Comments
Description
Transcript
発酵乳製品の香気特性マッピングによる品質評価技術の開発操作
発酵乳製品の香気特性マッピングによる 品質評価技術の開発 操作マニュアル 地域イノベーション創出共同体形成事業 研究開発環境支援事業 北海道立食品加工研究センター 北海道立工業試験場 ノーステック財団 目次 １．はじめに ２．におい識別装置を使ってチーズのにおいを測定する 2-1 におい識別装置によるナチュラルチーズの測定 ------------------ 3 2-2 サンプル調整 ----------------------------------------- 4 2-3 装置のコントロール 2-4 測定結果の解析(1) データの抽出 -------------------------- 10 2-5 測定結果の解析(2) 多変量解析ソフト SPSS を用いた解析 --------- 12 2-6 測定結果の解析(3) 絶対値表現ソフト Asmell2 を用いた解析 ------- 14 FF2A 制御ソフト SMELL2 の操作 ------------ 5 2-6-1 スタンダードモードによるカマンベールチーズの解析 --------- 14 2-6-2 ユーザーモードによるカマンベールチーズの解析 ------------ 18 ３．チーズの官能評価 3-1 官能評価項目の選定------------------------------------ 24 3-2 官能評価の実施 --------------------------------------- 25 3-3 結果の集計 香り、風味の項目と嗜好評価 -------------------- 29 3-4 結果の解析 自由記述の感想 ----------------------------- 30 ４．ＧＣを使ってチーズの香気成分を測定する 4-1 香気成分の SPME 法によるサンプリング ---------------------- 33 4-2 データ抽出 ------------------------------------------ 35 ５．香気特性マップの作成 5-1 におい識別装置の測定結果と官能試験結果 -------------------- 39 5-2 MT 法を用いた官能試験に影響している香気成分の解析------------ 44 １．はじめに 本マニュアルは、平成 20 年度研究環境開発支援事業（地域イノベーション共働体形成事 業）における研究課題「発酵乳製品の香気特性マッピングによる品質評価技術の開発」の成 果を元に作成したものです。カマンベールチーズを測定対象として、品質評価のための香気 特性マップを作るための装置操作方法や解析方法を掲載しました。 本マニュアルの構成は、第 2 章が、においの量と質を数値化する「におい識別装置」の操 作方法、第 3 章がチーズの官能評価に関する内容、第 4 章がガスクロマトグラフ(GC)による 香気成分の測定となっております。さらに、におい識別装置と官能評価の結果から香気特性 マップを作成する方法、官能評価に影響を与える香気成分の解析方法を第 5 章にまとめまし た。各章の関係は下図のようになっています。 第２章 におい識別装置 サンプル調整 第３章 第４章 官能評価 ガスクロマトグラフ サンプル測定 測定データ抽出 Asmell2 による解析 SPSS による解析 スタンダードモード ユーザーモード 第５章 香気特性マップの作成 1 官能評価に影響を与える 香気成分の解析(MT 法) ２．におい識別装置を使ってチーズのにおいを測定する 2-1 におい識別装置によるナチュラルチーズの測定 におい識別装置 FF2A（株式会社 島津製作所製）は、従来の香気成分を測定する装置とは 異なる機構を持つ装置で、においの質と強さを数値化することが可能です。ここでは、ナチ ュラルチーズ（カマンベールチーズ）を例に、サンプルの調整の仕方、におい識別装置の操 作方法、データ解析方法について説明いたします。 ■におい識別装置とは におい識別装置では，クロマトグラフィーとは異なり，においを分離せずに，直接複数の においセンサ素子に導き測定します。 また，その複数のセンサからの信号をもとに，におい の強さと質を判断します。 これは，人の鼻での機構を真似たもので，人の鼻でも複数のにおいレセプターが存在し， それら複数のレセプターをもとに においを嗅ぎ分けています。 それぞれのにおいセンサ素子のどのセンサも ほとんどすべてのにおい分子に反応します。しか し，センサごとに感度の高いにおい種や感度があ まり高くないにおい種の種類が異なるため，同じ におい種を同時に複数のにおいセンサ素子に反 応させても，それぞれのセンサ出力は異なりま す。それらの出力の解析を行い，においの強さと 質を判断します。 FF-2A では，においセンサ素子として高感 度酸化物半導体においセンサ素子 10 素子を用 いています。これらは前機種 FF-1 よりも特に 悪臭の感度と識別力を向上させる目的で新たな 材料を開発しました。 さらに FF-2A では，センサの前に捕集管を 用いていますので，FF-1 から受けついだ特長 である「高感度測定」 「水分（湿度）に影響され ない測定」「アルコール成分に影響されない測 定」さらに「トップノート・ミドルノート・ラ ストノートに分けた測定」が可能です。 （引用：株式会社島津製作所 ホームページ 3 http://www.shimadzu.co.jp/） 2-2 サンプル調整 １．