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5 - 埼玉県社会福祉事業団
資料① １．重度知的障害児者の食事について 重度知的障害児者の大半は、脳性麻痺などの重複障害を伴なっており、成長段階で正常な 「噛む、吸う、飲む」などの基本的な摂食嚥下動作を獲得できないまま成人に達し、その後 の加齢による機能低下から、誤嚥性肺炎、窒息などの厳しい状況を生じます。 嵐山郷の利用者についても例外ではなく、障害が重度化し、誤嚥性肺炎や窒息の危険性 が年々高くなっています。 反面、利用者の「食べることへのこだわり」は非常に強く、生活の上で大きな比重を 占めています。特に、行動障害を有する方は食事へのこだわりが強く、食事面での工夫及び 摂食機能変化に応じた新しい食事形態、調理開発が常に求められ続けます。 そこで、栄養担当では給食委託会社と協力し、「安全でおいしく夢のある楽しい食事」を 目標に利用者個々の摂食機能に応じたきめ細かい、段階食調理に取り組んでます。 ☆食べる機能低下からおこる嚥下障害（例） 食 事 例 パン いなり寿司 うどん 汁物 おかず 利用者の食べ方特徴 理 由 ・分量の調整が 出来ない 一度にたくさん詰め込む ･上手に噛めない 一気に多量に飲み込む 調整ができない 丸飲み込みをする 咀嚼できない 一気に口の中へかきこむ 調整ができない 症 状 結 果 つまらせる 窒息 むせる 誤嚥 つまらせる つまらせる 窒息 窒息 ２．重度知的障害児者の食事に求められてるものは . . . (1) 安全な料理と調理技術 ・ 咀嚼がなくても楽に飲み込める料理 ・ 口の中バラつかずまとまりがある料理 ・ 安全でおいしく、視覚的にも多種多様で季節感のあるもの ・ 均一な調理技術 ・こだわりの方に対する新しい料理開発 (２) 施設職員との連携 給食業務委託は、施設職員の柱の１本を背負う大切な役割がある。利用者の命を守るため 食事があり、そこに介助技術が加わり互いに施設職員と連携をとることにより利用者への 質の向上を目指した支援が始まる。 資料②－１ 嵐山郷 段階食形態 常食Ⅱ 常食Ⅰ 常 食 常軟食 軟食Ⅱ 移 行 食 軟食Ⅰ 特別パン粥 ペースト食 嚥 下 食 嚥下食 開始食 ＜夢のある楽しい食事＞ ・心理的安定感があるもの ・満足感があるもの ・こだわりがあっても食べられるもの ＜安全で美味しく楽に食べられるもの＞ ・手元で調理されたもの ・かみくだき、すりつぶしが楽にできる ・こだわりがあっても食べられるもの ＜手元だけではできないもの＞ ・ スプーンや箸でつぶせて、つぶせる軟らかさ ・ 水分、とろみの多い手の加えてあるもの ・ 食材を軟らかく煮たもの ＜歯茎でつぶせて噛み切れる軟らかさ＞ ・ 指でつぶせるバナナの硬さ ・ きざみ食ではなくスプーンでつぶせる硬さ ・ 材料の原型が識別できる物 ・ 軟菜で水分の多い物 ＜舌で押しつぶせる軟らかさ＞ ・ 舌でつぶせる豆腐ぐらいの硬さ ・ きざみ食ではなくスプーンでつぶせるふわふわ状の 硬さ ・ 粒のない物 ・ パサつきのないムース状のもの ＜ヨーグルトの硬さ＞ ・ 均一な材料 ・ 粘度調節食品を使用し、濃度調節したもの ＜ゼリーの硬さ＞ ・ 繊維のないもの、少ないもの ・ ゼラチン寄せ ・ 粘膜付着のないもの ・ 嚥下、身体状況に応じたゼリー 資料②－２ 嵐山郷 段階食形態（例） 献立展開例 食形態 調理ポイント メニュー名：焼肉 常 食 Ⅱ 安 全 に 食 べ ら れ る 常 食 Ⅰ 噛 み く だ 楽 き に ・ で す き り る つ ぶ し が 常 軟 食 刻 箸 ま で な つ く ぶ て せ も る ス 軟 プ らー か ン さ や 軟 食 Ⅱ 歯 茎 で つ ぶ せ る 軟 ら か さ ・豚バラ肉は、事前に肉を 軟らかくする調味液に 漬け込み、調理する。 【献立名】 ・ ご飯 ・ けんちん汁 ・ 焼肉 ・ ボイル野菜 ・ 肉じゃが煮 ・ 大根のゆず和え 野菜は大きな短冊（3ｃｍ位） に切る。 メニュー名：焼肉 ・豚バラ肉は、荒挽肉にする 肉のペーストとよく混ぜ合 わせ肉片を作る。 野菜は短冊に切り、炒め 肉片を入れて味を調える。 【献立名】 ・ ご飯 ・ けんちん汁 ・ 焼肉 ・ ボイル野菜 ・ 肉じゃが煮 ・ 大根のゆず和え メニュー名：焼肉 【献立名】 ・ ご飯 ・ けんちん汁 ・ 焼肉 ・ コンソメ煮 ・ 湯むきトマト ・ 肉じゃが煮 ・ 大根のゆず和え ・肉のペーストと豚ひき肉を 混ぜ合わせ、スチームコン べクションオーブンで 蒸し、刻まずスプーンで つぶせる軟らかさに調理 する。 ・付け合せの野菜も形を残し 十分に軟らかく調理する。 メニュー名：焼肉 【献立名】 ・ 軟飯 ・ けんちん汁 ・ 焼肉 ・ コンソメ煮 ・ 肉じゃが煮 ・ おろし和え ・ ｱｲｿｶﾙｸﾘｰﾝｾﾞﾘｰ ・肉のペーストと豚ひき肉を 混ぜ合わせ、スチームコン べクションオーブンで 蒸す。 常軟食よりも軟らかく肉の 粒感を残した調理をする。 メニュー名：ミートムース 軟 食 Ⅰ 舌 で つ ぶ せ る 軟 ら か さ 【献立名】 ・ 軟飯 ・ けんちん汁 ・ ミートムース ・ コンソメ煮 ・ 肉じゃが煮 ・ おろし和え ・ ｱｲｿｶﾙｸﾘｰﾝｾﾞﾘｰ ・肉のペーストを入れ、肉 の粒感が口に残らない 程度になめらかに調理 する。 モデル献立 ###### 資料②－３ ※特別食（常軟食一部・軟食Ⅱ・軟食Ⅰその他ペースト食・開始食・特別治療食）は個人盛り付けとなります。 常食Ⅱ 区分 #REF! 献 立 名 食 品 名 食数 可食量 150 総使用量 90 パン 玉葱 ホワイトルー 生クリーム スープ/ＳＰ 6.6 6.6 3.3 6.6 ２本 ボイルウインナー ウィンナー #REF! 献 立 名 660本 炒り卵 ﾌﾞﾛｯｺﾘｰ キャベツ 17.0 13.0 ゆで野菜 青じそドレッシング 50 40 3 フルーツ フルーツミックス 50 17.0 ご 飯 米 ス ー プ 100 玉子 万能ネギ 中華スープ,SP 生揚げマーボー 生揚げ 豚小間肉 ネギ わけぎ しいたけ なす 10 2 3.3 0.7 80 30 15 5 10 40 20.0 4.5 5.0 1.7 3.3 13.0 パン粥 20 20 10 20 ２本 1/3スライス ﾌﾞﾛｯｺﾘｰ キャベツ 青じそドレッシング 50 40 3 フルーツ フルーツミックス ご 飯 米 15 50 20 10 中華ドレッシング 2本 ﾌﾞﾛｯｺﾘｰ キャベツ コンソメ/ＳＰ 50 40 50 フルーツ フルーツミックス 50 100 ご 飯 米 3.0 やわらかミート ねぎ わけぎ 生椎茸 なす 薄くスライス 15 50 20 10 中華ドレッシング ご 飯 具沢山汁 牛乳 ゼラチンRR 100 1.6% 牛乳ゼリー 100 米 ご 飯 15 20 30 20 10 舞茸 人参 白菜 洗いごぼう 長ネギ ごま油/だし/正油/Ｓ 5.0 6.6 9.9 6.6 3.3 80 150切 白身魚のソテー カラスカレイ 夕 食 33ℓ 具沢山汁 みそかけ はんぺん 100 米 15 20 30 20 10 舞茸 人参 白菜 洗いごぼう 長ネギ 白身魚のソテー カラスカレイ40ｇ×2切れ １/４枚 80 200切 83枚 26.0 ふろふき大根の 大根 みそかけ はんぺん 80 ふんわり玉子 ふわふわエッグ 50 野菜のコンソメ煮 やわらかミート 20 40 20 20 2.0 4.0 2.0 2.0 野菜のコンソメ煮 やわらかミート 20 40 20 20 １/４枚 80 フレンチドレッシング 10 15 卵黄 万能ネギ 中華スープ,SP やわらかミート ねぎ わけぎ 生椎茸 なす 牛乳 生クリーム ＳＰ/コンソメ きゃべつ 人参 玉ねぎ コンソメ フルーツ 100 米 60 15 25 10 5 10 15 軟飯 1.0 1.5 6.0 0.9 1.5 1.0 0.5 1.0 1.5 ス ー プ 30 50 30 フレンチドレッシング 50 100 米 10 15 卵黄 万能ネギ 中華スープ,SP マーボー豆腐 豆腐 やわらかミート 玉子/ＳＰ ねぎ わけぎ 生椎茸 なす 3.0 5.0 3.0 三色サラダ 60 40 4.0 10 5 10 15 30 50 30 人参Ｐ トマト（おろし） ほうれん草 フレンチドレッシング スカイスルー 牛乳 ゼラチンＲＲ 白桃（おろし） 油、マーボー豆腐の素 人参Ｐ トマト（おろし） ほうれん草 軟飯 具沢山汁 米 鶏肉うらごし（缶） 冷凍 里芋 大根 人参 ネギ ごま油/だし/みそ/Ｓ 白身魚の カラスカレイ グリーンソースがけ 