュ地方でも多く栽培されている。 味の分類-4 品種名 代表産地 特徴 ガメイ ●フランス ブルゴーニュ地方 ロワール地方 若飲みタイプのボージョレーが有名。 軽快でさわやかな赤ワインになる。明るいル ビー色のフレッシュな香り（いちご、すみれの 花など）と渋味の少ないフルーティな味わいが 特徴。 シラー ●フランス コート・デュ・ロー ヌ地方 プロヴァンス地方 ●オーストラリア コート・デュ・ローヌ オーストラリアではシラーズと呼ばれ、果皮の 色素が多く、凝縮された香り（ユーカリ、スパ イス、プラムなど）でコクのある長期熟成タイ プの赤ワインを生む。 ●フランス カベルネ・フラン ロワール地方 ボルドー地方 グルナッシュ ●フランス南部 ●スペイン ●オーストラリア ボルドーの赤ワイン（ブレンド） カベルネ・ソーヴィニヨンの異種で、鮮やかな 色調のフルーティな香りのワインになる。また ブレンドの補助的な品種としても使用される。 シャトー・ヌッフ・ドゥ・パプなど スペイン原産といわれ、地中海沿岸地域の赤・ ロゼに使用される。果実香に富み、アルコール 度は高い。 味の分類-5 品種名 代表産地 サンジョベーゼ ●中部イタリア ネッビオーロ ●北部イタリア マルベック ●フランス ボルドー地方 南西地方 ●アルゼンチン ピノタージュ ジンファンデル ●南アフリカ ●アメリカ カリフォルニア州 マスカットベリーA ●日本 特徴 キャンティに使用されることで有名なトスカー ナ州の品種。ワインはフルーティでさわやかな 酸味がある。 バローロ イタリアの黒ぶどうの高級品種。果実味の優れ た、豊かなコクのあるワインを生む。 味のバランスのよい、芳醇で力強いワインとな る。フランス南西地方ではコット（コー）、 オーセロワなどと呼ばれる。 ピノ・ノワールとサンソーを交配させた、南ア フリカで開発されたぶどう品種。濃厚な果実味 とスパイシーな風味のワインになる。 アルゼンチンヨーロッパ原産。ホワイト・ジン ファンデルと呼ばれる若飲みタイプの軽快なワ インから、深く濃い色合いの長期熟成タイプの ワインまで、さまざまなワインになる。 日本で生まれた赤ワインの代表的な品種。濃く 深い色調と適度な渋味が特徴の口当たりのよい ワインになる。 味の分類-6 フルボディ 重い・力強い・厚みのある・しっかりとした・飲みごたえのある ¥35,000 ドン・ペリニョン ¥15,000 ヴーヴクリコ・ロゼ ¥13,000 ヴーヴクリコ ¥12,000 マム・コルドンルージュ ¥3,500 モエ＆シャンドン ¥7,000 シャンドン ¥1,600 ¥1,600 ジェイコブス・クリーク ロ ゼ ジェイコブス・クリーク S&P シャトー・デュアールミロン ¥21,000 シャトー・ラグランジュ ¥18,000 ロバートモンダヴィ・カベル ネ ¥12,000 シャトー・カントメルル ¥15,000 BBR サンテミリオン ¥12,000 バローロ ¥10,000 味の分類-7 ミディアムボディ バランスの良い・まろやか・しなやか ¥15,000 BBR ムルソー ¥10,000 レ・ザロム・ド・ラグランジュ ¥8,000 BBR BBR クラレット ¥8,000 キャンティ・クラシコ ¥8,000 グラスマウンテン・メルロー ¥8,000 ボルドー ホワイト ¥10,000 BBR サンセール ジュブレー・シャンベルタン ¥15,000 ¥9,000 シャブリ BBR ニュイ・サンジョルジュ ¥14,000 ¥8,000 BBR ホワイトバーガンディー BBR レッドバーガンディー ライトボディ 軽快な・さらりとした・さっぱりとした・飲みやすい・口当たりの良い ¥8,000 品目 販売価 容量 格 産地 ホワイト・ バーガン ディー ¥8,000 750ml フラン ス シャブリ ¥9,000 750ml フラン ス サンセール・ ブラン ¥10,000 750ml フラン ス ムルソー フラン ¥12,000 750ml ス ホワイト・ ボルドー レ・ザロム・ ド・ ラグランジュ ¥8,000 750ml フラン ス 生産者 販売者 ジャ ン・ リュッ ク・テ リー ウイリ アム・ フェー ブル ダ ヴィッ ト・ソ トゥ ロー パト リッ ク・ ジャ ヴィリ エ ジャ ン・ ミッ シェ ル・ カーズ BBR 商品のスペック・特徴 AOCブルゴーニュ。(Ch)ブルゴーニュのドメーヌ。表現力豊かな柑橘系 の香りと酸味が心地良い味わい。 ファイ AOCシャブリ。(Ch)シャブリの巨星と呼ばれる傑出したドメーヌ。切れ ンズ 味の良いシャープな酸味と豊かなミネラル、芳醇な果実味。 BBR AOCサンセール。(SB)サンセールに本拠地を置く34歳の若きチャレン ジャー。爽やかな酸味と爽快なキレ。