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リ - ぐるなびPROfor飲食店
飲 食 店 を 元 気 に す る マ ガ ジ ン 2011JUN. 6 NO.126 第 2 特集 現地リポート 仙台の 飲食店は､今――。 巻頭特集 第 3 特集 3人のシェフが提案する 夏のひんやりメニュー ドカ差 リギ別 ンを化 ク握の メる ニ ュ ー 飲 食 店 を 元 気 に す る マ ガ ジ ン 6 2011 June No.126 C O N T E N T S 04 第1特集 様々なこだわりで集客に差が出る！ 差別化のカギを握る ドリンクメニュー 04│ 横浜 個室 PRIVATE DINING 点 TOMORU（神奈川・横浜駅西口） 06│ 酒と飯の ひら井（神戸・三宮） 07│ 銀座 フレンチ エスコフィエ（東京・銀座） 08│ Sign 霞が関（東京・霞ヶ関） 11 12 04 イベント de クーポン サイトリニューアル！お店自身でクーポン入力&管理が可能 第2特集 現地リポート 仙台の飲食店は、今─。 「外食の日」とは、 12│ かきや NO KAKIYA（仙台・定禅寺通） 13│ 日本料理 花はん（仙台・定禅寺通） 阪神･淡路大震災からの復興 vol.2 14│ ニューミュンヘン 神戸大使館（神戸・三宮） サテンドール 神戸三宮店（神戸・三宮） 15│ │ 16 │ 居酒屋 万 垂水店（神戸・垂水） 12 第3特集 食欲を刺激する 夏のひんやりメニュー 16 DATA WATCHING from ぐるなびアンケート結果レポート 挑戦者たち Close up Interview 有限会社おどりや 代表取締役 24 佐々 哲二郎 氏 34 35 36 42 43 44 46 18 日本全国繁盛店 人気の秘密 沖縄県 24 27 32 33 兵庫県 29 神奈川県 26 28 広島県 30 31 ぐるなびツール活用事例 WEBページ上で、賛同企業の情報を 更新しています。 www.gnavi.co.jp/gaishokunohi/ ぐるなびInformation 産地直送仲買人 目利きの銀次 新都心店（沖縄･那覇） 読者アンケート／12星座占い 繁盛の法則「焼肉食堂 （卸）調布食肉センター」に学ぶ 私があなたのぐるなびです！ 宗像伸子の おいしい！楽しい！ 新食材レッスン たもぎ茸 ※今月号の「TOP INTERVIEW」はお休みさせていただきます。 我々は「外食の日」の取り組みに１社でも多く賛同を頂き、 外食をする機会を1回でも多く増やしていくことが、 外食産業の活性化、食材の受け皿の拡大、 ひいては日本の復興に貢献することと考え、活動を続けてまいります。 大阪府 28 29 ぐるなびテイクアウト／ぐるなびデリバリー ぐるなびウエディング二次会 お手軽！簡単ストレッチ〈上肢のストレッチ 背中編〉 The EDGE ∼ワン アンド オンリーな店∼ 「週に１度は外食をしよう！」 という動きを推進するものです。 東日本大震災以後、厳しい状況におかれている外食産業の活性化の為に、 外食産業を応援したい企業や団体の従業員が率先して、 少なくとも週に１度、外食の利用を行う取り組みです。 「外食産業は良質な食材の受け皿である」 との思いを抱いて賛同頂いている企業・団体も数多くあります。 │ 個室 魚串 野菜串 炙り家 ええねん 伊丹本店（兵庫・伊丹） 17│ 中国湖南料理「華湘」池袋東武スパイス（東京・池袋） 18│ 銀座レカン（東京・銀座） 19 20 株式会社ぐるなびは、 賛同企業様と共に 「外食の日」という取り組みを スタートいたしました。 20 「外食の日」実行委員会 （事務局 株式会社ぐるなび） C A S E : 1 神奈川・横浜駅西口 様 々 な こ だ わ り で 集 客 に 差 が 出 る！ 横浜 個室 P R I VAT E D I N I NG 点 (TOMORU) 支配人 支配 配人 川添 川 添拓 拓也 也氏 10 年 年以上飲食業に携わり、 以上飲食業に 業に携わり 様々な業態を経験。地元横 浜出身で、 全国 11 店舗の「点 TO M O R U 」のドリンク部 門責任者でもある S H O P D AT A 神奈川県横浜市神奈川区鶴屋町 2-15 CRANE YOKOHAMA ６階 http://r.gnavi.co.jp/tomoru-yo/ ビ ジ ュ ア ル も 女 性 を 意 識 し 、 バ ラ を 2009 年９月オープン。 「点 TOMORU」の中でも横浜 店だけという、赤煉瓦を使った壁面が特長。着席で 50 名収容可能な音響設備完備のスペースもあり、宴会、 ウエディングの需要にも応える ザ ー 、 ビ ア ア ド バ イ ザ ー な ど 、 酒 に を楽 と会話 ン り食事 ルでセ ゆった プ ン 持 、シ 間に支 しめる 空 室 い個 スのよ る が集ま ビ ー ル､ カ ク テ ル､ 焼 酎､ ワ イン、日本酒…各お酒に ｢点 TOMORU｣ 流のこだわりが詰め 込まれている と な る と 、 川 添 氏 は 信 じ て い る 。 横浜店で は個室空 間と調 和したオ ープンキ ッチン を採用し 、大胆な 店舗デ ザインに 5 こ だ わ る こ と こ そ が 繁 盛 店 へ の 道 条 件 に な る の だ と 思 い ま す ﹂ 。 ぶ れ さ せ な い こ と が 、 繁 盛 店 の 必 須 致 し な く な り ま す 。 そ こ を 一 致 さ せ 、 様 の 望 む こ と 、 こ の 2 つ が 必 ず し も 一 と 、 業 態 と し て し た い こ と と 、 お 客 と が 第 一 。 ﹁ 長 く こ の 仕 事 を し て い る 手 間 が か か っ て も 、 客 を 喜 ば せ る こ て が 考 え ら れ た 上 で の メ ニ ュ ー 構 成 。 を 作 っ て 対 応 し て い ま す ﹂ と 、 す べ と こ ろ は な い か 考 慮 し 、 マ ニ ュ ア ル レ ー シ ョ ン を 行 な い 、 簡 素 化 で き る ﹁ ど の ド リ ン ク も ま ず 自 分 で シ ミ ュ シ ョ ン へ の 不 安 は な い の だ ろ う か 。 が 、 こ れ だ け 種 類 が あ る と オ ペ レ ー が ち な 団 体 客 を 得 る こ と に も 有 効 だ ﹁ 店 ル ド 格 す リ を る ン 保 に ク つ は の ﹂ 必 豊 要 要 富 素 。 さ に こ は な れ 要 っ が 望 て 川 が い 添 分 る 氏 か 。 曰 く れ 、 ュー たメニ 意識し の写 ツ ー 女性を ル ラやフ 美と 、 し 表。バ ュ ラージ 真をコ ル アピー 健康を で の 差 別 化 も 、 こ だ わ り の 店 を ア ピ ー ン パ ク ト が あ る よ う で す ﹂ 。 こ ん な 点 し 、 香 り も 楽 し め る 。 お 客 様 に は イ タ イ ル が 斬 新 だ 。 ﹁ 涼 し げ な 印 象 を 出 日 本 酒 は ワ イ ン グ ラ ス で 提 供 す る ス も 用 意 し 、 場 を 盛 り 上 げ る 小 道 具 に 。 ビ ー ル は ブ ー ツ 型 や メ ガ ピ ッ チ ャ ー し た ド リ ン ク を 提 供 。 メ ニ ュ ー 表 の 各 店 舗 に 、 利 酒 師 、 焼 酎 ア ド バ イ グ ラ ス の チ ョ イ ス も お し ゃ れ で 、 や ヒ ア ル ロ ン 酸 な ど を キ ー ワ ー ド に 近 年 力 を 入 れ て い る の は 、 女 性 を ワ ー 、 カ ク テ ル か ら ノ ン ア ル コ ー ル 拓 也 氏 。 ビ ー ル 、 ワ イ ン 、 焼 酎 、 サ を 狙 っ て い ま す ﹂ と 、 支 配 人 の 川 添 富 な ラ イ ン ナ ッ プ で 、 他 店 と の 差 別 化 い ま す 。 ど ん な メ ニ ュ ー に も 合 う 豊 ﹁ ド リ ン ク メ ニ ュ ー に は 自 信 を 持 っ て 乗 効 果 と な り 店 の 強 み に な っ て い る 。 え 、 ド リ ン ク へ の 強 い こ だ わ り が 相 ど れ も 独 創 的 で 人 気 が 高 い 。 そ の う 出 身 の シ ェ フ が 作 る 和 の 創 作 料 理 は 、 人 気 。 集 客 に も 好 影 響 が 出 て い る 。 で は 、 こ れ ら の 女 性 向 け ド リ ン ク が 性 グ ル ー プ や カ ッ プ ル の 多 い 横 浜 店 い ネ ー ミ ン グ で す ね ﹂ と 川 添 氏 。 女 を 採 用 。 私 で は ま っ た く 思 い つ か な の で す が 、 こ れ は 女 性 ス タ ッ フ の 案 ﹃ キ ュ ウ イ っ ぷ る ﹄ と い う も の が あ る キ ウ イ と パ イ ナ ッ プ ル の カ ク テ ル で 上 す る 。 ﹁ ノ ン ア ル コ ー ル ド リ ン ク に 、 で 、 ス タ ッ フ の モ チ ベ ー シ ョ ン も 向 し た ド リ ン ク が メ ニ ュ ー に 載 る こ と 極 的 に 取 り 入 れ て い る 。 自 分 の 考 案 ン グ に は 、 店 舗 ス タ ッ フ の 意 見 も 積 姿 勢 で す ﹂ 。 し か し 、 資 格 を 持 っ て い 店 で す の で 、 聞 か れ た こ と に 答 え る 邪 魔 を し な い 個 室 の 雰 囲 気 が 特 長 の 持 っ て い る 。 ﹁ と い っ て も 、 お 客 様 の 自 身 も 、 焼 酎 ア ド バ イ ザ ー の 資 格 を た こ と も こ だ わ り の ひ と つ 。 川 添 氏 関 す る 資 格 を 有 す る ス タ ッ フ を 置 い タ ー ゲ ッ ト に し た ド リ ン ク だ 。 昨 年 グ酒 ラの スス にペ もシ 気ャ をリ 遣ス うト を 配 し る こ と で 、 ス タ ッ フ へ の 教 育 も で き 、 自 信 を 持 っ た 接 客 が で き る と い う 。 ま で 、 そ の 数 は ざ っ と ２ ０ ０ 種 類 以 上 。 ４ 月 か ら は 女 性 向 け に 、 コ ラ ー ゲ ン 正面に ｢点 TOMORU｣ のロゴが入った オリジナルのブーツ型ジョッキ。客と のトークのきっかけになっている Ｔ Ｏ Ｍ Ｏ Ｒ Ｕ ﹂ の 基 本 精 神 だ 。 洋 食 ま た 、 新 ド リ ン ク の 開 発 や ネ ー ミ 美 味 し さ に 国 境 な し ︱ ︱ 。 こ れ が ﹁ 点 ゴ リ ー 分 け し て 掲 載 し て い る 。 美女 を性 追を 求タ しー たゲ ドッ リト ンに ク を 提 供 ﹁ 美 ﹂ ﹁ 和 ﹂ ﹁ 楽 ﹂ と い っ た 具 合 に カ テ コ ラ ー ジ ュ し た 背 景 に 、 ド リ ン ク を こド だリ わン るク 姿の 勢多 が 〝彩 店さ 格で 他 〟 を店 作と る差 別 化 繁盛店にはつきものの「看板メニュー」 。 メニューといっても料理だけではなく、 ドリンクにもこだわるお店は数多い。 ビール、ワイン、ハイボール、日本酒、 オリジナルドリンクなど、 そのものの魅力から、提供方法まで、 様々なこだわりで集客アップに つなげている4軒のお店を紹介。 白加賀梅酒＋緑茶で涼しげな「さおり」 （手前） はメニュー表では「和」に、かわいいピンク の「コラーゲン＆ももサワー」( 奥 ) は「美」 にそれぞれカテゴライズ 4 C A S E : 3 C A S E : 2 東京・銀座 銀座 フレンチ フランス料理の基礎を確立したといわれている、オー ギュスト・エスコフィエの調理法をベースに、その名 前を銀座に掲げ 60 年余。多くの美食家の舌をうなら せてきた。ワインに関しては定期的にフランスの生産 農家へも出向き、畑の状態を見て回るほどのこだわり オーナー・ 「ワインの神秘」著者 平田之孝氏（左） 支配人・シェフソムリエ 安田 忍氏（右） フランスにて「ボジョレーの騎士 号」 （19 9 9年） 、 「ボルドーの騎士号」 （2003年）を受賞した、オーナーの 平田之孝氏と、20 年もの間この店で 客を迎える支配人・シェフソムリエ の安田忍氏 7 様 と 生 産 者 と の 橋 渡 し を 心 が け て い の 写 真 を テ ー ブ ル で お 見 せ し 、 お 客 文 章 や 、 ワ イ ナ リ ー を 訪 問 し た と き ﹁ 生 産 者 の 横 顔 を 紹 介 し た 写 真 入 り の き な こ だ わ り を 持 つ ﹁ エ ス コ フ ィ エ ﹂ 。 度 を キ ー プ 。 開 店 以 来 、 ワ イ ン へ の 大 分 け て 表 記 し 、 銘 柄 ご と に 最 適 な 温 す る と 、 ﹁ そ の 味 は 実 に ピ ュ ア で 懐 が を 横 に 倒 し た ま ま ワ イ ン を 注 ぎ 、 試 飲 。 な い ワ イ ン の 味 を 試 そ う と 、 グ ラ ス ナ ー の 平 田 之 孝 氏 が 、 空 気 を 取 り 込 ま イ ス テ ィ ン グ を 重 ね る 中 で 、 ふ と オ ー ン の 注 ぎ 方 や グ ラ ス を 変 え 、 そ の 味 の 常 々 感 じ て い ま し た ﹂ ︵ 安 田 氏 ︶ 。 ワ イ れ だ け で ワ イ ン の 味 は 決 ま る の か と 、 い わ れ て い ま す 。 し か し 、 本 当 に そ フ の プ レ ゼ ン テ ー シ ョ ン に も 熱 が 入 姿 を 目 の 当 た り に す る こ と で 、 ス タ ッ 者 の 味 の 違 い に 皆 驚 く そ う だ 。 そ の ン の 違 い を 試 し て も ら う の だ が 、 両 ス で 飲 む ワ イ ン と 、 ﹁ 樹 ﹂ で 飲 む ワ イ 違 い を ひ と つ ひ と つ 確 認 し 、 日 々 テ 実 際 に 店 に 訪 れ る 客 に は 、 丸 い グ ラ た の で す ︵ 形 状 意 匠 登 録 申 請 中 ︶ ﹂ 。 楕 円 の オ リ ジ ナ ル グ ラ ス も 作 っ て み ラ ス を 買 っ た 客 が 家 で 店 を 思 い 出 す た り 、 口 コ ミ で 広 が っ た り 、 ま た グ い に 自 慢 し た く な っ て 店 に 連 れ て き 説 を た て 、 底 の 断 面 が 正 円 で は な く 、 い グ な こ こ る ラ が だ と 。 ス っ わ で に た り 来 が 店 あ ふ 樹 結 率 れ 。 果 が そ 今 的 上 う 後 に が な も 集 る ほ そ 客 な ど の ア ど 広 可 ッ 、 が 能 プ 日 っ 性 に 々 て は つ の 、 ｢ ｣ エスコフィエ ま す ﹂ と 語 る の は 、 支 配 人 の 安 田 忍 氏 。 常 連 が ﹁ 樹 ﹂ で 飲 ん だ 味 を 知 り 合 ワ イ ン リ ス ト は 地 区 別 、 農 家 別 に 楕底 円に に近 なづ るく オに リつ ジれ ナ、 ル断 グ面 ラが ス 含 ま せ る こ と で 、 ま ろ や か に な る と 面 に 液 体 を 流 し 、 回 転 さ せ て 空 気 を ﹁ ワ イ ン は 一 般 的 に 、 グ ラ ス の 丸 い 曲 き に 〝 ワ イ ン の 味 が 決 ま る 〟 と い う 仮 後 左 右 対 称 の と き 、 つ ま り 正 円 の と す る と 注 い だ と き の グ ラ ス 断 面 が 前 味 だ っ た の で す 。 そ こ か ら 、 も し か 深 か っ た 。 ま さ に ボ ト ル 内 の 本 来 の た こ と は 確 か で す ﹂ 。 し か し 、 こ の グ ラ ス が き っ か け に な っ る か と い う と そ れ は な か な か 難 し い 。 飛 躍 的 に 新 規 客 を 伸 ば す こ と が で き る 。 ﹁ 我 々 の よ う な フ ラ ン ス 料 理 店 が の 製 作 へ と 発 展 し た 。 注 ぎ こ ぼ す 。 升 酒 の 飲 み 方 に 似 て い ン が 入 っ た や か ん か ら グ ラ ス に 並 々 と を 入 れ た ロ ッ ク グ ラ ス を 置 き 、 や ま テ フ ォ ー マ ン ス だ 。 呑 水 ︵ 受 皿 ︶ に 氷 き た い ﹂ と 抱 負 を 語 る 。 プ し て 、 お 客 さ ん の 期 待 に 応 え て い 常 に 目 玉 商 品 は 必 要 。 ブ ラ ッ シ ュ ア ッ 原 氏 は ﹁ お 酒 に し て も 料 理 に し て も 、 び 心 満 載 の 商 品 が 喜 ば れ て い る 。 萩 甘 め の ﹁ 女 子 ハ イ ボ ー ル ﹂ な ど 、 遊 ジ ョ ッ キ の ﹁ 男 子 ハ イ ボ ー ル ﹂ 、 少 し 濃 さ １ ・ ５ 倍 の ﹁ 恋 ハ イ ボ ー ル ﹂ 、 メ ガ ン ナ ッ プ は 充 実 。 特 に ハ イ ボ ー ル は 、 ﹁ や ま テ ン ﹂ の ほ か に も 、 お 酒 の ラ イ く 昭 和 の 香 り が 漂 っ て い る 。 ユ ニ ー ク な の は 、 や か ん か ら 注 ぐ パ う 店 内 の 光 景 そ の も の に 、 ど こ と な よ く 来 て く れ ま す ﹂ と 語 る 。 と ん ど な い 空 間 で 、 や か ん が 行 き 交 れ ま す 。 や ま テ ン 目 当 て の お 客 様 も 客 ま で 、 幅 広 い 方 が オ ー ダ ー し て く 強 い 男 性 客 か ら カ ク テ ル 好 き の 女 性 く す ぐ る の だ 。 パ ー テ ー シ ョ ン が ほ ロ な 雰 囲 気 と マ ッ チ し て 、 遊 び 心 を か ん と い う ア イ テ ム が 、 店 内 の レ ト 同 店 支 配 人 の 萩 原 秀 一 氏 は 、 お 酒 に く 、 口 当 た り の い い さ わ や か な 逸 品 だ 。 甘 み と モ ル ト の 芳 醇 な 香 り が 心 地 よ 数 は や や 高 め だ が 、 ほ ん の り と し た ピ の 詳 細 は 企 業 秘 密 。 ア ル コ ー ル 度 年 ﹂ が ベ ー ス で 、 果 実 を 加 え た レ シ そ ナ の ル 名 の の や 通 ま り テ 、 ン ウ 。 イ 数 ス 年 キ 前 ー に ﹁ 開 山4発 崎 さ 10 れ 、 で し ょ う ﹂ と 萩 原 氏 。 な る ほ ど 、 や そ こ か ら 生 ま れ た ア イ デ ア だ っ た の 意 識 し た の だ と 思 い ま す 。 や か ん も テ ン も 〝 昭 和 の 日 本 の カ ク テ ル 〟 を ル ﹁ 電 気 ブ ラ ン ﹂ だ っ た と か 。 ﹁ や ま 東 京 は 浅 草 ・ 神 谷 バ ー の 名 物 カ ク テ は 、 文 学 作 品 に も た び た び 登 場 す る 、 開 発 者 の 魚 谷 浩 氏 の 念 頭 に あ っ た の こ の 店 の 看 板 ド リ ン ク は 、 オ リ ジ で 始 ま っ た と 聞 い て い ま す ﹂ と 語 る 。 やオ店 かリの んジ顔 でナに 注ルな ぐカっ パクた フテ ォル ー マや ンま ステ もン 人 気 昭レ シ 和ピ のは 日企 本業 の秘 カ密 ク！ テテ ルー マ は 神戸・三宮 酒と飯の ひら井 支配人 萩原秀一氏 ｣ S H O P D AT A 東京都中央区銀座 5-4-15 http://r.gnavi.co.jp/g123601/ そ し て 、 そ の ワ イ ン へ の こ だ わ り が 、 て 、 ロ ッ ク グ ラ ス と や か ん と い う 一 見 、 く 、 お 酒 の 目 玉 を 作 ろ う と い う こ と 氏 は 、 ﹁ 料 理 の 看 板 メ ニ ュ ー だ け で な 東京都出身の 32 歳。2 年前 から同店に勤務し、調理を 担当。この 4 月から、同店 と徳島にある系列店の 2 店 舗の支配人に。 「10 年後も 愛され続ける店でありたい ですね」 S H O P DAT A 兵庫県神戸市中央区北長狭通 1-21-8 神戸・三宮駅前の居酒屋激戦区に 6 年前にオープンし た一軒家の和風居酒屋。2 階は座敷席、1 階はテーブ ル席だ。20 代から 60 代まで幅広い客がやってきて、 連日相席になるほどにぎわっている 名物料理は「かつおの たたき 藁焼き」 。｢かつ お、焼きま∼す！｣ の かけ声とともに、豪快 な火が上がるパフォー マンスが食欲をそそる 各テーブ ルに置か れた やまテン のイラス ト ポップ。 １日やか ん1 杯分、限 定 30 杯で 終 了となる ｣ 通常のワイングラス ( 左 ) は 底（グラスの断面）が丸いが、 特注の ｢樹｣ ( 右 ) は、飲み 口部分は丸なものの、底に かけて楕円に広がる特殊な 形状となっている つ い に オ リ ジ ナ ル の ﹁ オ ー ル マ イ テ ィ 奇 妙 な 取 り 合 わ せ が 話 題 を 呼 び 、 口 コ ｢ 有名 内でも ま 樹｣。国 右が ｢ 発注後、完成 に な工房 要した を 月 カ でに５ テ イ ス テ ィ ン グ グ ラ ス 樹 ︵ い つ き ︶ ﹂ ミ で 徐 々 に 広 が っ た と い う 。 今 で は ﹁ ひ ｢ 温度計にストッパーを付け、 瓶に差し込む。銘柄ごとに、 店のすべてのワインが厳重 に温度管理されている ら 井 ﹂ と い え ば ﹁ や ま テ ン ﹂ を 連 想 ｢ レストラ ン利用客 には２ 脚セット 12,600 円 で 売（通常 16,800 円 販 ） 。昨 年 11月の 完成後、 4ヵ で 5 0 0セ ットを販売 月 す る 人 も 多 く 、 認 知 度 ア ッ プ と ブ ラ ン ｣ 生産者の顔写真入り の説明文や、生産者 からの直筆メッセー ジをワインとともに テーブルに ド 力 強 化 へ 大 き く 貢 献 し て い る 。 ｢ ワインの味の追求から生まれた 特注グラスが集客に貢献 ﹁ や ま テ ン ﹂ 開 発 の 経 緯 に つ い て 萩 原 一杯目の注文には「ファー ストやまテン､ 入りま∼す」 とかけ声がかかり、呑水（受 皿） 、氷入りのロックグラス が運ばれる。並々と注ぎこ ぼすところがミソ 水で 専用。 まテン め、 氷はや 凍 結 す る た 再 い て く っ に 洗 溶け 締まり キッと 6 C H E C K ! C A S E : 4 ドリンクに関するアンケートデータ ハイボール人気を意識した、 オリジナルの「柚 子とレモンの香るハイボール」 （左）と「フレッ シュジンジャーハイボール」( 右 )。女性には 特に人気が高い ここではぐるなびユーザーに聞いた、好きなお酒の種類のほか、ビールについてのアンケート結果を紹介。 ぐるなびユーザー（20 歳以上の男女）を対象に Web でアンケートを実施（2011 年４月実施。ぐるなび調べ） 回答数は、Ｑ１・４は 1917 人、Ｑ２・６は 532 人、Ｑ３は 1330 人、Ｑ５は 1549 人、Ｑ７は 1664 人 Q U E S T I O N : 2 Q U E S T I O N : 1 よく飲むお酒の種類は？