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上記内容の詳細はこちら - 大村悌治郎の機能性緑茶のサイエンス
機能性緑茶 機能性緑茶の 緑茶のサイエンス 大村悌治郎 Teijiro Omura 薬剤師 食品保健指導士 医薬品製造管理者 茶とは何か、何であるべきか。栽培・製造・品質管理・機能 茶とは何か、何であるべきか。栽培・製造・品質管理・機能 ・流通に取り組み、緑茶の新しい満足を生み出します。 ・流通に取り組み 、緑茶の新しい満足を生み出します。 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ ⑫ 有機栽培 日本緑茶の風味・機能 ロングライフ緑茶の品質管理 流通改革 嗜好品のお茶 中国伝来のお茶 お茶の生理機能 生産組織 緑茶で健康 茶の種類 世界唯一の緑茶 国際食品安全規格 美味しさと健康機能がある緑茶を作るため、自然科学の原則と伝統を守り、 将来の茶産業の中心となる新緑茶を研究開発し、栽培・製造・用途に至る イノベーションを実現します。 ①有機栽培 有機栽培 日本茶は千年以上も化学肥料や農薬を用いない農産物で、現代社 会が求める「国際食品安全規格」同等品の、安全で機能をそなえていました。 茶栽培は 60 年前から大量生産を目指し、化学肥料を大量使用したところ茶本来 の天然成分が変化し、肥料が原因の発生臭により害虫が集まり農薬量が増えた。 製造方法は日本中が大量生産設備に集約化し、同製法で同風味になり産地特徴 が消えた。将来的には生産方法の改善のため、農学、薬学、生理学が必要にな る。嗜好性と流通の変化が、生産と流通を大きく変えた。 茶産業の低迷原因は消費減少だけでなく、年１万トンの輸入茶が原因してい る。外国産は危険物があり、中国産は自然分解しない危険農薬 DDT・ ・BHC が、 その他の国も 国も有害成分が検出され、化学分析する 有害成分が検出され、化学分析すると生産国を識別できる。農産 その他の 国も 有害成分が検出され、化学分析する と生産国を識別できる。農産 物は受入国の責任において、利益と不利益を評価し自衛する時代になった。 茶園風景 高地茶園は森から栄養豊富な水分が補給され、乾季でも給水の必要がなく良質茶葉を生産する。 地茶園は森から栄養豊富な水分が補給され、乾季でも給水の必要がなく良質茶葉を生産する。 将来の農産物は有機栽培品が中心になる。化学肥料や農薬を用いない有機栽培 品は、茶園と工場について毎年認定が更新される。安全で風味と健康機能をそ なえた緑茶は、成熟した茶葉を原料に生産し。自然科学の摂理に反し茶の本質 を変える製法や、成分を減らす製法は用いてはならない。 世界的に有機栽培した緑茶のみ、健康機能を表現して販売することが認められ る。 ▲日本では原料産地が不明品でもトクホ登録できる。トクホは日本のローカル基準であり外国では評価さ れない。トクホ製品が外国で健康被害を出し販売禁止処分を受けている。 ②日本緑茶の風味・機能。 薬用植物学的に生理機能がある天然成分は、単一成分より複合体の摂取が有 利であり、相加的又は相乗的な生理作用を期待できる。 複合体は成分の品質 維持に深い関係 維持に深い関係があり、緑茶を加 関係があり、緑茶を加熱 があり、緑茶を加熱すると天然成分の組み合わせ すると天然成分の組み合わせが わせが壊れ個々の 個々の 機能成分の品質保持期間 機能成分の品質保持期間が短くなる。緑茶成分の複合体と単一成分の変質関係 くなる。緑茶成分の複合体と単一成分の変質関係 を研究により解明 を研究により解 明した。 伝統的手 ℃。最近の茶は ℃製造のため、香気 伝統的手もみ茶製造温度 もみ茶製造温度は 温度は 35℃ 最近の茶は 120℃ 製造のため、香気は減少 香気は減少 し変質し易 くなり、低温貯蔵 温貯蔵しても しても半 年で酵素 酵素又は 又は酸 化により変質し異 し変質し 易くなり、低 温貯蔵 しても 半年で 酵素 又は 酸化により変質し 異臭を発 生する。異 ℃、天然成分の生理機能は熱異 生する。異臭除去温度 120℃ 、天然成分の生理機能は熱異性体に変化し、 熱異性体に変化し、カテ 性体に変化し、カテ ンは同名 でも生理機能が異 なる物質になる。焙じ 焙じ茶まで 茶まで高温処 高温処理すると生理 キンは同 名でも生理機能が 異なる物質になる。 