酒/ＳＰ ほうれん草Ｐ ホワイトソース/ＳＰ 牛乳 野菜の胡麻和え きゃべつ 薄切り 16.5 ブロッコリーの 生ブロッコリー 5.0 ドレ和え ダイスチーズ ホールコーン冷 1.7 人参 3.5 50 40 40 10 かぼちゃのスープ Ｐかぼちゃ スカイスルー 100 1.60% 10ℓ 牛乳ゼリー 牛乳 ゼラチンＲＲ 100 1.60% 100 軟飯 15 20 30 20 10 1.5 2.0 3.0 2.0 1.0 具沢山汁 60 60切 お魚の 10 1.0 20 2.0 30 10 20 3.0 1.0 2.0 米 鶏肉うらごし（缶） 冷凍 里芋 大根 人参 ネギ ごま油/だし/みそ/Ｓ ＳＧ鮭 グリーンソースがけ 酒/ＳＰ ほうれん草Ｐ ホワイトソース/ＳＰ 牛乳 100 15 20 30 20 10 40 10 20 みそ/だし/みりん/さとう 輪切り1ｃｍ 50 15 5 10 はんぺん 白桃（おろし） マーボー豆腐 豆腐 豚ひき 三色サラダ 320切 白身魚のソテー カラスカレイ20ｇ×４切れ みそかけ 100 5.0 ス ー プ 15 20 30 20 10 舞茸 人参 白菜 洗いごぼう 長ネギ ふろふき大根の 大根 90 50 軟飯 100 米 ＳＰ/白ワイン/オリーブ油 １/４枚 40 総使用量 100 1.6% ごま油/だし/正油/Ｓ みそ/だし/みりん/さとう 輪切り２ｃｍ フレンチドレッシング 具沢山汁 ＳＰ/白ワイン/オリーブ油 みそ/だし/みりん/さとう ブロッコリーの 生ブロッコリー ドレ和え ダイスチーズ ホールコーン冷 人参 ご 飯 牛乳 ゼラチンRR 100 食パン バター/砂糖 牛乳 食数 可食量 ふんわり玉子 ふわふわエッグ フルーツ 15 50 20 10 中華ドレッシング 牛乳ゼリー パン粥 油、マーボー豆腐の素 中華風サラダ 鶏ささみ水煮 きゃべつ 人参 ゆでて提供 玉葱 100 1.6% ごま油/だし/正油/Ｓ ＳＰ/白ワイン/オリーブ油 ふろふき大根の 大根 牛乳 ゼラチンRR #REF! 献 立 名 食 品 名 4.0 4.0 1.0 牛乳ゼリー 牛乳ゼリー 90 きゃべつ 人参 玉ねぎ コンソメ 6.4 1.2 1.2 60 総使用量 40 40 10 油、マーボー豆腐の素 5.0 中華風サラダ 鶏ささみ水煮 きゃべつ 17.0 ゆでて提供 人参 6.6 玉葱 3.3 食数 可食量 牛乳 生クリーム ＳＰ/コンソメ 10 2 80 15 15 15 5 10 40 食パン バター/砂糖 牛乳 軟Ⅰ かぼちゃのスープ Ｐかぼちゃ 100 玉子 万能ネギ 中華スープ,SP マーボー豆腐 豆腐 豚ひき 油,マーボー豆腐の素 中華風サラダ 鶏ささみ水煮 きゃべつ 千切り 生で 人参 の提供 玉葱 20 20 10 20 コンソメ煮 80 30 15 5 10 40 豚粗挽き肉 ネギ わけぎ しいたけ なす 100 50 ス ー プ #REF! 献 立 名 食 品 名 パン粥 ふわふわエッグ 10 2 生揚げマーボー 生揚げ 80 総使用量 90 ボイルウインナー ウィンナー 炒り卵 玉子 万能ネギ 中華スープ,SP 食数 可食量 玉葱 ホワイトルー 生クリーム スープ/ＳＰ 50 ス ー プ 食パン バター/砂糖 牛乳 軟Ⅱ かぼちゃのスープ Ｐかぼちゃ ふわふわエッグ 油,マーボー豆腐の素 昼 食 #REF! 献 立 名 食 品 名 100 ボイルウインナー ウィンナー 16.5 ゆで野菜 90 玉葱 ホワイトルー 生クリーム スープ/ＳＰ 50 100 総使用量 可食量 かぼちゃのスープ Ｐかぼちゃ ふわふわエッグ 炒り卵 常軟食 食数 食 品 名 フレンチトースト 食パン バター/砂糖 牛乳 20 20 10 20 かぼちゃのスープ Ｐかぼちゃ 朝 食 常食Ⅰ 50 15 5 10 ブロッコリーの 生ブロッコリー ドレ和え ダイスチーズ ホールコーン冷 人参 フレンチドレッシング 50 15 5 10 人参 ブロッコリー ごまＰ/砂糖/醤油/だし やわらかカップ ＣＵＰ生姜焼き １/２個 野菜あんかけ わけぎ 5 玉ねぎ 25 舞茸 10 油/みりん/醤油/だし/片栗粉 野菜の胡麻和え きゃべつ 人参 ブロッコリー 30 10 20 ごまＰ/砂糖/醤油/だし ５０個 0.5 2.5 1.0 やわらかカップ ＣＵＰ生姜焼き １/２個 野菜あんかけ わけぎ 5 玉ねぎ 25 舞茸 10 油/みりん/醤油/だし/片栗粉 ４０切 常食Ⅱ 区分 #REF! 献 立 名 食 品 名 ご 飯 み そ 汁 納 豆 朝 食 食数 可食量 150 総使用量 100 米 ご 飯 大根 冷ほうれん草 だし/みそ 20 10 納豆 長ねぎ 50 10 7.5 3.3 納 豆 挽き割り納豆 長ねぎ 50 10 40 13.0 60 10 30 30 20 20.0 3.3 9.9 9.9 6.6 冷ブロッコリー 冷カリフラワー ささみ水煮 コンソメ ＳＰ 100 ご 飯 米 みそ汁 大根 長ねぎ だし/みそ 20 10 カントリーハンバーグ 80 150個 6.6 3.3 とろけるチーズ ホワイトソース/ＳＰ 冷 ミックスベジタブル じゃがいもは イチョウ切り 米 みそ汁 大根 長ねぎ だし/みそ 9.9 5.0 3.3 きゃべつ チーズソースかけ 人参 とろけるチーズ 豚肉と 野菜の かき油炒め つけもの 牛乳ゼリー 3.3 豆腐 えのき茸 三つ葉 だし/酒/正油 30 10 3 9.9 3.3 1.0 豚ももスライス 80 12.0 30 25 25 9.9 8.3 8.3 玉葱 もやし ピーマン ほうれん草 人参 しょうゆ 50 20 17.0 6.6 10 3.3 牛乳 ゼラチンRR みそ汁 大根 長ねぎ だし/みそ 30 30 20 パン粉/卵/小麦粉/油 正油/みりん/さとう/生姜汁/でんぷん 焼肉 豚粗挽き肉 60 20 30 25 25 やわらかミート 玉葱 もやし ピーマン 油 2.0 1.0 50 10 3.0 やわらかカップ ほたて 1.0 50 5 5.0 2.5 １個 2.4 2.4 1.6 牛乳 ゼラチンRR あけぼのご飯 米 鮭フレーク すまし汁 焼肉 30 10 3 豚挽き肉 40 40 30 25 25 玉葱 もやし ピーマン 油 上白糖・醤油 つけもの 100 10 ほうれん草 人参 しょうゆ 50 20 10 ほうれん草 ネギ だし/みそ 20 10 1/2個 100個 クリーンゼリー クリーンゼリー １個 20 30 20 1.2 1.8 2.0 50 10 5.0 ほうれん草 ほうれん草 1.0 のソテー 人参 50 10 5.0 3.0 1.5 50 30 15 ほうれん草 人参 油/ＳＰ/醤油 牛乳 ゼラチンRR 100 1.6% 軟飯 みそ汁 米 60 豆腐 長ねぎ だし/みそ 20 10 ミートムース やわらかミート 和風あんかけ 玉ねぎ 鶏卵 生クリーム/ＳＰ だし/みりん/醤油/片栗粉 油/ＳＰ/醤油 ゆで野菜の じゃがいも（マッシュ） チーズソースがけ きゃべつ 20 20 10 人参 ホワイトソース/ＳＰ/粉チーズ 10ℓ 牛乳ゼリー 牛乳 ゼラチンRR 100 1.6% 米 60 豆腐 だし/酒/正油 30 3.0 20 30 30 10 1.2 豚肉とピーマンの やわらかミート 卵/ＳＰ 1.8 かき油炒め 玉葱 3.0 ピーマン 1.0 50 3.2 豚肉とピーマンの 豚挽き肉 やわらかミート 3.2 かき油炒め 玉葱 ピーマン 油/かき油/酒/正油/砂糖 軟飯 すまし汁 米 60 豆腐 だし/酒/正油 30 油/かき油/酒/正油/砂糖 30 10 お 浸 し ほうれん草 しょうゆ 50 5.0 お 浸 し ほうれん草 しょうゆ 50 里芋の煮物 冷凍 里芋 人参 ごぼう 50 20 20 5.0 2.0 2.0 里芋の煮物 冷凍 里芋 人参 ごぼう 50 20 20 だし/醤油/砂糖/酒 ２０個 50 5 じゃがいもの じゃがいも マヨ和え たらこ（レトルト） マヨネーズ/ＳＰ 2.0 1.0 ゆで野菜の すまし汁 60 20 10 豚挽肉 和風あんかけ やわらかミート 玉ねぎ 鶏卵/ＳＰ だし/みりん/醤油/片栗粉 軟飯 米 豆腐 長ねぎ だし/みそ やわらかバーグの 牛乳ゼリー 豆腐 えのき茸 三つ葉 だし/酒/正油 やわらかミート お 浸 し 100 1.6% み そ 汁 40 総使用量 60 じゃがいも 50 チーズソースがけ きゃべつ 30 人参 15 ホワイトソース/ＳＰ/粉チーズ 人参 とろけるチーズ 軟飯 食数 可食量 米 30 15 10 上白糖・醤油 10 20 10 野菜のクリーム煮 きゃべつ ＳＰ・にんにく・しょうが 50 20 ほうれん草 ネギ だし/みそ ほうれん草 のソテー ＳＰ・にんにく・しょうが ほうれん草 人参 しょうゆ 60 クリーンゼリー クリーンゼリー みそ汁 #REF! 