（複数回答） 生ビール 52.1％ 瓶ビール 16.2％ 発泡酒・新ジャンルビール 43.6％ ノンアルコールビール 7.7％ ワイン 35.3％ シャンパン・スパークリングワイン 14.2％ 日本酒 26.1％ 梅酒・果実酒 29.6％ 焼酎 35.1％ 果実リキュールカクテル 25.0％ ビール系カクテル（シャンディガフ・レッドアイなど） 5.8％ チューハイ・サワー 40.6％ ウイスキー 15.0％ ハイボール 14.2％ その他 2.0％ 人気トップは生ビール。男女別のデー タを見ると、50 代男性では生ビール 54.1％に対して焼酎が 57％でトップ。20 代女性では梅酒・果実酒が 54.2％で、40 代女性・50 代女性ではワインがそれぞ れ 47.7％、53.6％でトップとなった に飲むことが 1杯目 飲むことが多いのは？ （複数選択） 多いのは？ （ひとつだけ選択） 74.4％ 45.3％ 生ビール 8.0％ 11.3％ 瓶ビール 0.7％ 3.5％ 発泡酒・新ジャンルビール 0.0％ 1.1％ ノンアルコールビール 0.5％ 18.6％ ワイン 6.1％ シャンパン・スパークリングワイン 1.7％ 0.4％ 18.7％ 日本酒 2.1％ 18.8％ 梅酒・果実酒 0.6％ 28.9％ 焼酎 4.6％ 19.0％ 果実リキュールカクテル 0.3％ 4.0％ ビール系カクテル （シャンディガフ・レッドアイなど） 30.9％ 6.8％ 11.1％ 6.5％ 0.7％ ビールは好きですか？ （生ビールや瓶ビール以外に、 発泡酒、ノンアルコールビール などビール系飲料を含む） 「嫌い」とはっきり答えたのは約 10％。Q 3 からも、夏はそれなりのビール需要が見込 めるといえるだろう Q U E S T I O N : 5 5.4％ 0.1％ 0.2％ 1.0％ 0.0％ 霞ヶ関 マネージャー 佐々木皓基氏 他業種から飲食業に転職し、 霞ヶ関店のオープン時より 勤務。ターゲットを明確に した戦略で、周辺の競合店 との差別化を進める。将来 的には、カフェ＋ 美容室と いった展開も視野に入れる S H O P DAT A 東京都千代田区霞ヶ関 3-2-5 霞ヶ関ビルディング 霞ダイニングロビー 階 http://r.gnavi.co.jp/p810301/ 高いガラス天井の個性的なデザイン。スタイリッシュ な内観はビジネス街に違和感なく溶け込み、ランチは 女性メイン、ティータイムには打ち合わせのビジネス マンにと、誰もが利用しやすい雰囲気 Q U E S T I O N : 3 夏（6 ∼ 8 月）にかけて、 飲食店でよく飲む（飲みたくなる） お酒の種類は？（複数回答） どちらかというと嫌い 9.5％ 嫌い 9.7％ とても好き 36.4％ 普通 20.2％ どちらかというと好き 24.2％ 特にビールを飲みたくなるのは （複数回答） いつですか？ おいしい生ビールが飲みたいとき 78.9％ 暑い日や湿度が高いとき 60.7％ わいわいコミュニケーションをとりたいとき 44.4％ ストレスを解消したいとき 37.4％ おいしい料理が食べたいとき 32.7％ 大多数のユーザーは、 リラックスしたいとき 28.8％ 「おいしいビールなら飲 開放的な気分のとき 25.9％ 食店」と感じている。 そのための雰囲気作り つきあい 15.4％ も重要なポイントだ その他 1.3％ 圧倒的に支持が高い のはやはり生ビール。 海外のブランドビー ル、地ビール・クラ フトビールもそれな りにニーズはあり、 ユーザーの好みも多 様化してきているよ うだ やはり生ビールがトップ。生ビールでは男性、シャンパン・スパー クリングワインと梅酒・果実酒では女性の割合が高かった Q U E S T I O N : 7 飲食店でどんなビールを飲みますか？ （複数回答） 生ビール 90.3％ 瓶ビール 35.2％ 国産大手メーカーのブランドビール（アサヒ、キリン、サントリー、サッポロなど） 42.3％ 海外大手メーカーのブランドビール（バドワイザー、ハイネケン、カールスバーグなど） 13.5％ 発泡酒・新ジャンル 8.0％ ビール系カクテル（シャンディガフ・レッドアイなど） 5.2％ 国産の地ビール・クラフトビール 9.6％ 海外の地ビール・クラフトビール 7.0％ ノンアルコールビール 3.4％ その他 0.5％ ソフト 気「S ドリンクの ig レープ n スカッシ 一番人 ュ。 グ ベリー フルーツ、 」 、 りした ソーダの クラン 味わい すっき が特長 と こ ろ だ 。 ら れ る よ う 、 ア イ デ ア を 練 っ て い る 今 後 は 周 辺 エ リ ア か ら も 人 を 集 め な っ た ﹁ Ｓ ｉ ｇ ｎ ス カ ッ シ ュ ﹂ 。 の 色 合 い が 美 し い グ ラ デ ー シ ョ ン に は グ レ ー プ フ ル ー ツ と ク ラ ン ベ リ ー リ ジ ナ ル メ ニ ュ ー が 多 く 、 一 番 人 気 そ の ほ か 、 ソ フ ト ド リ ン ク に も オ や す く も な り ま し た ね ﹂ と 佐 々 木 氏 。 別 の 味 を 試 し て み ま せ ん か ﹄ と 勧 め し た 。 全 種 類 を 置 く こ と で ﹃ 、 も う 一 杯 、 と で 、 料 理 の オ ー ダ ー 率 も 上 が り ま 書 き の Ｐ Ｏ Ｐ で メ ニ ュ ー に 貼 っ た こ そ れ ぞ れ の 味 に マ ッ チ す る 料 理 を 手 ま っ た 。 ﹁ コ エ ド ビ ー ル に 関 し て は 、 近 隣 の ビ ジ ネ ス マ ン へ の 認 知 度 も 高 を メ ニ ュ ー に 加 え た と こ ろ 、 ヒ ッ ト 。 が 非 常 に 好 評 だ っ た た め 、 全 ５ 種 類 コ エ ド ビ ー ル ︵ Ｃ Ｏ Ｅ Ｄ Ｏ ︶ フ ェ ア ｣ ビールを目的に飲食店へ行くのは Q U E S T I O N : 6 どんなとき？（複数回答） 生ビール 75.5％ 瓶ビール 19.9％ 発泡酒・新ジャンルビール 12.1％ ノンアルコールビール 2.5％ ワイン 11.3％ シャンパン・スパークリングワイン 12.6％ 日本酒 9.6％ 梅酒・果実酒 16.4％ 焼酎 16.2％ 果実リキュールカクテル 17.9％ ビール系カクテル（シャンディガフ・レッドアイなど） 5.5％ チューハイ・サワー 32.4％ ウイスキー 4.3％ ハイボール 12.5％ 飲食店では飲まない 4.6％ その他 0.6％ ｢コエドビール （COEDO） ｣ の、ピルスナータイ プ｢瑠璃｣（左）と香ばしい甘味が魅力の紅赤（右） ｢ １月 24.5％ 当然の結果ではあるが、 ２月 18.3％ 気温に比例して割合も ３月 20.3％ アップ。これからの季 節、効果的なアピール ４月 31.1％ で消費を促したい ５月 42.9％ ６月 57.4％ ７月 91.6％ ８月 94.6％ ９月 65.9％ 10 月 31.6％ 11 月 19.4％ 12 月 27.8％ 9 チューハイ・サワー ウイスキー ハイボール ソフトドリンク その他 Sign １杯目のドリンクとして、ビールがトップなのは当然の結果かもしれないが、２杯目以降は票が割れた。チューハイやサ ワーが票を伸ばし、各ドリンクの割合が平均化。品揃えの豊富さは、団体客のニーズに応えやすいだろう 夏はビールの季節！ Q U E S T I O N : 4 宴会・飲み会・接待での「乾杯」について… に 2 杯目以降 東京・虎ノ門／霞ヶ関 クオ ラリ フジ トナ ビル ーハ ルイ でボ 男ー 性ル 客で を女 獲性 得客 、 実 施 し て い て い た ク ラ フ ト ビ ー ル の ま た 、 ド リ ン ク メ ニ ュ ー 刷 新 時 に 客 増 に つ な が っ た 。 〝 帰 り が け に ち ょ っ と 寄 る 〟 客 層 の 集 シ ョ ン も 効 率 的 に 。 エ リ ア の 特 性 上 、 ま で の ス ピ ー ド が 短 く な り 、 オ ペ レ ー に し た の で す ﹂ 。 こ れ に よ り オ ー ダ ー も 大 き く し て よ り わ か り や す い 構 成 ル の ほ か 、 ノ ン ア ル コ ー ル ド リ ン ク 煮 詰 め た も の を 使 い ま す 。 ハ イ ボ ー 砂 糖 、 ハ ー ブ 、 ス パ イ ス な ど と 合 わ せ 、 ン ジ ャ ー シ ロ ッ プ で す 。 生 姜 を 絞 っ て 、 気 だ 。 ﹁ ブ レ ン ド す る の は 自 家 製 の ジ ジ ン ジ ャ ー ハ イ ボ ー ル ﹂ が 女 性 に 人 ル は ６ 種 類 で 、 な か で も ﹁ フ レ ッ シ ュ ５ 店 舗 展 開 す る ﹁ Ｓ ｉ ｇ ｎ ﹂ 。 ハ イ ボ ー 判 シ ー ト 一 枚 の 両 面 に ま と め 、 写 真 表 も ブ ッ ク ス タ イ ル だ っ た も の を 大 効 果 的 で は な い と 判 断 し 、 メ ニ ュ ー も ス ピ ー ド 優 先 の ビ ジ ネ ス マ ン に は ニ ュ ー に な り ま し た 。 数 を 多 く し て そ の 数 を 半 分 ほ ど に 絞 り 、 現 在 の メ あ っ た と い う 。 ﹁ 当 店 で は 思 い 切 っ て ド リ ン ク メ ニ ュ ー は 現 在 の 倍 の 数 が で 集 客 ア ッ プ を 実 現 し た の が 、 都 内 に 実 は ２ 年 前 の 霞 ヶ 関 店 オ ー プ ン 時 、 こ だ わ り の オ リ ジ ナ ル ハ イ ボ ー ル マ ネ ー ジ ャ ー の 佐 々 木 皓 基 氏 。 品エ 揃リ えア との 提特 供徴 スに タ合 イわ ルせ でた 成 功 を 提 供 し て お り 好 評 で す ﹂ と 言 う の は 、 で も こ れ を 使 っ た ジ ン ジ ャ ー エ ー ル 店のキャラクターは オーナーの父親の似顔 絵。 コースターに使われ、 ユニークさも評判に アルコールとノンアル コールを両面に分けた 大判シートのメニュー。 ポイントは ｢見やすさ｣ 8 テレビ朝日系「雑学王」で紹介され話題急上昇！ 掲載店舗も5,000店突破！ 2011年 10月末まで 2011年 3/31 NEW 無料！ リニューアル！ クーポン管理画面をリリース！ お店自身でクーポン入力・管理ができるようになりました！ 貴店のニーズに合わせた集客ができます。例えば… いつも盛況な あのイベントのお客さん 来ないかな ○○ ○○イベン トだけに クーポンを掲載！ クーポン管理画面TOP 家族連れを 増やしたい 子供向けイベントに クーポンを掲載！ とにかく たくさん 来てほしい お店近隣の全ての イベント・スポットに クーポン掲載！ クーポン管理画面は、 「PRO for 飲食店」からアクセス！ ぐるなびHOME上のリンクから、または http://pro.gnavi.co.jp/ を直接入力 どうやるの？ そんな方は 時間がない クーポン入力 &掲載代行も受付中 （2011年10月末まで無料） お問い合わせ先 株式会社ぐるなび カスタマーサポートセンター 11 0120-22-9672 受付時間 10 : 00 ∼18 : 00（月∼金） ＊土・日・祝祭日休 宮城県仙台市青葉区立町26-16 早坂ビル1F http://r.gnavi.co.jp/t205900/ 仙台市内では珍しいオイスターバー。 カウンター8席の店で、店内に はかきに合うお酒が並ぶ。テイクアウト・通販も手がける。 http://r.gnavi.co.jp/t023100 を代 表する並 木 道・定 禅 寺 通りにあ ﹁かきや ＮＯ ＫＡＫＩＹＡ﹂は、仙台 気とガスが止まり、周 囲の小 売 店か 内は惨 憺たる有り様に。その後 、電 た酒 瓶は落 ち 、物 品が散 乱して 、店 内 海 氏 。そのライブ感も人々の目を 目の前で揚 げて販 売しています ﹂と ライやクリームコロッケをお客さんの 売はそれから続けていて、今もかきフ 飯などを提 供していました。店 頭 販 震災翌日から店頭で炊き出し ライブ感を前面に地元のニーズを発掘 るオイスターバー。カウンター 席の 見た同 店マネージャーの内 海 知 洋 氏 らは食べ物が消 えたという 。それを きに店を出していたので、プロパンガ と 振り 返 る 。以 前からイベントのと をもっと手 軽に食べてもらえるよう になりました。仙台の人たちに、 かき なく、文化を作る場所だと思うよう 惹き付けて効果的だ。 ら炊き 出しをすることにしました ﹂ ﹁ 飲 食 店はただ食べ物 を 売るのでは スや紙コップ、そしてノウハウ もあっ に頑張りたい﹂と奮闘中だ。 杯1 0 0 円 た。店先にコンロを設置し、﹁かき鍋 ﹂ ならぬ、 ﹁かき 汁 ﹂を で 提 供 。温かい食べ物に飢 えていた 人々に喜 ばれ、震 災から１カ月 以 上 経った今でも 、お礼 を 言 われること があるという。 もともとは、県 外からの客に三陸 産かきのおいしさを 楽しんでもらお 客の利 用は多 く なかったが、震 災で うというのが同店のコンセプト。地元 観 光・出 張 客が激 減したこと 、逆に 炊 き 出しで 地 元の人々の認 知が上 がったことをきっかけに、現 在は地 域 のニーズを 掘り 起こし 、それに応 え る店作りも考えるようになってきた。 ﹁ かき 汁 の 次 は 、かきの 炊 き 込みご 東 日本 大 震 災 で 、 一時 は ラ イ フ ラ イ ン が 寸 断 さ れ た 宮 城 県 仙 台 市 。そ ん な 中 、街 の た め 、 近 隣 に 住 む 人 々の た め 、早 期 に 営 業 を 再 開 し 、 前 向 き に が んばっている 飲 食 店 が あ る 。 震 災 か ら １カ 月 半 後 の 現 地 を リ ポ ー ト す る 。 11 は、 ﹁ 何かできないかと 考え 、翌 日か 小 ぢんまりとした店 内では、 かきを 月 日の震災当日、長く激しい 揺れのため、カウンターに置いてあっ も行なっている。 はじめとした海 産 物のテイクアウト 震災後は北海道厚岸や三重の鳥羽ほか、 全国からかきを仕入れている 高級感のある空間と、 三陸や東北 の食材を駆使した日本料理で、企業 を入れて、震災前と同じ風景を見て の有 無に関わらず 、 お店の看 板に灯 のは、﹁ 街灯が消えた真っ暗な通りを たから﹂ だと語る。 んなで、 カセットコンロや電 磁 調 理 器 料 理を出した。お酒より食 事を求め たなかでも﹁ 花はん﹂の名に恥じない 理 長が手を尽くして仕 入れ、限られ 日からは通常営業に。 ﹁少しずつ戻 ると、私たちに求められているのは、 ってきてくれているお客 様 を 見てい 震災前と同じ 〝花はん〟 なのだと実感 します﹂と渋谷氏。 ﹁ 特別な日にふさ わしい、花 はんらしいおもて なし を 一層、追求していこうと思います﹂。 月以降も、以前と変わらず旬の 食材が味わえるコースメニューを用意。 月 日からの通 常 営 業を知らせる店 舗ページ。再 開後の店の状況はツイッターなどでもこまめに告知 なる発展を目指す。 る渋 谷 氏 。 一回り大きくなって、さら 力 を 感じるようになりました﹂と語 べていただくという仕事に、 さらに魅 もらい、安心してもらうことだと思っ ﹁ 震 災 を 経て、お客 様にお食 事 を 食 見て、私たちの最初の仕事は、 お客様 の接待 、個人の慶事などで人気の高 日目に い ﹁ 日本料理 花はん﹂。震災後、電気 とガスが止まったが、震災後 は早くも営業を再開したという。 を持ち寄り、 なんとか再開にこぎつけ 当時、電気は復旧したが、 ガスはま はじめは縮 小 営 業 を 余 儀 な くさ アラカルトのみを提 供 。食 材は料 だ止まったまま。それでも﹁ 従業員み れ、 ました﹂とは、若女将の渋谷容子氏。 ど、ご飯に合うものを組み合わせ、 よ る声が多かったため、煮魚や味噌汁な 価格のメニューも作った。 ﹁しばらくす り来 店しやすいように、従 来より低 ると 、震 災 後の心 労 をいたわるため に来てくださる方が出てきました。 うちの料理とゆったりしたお席で、疲 れを癒したいと思ってくださったのだ と思います﹂︵渋谷氏︶ 。 その後、 ガスの復旧とともに、 月 4 不便を承知で店を開くことを急いだ 5 9 9 早期の再開で街路に灯をともし、 従来通りのおもてなしに尽力 4 ４月中旬から再開した｢会議・会食弁当｣ （写真は3,000円） 。企業の差し 入れ、 個人の慶事などで震災後の利用も好調 ｜ 飲食店は、 今 。 仙台の 仙台・定禅寺通り 仙台・定禅寺通り 宮城県仙台市青葉区国分町2-14-18 定禅寺パークビルB1 高級日本料理店。企業の接待、結納、還暦祝いなど特別な日を過 ごす店として、 県内外から高い評価を得ている。 震災後、 新たに始めた店頭での調理・販売。炊き出しで活用したプロパ ンガスをそのまま利用。 ライブ感とともに地元の人々に好評だ 3 内海氏と２人で出店準備から取り組み、 か きのおいしさを知ってもらう店を作り上げ た。料理と接客を担当 テイクアウトを目的に同店を立ち 2006年、 上げ、 マネジメント全般を担当。店舗ペー ジの更新・写真撮影までを自ら手がける 1 8 経営母体が水産加工 会社のため、海産物 の物販も扱う同店。店 頭販売の商品は、震 災後の品薄状態から ほぼ回復した 11 KAKIYA 現地 リポート 12 13 スタッフ マネージャー 氏 鈴木清仁 氏 内海知洋 渋谷容子 氏（左） 接客のプロとしてスタッフを育成。笑顔、言 葉使い、素材や料理の知識を徹底教育しつ つ、親しみやすい雰囲気作りを追求している 若女将 かきや NO 日本料理 花はん http://r.gnavi.co.jp/k793400/ 貸切宴会 &ブライダルパーティー 兵庫県神戸市中央区三宮町2丁目5-18 8階建てで430席。店舗再建とともに生まれ た「神戸大使館ビール」や「丹波地鶏の唐 揚」 が人気で、 ビジネス層を中心に集客 。 小 南 邦 明 氏 。しかし１９９５年 月 日に起こった震災で、旧ビルは取り 1 愛され続けてきました﹂と語る株 式 れた１９６４年に開 店 。神 戸 市 民に ﹁ 当 店は、東 京オリンピックが開 催さ ルが大人気のビアレストラン。 ヴァイツェン﹂などの自社製造地ビー ました。 ニューミュンヘンのシェフが来 で 炊 き 出しのボランティアを 行 ない ﹁ そこで、 月から１カ月 間は、公 園 宅待機になった。 壊しが決定。スタッフのほとんどは自 入口にはドイツ国旗。その脇には震災発生時の 時 分を指す大使館ビールのロゴマークが掲げられている 会社ニューミュンヘン・常務執行役員の １９９７年に醸 造を開 始した﹁ 神 戸 大 使 館ビール﹂をはじめ、﹁ 港 神 戸 阪神 淡 ･ 路大震災から 年。当時、神戸の外食産業も大きな被害を受けた。 あのとき立ち上がる勇気をくれたものは何か？ 前号に続き、再建を遂げた店舗の足跡を辿った。 ｜ たという噂が広まり、﹃ 地鶏の唐揚や の喪失感とブランクを補い、 それ以上 カレーが食べたい﹄という 声も聞かれ の新しい価 値を創 造してくれるカギ ました。しかし、拾い集めた瓦礫を薪 となるものだったのです﹂。 にし、救 援 物 資で作るメニューは限ら オープニングは、 わずか 分で 階 までの席が満席になり、﹁お客様の有 5 れてしまう。早く新店で営業を再開 う気持ちが募りました﹂。 し、 お客 様に喜んでいただきたいとい ようやくライフラインが整った同 年 月には、 ホテル内のレストランの り難さを噛み締め、 スタッフ全員が店 満ちあふれました﹂と、小南氏。 を盛り上げようという決意と気迫に 時 分を指している。 ﹁そこに込めたの た時 計は、震 災が起こった午 前 ﹁ 神 戸 大 使 館ビール﹂のロゴに記され 12 100席を仮店舗として営業再開。 月。地下にオリジナル醸造のビール工 さらに、約２年が経 過した翌 年の 場を構えた、新ビルが完成した。 ﹁ 自 社 ブランドビールの立 ち 上 げに 神戸を中心に７店舗を展開する居酒屋チ ェーン。現在の垂水店は2006 年 10月に新 装オープン。個室や宴会場を備え、季節感 のあるコースが売り 8 2 は、挑戦する意義がありました。震災 http://r.gnavi.co.jp/k714813/ は、再建と復興への希望でした。各々 諦めずに行 動したことで、今 日の当 が厳しい事 情 を 抱えながらも 、夢 を 店があると考えています﹂。 46 ら、店は長蛇の列で、 一度に 升炊く ンチ営業からスタートした。 ﹁ 肉や野 菜は、寸 断された道 路 を 避 けて業 者の方が運んでくれました。 中 央 市 場が閉 鎖され、入 手 困 難だっ た鮮 魚は、近 所の魚 屋さんが独 自の ルートで仕入れた大阪や和歌山産の ものを分けてくれ、助かりました﹂。 ガスが通っていないため、 カセットコ ンロや炭の焼き台で調 理し、6 0 0 円の定 食を提 供 。 ﹁ 営 業 再 開 直 後か や三宮 店のスタッフが垂 水 店に集ま り、散乱した食器を片付け、 まずはラ 立ち入り禁 止となり、営 業 停 止 。し かし垂水店は建物に大きな損傷はな く 、電 気・水 道の復 旧を機に、 できる ことから始めようとみんなで考えま した﹂と、現店長の山城博文氏。社員 阪神・淡路大震災の激震に見舞わ れてから 日目という早い時期に、営 業再開を果たした和風居酒屋。 ﹁ 被害の大きかった三宮店は、周囲が 店長 地ビール醸造に復興の願いを込め、 客の笑顔と新しい価値を創造 今年 周年を迎える神戸のジャズ バー。代 表の渡 邉つとむ氏は、阪 神・ 淡路大震災当時、 この由緒ある店を 引き継いで 年目だった。 ﹁ 全壊した 店 を 見たときは、目の前が真っ暗に なりました。それまで続いてきた店の すべてがなくなっていました﹂と渡邉 氏 。だが、﹁ 先 達が築いてきた神 戸ジ ャズの灯を消してはならない﹂と、震 災 日後には店の再建を決意した。 当初はまったく見通しが立たず、 限 りない不安にさいなまれたという。損 壊を免れた他店の再開に焦りも感じ た。そんな中、街では屋台バーなどが 出始め、渡邉氏も義援のジャズコンサ ートを企画した。 ﹁屋台が出ると人が 集まって、真っ暗だった通りがにぎやか になりました。ホテルで開 催したコン サートには立ち見も出ました。そのと き、改めて飲 食 店は元 気でなくては いけないと実感しました﹂と語る。 広いフロアを見つけ、震災半年後の それから、店のプランをあれこれ考 え、 ライブ用のステージが設置できる 月に再開を果たす。店のスタッフも内 7 米が間に合わないほどでした﹂。 月末頃から縮小規模ながら、元 の夜営業に切り替え、 ガスが通った 月には通常営業への復帰を果たした。 ﹁食事のみならず、 ほっと一息つける場 所として飲 食 店が求められていると 感じた﹂という山 城 氏 。 ﹁ 温かい食 事 が、本当にうれしかったという言葉が 今も励みになっています ﹂と、 年 前 を振り返った。 16 神戸・三宮 14 15 5 6 兵庫県神戸市垂水区神田町3-23 5 常に地域に愛される店作りを 心がけ、震災時は元町店の 店長として、 取引先や各店舗 と協力。再建に力を注いだ 3 17 神戸･垂水 10 氏 山城博文 震災時に、飲食店への期待の大きさ、飲食店 が提供できる喜びを実感。