焙じ 茶まで 高温処 理すると生理 機能は消滅 機能は消滅する。微 する。微生物を作用させ 生物を作用させて作る烏龍 て作る烏龍茶と 烏龍茶と紅 茶と紅茶は、生理機能が少なく 機能的に区 世界的に食品安全基準 基準が ①ＣＧＭＰ ＣＧＭＰ、 ②HACCP、 機能的に 区別される。 世界的に食品安全 基準 が高まり、① ＣＧＭＰ 、② 、 ③製造・保管時成分保全、④化学的根拠 根拠による品質保持期 による品質保持期間内 間内にて にて賞 味期限 ③製造・保管時成分保全、④化学的 根拠 による品質保持期 間内 にて 賞味期 限が 定められる。 ③ロングライフ緑茶の品質管理。 変質し易 変質し易い天然成分を有効 い天然成分を有効利用する方法は、成分の共存状態 成分の共存状態の維持が 共存状態の維持が重 の維持が重要で、 本質を変化させ ない製法によると、生理機能を十 分発揮 本質を変化さ せない製法によると、生理機能を 十分発 揮する製品ができる。 来品の６ の品質保持期間 られた。期 間延長した した経済効果 経済効果は大きい。機 従来品の ６倍の品質保持期 間が得られた。 期間延長 した 経済効果 は大きい。機 能性緑茶として新しい用途が予想 予想される される。 国の特許審査 許審査に合格している。 能性緑茶として新しい用途が 予想 される 。18 ヵ国の特 許審査 に合格している。 農薬検査 原性微 生物の検査 をロッ ト毎実施 成分分量 13 項目、 農薬検 査 253 項目、病原性 微生物の検 査をロ ット毎実 施する。 現茶業界は茶を嗜好品として定義。 五感検査（視覚、聴覚、嗅覚、味覚、触覚）を用い、化学的品質検査は実施しない。 ④流通改革。 世界へ高 世界へ高品質茶を産地 へ高品質茶を産地直送 品質茶を産地直送と実用価格販売すると、茶産業の 直送と実用価格販売すると、茶産業の活 と実用価格販売すると、茶産業の活性化がすすむ 性化がすすむ。 消費者が求める賞 味期間 、新技術 技術により品質保持期 により品質保持期間 課題は解 は解決 消費者が求める 賞味期 間は２年間、新 技術 により品質保持期 間の課題 は解 決し た。近 年、緑茶不良 品を輸出し相手 国から輸入通関 拒否された された事例 事例が増えて た。 近年、緑茶不 良品を輸出し相 手国から輸入通 関を拒否 された 事例 が増えて いる。日本茶の信 用が危ぶ まれ、根 本的な問題 問題解 急務になっている。 いる。日本茶の 信用が危 ぶまれ、 根本的な 問題 解決が急務 になっている。 現茶業界の流通は複雑で生産・製造に仲介人が存在し、投機的影響も受け価格が決まる。 十年来つづいた粗茶価格の下落から、生産者は茶園放棄し、日本政府は茶園廃止に助成金 を出す政策を進めている。 ⑤嗜好品のお茶。 嗜好品茶の深蒸 嗜好品茶の深蒸し茶は、苦 し茶は、苦味を減らしマ 味を減らしマイルドになる。成分減量製法である。 ルドになる。成分減量製法である。 刺激と 補給を目的とする茶 を目的とする茶であり、１ であり、１煎 目を重視 重視し、 し、２煎 ２煎目以 目以後 は味気 刺激 と水分補給 を目的とする茶 であり、１ 煎目を 重視 し、 ２煎 目以 後は味 気な い。同じ い。同じ植物から作る紅 植物から作る紅茶、烏龍 茶、烏龍茶、 烏龍茶、プ 茶、プーアル茶は、 アル茶は、微 茶は、微生物作用で作る醗酵 生物作用で作る醗酵茶 醗酵茶 である。この他、植物を焙煎 である。この他、植物を焙煎し 焙煎しコゲ雑味を特徴とする茶がある。これら茶類は コゲ雑味を特徴とする茶がある。これら茶類は 嗜好品であり、健康に役立 役立つ生理機能成分は消 つ生理機能成分は消滅 嗜好品であり、健康に 役立 つ生理機能成分は消 滅している。 最近は焙煎により天然成分を熱変質させる、コーヒーなど焙煎により生ずる発ガンの 可能性があるピレン、ベンゾを、EU 可能性があるピレン、ベンゾを、EU において研究が進められている。 ⑥中国伝来のお茶。 1200 年頃中国から伝来した「大葉茶」は日本で生育 中国から伝来した「大葉茶」は日本で生育不良であり、この茶種が現 在の茶ではない。静岡 の茶ではない。静岡、 静岡、宇治、九州 治、九州には日本茶発 九州には日本茶発祥 には日本茶発祥地と称 地と称した石碑 した石碑がある。 