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CUISINE KINGDOM
［東京・有楽町］ テーブル50席 500円〜5000円 ドリンク 500円〜10000円 客単価 5000円 何がウケるかではなく 何にこだわるかが集客の秘訣 ンできるため、この形態から外食産 とオープンするいっぽう、短期間で ることは大切」 。新しいバルが続々 （笑） 。でも、店の個性や味にこだわ 訣があるならこっちが教えてほしい 業に参入しようとする異業種経営者 下山さんに成功の秘訣を聞いた。 「失敗に共通点は多いが、成功の秘 も。しかし、スペインブームの仕掛 する側にとっても経済的負担が比較 け人と呼ばれ、いくつものスペイン バルを経営する下山雄司さんは忠告 1999年、大学時代の友人と白金 学法学部卒業後、電通に入社。 にナポリピッツァの店｢イゾラ｣ をオープン。その後、株式会社 「グラナダ」を設立し、リスト ランテやピッツェリア、バルな どを手がける。 スペインバルは、 ｢ペロ｣のほか、５店舗を展開。 ここ銀座の「ペロ」は、下山さん が経営する５店のバルのフラッグ 店の個性を失っては元も子もない」 和え物あり。 メニューを増やしても、 み酒場。焼酎ありクリームチーズの 名ばかりで、なんでもありの立ち飲 食｢材探しに九州を回った際、ある スペインバルに入ったが、バルとは にするには 何にこだわるか」ホ｢ン ｢ モノをどう追求するか」 だと分析する。 消えてゆく店も多い。 原因は 何｢がウ ケるか」 に走りがちだから。 骨太な店 きる点が人気を呼ぶ理由だが、開業 ショーケースのサイ ズやカウンターの高 さなども、店の雰囲 気によって変えてい る。 的軽く、資本金が少なくてもオープ に増えている。安価で気軽に利用で スパニッシュやイタリアンに限ら ず、多種多様なバルやバールが街角 カウンターにある特注の冷蔵のショー ケースには、冷製のタパスや下ごしらえ した揚げ物や焼き物の材料などが並ぶ。 する。 「手軽さや気軽さだけに重き yuji SHIMOYAMA を置いたらバル経営は成功しない」 と。 1968年、東京生まれ。上智大 Copyright(c) CUISINE KINGDOM INC. 9 CUISINE KINGDOM CUISINE KINGDOM 下山雄司 カウンター12席 座席 45坪 坪数 バル デ エスぺーニャ ペロ 上村久留美 ＝取材、文 星野泰孝 ＝撮影 BAR DATA バルは食文化のひとつ 奥深さを楽しみ、 味わってほしい B A R de ESPAN A 人を呼ぶバ ル 料理 キッチンの中はシェフの新井さん（右から２人目）を中心に明るい雰囲気。新井さんは「ペロ」のオープン当初からのスタッフで、イタリアンの店を経て、 ｢ペロ｣ のモデルとなったスペインの伝説のバル「ヌウ マノリン」で研修。2006年、料理長に就任し、スペインバル５店舗を統括。 CUISINE KINGDOM レシピP111 カンテにある有名な老舗バル ヌ｢ウ マノリン」でスタッフたちを研修さ は、バレンシア近くの避暑地、アリ シップ的な存在。オープンする前に する料理などに幅をもたせ、各店の 立地や店のコンセプトによって提供 んの経営するバルの場合、本場仕込 性と活気につながるのです」 。下山さ みの料理が大きな軸。 それに料理人、 せ、本場の味を学ばせた。そして現 裁量に任せて自由にやらせている。 する同業者もいたが、下山さんから たり、カウンターの寸法を測ったり だろうとこっそりメニューを持ち帰っ ンバルはまだ珍しく、ブームになる ２００５年に、バル１号店の「ペ ロ」を開店。当時、本格的なスペイ と、 火口の大きいコンロを特注した。 に火を入れるためのコンロが必要 地で薪窯の石材を調達。それを日本 をした友人から協力を求められ、現 ない時代。ナポリでピッツァの修業 日本にはまだピッツァ用の薪窯など 薪窯で焼くナポリピッツァは旨い。 た。でも、毎年行くナポリで食べる の店。