献 立 名 食 品 名 米 納豆のおろし煮 挽き割り納豆 大根 だし/醤油 軟飯 60 総使用量 50 10 イチョ 6.0 2.0 食数 可食量 ほうれん草の 冷 ほうれん草 ソテー ホールコーン缶 油/ＳＰ 牛乳ゼリー 30 10 3 軟Ⅰ じゃがいもの じゃがいも マヨ和え たらこ（レトルト） マヨネーズ/ＳＰ 20 10 照り焼き風 やわらかミート 玉ねぎ 100 10 4.0 100 手作りハンバーグ 豚挽肉 100 1.6% み そ 汁 60 10 30 30 20 冷ブロッコリー 冷カリフラワー ささみ水煮 コンソメ ＳＰ #REF! 献 立 名 食 品 名 軟飯 40 20 10 豆腐 えのき茸 三つ葉 だし/酒/正油 つけもの 50 10 米 すまし汁 お 浸 し 挽き割り納豆 長ねぎ だし/醤油 ホワイトソース/ＳＰ あけぼのご飯 米 鮭フレーク 酒/ＳＰ/正油/でんぷん 油/かき油/酒/正油/ お 浸 し 33ℓ ホワイトソース/ＳＰ 納豆煮 ご 飯 30 15 10 ゆで野菜の 20 10 薄いスライス 50 10 ソテー ホールコーン缶 油/ＳＰ 大根 冷ほうれん草 だし/みそ 冷 ミックスベジタブル 正油/みりん/さとう/生姜汁/でんぷん 17.0 3.3 ほうれん草の 冷 ほうれん草 み そ 汁 ポテトのカレー煮 ポテト パン粉/卵/小麦粉/油 80 総使用量 100 魚の缶詰 6.0 2.0 軟Ⅱ 食数 可食量 米 100 60 20 照り焼き風 玉ねぎ 100 10 あけぼのご飯 米 鮭フレーク すまし汁 100 1.6% 冷ブロッコリー 冷カリフラワー ささみ水煮 コンソメ ＳＰ ご 飯 イチョ 牛乳 ゼラチンRR 5.0 60 10 30 30 20 ポテトのカレー煮 ポテト #REF! 献 立 名 食 品 名 ご 飯 40 魚の缶詰 手作りハンバーグ 豚挽肉 30 15 10 きゃべつ チーズソースかけ 人参 牛乳ゼリー 夕 食 50 10 ほうれん草の 冷 ほうれん草 ソテー ホールコーン缶 油/ＳＰ 短冊 100 米 み そ 汁 冷 ミックスベジタブル ゆで野菜の 100 総使用量 6.6 3.3 照り焼き風 油 正油/みりん/さとう/生姜汁/でんぷん 昼 食 食数 可食量 20 10 ポテトのカレー煮 ポテト 和風ハンバーグ #REF! 献 立 名 食 品 名 常軟食 大根 冷ほうれん草 だし/みそ 魚の缶詰 じゃがいもは 大きく乱切り 常食Ⅰ だし/醤油/砂糖/酒 2.0 資料③ 段階食食事基準 嚥下食 （ﾍﾟｰｽﾄ食含む） 軟食Ⅰ 重湯ゼリー パン粥 パン粥 軟飯 煮込み麺 カステラプディング ミートペースト （ポーク） （チキン） （ビーフ） ミートペースト （粒のないもの） 主食 肉類 移 行 食 軟食Ⅱ 卵類 豆類 全卵蒸し （１：３） かき卵スープゼリー 豆腐ｽｰﾌﾟｾﾞﾘｰ 豆乳ゼリー ほうれん草ゼリー 生クリーム入り かぼちゃプリン ポテトゼリー かぼちゃムース パン・パン粥 軟飯（１：２） 煮込み麺 魚ムース （白身魚、鮭、 ホタテ等） とろまぐろ うなぎ寄せ ふんわりお魚 （蒸し） 魚ムース （白身魚、鮭、 ホタテ等） とろまぐろ うなぎ寄せ 魚くず煮 （銀むつ、銀ダラ、 かれい） 煮魚 (脂の多い物） 切身のグラムに変化を だし、つまみやすく する。 フライは手作り 具は魚のすり身とする 料理にて指示する 全卵蒸し （１：３） かき卵スープゼリー 温泉卵 絹ごし豆腐 全卵蒸し （１：３） スクランブルエッグ だし巻き卵 絹ごし豆腐 ひきわり納豆煮 湯むきﾄﾏﾄつぶし かぶ煮付け かぼちゃ煮付け いも煮付け 全卵蒸し （１：２） ｽｸﾗﾝﾌﾞﾙｴｯｸﾞ オムレツ 絹ごし豆腐 ひきわり納豆煮 いも類はマッシュが 基本（かぼちゃ含む） たけのこは除く ごぼうは除く トマトは、湯むきし つぶす キャベツはすべてゆでる 1ｃｍ角切り、短冊切り 線キャベツ 胡瓜はすべてゆでる 薄い輪切り 茄子は皮をむく ブロッコリー、カリフ ラワー、レタス、大根 は、料理にて指示する その他料理にて指示 味噌汁の具材はスプーンに のる大きさとする りんごコンポート バナナコンポート ｺﾝﾎﾟｰﾄ寄せｾﾞﾘｰ （ゼラチン、 介護用寒天） りんごコンポート バナナコンポート いちじくｺﾝﾎﾟｰﾄ ｺﾝﾎﾟｰﾄ寒天ｾﾞﾘｰ (介護用寒天） バナナ、りんご、梨 いちじく、キウイ フルーツはコンポート 又は寒天ゼリー すいかは3ｃｍ角切り メロンは2ｃｍ角切り 缶詰めフルーツは指示 どおり等分にスライス 牛乳ゼリー ヨーグルト プリン 高ｶﾛﾘｰ栄養ｾﾞﾘｰ 市販品 牛乳ゼリー ヨーグルト プリン 高ｶﾛﾘｰ栄養ｾﾞﾘｰ 市販品 牛乳 ヨーグルト プリン 高カロリー 栄養ゼリー 市販品 バナナ、りんご、梨 柿は指示に応じて カットし、ヨーグルト 又はシロップであえる すいかは5ｃｍ角切り メロンは3ｃｍ角切り キウイフルーツは2ｃｍ 角切り 缶詰めフルーツは指示 どおりスライス 牛乳 ヨーグルト プリン 高カロリー 栄養ゼリー 市販品 お茶ゼリー ｽﾎﾟｰﾂﾄﾞﾘﾝｸｾﾞﾘｰ ･舌でつぶせる 軟らかさ ﾑｰｽ、ﾋﾟｭｰﾚ状 お茶ゼリー ｽﾎﾟｰﾂﾄﾞﾘﾝｸｾﾞﾘｰ ･歯茎でつぶせ、 噛み切れる 軟らかさ ･スプーン、 箸でつかめる 軟らかさ ・噛みくだき、 すりつぶしが楽に できる ･安全で楽に 食べられる １日当たり 1200～1500KCal 50～60ｇ Pro １日当たり 1200～1500KCal 50～60ｇ Pro 成人男子 1800～2100Kcal 60～70ｇ Pro 成人女子 1600～1700Kcal 50～60ｇ Pro 成人男子 1800～2100Kcal 60～70ｇ Pro 成人女子 1600～1700Kcal 50～60ｇ Pro 成人男子 1800～2100Kcal 60～70ｇ Pro 成人女子 1600～1700Kcal 50～60ｇ Pro すりおろしトマト 生クリーム入り かぼちゃプリン マッシュポテト かぼちゃムース ｸﾞﾘﾝﾋﾟｰｽﾏｯｼｭ かぶ、いも煮付け スープ煮寄せゼリー ゼラチン 介護用寒天 い も 野菜類 りんごｼﾞｭｰｽｾﾞﾘｰ ぶどうｼﾞｭｰｽｾﾞﾘｰ オレンジｼﾞｭｰｽｾﾞﾘｰ 果実類 牛乳ゼリー ﾃﾞｻﾞｰﾄ ヨーグルト 栄養 補助 食品 高ｶﾛﾘｰ栄養ｾﾞﾘｰ 市販品 水分 お茶ゼリー 補給食品 ｽﾎﾟｰﾂﾄﾞﾘﾝｸｾﾞﾘｰ 形 態 栄養 基準 ･ｾﾞﾗﾁﾝ寄せ中心又は ゲル化剤、液状 増粘剤で固めたもの ･繊維のないもの ･粘膜付着がない もの １日当たり 900～1200KCal 40ｇ Pro 常食Ⅱ パン粥 軟飯 煮込み麺 カステラプディング そうめん寄せ 挽肉料理 (湯通し､細かくする） ミートペースト 挽肉の寄せ物 ムース 肉 加工品 魚すり身ゼリー （白身魚、鮭、 ホタテ等） とろまぐろゼリー 魚介類 うなぎゼリー 常軟食 常 食 常食Ⅰ 挽肉料理 肉片を作る 挽肉と肉ペーストが 基本の寄せ物料理 カツ、フライ ウィンナー、ソーセー ジは1ｃｍのスライス ハム、ベーコンは線 切りを1/3等分 ※野菜はすべて手切りとする。その他の切り方、調理方法等施設にて指導する。 パン粥 フレンチトースト 軟飯 御飯 煮込み麺 挽肉料理 肉片を作る 荒挽肉と肉ペーストが 異本の寄せ物料理 カツ（１口サイズ又は 煮る） ウィンナー、ソーセー ジは1.5ｃｍのスライス ハム、ベーコンは線 切りを1/2等分 煮魚 (脂の多い物） 基本は切身を半分に カットしたものを 調理する フライは手作りを基本 とし、ソースの工夫 味をつけて煮る フライの魚は皮をとる ｽｸﾗﾝﾌﾞﾙｴｯｸﾞ オムレツ 厚焼き卵 フレンチトースト パン 御飯 麺 豆腐、厚揚げ、 がんも、納豆 いも類は2ｃｍ位の乱 切り又は角切りが基本 汁物は線切りが基本 たけのこは線切りのみ ごぼうは薄い線切りと 薄い輪切りのみ トマトは、湯むきし 2ｃｍ角切り キャベツはすべてゆでる 2ｃｍ角切り、短冊切り 線キャベツ 胡瓜はすべてゆでる 薄い線切り、薄い輪切り 茄子は皮をむく ブロッコリー、カリフ ラワー、レタス、大根 は、料理にて指示する その他料理にて指示 味噌汁の具材はスプーンに のる大きさとする 豆腐、厚揚げ、 がんも、納豆 いも類は3ｃｍ位の乱 切り又は角切りが基本 汁物は線切りが基本 たけのこは輪切り、薄 切り、3ｃｍ乱切り、線 切り ごぼうは薄い線切り、 薄い輪切り、3ｃｍ乱 切り トマトは、湯むきし 串形切り、2ｃｍ角切り キャベツの生食線切り のみ、その他3ｃｍ角切り 短冊切り 胡瓜は2ｃｍ角切り、線 切り、輪切り 茄子、ブロッコリー、 カリフラワー、レタス、 大根は、料理にて指示 する その他料理にて指示 味噌汁の具材はスプーン にのる大きさとする りんご、すいか、 メロン、梨、キウイ フルーツ、柿は指示 どおり等分にカット 挽肉料理 カツ フライ 煮込み料理 ウィンナー、ソーセー ジは2ｃｍのスライス ハム、ベーコンは1ｃｍ 線切り、角切り 煮魚 （脂の多い物） フライ 手作りを基本とする ソースの工夫 ｽｸﾗﾝﾌﾞﾙｴｯｸﾞ オムレツ 厚焼き卵 牛乳 ヨーグルト プリン 高カロリー 栄養ゼリー 市販品 資料④ 移行食・嚥下食の調理基準 （軟Ⅱ、軟Ⅰ、嚥下食） 献 立 名 軟飯 留 意 事 項 硬すぎず、余分な水分がないこと。 