以来、 より質の高 いサービスの提供を考え、実践し続ける 2 1階玄関に設置されている仕込み釜。地下には醸造所があり、2 種類の オリジナル地ビールが作られている 居酒屋 万 垂水店 氏 38 46 1 7 子どもの頃から根っからの ジャズ 好き。現 在も、神 戸 のジャズ文化の発展に尽力 している さまざまな助けを借り､ 震災から7日目のスピード再開 16 あの時 、飲食店は こうして立ち上がった 兵庫県神戸市中央区中山手通1-26-1 バッカスBLD2F 小南邦明 装作業に加わって、手探りでつかんだ 再スタートだった。 当 時を振り返って渡 邉 氏は、改め て思 う 。 ﹁ 苦しいときに支えになった のは、〝これからどうなるんだろう？〟 代表 ニュー ミュンヘン 神戸・三宮 常務 執行役員 3 ではなく、〝これから、 どうしたいか〟 と いう強い思いだった﹂と。 渡邉つとむ 氏 http://r.gnavi.co.jp/k015502/ ｢これから､どうしたいか」 が大切 手探りで復興した神戸のジャズバー vol.2 神戸大使館 創業 38 年。神戸を代表するジャズバーのひ とつ。105 席の広いフロアにはステージがあ り、人々は夜毎、 ライブに酔いしれる 阪神・淡路 大震災からの 復興 サテンドール 神戸三宮店 〈特集〉 食欲を 刺激する 旬の海鮮涼麺 夏のひんやりメニュー 淡路の鱧と 夏の恵みの冷菜 ∼3種の味で∼ 想定価格/1,680円 想定価格/880円 メニューの テーマ＆ポイント メニューの テーマ＆ポイント 「元気に夏を乗り切ってもらえる、ス タミナ満点のメニューです」と、その テーマを語る秦氏。新鮮な魚介をふん だんに使った涼し気な見た目と、やや 酸味のあるさっぱりとした味わいのタ レが、食が細くなりがちな夏にぴった り。 「特製のラー油、 『天天醤』を加え れば、辛さと香ばしさがプラスされて、 さらに食欲が増進されます」 。 関西の夏の味覚である鱧を使った、な んとも涼し気な前菜。 「鱧はお造りにし て食べるのが一般的ですが、これは鱧 の肝や骨も使用し、旨みをまるごと楽 しめるメニューです」と松井氏。価格 の手頃さにもこだわった。 「鱧の身は3 貫しか使ってないので原価を抑えられ、 かつ夏野菜を豊富に使っているので、 お得感もアピールできると思います」 。 色味のアクセント として添えた鮮や かなブルーのゼ リーは、リキュー ルに甘味を加えて 寒天で固めたもの。 「海をイメージし て、切り口を波状 にしています」 ソースは一番上の鱧の 肝と白子の味噌ソース （ 写 真 下 ）、黄 色 い 出 汁のジュレ、薄ピンクの 梅 肉 大 根おろし（ 共に 写真左） 。 「こちらが 意 図した流れで食べてもら えるのもシャンパングラ スを使う利点です」 野菜は栄養豊富で、 爽やかな味わいの ものをチョイス。 「甘くて少し酸味 のアクセントがあ るフルーツほうず きは、いろんな夏 の料理に使えるの でオススメです」 食欲が落ちがちな これからの季節にぴったりな オ リ ジ ナ ル の 冷 製 メ ニ ュ ー を、 各ジャンルのシェフに ご 提 案 い た だ い た。 夏 な ら で は の 魅 力 あ る 一 皿 を、 集客のフックとなる新たな メ ニ ュ ー 作 り に お 役 立 て い た だ き た い。 湖南のさわやかな ピリ辛ソース天天醤添え 最 上 部 に 乗 せた みょうがとはす芋は、 カクテルに飾られ たフルーツをイメー ジ。「 単 調 になり がちな鱧 料 理も、 こんな風に提供す れば、女性受けが 良いのでは」 ︿料理作成﹀ 松井大典 氏 ︿料理作成﹀ 秦 由弘 氏 和食の料理人として料理人生をスタート させ、やがて中華の道に進む。様々な店 舗で技術を磨き、その後、現店舗の総料 理長に就任。新しいスタイルの湖南料理 を提供する一方、現在はテレビの料理番 組や雑誌などでも活躍している。 6年半ホテルで勤務した後、2000年現店 舗を立ち上げ、2005年より同店舗の統括 料理長に就任。『ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2010』に出場し、「神戸牛の一根 三菜の極旨煮∼清酒発祥の地の酔いどれ仕 立て∼」で見事、最優秀作品賞を受賞した。 作り方 中国湖南料理 「華湘」池袋東武スパイス 東京都豊島区西池袋1-1-25 スパイス池袋東武15F http://r.gnavi.co.jp/g067044/ 1. かつお節や煮干で取った出汁に、 醤油と少量のリンゴ酢を加え、タレ を作る。2. 刺身にしたスズキはバー ナーで表面に焼き目を付け、塩とレ モンオイルで和える。3. マキエビ とオクラはボイルする。4. スルメ イカとホタテはレモンオイルでマリ ネする。5. アワビはじっくりと蒸 して柔らかく仕上げる。6. そのほ かの野菜は生のまま適当な大きさに カット。7. ガラスの器に盛り付け、 特製のラー油を添える。 調理のポイント 作り方 タレは10日間程度、冷蔵庫でじっく りと寝かせて角のないまろやかな味 に仕上げる。味のアクセントとして 貝柱を入れるのもオススメ。具材を 上に乗せるだけのシンプルな料理な ので、それぞれの食材に合った味付 けをしたり、適度なゆで加減にして、 素材の持つ旨みを最大限に引き出す こと。ラー油を作る時は、揚げた玉 ねぎ・にんにく・干しエビを多めに 入れてカリカリ感を強めに出すこと で、 香ばしさが出て、 味のポイントに。 ベースとなる冷やし中華には、細めのちぢれ麺、魚 新鮮な魚介類と爽やかな甘みのある野菜、そしてリンゴ酢を隠し味にした特製のタレが三 位一体となって清涼感を感じさせる上品な仕上がり。オリジナルのラー油「天天醤」をか ければ、旨辛さが加わって食感がガラリと変わり、食欲をより一層引き立ててくれる。 使用食材について 介で取った出汁、醤油、リンゴ酢を使用。上に乗せ た具材は、アワビ、スズキ、マキエビ、チャーシュー、 オクラ、フルーツほうずき、イクラ、スルメイカ、 クラゲ、ホタテ、トマト、アイスプラント、胡瓜など。 個室 魚串 野菜串 炙り家 ええねん 伊丹本店 兵庫県伊丹市西台1-2-6 山本不動産第二ビルB1 http://r.gnavi.co.jp/k173601/ TEL:072 （773） 3345 1. 鱧の身は湯霜にする。2. 糸南瓜を ゆでてほぐし、出汁につける。3. お かひじき・オクラ・みょうがをゆで る。オクラは刃叩きし、みょうがは 甘酢につける。4. 鱧の骨で取った出 汁に薄口醤油・塩を加え、ざるで漉 してゼラチンで固める。5. ゆでた鱧 の肝と白子を裏ごしし、卵黄・白味 噌・砂糖・薄口・辛子を合わせて練 る。6. 叩いた梅干しに大根おろしと 出汁を合わせる。7. 細長いグラスに きれいな層になるように盛り付ける。 調理のポイント 鱧は一番の魅力であるぷりぷりと した弾力のある食感を殺さないよう、 きっちりと骨切りして一口大に切り 揃える。野菜は色の鮮やかさが損な われないよう、 ゆで過ぎに注意。 ジュ レにする鱧の出汁は湯引きした出汁 に骨と中落ちを加えて、できるだけ 濃厚に仕上げる。また、骨は出汁を 取る前に軽く炙ることで生臭さを消 し、なおかつ香ばしさを出すのがポ イントだ。 味わいの異なる3種類のソースで鱧の淡白な旨味をしみじみ堪能できる一品。淡白でシンプ ルな調理の印象が強い鱧料理の常識を覆し、カラフルで爽やかな見た目に感動しつつ、鱧の ぷりぷり感や糸南瓜のシャキシャキ感など、口の中で奏でられる食感も様々でまた楽しい。 使用食材について 主材料は、関西の夏の風物詩である淡路産の鱧。付 け合せの夏野菜には、あまりクセのない糸南瓜（そ うめん南瓜） 、オクラ、おかひじき、茗荷、はす芋 を使用。そのほか、ソースの材料として梅干し、大 根おろし、卵黄、白味噌、薄口醤油、塩、砂糖、ゼ ラチン、酒、辛子を用意する。 数字で見る外食トレンド DATAWATCHING vol.16 from ぐるなびアンケート結果レポート ぐるなびアンケート結果レポートとは… 今月のピックアップデータ 1 外食ライフスタイル調査 レポートNo.2・・・第18回ユーザーの声 2 3 4 喫煙・禁煙・・・第7回加盟店の声 お店選びのポイントに男女の差あり 女性は特に衛生面を重視する！ ぐるなびでは、全国のぐるなび会員と加盟店様を対象に様々なアンケート を実施。お客様の声や全国の飲食店の取り組みなど、日々の店舗経営に役 立つ情報を、レポート形式でお届けしています。 加盟店様は｢ぐるなびPRO for 飲食店｣（http://pro.gnavi.co.jp/）にログ イン後、ぐるなびに掲載されているデータを含め、すべてのレポートが 閲覧可能です。 メロンと胡瓜、クルベットの コンビネーション ‒196℃のトマトウォーター、 フェンネルの芳香 想定価格/1,500円 1 男女別 お店選びの重視点（全体の上位10項目） 「ぐるなび 外食ライフスタイル調査 2010」 （2010年11月19日∼ 22日実施）20歳以上の男女3073人（男性1520人、女性1553人）に聞いたデータ 右の棒グラフは、飲食店を選ぶ際に、何を重視するかを性別に表した 男性全体 女性全体 61.1% 60% もの（複数回答） 。まず男女を比べた場合、女性の方がお店選びで重視す 55.9% 58.2% 54.7% 50.2% 49.8% るポイントが多いことがわかる。 40.7% 40% 内訳を見てみると、男女ともにもっとも高い数字を示したのは｢価格が 35.8% 35.2% 39.9% 34.9% 38.2% 42.4% 安い｣ （男性：61.1% 女性：58.2%）だが、次いで男性は、 ｢駐車場がある｣ を挙げているのに対し（40.7%）、女性は｢トイレがきれい｣という結果に 39.9% 31.3% 29.7% 38.1% 38.2% 30.8% 26.6% 20% （55.9%） 。さらに、 ｢清掃が行きとどいている｣も高い数字を示した （54.7%） 。 メニュー︵料理︶の 数が多い 従業員が 愛想がよい 従業員が親切 食材の鮮度が いつもよい 従業員が 礼儀正しい 落ち着いた 雰囲気 ｢食材の鮮度がいつもよい｣（男性29.7% 女性42.4%）など、女 清掃が 行きとどいている 同じように｢落ち着いた雰囲気｣ （男性38.2% 女性50.2%） や、 駐車場がある 0% クレンリネスが重要なポイントになるようだ。 トイレがきれい 価格が安い 同項目の男性の数字と比べてみても、女性が飲食店を選ぶときには、 メニューの テーマ＆ポイント 高良シェフの一皿は “夏の香り” がテー マ。 「まずは核となるフェンネルの香 りを決め、そこから相乗効果を生む 食材を選びました」 。最後まで食べ飽 きない、重層的な味の広がりが特長だ。 「メロンの透明感のある甘味やフェン ネルの軽やかな香り、そして液体窒素 で固めたトマトのエキスが全体をまと めるアクセントになっています」 。 オマール海老を使 い、 塩 漬けラード をキャビアに替え れば、より豪 華に アレンジ可能。 「テ リーヌで使うメロン も含め、使用量が 少なく、 意 外と原 価はかかりません」 性と男性の数字の差が大きい項目はほかにも多く、女子会プラ ンなどで集客の幅を広げたいと考えている飲食店は、ぜひ右の データを参考にしていただきたい。 禁煙席のある飲食店は全体の約35% ランチタイムのみの禁煙席設置も多い 2 現在の禁煙席設置状況（一部の時間帯･曜日のみの設置も含む） 禁煙席あり 右の円グラフは、飲食店に現在の禁煙席設置状況を聞いたもの。禁煙 全席禁煙 まったくない店は60.6%と、まだまだ高い数字を示した。 幅広いことを考慮しての施策のひとつと考えられる。 3 禁煙席実施時間帯 （禁煙席設置店のデータ） 60% 一部禁煙 禁煙席は 一切ない 10.6% （不完全 分煙） 60.6% さらに、今後の対応を聞いた別のデータでは、禁煙席を設置していない 5.2% 一部禁煙 4.2% （分煙なし） 34.5% 20% 10.2% 東京を代表する老舗グランメゾン、銀座 レカンの料理長。5/15（日）にはアピシ ウス、シェ・イノ、マキシム・ド・パリと、 東北の食材を使ったカレーを1,000円で 提供するチャリティイベントを開催。今 後も継続的に東北の復興を支援する予定。 4 喫煙･禁煙に関する店外･お店入り口付近の掲示 ぐるなび加盟店調査（2011年4月8日∼ 14日実施）全国のぐるなび加盟店574店舗に聞いたデータ 作り方 〔参考〕喫煙･禁煙対応で望むこと 飲食店を選ぶ際、客としては全席禁煙か、一部喫煙席があるかなどの 掲示あり 18.8% 情報を前もって知っておきたいもの。それでは、店外や入口付近に喫煙･ 禁煙に関する情報を掲示している店はどのくらいあるのか。右の円グラフ は、その結果を表したもの。掲示があると答えたのは、わずか18.8%。一方、 掲示はない ユーザーに禁煙･喫煙対応で飲食店に望むことを聞いた棒グラフを見る 81.2% と、 ｢実施状況の店外表示｣を望むという答えが、喫煙者も禁煙者も80% を超える結果になった。 「電話口、入口で全席禁煙であることの確認を徹底。吸われない方や お子様連れの方ににとても喜ばれている」 「案内時に禁煙か喫煙かを必ず 伺うことで、分煙している店だと知ってもらい、禁煙のお客様のリピータ ーが増えた｣という飲食店の声もあるように、入店後に客に不快な思いを させたり、トラブルを避けるためにも、タバコに対する自分の店の対応を 店外や店舗ページではっきりと示すことが必要かもしれない。 19 喫煙者 非喫煙者 （2009年12月ぐるなび生活者調査より） 0% 20% 40% 60% 80% 86.0 % 82.8% 実施状況の店外表示 45.1% 44.0% 喫煙席・禁煙席の 席数の店外表示 喫煙・分煙・禁煙時間帯の 店外表示 31.0% 44.8% 43.5% 48.9% サイトでの実施状況の表示 29.9% 26.6% サイトでの喫煙・分煙・ 禁煙時間帯の表示 32.4% 33.9% サイトでの喫煙・分煙・ 禁煙による検索 37.5% 48.4% 喫煙席・禁煙席の 予約時の確認 その他 氏 80%以上が喫煙・禁煙の店外掲示を望む 店の対応をはっきり示すことが大切 その他 る店も多いようだ。 1.8% 夕方早めの時間帯 後の禁煙席設置について、｢わからない｣という答えも31.6%あり、迷ってい 0.9% ティータイム の要望が多い｣｢店舗の広さや構造上無理｣などが挙がった。その反面、今 1.8% ランチタイム 0% 朝食時 店の61.5%が｢現状のまま｣と答える結果に。その主な理由としては、 ｢喫煙 40% 常時 その他 54.9% 0.7% 1.8% ︿料理作成﹀ 最多は｢常時実施｣の54.9%。禁煙席がある店の半分以上は、常に設置し 高良康之 8.5% （喫煙所あり） 一部禁煙 6.3% （完全分煙） 4.5% また、棒グラフは禁煙席がある店に聞いた、設置する時間帯を表したもの。 圧倒的に多く、夜の営業時に比べて女性比率が高く、来店客の年齢層が 35.2% 計 全席禁煙 （喫煙所なし） 席がある店は、全席禁煙と一部禁煙を合わせて35.2%。一方、禁煙席が ているようだ。時間帯を限定している店では、 ｢ランチタイム｣という答えが 緑の粒はトマトの エキスに同量のア ボカドのピューレ を加え、それを液 体窒素の中に落と してアイスにした もの。「隠し味と してタバスコも入 れています」 ぐるなび加盟店調査（2011年4月8日∼ 14日実施）全国のぐるなび加盟店574店舗に聞いたデータ 銀座レカン 東京都中央区銀座4-5-5 ミキモトビルB1 http://r.gnavi.co.jp/g281700/ 1. 小さく切り分けたメロンと胡瓜 を、ディルの葉とペルノー酒を加え たトマトのエキスに別々に漬け込む。 2. その液体にゼラチンを加え、テ リーヌ型にメロンと胡瓜を交互に 積み上げる。3. 長方形に切り出し、 その上にゆでたエビと塩漬けラード を乗せ、ピンクペッパーなどを散ら す。4. 揚げたエビの頭、ヨーグルト、 2種のソース、トマトのエキスとア ボガドのピューレで作った粒状のア イスを添える。 調理のポイント レモンを半分にカットして中に岩塩 を詰めて漬け込み、レモンの皮のみ じん切りをテリーヌに散らし、酸味 と塩味のアクセントをプラス。揚げ たエビの頭は、テリーヌやアイスの 冷たさを引き立てる役割を果たす。 エビの殻で取ったソースと、オリー ブオイルで少し火を入れて香りを抽 出したディルの葉のソースを添える ことで、食べながら味の変化が楽し めて、最後まで飽きない一皿に仕上 げる。 メロンの甘味、ラードの塩味、トマトの酸味、そして核となるフェンネルの香り──それ らが複雑に混ざり合うことで生み出される旨味は、繊細にしてまさに極上。揚げたエビの 頭と粒状のアイスをあしらうことで温度差の対比を出し、美味しさがさらに倍増した。 使用食材について メインとなるテリーヌにはメロン、胡瓜、トマト のエキス、ディルの葉、ペルノー酒などを使用。そ のほか、テリーヌに添える食材として、クルベット、 ラードの塩漬け、ピンクペッパーを用意する。ソー スの材料は、アボカドのピューレ、タバスコ、ヨー グルトなど。 18 学では生物化学系を専攻されたとのことです が、飲 食 業 を 目 指 し た きっか け は何 だったの 歳の若さで独立し、 年で 店舗を出店され ました。その経緯をお聞かせください。 す る 大 手 飲 食 チ ェ ー ン を 調 べ て 入 社。 食 が 好 き だ っ た の で、ま ず は 和 食 中 心 に 店 舗 展 開 佐々 そ う と 決 め た ら、一 直 線 で し た。自 分 は 和 佐々 研究テーマはバイオテクノロジーでしたか 歳までに ら、顕 微 鏡 を 覗 く 毎 日 で し た。周 り の 学 生 た ち は でしょう。 11 店 舗 を 出 店 す る 青 写 真 を 描 き、3 年 間 勤 め て、 が 多 か っ た の で、漠 然 と 自 分 も そ ん な 感 じ で サ ラ 年 間 で 3 0 0 万 円 を 貯 め て 資 金 も 作 り、退 職 後 半 調 理 と 接 客、経 営 ノ ウ ハ ウ を 学 び ま し た。そ の 3 年を経た2001年6月、大阪の寝屋川・香里園に、 た会社で出会った現在の総料理長とホールのスペ でも、いざ就職活動となると、これは違うと思っ シ ャ リ ス ト の 女 性 が 加 わ り、3 人 の チ ー ム で ス タ た。計 画 で は 一 人 で 始 め る つ も り で し た が、勤 め の キ ャ プ テ ン を 務 め て き た こ と に 思 い 至 り ま し た。 ー ト。接 客 を 売 り に し よ う と 考 え ま し た。そ の た 待望の1号店﹁海鮮七輪焼 おどりや﹂を出店しまし なぜなら、そこには一つの目標に向かってチーム作 たのです。そこで、﹁自分が本当にやりたいことは り を し、考 え の 違 う 人 間 を ま と め 上 げ て い く と い き の ス タ イ ル を 取 り 入 れ ま し た。席 で 焼 き 方 を ア め に お 客 様 と 接 触 す る 機 会 を 増 や そ う と、七 輪 焼 何か﹂と問い直し、中・高・大学を通してラグビー部 う こ と に、は っ き り と や り が い を 感 じ る 自 分 が い 木 店﹂は、炭 火 焼 き の 店 舗 で、料 理 人 の 佐々 例えば2003年に出店した﹁炭火・海鮮 お ボ 企 画 と い う 会 社 設 立 と﹁海 鮮 お ど り や 市 場 京 橋 提 案 し ま し た。そ れ が 2 0 0 5 年 の 有 限 会 社 コ ラ こ と で お 互 い に メ リ ッ ト の ある し く み を 作 ろ う と もあり、それなら合同で会社を作り、店を1軒出す て い ま す が、そ の 上 に 各 店 の 得 意 分 野 で 付 加 価 値 をつけていく手法は、この1号店以来のものです。 け れ ば、大 き な チ ェ ー ン 店 に 席 巻 さ れ、本 当 に お ドバイスすることで、お客様との距離も縮まるから たからです。それに気がついたとき﹁こんなことを 客様に喜んでいただけるような個性 で す。当 社 で は、﹁安 く て 美 味 し く て 人 が い い﹂を が半分に減ることも覚悟し﹁思いを共有できる者だ くなってしまうのではないでしょうか。 仕事にしたい!﹂と思いました。つまり経営者とい けが残ろう﹂と伝えたのです。それからは、今まで う こ と に な る の で す が、飲 食 業 で は 若 く し て 独 立 技 が 売 り で す。海 鮮 や 山 形 牛 な ど の 厳 選 素 材 を 陶 店﹂の出店であり、それを契機に、魚はせりで落と 強 化、そ の 後 3 年 連 続 し て 前 年 比 ク リ ア と い う 実 い と 思 っ て い ま す。独 立 制 度 は そ の 中 心 に な る も も、飲 食 業 の 魅 力 が 伝 わ る 会 社 作 り を し て い き た もっと夢を持った人が集まる産業にするために に取り組めるシステム作りを進めていきます。 夢 を 持 ち、将 来 も 安 心 し て、や り が い の あ る 仕 事 っ て も 培 っ た 能 力 や 経 験 を 活 か せ る 環 境 も 整 え、 の で す が、さ ら に は 定 年 退 職 を な く し、高 齢 に な 績 に つ な が り ま し た。ま た、今 年 か ら は 月 1 回 は 店舗の出店を達成 こ の ま ま、 業 界 に 魅 力 を 感 じ て 集 ま る 人 が 増 え な 数 は 非 常 に 少 な い と い う の が 現 実 だ と 思 い ま す。 今、 本 当 の 意 味 で 魅 力 を 感 じ て 飛 び 込 む 人 の 絶 対 佐々 飲 食 業 は 可 能 性 が 膨 ら む 業 界 で す。し か し た取り 組みについて教えてください。 後、目指されること、飲食業の将来を見据え 社長になることも決定しています。 の 会 社 と し て 独 立 し て、 そ の 店 の マ ネ ー ジ ャ ー が 考 え て い ま す。実 際、こ の 4 月 に 1 軒 の 店 が 一つ す る と と も に、会 社 の 成 長 に つ な げ て い き た い と ﹁お ど り や﹂を さ ら に 魅 力 あ る 会 社 と し て ア ピ ー ル 肝 要 だ か ら で す。 こ の 独 立 制 度 を 確 立 す る こ と で 、 じ、 夢 を 叶 え る 目 標 を 持 て る 環 境 を 整 え る こ と が っ て く る メ ン バ ー に と っ て、 そ れ 以 上 の 魅 力 を 感 て く れ て い ま す が、彼 ら は も ち ろ ん、こ れ か ら 入 各店の店長や料理長は頑張って繁盛店を作り上げ 立 制 度 を 確 立 し よ う と 考 え て い ま す。な ぜ な ら、 的 に 独 立 採 算 制 に す る こ と に よ っ て、会 社 内 の 独 し、会 社 の 基 盤 を 作 り 上 げ た い。今 あ る 店 を 段 階 佐々 あと4年間で目標の計 のシステム作りについてお聞かせください。 を 叶 え る 場で あ る﹁お ど り や﹂と して、会 社 の営業レベルアップに努めています。 