実は日本で食べるアメリカ経 年前、下山さんが最初に取り組 んだのは、意外にもナポリピッツァ ゼロからのスタートを 楽しみ、多くを学んだ 学ぶべきは、そのこだわりだった。 ざわざナポリから職人を呼んだ。小 看板メニューには、大きな鍋に均一 コ｢ン セ プ ト を 決 め る と 従 業 員 に もこちらの意図が伝わるから、彼ら 麦粉も現地で仕入れて日本に送り、 のひとつにはパエリアがある。この あるバレンシア地方の代表的な料理 をしている。たとえば、米の産地で 在、それを再現できるような店作り ｢あんこうと野菜のカル ドソ｣。 バレンシア米を 使った雑炊のようなも の。 （上） ｢レストラン サ ンパウ｣ の三ツ星シェ フ、カルメが使ってい るオリーブオイル。ア ルベーキーナ種のオイ ルは仕上げ用で、まろ やかな味わい。 （左） の努力目標が定まり、それが店の個 に送り、窯を組み立てる際には、わ 由で入ってきた＂ピザ＂が苦手だっ 13 CUISINE KINGDOM 10 Copyright(c) CUISINE KINGDOM INC. 人を呼ぶバ ル B A R de ESPAN A バル デ エスぺーニャ ペロ BAR de ESPANA Pero 東京都中央区銀座6-3-12 ☎03-5537-6091 ⃝17:30～27:00（26:00LO) 月～木、土 17:30～翌4:00（翌3:00LO) 金 12:00～16:00（15:00LO)、 17:00～22:00(21:00LO)日祝 ⃝年末年始 ⃝タパス550～2000円、グラス ワイン650円～ ⃝62席 www.spain-bar.jp/pero レストラン サンパウ 東京で味わう三ツ星店の味 本店があるのはスペインでもっとも美食のお店が集まる カタルーニャ。その地方の伝統をベースに現代的に変換 した美しく繊細な料理や世界観を東京でも再現。日本 で希少なスペインのガストロミーの本物を堪能できる。 下山さんが 経営する スペイン料理店 バル デ エスパーニャ ムイ 都会的で モダンな空間のバル バル デ エスパーニャ オチョ スペインの最高級の生ハ ムやアンチョビ、米など を使った料理のほか、丸 の内という場所柄、個室 も充実していて、コース 料理も人気。 中央区 渋谷区 「ペロ」「ムイ」の カジュアルライン バル デ エスパーニャ ペロ 自家製のカラスミやアン チョビなど、ここでしか 出会えない小皿料理も。 大人数でのパーティも可。 本格的な スペインバル 料理、ワイン、雰囲気、 すべて本場のバルそのも の。日本における本格的 なスペインバルの先駆け 的存在。 バル デ エスパーニャ ペロバモス バル デ エスパーニャ ムイ 名古屋店 東京丸の内にある 「ムイ」の２号店 「ペロ」の 系列店として誕生 ペロと同じ料理のほか、 炭火焼きやピンチョス、 パンタパスなどのオリジ ナルメニューも充実。 開放感のある窓に面した ロングカウンターや個室 など、臨場感あふれる店 内で多彩なタパスを。 CUISINE KINGDOM 呼ぶには本物が不可欠だと知った。 店は大繁盛。時間を要したが、人を おかげで次第に知られるようになり、 ンドキャリー。しかし、こだわった 今だから話せるが、当初、酵母はハ た期間は約２カ月。一緒に食事をす 得するためにカタルーニャに滞在し た。独創的な料理で世界中の注目を トラン「サンパウ」に提携を申し出 ツ星（２００６年、三ツ星に）レス に入っていたカタルーニャ地方の二 することだった。そこで、当時、気 集めていた女性シェフのカルメを説 これを機に勤めていた広告代理店 を辞めて外食産業へ。株式会社グラ 努力の甲斐あって、２００４年、 サ｢ンパウ」の東京店がオープン。 食材やワインなどの仕入ルートも確 ナダを設立した。 下山さんの関心は、 と、スペイン産の上質な食材やワイ 保でき、スペインで最高級とされる るなど味覚を試されたこともあった。 ンはおろか、調味料もオイルも日本 スペインを訪れるたびに こ｢んな店 がやりたい」と思っていたバルに向 にはない。輸入するにも、どこから 生ハムは、翌年オープンした ペ｢ロ」 の看板メニューになった。