濃厚で複雑さも併せ持つ。 AOCムルソー。(Ch)ムルソーに本拠地を置くドメーヌ。わずか数年で BBR トップクラスになった新進気鋭。柑橘系の香りと豊かなコクとヴォ リューム感。 BBR AOCグラーヴ。(SB65/Ce35)爽やかな果実味と酸味のバランスが調和し た味わい。英国王室御用達のBBRセレクションに納得の品質。 Ch・ラ フラン エノテ AOCボルドー。(SB/Ce)Ch.ラグランジュが僅かに造る白ワイン。花のよ ¥10,000 750ml グラン ス カ うな柑橘系とオークの香りが心地良く、コクとキレも併せ持つ。 ジュ 品目 クラレット 販売価 容量 産地 格 生産者 販売者 商品のスペック・特徴 ジャン・ フラ ミッシェ ¥8,000 750ml ンス ル・カー ズ AOCグラーヴ。(CS40/Me50)メドック地区5級-6格付けのCh.ランシュ BBR バージュのオーナーが手掛ける。濃厚な果実味と力強いタンニンで奥 深い味。 アラン・ ヴォー ティエ AOCサンテミリオン。(Me/CF)第1特別A級のシャトー・オーゾンヌの BBR 責任者アラン氏が手掛ける。滑らかな舌触りと疑縮した果実味で引き 締まった味。 サンテミリオ ン フラ ¥12,000 750ml ンス シャトー・ カントメルル ¥15,000 750ml シャトー・ ラグランジュ AOCサンジュリアン。(CS75/Me25)メドック地区3級-3格付け。1983年 フラ Ch・ラグ ファイ ¥18,000 750ml よりサントリーが所有し名声を取り戻して以来、常に高い評価を受け ンス ランジュ ンズ ている。 シャトー・ デュアール ミロン ¥21,000 750ml レッド・ バーガン ディー フラ Ch、カン エノテ AOCオーメドック。(CS52/Me40)メドック地区5級-18格付け。しなやか ンス トメルル カ な果実味と滑らかなタンニンがエレガント。 Ch・デュ AOCポイヤック。(CS73/Me27)メドック地区4級-4格付け。名門ロス フラ エノテ アールミ チャイルド家のボルドーらしい全てのバランスが良く、文句無しで美 ンス カ ロン 味。 ¥8,000 750ml ロッシュ フラ ドベレー ンス ヌ BBR ニュイ・ サンジョル ジュ ¥14,000 750ml パンジャ フラ マン・ル ンス ルー AOCブルゴーニュ。(PN)新しいタイプの注目のネゴシアンで契約農家 BBR と栽培から取り組む。豊かなボリューム感と芳醇でエレガントな味わ い。 ジュヴレー・ シャンベルタ ン ¥15,000 750ml フラ ブシャー アサヒ AOCジュヴレー・シャンベルタン。(PN)名門のネゴシアンが造る優し ンス ル ビール く柔らかい味わいで適度なボリューム。 AOCブルゴーニュ。(PN)新進気鋭のネゴシアンで契約農家と栽培から 取り組む。ふくよかなボリュームと芳醇でまろやかな味わい。 品目 キャンティ・ クラシコ バローロ 販売価 容量 産地 格 ¥8,000 750ml ¥10,000 750ml 生産者 販売者 商品のスペック・特徴 サンジョベーゼ種で造られるキャンティはソフトな酸味と滑らかな イタ アンティ エノテカ 果実味、多少のスパイシー香。造り手はソライアを生み出したトス リア ノリ カーナの名門。 イタ リア フォンタ ネッビオーロ種でイタリアワインの王様と称されるピエモンテのバ ナ・フ モンテ物産 ローロ。ナンバーワンの造り手のこのワインは完熟した果実味とマ レッダ イルドなタンニン。 グラス マウンテン （メルロ） カリ マーカ フォ メルロ種で造るカリフォルニアの名門マーカムが手掛けるバリュー ¥8,000 750ml ム・ヴィ メルシャン ルニ ブランド。程よいタンニンでまろやかなバランスの良い仕上がり。 ンヤード ア ロバート・ モンダヴィ （ＣＳ） カリ ロバー (CS)カリフォルニアワインの父と言われ、オーパスワンを生み出し フォ ¥12,000 750ml ト・モン メルシャン た超名門。完熟したベリー系の風味とベルベットのような滑らかさ ルニ ダヴィ が重なる豊かな味。 ア レ・フィエ フ・ド・ラグ ランジュ ¥7,500 375ml フラ Ch・ラグ AOCボルドー。(CS60/Me31)Ch.ラグランジュのセカンドワイン。滑 エノテカ ンス ランジュ らかで上品なサンジュリアンらしいチャーミングなワイン。 品目 ジェイコブス クリーク シャルドネ ジェイコブス クリーク ロ ゼ 販売価 容量 産地 格 オー スト ¥1,600 200ml ラリ ア オー スト ¥1,600 200ml ラリ ア 生産者 販売者 ジェイ コブス クリー ク ジェイ コブス クリー ク 商品のスペック・特徴 ペル オーストラリアで一番愛されているワインブランドのスパークリングワ ノ・リ イン。