自 ら 各 店 を 回 り、客 目 線 で ア ド バ イ ス し、店 全 体 れる店はな 月1回だったミーティングを週1回にして対話を コンセプトに、地域で一番愛される店作りを目指し 板 や 網 焼 き で 楽 し む ス タ イ ル で 付 加 価 値 を 付 け、 さ れ た 価 格 で 全 店 納 品 さ れ る よ う に な り ま し た。 2005年11月にオープン。70席の大型店で、店頭に魚屋を設置。居酒屋と魚屋の 10 リーマンになるのかなと考えていました。 製薬会社の研究部門か医薬品営業などを目指す者 35 「海鮮おどりや市場 京橋店」にて コラボを実現し、 「おどりや」全店にせり値での仕入れを可能にした店舗 26 15 した人の例も多く、 ﹁これだ!﹂と確信したのです。 接客についても、ほかの店なら﹁はいよ﹂と返事す この店舗で得た売上の何パーセントかを仲買業者 15 夢 る と こ ろ を、真 面 目 に﹁は い﹂で 統 一。返 事 ひ と つ に 流 れ る 体 制 を 作 り、原 価 で 仕 入 れ て も、双 方 に 佐々 き ち ん と コ ン セ プ ト を 立 て、そ れ に 沿 っ た http://r.gnavi.co.jp/c406300/ 大 れる 店 舗 展 開 は、 い っ た 頃、市 場 そ の も の も そ ん な に 景 気がよく な で 価 値 を 高 め て い る の が 特 徴 で す。こ の よ う に し 利 益 が 残 る よ う に し た の で す。相 手 の こ と を 考 え どりや て、そ れ ぞ れ の 店 に 合 わ せ た オ ペ レ ー シ ョ ン が 生 ず原価を単に下げるようなコストダウンはしたく 営 業 を す る こ と。そ の た め に 教 育 を 徹 底 し、社 員 今 ま れ て い ま す。ま た、ス イ ー ツ や 和 洋 コ ラ ボ の 店 う 要 望 が あ っ た か ら で す。こ れ で お 客 様 を 呼 び た 況が取り 沙汰されるなか、売上高は3年連続 てれば繁盛できる﹂という確信があるからです。そ と の 対 話 を 密 に す る こ と だ と 思 い ま す。そ れ が 実 前年比をクリアしています 。その秘訣は? の 中 で、本 人 を サ ポ ー ト し、店 が 成 り 立 つ 仕 組 み 行できなければ失敗します。これは経験済みです。 新 店 を 出 せ ば 売 上 が 上 が り 利 益 が 出 る 状 態 で し た。 作りをしていくのが自分の仕事だと思っています。 し か し、人 も 店 も 増 え た 2 0 0 7 年 頃、初 め て 各 最初は計画通りに1年に1店舗のペースで出店。 で 出 し た 店 舗 で す が、店 頭 に 魚 屋 を 置 い た 店 作 り 店 で 来 客 数 の 差 が 目 立 ち 始 め た の で す。思 い を 共 お ど り や 市 場 京 橋 店﹂は 中 央 卸 売 市 場 仲 買 と 合 同 が 特 徴で、魚のほか、 ﹁お どりや﹂で作った 総 菜 も 販 た。出 店 計 画 に し ば ら れ て 商 売 の や り 方、考 え 方 有 で き て い る と 思 っ て い た の に、そ う で は な か っ 橋店の出店は、どんな競合にも負けない価格 の 面 で 教 育 が 抜 け て い た と 気 づ か さ れ ま し た。そ こ で、も う 一 度 原 点 に 戻 ら な け れ ば 先 は な い と、 を﹁おどりや﹂全店で可能にさせましたね。 新 規 出 店 は 一 時 ス ト ッ プ。1 日 全 店 休 業 に し て 社 京 売しており、魚屋らしい活気を売りにしています。 さらにもうひとつ、2005年に出店した﹁海鮮 スタッフそれぞれの個性を活かしながら、 ﹁人を育 い と い う 強 い 思 い が あ れ ば、ノ ー と は 言 わ な い。 不 も 出 店 し て い ま す が、ケ ー キ 作 り や イ タ リ ア ン 経 く、魚 を 売るだけでは将 来が見 えてこないという 話 1号店の香里園店。店内は和モダンのぬくもりが れる ない。共存共栄で繁盛できるシステムです。 携わる人の得意分野を活かした結果ですね。 ェーン店では 難 しい個 性 その経営哲学とは何か? 代表取締役の佐々 哲二郎氏にうかがった。 験 者 か ら、そ の 得 意 分 野 で 1 業 態 を 作 り た い と い チ 佐々氏の友人の設計士らが手作りしてくれた記念すべき 20 21 2003年 9月、有限会社おどりや設立 現在11店舗の出店を果たす 海鮮おどりや市場 京橋店（大阪・京橋） 2010年9月オープン。和を中心に展開してきた 「おどりや」が初めて和と洋のコラボに挑戦した 店舗。「ファミリーでも気軽に入れるイタリアン ダイニング」をコンセプトに、ナポリの港町をイ メージした内装が特徴で、 「おどりや」自慢の寿 司や造り、ステーキやピザやパスタ、スイーツ まで、家族連れで楽しめるメニューが う。 （香里園）を出店。 2001年 「海鮮七輪焼 おどりや」 （鶴見）出店 2002年 「おどりや」 2003年 「炭火・海鮮 おどりや 木店」出店。 有限会社おどりや設立 2004年 「酒・食・笑 おどりや 庄内店」出店。 2005年 有限会社コラボ企画設立 「海鮮おどりや市場 京橋店」ほか出店 2010年 「おどりやダイニング江坂店」ほか出店 現在11店舗を展開 http://r.gnavi.co.jp/c406301/ Company History おどりやダイニング江坂店 （大阪・吹田） 不況の時代も一貫した経営哲学で突き進み、売上は前年比をクリアし続ける。 佐々 も と も と、高 校 の ラ グ ビ ー 部 の 先 輩 が 中 央 阪急京都線 木市駅から徒歩3分の立地に2003 年2月オープン。料理長が腕をふるう、素材を活 かした炭火焼・海鮮料理が売りの居酒屋で、ビ ジネス層を中心に集客。向かいには2010年6月 にリニューアルした別館があり、1階は気軽に楽 しめる焼酎バー、2階は5∼12名まで収容の個 室になっており、宴会での貸し切り利用も可能。 会 社 名 有限会社おどりや 所 在 地 大阪府交野市向井田1- 63- 5 店 舗 名 「海鮮七輪焼 おどりや」 「おどりや」 「炭火・海鮮 お どりや 木 店」 「酒・食・笑 おどりや 庄 内 店」 「海 鮮・炉端 おどりや 西中島店」 「おどりや 木別館」 「海鮮おどりや市場 京橋店」 「おどりやダイニング 江坂店」 「魚酒炭菜 おどりや 東成田店」 「おどりや ダイニング成田店」 「シェ・トナリ交野本店」 http://r.gnavi.co.jp/c270303/ Company Data 木店 炭火・海鮮 おどりや （大阪・ 木） 1975年 大阪生まれ スポーツが得意で、中学・高校・大学を通 し、ラグビー部のキャプテンを務める 大学ではバイオテクノロジーを研究 1999年 大学卒業後、大手飲食チェーンに入社 調理・接客・経営ノウハウを学ぶ 2001年 大手飲食チェーンを退社。6月に独立開業 1号店「海鮮七輪焼 おどりや」を出店 有限会社おどりや 代表取締役 佐々 哲二郎 Tetsujiro Sasa 年1店舗のペースで出店を続け、次々に繁盛店を育て上げている。 員 を 集 め、意 思 統 一 を 図 り ま し た。当 時 の 7 店 舗 合わせて、品書きを手書きする 2001年の1号店出店以来、大阪と京都を結ぶ京阪電車沿線を中心に 卸 売 市 場 の 仲 買 業 を し て お り、私 の 独 立 を 聞 い て のが最大の強み。毎朝せりで落とした新鮮な魚に 幅広い業態で、現在11店舗を展開する有限会社おどりや。 連 絡 を く れ た の が 最 初 で、あ る 程 度 店 舗 が 増 え て 中央市場と直結。せり値での仕入れを可能にした ささ てつじろう 人を育てれば繁盛できる! 貫き通す経営哲学 Profile 挑戦者たち 鮮魚を売りにした居酒屋を中心に、和洋のコラボ、スイーツの店舗と、 子ども連れでも楽しめるように遊び回れるキッ イドメニューを加え、テイクアウトも実施して好 ズルームも備えた。 店はデリバリーのピザからテイクアウト、そし 調だったが、 「売上が頭打ちとなり、伸び代がなく そのうえ、料理はシェフとパティシエが選び て本格的なイタリアンレストランへと、まった なったと感じました。デリバリーで開拓した商圏を 抜いた厳選素材を使用。イベリコ豚やマンガリ く逆の事業展開で新境地を拓いている。 基盤にレストラン事業を上乗せすれば、売上は ッツァ豚、高知産フルーツトマトなどの食材を、 「3年前、おいしいピザを自宅で食べたいと思 拡大するはず」と2010年12月に同店をオープン。 国内外から取り寄せ、魚は濱田氏自ら市場で競 いましたが、近くに店がありませんでした。それ 店内は空間を贅沢に使い、カウンターのカッ り落とす。 「安くていいものを仕入れて、気軽に ならばと思い立ち、自分で始めたのです」とは、 プルシート以外は、7室すべてが個性豊かな完全 利用できるようにリーズナブルな値段で提供し 株式会社Vision 代表取締役の濱田 恒一郎氏。始 個室という造り。「この地域に住む老若男女が、 たい」と濱田氏。全60種のメニューに90分食べ めるなら本格的にと、昔ながらの薪を使った石 自分の家にいるようなリラックスした感覚で、 放題プランを設定する一方、オリジナルスイー 佂製法を導入し、生地の配合からすべて手作り 本格的なイタリアンを楽しめる店がコンセプト」 ツや、希望に応じた手作りケーキも提供するな の宅配ピザ店をオープン。エリアの特性を分析 と濱田氏。そのため全室にテレビとカラオケを ど、攻めの戦略で商圏への浸透と拡大を図って し、32cmピザ1,480円（クーポン割引で1,280円） 完備し、ダイニングルーム、ソファルームのほか、 いる。 SHOP DATA 個室イタリアンダイニング フォルノ 沖縄県沖縄市園田1-15-26 山根ビル3F ジャンル／イタリアン 客 単 価／3,000円（通常、宴会） 、 1,000円（ランチ） 席 数／85席 営業時間／11：00∼17：00、17：30∼24：00 24：00∼7：00 ※無休 http://r.gnavi.co.jp/f562100/ 株式会社 Vision 代表取締役 濱田 恒一郎 氏 四国出身の沖縄育ち。実業家と して他分野でも活躍中だが、ピ ザの外販をきっかけに、外食産 業へも進出。拡張を続けている。 チャンスをつかみとる確率は という思い切った値段設定で商圏を広げた。サ ーの外販を手掛けるケースは数多い。だが、同 モチベーションの高さに比例する。 レストランを母体にテイクアウトやデリバリ 沖縄市のある沖縄本島の中部は、南北それぞれ に大型商業施設ができ、若者がそれらに流れて、 旧コザ市を中心としたエリアは衰退気味といわ れる。飲食店にとっては難しい地域だが、外販 を母体とした経営戦略が功を奏し、地元の人々 とともに、隣接市からの集客にも成功。国道沿 いの一帯に活気を取り戻している。 外販事業から出店したレストラン、 7つの個室とリーズナブルな本格イタリアンをアピールし成功! 楽しい隠れ家を提案して人気の居酒屋、 エリア・業態の特徴 れる繁盛店を紹介。それぞれが実践する 個室イタリアンダイニング フォルノ ビュッフェに列ができるホテル内レストランなど、 コシツイタリアンダイニング フォルノ 今月は神奈川・大阪・兵庫・広島・沖縄から 01 15 軒の個性 沖縄市 イタリアン ﹁人気の秘密﹂をリポートする。 沖縄 ピザの外販からレストラン事業への展開で、新境地を拓く！ 日本全国繁盛店 人気の秘密 日本全国繁盛店 人気の秘密 ランチ、ディナーから外販まで "４つの顔 " を相互リンクさせ集客と商圏拡大を狙う 母体となったデリバリーも、レストランの開 店のオープン時はテレビや雑誌で広告を打ち、 口予約がキャンセルになったときは、すぐに「ス 始で新たな段階に入った。ピザやサイドメニュ 集客には成功したものの、リピーターになる客 ーパーらくらく幹事さん」を使ってその穴を埋め ーではなく、レストランのディナーメニューを 層にはつながらなかったという。そこで、すぐ ることにも成功している。 「お得掲示板」ではそ 届けるサービスをスタートしたのだ。 にぐるなびのWeb販促に切り替えたところ、地 の日のイベントをアピールし、 「とくとくプラン」 レストランのキッチンを中心に据え、それを外 元からも隣接市からもアクセスや問い合わせが では、それぞれの客層と季節に合わせて多数の 販事業と合わせ、ほぼ24時間フル稼働させること あり、「確実に店の認知が進んでいる」と手応え プランを設定するなど、販促ツールを使いこな で、相乗効果を狙う戦略だ。そのため、ランチ、 を感じ、今につながっている。 して売上を上昇させている。 デリバリー、ディナー、そして深夜カラオケとい 「試しに一度、ぐるなびのプランを一部はずし 「どうすれば、より高い反応が得られるのかを う「4つの顔」をもたせ、それぞれを互いにリンク てみたら、すぐに影響が出たので、5日後にはあ 日々の更新でチェックしながら、常に作戦を考 させることで、効果的な集客へと結びつけている。 わてて元に戻しました。こんなに威力があると えています。手を掛けただけの反応が必ず返っ 濱田氏は「この4つをすべてリンクさせて、商 は思いませんでした」と語る濱田氏は、日々の てくるので、今ではぐるなびを触るのが楽しい 圏の確立と拡大を進めるのが課題と考えていま PV推移など、ぐるなびのデータを精査すること くらいです」と語る濱田氏。今後は、厳選食材を す。そのためには、ぐるなびによるWebでの販 が、今では日課になっているという。 さらに活用する新たな店の出店を企画しており、 促が不可欠です」と語る。 また、東日本大震災の影響で、官庁からの大 さらなる相乗効果を狙っている。 神奈川県 P26・P28 ●横浜裏一番街の秘密基地 居酒屋Cafe AZITO【隠】 ●自然生の恵み −横浜 個室− 上：テレビとカラオケ完備の個室。自宅の居間にいるような開放感がうれしい 法で丁寧に焼き上げている。気温や湿度によって微妙に変わ 個室に続く廊下には、デザインの凝った吊り椅子が 宅配ピザを始めるときに導入した石佂を使い、昔ながらの製 珍しい吊り椅子などインテリアも魅力 薪を使い石佂で焼く本格ピザ ある。もちろん使用可。座ると広々としたホールと 人がけする光景がよく見られる。 2 キッチンが見渡せる。子どもたちにも大人気で、仲 良く Point ここが ポイント！ 下：カウンターのカップルシート。贅沢な空間使いでゆったりと寛げる 大阪 大阪府 阪府 P28 P28・P P29 29 ●韓菜バル アジャアジャ 西梅田 ●炭火焼鳥 どん呑 京橋本店 兵庫県 P29 ●一膳 る薪焼きの調整は、同店ならではの職人技だ。 名のダイ 多彩な利用シーンに応える つの個室 ∼ 4 つの個室は、それぞれ趣きが違い、シーンに合わ せて利用することができる。写真は ニングルーム。ほかに、アジアンテイストのソファ ルームや接待向きの重厚感のある部屋もある。 2 7 7 広島県 P30・P31 ワイン飲み放題をはじめ、お得な企画が充実 安心して利用できるよう、食べ放題飲み放題企画も充実。ほ ●生パスタ バル ピアーノ ぼ全種類飲み放題が可能で、10種のワインが980円で2時間 ふうり Guild ●生本マグロ専門店 まぐろっ子倶楽部 ●博多うまかもん 飲み放題のプランは、女性客を中心に人気上昇中だ。 ●和風創作ダイニング 沖縄県 P24∼P25・P27・P32・P33 ●個室イタリアンダイニング フォルノ ●DRESS DINER ドレスダイナー ●ヌーベルダイニング green ●和風居酒屋 月の魚 ●うちなー食材の創作料理 和めしや ●和ダイニング 25 玉らん あがり花 24 日本全国繁盛店 人気の秘密 アイデアを駆使した仕掛け作りで、巧みにファンを育成 02 リゾートホテル内のレストランだが、宿 も取り入れた。その結果、ビュッフェ人気 に拍車がかかり、ランチのウエイティング いい日」に利用してもらおうと、数年前か は約30分、週末は1時間にもなるという。 らビュッフェ形式のランチバイキングを実 「沖縄の方はまずウエイティングしない 施し、好評を博してきた。 といわれるのですが、当店では行列がで この流れを加速させようと、ディナーも きます。ランチは99%が地元のお客様で ビュッフェにし、さらに昨年9月、店内リニ 1日平均300人。ディナー も60%は宿 泊 ューアルを敢行。パーテーションを取り去 客以外のお客様です」と、マネージャー り、フラットなフロアにして席数を増やす の高橋俊博氏。料理は何度来ても飽きな とともに、壁の色調をライトブラウンに変 いように、2カ月ごとにメニューの入れ替 沖縄本島の中部にあるリゾートホテルのレストラ ン。高台にあるため、ビーチはないが市街地や 海が遠望できる絶好のロケーションだ。地元に 親しまれるレストランを目指し、ランチは9割以 上、ディナーも6割が宿泊客以外の利用。 SHOP DATA DRESS DINER ドレスダイナー 沖縄県沖縄市与儀1205-2 DRESS DINERドレスダイナ DINER ドレスダイナー ジャンル／ビュッフェ・バイキング ヘッドバーテンダー&ソムリエ マネージャー 客 単 価／2,600円（通常）、3,500円（宴会）、1,200円（ランチ） 松下 豊 氏 高橋 俊博 氏 席 数／242席 飲食業出身の高橋氏は2007年、 営業時間／6：00∼10：30（朝食）、11：30∼15：00（ランチ）、15：00∼18：00（ティー） 現職を得て大好きな沖縄に移住。 18：00∼22：00（ディナー）、22：00∼24：00（バー）※無休 松下氏や料理長と知恵を出し合 い、ユニークな企画を展開中。 http://r.gnavi.co.jp/f494601/ エリア・業態の特徴 繁華街の反対側だが、駅からすぐのオ ていません。メニューが書かれているのは フィス街の一画に2008年にオープン。隠 この黒板だけ。お客様には、ぎっしり並ん れ家風和風居酒屋は、昼夜を問わず近隣 だメニューの多さに驚いてもらい、次には、 のビジネスマンやOL、カップルなどで賑 珍しさと選ぶ楽しさを体感してもらえるよ わう繁盛店だ。ビルの狭い階段を降りて うに仕掛けています」と小鹿氏。 横浜を代表する観光スポット「中華街」がある 関内駅から徒歩1分の立地だが、賑やかなエリ アの反対側にあるため人の流れが少なく、地下 1階で目立ちにくい。この悪条件を逆手にとり、 Webで隠れ家をアピールして集客。 SHOP DATA いき、地下1階の店内に入るとカジュアル そうすることで、客の視線は黒板に集 モダンな空間が広がり、客は居心地の良 まり、客とスタッフとやりとりの回数も増 い満足感に包まれる。 えるというわけだ。 「店内で過ごす時間は、体感する "時感" また、トイレをわざわざわかりにくい場 だと思っています。お客様が自分たちの 所に設置し、スタッフの案内を必要とさせ 秘密基地と意識してくれれば最高です」と ているのも、同じ効果を狙った仕掛け。意 え、来店しやすい開放的な雰囲気を作っ えをしており、ズワイガニなど沖縄では た。また、料理をよりおいしく食べていた 食べる機会の少ない高級食材も取り入れ、 話すのは、代表の小鹿邦明氏だ。 表を突く場所に案内されると、清潔でス だこうと、冷蔵・温蔵が可能な専用ビュッ ボリューム感とバリュー感を出した。しか オープン以来、最も力を入れているのが、 タイリッシュなトイレがあり、ここでもちょ フェ台も導入。さらにオープンキッチンに も、ランチ1,600円（会員価格1,200円、そ 客との距離を縮める仕掛け作り。その要 っとした驚きを用意。遊び心のあるもてな して「シェフが主役」の場を作り、五感で の場で会員になれる）という破格の価格 になるのが、ひと際、目立つ大型黒板だ。 しが客の心をつかみ、リピートへの動機 楽しめる調理ライブパフォーマンスの要素 設定だ。 「当店ではメニューブックをあえて置い 付けに成功している。 ぐるなびタッチで会員情報を管理。 レストランメールでも手応え 横浜裏一番街の秘密基地 居酒屋Cafe AZITO【隠】 神奈川県横浜市中区不老町1-1-1 不老町守谷ビルB1 横浜裏一番街の秘密基地 街の秘密基地 居酒屋C 居酒屋Cafe f AZITO【隠】 ジャンル／和風居酒屋 代表 客 単 価／3,000円（通常）、3,600円（宴会）、800円（ランチ） 小鹿 邦明 氏 席 数／21席 一度来店した客をリピーターにす 営業時間／11：30∼14：00、17：00∼1：00（月∼金） ることには自信アリ。客に元気を 13：00∼1：00（土・日・祝）※無休 与えることを使命とし、日々心地 よいサービスの提供に努める。 http://r.gnavi.co.jp/e143800/ 他店にない提案力で幅広い客層のファンを獲得 順調な集客に対し、高橋氏は「お客様が ールアドレスを管理。レストランメールの配 さらに、黒板には店舗として告知したい ぐるなびでは、マッコリフェアなど、ピン 増えたので、よりお値打ちメニューを出せ 信を始めている。 耳より情報などもさりげなく記載して、注 ポイントで特集に参加して露出を高め、ア るようになった」と語る。高級食材のメイ 「先日も、貸切のキャンセルが出たので急 意を喚 起。特筆すべきは、開店から何日 クセスを増やすとともに、誕生日・記念日な ンディッシュを期間限定で提供するサービ きょ格 安企画を打 が経過したのかがすぐわかる "オープンか ど、多彩なシーン別、 スや、これまで追加オプションだった飲み つことになり、会員 ら○○○日目" という表示だ。 年齢や男女別の打ち 放題をビュッフェに組み込む英断も下した。 にメールで告知しま 「これも仕掛けで、 『私がこの前来たの 出しでアピール。女子 「3,500円で食べ飲み放題のディナープラン した。すると、前日の は○日だったね』とか、 『この店は開店して 会はもちろん、男 性 です。さすがに少し迷いましたが、客単価 配 信にもかかわら からもう4桁になるんだね』など、スタッフ 客の団体を狙ったオ も客数もアップし、売上増に結びつけるこ ず、当日、ほぼ満席 と客、また客同士のコミュニケーションの ス会も企画し、女子 とができました」と、高橋氏。 にすることができま きっかけになっています」と小鹿氏。また、 会が野菜やデザート ぐるなびには2009年に加盟。当初から した」 と、その 有 効 店での楽しい記憶が、各自の記念日として、 なら、オス会は肉と 高いアクセス数だったが、昨年12月に販 性を実感している。 次の来店につながる可能性も秘めている。 焼酎で勝負。他店に 促正会員になってからは、エリアPV1位も ほかにも、会員限定 得意な仕掛けは、当然メニューの打ち ない 提 案 力が 集 客 獲得。確実に認知度を上げている。 企画、季節ごとのフ 出し方にも現れている。例えば、ランチは につながっている。 「県内外へのアピールにWeb販促は必 ェア、メニュー更新 オムライス一品に絞り専門店にひけをとら Webでは、店名で 須ですが、同時に会員情報をデジタルデー などを定 期的にメ ない究極の味を追求。ランチから夜の利 客の興味を引きつつ、 タで管理し、メール配信ができる環境を整 ールで配信中だ。高 用への誘導も増やし、集客を広げる強力 売りである空間の説 えたいと考えていたのです」と高橋氏。販 橋氏は 「レストランメ な武器になっている。