超高圧処理による冷凍鯨肉の解凍硬直抑制効果 （PDF：262KB）

超高圧処理による冷凍鯨肉の解凍硬直抑制効果
釧路水産試験場
加工部
●研究の目的
現在、南極海や北西太平洋では持続的な捕鯨再開に向けた鯨類捕獲調査が実施されており、
鯨肉は調査副産物として有効利用されている。しかし、鯨肉は鮮度の良い状態で冷凍される
ため、急速解凍時に肉が収縮して硬くなったり、大量のドリップが発生することが問題とな
っている。そこで、鯨肉の解凍中の硬直やドリップ防止を目的として、冷凍鯨肉の超高圧処
理について検討した。
●研究の方法
平成18年９月、北海道釧路沿岸で捕獲されたミンククジラの背側赤身肉を凍結し、-20℃
で０～400Mpaの圧力処理（写真１、２）を行い、筋肉が収縮する時のエネルギーであるATP
（アデノシン３リン酸）の量、タンパク質の溶解性（タンパク質変性の指標）、解凍後の筋
肉応力（硬さの指標）、ドリップ量および色調を測定した。なお、解凍は30℃温水への90分
間浸漬（急速解凍）により行った。
●研究の成果
①急速解凍後の筋肉応力は200MPa･20分間および400MPa･５～20分間の超高圧処理により低く
抑えられた。また、未処理の鯨肉では約30%の解凍ドリップが発生したのに対し、200MPa･
20分間および400MPa･10、20分間の処理により約10%まで減少した（図１）。
②冷凍鯨肉のATP量は超高圧処理によって減少しなかったが、解凍後にはいずれの鯨肉もATP
量は１μmol/g以下にまで減少した（図２）。
③一方、塩溶性タンパク質（筋原繊維タンパク質）の溶解量は200MPa･20分間で未処理の約6
0%に、400MPaでは５分間で約65%、10、20分間で約35%にそれぞれ減少した（図３）。この
ことから、筋肉の収縮に関係するタンパク質が超高圧処理によって変性することにより、
急速解凍による筋肉の硬直やドリップの発生が抑制されたと考えられた。
④解凍後の色調は、未処理に比べてL*（明度）、a*（赤色度）およびb*（黄色度）値が200MPa
･20分間および400MPa･10、20分間の処理でいずれも高くなり、肉眼的には黄色みが強く、
白っぽくなった（図４）。
●成果の活用
冷凍鯨肉の超高圧処理は、急速解凍時の筋肉硬直やドリップの発生を抑制できることから、
消費者が手軽に解凍し、美味しい食材として利用できる冷凍鯨肉の製造に活用できる可能性
が示唆された。
しかし、鯨肉の色調は超高圧処理により変化することから、その実用化に向けては、消費
者の嗜好性に及ぼす影響や市場性などについても調査する必要がある。
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≪上記の説明資料≫
写真１
超高圧処理装置
40
筋肉物性
500
ドリップ量
処理装置の試料投入口
ATP量（解凍前）
8
ATP量（解凍後）
20
200
10
100
0
ATP量(μmol/g)
300
筋肉物性（応力：g）
400
30
ドリップ量（％）
写真２
5
10
20
0
200MPa
5
10
4
2
0
0
0
6
0
20
5
400MPa
10
図２
40
水溶性タンパク質 塩溶性タンパク質
0分
5分
10分
20分
150
5分
10
5
0
0
200MPa
200MPa
400MPa
50
20
0
0分
5分
10分
20分
10
20
0
200MPa
5
10
b* 値
15
5
20
400MPa
10
5
処理時間(min.)
0
200MPa
超高圧処理によるタンパク質
溶解性の変化
図４
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10分
15
20
100
0分
20
10
0
20
鯨肉の解凍前後でのATP量
a* 値
L* 値
タンパク質量(mg/g)
10
400MPa
30
200
図３
5
処理時間(min.)
鯨肉解凍時の筋肉物性
（硬直度合）とドリップ量
250
0
200MPa
処理時間(min.)
図１
20
400MPa
圧力及び処理時間別
解凍鯨肉の色調
400MPa
20分