しかし、 Copyright(c) CUISINE KINGDOM INC. けられた。ところが始めようとする 何を仕入れていいのかわからない。 への追求は続く。「牛、 豚、 馬などは日 下山さんの食材へのこだわり、本物 考えた策は、スペインのガストロ ノミーと提携して入手ルートを確立 本の生産者にこだわって１頭買い。 また、 スペインには、 まだまだ面白い 食材がありますから、定期的に出か け、 『いずれはこんな料理を出した い』 とイメージを膨らませています」 。 バルをスペインの食文化として尊 重する下山さんは、 「これだけの資 金や坪数しかないから」との制約の 中でバルを始めるのは反対だと言 30 う。 イ｢メージやこだわりのほうが、 マーケティングより大切」とも。 バルのほかレストランや和食店な ど 店舗ほどを展開し、３００人以 11 CUISINE KINGDOM 上の社員を抱える下山さんもまた、 マーケティングより、食への尽きな い情熱のまま突き進んできたひとり だからである。 ｢ペロ｣ の看板メニューのひとつである生ハムは、スペインでも 最高級とされるホセリート社のハモン・イベリコ・デ・ベジョータ。 個体差があるのでその中でもいいものを選んでもらっているそうだ。 ［大阪・梅田］ CUISINE KINGDOM 料理 客単価 が、ショーケースを据えたハイカウ ル席は落ち着いたレストランなのだ ンターもあって、タパスとワインも 料理の専門店、 モダンスパニッシュ、 店ともスペイン料理の枠内にあ るが、すべてコンセプトが違う。米 店舗の系列店を抱える。 として本店を開いた。 をつまむ客、どちらもが楽しめる店 ブームの最中で、ゆったり腰を据え 提 供 し て い た。開 店 当 時 は ワ イ ン バスク料理、炭火焼、魚介系、そし 後にこのバル部分を独立させたの が「エル・ポニエンテ・ゴソ」であ フィス街、 北浜。 会社帰りのサラリー マンやＯＬの人気を得た。開店前に 座って食べるもの、と思っている日 は「西洋料理はナイフとフォークで 「レストラン エル・ポニエンテ」 ころが、立ち飲み文化が根付き、見 本人にバル文化は理解されない」と 知らぬ人ともすぐに打ち解けて喋り 多くの関係者から忠告をされた。と 島公会堂を望む川沿 出す関西人のこと、カウンターは、 シンボルともいえる中之 いの店からは水上バス だ。 白 い ク ロ ス、 整 然 と るバルがありまして。その空気を取 「スペインではエビの殻を床に捨て 夜ごと盛り上がりを見せた。 並ぶカトラリーと、テーブ 春には桜も綺麗な場所 の 行 き 交 う 様 が 見 え、 を開店したのは１９９８年。大阪の 年開店のレストランにも バルカウンターとタパス て食卓を囲む人と、ひとりでタパス てバル。顔は異なるが、全店がスペ る。開店は 年。場所は大阪市のオ るオーナーシェフで、大阪市内に スペイン料理の老舗「エル・ポニ エンテ」 を率いる小西由企夫さんは、 大阪府大阪市北区小松原町2-4 大阪富国生命ビル1F ☎06-6131-0108 ⃝11：30∼23：00LO ⃝タパス350円∼、カスエラ料理600円∼、 グラスワイン400円∼、コーヒー350円。 ⃝不定休 ⃝34席 www.ne.jp/asahi/spain/elponiente/ gozoumedae 関西スペイン料理界のドンともいえ MARISQUERIA GOZO UMEDA インの食文化を発信しているのだ。 7 テーブル24席 マリスケリア•ゴソ•ウメダ 02 7 98 カウンター6席 座席 350円〜4500円 350円〜1300円 3000円 ドリンク さまざまな人が行き交う、 人通りの多い商店街に面し たビルの1階だから、入口 脇にわかりやすく最小限の 情報を伝えている。 11坪 坪数 マリスケリア・ゴソ・ウメダ レシピP111 魚介料理のレストラン「マリスケリア」と バルの「ゴソ」を併設する同店。小エビの アヒージョはバルの定番の人気メニューだ。 