チーズ 8g※をサンプルバッグへ入れます。 ※重量はサンプルによって異なり、予備試験が必要です。 ２．サンプルの表面積を大きくするために、チーズを 薄くのばします。 ３．高純度窒素ガスを入れ、25℃・1 時間※放置します。 ※温度・時間はサンプルによって異なり、予備試験が必要です。 ４．ヘッドスペース部分のガスを別のサンプルバッグ へ移し替えます。 サンプルの経時変化による香気成分の変化を防ぎます。経時 変化の起こりにくいサンプルであれば、ヘッドスペースガスを 移さずにそのまま測定することも可能です。 ５．測定 サンプルバッグ用のオートサンプラーへ装着し測定します。 装置のコントロールは専用ソフト「SMELL2」を用いて行います。 操作方法は次項にて説明します。 4 2-3 装置のコントロール FF2A 制御ソフト SMELL2 の操作 測定条件の入力は専用ソフト「SMELL2」を用いて行います。 FF2A は酸化物半導体センサを使用しております。このセンサは高感度のセンサですが、安 定するまでに若干の時間がかかることや、サンプル切り換え時に前のサンプルの影響を受け るなどの現象が見られます。このため、サンプルを測定する際は、同一サンプルを３∼５回 繰り返し測定することをお勧めします。また、オートサンプラーを使用することにより複数 のサンプルを測定することが可能ですが、サンプルの切り換え時に高純度窒素ガスを用いた クリーニングを行うと再現性の良いデータを取ることが出来ます。このため、オートサンプ ラーは PORT12 が高純度窒素ガス専用ポートとなっています。 FF2A は複数の測定シーケンスが用意されており、目的に応じてシーケンスを設定しますが、 一度調整したサンプル（バッグ）を用いて複数のシーケンスによる測定が可能です。一般的 な測定は、「絶対値表現ソフト Asmell による解析のためのシーケンス ※ 」 (シーケンス No.66,67,68)」 「通常シーケンス(同 No.11)」による測定を行い、さらに「トップノート・ラ ストノートシーケンス※」 (同 No.12,14)」による測定を行うことをお勧めします。なお、本 マニュアルはカマンベールチーズを測定例として取り上げていますが、食品毎に予備試験を 行って出力を確認する必要があり、サンプリング時間の調整やサンプルガスの希釈等の操作 を行う場合があります。 ※)トップノート・ラストノートの詳細は本項の最後に、Asmell は 2-5 に詳細が載っています。 SMELL2 の起動画面 5 １．SMELL2 を起動すると右画面が立ち上が ります。ポート番号を入力します。 前もってポート No.とサンプルの対応表をメモ しておくと測定条件を入力する際、入力ミスを防ぐ ことができます。 ２．シーケンスを入力します。 １で入力したポート番号のセルの右側をクリッ クし、メニューのシーケンス選択をクリックしま す。 ３．シーケンスを選択します。 シーケンス選択ウィンドウが立ち上がります。左 上のメニューから「バッグ測定用」を選択します。 ４．画面にシーケンス一覧が表示されます。 希望するシーケンスをダブルクリックしま す。 6 ５．SMELL2 のウィンドウにシーケンスが表 示されます。 ６．5 のシーケンス NO セルの右側にカーソ ルを移し、ファイル名を入力します。 ファイル名は「PORT 番号_サンプル名_シーケン ス番号＿繰り返し番号」などとし、なるべく多くの 情報量を入れることをお勧めします。 例：「PORT02_フランスチーズ_seq078_001」 ７．1∼6 の操作を繰り返し、セットしたサ ンプルについて、全てファイル名を入力し ます。 1 つのサンプル（ポート）の全てのシーケンス入 力が終わった時は、必ずクリーニングのシーケンス を入れます。 7 ８．測定条件を保存します。 メニューの「ファイル」→スケジュールから「書 き込み」を選択します。測定条件は保存しなくて も測定に問題はありませんが、異常データなどの 確認に使用できますので、保存をお勧めします。 ９．ファイル名を入力します。 １０．測定 メニューの「実行／中止」から「実行」を選択 すると測定が始まります。 測定が始まるとトレンドモニタが立ち上がり、センサ出力をリアルタイム表示します。 8 トップノート・ラストノートについて ■はじめに 「におい」と言えば，まずは「不快な臭い」あるいは その反対の「心地良い匂い」を連想しますが， 「すっと入 ってくる軽い感じの香り」「じわっと匂う重い感じの香 り」というものも存在しています。食品や香水などでも， 最初の香りは○○，その後に△△の香りが残る，などと 聞かれたことがあることでしょう。サンプル A のポジシ ョンのものは，軽く心地よい香りです。 ちょっとリフ レッシュするときに適切でしょう。一方サンプル C は重 くて不快な臭いで嫌われる香りですね。 ■トップノート，ラストノート(ディープノート) 香料や食品業界では，これらについてトップノート，ラストノートといった表現が用いられて います。トップノートは最初に感じる軽い感じのにおい，ラストノート(ディープノート)は後か ら感じてくる重い感じのにおいという使われ方をしています(あるいは，中間的なものをミドルノ ート，最後まで残る香りをベースノートと言うことがあります)。トップノートは低沸点物質，ラ ストノートは高沸点物質で主に構成されていると考えられます。 