また、冬場には黒・白・ 明は最 小 限に留め、 促正会員になると「ぐるなびタッチ」をすぐ ールは、まだまだ活 赤の3色鍋を限定で打ち出し、宴会獲得 メニューの魅力を伝 に導入し、会員情報をぐるなびで管理し始 用できます。おかげ にも成功。 「赤い鍋? それ何? などと注意 えて来店を促 進。来 めた。これまでに入会申込書に書いてもら 様でディナーも週末 を引くために、効果的な色で仕掛けたの 店客に心地よい驚き った会員情報のうち、メールアドレスが判 は満席が続いております。目標は平日のディ です。同席のお客様が、黒板メニューに を用意して常連にしてしまう巧みな技に今 明している分を加えて、現在、1,400人のメ ナーでも行列を作ること」 と力強く語った。 目をやれば大成功です」 。 後も期待が高まる。 上：カップルには静かなカウンター席も魅力 下：フラットな明るい空間。毎夜、地元アーティストのライブが開催される ここが ポイント！ Point 27 横浜裏一番街の秘密基地 居酒屋Cafe AZITO【隠】 客との距離を縮める仕掛けの要は大型黒板 エリア・業態の特徴 泊客だけでなく、地元の人々の「ちょっと ヨコハマウライチバンガイノヒミツキチ イザカヤカフェ アジト カクレ 横浜・関内 和風居酒屋 沖縄市 ビュッフェ・バイキング ドレスダイナー 03 DRESS DINER ドレスダイナー ランチには連日30分∼1時間超のウエイティング 神奈川 沖縄 "最強ビュッフェ" で地元に愛されるホテルレストランに！ 上：和・洋を問わない80種類ものドリンクメニューが うバーカウンター 下：店舗全体がほの暗い照明と間接照明、木肌がマッチングして落ち着ける空間に ここが ポイント！ Point リニューアルの要はライブキッチン ぐるなびタッチで会員獲得と情報管理 様々なイベントを企画して、 注目度アップ 進化する特典カードで顧客を囲い込み 販促効果抜群の大型黒板 パフェをマッコリやかんで演出 女子会名物のゴージャスなホールタルト リニューアルによりオープンキッチンを設置。シ ぐるなびタッチを活用して会員を獲得し、レス 季節ごとにフェアを組み、来店動機を喚起して ブロンズからシルバー、ゴールドへと会員カー 店内の壁面を覆う大型黒板は特注。オープン前 話題になる前から提供していたマッコリは、小ぶりの 同店自慢の手作りデザートを目玉に女子会を演 店の認知度を高めるべく、オープン2カ月後からラ ェフが繰り広げる調理のライブパフォーマンスを トランメールを配信して、リピートや集客につ いる。写真はゴールデンウイーク企画の案内で、 ドがグレードアップ。いずれもスタンプ10個（ラ からの構想で、チョークで書いたメニューがズラ やかんで供するのが本場韓国のスタイル。そのやか 出。季節のフルーツを贅沢にトッピングしたホ ンチを設定。自信のあったオムライス一品でこだわ 売りにし、料理を五感で楽しめる空間作りを実現 なげている。急なキャンセル対策にも有効で、 1日5組限定のガーデンバーベキュー。ほかにも ンチで1個、ディナーで2個）でランチ1回が無料 リと並ぶ。本日のおすすめ商品も一目瞭然。客と んをパフェにも使用。思わず笑ってしまうユーモラス ールタルトが付くというお値打ち感と登場した りの味を追求したところ、徐々に浸透。これを目当 させている。 売上維持の力強い味方でもある。 になり、カードごとに割引特典も付いている。 スタッフとの対話を増やすきっかけ作りをになう。 な可愛さが回りの目を引き、座を盛り上げる効果大。 時のインパクトが好評で、女子会利用を拡大。 夏休み企画、クリスマス企画を提案。 ランチのオムライスで認知度アップ てにリピーターが増え、夜の利用にもつながった。 26 日本全国繁盛店 人気の秘密 スミビヤキトリ ドンドン キョウバシホンテン ジネンジョウノメグミ ヨコハマ コシツ 04 自然生の恵み −横浜 個室− 炭火焼鳥 どん呑 京橋本店 鶏料理 京橋駅近くのビルに店を構える焼鳥店 すくして注文率をアップ。さらに、新酒が入 は、女性の代表を筆頭に、全員女性スタ ると黒板に掲載し、880円の飲み比べセッ ッフで運営。新鮮な食材を使い、焼き方に トで新酒を試してもらい、日本酒の利用を こだわった焼鳥の味と、女性ならではの気 拡大。また、白湯鍋は1人前1,480円から注 配りが行き届いた接客が売りだ。 文できるため、1人前を分け合ってほかのア 消費の冷え込みが続くなか、集客は順 ラカルトを楽しむ客も多く、客単価をアッ 調だが、 「アッパー層も値打ち感を求めて プさせるメニューとなっている。冬場が落 パイタン 焼鳥店に流れてきている状況で、宴会コー ち込みがちな焼鳥業態ながら、通年の利 スの基準単価は低め。いかに客単価を上 用とリピーター増も実現している。 げるかが課題です」と語るのは、どん呑グ ぐるなびには2010年3月に加盟。毎月の ループ代表の山本しのぶ氏。 特集参加で露出を上げ、団体利用を増や 飲み放題付き3,500円のコースをぐるな して効果を実感。今後は、女子会の取り び限定で打ち出して利用を促すとともに、 込みも強化。女性スタッフの戦力に磨きを 大きな黒板にメニューを書き出し、選びや かけ、女性客の拡大を図っていく意向だ。 2010年9月にオープン。完全個室と自然 エリア・業態の特徴 京阪線とJR線、地下鉄が乗り入れる京橋駅から 徒歩4分。京阪線の線路沿いにある商店街の脇 を入ったビル地下に立地。駅から反対寄りには 超高層ビルが立ち並ぶ大阪ビジネスパークがあ り、30∼50代のビジネス層の利用が多い。 SHOP DATA 炭火焼鳥 どん呑 京橋本店 大阪府大阪市都島区片町2-6-4 みかどビルB1 ジャンル／焼鳥店 客 単 価／2,800円（通常） 2,500円（宴会） 席 数／28席 営業時間／17：00∼24：00（月∼土）※日・祝定休 http://r.gnavi.co.jp/ka7a500/ どん呑グループ 代表 山本 しのぶ 氏 フランチヤイズの焼鳥店で、 勤めた後、 独立。オープン13年を機に全員女性 スタッフの体制に変更。女性の戦力 を活かすオペレーションを追求する。 を改めて認識しました」というオーナーの ーブルに置き、興味をもってもらえるよう 神谷竜太郎氏。店の厨房を1人で担い、創 にしている。今後は、黒毛和牛やかまトロ 作メニューの考案に熱意を持つシェフでも と自然 を合わせた新しいメニューや、野 ある。自然 は山口県から仕入れているが、 菜にこだわったメニューも取り入れる予定 価格の高いものだけに、なんとか多くの人 だ。個室でゆっくりしてもらうというコンセ に手頃な価格で、と考えられたのが「とろ プトから、スタッフも少数精鋭。客から呼 ろチーズフォンデュ」 。チーズを入れてのば ばれない限り個室には顔を出さない。この し、新しい感覚のメニューができあがった。 雰囲気があらゆる世代のカップルや、グル これをWeb販促で広めたところ、 「完全個 ープに歓迎されている。 自然 のおいしさを若い人たちにも伝えたいと、オー ナーが考案。チーズフォンデュよりさらさらして、軽く 40∼50代の女性客の利用が多い。 SHOP DATA 一膳 兵庫県尼崎市南武庫之荘1-16-3 ジャンル／創作和食 客 単 価／3,500円（通常） 本庄 弘明 氏 4,000円（宴会） オーナーシェフとして和の創作料 数／35席 理を追求。素材選びにも徹 底し 席 てこだわり、客に喜んでもらえる 営業時間／17：30∼23：00 ※不定休 新作メニューの開発に日々尽力。 http://r.gnavi.co.jp/c687200/ 一膳 店主 静かな住宅街が広がる一角に立地。隠 用を強化すべく、正会員にステップアップ。 れ家のように佇む店舗は、高級感と落ち着 上位検索PRで露出を強化し、女子会の打 きのある空間作りが特徴だ。創業は20年 ち出しで個室をアピールすると一気にPVが 前だが、阪神・淡路大震災で建物が崩壊。 上がり、近隣に住む40∼50代の女性客が その後、立て直して営業を続け、5年前に 急増。予想以上の手応えをつかんだ。 リニューアル。創作和食と個室を売りに、 食材は近郊農家との直接取引で品質の 客単価の高いビジネス層を狙える店として 高いものを使用。積極的に新作料理を開 業態変更を果たした。 発し、焼酎や日本酒の品 「しかし、その直後のリーマンショックで させ、リピーターを飽きさせない。 ビジネス需要が冷え込み、アピールに苦 現在は、誕生日や仲間内の会合などの 慮していたとき、ぐるなび担当営業の方が、 ニーズが多いが、今後は特別な日のプラン 女性客を取り込むアドバイスをくれました」 を「とくとくプラン」で打ち出すなど、多彩 と語るのは、店主の本庄弘明氏。 な利用シーンに応える提案で個室の稼働 ぐるなびには以前から加盟していたが活 率アップを図ろうと意欲を見せている。 韓菜バル アジャアジャ 西梅田 エリア・業態の特徴 洗練されたオフィス街で、敷居の高い店が多い なか、女性が一人でも入りやすい店作りで差別化。 OLを中心に女性客が9割を超えるが、アフター ナインは男性のフリー客も多い。JRや地下鉄で つながる神戸や和歌山方面からも多数集客。 SHOP DATA 韓菜バル アジャアジャ 西梅田 大阪府大阪市北区堂島2-1-40 新堂島ビル1F ジャンル／韓国料理 客 単 価／2,500円（通常）、3,000円（宴会）、850円（ランチ） 福田 信華 氏 席 数／42席 店内を明るくする元気な接客が 17：00∼24：00（日・祝） 真骨頂。販促責任者としてもアイ 営業時間／11：30∼14：00、 （日曜月1回） デアを駆使。ぐるなびの打ち出し、 17：00∼3：00 ※不定休 プラン作りも積極的に取り組む。 http://r.gnavi.co.jp/ka07600/ 韓菜バル アジャアジャ 西梅田 店長 子会コースを用意。品数・ボリューム満点で好評。 に合わせた提案で客との対話のきっかけ作りも実現。 会員カードを発行。1,000円で50ポイント。 3,000ポイントを貯めれば食事券かマッコ OLを中心に女性の集客を伸ばしている。 リのボトル1本を進呈し、確実に夜の利用 売りのメインは一から手作りする本格的 につなげている。 なサムゲタン。 「幅 広い年齢層に喜ばれ、 また、団体の利用客を増やすためにぐる 韓国では夏も暑気払いに食べるので、年間 なびの活用を強化。半個室をアピールし、 を通してアピールできます」と、代表の福田 鍋特集への参加や「新着情報」の活用で手 貞姫氏。サムゲタンを基本にコースやアラ 応えを得た。誕生日や特別な日のプラン、 カルトで安定した客単価を獲得できている。 女子会、さらには合コン、異業種交流など 人気のマッコリは6種類と、酒類のライ の男性客も取り込むプランも企画し、今 ンナップも充実。会員登録すれば何杯でも 後も一層の集客増を狙う。今後は、人気 グラス1杯50円OFFとし、酒類の注文率を のサムゲタンでネット通販にも取り組む予 アップ。会員特典を紙に書き出して、客の 定で、着々と準備を進めている。 Point バーカウンターを配し、男女ともに一人でも入りやすい空間作り 目に付くように壁に貼り、客が希望すれば 性スタッフ中心のきさくな接客で、地元の 6 酒類のラインナップも豊富で、人気のマッコリ らえるよう、選りすぐった銘柄を えてアピール。料理 2009年、北新地にオープンした韓国料 理店。スタイリッシュなバルの店構えと女 マッコリの人気ランキングで注文率 楽しめる3時間の飲み放 題で4,000∼5,000円の女 シンプルな木目調の店内は、あらゆる客層の利用シーンにマッチする空間作りが魅力 は 種類を用意。男女別に好みをチェックして 新鮮素材にこだわった料理をよりおいしく楽しんでも W e b 文率アップにつなげている。 焼酎・日本酒の充実したラインナップ 利用の多い40∼50代女性のニーズに応え、ゆっくり 7 カンサイバル アジャアジャ ニシウメダ ここが ポイント！ 3時間の飲み放題女子会コースで利用拡大 神谷 竜太郎 氏 30店以上で経験を積み、味には 絶対の自信を持つ。27歳で独立、 これまで4店舗を立ち上げ、どれ も人気店に作り上げた。 2 ランキングを店内に張り出し、興味を喚起。注 Point 照明を落とし、落ち着ける空間。レトロなポストが懐かしさを演出 えも常に充実 自然生の恵み 然生の恵み ｰ横浜 横浜 個室 個室ｰ オーナー 北区・北新地 韓国料理 尼崎・武庫之荘 創作和食 エリア・業態の特徴 阪急神戸線武庫之庄駅からは、地下鉄で大阪・ 梅田につながり、大阪のベッドタウンとして住宅 街が広がるエリア。周辺には学校や公園、病院 などの施 設があり、主婦層やPTAの会 合など、 神奈川県横浜市神奈川区鶴屋町2-19 山本ビル3F ジャンル／創作料理 客 単 価／3,500円（通常）、2,500円（宴会） 席 数／50席 営業時間／17：00∼24：00（月∼土・祝前） 17：00∼23：00（日・祝）※不定休 http://r.gnavi.co.jp/gacf000/ 親しみ れる店作りと本物志向のサムゲタンで、 リピーターを獲得! 05 一膳 SHOP DATA 自然生の恵み ｰ横浜 個室ｰ 大阪 兵庫 イチゼン 07 10 20 食べられると大評判。同店の看板メニューだ。 女子会コースで40∼50代の女性客を獲得し、需要を拡大! エリア・業態の特徴 鶴屋町は20代後半∼40代以上のビジネスマン が集う街。横浜駅から徒歩5分だが、鶴屋町の端 に位置する同店は、隠れ家的な存在だ。この立 地条件だからこそ、完全個室としてのニーズも多 く、開店以来常に予約の取りにくい店へと成長。 ここが ポイント！ 自然薯とチーズの「とろろチーズフォンデュ」 親しみやすい空間。手作りの椅子の布カバーにも客への気配りがかい間見られる の説明書も各テ 名から予約できる誕生日・記念日コース るようになり、白湯鍋の売上アップに貢献。 ニュー表と一緒に自然 組の予約が入る。誕生 れるグラスで提供。日本酒の注文率を上げている。 自然 を若い人にもっと広めたいと、メ しました。オープンしてみて、ニーズの多さ 完全個室を最大限活かしたコースが人気。 人気の白湯鍋のスープがお通し代わりに無料で提供 するサービス。味を気に入った客が白湯鍋を注文す 舗にしてニーズを喚起。集客に成功した。 が激しい中、差別化を図ろうと完全個室に でアピールし、週 ∼ 880円で3種類の日本酒の飲み比べができるお得な あり、順調に売上を伸ばしている。 「競争 Point お通し代わりの白湯スープで鍋の注文へ セットを用意。銘柄を指定での注文時は、1合升に 有効にアピールできました」 。目的型の店 度は抜群。ぐるなびクーポン利用で割引も。 お得な飲み比べで日本酒の注文率アップ 室やとろろチーズフォンデュを前面に出し、 を使ったオリジナルメニューの珍しさも 日のホールケーキまで付き、全 品で客の満足 ここが ポイント！ Point 29 「完全個室」で差別化し、売りメニューで攻勢をかけ成功 横浜駅西口 創作料理 06 神奈川 大阪 女性スタッフならではのサービスで、 ならではのサービスで 集客を広げる焼鳥店 up ここが ポイント！ ランチで貯まるポイントで夜の利用を喚起 会員カード（右）でポイント管理。ランチでポイントを 貯めると、夜に使える3,000円の食事券かマッコリの ボトル1本を進呈し、確実に夜の利用につなげている。 28 日本全国繁盛店 人気の秘密 生パスタを看板に据え、昼から夜への集客誘導に成功! 和風創作ダイニング 08 Guild 2010年11月、オフィス街のビル地下に 大と客単価アップに成功している。 オープンした和モダンなダイニング。店に 多彩な利用シーンに応えるコースの軸は 入ると、木のぬくもりが心地よい。 4つ。飲み放題付きの宴会コース、非日常 客との距離を縮めるため、 「"いらっしゃ を演出するセレブコース、お酒より料理を楽 いませ"より "こんにちは" の回数を増やし しむ客の食事コース。さらに、平日限定でカ たい」と語る店長の川崎健太氏は、親近 ップル・女性客向けのプリフィックスコースを 感 ぐるなびで提案し、集客に成功している。 れる接客を追求。その結果、客の多 くがリピーターとなっている。 また、最近ではぐるなびウエディング二 集客の入口は日替わりランチ。これを楽 次会にも参加。問い合わせや下見客が増 しみに地元ビジネスマンやOLが来店する。 え、現在月平均5件のウエディング二次会 当初は、和の創作料理が主体だったが、 を獲得。手作りケーキを用意してケーキカ フレンチ出身のシェフが店に加わったこと ットの演出をプレゼントする企画も好評で、 で、和と洋をミックスしたメニューで幅が 二次会の来場者がその後、来店してリピー 広がり、特別な日の利用も急増。客層拡 ターになるなど集客につながっている。 本通 沿いオフィス街のビル地下という立地で、 ビジネス層の利用が多く、ランチタイムは16時 まで対応。土日は集客が少ないが、特別な日の 利用シーンをアピール。壁を取り払える空間を 活かしてウエディング二次会利用を拡大。 SHOP DATA 和風創作ダイニング Guild 広島県広島市中区幟町15-9 B1 ジャンル／創作料理 客 単 価／4,000円（通常、宴会）、700円（ランチ） 席 数／50席 営業時間／11：30∼16：00、14：00∼17：00 17：00∼23：30 ※日曜定休 http://r.gnavi.co.jp/y239800/ 和風創作ダイニング Guild 店長 川崎 健太 氏 メニュー開発や接 客、アルバイ ト教育に日々尽力。自宅に帰る ように毎日来店してもらえる店を 目指し、研鑽を欠かさない。 く、メニューにはないおまかせなどにも柔 軟に対応。当初は3,800円程度だった平均 す。ワインやサングリアを好きなだけ飲み 客単価が、現在は4,000円を超えている。 ながらいろんな料理を楽しんでもらい、シ また、初来店客にはポイントカードを発 メに生パスタというカタチを作りました」と 行し、5回の来店でVIPに昇格。その際に、 オーナーシェフの大田氏。人気の生パスタ 店で使っているドレッシングをプレゼントし を中心にコースを作り、ワンドリンク制とし ている。さらに5ポイントたまると、1,000円 て必ず飲み物を注文してもらうことで、安 引きという特典をアピール。合わせて今後 定した客単価を確保。また、売りの生パス は、ぐるなびタッチで会員登録した客にマ タはランチでも提供し、手堅く夜の利用に メにレストランメールを配信するなどしてリ つなげている。 「黒板に書いてある夜のメ ピーターを育成していく予定。一層、客と ニューに興味を持ってもらい、夜の集客に のコミュニケーションを強めていく意向だ。 広島県広島市中区幟町7-19 タマルビル2F 生本マグロ専門店 まぐろっ子倶楽部 ジャンル／まぐろ料理 店長 客 単 価／4,000円（通常）、3,000円（宴会） 水川 和哉 氏 席 数／30席 オーナーとともにまぐろの魅力を 追 求。まぐろの知識を伝える笑 営業時間／11：30∼14：30 顔の接客をモットーに、真伨な努 17：30∼24：00 ※無休 力で客の心をつかんでいる。 http://r.gnavi.co.jp/y226400/ リピーターを飽きさせない。 ぐるなびでは、 「お得掲示板」で、その ナー。 「広島の人たちに本物のまぐろのお 日の一番おいしい部位をサービスする「お いしさを伝えたい」と、2010年7月、ビジネ 試し券」を発行。まぐろの種類や部位の説 ス街に同店をオープンさせた。 明、漁場の紹介も加えたページ作りでPV 水揚げされたまぐろは、現地で解体さ を上げている。 れ直送。新鮮な味を頭から尻尾まで食べ 加えて、毎月イベントを企画。 「ドリンク 尽くせるというコンセプトを打ち出し、ビ や一品サービスも普通じゃつまらないので、 ジネス層を中心に客層を広げている。 チケットをトイレに隠して、見つけたらプレ 夜は売りであるまぐろしゃぶしゃぶのコ ゼントなんて企画も考えています」と、常 ースで安定した客単価を確保。毎月メニュ に遊び心のある提案を心がけるオーナー。 ーの入れ替えを行ない、まぐろのハムや目 新規客には、お見送りの際に赤い糸で結 玉煮、ほほ肉のユッケ、尾肉の竜田揚げな んだ5円玉を手渡すなど、店の印象度をア メール配信で店のファンを獲得 現在、ぐるなびタッチを活用して会員を獲得中。今後はレ ストランメールを配信してリピーターを育成するととも に、親近感のある内容で、店と客の距離を縮める予定。 ハカタウマカモン フウリ 博多うまかもん ふうり エリア・業態の特徴 本通りアーケード裏のビル2階という立地。ビジ ネス街から流れてくる男性客が多く、年齢層は 広島にいながら楽しめる 「本 30∼50代と幅広い。 物の博多の味」 に特化し、Webで 「食べ ・ 飲み放題」 を打ち出して集客。 SHOP DATA 博多うまかもん ふうり 広島県広島市中区紙屋町1-6-1 紙屋町ガレリアビル2F 博多うまかもん ふうり ジャンル／博多料理 店長 客 単 価／3,000円（通常）、3,300円（宴会） 小川 欣也 氏 席 数／100席 声かけのチャンスを大切にし、メ （月∼木・日） ニュー 説 明や 新 酒の 紹 介など、 営業時間／17：00∼1：00 （金・土・祝前）※無休 気配りをしながら客とのコミュニ 17：00∼3：00 ケーション強化に努める。 http://r.gnavi.co.jp/y024703/ 威勢よく応答し、注文された料理に、ほか の客の目を向けさせたり、新しい酒や焼酎 裏に2009年3月オープン。価格とメニュー が入れば、持ち回ってさりげなくアピール。 の多さも魅力で、 地元ビジネス層を中心に、 客単価アップのための店内販促も手堅い。 週末は3回転も少なくない。 また、接客しながら様子を見て、タイミ 当初からぐるなびに加盟。食べ放題・飲 ングが合えば会計時にアンケートに答えて み放題で仕掛け、4,000円と4,500円のコ もら い、DMでVIPカ ード を 発 送。現 在 ースを、それぞれクーポン利用で2,980円、 800件の顧客名簿を確保しており、現在、 3,680円の設定で集客。100席を擁する店 全売上の10%をDMのリターンから獲得し、 内は大型宴会も可能で、季節ごとにぐるな 効率的にリピーターを育成している。 びの特集に参加、稼働率を上げている。 男性客が多い同店だが、スイーツ食べ 食べ放題プランのメニューは、人気のガ 放題の女子会コースや女性限定30%OFF トーショコラなど、デザートを含む全100 を打ち出し、今後に向けて女性客を増や 種類。オーダーにはカウンターの調理場も す取り組みも順調に効果を上げている。 カ 2 V I P ここが ポイント！ つの特典カードで来店頻度アップ！ に 木のぬくもりにあふれる店内。隣席とは適度の距離を保ち、ゆったりくつろげる D M ポイントがたまる会員カード︵下︶で顧客管理。 まぐろ食べつくしをコースで実現。メインの鍋に「まぐ 顧 客 に は 催 事 ごとに 送 付 す る Point 看板メニュー「まぐろしゃぶしゃぶ」 を楽しめる構成とし、宴会利用にアピール。 市電紙屋町東駅近く、広島にいながら 博多の味が堪能できる店としてアーケード ード︵上 期 限 付 き優 待 券︶を封入。 段 構 え ここが ポイント！ ろしゃぶしゃぶ」を据えつつ、様々な食べ方でまぐろ シェフと対話も弾むカウンター席は本場スペインバルの雰囲気 で来店を促進し、リピーター獲得に成功。 客の出 身 地を聞 き出 し、その人 と違 う県 から 毎月楽しいイベントでファンを獲得 来た客に 品プレゼントするイベントも。