米：水＝１：6.5の割合で炊く。 飯の粒をつぶさずかき混ぜること。 糊状にしないこと。 軟飯ドリア ご飯の硬さは、軟飯が基本となる。 味付け軟飯 具の硬さ、味は献立指示により2段階 おじや に分けること。(軟Ⅱ､Ⅰ) 食べやすく炊き上げること。 パン粥 個人用 個人用 パン粥調理マニュアルに従い調理 すること。ゆる過ぎず、硬すぎない こと、ダマがないこと、出来上がり にムラがないこと。 多人数用 調理マニュアルに従い調理すること。 出来上がりにムラがないこと。 （資料⑦-1） カステラプディング 調理マニュアルに従い調理すること。 時間をかけじっくり蒸し上げると パサつかず、しっとりとしたカステラ プディングとなる。（資料⑦-4） うどん・麺類 軟Ⅱ、Ⅰはカットされた麺を時間 小田巻き蒸し をかけじっくり煮込むこと。 形があり糊状にしないこと。 つゆにもとろみを付けて食べやすく 調理すること。 にぎり寿司 普通のにぎり寿司は食べられない （軟飯使用） ので、食べやすい形に調理する。 軟飯を使用し、にぎり寿司を作る。 （生寿司） 備 考 主食の基本となるので出来上がり にムラのないこと。 おはぎ もち米を使用したおはぎは危険 （山芋、軟飯使用） な為、軟飯や蒸し山芋を使用し、 おはぎを作る。 行事食として提供。従来なら食べ られないものも、素材の選定や調理 方法により安全で食べやすいものへ となる。又、個人対応の為喫食者 の状況に合わせて、調理すること。 特に味付け軟飯 嚥下食（一番厳しい状況下）の主食 の基本となるので、特に注意し調理 すること。 特に朝食時に提供する為、時間に 余裕がないがムラなく調理すること。 嚥下食（一番厳しい状況下）でも 食べられるように調理すること。 うどん等麺類は、摂食障害の方には とても食べにくい。手をかけ調理 することで、危険を回避し、安全で 食べやすくなる。 喫食者の食べたい献立NO,1である。 作り方１つで食べやすい内容か危険 を伴う内容か大きく分かれる。 行事食として提供する。 資料④ 献 立 名 煮魚 煮こごり 焼き魚 ムニエル フライ等スープ煮 天ぷら（煮天ぷら） 豆腐料理 カレー 留 意 事 項 軟Ⅱの使用できる魚は、脂があり 身が軟らかい物に限定される。 それらの特性を生かし、形、味良く 安全で食べやすく調理すること。 カツ、天ぷら等のフライは衣が 食べにくい。そのため水分を加え 煮ることにより食べやすい献立 となる。 豆腐は火が入り過ぎると硬くなり 水分が抜けて食べにくい。 カレーライスは、軟Ⅰ、Ⅱの 2段階に分けて調理する。食材、 野菜の下処理の方法も違い、 それぞれの段階食に合った内容の 調理とする。 八宝菜等 八宝菜等は、軟Ⅰ、Ⅱの2段階に （中華とろみ煮） 分けて調理する。食材、野菜等の 下処理の方法も違い、それぞれの 段階食に合った内容の調理とする。 片栗粉を使用したとろみ具合にも 注意する。 魚ムース 軟Ⅰの食形態は、粒がなく、舌で 肉ムース 押しつぶせる軟らかさとなっている ため、主菜である肉、魚料理の中心 がムースとなる。 すり身やペーストを使用し形、味良く 安全で食べやすく調理すること。 茶碗蒸し 卵料理は、調理の内容により スクランブルエッグ 食べやすくも、食べにくくもなる 素材である。卵の特性を理解した上 卵料理 で、段階食として適した調理内容 とすること。 挽肉入り 軟Ⅱの食形態の特徴は歯茎で噛み ミートバーグ 切れる硬さとなっている。肉料理は 挽肉が素材として使用できるがパサ つかずまとまりのあることが必要と なる。つなぎ（パン粉、ペースト類） を使用し食べやすい内容とする。 備 考 軟Ⅱ 軟Ⅱ（挽肉使用したカツ、 メンチカツのみ） 軟Ⅰ 軟Ⅱ 軟Ⅰ（ペースト素材のみ） 軟Ⅱ（挽肉と肉ペーストにて肉片を 作る） 軟Ⅰ（ペースト素材のみ） 軟Ⅱ（挽肉使用可） （魚類使用可） 軟Ⅰ（軟Ⅱでも可） 軟Ⅰ 軟Ⅱ パサつかせないこと 挽肉と肉ペーストにて肉片を作り ミートバーグとする 資料④ 献 立 名 野菜煮物 片栗粉 コーンスターチ 増粘剤 和え物 酢の物 芋料理 汁物 ペースト全般 ゼリー ムース コンポート アイスクリーム 留 意 事 項 野菜の切り方（大きさ）に注意し、 下処理を（圧力釜等を使用し柔らかく しておく）必ず行うこと。 常にスプーンの背でスムーズにつぶ せる硬さを目安とする。ムラなく 仕上げること。かぶ、人参、大根等 は、形を残した調理とする 段階食の特徴として、ソースや あんかけ等により、更に食べやすく することが必要となる。とろみを 出す食品の特徴を理解した上で、 適切なソース・あんかけを調理する こと。 酢などの酸味はムセの要因となる。 段階食の和え物、酢の物として適切な 味付とすること。 マッシュ等はパサつきがなく、 又、糊状にしないこと。芋の 中心に芯などがない様に調理する こと。芋の形を残した調理とする。 汁物は、具が固形物で汁が水分 である。摂食障害の方は大変食べ にくい料理である。具を流動的に （あまり粒々があると食べにくい。） 調理すること。軟Ⅰの人が飲める様 にすること。 ペースト食はゆるすぎても硬すぎ ても食べにくい。プレーンヨーグルト 状を基本の硬さとする。 最も嚥下障害の重い方の食事な ので最新の注意を払い調理すること。 野菜ゼリーなどは二層に分かれる ことなく作成できること。配膳は 必ず保冷箱・保冷剤を使用し安定 した物性を保ち提供すること。 嚥下食にも対応できるムース。 アイスクリームの作成ができる こと。 備 考 軟Ⅰ(舌で押しつぶせること) 軟Ⅱ(歯茎で噛み切れること) スプーンにのせられる大きさを 目安とする 軟Ⅰ 軟Ⅱ 軟Ⅰ 軟Ⅱ 軟Ⅰ 軟Ⅱ スチームコンベクション又は、ゆでる 等にて軟らかく調理すること 療養介護・短期入所に希望の方が多い。 嚥下食 開始食 軟Ⅰ 軟Ⅱ 嚥下（コンポート除く） 軟Ⅰ 軟Ⅱ 資料⑤ 常食Ⅰ・Ⅱの調理基準 献 立 名 白飯 炊きこみ御飯 チキンライス チャーハン おはぎ 赤飯 にぎり寿司 巻き寿司 いなり寿司 粥 味噌汁 かき玉汁 コンソメスープ クリームスープ 中華スープ うどん麺つゆ 留 意 事 項 ・配食時間に合わせ炊くこと。 ・常に同じ状態（ムラなく）で配膳 できること。（資料⑦） ・具の分量と米の分量を調整し、 適宜な量の炊き上がりとする。 ・味つけ、芯が残らないことに注意 する。 ・回転釜等を使用し、具、飯を炒めて 調理すること。 ・喫食者の状況に合わせて調理する こと。 （例）もち米100％ではなく、うるち 米を混ぜたものなど。 ・喫食者の状況に合わせて創意工夫 ができること （例）軟飯を使ったにぎり寿司薄焼き 玉子を使った巻き寿司 ・喫食者の状況に合った粥食を提供 すること。又七草粥等の行事食も 調理できること。 ・具の種類や分量により、水分量を 割り出し、喫食数に合った適宜な 分量を調理すること。 ・汁の旨みが出せる調理技術 (例）手作りだしによるうどんの 麺つゆ作成技術 カレーライス ・喫食者の状況により辛さ、とろみ 具合が変えられること。 八宝菜 ・硬すぎず、軟らかすぎず喫食者 の状況に合わせて食べやすく調理 できること。 備 考 日本古来から続く行事食として、 おはぎ、赤飯が調理できること。 バイキング食や、行事食として 利用者からの要望が高い。 配食にバラつきがない様にする こと。 具材の切り方、作り方等は施設にて 指示する。 材料の切り方は指示どおりとする 材料の切り方は指示どおりとする 資料⑤ 献 立 名 うすやき玉子 厚焼き玉子 茶碗蒸し 留 意 事 項 備 考 ・それぞれの玉子料理について、素材 の特性を生かし調理できること。 ・玉子の調理について衛生管理が徹底 していること。 