例えば，オレンジジュースのにおいを嗅ぐ時に，飲む前に鼻にただようにおいは，トップノー ト成分と関係が深く，飲んだあとの喉に残る残り香はラストノートに関係が深いというように， それぞれの官能条件に応じた測定を行うことにより，より官能に近い結果が得られます。ラスト ノートの香気は味との関連が深いという研究もあります。 ■FF-2A では，測定ノートを区別した識別が可能 従来のにおい識別装置はトップノートやラストノートに分けて測定することができませんでし たが，島津のにおい識別装置では，捕集管を有しており，そのサンプリング及びドライパージ温 度および加熱追い出し温度を適当に設定することにより，測定ノートを絞り込んでより明確な識 別や検出を可能にします。 （引用：株式会社島津製作所 9 ホームページ http://www.shimadzu.co.jp/） 2-4 測定結果の解析(1) データの抽出 測定が終了したらデータの解析を行いますが、解析を行う前に測定データの抽出を行う必 要があります。データの抽出は専用ソフト「PostPro2」を用いて行います。抽出方法につい て、入力画面を用いて説明します。 １．PostPro2 を起動します。右画 面が立ち上がります。 マウスを右クリックし、メニ ューを立ち上げ、「ファイル追 加」を選択します。 ２．「ファイルを開く」ウィンド ウが立ち上がるので、解析した いデータを選択し、「開く」を 押します。 ３．全てのファイルがセットされ ているのを確認し、「抽出」を 押します。 10 ４．ファイルを保存します。 右クリック→ファイルに保存→「保 存」を選択します。 Asmell による解析を行うには、右ク リック→ファイルに保存から「詳細項 目で保存(ASMELL)」を選択します。 ここで保存されたファイルはテキスト形式で保存されます。表計算ソフトなどを用いてグ ラフを作成し、データの再現性の確認や、多変量解析を行う際の元データとして使用します。 以下にカマンベールチーズの測定結果を示します。測定条件は通常シーケンス(シーケンス No.11)、1 サンプルにつき 5 回繰り返して測定を行いました。横軸がチーズ(3 桁の数字で表 記)、縦軸がセンサ出力です。センサ出力は 1.2 以下が目安です。出力が大きい場合には、サ ンプリング時間の調整やサンプルガスの希釈やなどを行います。 ５回繰り返し測定を行いましたが、グラフから全体で、ほぼ安定した測定が行われていま す。詳しく見ると、569 のチーズのデータがばらついています。これはこのチーズを１番初 めに測定したため、センサが不安定な状態だったためと思われます。その他にも、センサの 一部において繰り返し間にばらつきが出ているものも見られます。この様な場合は、繰り返 し間の最初の２回のデータは破棄し、残りの 3 データを用いて解析を行います。 センサ出力 ‐log10(peak/base) 1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 233 CH1 CH2 305 CH3 427 CH4 450 CH5 CH6 569 CH7 カマンベールチーズの測定結果 11 720 CH8 CH9 892 CH10 2-5 測定結果の解析(2) 多変量解析ソフト SPSS を用いた解析 FF2A では多変量解析ソフト SPSS のマクロを利用し、主成分分析とクラスタ分析を行うこ とが出来ます。ここでは、その操作方法について説明します。 １．SPSS を起動すると右画面が立 ち上がります。メニューの「解 析」から FF-2A を選択します。 ２．「データ選択」を押します。 PostPro2 が起動するので、「2-4 ３ 測定結果の解析(1)データの抽出」 の 1∼3 の操作を行って下さい (P10)。ここでは、ファイルを保存 ２ する必要はありません。 ３．解析設定ウィンドウに戻り、 「多変量解析」を押します。 第１ピークは捕集管を使用しない 条件（ダイレクトモード）の出力値、 第２ピークは捕集管を使用した条件 （捕集管モード）の出力値です。捕集 管モードのシーケンスでは第１ピー クのみが選択可能となります。 12 ４．多変量解析結果が示されま す。 SPSS のデータビュー画面(1 の画 面)に各センサの出力値が表示されま す。また、SPSS ビューア画面には主 成分分析スコアを３次元グラフにプ ロットした図(右図)とクラスタ解析 結果をデンドログラム表示した図（右 下図）が表示されます。 13 2-6 測定結果の解析(3) 絶対値表現ソフト Asmell2 を用いた解析 2-6-1 スタンダードモードによるカマンベールチーズの解析 絶対値表現ソフト Asmell2 を用いて、においの強さを「臭気指数相当値」として表現する ことが可能となります。また、においの質は標準ガスに対する「類似度」として表現が可能 となります。標準ガスは任意のガス設定が可能ですが、ここではメーカー設定の標準ガスを 用いた「スタンダードモード」による解析方法を紹介します。 解析を行うには Asmell シーケンスによる測定データが必要です。 スタンダードモードにて使用する標準ガス 基準ガス名 アンモニア 硫化水素 硫黄系 有機酸系 炭化水素系 物質 アンモニア 硫化水素 メチルメルカプタン プロピオン酸 n-ヘプタン 基準ガス名 エステル系 芳香族系 アルデヒド系 アミン系 物質 酢酸ブチル トルエン ブタナール ジメチルアミン １．「Asmell2」を起動すると下のウィンドウが立ち上がります。メニューの「設定」 から「モード設定」を選択します。 ２．