石碑がある。 700 年後の 1900 年、 年、静岡 静岡で「 で「小 葉茶」ヤブキタ ヤブキタ種が開発された。生 種が開発された。生育 静岡 で「 小葉茶」 ヤブキタ 種が開発された。生 育が良く病 く、風味良 く、伝統的日本緑茶にとして現在 ８５％以上栽培されてい 気に強く、風味 良く、伝統的日本緑茶にとして現 在は８５％ 以上栽培されてい る。日本茶は生まれた経緯 経緯より品質が より品質が重 要であり、さらに実在 しない地名 る。日本茶は生まれた 経緯 より品質が 重要であり、さらに実 在しない地 名を産 地表示 地表 示した茶もあり評価方法を改める必要がある。 輸入茶と日本茶の違いは、天然成分量と農薬成分により識別できる。 ⑦お茶の生理機能。 緑茶成分はカテキ 緑茶成分はカテキン・葉緑 カテキン・葉緑素 ン・葉緑素・茶多糖 ・茶多糖類・ 多糖類・ビタミ 類・ビタミン等が ビタミン等が含 ン等が含まれ、天然成分は複 合体を形 成し存在 存在する。天然成分の複合体は安定性に する。天然成分の複合体は安定性に優 れ、高 い生理的利用効 合体を 形成し 存在 する。天然成分の複合体は安定性に 優れ、 高い生理的利用 効 があることが解明 されている。成熟茶葉を用い特定製法による緑茶は、優 果があることが解 明されている。成熟茶葉を用い特定製法による緑茶は、 優れ た健康機能があり、摂取目的に合わせ わせた質と量により、 た質と量により、優 れた健康効果 効果が た健康機能があり、摂取目的に合 わせ た質と量により、 優れた健康 効果 が得ら れる。緑茶複合体を病 原性微 生物に用いた場合、抗 生物質のよう れる。緑茶複合体を 病原性 微生物に用いた場合、 抗生物質のよ うに耐性菌がで きない。 エピ・ カテキンは ンは悪玉菌 悪玉菌を減らし、 を減らし、個人 個人・ 有の善玉乳酸菌 玉乳酸菌を増やす特徴があ エピ ・カテキ ンは 悪玉菌 を減らし、 個人 ・固有の善 玉乳酸菌 を増やす特徴があ る。販売目的で他茶から取り出した濃縮 濃縮成分を加え、減量さ 成分を加え、減量させ 焙煎した製品 る。販売目的で他茶から取り出した 濃縮 成分を加え、減量さ せ、焙煎 した製品 は、製造過程 過程が原因で生理機能が低 が原因で生理機能が低下 している。製造基準 基準がない製品は化学的 は、製造 過程 が原因で生理機能が低 下している。製造 基準 がない製品は化学的 評価できない。 一般に天然成分を濃縮すると、変質し生理機能が異なる物質になる。根拠に 欠ける実験的製品は実用に適さない。別項の緑茶の生理機能で詳細を述べる。 自然界 ＝テアニン(甘味成分 ＝テアニン 甘味成分) 甘味成分 ⇒ 日光の作用 ⇒ エピ・カテキン(機能成分 エピ・カテキン 機能成分) 機能成分 機能変化＝エピ・カテキン ⇒ ８０℃で熱変質 ⇒ 変質カテキン(肝臓障害発生 変質カテキン 肝臓障害発生) 肝臓障害発生 ⑧生産組織 茶産業改革を志 茶産業改革を志す茶業家 す茶業家がメディカルティー メディカルティー協同組合を設立 同組合を設立、高地茶園の有機 栽培茶を原料に、新製法により風味良 い、高 機能、 安全、長 栽培茶を原料に、新製法により風味 良い、 高機能 、高安全、 長期変質しない世 界初の高品質茶を生産し、「世界食品安全基準 「世界食品安全基準」製品を世界 基準」製品を世界へ供給 」製品を世界へ供給している。 へ供給している。 ⑨緑茶で健康 日本緑茶の性能 緑茶は優 緑茶は優れた風味と生理的機能成分を含む れた風味と生理的機能成分を含む食品で、天然成分はフ 含む食品で、天然成分はファ 食品で、天然成分はファイトケミカ イトケミカ ルスと 云われ、 れ、抗酸 抗酸化作用・ 化作用・抗菌 抗菌作用・生体 作用・生体調節 調節機能について科学的 機能について科学的根拠 根拠があ ルス と云わ れ、 抗酸 化作用・ 抗菌 作用・生体 調節 機能について科学的 根拠 があ る。 茶葉は日本薬局 収載の薬剤で、医薬品薬製造 の薬剤で、医薬品薬製造技術 技術と ケミカルデー 茶葉は日本薬 局方収載 の薬剤で、医薬品薬製造 技術 とケミカルデ ータを利用 すると、天然成分の生理的な利用効率 すると、天然成分の生理的な利用効率を 効率を高められる。食品素材 められる。