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特 許 公 報 特許第5778876号
〔実 6 頁〕 特 許 公 報（Ｂ１） (19)日本国特許庁（ＪＰ） (12) (11)特許番号 特許第5778876号 (45)発行日 （Ｐ５７７８８７６） (24)登録日 平成27年7月17日(2015.7.17) 平成27年9月16日(2015.9.16) (51)Int.Cl. Ａ２３Ｆ ＦＩ 3/06 (2006.01) Ａ２３Ｆ 3/06 Ｚ 請求項の数2 （全8頁） (21)出願番号 特願2015-49056(P2015-49056) (22)出願日 平成27年3月12日(2015.3.12) 清水 平成27年3月12日(2015.3.12) 静岡県静岡市駿河区大和２丁目６−３８ 審査請求日 (31)優先権主張番号 特願2014-241223(P2014-241223) (32)優先日 平成26年11月28日(2014.11.28) (33)優先権主張国 日本国(JP) (73)特許権者 303019444 敏子 (74)代理人 100136560 弁理士 森 俊晴 (72)発明者 清水康夫 静岡県静岡市駿河区大和二丁目６番３８号 早期審査対象出願 (72)発明者 清水敏子 静岡県静岡市駿河区大和二丁目６番３８号 (72)発明者 清水 徹 静岡県静岡市駿河区大和二丁目６番３８号 審査官 柴原 直司 最終頁に続く (54)【発明の名称】３−アミノ−１−エチルグルタルイミドを含む茶の製造法およびその茶 1 2 (57)【特許請求の範囲】 性が重要視されている。茶に含まれるテアニンが脱水環 【請求項１】 状化し３−アミノ−１−エチルグルタルイミドが生成す 茶を、圧力容器内に入れ、加圧蒸気を吹き込み、飽和蒸 ることを亜臨界水の研究において、初めて見出された。 気圧曲線以下の液体の水を随伴しない環境下で、１００ ３−アミノ−１−エチルグルタルイミドはテアニンが脱 ℃∼１２５℃で５∼５０分処理する、テアニンを３−ア 水環状化したもので、緑茶には極めて少量しか存在しな ミノ−１−エチルグルタルイミドに環状化した茶の製造 い。テアニンを含む茶を亜臨界水処理以外の方法で、３ 法。 −アミノ−１−エチルグルタルイミドを作る方法を案出 【請求項２】 した。 茶に、テアニンを添加し、圧力容器内に入れ、加圧蒸気 【背景技術】 を吹き込み、飽和蒸気圧曲線以下の液体の水を随伴しな 10 【０００２】 い環境下で、１００℃∼１２５℃で５∼５０分処理する 食生活の多様化により、糖尿病等の患者が年々増加して 、テアニンを３−アミノ−１−エチルグルタルイミドに いる。インシュリン製剤をはじめ数多くの治療薬が開発 環状化した茶の製造法。 されているが、これらの薬剤には副作用がある。副作用 【発明の詳細な説明】 の無い安全に利用できる糖尿病等治療に有効な食品の開 【技術分野】 発が望まれている。 【０００１】 【０００３】 この発明は３−アミノ−１−エチルグルタルイミドを含 テアニンを含む茶を１８０℃亜臨界水処理１０分間する む茶の製造法及びその茶に関するものである。茶は特有 ことにより、テアニンが脱水環状化し、３−アミノ−１ の味、香気を楽しむ嗜好飲料で、中国古来よりその機能 −エチルグルタルイミドが生成することが見出された( ( 2 ) JP 5778876 B1 2015.9.16 3 4 非特許文献１）。３−アミノ−１−エチルグルタルイミ イミドは糖尿病等の患者に有効であることが示唆されて ドは糖尿病等の患者に有効であることが予測されている いる（非特許文献２）。 （非特許文献２）。 【０００７】 【０００４】 ３−アミノ−１−エチルグルタルイミドは緑茶中に少量 亜臨界水処理法は近年研究開発された技術で、水の存在 しか含まれない、テアニンを含む茶を亜臨界水処理（１ 状態の研究で示すように、３７２．２度、２２１ＭＰａ ８０℃１０分）行うことにより、３−アミノ−１−エチ の臨界点以上の高温高圧状態では、水が液体とも気体と ルグルタルイミドを製造することが提案されている（非 も言えない超臨界状態となる、これよりやや低温、低圧 特許文献２）。 で液体状態にある水を亜臨界水という。この状態は図１ 亜臨界水処理装置は特殊な装置で、実用に適さないので に示すように通常の水とは異なる性質を持ち、有用な成 10 、亜臨界水処理装置を利用しないで、３−アミノ−１− 分の分解反応を含む抽出に用いられている。通常の液体 エチルグルタルイミドを作ることが望まれていた。 の存在下では想定されなかったテアニンの脱水環状化が 【０００８】 起こった(非特許文献１）、（非特許文献３）。この脱 【化１】 水環状化の条件を確認するため、テアニンを亜臨界水処 理（１８０℃１０分間）行うことにより、テアニンが脱 水環状化し、３−アミノ−１−エチルグルタルイミドが 生成することが確認された(非特許文献２）。 【０００５】 【表１】 20 【先行技術文献】 【特許文献】 【０００９】 【特許文献１】特開２０１３−３４４６９ 【特許文献２】特許第５５８８０６１号 【００１０】 【非特許文献１】亜臨界水抽出法を用いた食品加工への 応用の最近の進歩：化学と生物：VOL５１、Ｎｏ７、２ ０１３ 【非特許文献２】高温高圧水中のテアニンの変化と機能 30 性について：第２８回茶学術研究会：平成２５年３月１ ５日 しかし、熱水（９０℃）３０分、加圧（１２０℃）１５ 【非特許文献３】(Ｓ)3-Amino-1-ethylglutarimide fr 分、亜臨界水（１２０℃：１分）（１５０℃：１分）（ om green tea：科学・技術研究 １８０℃：１分）等各種の条件で処理し、テアニン等各 １４） 種のアミノ酸の変化を分析したが、テアニンは残存し、 【非特許文献４】茶の旨味成分と嗜好性：４５頁：茶の ３−アミノ−１−エチルグルタルイミドが生成すること 機能：学会センター（２００２年） は確認出来なかった(非特許文献２）。 【発明の概要】 【０００６】 【発明が解決しようとする課題】 テアニンは茶に含まれている特殊なアミノ酸で、緑茶に 【００１１】 含まれるアミノ酸の約半分を占め、高級の茶の玉露より 40 この発明は、３−アミノ−１−エチルグルタルイミドを 初めて発見されたので、茶の旨味の指標とされてきたが 含む茶の製造法およびその茶に関するもので、テアニン 、「茶の香味と嗜好」（非特許文献４）の研究により、 を亜臨界水処理（１８０℃１０分）を行うことにより、 煎茶の浸出液にアミノ酸を添加して呈味度のテストの結 テアニンが３−アミノ−１−エチルグルタルイミドに脱 果、テアニンはグルタミン酸とアルギニンの当量混合物 水環状化することを見出した。３−アミノ−１−エチル の１０倍以上の量を添加しないと識別できず、煎茶の旨 グルタルイミドには、機能性が期待され、臨床研究等の 味に対する影響力は少ないことが明らかとなり、テアニ ため、亜臨界水処理によらないで、経済的に３−アミノ ンの茶の呈味に及ぼす機能は少なく、テアニンは呈味の −１−エチルグルタルイミドを供給する技術開発が望ま 機能以外の神経機能の改善に関する研究が注目されてい れている。本発明は、緑茶に含まれるテアニンを亜臨界 る（非特許文献４）。 