スライド 1 - 味香り戦略研究所

“味覚参謀 カンシンタロウ”が予想する
T&A味トレンドレポート Forecast
【2012年秋トレンド】
プロをも越える「味覚センサー」の舌で見た、飲料、食品の“これまで”と“これから”をレポート！
Report No.
FO-12SU
味に関する最新情報はココ↓
http://www.mikaku.jp/
“塩麹ブーム”に続く注目の「味」は、2013年から大ブレイクの予感
ノンアルコール飲料の拡大に伴い、１日の食生活の中で「夜中心」だった苦味が、日中のあらゆる時間の「アクセント」として摂取され
るようになりつつあります。この背景には、「ストレス社会」に対する精神的な「スイッチ」や「気分転換」としての要素が求められ、その
対象商品も「ビール」から、「コーヒー、紅茶、緑茶」など「苦味」が特徴の飲料にシフトしてきています。2013年以降最注目の味です。
Bizpoint／2013年最有力は「苦味」。良質なコクを味わう「組み合わせが」差別化となる。
１，味のトレンド変遷（年度）
左の図は、弊社で「おいしさの構造」として公開して
いるもので、上から
（１）方向性を決める味（酸味、苦味、辛味）
（２）つなぎの味（塩味、雑味）
（３）骨格となる味（旨味、甘味）
となっています。この図において味は「縦方向のバラ
ンス」を揃えることで「おいしくなる」と考えており、例
えば左端の
「酸味」＋「甘味」＝「甘酸っぱい」
出典：㈱味香り戦略研究所セミナー「おいしさの構造」より
２，注目商材例：「無糖コーヒー」
という風に、「甘味」だけの物足りなさも「酸味」を足
すことでバランスが取れる、そういった「味の調整」も
この図を通して実現することができるというものです。
これを年度ごとに見ると、「食べるラー油」ブームは
「辛味」、昨年から続く「濃い味」は「旨味や甘味」とき
て、「インパクトの味→ベースの味」と味のバランスを
取るように変遷しています。
そこへ来て、ストレス社会への対応、ノンアルコー
ル登場による「苦味のノンアル化」によって、「苦味」
は「酒類→日常の飲料、食品」へとシフトし、拡大の
兆しを見せているのです。
注目のコーヒー市場は「苦味」のタイプが拡大。
「苦味」の代表格の１つである「無糖コーヒー」の味について
注目してみましょう。各メーカーより発売されているリキャップ
型の商品を弊社の味覚センサーで測定した結果が左記のグ
ラフです。右に行くほど酸味が強く、上に引くほど「苦味」が強
くなる方向となります。
消費者アンケートやPOS動向等を見ていても、全般的に青
矢印で示したように「左上」の方向のトレンドも動きつつあり
ます。それは「酸味」を特徴としたコーヒーに加え、「苦味」を
特徴とした左上の領域が広がっているのです。
※上記グラフは、㈱インテリジェントセンサーテクノロジー社製の
味覚センサー「TS-5000Z」にて測定した結果です。
無論、「ただ苦味だけを増す」のが良いわけではなく、朝や
午後の眠気をすっきりさせる「苦味」や、気分をリセットさせる
ためのボディ感の強い「苦味」など、求められる味は消費者
のシーンや心理状態によって異なります。したがって、「苦
味」も「どんな苦味」を「どんな時間」に選択してもらうか、まさ
しく「苦味の質（＝苦味を生かしたキレやコクの味わい方）」に
考慮した商品の味が求められているのです。
この流れを考えれば、苦味の味をもつ「コーヒー、お茶」そし
て食品では「葉物野菜」が、2013年注目のカテゴリとなるで
しょう。
本レポートの内容に関するお問い合わせ、または味トレンドレポートに題材として取り上げてもらいたいテーマのご希望等は、弊社担当までご相談ください。
（注意事項） 本レポート記載内容は、取材、調査時によるもので、当社が現在入手している情報及び合理的であると判断する一定の前提に
基づいており、その達成を当社として約束する趣旨のものではありません。お客様において事業の計画、立案、実施においては、事業リスク
について十分検討し、意思決定くださいますようお願い申し上げます。
□本レポートのお問い合わせ先：株式会社味香り戦略研究所 味ブランド戦略部 [email protected] まで
Copyright © 2012 Taste and Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd.