平成26年度 給食施設状況調査および栄養管理状況報告書の集計結果

平成２６年度
１
目
給食施設状況調査および栄養管理状況報告書の集計結果
的
健康増進法第２１条に基づき、給食施設は栄養管理を適切に行い給食を通じて利用者の健康増進
を推進する観点から、特定給食施設の設置者に栄養管理基準の遵守が義務付けられている。
県では、特定給食施設に対し適切な栄養管理について支援するため、福井県健康増進法施行細則
第４条に基づき、栄養管理状況報告書の提出を求めている。また、その他の給食施設には、給食施
設状況調査を行っている。
平成２６年度に提出があった栄養管理状況報告書および給食施設状況調査票をとりまとめ、施設
状況および栄養管理状況について把握したので、報告する。
２
調査時期
平成２６年６月
３
集計項目
特 定 給 食 施 設：栄養管理状況報告書（義務）
※施設区分によって報告書の様式が異なる。詳細はホームページを参照。
その他の給食施設：給食施設状況調査票（任意）
４
提出状況
県内給食施設
※施設区分は別紙１のとおり
（１）特定給食施設：継続的に１回１００食以上または１日２５０食以上の食事を供給する施設
保健所
福井
坂井
奥越
丹南
二州
若狭
計
学校
70
30
19
48
29
20
216
病院
20
5
2
12
6
3
48
介護老人保健施設
8
4
4
7
4
1
28
老人福祉施設
21
8
4
9
6
3
51
児童福祉施設
39
24
6
30
16
7
122
社会福祉施設
3
1
2
5
1
施設区分
12
矯正施設
0
寄宿舎
1
事業所
1
その他
計
4
1
165
73
1
4
5
37
118
66
5
1
11
35
494
（２）その他の給食施設：継続的に１回２０食以上または１日５０食以上の食事を供給する施設
保健所
福井
坂井
奥越
丹南
二州
若狭
計
学校
28
7
16
18
14
16
99
病院
8
2
7
6
0
4
27
介護老人保健施設
3
3
1
2
1
7
17
老人福祉施設
56
17
2
31
15
4
125
児童福祉施設
47
20
19
33
17
20
156
社会福祉施設
8
2
4
6
1
9
30
矯正施設
0
0
0
0
0
0
0
寄宿舎
3
1
0
1
9
16
30
事業所
1
1
0
0
0
0
2
その他
39
2
0
12
2
0
55
193
55
49
109
59
76
541
施設区分
計
５
調査結果
（１）給食の運営状況
給食の運営状況（その他の給食施設）
給食の運営状況（特定給食施設）
直営
病院
一部委託
35%
介護老人保健施設
35%
25%
16%
25%
学校
75%
49%
0%
4%
児童福祉施設
認定こども園
48%
84%
寄宿舎
100%
事業所 0%
100%
その他
50%
計
0%
55%
0%
10%
20%
0%
50%
10%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
委託先
学校給食センター
付属施設
学校
民間業者
不明
3%
26%
71%
児童福祉施設
認定こども園
24%
0%
10%
5%
20%
30%
67%
40%
50%
60%
5%
70%
80%
90%
100%
47%
13%
社会福祉施設
47%
学校
45%
46%
20%
33%
7%
47%
87%
寄宿舎
20%
3% 10%
3%
77%
事業所
50%
その他
52%
計
35%
41%
0%
41%
児童福祉施設
認定こども園
2% 14%
未記入
11%
53%
老人福祉施設
27%
全面委託
48%
介護老人保健施設
57%
57%
一部委託
病院
29%
18%
老人福祉施設
社会福祉施設
直営
全面委託
0%
15%
56%
0%
10%
20%
30%
50%
33%
8%
40%
50%
60%
35%
70%
80%
90%
100%
（２）調理場所
調理場所（その他の給食施設）
調理場所（特定給食施設）
施設内
施設内
施設外
病院
85%
介護老人保健施設
老人福祉施設
社会福祉施設
8%
100%
学校
0%
53%
5%
18%
70%
社会福祉施設
30%
67%
学校
95%
0%
82%
老人福祉施設
47%
児童福祉施設
認定こども園
100%
介護老人保健施設
18%
92%
未記入
病院
15%
82%
施設外
33%
47%
52%
児童福祉施設
認定こども園
95%
4%
寄宿舎
100%
0%