水処理以外の方法により、脱水環状化させ、３−アミノ テアニンより作られた３−アミノ−１−エチルグルタル 50 −１−エチルグルタルイミドを含む茶の製造法およびそ 第３巻１号：１（２０ ( 3 ) JP 5 5778876 B1 2015.9.16 6 の茶に関するものである。 することを確認した。 【００１２】 【００１６】 テアニンは茶樹の根においてエチルアミンとグルタミン ３−アミノ−１−エチルグルタルイミドがテアニンより 酸が結合して作られ、茶葉に移行する。日光の照射によ 転換する経路は研究の末、テアニンの脱水環状化による り、カテキンに代謝する。茶樹に日光を制限することに もので、テアニン分子の周囲に液体の水が随伴すると脱 より、テアニンを多量に含む高級な茶を作ることが行わ 水環状化は起らないことを解明した。表１の水の状態図 れている。テアニンの植物代謝の役割については解明さ に示すように、亜臨界状態の水は通常の液体の水ではな れ、人の神経系機能について研究が行われ、安らぎ効果 い。今回、テアニンを含む茶を高温高圧の飽和蒸気の加 が認められている。 工処理により、３−アミノ−１−エチルグルタルイミド テアニンは極めて安定な化合物で、近縁化合物の合成は 10 が生成することを見出した。これはテアニンが脱水環状 詳細に行われたが、環状化した化合物は合成されていな 化反応した結果で、茶を高温高圧の飽和蒸気で処理をす い。テアニンは液体の水が随伴する条件下で加熱処理に ると、水の存在状態図において、飽和蒸気圧曲線の下部 対して安定で、加熱分解を起こさない。糖類と反応して の領域で液体の水は随伴しない、この条件下で、茶を高 茶の香ばしい香りを作り、さらに強く加熱すると、ほう 温高圧で飽和蒸気加熱処理すると、テアニンは脱水環状 じ茶の香りを作る、焙煎処理に安定で、茶を焙煎したほ 化することを明らかにした。 うじ茶にテアニンは残存する。 【００１７】 【００１３】 テアニンを含む緑茶を圧力容器内に入れ、容器内に飽和 テアニンは高級茶の玉露浸出液より発見されたので、茶 蒸気を吹き込み、容器内の空気を飽和加熱蒸気と置換す の旨味成分の主体とされてきたが、煎茶の浸出液にアミ る。加熱水蒸気処理により酵素の失活を計る。設定した ノ酸を添加して識別可能な量を検討した結果、テアニン 20 温度に到達後、圧力容器内の空気が飽和加熱蒸気と完全 はグルタミン酸とアルギニンの当量混合物の１０倍量以 に置換し、飽和蒸気圧曲線の下の、液体の水の随伴しな 上を加えないと識別できない。テアニンは単独では緑茶 い領域で、排気弁を閉じ、所定の圧力、温度で設定時間 の旨味成分とは考えられない。３−アミノ−１−エチル を飽和蒸気で処理を行い、茶に含まれるテアニンを脱水 グルタルイミドはアミノ基特有のニンヒドリン反応を示 環状化させ、３−アミノ−１−エチルグルタルイミドに すので、緑茶の水溶性窒素成分の研究において、未確認 転換させる。 スポットとして記録されている筈であるが、その記録は 【００１８】 ない。亜臨界水処理の研究より、初めてテアニンが脱水 本発明は特許文献１，２の発明とは異なる。特許文献１ 環状化し、３−アミノ−１−エチルグルタルイミドが生 ，２は茶を圧力容器内で加圧加熱蒸気処理し茶中に含ま 成することが見出された。 れるカテキン類を重合カテキンに縮合環境である、ある 【００１４】 30 いはメチルカテキンを保持し、カテキン類を重合カテキ テアニンが環状化した３−アミノ−１−エチルグルタル ンに縮合し、渋味を低減化させる製造法である。この反 イミドは、糖尿病の治療に有効であることが示唆される 応は加圧、加熱による重合反応で、液体の随伴しない環 ので、動物および人間に対する臨床試験を行なうために 境は必要条件ではない。