ハンバーグ ミートローフ 挽肉料理 ・挽肉を使用した調理が、衛生的で、 ムラなく仕上げることができる。 ・食べやすい出来上がり。 常食Ⅰは、荒挽肉と肉ペーストの配合 で肉片を料理に応じて使用する。 煮魚 煮こごり 焼魚 ・400食以上の煮魚、焼き魚が、 短時間で形、味良く調理できること。 ・魚は切り身以外に半切り身、 フィレ等も使用する。 グラタン等 ・常食から摂食障害食まで対応できる グラタンが形、味良く調理できること。 フライ ・冷凍フライ等は上げ具合の調節が でき衛生的で形、味良く調理できる こと。 ・手作りフライは衛生的に食材を 扱い、形、味良く調理できること。 ・400食以上の煮カツが、形、味良く 調理できること。 煮カツ ・煮フライも含む。 常食Ⅰは、荒挽肉と肉ペーストの配合 で肉片を使用する。 テリーヌ ムース ・常食者から、摂食、嚥下障害者まで 手作りテリーヌを行事食で提供する 対応できるテリーヌ、ムースが形、 こと。 味良く、又食べやすく調理できること。 ソース類 ・色々な料理にソースが応用できる こと。 ・喫食者の摂食機能の状況により、 ソースは最も手軽に食べやすく できるものの１つである。 ・5種類程度作れること。 ベシャメルソース トマトソース デミグラスソース 資料⑤ 献 立 名 酢の物 留 意 事 項 備 考 ・酸味はむせやすいので、適度な 味付けにより喫食者に食べやすい ものとする。 ドレッシング ・野菜は単品では食べにくいものの １つである。 ドレッシングを使用し、食べやすい 形にする。 ・5種類程度作れること。 デザート類 ゼリー 寒天寄せ ムース コンポート アイスクリーム ・ゼラチン使用のゼリーやムース、 コンポート、アイスクリーム等は、 特に嚥下摂食障害食の対応に不可欠 である。これらの調理化学を理解 した上で、調理できること。 調理指導できること 正月料理 おせち料理 ・正月料理が調理できること。 ・手作りおせち料理ができること。 ・おせち料理の重箱盛りができる こと。 指示に応じた調理ができること 煮込み麺 ・麺は厨房で煮込む 具、麺の大きさはスプーンに すくいやすい形とする。 資料⑥－１ 常軟食における食材選択と調理の工夫 料 理 名 魚フライ 魚のムース メンチカツ 豚カツ ハンバーグ 唐揚げ ミートムース 食材選択のポイント ① 市販のすり身加工品、酵素分解 されている魚を使用する。 ② 出来上がり後、中身が硬くならず スプーンでつぶせて箸でつかめる。 調理工夫のポイント ① パン粉はミキサーにかけて 細かくする。 ② とき衣の順 （１）フライの材料 （２）小麦粉をつける （３）溶き卵をつける （４）細かいパン粉をつける （５）油で揚げる ① 酵素分解されている魚を使用する。 ① 魚以外のムースの材料はミキサー にかけてなめらかにしてバットに 流す。 カットした酵素分解された魚を 入れて、スチームコンベクション オーブンで蒸しあげる。 ① 肉ペーストと挽肉を合わせて ① 肉の割合は挽肉７割、肉ペーストを 使用する。 ３割とする。 肉を２種類合わせることでまと 出来上がり状況により肉の割合を まりが出て、調理もしやすく、 調整する。 出来上がり後、スプーンで ② パン粉はミキサーにかけて細かく つぶし易く箸でつかめる。 する。 ① 肉は粗挽きを使用する。 ① 肉の割合は挽肉５割、肉ペーストを ５割を基本とする。 肉のつぶつぶする食感を残す。 ① 挽肉は粗挽き肉とする。 ① ミートムースに使用する肉の ② 出来上がり後、肉の食感を少し 割合は、粗挽肉５割、肉ペースト 残す。 を５割とする。 ② 粗挽肉以外のムースの材料は、 ミキサーにかけて、なめらかに してバットに流す。 粗挽肉は油を使用せず、炒めて からバットに入れて、スチーム コンベクションオーブンで蒸し 上げる。 資料⑥－２ 常軟食における野菜の下処理と調理の工夫 料 理 名 下処理 ブロッコリー カリフラワー 茹で野菜 野菜の煮物 の下処理 房は３ｃｍ位の長さに揃える。 人参は、いちょう切りとして、 ５ｍｍ位の厚さに揃える。 里芋 の下処理 大根 出来上がりの野菜は、箸、スプーン でつぶせてつかめる軟らかさとする。 人参 まわし切りは、３ｃｍ位に切り 揃える。 生野菜は、細かくちぎる。 生野菜サラダ マカロニサラダ 調理工夫のポイント 箸、スプーンで ブロッコリー つぶせる軟らかさ カリフラワー に茹でる。 人参 シェルマカロニを使用する。 サラダの材料は、濃度のついている ドレッシング類、ホワイトソース、 ヨーグルトソース、チーズソース類 で和える。 シェルマカロニは、箸、スプーン でつぶせる軟らかさに茹でる。 資料⑦－１ 調理マニュアル 献 立 名 軟食Ⅰ・Ⅱ パン粥（多人数用） 食材料及び分量 （８０人分） 嚥下食 パン粥（個人用） 食材料及び分量 （１人分） 常食Ⅰ・Ⅱ フレンチトースト 食材料及び分量 （１人分） サンド食パン ４８００ｇ（２１斤） サンド食パン ５０ｇ サンド食パン（耳なし） ４．３ｇ 乾燥卵黄 ６１０ｇ 乾燥卵黄 ７．６ｇ 乾燥卵黄 ５．５ｇ 上白糖 ８００ｇ 上白糖 １０ｇ 上白糖 １０ｇ マクトンパウダー ６４０ｇ マクトンパウダー １０ｇ マクトンパウダー ５．７ｇ バター ４８０ｇ 牛乳 １００ｇ 牛乳 ７０ｇ 牛乳 ８ℓ アイソカル ３０ｇ 水 ４８００ｇ バター ４．３ｇ パン耳 ６ｇ 乾燥卵白 １．５ｇ 水 １５ｍｌ 作り方 作り方 ① サンド食パン、乾燥卵黄、上白糖、 ① サイコロ状に切った食パン、乾燥卵黄、 マクトンパウダー、牛乳、水をボウルに 砂糖、マクトンパウダー、牛乳をミキサー 入れる。 でダマがなくなる位まで攪拌する。 ② そのままの状態で５、６分置いておく。 ③ バターを電子レンジで溶かしておく。 ④ ②の生地をフードプロセッサーにかける。 ⑤ ④の中に③のバターを流し込む。 作り方 施設にて指導する。 ② 鍋にミキサーをかけたものを入れやや強火 で攪拌する。 ③ 泡立て器から落ちるパン粥がリボン状に落ちて その跡が残る位まで攪拌する。 ⑥ ⑤の生地をホテルパンに分けて流し込む。 ⑦ ホテルパンに蓋をしてスチームコンベクション オーブンにセットする。 （スチームモード100℃、４０分間） 【ワンポイント】 【ワンポイント】 ・ バター以外の材料は、よく浸しておく。 ・ 卵黄入りのパン粥を作る時は、パン粥が ・ 材料をフードプロセッサーにかける時は 十分に混ぜる。 リボン状に落ちる様になったら、火を止め 溶いた卵黄を加えすばやく攪拌する。 卵黄が混ざったらやや強火の火にかけサッと 火を通して仕上げる。 【ワンポイント】 資料⑦－２ 調理マニュアル 献 立 名 軟 飯（特食者分 軟Ⅰ、軟Ⅱ） 食材料及び分量 （２５人分） 軟 飯（療養介護分 軟Ⅰ、軟Ⅱ） 食材料及び分量 （４５人分） 米 １升 米 １．５升 水 ４カップ 水 ５カップ 作り方 作り方 ① 洗米機で洗米した米を１升と水４カップを ① 洗米機で洗米した米を１．５升と水５カップ 炊飯釜に入れ２重蓋をし、炊飯器にセット を炊飯器に入れ２重蓋をし、炊飯器にセット する。 する。 ② 電源ボタンを押して粥の４０分（粥ボタンを ② 電源ボタンを押して粥の４０分（粥ボタンを ２回押すと４０分の所へランプがつく）で ２回押すと４０分の所へランプがつく。） スタートボタンを押す。 でスタートボタンを押す。 【ワンポイント】 ・ 軟飯の出来上がりが硬い場合は、やかんでお湯を沸騰させたものを加え硬さの調整をする。 資料⑦－３ 調理マニュアル 献 立 名 魚 の ム ー ス 食材料及び分量 （３０人分） 魚のすりみ（鮭、海老、帆立、白身魚） １ｋｇ 牛乳 ３００ｃｃ 卵 ５個 生クリーム ６００ｃｃ コンソメ、塩、胡椒 作り方 ① フードプロセッサーに流水解凍した魚のすり身、牛乳、卵を入れ、すり身のダマがなくなるまで 攪拌する。 ② ボウルに生クリームを入れ、つのが立つ位まで泡立てる。 ③ ②に①を２～３回に分けて加え混ぜ、コンソメ、塩、胡椒で味付けをし、オーブンシートを 敷いたバットに流し、蓋をして、蒸気の上がった蒸し器に入れ、弱火で３０分位蒸す。 【ワンポイント】 資料⑦－４ 調理マニュアル 献 立 名 カ ス テ ラ プ デ ィ ン グ 食材料及び分量 （３０人分） カステラ ２２０ｇ 卵 ３個 牛乳 ５００ｃｃ 作り方 ① ミキサーにちぎったスポンジ、卵、牛乳を加え、カステラのダマがなくなる位まで攪拌する。 ② バット又は、流し缶に流し入れ、アルミ箔やバットの蓋で蓋をして、蒸気の上がった蒸し器 に入れ、弱火で３０分位蒸す。 