三好彩子 ＝取材、文 太田恭史 ＝撮影 BAR DATA スペインの食文化を語るなら バルは欠かせない BAR de ESPAN A 人を呼 ぶ バ ル CUISINE KINGDOM 12 Copyright(c) CUISINE KINGDOM INC. 小西由企夫 yukio KONISHI オーナーシェフの小西由企夫さん。1962年兵庫県 生まれ。20歳でスペインへ渡り、4年間スペイン各 地の料理を学び帰国。98年、エル・ポニエンテを 開店。大阪のスペイン料理の先駆者として、バル や炭火焼の店など7店を展開。 CUISINE KINGDOM 人で行ったら必ず５軒のバルをはし ルでひと休み。深夜、店の営業を終 ごする。 「街の角という角にバルが り入れたいと、 『ゴソ』で殻つきの て放題だが、これを真似る後続店が あるんですから」 。一軒ずつ、メン えたらまた同僚たちとバルに集ま 出た。 「あれはスペインのバルの本 ピーナッツを出すことにしたんです」 流ではないので、もう真似するのは バーのひとりが支払いをするのが決 り、今度は本格的に飲み始める。５ やめてください」と小西さんは苦笑 まり。ゆえに人数と同じ数のバルを 今でも同店の床はピーナッツの殻捨 する。今から 年も前の「エル・ポ 態の店がこれほどにまで増えたこと る。実際「スペインバル」という業 れだけ影響を与えたという証でもあ ニエンテ・ゴソ」のオープンは、そ スペインのバルは家族で営む小さ な店が多い。朝から深夜まで通し営 る、というサイクル。 のバルでエスプレッソタイムを迎え とになる。結果、毎朝二日酔い。朝 巡り、必然的に朝まで飲み続けるこ 響は大きい。 ２時までの通し営業で始めたんです 単価が違うため、仕込みの手間はバ う。レストランとはひと皿当たりの が、人を雇ってのこの形は大変で。 スペインの食文化を語るとき、必 ず話題に上るのがバルでの思い出 一番楽しい場所だったと 明言する。マドリードの レストラン「カサブラン カ」で４年間働いた。 「朝 シェフが出勤してくる と、全員で向かいのバル に行く。そこから一日が 始 ま る ん で す」 。ま ず は 皆でエスプレッソを飲 み、喋る。店に戻って仕 込み。ランチ営業後はシ エスタを、そして夕方、 夜の仕込みを終えたらバ ルの方が大変だ。流行っているから スタッフは次々やめちゃうし」と笑 だ。 歳で渡西した小西さん。スペ バルはスペインで 一番楽しかった場所 業。 「 『ゴソ』も最初は９時から深夜 を思えば、この店の存在が示した影 11 インで過ごした時間の中で、バルは 20 本格的にパエジャを楽しみたい人は本店も CUISINE KINGDOM 14 しくは「ファロ・デル・ポニエンテ」へ。 Copyright(c) CUISINE KINGDOM INC. 人を呼ぶバ ル B A R de ESPAN A レストラン エル・ポニエンテ マリスケリア・ ゴソ・ウメダ 魚介料理のレストランと スペイン旋風 バルを L 字型の店舗で ここに始まる 入口はバルのためのス ペースを確保し、奥には テーブル席のレストラン 空間。11年開店。 1店目のレストラン。大 阪市役所に近く、ビジネ ス街の淀屋橋駅と北浜駅 の中間に位置している。 ファロ・デル・ポニエンテ 小西さんが 経営する スペイン料理店 パエリアと米料理 バールスペースも 米やパスタのパエジャ、 カスエラで炊くイカスミ ごはんなど米料理を中心 に展開。08年開店。 北区 福島区 中央区 こちらもビジネス街の堂 島に12年オープン。チャ コリと楽しむバスクの郷 土料理を提供。 大阪のスペイン バルの先駆け 02年に小西さんが初めて 独立形態で店舗を構えた バル。小皿料理やスタン ディングスタイルを確立。 アマ・ルール グループ最新店は バスク料理で エル・ポニエンテ・ゴソ エル・ポニエンテ オラ 09 年福島に開店 モダンスパニッシュ モダンスパニッシュの コース料理を展開するレ ストラン。系列の他店と 表情の違うスペインがこ こに。 エル・ポニエンテ カルボン 炭火焼きとワインを 気取りなく楽しめる 豪快に焼いた肉や魚もス ペイン食文化の一つ。