毎月、 とともに、ファン獲得にも貢献している。 31 アイ デアを駆 使 した 企 画で 店 内 を 盛 り 上 げる カウンターと座敷、奥にはソファ席も。宴会は着席で最大35名収容可能 1 大田 剛 氏 時間ができれば飲食店や食材を 探し歩き、研究。常にインスピレ ーションを巡らせ、新しいメニュ ー開発にチャレンジしている。 2 ど、オリジナルメニューは100種類を超え、 ップさせる作戦もユニークだ。 Point 生パスタ バル ピアーノ オーナーシェフ 中区・紙屋町 博多料理 SHOP DATA 生本マグロ専門店 まぐろっ子倶楽部 7年間勤めた店で、鹿児島直送のまぐろ 広島県広島市中区本通2-21 グレイシャス小田2F ジャンル／ワイン酒場 客 単 価／3,800円（通常）、4,000円（宴会） 980円（ランチ） 席 数／18席 営業時間／11：30∼15：30、17：30∼22：30 ※水曜定休 http://r.gnavi.co.jp/y215500/ 博多の味を売りに、食べ・飲み放題でリピーター獲得! リ 09 に出会い、その味に魅せられたというオー SHOP DATA 生パスタ バル ピアーノ 広島 エリア・業態の特徴 ビジネス街に近く、30∼40代男性を中心にビ ジネス層の利用が多い。フルーツパーラーを営 む果物店の2階という立地で、女性客も入りやす く、ランチはOLも多い。流 川歓 楽 街にも近く、 夕方は出張組やカップルの来店も多い。 エリア・業態の特徴 本通りアーケードに近いショッピング街のビル2 階に立地。人通りが多く、買い物帰りの主婦な どのランチ利用が多く、女性客が8割。土日の 集客が多いのが特徴で、ランチを入口に夜の利 用につなぐ仕掛け作りを強化。 ここが ポイント！ 種類のカードでリピーター育成 ナマホンマグロセンモンテン マグロッコクラブ 生本マグロ専門店 まぐろっ子倶楽部 に 中区・幟町 まぐろ料理 11 V I P 初来店の客には写真上のカードを発行している。 広島 マグロに特化した打ち出しで、ビジネス層の利用を拡大 用のカードで、 し、ウエディング二次会など、貸し切り利用も拡大。 デートや記念日から歓送迎会まで、利用シーンに応じて個室を用意 5 回の来店でドレッシングがもらえ、 1 0 0 0 V I P 円割引になる。 の品書きが来店頻度を上げる仕掛けになっている。 5 ポイントたまれば Point 壁を取り払えばパーティルームに のパーティルームに。100インチのスクリーンも用意 18席と小さい店だが、客との距離感が近 「生 パスタと "がぶ飲み" が 売りの店で 毎日違ったランチメニューで半月分の品書きを作り、 4つの個室の壁を取り払えば、着席50名・立食80名 自由に持ち帰れるよう入口脇の椅子の上にセット。こ つなげています」 。 指し、さらに実績を上げた。 昇格する仕組み。写真下が 日替わりランチでリピーター獲得 生パスタ バル ピアーノ 「食べて飲んで楽しめる欧風飲み屋」を目 ここが ポイント！ Point ナマパスタ バル ピアーノ 2010年、住宅街の堺町から本通に移転。 エリア・業態の特徴 中区・本通 ワイン酒場 中区・幟町 創作料理 ワフウソウサクダイニング ギルド 10 広島 広島 普段使いを大切にしつつ、特別な日の利用促進で集客増 2 追加注文が続出! 名物焼きとん 自家製のタレに漬込んで炭火で炙る焼きとんはリピー ター率が高い。カウンターの焼き場から雰囲気が伝 わり、追加注文をする人も多く、客単価アップに貢献。 30 日本全国繁盛店 人気の秘密 ウチナーショクザイノソウサクリョウリ ワメシヤ タマラン 沖縄 角ハイボール酒場 12 玉らん 2009年10月に沖縄食 材の和食 処とし お酒も食も進み、元気になれる。それが て開店。ミラーに囲まれたゴージャスな雰 できる店をさらに追求したい」 とジェネラル・ 囲気とともに、"ハイボールガール" と呼ば マネージャーの白方永五氏は語る。 れる女性スタッフの元気な接客が人気の 料理の目玉も元気が出る肉料理だ。特 秘訣だ。店の中央には「今、 （お店全体で に「あぐー豚とやんばる豚のせいろ蒸し」 ハイボールが）何杯目」のプラカードがかか は特注のコンロとせいろを使い、 「せいろ り、ハイボールガールとじゃんけんに勝て 蒸しに最適な銘柄と部位を提供していま ば、料理が大 盛りになるイベントもあり、 す」と店長の上原透氏。料理人出身の店 店内の盛り上がりは連日最高潮に。全国で 長ならではの自信に満ちた一品だ。 も珍しい特製高圧炭酸ディスペンサーで注 ぐるなびには開店とともに加盟。県内外 がれる同店のハイボールオーダー数は、メ のややアッパー層のビジネスマンに訴求し、 ーカー試算で県内一。沖縄・九州地区でも 特に法人の大口宴会がぐるなび経由で好 1、2位を争う高水準という。 調。県外からも社員旅行での利用があり、 「飲食は楽しいことが大事。楽しいから 果敢に新規客を獲得している。 エリア・業態の特徴 那覇市松山地区は、沖縄の代表的な繁華街の ひとつ。その大 通りに面した2階にある。30代 以降の地元のサラリーマンのほか、観光や出張、 社員旅行などで訪れる県外からの客が多く、9 割が男性客だ。 SHOP DATA 沖縄 角ハイボール酒場 玉らん 沖縄県那覇市松山2-1-15 沖縄サントリービル2F ジャンル／和風居酒屋 客 単 価／3,000円（通常）、3,500円（宴会） 席 数／100席 営業時間／18：00∼1：00（月∼木・土） 18：00∼2：00（金・土）※無休 http://r.gnavi.co.jp/f405700/ うちなー食材の創作料理 うちな 食材の創作料理 和めしや 玉らん 店長 GM 白方 永五 氏 上原 透 氏 上原氏は料理人出身の店長。白 方氏は6年前に東京から沖縄へ。 系列2店舗をマネジメントしなが ら、2人3脚で店を盛り上げる。 ここが ポイント！ Point ヌーベルダイニング グリーン ヌーベルダイニング green ホテルで味わえる本格的な洋風料理を、 縄ソバを使った人気の一品。 リーズナブルな価格で提供する店を目指し 「ちょっとおしゃれな雰囲気の空間で、気 て、2009年11月にオープン。人 気のラン 軽にお酒と料理を楽しんでいただきたい」 チは、前菜に始まり、スープやドリンクに とはオーナーの平良亮氏。そのため、樹 至るまで、食べ・飲み放題のハーフバイキ 木が揺れ動く庭を作るとともに、原価率を ング。月に2回替えるメニューは、有名ホ メニューや時間帯別に大胆にコントロール テルで総料理長を務めた一流シェフの監 し、地元のみならず、隣接市のオフィスか 修による本格的な料理で、980円という価 らの集客にも成功している。 格はお値打ちだ。 ぐるなびには、2010年6月に加盟。今年 一方、夜は洋風居酒屋にシフト。ロール に入ってプランを増加したところ、 「露出が カーテンでランチタイムのフラットな空間 多くなり、3月は問い合わせと予約の電話 を仕切り、ピザからキムチまで幅広いメニ が鳴りっぱなしでした」と平良氏。ランチは ューで、お酒が楽しめる店に様変わりする。 もちろん、夜も予約で連日満席となり、確 同店特製の「沖縄風鉄板オムソバ」は、沖 かな手応えを感じている。 宙に浮いたような筒型の個室が人気 季節ごとに替えるユニフォーム 緑豊かに造園された庭は、 非日常の憩い空間 30人が入れる筒型の個室は、企業の宴会利用など 店の雰囲気の要であるハイボールガールは、季節ご 大型商業施設が立ち並ぶ新都心エリアには珍しい、 メインディッシュを4種類からチョイスするほかは、デ で最も人気が高い。やや宙に浮いたような造りがウ とにユニフォームを替えて、さらに店を盛り上げる。 ケ、写真に収める客も数多い。 ボジョレー解禁時には、ワインボトルのTシャツで。 草花をイメージした柱など、インパクトのある内装。個室も完備している 緑豊かな庭が特徴。木々のゆらめきが美しく、心が ザート以外が食べ・飲み放題のハーフバイキングが好 評。ホテルにもひけをとらない味と低価格が自慢。 沖縄一の繁華街を有し、連日多くの観光客でに ぎわう那覇・国際通り。この通りに面したビルの 3階。当初は沖縄の食材にこだわらなかったが、 客からのリクエストに応じて扱うようになり、オ リジナルメニューの幅を広げて集客。 SHOP DATA 和ダイニング あがり花 和ダイニング あがり花 オーナーシェフ 田中 成 氏 鹿児島出身。沖縄の魅力にハマ リ、移住して開業。東日本大震災 の被災地に思いをはせ、義援金 活動にも取り組んでいる。 沖縄県那覇市牧志2-7-26 宮里ビル3F ジャンル／和食・沖縄料理 客 単 価／3,500円（通常、宴会） 席 数／44席 営業時間／17：00∼3：00 ※不定休 http://r.gnavi.co.jp/f254700/ 那覇・国際通りといえば、地元の人々は まらない和食の店」をうたう田中氏は、客 ほとんど訪れない観光エリア。だが、同店 の様子に気を配り、座布団や掛け物を渡し には観光客はもちろん、地元のビジネスマ たり、お茶を出したりといった気遣いを怠 ンも多数訪れる。 「国際通りに来たのは10 らない。記念撮影を申し出て、後日に郵送 年ぶりというお客様もいます」とは、オー するサービスも喜ばれている。リニューア ナーシェフの田中成氏。2006年の開店時 ル時に掘りごたつの半個室をプラスしたの から活用しているぐるなびでも、通常は「沖 も、よりくつろげる空間を目指したからだ。 縄プラン」を打ち出して観光客にアピール 一方、沖縄食材でこだわっているのは県 しているが、忘新年会企画を打ち出すと9 産牛、あぐー豚、久米島鶏などの肉類。魚 割が地元客で埋まるという。法人の宴会 介は鮮度を大切にし、予約時に客の要望 のほか、接待利用も数多い。 を聞いてから仕入れることも多い。また、 観光客と地元客の双方にこよなく愛され アダンの新芽や宮古ゼンマイなど、ご当地 る秘密は、ハートフルな接客と沖縄食材を ならではの超レア食材を裏メニューに潜ま 丁寧に扱った和のメニューにある。 「かしこ せ、一層の進化を目指す。 統一感のある落ち着いた店内。奥には掘りごたつの半個室もある 平良 亮 氏 不動産業で営業職、ダーツバー勤 務などを経て、同店を立ち上げた。 自ら接客の先頭に立ち、フレンド リーに客と接している。 全面ガラス張りの店内は開放的な雰囲気。昼は庭の緑を、夜はそのライトアップが楽しめる ワフウイザカヤ ツキノサカナ 和風居酒屋 月の魚 エリア・業態の特徴 那覇 ・ 新都心の一画にオープンして9年目を迎える。 当初から、魚料理を中心に沖縄料理、創作料理 に定評があり、近隣の官庁やオフィスに通う人々 に愛されてきた。県外からの出張客や、企業の 気取らない接待の利用も多い。 SHOP DATA 和風居酒屋 月の魚 和風居酒屋 月の魚 店長 砂川 亮太 氏 2009年、IT業界からの転身で同 店店長に就任。店の再生に成功 し、軌道に乗せた。今後は年内に 2店舗目の出店を計画している。 沖縄県那覇市おもろまち3-7-10 ジャンル／和風居酒屋 客 単 価／2,900円（通常）、3,300円（宴会）、800円（ランチ） 席 数／104席 営業時間／11：30∼14：30（月∼土）、17：30∼24：00（月∼木） 17：30∼1：00（金・土）※日休（月祝の場合は日営業） http://r.gnavi.co.jp/f483200/ ここが ポイント！ 開業当時は新都心エリアに居酒屋が数 しい刺し身の「鮮魚三種盛り」は、客のほ 件しかなく、同店は当初から地元のビジネ とんどが注文する人気メニューだ。 スマンに親しまれる繁盛店だった。しかし、 「大衆居酒屋でも高級店でもなく、"少し 近年は激増する他店舗の影響もあり、売 だけいい居酒屋" がテーマ」という砂川氏。 上が落ち込みがちに。店の再起をかけて そのひとつとして、酒の品 えを充実させ、 店長に就任したのが砂川亮太氏だった。 日本酒12、泡盛22銘柄を取り えた。な 「昔から料理はおいしい店だったんです。 かには酒通に喜ばれるレアなものもある。 それをブラッシュアップすることと、いかに また、ランチは原価率を上げてバリュー 広くアピールするかが、再起の要でした」 感を出し、連日満席に。ランチ客が夜にも と砂川氏。そこで、 「週刊ぐるなび市場」で 来店するなど、いい循環も生まれている。 知った築地の鮮魚仲卸会社から、全国の ぐるなびには、砂川氏の店長就任ととも 鮮魚を産地直送で仕入れ始め、沖縄の地 に加盟。忘年会企画としてぐるなびで打ち 魚と合わせて、充実した魚料理で他店を 出した宴会コースメニューがヒットし、12 圧倒した。なかでも、カサゴやコチなど珍 月には前年比150%を達成している。 Point ここが ポイント！ 記念写真を送ると、客からお礼のはがきも 厳選した沖縄食材のおいしい和食が人気 家族での宴会、観光客に人気 沖縄でもなかなか飲めない超レア泡盛も 家族連れは照れくさいからか、あまり記念写真を撮 セミ海老、ヤシ蟹、伊勢海老、そして沖縄の近海魚 春からは新しい宴会コース「沖縄かりゆしコース」が 日本酒や焼酎とともに、泡盛のラインナップにもこだ 登場。沖縄近海魚や、ラフテー、石垣牛の炙り握り わり、客にも好評。相当なレア銘柄もあり、メール会 寿司、沖縄そばなど、沖縄の味を楽しめる。 員限定の泡盛飲み放題企画（380円）もある。 らないので、あえて声をかけて撮影し、郵送している。 など、 リクエストに応じて鮮度抜群の魚介を仕入れる。 店内には、たくさんのお礼のはがきが飾られている。 肉や野菜も沖縄ならではの食材を提供。 那覇・新都心 和風居酒屋 那覇・国際通り 和食・沖縄料理 エリア・業態の特徴 ヌーベルダイニング green オーナー 絶品の鮮魚料理とレアな泡盛が、地元ビジネスマンを誘引 13 あがり花 沖縄県那覇市天久1-6-23 ジャンル／カフェ・和風居酒屋 客 単 価／2,800円(通常）、3,000円（宴会）、980円（ランチ） 席 数／58席 営業時間／11：00∼15：00（月∼日） 18：00∼24：00（月∼土）※無休 http://r.gnavi.co.jp/f518400/ 沖縄 沖縄 ワダイニング アガリバナ 和ダイニング SHOP DATA ヌーベルダイニング green 一流シェフが監修したハーフバイキング 癒される空間だ。戸外のテーブル席もある。 ハートフルな接客と沖縄和食が観光・地元双方で高評価 15 エリア・業態の特徴 那覇・新都心エリアのなかでも大型商業施設が 近く、週末は買い物客などでにぎわう一帯。ラ ンチではハーフバイキング、夜は洋風居酒屋とし て営業。地 元やオフィス街のOLらに親しまれ、 隣接市からの集客も好調だ。 ここが ポイント！ Point Point 33 緑の庭とホテル仕込みのハーフバイキングで女性客を獲得！ 那覇・新都心 カフェ・洋風居酒屋 那覇・松山 和風居酒屋 14 沖縄 沖縄 大盛り上がりの秘密は、ハイボールガールの元気な接客 すだれのパーテーションが涼しげなテーブル席。活気が伝わるカウンター席も人気 32 二次会 二次会需要が見込まれる立地で 効果的なWeb販促に着手 オーナーシェフの原田賢志氏が、2009年に地域密 愛知・名古屋 LOKO おまかせ二次会プランで幹事まで代行 わかりやすい料金体系で好評 Cafe &Bridal 着型の店をとオープン。名古屋駅から地下鉄で9分の 郊外に位置し、地域住民を中心に、女性に人気のイタ リアンカフェだ。近隣に大手の結婚式場が数軒あり、 二次会需要の広がりを見込み、オープン当初から紙媒 テイクアウト （右）店では自社農園で収穫 した無農薬野菜を使用。調 理前の写真をクリップボード に挟みインテリアに （下）白を基調としたカジュア ルな雰囲気のメインフロア。 着席50名、立席60名まで対 応でき、二次会やお披露目 パーティでの利用も可能 韓流亭 さらなる売上アップを図るための外販ビジネスの足 ウエディング二次会」の活用を始め、手応えをつかんだ。 掛かりとして、テイクアウトを始めたのが約1年前。 「Webで認知を高めつつ、サービス内容が詳細に説 販促は「ぐるなびレストランテイクアウト」のみで行 明できるのが魅力でした」 。ページを立ち上げると問い なっている。 「当店にはカウンター席がないので、お 合わせが増え、成約率も高く、高い費用対効果を実感。 一人様でも当店の味を手軽に楽しんでいただけるよ 二次会のゲストで来店した客が、リピーターとなり、他 うに、という意図がありました。来店されたお客様が、 のパーティ利用も順調に増やしている。 ご家族や残業中の職場の方々へのおみやげとして利 用されることも多いですね」と話すのは、経営母体で あるゲットオンコーポレーションの石崎克己氏。 らえること。「どうしても二次会は幹事さんの負担が 原田 賢志 氏 大きくなり、新郎新婦も気を遣ってしまいます。そ 愛知県名古屋市東区葵2-3-22 ハウスアベニュー1F ジャンル／ビュッフェ 収容人数／着席：2名∼50名 立食：2名∼60名 営業時間／11：00∼23：00 定 休 日／不定休 http://wedding.gnavi.co.jp/site/2/n899900/ ゲットオンコーポレーション 社長室付営業推進役 こで、単純に会費×人数分のお値段で、二次会の進行・ のメニューに自社の野菜をもっと取り入れ、オリジ 司会など、幹事代行までお手伝いしようと考えまし ナルの野菜ケーキも提供したいという原田氏。Web た」。これに、手作りのウエディングケーキ、プロジ には店内の平面図や、これまで行なわれた二次会の ェクターなどの設備も特典として付け、1名3,500円 様子もアップし、内容が具体的に伝わりやすい訴求 からの価格設定で打ち出した。コストを抑えたいと を心掛けている。さらに、MCのパフォーマンスを紹 いう要望に応えるプランとして評判は上々だ。 介したページも展開させ、魅力的な二次会のプロデ 岐阜に畑を所有していることから、今後は二次会 ュースを一層アピールしていくつもりだ。 パーソナルトレーナー 上 肢 の ス ト レ ッ チ 立った状態で膝を軽く曲げて、前か がみに。胸を張って背筋を伸ばし、 肘を後ろに引き上げます。上げたところ で1秒くらいキープ。小さな動きでOKで すので、20∼30 回ほど続けま しょう。 1 背中編 2 を閉めるように肘を下ろ かい動 きで、左 右の肩 甲 していきます。小 さく 細 骨をくっつけていくイメ 立ち仕事が多く疲労がたまりやすい、飲食店で働く人たちのための連載。 トレーナーの齊藤さんが紹介するストレッチで、健康な体を目指しましょう。 り、肩 や 首の張りや 痛み 姿勢の悪さと首、 肩の痛みには 背中を鍛えることが大切！ 今月からは腕や手を中 は、前 か がみの 状 態 ージで行ないます。 に、それを 直 そ う といろ の原 因 になります。さら 吐 き な がら、ゆっく り 両 腕を平行になるまで引き いろな筋肉が過剰に働き、 で腕 を下ろしたら、息 を 別の箇所にも支障をきた しますので、左のトレー は、小 さい 台 や イス 上げていきます。 行なうようにしましょう。 3 心とした上肢の自重トレ ーニングを紹介していき 回目は背 中 を 鍛えていきましょう。 飲食店で働いている人 前かがみで調理したりす 4 は、重いものを持ったり、 ニン グ を 毎 日、しっか り 着いた状 態に。お尻を後 ろに高く上げて背中全体 は、前かがみになり、 の 上に両 手 をつき、膝 を 胸を張って背筋を伸ばし ながら、肘を後ろに小 刻 ること が多 く、肩 から背 中 が 丸 まった まま、固 ま 体を上げていきます。 を下 げた状 態から、体 全 35 りやすくなります。背 は、立った 状 態 で 脇 4 みに引っぱります。 3 中 が 丸 ま って し ま う と当然、姿勢も悪くな 前かがみに立って両腕を下ろしたら、 そこから両手同時に、ゆっくりと左 右に引き上げていきます。しっかり息を 吐きながら、腕が平行になるまで上げた ら、そこで少しキープ。背筋が丸まらな いように注意しながら、20∼30回トライ。 1 1 石崎 克己 氏 SHOP DATA 韓国家庭料理 韓流亭 東京都港区東新橋1-2-10 パル汐留B1 ジャンル／韓国家庭料理 営業時間／18：00∼22：30（予約受付） 定 休 日／日曜 http://takeout.gnavi.co.jp/g309203/ 時間が経っても美味しく食べられるように メニューや素材に工夫をこらす 新鮮な素材と美味しさを何よりも大切にする同店。 （上）イカやエビ、あさ りなどの新鮮な魚介類 がたくさん入った、同 店一番人気の「海鮮チ ヂミ」1,380円 （右）塩とごま油で味付 けしたご飯に、玉子焼 きや牛そぼろ、韓国さ つま揚げなどが入った 豪華な「韓国のり巻（キ ムパ） 」900円 テイクアウトにもその考えは徹底している。テイク より、片手で簡単に食べられるメニューとして、多 アウトメニューには、 「持ち帰りやすく、冷めてもお 忙なビジネスマンから人気を集めている。 いしいものを」と、 チヂミと韓国のり巻（キムパ）を 「設備やオペレーションの調整、包材の手配など、 用意。チヂミは、海鮮のほかキムチ、チーズ、ネギ、 本格的なスタートはまだこれからですが、必ず売上 じゃが芋の5種類。冷めてもベタつかず美味しく食べ は伸びると確信しています」と石崎氏。将来的にはデ られるようにと生地に使う素材も工夫している。韓 リバリーや通販も始めたいと語り、外販を通じた店 国のり巻も、ギュッと詰まった具材の豪華さはもと 舗のポテンシャル拡大に意欲を見せる。 齊藤 邦秀 NESTA JAPAN理事 http://www.nesta-gfj.com 多くの 方 へ の トレーニング指 導 の ほ か、雑 誌「TARZAN」 などのメディア 監修を多数行なう。au携帯サービス 「Smart Sports Fitness」エ ク サ サ イ ズ監修。著書に「フィットネスIQ」 （スキ ージャーナル社）がある。 ます。第 真っ直ぐ立った状態 で腕を曲げ、肘を下 ろしていきます。このとき、 腕は外から回すイメージ で。胸を張り、肩甲骨をく っつけるような状態で1秒 程 度キープ。 こ れ も20∼ 30回。 2 膝を着いて座ったら、小さい台やイスに両手を 置きます。腕を伸ばし、お尻は後ろに高く上げ、 背中全体を下げた状態から、ゆっくり体を上げます。 脇の下から持ち上げるイメージで20∼30回。 など大手企業が立ち並ぶオフィス街に位置し、会社 韓流ブームが過ぎ去り、客足は3年前から減少傾向。 同店の二次会の売りは、幹事の仕事を代行しても LOKO Cafe&Bridal ープンした韓国家庭料理店。広告代理店やテレビ局 帰りに立ち寄る30∼40代の女性が主な客層だ。 わかりやすい料金体系と 合理的な二次会おまかせプランが評判に SHOP DATA 外販ビジネスへの足掛かりとして テイクアウトをスタート 体での販促を進めてきたが、昨年秋頃から「ぐるなび オーナーシェフ 一番 人気！ 「冬のソナタ」などの韓流ブームに沸く2004年にオ 東京・汐留 韓国家庭料理 手軽に食べられる韓国家庭料理が ビジネスマンに人気 デリバリー 一番 人気！ デリバリー事業を見据えて店舗オープン。 熟練職人が握る本格寿司が売り 千駄木駅から徒歩3分。下町の風情漂う路地裏にあ 東京・千駄木 本格宅配寿司 本格和食料理店ならではのこだわりが 随所に生きた宅配寿司 き り すし寅 SHOP DATA る、和食料理店「吉里」。