寄宿舎
100%
0%
事業所
100%
0%
事業所
100%
0%
その他
50%
その他
50%
計
74%
0%
10%
20%
30%
計
26%
40%
50%
60%
70%
80%
85%
90%
100%
15%
78%
0%
10%
20%
30%
21%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
（３）管理栄養士・栄養士の配置状況
管理栄養士・栄養士配置状況（その他の給食施設）
管理栄養士・栄養士配置状況（特定給食施設）
管理栄養士（常勤）がいる施設数
管理栄養士（非常勤）がいる施設数
管理栄養士（常勤）がいる施設数
管理栄養士（非常勤）がいる施設数
栄養士（常勤）がいる施設数
栄養士（非常勤）のみいる施設数
栄養士（常勤）がいる施設数
栄養士（非常勤）のみいる施設数
管理栄養士・栄養士が兼務または不在
管理栄養士・栄養士が兼務または不在
病院
病院
100%
介護老人保健施設
96%
老人福祉施設
4%
86%
社会福祉施設
学校
20%
児童福祉施設…
16% 1%
22%
2%
11%
児童福祉施設… 6%1%
45%
寄宿舎
100%
寄宿舎 3%
事業所
100%
事業所
その他
50%
計
39%
0%
10%
20%
1% 17%
30%
40%
50%
2%
60%
70%
80%
90%
100%
6%
1% 13%
64%
47%
3%
10% 7% 8%
21%
29%
30%
64%
3%
69%
100%
42%
計
41%
29%
97%
その他
50%
7% 7%
6%
20%
学校
64%
37%
29%
社会福祉施設
33%
1% 11% 4%
介護老人保健施設
老人福祉施設
14%
67%
85%
19%
0%
10%
4%
20%
8% 10% 2%
15% 3%
30%
40%
38%
59%
50%
60%
70%
80%
個別的な栄養管理が重視される者を対象とした施設（病院や介護老人保健施設、老人福祉施設、社会
福祉施設）には管理栄養士・栄養士の配置率は高いが、健康増進を目的とした施設（学校、児童福祉施
設、寄宿舎、事業所）には兼務または不在の施設が多い。
90%
100%
（４）特別食（療養食）の提供割合
提供割合
最大
平均
病院
95.4 ％
37.6 ％
介護老人保健施設
72.0 ％
24.1 ％
老人福祉施設
30.9 ％
9.7 ％
社会福祉施設
28.1 ％
8.1 ％
施設区分
一般食と療養食の提供割合
（介護老人保健施設）
一般食と特別食の提供割合
（病院）
一般食
一般食
特別食
1
1
4
3
7
5
10
7
13
9
16
19
11
22
13
施設
施設
療養食
25
28
15
17
31
19
34
37
21
40
23
43
25
46
27
0%
20%
40%
60%
80%
100%
0%
一般食と療養食の提供割合
（老人福祉施設）
一般食
20%
40%
60%
80%
100%
一般食と療養食の提供割合
（社会福祉施設）
療養食
療養食
1
特別食
1
4
2
7
10
3
13
4
16
5
19
6
施設
施設
22
25
28
7
8
31
9
34
10
37
11
40
12
43
13
46
14
49
0%
20%
40%
60%
80%
100%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
入院患者（入所者）に対し特別食（療養食）の疾病をもつ者の割合に影響されるが、病院や介護老人
福祉施設では提供割合の差が大きかった。老人福祉施設や社会福祉施設が療養食を提供する割合は１割
未満であった。
（５）集団的な食事管理（特定給食施設）
集団的な食事管理
（％）
100
病院
80
介護老人保健施設
60
老人福祉施設
社会福祉施設
40
有料老人ホーム
20
学校
0
給
（
約与
束栄
食養
事目
せ標
ん量
の
有の
無設
） 定
献
立
表
の
提
示
栄
養
表
示
リ
ー
フ
レ
ッ
ト
配
布
卓
上
メ
モ
設
置
ポ
ス
タ
ー
提
示
情報提供
組モ
みデ
合ル
わ的
せな
の料
提理
示の
無
嗜
好
調
査
児童福祉施設
認定こども園
寄宿舎・事業所
健康情報の提供
給与栄養目標量の設定は老人福祉施設と有料老人ホームで実施割合が低かった。献立の提示や栄養表示
は有料老人ホームを除き、高い割合で実施されている。健康情報の提供は、介護老人保健施設と老人福