カテキン類の加熱重合は、水の 、テアニンが環状化した３−アミノ−１−エチルグルタ 随伴する、飽和蒸気曲線上部の環境の方が、熱伝導効率 ルイミドを含む茶の安定供給が望まれていた。緑茶を亜 がよく、重合反応が達成される。このカテキン類を含む 臨界水処理以外の方法により、３−アミノ−１−エチル 茶の研究で、近赤外分析を行った結果、テアニンの減少 グルタルイミドを含む茶の製造法を案出した。 を認めなかった、水の随伴する状態の高温高圧の処理で 【課題を解決するための手段】 は、テアニンは３−アミノ−１−エチルグルタルイミド 【００１５】 に脱水環状化することはない。 ３−アミノ−１−エチルグルタルイミドはアミノ基特有 40 【００１９】 のニンヒドリン反応を示すので、アミノ酸液体クロマト 茶葉中のテアニンは日光の照射により、カテキンに代謝 グラフ法を改良して、緑茶に含まれる主要アミノ酸５種 して、１％程度しか含まれない。 類と同時に分析する方法を案出し、公的分析機関で分析 日光を制限して栽培した茶から作られた碾茶にはテアニ した。その検索の結果、テアニンを、３−アミノ−１− ンが多く含まれる。テアニンを少量しか含まない下級の エチルグルタルイミドに転換する方法を案出した。この 緑茶にテアニンを添加し、テアニンを多く含む茶を作り ３−アミノ−１−エチルグルタルイミを含むアミノ酸の 、上記で述べた飽和蒸気で完全置換し、液体の水が随伴 同時分析法よりテアニン含むアミノ酸の消長を調べたが しない環境で加熱処理を行うことにより、３−アミノ− 、テアニンと３−アミノ−１−エチルグルタルイミの消 １−エチルグルタルイミドを含む茶を作ることができた 長が関連していることより、３−アミノ−１−エチルグ 。 ルタルイミドはテアニンの脱水による環状化により生成 50 【００２０】 ( 4 ) JP 7 5778876 B1 2015.9.16 8 テアニンを含む茶を、前項の方法で処理し、テアニンを 環状化させた茶を分離することなく茶飲料の製造を行い 、３−アミノ−１−エチルグルタルイミドを含む茶飲料 を作ることができる。本発明に使用する茶はテアニンを 含む茶であれば、緑茶、紅茶、烏龍茶等、茶の種類を限 定せず、加工原料茶として利用できる。 【発明の効果】 【００２５】 【００２１】 上記分析の結果を検討すると、試料の碾茶を圧力容器内 アミノ酸と３−アミノ−１−エチルグルタルイミドの同 に入れ、飽和蒸気を吹き込み、加圧加熱すると、水の随 時分析法で検索の結果、テアニンを環状化させ３−アミ 10 伴する状態で、カテキン類は重合カテキンに重合する。 ノ−１−エチルグルタルイミドに転換する方法を見出し 飽和蒸気により圧力容器内の空気を完全に置換し、液体 た。 の水の随伴しない条件下で処理：碾茶（Ｂ）では原料碾 テアニンが３−アミノ−１−エチルグルタルイミドに転 茶にテアニンが１００ｇ中３，３００ｍｇ存在したが、 換する経路を解明した結果、テアニンの脱水による環状 ２，１００ｍｇに減少し、３−アミノ−１−エチルグル 化により生成するものであり、テアニン分子の周囲に液 タルイミドは９７０ｍｇに増加した。１２５℃：２５分 体の水が随伴する時には脱水反応は起こらずカテキン類 処理した碾茶（Ｃ）では、テアニンは７１０ｍｇに減少 を重合カテキンに縮合し、環状化は起きない。テアニン し、３−アミノ−１−エチルグルタルイミドは１，９０ を含む茶を高温高圧の飽和蒸気の加工処理により３−ア ０ｍｇに増加した。