肉 が焼けるまでにワインを 1本、肉と一緒に1本。 CUISINE KINGDOM 窓の向こうに川が流れ、赤レンガ造りの大阪中央公会堂を望む。 今では、本店はシックな大人のためのレスタウランテ（スペイン 語でレストラン）として定着した。 でしょうね」 。タパスひとつ、コー 同じような料理や飲み物だと厳しい しさは生まれますが、どこ行っても バルが増えると、街角バル巡りの楽 と危険だ、と忠告する。 「これだけ という理由だけでバルに手を付ける 向いて、 〝真面目に〟立って飲む。 日本人は、バルのカウンターの中を 「何か面白いこと スペイン人は、 ないかな？」とバルに探しに行く。 違う対応が必要です」 んです。レストランの接客とはまた Copyright(c) CUISINE KINGDOM INC. れに、店の中に面白いこと、面白い 人間はいないか探しているんです」 15 CUISINE KINGDOM 「スペイン人はカウンターを背もた 流行とともに消えていくことになる。 ルが街角、街角に増えて、 「スタバ」 上:「レストラン エル・ポニエンテ」の「パス タのパエジャ」1人前1900円（注文は2人前か ら） 。マカロニのようなパスタのパエリア。下: はナッツ類とパセリなどをすり合わせたピカー ダ。パエジャのコクだしには欠かせない。 ヒー１杯のクオリティーと個性を大 もうひとつの大事な問題は接客だ。 「毎日寄ってくれる人を大切にしな を凌駕しないかなあ」と、スペイン 大阪市中央区北浜2-1-21 つねなりビル１Ｆ ☎06-6220-6868 ⃝11：30～14：00LO、17：30～22：00LO ⃝パエジャ（２人前）2000円～ ⃝日休 ⃝28席 www.ne.jp/asahi/spain/elponiente/ honten 切にしなければ、形だけのバルでは ければバルは成り立たない。お客さ 料理界のドンは今日も夢想する。 EL PONIENTE 小西さんが愛する自由な空気。 「バ まとのコミュニケーションが大切な レストラン エル・ポニエンテ 17 19 客単価 どという魂胆ではない。 京都ならではの食材を生かしたひと 保弘さん。京筍、聖護院蕪、鱧⋮⋮、 い。バールは僕自身を原点に回帰さ なら、バールを知らなければならな イタリア料理を一生の仕事にするの 文化そのもの。オーセンティックな 皿 は〝笹 島 ブ ラ ン ド〟 と な り、 せ て く れ る 場 所 な ん で す﹂と 笹 島 ﹁僕にとってバールは、イタリアの ２００５年には東京に﹁イル ギオッ シェフは語る。 〝初めてのイタリア〟の 高揚感を取り戻せる場所 烏丸に﹁トラットリア・バール イ フのためにバールを出店したのだ。 店舗を構える笹島シェフだ ル ギオットーネ﹂ をオープンした。 現在 が、出来る限り時間を工面して﹁ト クチネリーア﹂ 、 ２０１０年には四条 都・木屋町に﹁イル ギオットーネ 自分自身の心のよりどころとし て、そして、ともに働く若いスタッ トーネ丸の内﹂ 、２００８年には京 年前に﹁京都発信﹂のイタリア ンで旋風を巻き起こした﹁イル ギ 上:四条烏丸のオフィス街でアットホームな雰囲気を見 せる「トラットリア バール イル ギオットーネ」 。下： カウンターにはミニチュアのイタリア車が置かれるな ど、遊びの空間が演出された店内。 オットーネ﹂のオーナーシェフ笹島 10 ラットリア バール イル ギオットー ネ﹂のカウンターに立っている。そ れは﹁料理人としての原点﹂を感じ か。もちろん、流行り始めた低価格 ぜこの時期にバールを出店したの 化は、バールにある﹂ と笹島シェフ。 ﹁イタリアやスペインなど南欧の文 だと言う。 ながら精神をリフレッシュするため バールのトレンドに便乗しよう、な 京都と東京を行き来し、ただでさ え忙しいこの売れっ子シェフは、な 4 ドリンク ︶＝取材、文 CUISINE KINGDOM 坪数 28坪 座席 カウンター14席 1964年、大阪府生まれ。2002年、〝京都発信 のイ 料理 タリアン「イル ギオットーネ」を開店。