食品素材として茶を用い 素材として茶を用い るとき、他成分との相互関係 互関係による品質保持期 による品質保持期間 の変化を、化学的に解明 るとき、他成分との相 互関係 による品質保持期 間の変化を、化学的に解 明し商 品作りする必要がある。 緑茶は化学的評価が必要であり、健康機能がある緑茶と、刺激を 求める嗜好品は別物であり、明確な仕分けが必要。 ⑩茶の種類 １．緑 茶 ２．中国茶 ２． 中国茶 ３．紅 茶 同じ植物から３種類の茶ができる ＝ 日 本 茶 ＝ 醗酵 醗酵さ させない茶 ＝ 半 醗酵茶 醗酵茶 ＝ 半醗酵さ 半醗酵させた茶 ＝ 完全醗酵茶 醗酵茶 ＝ 完全酵素した茶 酵素した茶 天然成分は緑色 天然成分は緑色 緑色のお茶 ＝ 機能性緑茶 天然機能性成分の水色 水色は緑。 天然機能性成分の 水色 は緑。 酸化した成分は茶 した成分は茶色 成分は茶色 嗜好品の茶は黄褐色 嗜好品の茶は 黄褐色 成分は酸 成分は 酸化して変質 水色は 黄～褐色。 水色 は黄～褐色 。 機能性緑茶をおいしく飲む方法 機能性緑茶をおいしく飲む方法 グラス １０を入れ、水３０ ５分後に湯を注ぎ グラスに茶葉５ に茶葉５~１ を入れ、水３０ml 水３０ を加え ３~５ 出時間２～３ 間２～３分、 分、飲 用に適 する５０～６０℃ 浸出時 間２～３ 分、 飲用に 適する ５０～６０℃ になる。 カテキンの ンの溶 出には時間 が必要で、２煎 ２煎目から全成分の風味が味 目から全成分の風味が味わ カテキ ンの 溶出には時 間が必要で、 ２煎 目から全成分の風味が味 わえる。 冷水の場合は、 冷水の場合は、冷蔵庫 の場合は、冷蔵庫で 冷蔵庫で 6 時間以上が必要。硬水 以上が必要。硬水・ 硬水・軟水でも成分は出る。 軟水でも成分は出る。 成分が酸 化していない茶は時間経過 間経過しても、風味が変らない。 成分が 酸化していない茶は時 間経過 しても、風味が変らない。 放置した茶の湯を「置き水」といい酸化程度の判別に用いる。酸化した茶の湯はまずい。 ⑪世界唯一の緑茶 高機能・高品質・実用価格 緑茶の天然成分のカテキ 緑茶の天然成分のカテキン・葉緑 カテキン・葉緑素 ン・葉緑素・茶多糖 ・茶多糖類は、複合体を 多糖類は、複合体を形 類は、複合体を形成する成分の 存在状態と生理機能の 存在状態と生理機能の関係 と生理機能の関係を、世界 関係を、世界初 を、世界初の解明 の解明を元に機能性緑茶を開発した。 複合体成分は相互 の生理機能と、利用効率 効率を 上させ 複合体成分は相 互の生理機能と、利用 効率 を向上さ せた。 味期限 来品の６倍 ６倍に 上させ 品流通力 賞味期 限を従来品の ６倍 に向上さ せ、商品流通 力を改善した。 推奨量：エピカテキン 500 mg 以上／日 以上／日 茶葉換算 3～5g／日 5g／日 機能性緑茶の成分含有量 (１００ｇの平均値 １００ｇの平均値) １００ｇの平均値 エピカテキン類 16,000mg、 、 茶多糖類 11,000mg、 、 ビタミン C 370mg、 、 ビタミン A 26,000μ μg、 、 葉緑素 500mg ⑫国際食品安全規格 ２０１６ １．品質基準 CGMP Current Good Manufacturing Practice 食品の製造は製品ごと、原料～製造～出荷に至る品質安全基準による。 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 食品の製造・加工の全工程、発生の恐れがある微生物汚染等の危害を事前分析し、 重要管理点を定めた安全基準による。 ２．生産管理 Production control 栽培～製品～保管過程で成分損失ない生産管理をおこなう。 ３．賞味期限 The Expiration date 化学試験により得られた品質維持期間をもとに、賞味期限を設定する。 以上は専任の有資格者により品質管理された製品であること。 機能性緑茶は、品質基準・生産管理・賞味期限の国際規格に適合。 （注） ＊米国 FDA 基準 CGMP を適用（Current＝最新の）. 「原材料がオーガニック農法によるものに限定」に準じる。 ＊製品の検査法は化学的検査を用いる。 従来型の五感検査法「視、聴、臭、味、触」は用いない。 ＊緑茶成分を変質させた抽出物及び濃縮物を添加しない。 ＊賞味期限は品質保持期間の７０％にて設定する。 本文は許可なく利用禁止。