【ワンポイント】 利 用 者 食 形 態 一 覧 表 行動援助第１課 行動援助第２課 育成課 資料⑧－１ 自立援助第１課 生活援護第１課 生活援護第２課 自立援助第２課 １寮 （女子寮） ２寮 （男子寮） ３寮 （男子寮） ４寮 （男子寮） ５寮 （女子寮） ６寮 （男子寮） ７寮 （女子寮） ８寮 （男子寮） ９寮 （女子寮） １０寮 （男子寮） １１寮 （女子寮） １２寮 （男子寮） １３寮 （女子寮） １４寮 （男女混合） １５寮 （男子寮） 1 ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ 2 ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ 3 ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ 4 ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ 5 ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ 6 ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ 7 ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ 8 ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ 9 ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ 10 ○○ ○○ ○○ ○○ 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○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ 22 ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ 23 ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ 24 ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ 25 軟Ⅱ：１ 常食Ⅰ：19 常食Ⅱ：22 常食Ⅱ：19 常軟食：5 常軟食：2 常軟食：２ 常食Ⅱ：23 軟Ⅰ：1 軟Ⅰ：3 軟Ⅱ：3 軟Ⅱ：1 常食Ⅰ：18 常食Ⅱ：20 常軟食：3 アレルギー：１ ｱﾚﾙｷﾞｰ：３ ｱﾚﾙｷﾞｰ：１ 経管栄養 糖尿病：1 軟Ⅱ：3 常食Ⅰ：17 軟Ⅱ：3 常食Ⅰ：17 常軟食：3 常軟食：5 軟Ⅰ：1 軟Ⅰ:5 軟Ⅰ：4 軟Ⅰ：2 軟Ⅱ：7 軟Ⅱ：8 軟Ⅱ：4 軟Ⅱ：5 軟Ⅱ：1 常食Ⅰ：1 ﾍﾟｰｽﾄ:1 常食Ⅰ：2 ペースト：0 常軟食：8 常軟食：10 常軟食：12 常軟食：13 経管：1 経管：2 常軟食：14 常食Ⅱ：13 ｱﾚﾙｷﾞｰ：１ ｱﾚﾙｷﾞｰ：1 糖尿病：2 カロリー制限 ﾍﾟｰｽﾄ食 軟食Ⅰ 高脂血症 胃術後食 軟食Ⅱ 減塩 膵炎食 ※状況により変更します。 軟Ⅰ：7 経管：2 嚥下食 エネルギーコントロール ○○ ○○ ○○ ○○ 高脂血症：１ ｱﾚﾙｷﾞｰ：１ ○○ ○○ ｱﾚﾙｷﾞｰ：１ （常食Ⅱ） カロリー： 糖尿病：1 常食Ⅱ：16 資料⑧－２ 配膳方法と個別対応（施設利用者食事内容） 寮 1 2 3 4 5 6 7 食形態 カロリー 常食 常食 常軟食 常軟食 常食 常食 常食 常食 常軟食 アレルギー食 アレルギー食 アレルギー食 常食 常食 常食 常軟食 常軟食 常軟食 軟Ⅱ アレルギー食 常食 常食 常食 常食 常食 常食 常軟食 常軟食 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅰ 常食 常食 常食 常食 常食 常食 アレルギー食 軟Ⅱ 軟Ⅰ 軟Ⅰ 常食 常食 常食 常食 1600 1200 1600 1600 エネルギー制限食 1500 1200 1400 2000 2000 特 記 事 項 麺時 混ぜ御飯→白飯 主食→特パン 御飯 酢飯・混ぜご飯→白飯 酢飯→白飯 御飯 パン時 御飯 御飯 ピーナツ禁 酢飯→白飯 牛乳・乳製品禁 牛乳・乳製品禁 1500 1800 1800 1800 主食→軟飯 軟麺 主食→パン粥 ブリックゼリー(1本/日） 鯖禁 御飯 夕食主食→フレンチトースト 1500 1500 1500 1500 1200 1700 御飯 御飯 御飯 御飯 御飯 御飯 軟飯 パン粥 主食→パン粥 酢飯→御飯 1800 1800 1800 1200 1400 御飯 御飯 御飯 パン粥 御飯 御飯 御飯 御飯 御飯 御飯 御飯 御飯 御飯 かに海老禁 夕食→主食パン粥 主食ご飯時のみ粥 主食ご飯時のみ粥 主食ご飯時のみ粥 御飯 塩分制限 主食ご飯時のみ粥 常軟食 常軟食 主食→軟飯 軟Ⅱ 軟Ⅱ 常食 常食 常軟食 1800 主食→軟飯 常軟食 1400 常軟食 2100 8 常軟食 1800 常軟食 2100 軟Ⅱ 1500 ブリックゼリー（１本/日） 軟Ⅱ 1200 主食→白飯 軟Ⅱ 1200 主食→白飯 ※状況により変更します。 軟飯 軟麺 軟麺 軟飯 軟飯 御飯 御飯 パン粥 軟麺 軟麺 軟麺 パン粥 パン粥 パン粥 資料⑧－３ 配膳方法と個別対応（施設利用者食事内容） 寮 食形態 カロリー 常食 1800 1200 1200 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1100 1500 1500 1000 1200 1200 1500 1500 1500 エネルギー制限食 9 10 常軟食 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅰ 軟Ⅰ 軟Ⅰ 軟Ⅰ 常軟食 常軟食 常軟食 常軟食 常軟食 常軟食 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅰ ペースト 1800 1400 1500 1700 1800 1800 1900 1800 1800 1500 11 主食→軟飯 塩分制限 主食→軟飯 1200 1400 1500 1200 1100 1500 1100 1500 1500 軟Ⅰ 1200 ペースト アレルギー食 アレルギー食 1500 麺時 パン時 軟飯 パン粥 パン粥 軟飯 主食→軟飯 主食→パン粥 主食→軟飯 軟飯 パン粥 軟飯 主食→パン粥 お茶ゼリー（200ｍｌ/2個/日） 主食→軟飯 （朝のみパン粥） 水分補給ゼリー(3個/日） 軟飯 主食→軟飯 軟飯 主食→軟飯（御飯時のみ） 主食→軟飯（御飯時のみ） 主食→軟飯（御飯時のみ） 主食→軟飯（御飯時のみ） 朝→軟飯 昼・夕→特パン粥 軟飯 パン粥 軟飯 パン粥 パン粥 主食→軟飯 軟飯 軟飯 主食→軟飯 軟飯 軟飯 軟飯 特パン粥 特パン粥 特パン粥 特パン粥 軟飯 パン粥 軟飯 軟飯 軟飯 主食→特パン粥 昼・夕→ぬくもりミキサー１品＋ 主食→特パン粥 ペースト２品 ゼリー・ヨーグルト（３個/日） ペースト ペースト 常食 常軟食 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅱ 軟Ⅰ 特 記 事 項 ブリックゼリー 主食軟飯 主食→軟飯（御飯時のみ） 主食→軟飯 主食→軟飯 パン ゼリー（100kal/3個/毎食） 朝・夕→特パン粥 昼→軟飯 主食→特パン粥（昼） 朝・夕→経管栄養 そば禁 牛乳・乳製品類禁 1500 酢飯→白飯 常軟食 常軟食 1500 主食→軟飯（御飯時のみ） 軟麺 常軟食 1800 主食→軟飯 御飯 軟Ⅱ 1600 主食→ご飯 軟飯 軟Ⅰ 1500 特パン粥 軟Ⅰ 1200 主食→特パン粥 水分補給ゼリー（100ｍｌ/3個/日） 軟Ⅰ 1400 朝・昼→特パン粥 夕→軟飯 ブリックゼリー 納豆禁 特パン粥 軟Ⅰ 1500 軟Ⅱ 1800 軟Ⅱ 1500 軟Ⅱ 1800 鯖禁 アレルギー食 鯖禁 牛乳・乳製品禁 アレルギー食 牛乳・乳製品類禁 アレルギー食 ※状況により変更します。 