モード設定ウィンドウが立ち上がります。 「解析モード」タグから、スタンダードモードにチ ェックを入れ、「OK」を押します。 ３．Asmell2 ウィンドウに戻り、「設定」から「基準ガス設定」を選択します。 14 ４．基準ガス設定ウィンドウが立ち上がりま す。 「基準ガス選択」タグの、 「計算に用いる基準ガス」 欄にて、使用するガスにチェックを入れます。 ５．Asmell2 ウィンドウに戻りメニューの｢ファイル｣から｢データ追加｣を選択します。 ６．分析したいサンプルを選択し、「開く」を押します。 この解析には、Asmell 用シ ーケンスで測定し、PostPro2 で抽出した測定データが必 要です。データの保存の際 は、必ず「詳細項目で保存 (ASMELL)」で保存して下さ い。 ７．Asmell2 ウィンドウにて、分析サンプルのデータを確認します。 メニューの「解析」から「総合解析」を選択すると解析を行います。 15 ８．結果が表示されます。 各サンプルの標準ガスに対する類似度がそれぞれ示されています。一番右の列のセルは臭気指数 相当値が示されています。メニューの「表示」から「寄与率」を選択することにより、寄与率の表 示に切り替わります。また、メニューの「ファイル」から「解析結果エクスポート」を選択すると テキスト形式ファイルでデータを保存することが出来ます。 スタンダードモードによるカマンベールチーズの測定例 を示します。右図は各チーズの臭気指数相当値です。この値 臭気指数相当値 は標準ガスの閾値を元に算出したにおいの強さを示します 40 が、チーズ(３桁の数字で表示)間の大きな差は認められませ 38 んでした。左下図が標準ガスに対する各チーズの類似度、右 下図が各チーズに対する標準ガスの臭気寄与です。いずれの 36 チーズも大きな差が認められませんでした。 34 FF2A ではメーカーの設定している標準ガス以外の物質か ら検量線を作成し、標準ガスとして使用することが可能で 32 す。文献や GCMS の測定などから、カマンベールチーズに含 まれている香気成分を調べ、標準ガスに用いることにより、 30 233 305 427 450 569 720 サンプル間の違いがより明確に表現できると考えられます。 臭気寄与 類似度(%) 硫化水素 60 硫化水素 80 硫黄系 臭気指数 硫黄系 臭気指数 60 40 40 炭化水素 系 炭化水素 系 ｱﾝﾓﾆｱ 20 20 0 0 芳香族系 アミン系 ｴｽﾃﾙ系 233 305 427 569 720 アミン系 芳香族系 有機酸系 ｱﾙﾃﾞﾋﾄﾞ 系 450 ｱﾝﾓﾆｱ 有機酸系 ｴｽﾃﾙ系 892 233 標準ガスに対する類似度 305 427 ｱﾙﾃﾞﾋﾄﾞ 系 450 569 標準ガスの臭気寄与 16 720 892 Asmell を用いたにおいの絶対値表現 ASmell2 では，従来相対的にしか表現できなかった「におい」の強さや質を絶対値で表現する ことができます。 ■解析原理 酸化物半導体センサは，ある特定の物質だけに反応するのではなく，複数のにおい種に反応し ますが，比較的感度が高いにおい種がセンサごとに異なります。従ってセンサ出力から測定した においガスが何系であるという類推はできません，しかし，10 個のセンサ出力でできるにおい 空間を考えたとき，あるにおいガスは一つのベクトルとして表され，そのにおいが強くなっても 弱くなっても方向は変わらず，ベクトルの長さが変わるだけです。しかしにおいの質が変われば ベクトルの方向が変わります。 絶対値表現ソフトは，まずどの方向がどのにおいガス系に対応するかを求めておき，その基準 においガス軸をもとに未知のにおいガスを表現するという原理です。 ■スタンダードモード 10 個のセンサ信号でできる 10 次元のにおい空間上に，予 め 9 種類の基準ガスを濃度を変えて測定し，基準ガス濃度曲 線（図では簡単のため直線で記載）を求めておき，サンプル ガスとその基準カテゴリーガスとの位置関係により，におい を表現します。 においの質は，それら基準カテゴリーガスのサンプルガス への寄与度もしくは類似率で表現します。においの強さは， それぞれの基準ガスのにおいの強さを計算し，それらの寄与 を総合することにより，臭気指数相当値を求めます。 スタンダードモード ■類似度と臭気寄与の求め方 類似度は 10 個のセンサ信号でできる 10 次元空間での各基準ガスとサンプルガス間の角度θ で計算されます。θが 0 であれば類似度 100%となり，予め設定した角度αよりも大きくなる と類似度 0%となります。 臭気寄与は類似度とサンプルガスのベクトル長，および各カテゴリーガスの臭覚閾値から計算 されます。類似度とサンプルガスのベクトル長から各基準ガスの 濃度を予測し，予測された濃度と予め設定した各カテゴリーガス の嗅覚閾値から臭気濃度相当の値を算出し，その値の対数を 10 倍して計算します。 ■臭気指数に準じた値でにおいの強さを求めます（スタンダード モード） 絶対値表現ソフトを用いれば，においの質が異なっても，にお いの強さを臭気指数相当値で表現できます。 においの「質」＝臭気寄与，類似度 においの「強さ」＝臭気指数相当値 従来の主成分分析では，2 つのサンプルを測定しただけでは，においの「質」が異なっている のか，においの「強さ」が異なっているのかが分かりませんでしたが，絶対値表現ソフトを用い ることで，どちらがどれだけにおいが強く，またどの質が異なるのかが分かるようになります。 （※ 類似度や臭気寄与は，センサ出力を元にしたフィンガープリント表現のひとつで，そのカテゴリーガスが 必ず含まれるというものではありません） （引用：株式会社島津製作所 17 ホームページ http://www.shimadzu.co.jp/） 2-6-2 ユーザーモードによるカマンベールチーズの解析 Asmell2 では、前項で紹介したスタンダードモードの他に、任意のガスを「標準ガス」と して設定する（＝ユーザーモード）ことが可能です。ユーザーモードを使用することにより メーカーで設定した以外の化学物質に対する「類似度」の算出や、サンプル自身を「標準ガ ス」として設定し、サンプル間の「類似度」 （お互いのサンプルがどの程度似ているか）を表 現することが可能となります。 ユーザーモードの解析には、Asmell シーケンスにてサンプリング時間を変更した 3 種類の 測定データ(シーケンス No.66,67,68 による測定データ)が必要です。また、このデータを元 に類似度算出用の検量線を作成する必要があります。ここでは、検量線の作成方法、サンプ ル間の類似度の算出方法を紹介します。 １．Asmell2 を起動すると下の画面が立ち上がります。メニューの「設定」から「モ ード設定」を選択します。 ２．モード設定ウィンドウが立ち上がります。 「解析モード」タグから、ユーザーモード強度未知 にチェックを入れ、 「OK」を押します。 ３．Asmell2 ウィンドウに戻り、「設定」から「基準ガス設定」を選択します。 18 ４．基準ガス設定ウィンドウが立ち 上がります。 「基準ガス編集・追加・削除」タグの、 「基準ガス追加」を押します。 ５．基準ガス設定ウィンドウが立ち 上がります。 ※ガス名欄にサンプル名を入力し、OK を 押して下さい。 ６．リストの一番下の行に基準ガス が追加されます。 この解析には、Asmell 用シーケンスで 測定し、PostPro2 で抽出した測定データ が必要です。データの保存の際は、必ず ６ 「詳細項目で保存(ASMELL)」で保存して 下さい。 ７ ７．「追加［CSV］」を押します。 ８．サンプルデータを選択し、 「開く」 を押します。 データは、サンプリング時間が異なる ３種類の Asmell 用のシーケンスで測定し たデータを使用して下さい。また、 PostPro2 にて「詳細項目で保存(ASMELL)」 で保存したファイルを使用下さい。 19 ９．RAW データ抽出ファイル欄に、 データがセットされます。内容を 確認して下さい。 10． 「検量線測定日」タグを押します。10 新しい基準ガスの基準ガス名欄をクリ ックします。空白のセルが青色に変わる のを確認して下さい。 12 10 11．検量線作成用ファイルを選択し ます。 データの選択は、RAW データ抽出ファイ ル欄にセットされたファイルをドラッグ して行います。選択されたデータはセル が青色に変わります。 11 12．「検量線計算」を押します。 20 12．確認グラフウィンドウが立ち上 がります。 検量線を確認し、良好な検量線であれ ば「追加する」を押します。また、作成 した検量線のグラフは一度「追加する」 を押すと確認できなくなりますので、画 面をハードコピーし保存することをお勧 めします。 13．検量線測定日に日付が入ったこ とを確認して下さい。検量線が作 成されました。 14．解析したい全てのサンプルについて、前述の操作を行い検量線を作成します。ス タンダードモードの操作(P14)を参考にし、サンプル間類似度を算出します。 21 スタンダードモードによるカマンベールチ coarse ーズの測定例を示します。においの質の類似 233 100 性を３段階で示したものです。尺度を広く設 80 892 定するか、狭く設定するかによって、レーダ 305 60 40 ーチャートのが変化していきます。この結果 20 0 から、233 のチーズと 450 のチーズが、892 と 720 427 427､305 のチーズがお互いに似ていることが 解ります。また、569、720 のチーズはあまり 569 他のサンプルに似ていないことが解ります。 233 305 450 427 450 569 720 892 比較的広い尺度＝coarse fine medium 233 233 100 100 80 892 80 305 60 892 40 40 20 20 0 0 720 427 569 233 305 720 450 569 569 720 233 892 比較的広い尺度＝fine ■ ASmell2 427 450 427 305 60 305 450 427 450 569 720 892 中程度の尺度＝medium ユーザーモード ASmell2 では，コーヒー同士，お茶同士など，似た香りをより 詳細に比較するためのユーザーモードを使用できます。 ASmell の絶対値表現解析でご説明した基準となるガスは，島 津が提供する 9 種類の基準ガス（スタンダードモード）以外に， ユーザーでも設定可能です。たとえば，レギュラーコーヒーの場 合は，右図のように既知のコーヒーを基準ガスに設定して，サン プルの香りをそれらの組合せとして求めることができます。 においの強さは，ユーザーが設定する強度単位で表現もしくは コーヒー同士の香りの 比較などに威力を発揮する ユーザーモード 島津の基準ガスから求めることができます。 （引用：株式会社島津製作所 22 ホームページ http://www.shimadzu.co.jp/） ３．チーズの官能評価 ３−１ 官能評価項目の選定 本試験では、次の手順で評価項目を決定しました。 (1)論文などからカマンベールチーズに含まれる香気物質約 30 種類をリストアップしました。 (2)｢ATLAS of ODOR CHARACTER PROFILES｣(Andrew Dravnieks)からキーワードを選定しました。 「ATLAS of…」は、160 種類の化学物質が掲載されており、これらの物質について約 50 名のパネルによる官能試験を行い、146 の記述子(Fruity や Spicy などのキーワード) について 6 段階評価(0∼5 点)した結果をまとめています。つまり、ある化学物質のにおい を嗅いだとき、どの様に記述するパネルが多いかがまとまっています。 本試験では(1)の化学物質のうち掲載されている化学物質 10 種類を選定し、キーワー ドをリストアップしました。この中から各物質に共通して使用されているキーワードやカ マンベールチーズに適するキーワードを選定し、10 種類に絞り込みました。 絞り込んだキーワードは次のとおりです。カビ(のような、以下同じ)、ヨーグルト、 酵母、汗、堆肥、アンモニア、油の腐敗、木（木の皮） 、バター、油 (3)これらのキーワードを用いて、予備試験を行い更にキーワードを絞り込みました。 予備試験はパネル 10 名で行い、カマンベールチーズ とプロセスチーズを用いて行いました。チーズは、ふた 付きの容器に入れコード番号をつけて(右図)試験に供 しました。評価は、まず、チーズのにおいを嗅いで行い、 次にチーズを食べて行うようにしました。項目は(2)で 選定したキーワードのようなにおい及び風味としまし た。判定は、 「どちらか一方に強く感じる」 、「両者とも に強く感じる」、 「両者ともに感じない」としました。 予備試験の結果から、カマンベールチーズに強く感じる項目や、両者ともに感じない項 目などを検討し、キーワードを絞り込みました。 24 以上の結果に、「酸味」 「塩味」「苦味」の項目を加え、次のとおり決定しました。 香り(においを嗅いで評価する) 風味(食べて評価する) ヨーグルトのような カビのような カビのような バターのような 酵母のような 酵母のような 汗のような 酸味 バターのような 塩味 苦味 ３−２ 官能評価の実施 (1)パネルの選定 パネルは食品加工研究センターおよび工業試験場の職員それぞれ 20 名ずつ、合計 40 名と しました。 (2)サンプル調整 サンプルはチーズを８等分し、ふた付きの容器に入れ、ふたには 3 桁のコード番号を貼っ て試験に供しました。 (3)評価方法 評価項目は、3-1 で決定した香り、風味に関する項目と嗜好評価、記述式の感想としまし た。評点は香り、風味については「全く感じない」∼「極端に感じる」の６段階、嗜好につ いては±４の９段階としました。また、記述式の感想は必ず書くこととしました。 評価項目と実施要領、官能評価の様子等を以下に示しました。 25 官能評価実施要領 カマンベールチーズの官能試験評価記入用紙 2009 年 1 月 21 日・22 日 座席番号 ( 性別 （男・女） ） 年齢 ①29 歳以下，②30∼39 歳，③40∼49 歳，④50 歳以上 カマンベールチーズの官能試験実施要領 1．実施手順 (1)チーズの香りの評価 (2)チーズの風味の評価 (3)チーズの嗜好の評価 (4)チーズの感想の記述 ２．評価判定基準 (1)本日官能試験を行っていただくチーズは８個です。 (2)官能評価記入用紙（この冊子）の各ページには「＊＊＊番のチーズの香りを嗅いで質問に答えて下さい」と言 う内容が書かれています。官能評価の順番はページの順番でお願いします。 (3)各質問は下図のようになっています。香り、風味を判別した後、感じた度合いを図中の直線上に○をつけて回 答して下さい。なお、判別は各自の主観で行うようにして下さい。 (4)評価項目(4)の感想の記述は必ず記入するようにお願いします。 質問１ ヨーグルトのような香りはどの程度感じますか？ ←強い 極端に感じる たいそう感じる かなり感じる 少し感じる わずかに感じる 弱い→ 全く感じない 質問にある「においの質」を判別し、相当する強さの直線上に○をつけて下さい。 例えばヨーグルトのようなにおいを「たいそう感じた」場合には上図の位置に○をつけます。 ３．注意事項 (1)１つのチーズの試験が終わったら、水で口をすすいでから次のチーズの試験を行って下さい。試験の途中で水 を飲んでも構いません。また、クラッカーを用意してあります。サンプルを変えるときなど口ゆすぎの際にご利 用下さい。ただし、判別の際はチーズのみを食べるようにして下さい。 (2)すべて各自の主観を好みにより判定して下さい。特に他人の判定にはとらわれないようにお願いします。 (3)判定はあまり考え込まないで第一印象で行って下さい。「○○のような香り」を感じなくともそれで立派な判定と なりますので、その場合は「全く感じない」として下さい。 (4)全ての試験が終わった方から退場していただいて結構です。試験中何かありましたら挙手してお伝え下さい。 26 官能評価記入用紙 １．No569 のチーズにおいを嗅ぎ、各質問の当てはまる欄に○をつけて下さい 質問３ バターのような風味（香り）はどの程度感じますか？ 質問１ ヨーグルトのような香りはどの程度感じますか？ ←強い 極端に感じる たいそう感じる かなり感じる 少し感じる わずかに感じる 弱い→ 全く感じない ←強い 極端に感じる たいそう感じる かなり感じる 少し感じる わずかに感じる 弱い→ 全く感じない 少し感じる わずかに感じる 弱い→ 全く感じない 少し感じる わずかに感じる 弱い→ 全く感じない 少し感じる わずかに感じる 弱い→ 全く感じない 質問４ 酸味はどの程度感じますか？ 質問２ カビのような香りはどの程度感じますか？ ←強い 極端に感じる たいそう感じる かなり感じる 少し感じる わずかに感じる 弱い→ 全く感じない たいそう感じる かなり感じる 少し感じる わずかに感じる 弱い→ 全く感じない たいそう感じる かなり感じる 少し感じる わずかに感じる 弱い→ 全く感じない わずかに感じる 弱い→ 全く感じない たいそう感じる かなり感じる ←強い 極端に感じる たいそう感じる かなり感じる ←強い 極端に感じる たいそう感じる かなり感じる ３．No569 のチーズはどの程度好きですか？ 質問５ バターのような香りはどの程度感じますか？ ←強い 極端に感じる かなり感じる 質問６ 苦味はどの程度感じますか？ 質問４ 汗のような香りはどの程度感じますか？ ←強い 極端に感じる たいそう感じる 質問５ 塩味はどの程度感じますか？ 質問３ 酵母の香り、焼きたてのパンのような香りはどの程度感じますか？ ←強い 極端に感じる ←強い 極端に感じる 少し感じる 極端に 好き 大変 好き かなり 好き やや 好き 好きでも 嫌いでもない やや 嫌い かなり 嫌い ２．No569 のチーズを食べて、各質問の当てはまる欄に○をつけて下さい ４．No569 のチーズを食べて感じたことをご自由にお書き下さい(必須)。 質問１ カビのような風味(香り)においはどの程度感じますか？ ←強い 極端に感じる たいそう感じる かなり感じる 少し感じる わずかに感じる 弱い→ 全く感じない 質問２ 酵母、焼きたてのパンのような風味(香り)はどの程度感じますか？ ←強い 極端に感じる たいそう感じる かなり感じる 少し感じる わずかに感じる 弱い→ 全く感じない 27 大変嫌い 極端に 嫌い 試料の様子 ・口すすぎ用の水を用意しサンプ ルを変える時には必ず水を飲む こととしました。 ・水の他、クラッカーを用意しま した。 実施要領に基づいた説明 ・官能評価の前には必ず実施要領 に基づいた説明を行いました。 官能評価の様子 ・官能評価終了後には、コード表 とチーズの銘柄対応表などをパ ネルに配布しました。 28 3-3 結果の集計 香り、風味の項目と嗜好評価 香り、風味の項目は「全く感じない」を１、 「極端に感じる」を６とし、嗜好評価は「極端 に好き」を＋４、 「極端に嫌い」を−４として集計しました。平均値の集計を以下に示します。 項目の*は分散分析の結果、危険率 5%(*)または 1%(**)で有意差が見られた項目です。これら のデータを用いて第５章において香気特性マップの作成などを行います。 5 5 4 233 305 427 450 3 569 720 892 2 評点の平均値 評点の平均値 4 233 305 427 3 450 569 720 892 2 127 127 1 1 ヨーグルト** カビ** 酵母** 汗** カビ** バター** 酵母* バター** 酸味** 塩味** 官能試験における「香り」(左図)と風味(右図)に関する項目の評点平均値 嗜好の平均値** 2 1 0 ‐1 ‐2 ‐3 233 305 427 450 569 720 892 官能試験における嗜好評価の評点平均値 29 127 苦味** 12 10 ワイ ン 舌ざ わり 汗 マイ ルド 口 当 たり 苦手 カ マ ン ベー ル う ま味 バラ ン ス 熟成 ヨー グ ルト 酸味 ク リー ム 柔らか い 印象 好き クセ チー ズ 塩味 くさ い 美味 し い カビ 滑らか バタ ー 香り ニオ イ 強 い 風味 苦味 味 食 べる マイ ルド 腐る カ マ ン ベー ル ヨー グ ルト 後味 クリー ム ワイ ン 苦手 う ま味 バラ ン ス ア ン モ ニア 苦手 口 当 たり 腐る 不快 印象 カ マ ン ベー ル 塩味 バタ ー 香り 食 べる 後味 カビ ア ン モ ニア チー ズ 味 好き クセ くさ い 美味 し い ク リー ム 刺激 熟成 1 う ま味 1 1 1 1 1 1 1 風味 硬 い 7 10 1 1 3 3 3 3 2 2 2 苦味 ニオ イ 強 い 悪 い ワイ ン 舌ざ わり 汗 刺激 口 当 たり 印象 硬 い バラ ン ス ヨー グ ルト バタ ー くさ い マイ ルド カビ 熟成 酸味 ニオ イ 柔らか い カ マ ン ベー う ま味 滑らか 後味 塩味 クセ チー ズ 好き 風味 ク リー ム 苦味 美味 し い 強 い 食 べる 香り 味 20 ワイ ン 不快 印象 バラ ン ス バタ ー 悪い 苦手 好き ア ン モ ニア 酸味 後味 刺激 う ま味 カビ 塩味 くさ い 風味 美味 し い クセ 苦味 漬 け物 腐る 強烈 トイ レ チー ズ 香り 強い 食 べる 味 ニオ イ 舌ざ わり 汗 不快 口当 たり 苦手 バラ ン ス 滑らか 酸味 後味 くさ い 悪 い 印象 カ マ ン ベー ル 熟成 クリー ム カビ 7 6 6 5 5 4 4 4 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 バタ ー う ま味 好き 硬 い ヨー グ ルト 味 風味 チー ズ 美味 し い ニオ イ 苦味 香り 強 い 食 べる 30 0 0 10 14 13 12 11 11 10 9 8 7 6 5 5 