柑橘系の芳醇な香りとエレガントなまろやかさを併せ持つ。 カール ペル シャルドネの柑橘レモン系と豊かなベリー果実系のアロマが調和した深 ノ・リ みのあるロゼスパークリングワイン。 カール モエ＆シャン ドン アンペリアル モエ＆ フラ ¥3,500 200ml シャン ンス ドン 世界ナンバーワンのシェアを誇るシャンパーニュのスタンダード的存在。 MHD バランスの良いエレガントな味わいと溌剌とした泡立ちでシャンパン ファンを魅了。 シャンドン ブリュット オー モエ＆ スト ¥7,000 750ml シャン ラリ ドン ア MHD (Ch/PN)シャンパーニュの名門モエ＆シャンドンがオーストラリアで造る スパークリングワイン。上質で繊細な味わい。 マム・コルド ンルージュ ¥12,000 750ml ペル フラ GHマ (PN/Ch)ナポレオンが制定した最高勲章の赤リボンがモチーフ。2000年か ノ・リ ンス ム らF1公式シャンパーニュ。懐かしの映画「カサブランカ」にも登場。 カール ヴーヴクリコ イエローラベ ル ¥13,000 750ml フラ ヴーヴ ンス クリコ MHD (PN/Ch)ルイ・ヴィトン傘下。1981年ダイアナ妃のロイヤルウエディング にも指名された。映画「プリティウーマン」でイチゴを入れたのは有名。 ヴーヴクリコ ローズラベル ¥15,000 750ml フラ ヴーヴ ンス クリコ MHD (PN/Ch)醸造は同上。美しいロゼの色合い。フルーティーで爽やかな味わ いにロゼのコクがプラスされた。2004年に新発売。 ドンペリニョ ン ¥35,000 750ml モエ＆ フラ シャン ンス ドン (PN/Ch)シャンパーニュの名門モエ＆シャンドンの最高峰。最高の畑の最 MHD 高の葡萄のみで造られるスペシャルキュヴェ。シャンパンに生涯を捧げ た名を冠す。 品目 販売価 容量 産地 生産者 販売者 格 商品のスペック・特徴 ボルドー （赤）シャ トー・ラグ ラーブ ¥1,000 シャトー 120m フラ 高瀬物 AOCオーメドック。(CS55/Me45)ボルドーらしい濃厚な果実味と力強いタ ラグラー l ンス 産 ンニンでボリュームもある奥深い味。 ヴ ブルゴーニュ （白）サン・ ヴェラン ¥1,000 トゥルネ 120m フラ 高瀬物 AOCサン・ヴェラン。(Ch)シャルドネ100％で柑橘系の香りと酸味と甘みの ル・フィ l ンス 産 バランスも良く飲み応えも良好。 ルズ ワインのマナー 食事に合わせて飲み分ける、ワインの種類 一般的に魚には白、肉には赤を選びます お料理の半分くらいの値段のワインを頼むのが目安 知ったかぶりはNG。ワインはプロに任せて。 基本的にはお客がワインを注いではいけません 注がれるときグラスは持たない テイスティングは味ではなく異常をチェックする グラスになみなみと注がない 乾杯はグラスとグラスを合わせない グラスの上に手をかざすのはストップの合図 ボトルで注文したワインは基本的には持ち帰っても構わない ワインのマナー-2 デキャンタージュ 古いワインについてはオリを取り除くため 若いワインについてはまだ若くて閉じている場合、空気に接触させて 開かせるため ブルゴーニュワインはふつうデキャンタージュしない。 （果実味が とんでしまうし、ブルゴーニュのオリは微細で飲んでも大したことな いため） ・若いボルドータイプのワインはデキャンタージュすると味がまろや かになる。 ・熟成の課程で閉じている時期のワインはデキャンタージュすること によって香りが開くことがある。 「日本ワイン」基準厳しく 国税庁、表示ルール策定 国税庁は新たに「日本ワイン」の表示を設け、地域で育てたブドウ を85％以上使用した場合に限り、産地名をラベルに表示できるよう にする。産地内で醸造されたかどうかも表示する。 注目を集めているのが、国産ブドウを原料に仕込んだワインだ。 ただこのワイン、メーカーや店舗は「国産ワイン」と呼ばずに、あえて「日 本ワイン」と呼ぶケースが増えている。 例えば国産ブドウをまったく使わず、輸入ブドウ果汁を使って国内で製造し たワイン。実はこれも「国産ワイン」と表示できる。 日本では酒は酒税法などで管理されるが、ワインについて「原料は国産ブド ウに限る」といった細かな規定がなく、果実酒＝ワインとなるため、国産ブ ドウを使っていない国産ワインが出来上がるのだ 現在国内で消費されるワインは、約７割が輸入ワインで残りの約３割が国産 ワイン。この国産ワインのうち約８割を海外産原料で造ったワインが占め、 国産原料によるワインは約２割しかない。つまり、ワイン全体の消費量に占 める「日本ワイン」のシェアは実は約６％にすぎない