１２５℃：５０分処理した碾茶（Ｄ ミノ−１−エチルグルタルイミドが生成したことは、テ ）ではテアニンは２３０ｍｇに減少し、３−アミノ−１ アニンの脱水環状化が行われた事を示す。茶を高温高圧 20 −エチルグルタルイミドは２，２００ｍｇに増加した。 の飽和蒸気で処理をすると、水の存在状態図において、 テアニンを含む茶を亜臨界水処理以外の方法、液体の水 飽和蒸気圧曲線に従い処理される。飽和蒸気圧曲線の下 の随伴しない環境下で飽和水蒸気により高温高圧処理す 部の環境下では、液体の水は随伴しない、茶に含まれる ることにより、テアニンを脱水環状化することが出来た テアニンは、この環境下で高温高圧の飽和蒸気加熱処理 。 により、脱水し環状化が起こることを明らかにした。 【００２６】 【００２２】 碾茶は日光を照射制限して栽培した茶葉を摘採加工した テアニンを含む緑茶を圧力容器内に入れ、容器内に飽和 もので、テアニンは多量に含まれる。摘採した茶葉を蒸 蒸気を吹き込み、容器内の空気を飽和加熱蒸気と置換す 熱し、耐火煉瓦製の乾燥装置で通常の茶の製造より高温 る。加熱水蒸気処理により酵素の失活を計る。設定した で加工する。耐火煉瓦の加熱により作られる赤外線によ 温度に到達後、圧力容器内の空気を飽和加熱蒸気と完全 30 る高温処理により、茶葉中のテアニンが少量、３−アミ に置換し、飽和蒸気曲線の下部の液体の水の随伴しない ノ−１−エチルグルタルイミドに転換したと思われる。 領域で、排気弁を閉じ、所定の圧力、温度で設定時間を 碾茶A（原料茶）は緑色で粉砕加工したものは抹茶であ 飽和蒸気で処理を行い、茶に含まれるテアニンを脱水環 る。 状化させ、３−アミノ−１−エチルグルタルイミドに転 【００２７】 換させる。 碾茶Ｂは飽和加圧水蒸気で水の随伴しない環境下で、１ 【００２３】 ２５℃で処理したもので、緑色は減少するが、碾茶の風 テアニンを多量に含む原料碾茶（Ａ）を、圧力容器内に 味が残存し、テアニンは一部、脱水環状化している。碾 入れ、飽和蒸気を吹き込み、容器内の空気を飽和蒸気と 茶の風味を残存させた３−アミノ−１−エチルグルタル 置換する。加熱水蒸気処理により酵素の失活を計る。設 イミドを含む茶を作ることができる。 定した温度（１２５℃）に到達し、完全に置換完了した 40 碾茶Ｃは飽和加圧水蒸気で水の随伴しない環境下で１２ 碾茶を碾茶（Ｂ）とする。１２５℃：２５分処理した碾 ５℃２５分処理したもので、粉末にした抹茶の緑色は茶 茶を碾茶（Ｃ）とする。１２５℃：５０分処理した碾茶 色に多少変化しているが、３−アミノ−１−エチルグル を碾茶（Ｄ）とする。 タルイミドは１００ｇ中に１．９ｇ含まれる。碾茶Ｄは これ等の標品をテアニン、３−アミノ−１−エチルグル １２５℃で長時間５０分、処理したものはさらに緑色は タルイミド同時分析法により公的機関で分析を行った、 茶色に変化するが、３−アミノ−１−エチルグルタルイ 主要遊離アミノ酸および３−アミノ−１−エチルグルタ ミドは１００ｇ中に２．２ｇ含まれる。 ルイミドを高速液体クロマトグラフ法により分析した結 【００２８】 果を表２に示す。 加工処理したＢ、Ｃ、Ｄの茶の浸出液は３−アミノ−１ 【００２４】 −エチルグルタルイミドを含み、各種風味の茶を作るこ 【表２】 50 とができた。加工条件は嗜好性と経済性を考慮して決め ( 5 ) JP 9 5778876 B1 2015.9.16 10 る。 【実施例２】 【発明を実施するための形態】 【００３２】 【実施例１】 煎茶１ｋｇ（テアニン１０ｇ含有）にテアニン２５ｇを 【００２９】 添加し、実施例１の茶原料とテアニンの含量をほぼ同一 テアニンを含む碾茶１Ｋｇ（テアニンを３３ｇ含有）を に調整し、この茶を圧力容器内に入れ、加熱蒸気を吹き 圧力容器内に入れ、容器内に蒸気を吹き込み、茶に含ま 込み、容器内の空気を飽和加熱蒸気と置換する。