祉施設以外では様々な方法でよく実施されている。
（６）個別の栄養管理（特定給食施設）
（％）
100
個別の栄養管理
80
病院
60
介護老人保健施設
老人福祉施設
40
社会福祉施設
20
有料老人ホーム
0
連携の有無
栄養管理計画計画に基づい モニタリング 評価・見直し
書の作成 た栄養管理
様式
他施設との連携
個別の栄養管理は有料老人ホームでは実施していないが、その他の施設ではほとんどの施設で実施し
ている。他施設との連携は、３～６割程度と低かった。
個別の栄養管理
児童福祉施設
認定こども園
（％）
学校
（％）
100
80
60
40
20
88.4
84.4
55.0
91.6 97.8
50.4
13.0 10.0
0
肥
満
や
せ
対応者の割合
該当者の割合
把握している施設の割合
そ
の
他
食
物
ア
レ
ル
ギ
ー
児童福祉施設
認定こども園
（％）
10
100
8
80
6
60
4
40
5.8
2
2.1
20
1.1
1.8
0
肥
満
児童福祉施設
認定こども園
学校
や
せ
把握している施設のうち、
該当している者
学校
96.8
35.5
41.3
17.5
18.8 9.5
0
肥
満
や
せ
該当者のうち、
対応している者
食物アレルギーはほとんどの施設で把握しているが、肥満・やせを把握している施設は児童福祉施設
等で５割、学校で８割程度であった。
肥満・やせの該当者は、学校で増加している。給食や指導により対応している者の割合は、肥満・や
せで低く、食物アレルギーは学校で４割だった。
該当者の割合
（寄宿舎・事業所）
（％）
25
20
15
10
21.8
20.1
13.1
5
8.1
2.8
4.1
0
男性
女性
肥満
計
男性
女性
計
肥満者は男性で２割、女性で１割程度あった。
やせの者は男性では少ないが、女性で１割該当した。
やせ
第３次元気な福井の健康づくり応援計画では、「健康長寿日本一」に向けて、健康寿命の
さらなる延伸を目指し、給食を通じた利用者の栄養管理および健康づくりを推進しています。
学校、児童福祉施設、寄宿舎、事業所など健康増進を目的をする施設は、給食利用者の肥満・
やせの状況を把握し、適切な栄養管理を進めましょう。
食
物
ア
レ
ル
ギ
ー
（７）栄養教育
集団の栄養教育実施割合
（病院）
集団の栄養教育実施割合
（介護老人保健施設）
無・未記入
41％
54%
46%
1～6回/年
7～12回/年
23％
67％
89%
1～6回/年
11%
13～48回/年
23％
7～12回/年
49以上回/年
14％
無・未記入
33％
集団の栄養教育実施割合
（社会福祉施設）
集団の栄養教育実施割合
（老人福祉施設）
無・未記入
67％
82%
1～6回/年
18%
7～12回/年
無・未記入
71%
100％
29%
1～6回/年
13～48回/年
11％
22％
個別の栄養教育実施割合
病院
実施施設数
未実施
未実施
入院
83％
17％
外来
85％
15％
在宅
10％
6%
90％
16％
月1回未満
26％
月1回以上4回未満
9％
月4回以上10回未満
94%
19％
入所
25％
75％
100％
老人福祉施設
在宅 4％
入所
入所
21％
9％
外来
社会福祉施設
介護老人保健施設
個別の栄養教育実施割合
（病院）
月10回以上40回未満
月40回以上100回未満
月100回以上
96％
14％
施設種別による差がみられる。
86％
病院では、個別教育は８割以上実施しているが、
外来 2％
98％
在宅
集団教育は５割程度だった。
在宅者に対する栄養教育の実施は低かった。
100％
43％
77％
外来
100％
在宅
100％
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
（８）災害に備えた対応
災害に備えた対応
備蓄水
備蓄食糧
災害に備えた対応
献立の作成
何らかの対応
（％）
100
（％）
100
80
80
60
60
40
40
20
20
0
0
病
院
介
護
老
人
保
健
施
設
老
人
福
祉
施
設
社
会
福
祉
施
設
学
校
認
定
こ
ど
も
園
児
童
福
祉
施
設
寄
宿
舎
・
事
業
所
災害に備えて対応をしているのは、社会福祉施設が最も高く、３食提供している施設では６割以上
で備蓄水・備蓄食料を確保している。しかし、災害時の献立を作成している施設は少ない。学校や事
業所で災害時に備えて何らかの対応をしている施設は４割に満たなかった。