事前に試作などの準備を重ね、 2010年10月の店舗オープンと同時に、デリバリー事 業として「本格宅配寿司 すし寅」をスタートさせた。 本格宅配寿司 すし寅 「店舗とデリバリーを並行して運営することで、固 東京都台東区谷中3-2-6 ジャンル／寿司 客 単 価／最低配達金額 1,500円∼ 営業時間／10：00∼23：00 定 休 日／無休 http://delivery.gnavi.co.jp/gabg600/ 定費の増加が抑えられ、仕入れ値のコストダウンも 図れ、 同時に安定した売上を見込める。そして何よ り、職人による本物の味を宅配できるという大きな メリットがあります」と、店長の太田拓実氏は語る。 さまざまな和食メニューがある中で寿司に特化した のは、デリバリー需要の高さを見込んでのことだ。 店舗と宅配で担当職人を分け、担当に専念するこ とにより品質を高めているのも特徴的。店舗のメニ ューと同様に、毎朝築地市場から仕入れた本まぐろ などの新鮮なネタを使い、できあいのものは使わず 丹念に仕上げる本格志向。23時まで営業している使 い勝手の良さもあり、着実に新規客を獲得している。 （上）まぐろや イクラ、 エビ、サ ー モンなど、 定番のネタが一通り味 わえる「菖蒲（あやめ） 」 5人前 5,500円 （右）毎日職人が手間ひ まかけて仕上げる、口 の中でとろける上穴子 が入ったリーズナブル な「楓（かえで） 」1人 前 1,580円 スタッフ自ら配達して信頼感を高め リピーター客の獲得に努める 販促はチラシと「Web販促」が中心だが、今後はお 配達エリアは、店舗周辺の台東区を中心に都内16 認知向上に努め、新規客の獲得に励む。 「店舗は満席 区。エリアごとに最低配達金額を設け、スタッフ自 になった時点でその日の売上が決まりますが、デリ らバイクで届けている。1人前の利用から企業の団体 バリーにはそうした制限がありません。まだまだ伸 店長 利用まで幅広く、注文客の約半数がリピーターだ。 び代が大きい分野ですね」と、太田氏はデリバリー事 太田 拓実 氏 サイドメニューのう巻き（550円）も人気が高い。 業の可能性に期待を寄せる。 得なキャンペーンやイベントなどを通じてさらなる 34 速報！ 「シェフネットワーク」サービスがスタート！ 飲食店なら必ず知っておきたい「個人情報」の取扱い ぐるなびでは、"シェフ" が "ふるさと" というキーワードを通じて、ユーザーはもちろん、 生産者ともつながる新しい「シェフネットワーク」を展開している。 例えば、シェフと同郷のユーザーやシェフのふるさとに興味のあるユーザーを引きつけたり、 一方でシェフのふるさとの生産者との結びつきを強固なものにするなど、さまざまな可能性を創出するコンテンツ。 まずはシェフ会員に登録して、より「シェフの顔の見える店」作りをしてみませんか？ お客様にクーポンに 「個人情報を記入して もらったとき、 この店では どう取り扱っているの？」 「シェフネットワーク」でできること と聞かれました。 適切な扱い方を 教えて！ シェフのふるさと検索 お客様が自分と同じ "ふるさと" のシェフを検 索できるなど、ユーザーと "ふるさと" でつな がることができる、 「シェフのふるさと検索機 能」を設置（2011年7月中旬リリース予定） 。将 メージ ージイ ペ フ シェ 来的にはSNSも展開を検討中。生産者やシェ フ同志がつながることができるネットワーク。 最近、社会一般において個人情報の取扱 いに非常に敏感になっています。また、個人 情報保護法について勉強してきているお客 様が増えており、個人情報に関する意識が 非常に高くなっています。このため、お客様 よりお預かりした個人情報については、個人 情報取扱事業者に当たらなかったとしても、 個人情報保護法に準拠した適切かつ厳格な 取扱いを行なっていく必要があります。加盟 店の皆様におかれましても、お客様から個 人情報を取得したら、お客様からの信頼を 失わないように、個人情報についてしっかり と取扱い、管理する必要があります。 Q. 個人情報保護法で要求される事は? ● 個人情報を取得した場合、速やかに利用目的を通知、または公表する必要があります。 ● 上記で通知・公表した利用目的の達成に必要な範囲を超えて、個人情報を取り扱う場合は、あらかじめ本 人の同意を得る必要があります。 ージ ジイメ ー ペ と検索 ふるさ の フ シェ ● あらかじめ本人の同意を得ないと、個人情報を第三者に提供できません。 ● 従業員の教育など、個人情報の安全管理のため必要かつ適切な措置を講じる必要があります。 Q. 予約時にお客様のデータを台帳に記入する、または、クーポンに記載してもらうなど、 個人情報を取得する場面がありますが、これらの個人情報をどう取り扱えばよい? 店舗ページ内にシェフページを 掲出予定 ※2011年秋スタート予定 ※ページデザインはすべてイメージです。実際のものとは異なります。 ※シェフページの掲出は加盟店のみのサービスです。 A. 予 約 台 帳は、伴 の 締まる えいしないように努めましょう。 店舗ページ シェフ会員に ご登録いただいた方に プレゼント！ 1,750地方自治体の食材情報の提供 また、クーポンをファイリングす るときは、施錠できるところに保 管し、廃棄するときは、シュレッ ぐるなびでは、日本全国1,750地方自治体におすすめの食材を総力取材し、Webでより良い情報をお届 ターで粉砕・処理してから廃棄し けするとともに、 「ニッポン全国ブランド食材図鑑」などでもご紹介。食材情報を提供することで、シェフ ましょう。 のメニュー開発をサポート。 個人情報保護のためのセルフチェック□ 㾎 ところに保管し、個人情報が漏 □ お客様の個人情報（名前や電話番号など）の書かれた 予約台帳やクーポンをレジのそばに置いて、ほかのお 客様から見えるようになっている □ お店が閉まった後、予約台帳やクーポンをそのまま机 の上に放置している □ お客様の個人情報（名前や電話番号など）が書かれた クーポンや、それををファイリングしたものを施錠でき ないロッカーに入れている の開催サポート リピーターの囲い込みを目的とした、レストランでの料理教室をサポート。専用サイト「ぐるなびクッ □□□□□□□□□ □ ■■■■■■■■■■ ■■■■■■■■■■ ■■■■■■■■ ■■■■■■■■■■ ■■■ ■■■■■■■■■■ クーポン □ 個人情報が記載されている予約台帳やクーポンなどを 廃棄するとき、そのままゴミ箱に捨てている キング」の開設や、レッスン開催に必要なツールをご提供。 ふるさと食材探しツアーの開催 首都圏における地方産品の販路拡大やPRを目的として地方自治体が展開している「食材探しの旅」に 優先参加できる。シェフ自ら1泊2日程度の行程で生産地を視察し、実際にお店でメニュー化してい ただく企画ツアーで、これまで、秋田・石川・徳島・熊本などでのツアー実績あり。 を公開 プロが教える簡単家庭料理のレシピを公開するサイト。ぐるなびの中でもサイトパワーの強いコンテ ンツのひとつで、秘伝レシピをアップして、より多くのシェフのファンを増やすようサポート。 シェフの ための イベントも 開催！ Q. 客にダイレクトメールなどの広告宣伝メールを送信する場合、 個人情報を取得した人なら誰にでも送ってもよい? A. 迷惑メール防止法上、メルマガやダイレクトメールなどの広告宣伝メールは、あらかじめ同意 した人に対してのみ送信が認められます。クーポンなどでメールアドレスを取得し、広告宣伝メール を送付しようと考えている場合、必ず取得時に当事者からメール送信の同意を得るようにしてくださ 全国から集うプロの料理人の熱き情熱とプライドをかけた、日本最大級の料理コンテスト い。また同意を得た旨の記録を保存しておくようにしましょう。 を開催。優秀な技術を持つ日本の料理人たちによって、日本の新しい食文化が開拓されることを目的に実施。同コンテ ストで集まる作品数は日本最大級でレベルの高い作品が多い。テレビ放送をはじめ、マスコミからの注目度も高く、全 応募作品から幾多の厳しい審査を経て頂点に輝く作品を決定。 37 ※チェックが入った項目は、すべて個人情報保護法に抵触しますので、改善しましょう。 ぐるなびでは、 「シェフ会員」 を募集中。 （対象は、ぐるなび加盟店） 登録は無料。 シェフ会員にご登録いただくと、ぐるな びと雑誌「dancyu」が共同刊行し、全 国の魅力ある食材情報が満載の「日本 全国ブランド食材図鑑」をプレゼント。 登録ご希望の方は、担当営業までお問 い合せください。 ※本の数には限りがありますので、お 早めにお申込みください。 http://www.caa.go.jp/seikatsu/kojin/index.html ※個人情報保護法の詳細な説明については、別途法律もしくはガイドラインをご覧ください。 36 2011年6月中旬から全国約3,000店舗で導入、随時拡大予定 「第9回『ぐるなび こちら秘書室！』 秘書会員懇親会 ∼BOSSに代わって感謝の日∼ 2011」が開催！ スマートフォンにも対応！「ぐるなびタッチ」がつくる新しいクーポンサービス 「クーポン認証」により新規客・リピーター獲得を促進！ クーポンサービスが進化 飲食店側の戦略的な使用が可能 ぐるなびは、現在のクーポンサービ 接待や会食のお店探しや秘書業務の情報交換・収集などができるサイト 「ぐるなび こちら秘書室！」の秘書会員の方々と、ぐるなび加盟店の交流の 「クーポン認証」サービスの流れ モバイルの場合 ご来店、 ありがとう ございます！ スの問題点等を検証し、 「Ｉ Ｔ社会にふ さわしいクーポン」および「クーポンサ クーポン 認証 ービスのあるべき姿」を追求。今年6月 中旬より全国約3,000店舗を皮切りに、 来店 タッチ 場である「秘書会員懇親会 ∼BOSSに代わって感謝の日∼ 2011」が、4月27 今日は様々な企業の方々と情報交換し、新しい関係を築くことができ、有 意義な時間がすごせました」と、笑顔で話してくれた。 遇する立場として、同じ苦労や悩みを持つ秘書会員との情報交換や、接待 懇親会後半には抽選会が行なわれ、一層にぎやかな雰囲気に。協賛企 で使える新たな高級飲食店の情報が得られるイベントとして、毎回好評を 業からのお食事券や、会場となったザ・リッツ・カールトン東京の宿泊券など 得ており、今回も秘書会員約200名、ぐるなび加盟の飲食店や食に関する が当たる場面では、歓声が上がり大いに盛り上がった。 メーカーなどから約200名が出席。会場は華やかな雰囲気に包まれた。 第1部の基調講演には、社団法人日本秘書協会のベストセクレタリー賞 ていく予定だ。 受賞経験を持つ山添美惠子氏が登壇。秋篠宮妃の接待役をはじめ、国内 提示 そのひとつが「ぐるなびタッチ」のス 外の多くのVIPの接遇を担当した経験から、秘書業務の心構えなどについ て語った。山添氏は「会社やボスを好きになって、どの方にも愛情を持って クーポンを発行 爆発的に利用者が急増しているスマー トフォンに対して、専用の端末を用意 することで、タッチが可能になった。 また、従来からのぐるなびタッチも 接することが大事。忙しいボスやVIPに、時にはくつろいでもらえるようなも 事前 発行 てなしを」と、メッセージを送った。 第2部では、目にも鮮やかな料理が並び、懇親会が開かれた。冒頭では、 株式会社ぐるなび代表取締役会長の滝 久雄が「秘書会員の方々からいた 含め、 「クーポン認証」ができるように だいている情報を整備し、情報の充実を図っていく。今後は、リアルなコミ なったのが大きな特長。過去のクーポ クーポン発行番号 ・来店実績 ンは飲食店側が発行した後、性別や年 ュニケーションの場として試食会なども積極的に実施していくので、ご期待 いただきたい」と挨拶。乾杯後は、秘書会員同士で打ち解けて会話を交わ 齢、職業など、どんなユーザーが利用 したのかを把握するのが難しかった。 氏は、 「 『ぐるなび こちら秘書室！』はレストランを選ぶ際、必ず見ています。 日、東京・六本木のザ・リッツ・カールトン東京で開催された。役員やVIPを接 新たなクーポンサービスをリリースし マートフォン対応端末の導入。近年、 をよく使っているという株式会社竹中土木の秘書業務を担当する鴨三紀惠 来店 確認 パソコンの場合 しかし、 「クーポン認証」サービスでは、 したり、出席した飲食店の料理内容や店舗の様子などを積極的に聞く光景 などが見受けられた。同イベントに出席し、普段も 「ぐるなび こちら秘書室！」 1 クーポンの発行枚数を「ぐるなびPRO for 飲食店」で確認できるほか、モバ クーポン 発行番号 イルにおいてはクーポンを発行した客 データ ベース の 来 店 回 数 等 の 確 認 が 可 能 なため、 クーポンを分析することで、ターゲッ トに応じたクーポンの設定や改善など、 戦略的な販促につなげることができる。 ※クーポンにはクーポン番号が発行されます。 クーポンを印刷 クーポン 発行番号や 来店実績が 蓄積 3 詳細は担当営業まで問い合わせを。 ぐるなび本社にて 記者発表会開催 マスコミ各社から高い注目 4月20日、ぐるなび本社 では新クーポンサービス に関する記者 会見が 行 なわれた 2 華やかな料理が並び、パーティを盛り上げた 3 秘書業務でいかにおもてなしをするかについて基調講演を行なった山添 美惠子氏 4 乾杯は、 （社） 国際観光日本レストラン協会の津田暁夫氏が発声。 「飲食店 を訪れた後には感想をフィードバックしていただけると、飲食店の発展 につながる」と述べた 去 る4月20日、東 京・日 比 谷 のぐるなび本社にて、前述の新 サービスに関する記者発表会が 5 加盟店や協賛企業は秘書会員の方々と名刺交換をし、積極的にお店 や商品をアピール スマートフォン対応ぐる なびタッチ端末に興味を 示す来場者 開催された。株式会社ぐるなび 代表取締役会長 滝 久雄と代表 2 取締役社長 久保 征一郎により、 5 4 1 会場には多くの人が詰めかけた。秘書会員同士の交流や協賛各社の紹 介なども行なわれた 6 協賛企業一覧 金田中 草 個室会席 北大路 新宿茶寮 広尾 亀よし OLD MAN S UN 丸の内 レストラン ルチアーノショー 暗闇坂 宮下 青山店 ぎんざ 有季銚 ラグジュアリーダイニング クルーズクルーズ THE GINZA 京料理 百味尊 光仙 ハイアット リージェンシー 東京 フレンチレストラン 6 来場した秘書会員の株式会社竹中土木の鴨三紀惠氏は「慶事や弔事な キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ どの対応で困ったときにも『ぐるなび こちら秘書室！』を利用しています。 旬香亭 六本木桜ヶ丘 今日は様々な方々と知り合えてうれしい」と語った リストランテ ラ プリムラ しゃぶしゃぶ・すきやき 摩耶 BiCE 東京 炭火焼神戸牛 いく田 ロイヤルウイング ホテル西洋 銀座 フランス料理「レペトワ」 湯河原温泉 ゆば懐石 山翠楼 ホテルオークラ東京ベイ ホテル日航東京 浦安ブライトンホテル パンパシフィック横浜ベイホテル東急 SHARI THE TOKYO SUSHI BAR ザ・リッツ・カールトン東京 パティスリー銀座千疋屋 開 発 の 背 景や「クーポン認 証」 の利用フローが説明された。 会 場には新 聞や 雑 誌をはじ め、テレビ各局も集まり、新ク ーポンサービスに関する注目度 の高さが伺えた。 「ぐるなび こちら秘書室！」がリニューアル！ 記者会見には 各メディアが 多数来場 約2万3,000人の秘書室会員が集い、接待や会食 で使用する飲食店を検索する 「ぐるなび こちら秘書 室！」が4月にリニューアル。デザインを一新し、接待に 特化した検索機能を強化。飲食店は「完全個室あり」 5月末より専用求人サイト開設予定 東日本大震災で被災された方を積極的に採用していただける飲食店様を募集中！ ぐるなびでは、5月30日（予定）よりモバイルサイトで、6月6日（予定）よ 記入）で問い合わせが入り、ご対応をお願いする形となります。 ーはそれらの項目から絞込み検索がしやすくなった。 また、一定の基準を満たした「秘書室本会員」が りPCサイトで、被災地の求職者に対し、飲食店への就業を支援する求人サ なお今回は、住宅補助もしくは寮の提供、住み込み可など、被災者に対 秘書室予約専用システムを使って予約をすると、利 イトを開設します。 して住居を確保していただける加盟店様を募集しております。 用金額に応じて「ぐるなびスーパー『ぐ』ポイント」が 現在開設にあたり、被災された方を積極的に採用していただける飲食店を どうぞご協力のほどよろしくお願いいたします。 従来の2倍付与されるようになったため、今後より一 層利用が広がりそうだ。 募集しております。開設後は、ぐるなびトップページやらくらく求人ページ等 にリンクが張られる予定です。また、可能な限り簡単に応募できる流れを構 築するため、掲載店舗には求職者から電話もしくはメール（応募フォームに 39 や「請求書払いご相談」などの売りを登録し、ユーザ お問い合わせ先：担当営業もしくはサポートセンターまで サポートセンター 0120-22-9672（平日10 : 00 ∼18 : 00 /土日祝のぞく） 詳細は、担当営業まで問い合わせを。 ぐるなび システムメンテナンスの お知らせ ぐるなびではシステム全体の品質アップと、安定した 稼動を維持し、ユーザー・加盟店様双方において快適に ご利用いただくため、定期的にシステムのメンテナンス を実施しております。ご迷惑をおかけ致しますが、ご協 力の程お願い申し上げます。 6・7月のぐるなび システムメンテナンス予定日 2011年 6月13日（月） 7月11日（月） ※メンテナンス時間および、対象サービス・影響範囲などの詳細は今後、 PRO for 飲食店にて告知予定です。 ※予定日は予告なく変更する場合がありますので、あらかじめご了承く ださい。 ※メンテナンス中は、一部の機能が停止することがありますので、ご了 承ください。 38 ダスキン ゴキブリ駆除サービス ダスキン 飛翔害虫定期管理サービス 一匹の小さな虫が お店の信用につながる大問題！ 客席フロア舞う飛翔害虫を 静かにキャッチ！ ダスキンのゴキブリ駆除サービスは、プロの目線でゴキブリの生息場所や 「光に集まる虫の習性を利用したシステム」です。薬剤を使用せず捕虫ラン プで誘引し粘着性の高い捕虫紙で捕獲します。 発生源を徹底的に調査しゴキブリの巣や通り道に薬剤を設置し効果的に駆 除、生息しない環境をつくります。薬剤は空中に散布しないので営業中や仕 特級中国人厨師による料理コンテストが 王将フードサービスにて開催！ ※特級厨師／中国料理の調理人を対象にした中国の国家資格のこと。 去る4月14日、京都・山科の王将フードサー ビス本社にて、同社に在籍する特級中国人厨 込み中でも可能です。 師17名による創作料理コンテストが開催され た。優勝作品は、 「餃子の王将」で実際にメニ ュー化されるとあって、レベルの高いバトルが 繰り広げられた。調理工程、価格、量など総 壁掛型デザイン捕虫器 （電源コードを壁に施工した際のイメージ） 間接照明のような客席フロア用捕虫器 合的に審査され、エリアマネージャーによる 評定で決定。コンテストらしい華やかな料理 も目立ち、高級中華さながらの料理が並んだ。 ※右の写真は電源コードを壁面内に 施工した際のイメージです。 コンテストの目的について、同社常務取締 ▲自ら試食し、参加者を激励する代表 取締役社長の大東隆行氏。コンテスト ながら、家族的な雰囲気で会が進行 ▲厨師の一挙一動に見入りながら もしっかりと評価を行なうエリアマ ネージャーたち 役の髙橋義弘氏は、 「弊社で働く中国の本場 2週間無料お試し対象品 置式ﾀｲﾌﾟの「ｲﾝﾃﾘｱ捕虫器」 厨師による、これまでの王将では作れなかっ ◀優勝は、尹立軍さん（43歳） 。 「自 分が優勝するなんて考えてもみな かったので、驚いていますが、とて も嬉しい」と笑顔を見せた た新メニューの開発を期待し、開催しました。 今後ますます舌の肥えた消費者が増えていく なか、時代をとらえる初めての試みです。一年 ▼食欲をかきたてるスパ イシーな香りと色彩鮮や かな料理がテーブルにす らりと並 んだ。また、飾 り付けの高度なカービン グ技術でも会場がわいた 間の成果として、人事考査も入り、彼らのモ チベーションを上げる目的もあります」と語る。 お試し1回 3,150円 受付中！ ※ 2週間お試し 無料 受付中！ ※ 見事、優勝し、同社代表取締役社長の大 東隆行氏から表彰され賞金を授与されたの イ ※1施設様1回限り有効。現在、ご契約中または過去にお試しされた場合はご利用いただけません。 ゴキブリ駆除、ネズミ駆除、チョウバエ駆除など見積無料！ お気軽に。 ※1施設様1回限り有効。現在、ご契約中または過去にお試しされた場合はご利用いただけません。 捕虫器は他にもあります。詳しくは www.duskin.jp 株式会社 ダスキン ビジネスサービス事業本部 株式会社 ダスキン ビジネスサービス事業本部 〒564-0051 大阪府吹田市豊津町1-33 0120-100100（ダスキンコールセンター） 〒564-0051 大阪府吹田市豊津町1-33 0120-100100（ダスキンコールセンター） リグン は、尹立軍さん。作品は 「エビの山椒炒め」 。衣 ◀優勝作品の「エビ の山椒炒め」 。エビ に衣をつけて一度 揚げ、クリスピーさ を残しながら炒め て仕 上げる。子 供 も大 人も楽しめる お いしさ が、高 評 価となった をつけて揚げたエビをパプリカやピーマンな どと炒めて仕上げた一品だ。 在籍する中国人厨師の技能と新メニューを 同時に発掘する同コンテスト。 「餃子の王将」 の新たな布石となったようだ。 露出情報 4月のメディア露出数 飲食店のサポーターとして様々なツールや情報を発信しているぐるなびの取り組みは、テレビや新聞、 雑誌など、各種メディアで取り挙げられることが多い。その中から、毎月、注目のものを抜粋して紹介！ NEWS 新聞 45 16 WEB 雑誌 ／ 28 ぐるなびアプリ ベビなび DIME（小学館）4月19日号、 週刊アスキー（アスキー・メディアワークス）4月26日号 読売新聞 テイクアウト 4月22日 日経流通新聞 4月6日 今後も利用者が飛躍的に増加すると思われるスマートフォン。 子連れで安心して行ける飲食店や外食 外食市場が伸び悩む中、飲食店の売上確保 『DIME』誌「定番VS新作 ビジネス・アプリ徹底対決」特集内にて、 マナー、レシピなど、育児中のママに や商圏拡大のひとつとして注目を浴びている 「あると得する！コミュニケーション円滑アプリ24」のひとつとして 役立つグルメ情報をお届けするぐるな デリバリーおよびテイクアウト事業。ぐるな ぐるなびが紹介された。表示の見やすさ、使いやすさは申し分なし びとベビカムの共同サイト「ベビなび」。 びでは飲食店が事業を始めるにあたり、宅 とレビュー。また、 『週刊アスキー』誌では、NTTドコモのスマート "子連れ外食"をテーマにした記事にて、 配業者や梱包業者を仲介するなどのサポー フォンにスポットを当てた「Xperia arc & MEDIAS 徹底使いこな 約13,000店の子連れ歓迎飲食店が登録 トを行なっている旨を紹介。昨年4月から試 し術」特集にて、スマートフォンがもっと便利になるインストール必 されており、料理ジャンルのほか、座敷 験的にサポート事業をスタートし、2011年4 須アイテムとして紹介。