東京・丸 の内に２号店を。2010年、 「トラットリア バール イ ル ギオットーネ」を京都、四条に開店。現在、全 ４店舗を展開している。 ［京都・四条］ 16 16 ︶、中西一朗︵Ｐ ∼ ︶＝撮影 16 テーブル18席 200円∼2000円 400円∼6500円 4000円 笹島保弘 Yasuhiro SASAJIMA ∼ ︶ 、藤田アキ︵Ｐ ∼ 17 18 Trattoria bar IL GHIOTTONE トラットリア バール イル ギオットーネ 長瀬広子︵Ｐ 依田佳子︵Ｐ BAR DATA リストランテとバールで イタリアの 食文化は成立する Italian Bar 人を呼 ぶ バール Copyright(c) CUISINE KINGDOM INC. 16 CUISINE KINGDOM CUISINE KINGDOM オープンキッチンのカウンターは予約で埋まることもしばしば。入口付近のバールスペース、奥のテーブルと使い分けられる。 ﹁カウンターで、グラスを手にして いる男の姿なんか、じつにラテン。 絵になりますよね﹂ イタリアの食文化はリストランテ だ け で は 表 現 で き な い。バ ー ル が あってこそ成立する、と強く思う。 トーネ﹄で働いて、これがイタリア ﹁若者が﹃リストランテ イル ギオッ 料理だ、と思ってしまうのは危険だ リア料理人を目指す若者にはプラス バールのひと皿を知るほうが、イタ その料理は笹島保弘のオリジナル だ。最初からそれだけを学ぶより、 ﹁だから、バールは僕の趣味の世界 ンドではない。 て旨い郷土料理を主役にすえるブラ きを始めた。それは、いわゆる安く な、という気持ちもあるんです﹂ になるのではないのか、とも思う。 と言ってもいい。イタリアからとり 寄せた手動の生ハムのスライスラー を置き、アンティークなポスターも 自身が楽しくて仕方がない場所。イ バールを出店したから 食の伝道師といえるかな たとえばローマでサーモンやキャ ビアを使わないのは、ローマで手に タリアに初めて足を踏み入れた、あ を育んできたイタリアでは、その地 たくて、こだわったんです﹂ 。 の高揚感が蘇る。そんなバールにし 僕の気に入っているものばかり。僕 入らないから。 州が独立して文化 で採れる身近な食材が料理に使われ 以来の歴史と風土が、多様な食文化 に長い半島で培われた、古代ローマ 理の集合体と言われる所以で、南北 なに変わりません﹂ 。 ど、僕のように１軒だけでは、そん 開すれば儲かるのかもしれないけ 多角経営で儲けたい、という気持 ちもない。 ﹁バールをチェーン店展 る。それこそイタリア料理は郷土料 を豊かに育ててきた。 ﹁それがイタ さんは、京都という千年の古都の文 ラットリア バール イル ギオットー リストランテだけではイタリアの 食文化を語ることはできない。 ﹁ ﹃ト リアンなんです﹂ 。だからこそ笹島 化と食材を活かした京のイタリアン ネ﹄を出店したので、僕はイタリア の食の伝道師といえるかな﹂と、笹 島保弘はひそかに思っている。 Copyright(c) CUISINE KINGDOM INC. 壁を飾るのはマジックで直書きの サイン、サッカー選手のタオル、 ポスターなど。 で勝負したかったのだ。 しかし、成功とともに、いつの間 にかその〝笹島ブランド〟が独り歩 17 CUISINE KINGDOM 33 本店なら堀川ゴボウを入れたり、七 ﹁大好きで、ずっと作りたかった。 イタリアそのままに店内はあえて雑然と 本場の味と活気に満ちたバール ティは、もう本店では出せない。直 味をかけたりしますが、ここではそ ﹁と は い え ア サ リ だ け の ス パ ゲ ッ 球のイタリアンを出せる店がほしい﹂ のままを出せますから﹂ 。 ら﹂と考えて、オリジナルの料理を 発表してきた。 ﹁イル ギオットーネ﹂ そんな思いで作ったのがこの店だ。 人は、これがイタリアンだと思って いう思い出の味。 リアを訪れた際に﹁鮮烈だった﹂と 笹島さんには﹁僕の料理から入った しまうのでは﹂との懸念があった。 