エネルギー制限食 12 13 14 15 パン粥 御飯 軟飯 特パン粥 特パン粥 療養介護棟 利用者食事形態一覧表 資料 ⑧－４ NO 氏名 1 ○○○○ 2 特 記 事 項 NO 氏名 Kcal 1000 主食 お粥 麺時 麺 パン時 パン 副食 粗刻み LGヨーグルト 5 ○○○○ 1000 ○○○○ 1000 パン食時パン粥、水分補給ゼリー200ml×3/日、Fe200/日（おやつ） 6 ○○○○ 1000 クリミール1個/日、増粘剤使用 3 常 ○○○○ 1000 副食：粗キザミ 7 軟 ○○○○ 1200 高蛋白食 4 ○○○○ 1200 嗜好による特別食 ,ポカリ200ml×5/日 8 ○○○○ 1200 高蛋白食 ○○○○ 1200 ○○○○ 1200 脂肪制限食 主食パン粥 ○○○○ 1000 パン食時パン粥、麺食時ご飯、ポカリ200ml×5/日 10 ○○○○ 1200 高蛋白食 増粘剤使用 ○○○○ 1500 高蛋白食 Ｃ型慢性肝炎 11 ○○○○ 1200 朝：牛乳100ml、増粘剤使用 主食：パン粥 ○○○○ 1500 12 ○○○○ 1200 高蛋白食 ○○○○ 1200 高蛋白食 14 ○○○○ 1000 高蛋白食 高蛋白食 おやつ（午前・午後） ポカリ100ml 5 6 7 食 8 Kcal 平成27年10月1日 特 記 事 項 麺キザミ 副食：粗キザミ パン食時パン粥 パン食時パン粥、麺食時ご飯、牛乳200ml×3/日 （補給CZHi) 9 13 食 Ⅰ 高蛋白食 1 ○○○○ 800 2 ○○○○ 800 脂質制限 （脂質制限高蛋白） 15 ○○○○ 1200 3 ○○○○ 800 ダイエット中 麺時刻まず常食麺 1 ○○○○ 1000 4 ○○○○ 800 麺時刻まず常食麺 ○○○○ 1食 朝：CZ-Hi200ml+ポカリ200ml 5 ○○○○ 800 ○○○○ 300 昼：ペースト食300kcal 6 ○○○○ 800 牛乳150ml/日 7 軟 ○○○○ 800 増粘剤使用 8 ○○○○ （粥１５０ｇ） （脂質制限高蛋白） 高蛋白食 パン食時食パン1枚 2 麺禁（軟飯提供）パン食時はパンペースト・交互嚥下ゼリー麦茶3ヶ/日、水分補給ｾﾞﾘｰ ﾎﾟｶﾘ2ヶ/日 おかず３品 ないときはぬくもり１/２袋 ○○○○ kcal 夕：CZ-Hi200ml+牛乳200ml ○○○○ 1000 主食パン粥、増粘剤使用 おやつ時クリミール125ml 1000 ペ ー 3 ス 4 ト ○○○○ 1000 主食パン粥、増粘剤使用 おやつ時クリミール125ml ○○○○ 1000 麺食時パン粥 5 ○○○○ 1100 脂肪制限 （粥１５０ｇ） 増粘剤使用 （高脂血症） ○○○○ 1000 6 ○○○○ 1200 主食パン粥、牛乳150ml×2/日、増粘剤使用 ○○○○ 1000 7 ○○○○ 1200 高蛋白食 主食 パンペースト ○○○○ 1200 増粘剤使用 1 ○○○○ 900 ○○○○ 1200 2 ○○○○ 900 14 ○○○○ 1200 低脂肪高Ca、牛乳200ml/日 3 ○○○○ 800 15 ○○○○ 1200 4 ○○○○ 1000 16 ○○○○ 1500 5 ○○○○ 800 17 ○○○○ 1600 経 6 管 7 栄 養 8 ○○○○ 800 ○○○○ 600 ○○○○ 800 9 ○○○○ 900 9 10 11 12 13 食 Ⅱ 高蛋白食 麺食時軟飯 主食 菓子パン 高蛋白食 1 ○○○○ 750 2 軟 3 Ⅰ ○○○○ 1000 麺食時軟飯 ﾎﾟｶﾘ100ml×3/日 10 ○○○○ 1200 ○○○○ 1000 11 ○○○○ 900 4 ○○○○ 1000 クリミール2個/日 高蛋白食 粥ペースト 食欲不振時 CZ-Hｉ 12 補水（0時）麦茶400ml 資料⑨－１ 埼玉県社会福祉事業団 嵐山郷 平成２６年度 重度棟年末お楽しみ会 内容 常食 ： 安全で楽に食べられるもの 常軟食：刻まなくても、スプーン・箸でつかみつぶせるもの フライドポテト フルーツ （いちご、メロン） からあげ・えびフライ サンドイッチ （ブロッコリー、 トマト） 玉子の太巻き 常軟食用→えびかつ から揚げ にぎり寿司 ハンバーグチーズ焼き （まぐろ、かんぱち、サーモン） マカロニサラダ サーモンテリーヌ 軟食Ⅰ ： 舌で押しつぶせる軟らかさ ポークムース 軟食Ⅱ ： 歯茎でつぶせ噛み切れる軟らかさ パンナコッタ パンナコッタ ミートバーグ ブロッコリーコンソメ煮 ブッロコリーコンソメ煮 かぼちゃマッシュ 軟飯寿司（まぐろ・玉子・ ほたて・いなり寿司） ※すべて手作りとする ※メッセージカードも作成する。 サーモンテリーヌ 軟飯寿司（まぐろ・玉子・ほ たて・いなり寿司） かぼちゃマッシュ サーモンテリーヌ 資料⑨－２ 研修会弁当内容 おいしい肉料理の段階食 常軟食 常食 安全に食べられる 献立名 材料 ご飯 米 356kcal 卵スープ 卵黄 30kcal だし汁、ＳＰ 片栗粉 軟食Ⅱ 歯茎でつぶせる 刻まなくてもスプーン・箸でつかみつ ぶせるやわらかさ 可食量 100 15 献立名 材料 ご飯 米 356kcal 卵スープ 卵黄 30kcal だし汁、ＳＰ 片栗粉 可食量 100 15 献立名 材料 軟飯 米 214kcal 軟食Ⅰ 舌でつぶせる 可食量 卵スープ 卵黄 30kcal だし汁、ＳＰ 片栗粉 60 15 卵スープ 卵黄 30kcal だし汁、ＳＰ 片栗粉 可食量 60 15 手作り 豚ひき 70 ハンバーグ玉ねぎ 40 273kcal 卵 10 小麦粉、パン粉、ＳＰ なす 20 油 ケチャップ ソース 手作り 豚ひき 35 ハンバーグやわらかミート 35 270kcal 玉ねぎ 40 卵 10 小麦粉、パン粉、ＳＰ なす 20 油 ケチャップ ソース 手作り煮込み 豚ひき ハンバーグ やわらかミート 肉じゃが煮じゃがいも 50 232kcal 玉ねぎ 40 人参 20 豚バラスライス 30 油 しょうゆ、砂糖、みりん 肉じゃが煮じゃがいも 50 167kcal 玉ねぎ 40 人参 20 豚ひき 20 やわらかミート 20 油 しょうゆ、砂糖、みりん 肉じゃが煮じゃがいも 40 172kcal 玉ねぎ 30 人参 20 豚ひき 10 やわらかミート 15 油 しょうゆ、砂糖、みりん 肉じゃが煮なめらかポテト 100 153kcal 玉ねぎ 20 人参 20 やわらかミート 20 油 しょうゆ、砂糖、みりん コンソメ煮 ブロッコリー 14kcal 人参 コンソメ コンソメ煮 ブロッコリー 14kcal 人参 コンソメ コンソメ煮 ブロッコリー 14kcal 人参 コンソメ ゆで野菜 ブロッコリー 30 15kcal 人参 10 青じそドレッシング 牛乳ゼリー牛乳 ７７kcal ゼラチン 100 1.60% 牛乳ゼリー牛乳 77kcal ゼラチン 30 10 100 1.60% ※研修会参加者に提供 50食×２回 100食×１回 （平成２６年度） 222kcal 20 30 玉ねぎ 20 卵 10 小麦粉、パン粉、ＳＰ なす 20 油 ケチャップ ソース 献立名 材料 軟飯 米 214kcal 牛乳ゼリー牛乳 77kcal ゼラチン 30 10 100 1.60% ミートムース やわらかミート 40 254kcal なめらかミート ポーク 40 玉ねぎ 20 卵 20 生クリーム 8 ケチャップ ソース デミグラスソース 牛乳ゼリー牛乳 77kcal ゼラチン 30 10 100 1.60% 資料⑩ 食器洗浄配置人員 ・・・調理員Ａ ・・・調理員Ｄ ・・・調理員Ｂ ・・・調理員Ｅ ・・・調理員Ｃ ・・・調理員Ｆ 食器 食缶・ボックス 【作業内容】 洗浄は男性４人、女性２人、計６人で担当すること。 作業員Ａ 回収トラックより食器カゴ・食缶・ライスボックスを回収し、残菜処理後に （男性） 食器・食缶・ライスボックスを所定の場所へ移動させ、浸漬する。 食缶・ライスボックスを洗浄する。 箸・スプーンは手洗いし各寮ごとに数をそろえ、専用のかごに入れる。 作業員Ｂ 洗浄機入口側にて食器浸漬槽より食器カゴを取り出し、洗浄物を洗浄機に投入する。 （男性） 作業員Ｃ 洗浄機出口側にて食器の回収。回収後、所定の収納場所へ移動させ収納する。 （男性） 作業員Ｄ 洗浄機出口側にて食器を回収する。 （女性） 作業員E 洗浄物を洗浄機に投入する。 （男性） 作業員F 洗浄機出口側にて食器の回収。回収後、所定の収納場所へ移動させ収納する。 （女性） 【特記事項】 作業員A と 作業員Bと作業員Cと作業員Eは、男性とする。 作業員D と 作業員Fは、女性とする。 作業員Bは、正規雇用社員とする。 作業員Ａ、作業員C、作業員D、作業員E、作業員Fに関しては、雇用形態は指定しない。 洗浄作業に関しては、作業分担割り振り表を提示すること。 