地域を指定してジャンルや予算などから飲 や個室の有無といった諸条件から好み 月現在、デリバリー事業に200店、テイクア 食店を検索できるほか、地図やGPSとも連動していることも掲載。 の店を検索可能なことが紹介された。 ウト事業に約300店が参入している。 「水曜日は外食の日」運動 NEWS 日経産業新聞 4月8日、 日本外食新聞 4月15日 41 5 TV 「ぐるなびタッチ」スマートフォン 対応端末および 「クーポン認証」サービス テレビ東京、Yahoo！、日経産業新聞ほか 4月20日 NEWS ぐるなびWEDDING NEWS NEWS ブライダル産業新聞ほか 4月11日 ぐるなびでは"水曜日は外食の日"を合言葉 39ページでも紹介している、新しいクーポン 結婚式場・レストランウエディング・ブライダル情報検索サ に、毎週水曜をノー残業デーに設定。18時 サービス開始について、テレビ、Web、雑誌、 イト「ぐるなびWEDDING」が全面リニューアル。サイトの より社内を消灯して残業を控え、今まで以 新聞等で取り上げられた。「ぐるなびタッチ」 コンセプトは「Less is more. レスモアでいこう。 」 。これは 上に外食を楽しむ日としている。東日本大 スマートフォン対応端末のリリースのほか、 本当に大切なものを見極め、大切でないものをそぎ落とす 震災発生後、全国的に来店客減少に苦しむ クーポン認証により利用ユーザーの情報を取 ことで、さらに本質が輝き始めるという考え方。新サイトで 飲食店の支援とともに、外食産業を少しで 得・分析できることで、飲食店側がより戦略 は、カップルが"大切にしたいこと"からの絞り込みや、実現 も活性化させる目的などが紹介された。 的にクーポンを発行できるようになる。 したいテーマからプランを検索する機能などが強化された。 40 ウルアンナ鳳宮の 2011 2011 飲 食 店 を 5/21 6/20 仕事運 健康運 恋愛運 ★★★ ★★ ★★ 何にでも迅速な対応が好結果に。 3/21 4/20 新しいやり方もまずは試して○。 牡牛座 仕事運 健康運 恋愛運 ★★★★★ ★★★ ★★★★ 色、味、香り…五感を扱う分野に 4/21 5/21 抜群の美的センスが活かせそう。 双子座 仕事運 健康運 恋愛運 ★★★ ★★★★★ ★★★ 自分を売り込むことを意識して行 5/22 6/21 動すると新しい道が開ける暗示。 蟹座 仕事運 健康運 恋愛運 ★ ★★ ★★★ 人のために奉仕したことは必ず後 6/22 7/22 で報われます。功を急がないで。 獅子座 仕事運 健康運 恋愛運 ★★★★ ★ ★★ コミュニティ活動が社会的評価や 7/23 8/22 ステイタスに結びついてきます。 乙女座 仕事運 健康運 恋愛運 ★★★★★ ★ ★ 責任ある役割をこなしていける時 8/23 9/23 ですが、過労に注意しましょう。 天秤座 仕事運 健康運 恋愛運 ★★★ ★★★★ ★★★★★ 今より未来を見据えた行動を。過 9/24 10/23 去に引きずられないことも大切。 蠍座 仕事運 健康運 恋愛運 ★ ★★★★★ ★★★ 「約束を守る」といった誠実さが 10/24 11/22 周囲から高い信頼を得る結果に。 射手座 仕事運 健康運 恋愛運 ★★ ★★★ ★★★★ 同僚との人間関係作りがクローズ 11/23 12/21 アップされる時。公明正大が吉。 山羊座 仕事運 健康運 恋愛運 ★★★★ ★★★★★ ★★★★★ 働く環境作りや健康作りなど何か 12/22 1/20 を創造していく中で輝ける時。 水瓶座 1/21 仕事運 健康運 恋愛運 ★★ ★★★★ ★★★★★ 個性を発揮できる運気ですが、帰 2/18 属意識を大事にするとさらに○。 魚座 仕事運 健康運 恋愛運 ★ ★★★ ★★ 身近な人たちとのマメな交流が居 2/19 3/20 心地のよいホームを作ることに。 マ ガ ジ ン 今月食べたい ラッキーグルメ うなぎの 蒲焼 読者アンケート 今月食べたい ラッキーグルメ アンケート回答締切り グリーン カレー 今月食べたい ラッキーグルメ タコ ライス 今月食べたい ラッキーグルメ メンチ カツ ¥5,000 分を 携帯電話 で回答 日本全国のオリジナリティあふれる内観・外観のお店を紹介 2名様にプレゼント！ より一層充実した誌面作りに役立てますので、ぜひアンケートにご協力ください さい！ ※当選発表は発送をもってかえさせていただきます ※ページ下段の、 プレゼントに「応募する」を丸で 囲み、当選の際の発送先をご記入ください 魚河岸さながらの活気がみなぎる 吹き抜けの空間 右のQRコードを読み取り 取り アンケートにご入力ください 産地直送仲買人 ※質問項目は、下記FAX回答用と同じです。 ※モバイルアンケートからもギフトカードの応募は可能です。 FAXで回答 右のキリトリ線に沿って切り取るか、 このページをコピーしていただき、FAXにてご送信ください ぐるなび通信編集部 FAX0120-14-9672 木製のトロ箱が整然と積み上げられている。魚河岸を連想させる 店内には津軽三味線の小気味よい曲が流れ、カウンターには氷 が大量に敷き詰められて、届いたばかりの鮮魚が並ぶ。きびきびと 立ち働くスタッフの動きとかけ声は、本物の魚河岸さながらだ。 「コンセプトは 超活気店 」と、エリアユニット長の服部恵治氏。 Q1-2 上記でお選びになった中から最も面白かった記事とその理由について教えてください。 店内には、 今にも 競り が始まりそうな活気がみなぎり、 カウンター 記事の番号 に並んだ鮮魚はオーダーを受けるとその場で威勢良くさばかれ、さ トマト リゾット らに場を盛り上げる。一方、スタッフの気遣いはきめ細やかで、暑 理由 今月食べたい ラッキーグルメ 冷やっこ Q2 い様子の客には冷たいおしぼりがさっと出てくる。それらすべてが 今月の「ぐるなび通信」をお読みになられて、あなたが面白くなかったと思う記事について （※3つまで） 下記の掲載記事一覧の中から当てはまるものを教えてください。 調和し、 温かみのある 超活気店 につながっているのだ。服部氏は、 「お客さんから 元気をもらったよ と言われるのが、 おいしかった と同じくらいうれしい」と笑顔を見せる。 記事の番号 今月食べたい ラッキーグルメ パン ケーキ 唯一無二の内観が語るもう一つのコンセプトが、 「産地直送によ Q2-2 上記でお選びになった中から最も面白くなかった記事とその理由について教えてください。 る他産地消」だ。市場の値札を思わせる短冊には、全国各地の厳 選食材が書き出され、メニューには「北海道噴火湾産 活 3 年ほた 記事の番号 今月食べたい ラッキーグルメ オム ライス て炭火バター」や「水揚げ漁港 箱盛り鮮魚刺し」などの逸品が目 理由 白押し。 「目利きの銀次」の店名に恥じない品 掲載記事一覧 今月食べたい ラッキーグルメ サラダ うどん ① 特集 差別化のカギを握るドリンクメニュー ②特集 現地リポート 仙台の飲食店は、今―。 ③ 特集 食欲を刺激する、夏のひんやりメニュー 「実は、目玉料理やレアな食材を客に競ってもらう 競り をここで ④ DATA WATCHING from ぐるなびアンケート結果レポート ⑤ 挑戦者たち ⑥日本全国繁盛店 人気の秘密 ⑦ぐるなびツール活用 ⑩お手軽！簡単ストレッチ ⑪ぐるなびinformation ⑫ぐるなびメディア露出情報 易学士として運命鑑定業を営む母親の影響で、幼少時 代から｢占い｣に興味を持つ。大学卒業後、民間企業に 勤める傍ら、東洋系占術にとどまらず、西洋占星術、タ ロットなど西洋系の占術についても独自に研究を続け、 2000年10月、日本人初のISAR C.A.P.（国際占星学研 究協会認定占星術専門家）認定者となる。現在、 （株）ジ ャネット代表取締役およびNCGR（米国占星学協会）東 京支部プレジデントを務める。 http://www.astrology.jp/index.html オンリーな店∼ ⑮12星座星占い やってみたい」と、密かに考えている服部氏。空間が喚起するアイ デアは、居酒屋の枠を飛び越えて、果てしなく広がっていく。 ⑬ いい食材見つけた！ ⑭The EDGE ∼ワン アンド 今後「ぐるなび通信」で取りあげてほしいことや、「ぐるなび通信」に関するご意見や Q3 ご要望がございましたら、ご自由にお書きください。 Designer 市村勇弥／小川照男／押田充史／小枝弘明 橋倉洋一／山本光徳 Photographer 井野敦晴／井上直哉／内田 保／小野田哲也 美保スタジオ／堀 智昭／山本和正 Writer 井上ダイスケ／木井瑛瑠泰／柴田恭子／武田純子 内藤久美子／浜田和子／野辺律子／三村ゆき （50音順） 飲食店の経営を強力にサポートする ぐるなびPRO for 飲食店 http://pro.gnavi.co.jp ぐるなび通信Web版も公開中！ バックナンバーも読めます © GOURMET NAVIGATOR INC. All rights reserved. （本誌掲載の写真・記事の無断転載および複写を禁じます） 43 ✂ 〒100-0006 東京都千代田区有楽町1-2-2 東宝日比谷ビル TEL03-3500-9700（代表） ●あなたの情報をご選択ください 性 別 年 齢 お立場 ① ① ① ③ ⑤ ⑦ ⑨ ∼ワン アンド オンリーな店 Vol.19 ⑯繁盛の法則 ⑰私があなたのぐるなびです！ ⑱宗像伸子の おいしい！ 楽しい！ 新食材レッスン ぐるなび通信 2011年6月号 発行：株式会社ぐるなび えで、地元の客は もとより、 を聞きつけて訪れる観光客も少なくない。 事例（レストランテイクアウト） ⑧ぐるなびツール活用事例（レストランデリバリー） ⑨ぐるなびツール活用事例（ウエディング二次会） ウルアンナ鳳宮 沖縄・那覇 アイテムに、思わず目を奪われる吹き抜けの異空間。 記事の番号 今月食べたい ラッキーグルメ 目利きの銀次 新都心店 大きな が宙に浮き、天井からは逆さに吊り下がった桶、壁には 今月の「ぐるなび通信」をお読みになられて、あなたが面白かったと思う記事について Q1 下記の掲載記事一覧の中から当てはまるものを教えてください。 （※3つまで） 今月食べたい ラッキーグルメ かき揚げ 丼 三井住友カード VJAギフトカード 平成23年6月10日（金）ぐるなび必着 今月食べたい ラッキーグルメ ヴィシ ソワーズ 6月号 ※抽選プレゼントを希望されない場合、締切り以降に送っていただいても構いません。 ん。 ジャン バラヤ 今月食べたい ラッキーグルメ お答えいただいた方の 中から抽選で 2011年 ✂ 牡羊座 元 気 に す る 男性 ② 女性 ② 20代 19歳以下 ③ 30代 ④ 40代 ⑤ 50代 ⑥ 60代以上 オーナーシェフ（経営全般＋調理も行なう） ② オーナー（経営のみ） 社長・取締役・役員（経営全般に携わるが現場には立っていない） ④ 店長（オーナー以外） シェフ・調理スタッフ（オーナー以外） ⑥ サービススタッフ 販促担当者 ⑧ スーパーバイザー その他（ ） ■本アンケートの抽選プレゼント （三井住友カードVJAギフトカード ¥5,000分） に応募されますか? ご選択ください 応募する 応募しない ■応募される方は、当選時の送付先の情報をご記入ください。 ご氏名 ご住所 〒 ご協力ありがとうございました。 このアンケートの回答内容は、数字に置き換えて処理されます。回答内容が個人を特定できる形で公表されるなどして、 ご迷惑おかけすることはございません。 また、抽選プレゼントご応募時の個人情報は、当選された方へのプレゼント発送以外の目的では使用いたしません。 1 吹き抜けの階上から店内を一望。樽、 桶、トロ箱、短冊らが、独特の空気を作 り出している 2 2 階の半個室席。ここにこもっても、 店内の活気を共有できるところが魅力 3 外観のインパクトは内観に勝るとも 劣らず。一度見たら忘れられない光景だ。 新規客のほとんどは「ずっと前から気に なっていた」という 4 カウンター前には、その日仕入れた 鮮魚が並ぶ。オーダーを受けると、ここ から取り出してオープンキッチンで調 理。この料理パフォーマンスもみどころ のひとつ 5 入店後、最初に出迎えてくれるのが この樽。実は ｢お通し台｣ で、その日の 「お通し」 が置いてある。取材時の３月は、 ご当地メニューを企画中で、大阪のたこ 焼きを提供。横浜のしゅうまいや名古屋 の手羽先のときもあった。期間限定で駄 菓子を出す計画もある 6 樽の回りにあるのは、木製のトロ箱 （海産物の輸送箱）。スタッフの名前や、 関係の深い企業の屋号が書いてある 7 100 を越える逆さの桶は、同店オー ナーの「通常とは逆のことを考える 逆 ばりの発想 」を体現したもの 1 3 2 4 5 6 7 SHOP DATA ● 住所／沖縄県那覇市天久 1-9-19 ● 最寄駅／ゆいレール おもろまち駅徒歩 16 分 ●営業時間／ 18：00 ∼ 2：00 ●定休日／無休 ●客席数／ 130 席 42 繁盛の法則 No.96 焼肉食堂（卸）調布食肉センターに学ぶ 国産牛、豚の鮮度、量、 価格で 魅了する郊外型焼肉店とは Key Point 1 肉やホルモン類の鮮度、ボリューム、低価格で差別化 2 食肉センターのイメージで気さくな雰囲気を演出 3 子供用メニューを用意し、家族客を誘引 住 所│東京都調布市下石原1-46-1 TEL 042-481-4466 営業時間│17:00∼23:00 定休日 無休 Text and Photo by Food Biz 特注のステンレス製テーブルを並べ、食肉センターの雰囲気を出した25坪40席の店内。 東日本大震災後は、 「元気になりたい」と来店する客が増え、売上げも約1割伸びている 本社近くの300坪の土地を購入し 家族で楽しめる気さくな焼肉店を出店 当初は、60坪ほどの食肉加工場も兼ねた焼肉店に は説明する。自転車や徒歩で来店する客が予想以上 しようという構想だったが、コンビニエンスストアの に多く、7∼ 8割が近隣の住民で、残りが10km圏内 食肉センターというイメージさながら、新鮮な国 セブンイレブン本部から「ぜひ出店させて欲しい」と から車で来店している。また、のれんやメニュー表 産牛、国産豚の焼肉をリーズナブルな価格で楽しめ いう強い要望があり、1棟の建物で焼肉店とコンビ などから、い志井グループの経営とわかると安心し、 る「焼肉食堂（卸）調布食肉センター」は、2010年9 ニが営業する現在の形でオープンした。 納得するお客が多い。 月3日のオープン以来、地元の家族連れなどで連日 同グループの首都圏の店舗は、群馬の高崎食肉セ ウエイティングがでるほどの人気店となっている。 ンターから肉類、ホルモン類を一括して仕入れている。 25坪40席の店内は、特注のステンレス製のロー 朝、 スター付きテーブルが並び、学校にあるような木製 チンに届き、処理して夕方までに各店に配送され、 の椅子、一升瓶ケースと前掛けで手作りしたスツー その日のうちに売り切る体制をとる。各地方のグル とちく 畜された新鮮な肉類が昼頃にセントラルキッ ル、背もたれのある椅子などを配している。入口横 ープ店も、地元の には生肉のショーケースを置き、ここで肉類を購入 ており、品質、鮮度、価格のレベルを保っている。 して自宅で焼肉を楽しむこともできる。ハンバーグ 同店では、ほとんどの焼肉やホルモンが一皿約 やカレーなど、子供向けのメニューも用意し、ファ 150gとボリュームが あり、しかも価 格を609円と ミリーレストランのように家族連れで利用できるよう 714円にほぼ えている。これにより、客にとっても にしているほか、厨房の前にはカウンター 6席を設け 価格と量の目安がつき、オーダーしやすくなっている。 ているため、１人で気軽にビールと焼肉を楽しんで 客単価は2,500円で、原価率は40％前後と高いが、 いく客も多い。 人件費率は20％で、FLコストで60％に収まればい 経営元の㈱ビーヨンシイは、グループ会社の㈲エ いという考え方だ。事前に予想した月商500 ∼ 600 ムファクトリー、㈲い志井とともに、調布市に本店を 置く 「もつやき処 い志井」 を始め、ホルモン焼き店「新 宿ホルモン」、立ち飲み店「日本再生酒場」 、洋食店「ク リスマス亭」 「東京ハヤシライス倶楽部」など、グル ー プ 全 体 で108店 舗（2011年4月 現 在）を 有 する。 場と同様の仕入れ方法を確立し 万円を大きく上回り、平均月商1,000万円を上げる カルビとホルモン4種を盛り合わせた食肉センターお まかせ盛り二人前は、このボリュームで1155円。自家 製のキムチは399円、150円を義援金に充てるチャリ ティー煮込みは500円。なお同社では、福島からの避 難者約200人を受け入れた調布市内の避難所に、1回 目は煮込み、2回目はもつ焼きの炊き出しを行なった 好調さを維持している。 同店が郊外立地で連日ウエイティングが出る人気 を保っている要因は、以下のようになるだろう。 1 新鮮な国産牛、国産豚の肉類やホルモン類を、た っぷりのボリュームと手頃な価格で提供している。 直営12店のほか、のれん分け店、FC店、食材を供 2 食肉センター内で和気あいあいと焼肉を食べる 中京、関西、九州にも出店している。さらには、現 食肉問屋との連携で仕入れ体制を確立し 原価率40％をかけた商品力で訴求 地のパートナー企業と提携し、韓国、タイ、ベトナム、 「開店してみると、当店でのウエイティング中や食 3 子供向けのメニューも用意し、ファミリーレストラ オーストラリアでの展開も進めている。 事帰りにコンビニで買い物をされたり、コンビニに ンのように家族で利用できるように工夫している。 特に調布市内には、本社兼セントラルキッチンの 来られたお客さまが行列に興味を持って当店に寄ら 同様の焼肉店としては、同店に先駆けて2010年6 ほか、い志井本店や同店を含め9店舗あり、地元で れたりと、お互いに相乗効果がありました。今後も 月に神保町食肉センター、同7月に静岡食肉センタ は抜群の知名度を誇る。本社は京王線調布駅から徒 コンビニと焼肉店のセットで出店していこうかという ーを、いずれもFC店として出店している。今後は、 歩12 ∼13分の場所にあるが、その2軒隣の300坪の 話も出ているくらいです」と、エムファクトリー代表 ビール会社とも連携しながら、全国各地に展開して 空地が売りに出たため、2010年初めに同社が購入。 取締役社長兼ビーヨンシイ専務取締役の長谷川勉氏 いく考えだ。 給するフードサポート店があり、首都圏を中心に、 ような、気さくで活気ある雰囲気を演出している。 連載 111 私があなたの 第 回 です！ お客様のために何ができるかを念頭に、サポートします！ いつも大変お世話になっております。千葉営業所の を考えて業務に励んでおります。 大橋哲哉と申します。私は、前職でも営業の仕事を また、千葉エリアのスペシャリストとして、出店を しており、クライアントの接待などでぐるなびをよく 考えている飲食店様には、エリアの属性を的確に分析 使っていたことがきっかけで、入社しました。 したうえで、出店する業態、コンセプト、キャパシティ ある飲食店経営者の方のこんな言葉に感銘を受け に合わせて全力でサポートしております。 ました。 「何をするにせよ、自分次第。だからこそ、日々 今後、千葉営業所では、県や商工会議所、他企業 チャレンジしていく」 。そのためにも、私自身、当た とも連携しながら、千葉県を飲食店から盛り上げるイ ベントを続々企画して参りますので、今後ともよろし くお願い申し上げます。 Tetsuya Ohashi 加盟店営業部門 千葉営業所 り前のことを当たり前にやることでベースを固め、意 大橋 哲哉 入社：2006年1月 趣味：読書 識を高くもち、飲食店様のために日々、何ができるか 126 44 今月の注目食材 たもぎ茸 ダシの王様と呼ばれる幻のキノコ たもぎ茸は、北海道や東北地方の山に自生するヒラタケ科のキノコ で、野球のバットや家具などに利用されるヤチダモの切り株や倒木に、 5月から8月下旬に発生します。鮮やかな黄色で、独特のほんのり甘い 香りがするのも特徴。歯切れや口当たりがよく、そして旨味が強いこと から、ダシの王様とも呼ばれています。人工栽培が難しかったことか ら幻のキノコとされていましたが、バイオ技術などにより人工栽培も確 立され、まだわずかですが市場にも出回るようになりました。また、ア ミノ酸やミネラル、食物繊維などが豊富な上に、強力な抗酸化力で知 られるβｰグルカンやエルゴチオネインが、他のキノコと比較にならな いほど含まれ、健康食品や医療、美容の分野でも注目されています。 日本和漢きのこ研究所（株） 03（6228）6550まで。 たもぎ茸 たもぎ茸の天ぷら 抹茶塩添え（奥） シンプルな素材で旨味を際立たせる 明るいレモンイエローで、まるで花のようにきれいなキノコです。香りは やさしく、ヒラタケに似たシャキシャキとした歯ざわりが楽しめます。そして 旨味がとても強いので、鍋物やシチュー、煮物、麺類などの汁ものに、ぜ ひおすすめしたい食材です。ただし加熱すると黄色味が薄くなってしまうの 材 料 ● たもぎ茸 ● 抹茶 作り方 適当な大きさに小分けしたたもぎ 茸を薄衣で天ぷらにし、抹茶を混ぜた塩を 添えました。衣の下から淡い黄色が浮かび上 がり、抹茶の緑色と引き立て合います。さ らに抹茶が味わいのアクセントにもなり、た もぎ茸の旨味もよくわかると思います。 で、加熱する前の食材をお客様に見ていただける演出をすれば、なお喜ん でいただけると思います。今回は、手早い調理で、比較的黄色味を残すこ とのできる調理法の天ぷらと炒め物をご紹介します。たもぎ茸の旨味が際 立つように、シンプルな材料の組み合わせにしたのもポイントです。 たもぎ茸と海老の炒め物（手前） ●たもぎ 茸 ● 海 老 ●アスパラガス 材 料 ●しょうが ● 赤唐辛子 油で熱したフライパンにみじん切り 作り方 のしょうがと小口切りにした赤唐辛子を入れ むなかた のぶこ て、海老と硬めにゆでたアスパラガス、たも ヘルスプランニング・ムナカタ主宰。女子栄養短期大学専攻科卒・ ぎ茸を加えて炒め、塩と酒、醤油で味つけし 管理栄養士。食生活アドバイザー。東京家政学院大学客員教授。 「き ました。それぞれの食感や旨味のハーモニー ょうの料理」 （ＮＨＫ教育テレビ）出演等、幅広く活躍中。 「ＮＨＫき が楽しめる、味わい深い一品。赤と緑、黄 ょうの料理・家族のヘルシー食卓シリーズ」 「ビジネスマンのための 色の取り合わせも食欲をそそります。 「宗像伸子の究極のダイエット」など著書多数。 24時間食療法」 おいしい！ 楽しい！ 調理の ポイント! 宗像伸子の ● 商品のお問い合わせは 毎号、珍しい注目食材をピックアップし、 宗像先生が手軽で特徴を活かす食べ方をご紹介する。 アドバイスをヒントに、注目食材を使って集客効果アップの メニューを作ってみよう！ おすすめ レシピ vol.19 "食材"を探すなら、カタログをチェック！ 今回紹介した「たもぎ茸」をはじめ、お店のパワーアップにつながる食品・飲料の 商品情報を満載した「食材クーポンカタログ」 。掲載商品のすべてに特典クーポ ンが付与されているので、気になる商品をお手軽にお試しいただけます。 ぜひ、ご活用ください。 食材クーポンカタログのWEB版も活用しよう！ 「食材クーポンカタログ」に掲載された内容は、 「食材クーポンカタログ」WEB版でも閲覧できる。 もちろん、パソコンから商品を注文したり、クーポンを利用することも可能だ。こちらも大いにご 活用ください。 週刊 ぐるなび市場 ぐるなびPRO for 飲食店 食材クーポンカタログ WEB版 46