茶に含 れる好ましくない香気を排気と共に除去する。加熱水蒸 まれる好ましくない香気を排気と共に除去する。加熱水 気により酵素の失活を計り、碾茶に含まれる成分の加水 蒸気処理により酵素の失活を計り、碾茶に含まれる成分 分解を阻止する。 の加水分解を阻止する。 【００３０】 10 【００３３】 飽和蒸気により圧力容器内の空気を完全に置換し、液体 設定した温度１２５℃に到達後、圧力容器内の空気を加 の水の随伴しない環境を作り、排気弁を閉じ、温度１２ 圧水蒸気により完全に置換、置換完了したことを確認し ５℃、５０分処理する。加工処理完了後、常圧にし、処 、液体の水の随伴しない環境下で、排気弁を閉じ、１２ 理品を取り出し、加熱乾燥し製品とする。 ５℃、５０分、所定の圧力、温度で処理する。加工処理 【００３１】 完了後、常圧にし、処理品を取り出し、加熱乾燥し製品 テアニンを含んだ碾茶を飽和蒸気で、液体の水の随伴し とする。 ない環境下で１２５℃、５０分加工した処理品を分析し 【００３４】 た結果、３−アミノ−１−エチルグルタルイミドは１０ 処理品の分析の結果、実験例１の結果と同じで、３−ア ０ｇ中に２．２ｇ含まれ、３−アミノ−１−エチルグル ミノ−１−エチルグルタルイミドを含む茶を下級の緑茶 タルイミドを含む茶を経済的に提供することができた。 20 より経済的に提供することができた。 【要約】 【課題】 テアニンを含む茶を加工し、３−アミノ−１−エチルグルタルイミドを含む茶 の製造法及びその茶を提供するものである。 【解決手段】 アミノ酸分析法を改良してテアニンと３−アミノ−１−エチルグルタルイ ミドを同時に分析する方法を案出し、これを利用して、３−アミノ−１−エチルグルタル イミドを含む茶の製造法を案出した。テアニンを含む緑茶を圧力容器内に入れ、飽和蒸気 を吹き込み、容器内の空気を飽和加熱蒸気と置換する。圧力容器内の空気が飽和加熱蒸気 と完全に置換し、飽和蒸気曲線の下で、液体の水の随伴しない環境下で、飽和蒸気で処理 を行い、茶に含まれるテアニンを脱水環状化させ、３−アミノ−１−エチルグルタルイミ ドに転換させ、３−アミノ−１−エチルグルタルイミドを含む茶の製造法を見出した。緑 茶にテアニンを添加し、テアニン含量を高め、加工することにより３−アミノ−１−エチ ルグルタルイミド茶を作ることができた 【選択図】 なし ──────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特許第５５８８０６１（ＪＰ，Ｂ１） 特開２０１３−３４４６９（ＪＰ，Ａ） 特開２０１３−５１８９４（ＪＰ，Ａ） 特開２０１０−７２９８０（ＪＰ，Ａ） 国際公開第２００９／１１０６１０（ＷＯ，Ａ１） 特開２００２−３３８３２７（ＪＰ，Ａ） 宮下知也, "亜臨界水抽出による茶の味および香りに関する化学的研究", [online], (2013.12), 静岡大学学術リポジトリ, [2015.04.17検索], インターネット<URL:http://ir.lib.shizuoka.a c.jp/bitstream/10297/7984/1/K0810ny.pdf> 日本食品化学学会誌, (2004), 11, [2], p.99-102 ( 6 ) JP 5778876 (58)調査した分野(Int.Cl.，ＤＢ名) Ａ２３Ｆ ３／００−３／４２ ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ） B1 2015.9.16