資料⑪ 厨房主要機器等一覧 № 機器名 № 機器名 № 機器名 A1 スーパーエレクターシェルフ B7 温蔵庫 B３５ 包丁まな板保管庫 A2 冷蔵庫 B8 冷凍冷蔵庫 B３６ 台下戸棚 A3 冷蔵庫 B9 スチームコンベクション オーブン B３７ ガステーブル A4 冷蔵庫 B10 作業台 B３８ 二槽シンク A5 プレハブ冷蔵庫 B11 台下戸棚 B４０ カート A6 プレハブ冷蔵庫 B12 作業台 B４１ 冷蔵庫 A7 プレハブ冷凍庫 B13 スチームコンベクション オーブン B４２ 立型炊飯器 A8 ピーラー B14 台付コンロ B４３ 消毒保管機 A9 ピーラーシンク B15 ブラストチラー C１ 浸漬槽 A10 移動台 B16 スチームコンベクション オーブン C２ 食器・トレイ洗浄機 A11 包丁まな板消毒保管機 B17 丸型フライヤー C３ 消毒保管機 A12 調理台 B18 戸棚 C４ 消毒保管機 A13 一槽シンク B19 ガス回転釜 C５ 食器消毒保管庫 A14 二槽シンク B20 ライスボイラー C６ 食器消毒保管庫 A15 作業台 B21 スープケトル C７ 消毒保管機 A16 二槽シンク B22 消毒保管機 A17 一槽シンク B23 器具消毒保管機 A18 二槽シンク B24 二槽シンク A19 作業台 B25 作業台 A20 作業台 B26 一槽シンク A21 鋼製棚 B27 作業台 B1 冷凍庫 B28 立型炊飯器 B2 冷蔵庫 B30 ドラフト洗米機 B3 作業台 B31 一槽シンク B4 作業台 B32 マイコンスライサー（脚付） B5 コールドテーブル冷蔵庫 B33 作業台 B6 コールドテーブル冷蔵庫 B34 作業台 資料⑫ 埼玉県社会福祉事業団嵐山郷 給食棟及びゲストハウス食堂 配置図 ゲストハウス給食献立表 （例） ご飯 ランチ盛り 240g （350Kcal） 中盛り 200g （290Kcal） 小盛り 150g （218Kcal） ｴﾈﾙｷﾞｰ ○月１日 ○月２日 ・ご飯 365 ・御飯 ・スープ 38 ・煮込みうどん汁 ・煮込みﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ 340 ・コロッケ 昼 ・ポテトサラダ 98 ・付け合せ ・フルーツポンチ ・煮物 ・お浸し 嵐山郷 ｴﾈﾙｷﾞｰ ○月３日 ｴﾈﾙｷﾞｰ 356 161 150 52 64 12 ・御飯 ・豚汁 ・揚げ魚の甘酢からめ ・野菜のぬた 356 162 135 65 ｴﾈﾙｷﾞｰ たんぱく質 897 30.2 1645.2 33.3 食 ｴﾈﾙｷﾞｰ たんぱく質 841 30.2 食 ・ 平日（月～金） ６０食 数 ・ 土、日曜、祝日 ２０食 ○月６日 ・ちゃんぽん麺 ・薬味 ・スープ煮 昼 ・フルーツポンチ 食 ｴﾈﾙｷﾞｰ たんぱく質 食 ・ 平日（月～金） ６０食 数 ・ 土、日曜、祝日 ２０食 ｴﾈﾙｷﾞｰ たんぱく質 795 27.9 ・ 平日（月～金） ６０食 ・ 土、日曜、祝日 ２０食 ｴﾈﾙｷﾞｰ 533 57 34 624 30.5 ○月７日 ・カツカレー ・玉子スープ ・盛り合わせサラダ ｴﾈﾙｷﾞｰ たんぱく質 ・ 平日（月～金） ６０食 ・ 土、日曜、祝日 ２０食 資料⑬ ・ 平日（月～金） ６０食 ・ 土、日曜、祝日 ２０食 ｴﾈﾙｷﾞｰ 734 23 61 818 24.5 ・ 平日（月～金） ６０食 ・ 土、日曜、祝日 ２０食 ｴﾈﾙｷﾞｰ たんぱく質 ｴﾈﾙｷﾞｰ 534 22 137 51 744 39.1 ・ 平日（月～金） ６０食 ・ 土、日曜、祝日 ２０食 ｴﾈﾙｷﾞｰ ○月８日 ・手打ちそば 502 かけきのこそば ・おにぎり 210 ・つけもの 16 ・かぶと生揚げの煮物 125 ｴﾈﾙｷﾞｰ たんぱく質 ○月４日 ・ちらし寿司 ・味噌汁 ・炒め物 ・ほうれん草の 胡麻和え 853 34.8 ○月９日 ・ご飯 ・野菜スープ ・オムレツ＆ クリームコロッケ ・付け合せ ・かぼちゃの煮物 ・和え物 ・漬物 ｴﾈﾙｷﾞｰ たんぱく質 ・ 平日（月～金） ６０食 ・ 土、日曜、祝日 ２０食 ○月５日 ・御飯 ・味噌汁 ・白身魚フライ ・コンソメ煮 ・炒り豆腐 ｴﾈﾙｷﾞｰ たんぱく質 ｴﾈﾙｷﾞｰ 356 39 254 29 150 828 30.5 ・ 平日（月～金） ６０食 ・ 土、日曜、祝日 ２０食 ｴﾈﾙｷﾞｰ 356 34 267 25 75 24 12 793 22.1 ○月１０日 ・煮込みうどん ・揚げ春巻き ・千切りキャベツ ・りんごのコンポート ・青菜の和え物 ｴﾈﾙｷﾞｰ たんぱく質 ・ 平日（月～金） ６０食 ・ 土、日曜、祝日 ２０食 ｴﾈﾙｷﾞｰ 365 160 7 148 26 706 20.1 資料⑭ ご飯 小盛り 160g （240Kcal） 中盛り 200ｇ （290Ｋｃａｌ） ○月１日 ○月３日 ｴﾈﾙｷﾞｰ ○月４日 ｴﾈﾙｷﾞｰ ○月５日 ｴﾈﾙｷﾞｰ ｴﾈﾙｷﾞｰ ・ご飯 520 ・御飯 290 ・御飯 290 ・ちらし寿司 420 ・御飯 290 ・スープ 38 ・煮込みうどん汁 80 ・豚汁 162 ・味噌汁 22 ・味噌汁 39 ・煮込みﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ 340 ・コロッケ 150 ・揚げ魚の甘酢からめ 135 ・炒め物 137 ・白身魚フライ 127 ・サラダ 100 ・付け合せ 52 ・野菜のぬた 65 ・ほうれん草の 51 ・コンソメ煮 29 0 ・煮物 64 0 0 胡麻和え 0 ・炒り豆腐 150 0 ・お浸し 12 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ▲ ご飯は200gの中盛り。 ▲ ご飯は200gの中盛り。 ▲ フライは半分量。 昼 ・フルーツポンチ 0 0 食 ▲ ご飯は200gの中盛り。 ▲ ハンバーグは半分。 ▲ ご飯は200gの中盛り。 ▲ うどん汁のうどんは半分量。 ▲ ご飯は200ｇの中盛り。 エネルギー（kcal） 998 エネルギー（kcal） 648 エネルギー（kcal） 652 エネルギー（kcal） 630 エネルギー（kcal） 635 ○月６日 ｴﾈﾙｷﾞｰ ○月７日 ｴﾈﾙｷﾞｰ ○月８日 ｴﾈﾙｷﾞｰ ○月９日 ｴﾈﾙｷﾞｰ ○月１０日 ｴﾈﾙｷﾞｰ ・ちゃんぽん麺 ・薬味 昼 食 ○月２日 ｴﾈﾙｷﾞｰ 嵐山郷 533 ・カツカレー 290 ・手打ちそば ・玉子スープ 23 かけきのこそば 170 ・おにぎり 105 ・オムレツ＆ 335 ・ご飯 290 ・煮込みうどん 365 ・野菜スープ 34 ・揚げ春巻き 160 ・スープ煮 57 ・盛り合わせサラダ ・千切りキャベツ 7 ・フルーツポンチ 34 0 0 ・つけもの 16 クリームコロッケ ・りんごのコンポート 74 0 0 0 0 ・かぶと生揚げの煮物 125 ・付け合せ 25 ・青菜の和え物 26 0 0 0 0 ・かぼちゃの煮物 75 0 0 0 0 0 ・和え物 24 0 0 0 0 0 ・漬物 12 0 ▲ ご飯は200gの中盛り。 エネルギー（kcal） 624 エネルギー（kcal） ▲ そばは2/3。 ▲ おにぎり半分量。 483 エネルギー（kcal） ▲ ご飯は200ｇの中盛り。 ▲ コロッケは半分量。 581 エネルギー（kcal） ※ ヘルシーメニュー献立表は、お出ししているゲストハウス給食においてヘルシーに召し上がっていただけるように考えた内容です。 食事を召し上がる際の参考にしてください。 182 ▲ りんごのコンポートは半分。 642 エネルギー（kcal） 632 資料⑮ ゲストハウス給食 販売予定数 １ 提供区分 昼食のみ ２ 販売予定数 ・ 平日（月曜日～金曜日） ６０食 ・ 土曜日、日曜日、祝日、祭日 ２０食 ・ その他 月１回 第２日曜日 保護者会 １００食 ※ 但し、８月、１月は保護者会はありません １ヶ月間の販売予定数 （平成２６年度実績） 月 食数 ４月 １７８６食 ５月 １７４２食 ６月 １７４１食 ７月 １７４４食 ８月 １５２２食 ９月 １４６８食 １０月 １５００食 １１月 １４８３食 １２月 １４３７食 １月 １３０５食 ２月 １５４２食 ３月 １７３３食 3 その他 月１回程度イベント食（例・手打ちそば、手打ちうどん、ご当地ラーメン等）を 入れる事 厨 房 配 置 図 資料⑯ ゲ ス ト ハ ウ ス 配 置 図 厨 房 シ ン ク 食器消毒 保管庫 ガ ス 台 資料⑰ 食 堂 棚 棚 洗 浄 機 券売機 シンク 作業台 ラック ガスコンロ 事務所 （休憩室） 棚 フライヤー 台 ローレンジ ガス台 カ ウ 中華レンジ ン タ 冷 蔵 庫 ・ 冷 凍 庫 ー シ ン ク テレビ 作業台