レシピP111 細部にもこだわることで 気軽な〝食堂〟を本気で再現 真意は伝わりにくかった。 にぎやかな雰囲気を演出した。が、 く、壁やカウンターに雑貨を並べ、 「リガトーニ、とろとろに煮込んだ牛テー ルのソース和え、ローマ風」1800円。じっ くり煮込んだ牛テールの旨味にたっぷりの セロリが利いた、素朴ながら手の込んだひ と皿。笹島さんにとって鮮烈な思い出の味 を再現。決して本店のセカンドラインでは ない、もうひとつのイル ギオットーネだ。 こだわり、内装もあえて席の間を狭 本店のセカンドライン的な位置付 定番料理の名が並ぶ。現地らしさに けを期待して来る客にはどうしても 若者も大勢輩出したが、それだけに なるほどメニューブックにはポモ 例 え ば 撮 影 し た パ ス タ は、 ドーロ、カルボナーラなど定番中の １９９０年に笹島さんが初めてイタ で、初めてリストランテを体験する ﹁京 都 が も し イ タ リ ア の 州 だ っ た CUISINE KINGDOM Copyright(c) CUISINE KINGDOM INC. 18 CUISINE KINGDOM 人を呼ぶバール It a lian Bar カウンターを預かるのは、 本店で笹島さんの右腕を務 めてきたシェフ・横山耕介 さん（左から３人目） 。ス タッフたちの明るさも店内 の活気の元となっている。 イル ギオットーネ 丸の内店 東京の玄関口に オープンした２号店 2005年に開店した本店 同様のリストランテ。毎 日空輸する新鮮な京野菜 と築地市場の魚介類、東 西の食材を扱う。 イル ギオットーネ 京都本店 トラットリア バール イル ギオットーネ リストランテの 味が楽しめるバール 下京区 カジュアルにイル ギ オットーネの味が楽しめ る。バースペースもある トラットリア。 CUISINE KINGDOM 京都発信のイタリアンが 生まれた本店 東山区 2002年にオープン。京 都市八坂、五重塔の横に ある静かな京町屋風情を 持つリストランテ。 イル ギオットーネ クチネリーア リストランテの 料理をアラカルトで テーマは「大人のカジュ アル」 。 鴨川を望むロケー ションに建つ、約20席 の小さな空間。 笹島さんが 経営する イタリア料理店 笹島さん手書きのグランドメニューとは別に、黒板には季節 の食材を使った料理、炭火焼き、ドルチェの品名が。シンプ ルな炭火焼き料理には万願寺唐辛子、九条ネギなど京野菜の 名も並ぶが、各500円と手ごろな価格設定にしている。 不満が残る。 ﹁お客さまの要望は断 らない﹂をポリシーに掲げる笹島さ んは、昨年５月に思い切って１カ月 も閉店。本店で料理とサービスの研 修を行ない、スタッフィングを再構 成した。 その結果、 料理のクオリティ も接客もブラッシュアップできた。 小皿料理は２００円から、ランチ は１０００円から。食器はズッシリ と重く、無骨とも言えるほどシンプ ルな業務用ジノリ製。ハードの枠組 Copyright(c) CUISINE KINGDOM INC. みは保ちつつ、ソフト面で﹁ようや く期待に応えられる店になった﹂と 笹島さんは安堵している。 京都にいる日は、短時間でも必ず 一度はキッチンに立つ。 ﹁ここに立つとねえ、テンション上 がるんですよ。いつも﹃イタリアに 行きたいなあ﹄と思います。その意 欲を本店でのクリエイトにフィード 19 CUISINE KINGDOM バックするためにも、原点回帰でき Trattoria bar IL GHIOTTONE 京都市下京区綾小路烏丸西入ル童侍者159-1 四条烏丸センタービル1F ☎075-344-4711 11：00∼15：00LO（土日祝∼16：00LO）、 18：00∼24：00（日祝∼23：00） 昼 1000円、1500円（限定20食）／夜 小皿 パスタ1200円∼、 コース3500円、 料理200円∼、 グラスワイン600円、ボトルワイン2500円∼ 水休 32席 www.tb-ilghiottone.com るここは、大事な場所なんです﹂ トラットリア バール イル ギオットーネ