5 5 5 4 4 3 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 悪 い ワイ ン 舌ざ わり 汗 マイ ルド 口 当 たり 印象 滑らか 酸味 バタ ー 不快 柔らか い う ま味 後味 クセ 好き バラ ン ス カビ 塩味 ク リー ム ニオ イ カ マ ン ベー ル 美味 し い 硬 い 風味 チー ズ 強 い 香り 苦味 味 食 べる 20 6 6 5 5 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 8 7 7 5 4 4 ワイ ン 強烈 舌ざ わり 汗 マイ ルド 苦手 カ マ ン ベー ル バラ ン ス ア ン モ ニア 塩味 くさ い 悪 い 印象 う ま味 好き 熟成 滑らか 後味 ク リー ム 口 当 たり 硬 い ヨー グ ルト 酸味 バタ ー 苦味 美味 し い 香り 風味 強 い チー ズ ニオ イ 食 べる 味 30 20 30 127 (N) 892 (N) 0 0 11 10 10 7 7 6 6 5 5 5 5 4 4 4 4 3 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 10 20 15 20 30 30 720 (N) 569 (N) 酸味 塩味 クセ ニオ イ 20 4 0 0 熟成 バタ ー 悪 い 硬 い チー ズ くさ い 風味 美味 し い カビ 20 18 30 450 (N) 427 (N) 6 5 4 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 8 12 12 11 11 10 10 10 食 べる 味 香り 強 い 苦味 22 30 5 5 4 4 4 4 3 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 11 10 9 8 10 8 7 7 7 6 5 5 4 4 4 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 0 0 20 19 20 30 30 305 (N) 233 (N) 自由記述の感想 結果の解析 3-4 官能評価の「自由記述の感想」結果を用いて解析を行うことが可能です。下図は官能評価 結果の文章からキーワードを選出し、その頻度を表したものです。この結果を用いてコレス ポンデンス解析を行うことで、多変量のデータを視覚的に表現することが可能です。3-1 の 官能評価項目(P24)を決定する際の予備試験を、なるべく多くのパネルを用いて自由記述で行 い、この処理を行うことで、チーズの官能を表すキーワードを選択することが可能になると 思われます。 コレスポンデンス解析結果 散布図 2軸 散布図（拡大） 2軸 1 0.7 トイレ 漬け物 0.5 滑らか 汗 舌ざわり 柔らかい 強烈 柔らかい 0.5 滑らか 汗ざわり 舌 マイルド 1 27 0 ニオイ 腐る 刺激 酸味 マイルド 酸味 塩味 7 20口当たり 味 カマンベール ヨーグルト 4 27印象 クリーム うま味 バランス 5 69 好き 美味しい チーズ 風味 ワイン3 05 食べる 香り バター 8 92 不快悪い クセ 熟成 苦手 後味 強い くさい -0.5 4 50 味 0.3 うま味 7 20 口当たり ヨーグルト 4 27 バランス 好き 5 69 美味しい チーズ 風味 ワイン 3 05 食べる 香り バター 0.1 ニオイ 硬い 印象 塩味 不快 カマンベール クリーム 8 92 悪い クセ 2 33 カビ -0.1 熟成 苦味 苦手 後味 強い -0.3 硬い 2 33 くさい -1 カビ -0.5 アンモニア 苦味 4 50 -0.7 -1.5 -2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 -0.6 1 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6 1軸 1軸 分析精度 統計量 固有値 単相関係数 各軸の説明度 1軸 2軸 計 0.176391 0.109434 0.285825 0.41999 0.330808 38.3921 23.81862 62.21072 カイ二乗検定 統計量 自由度 １％点 ５％点 確率 判定マーク 1軸 2軸 176.9825 105.6989 46 44 71.2014 68.70951 62.82962 60.48089 2.96E-17 5.43E-07 [**] [**] カテゴリースコア 1軸 233 0.13139 305 0.257375 427 0.120497 450 -0.10265 569 0.29149 720 0.321534 892 0.242721 127 -0.93039 2軸 -0.40456 0.122129 0.264182 -0.63908 0.195572 0.316644 0.039206 0.20051 0.8 ※文章からのキーワード抽出及びコレスポンデンス解析 には「テキストデータマイニングソフト『SPSS Text Analysis for Surveys』」を用いました。 31 1 ４．ＧＣを使ってチーズの香気成分を測定する 4-1 香気成分の SPME 法によるサンプリング ナチュラルチーズの香気成分をガスクロマトグラフ(GC)で測定するためには、香気成分の サンプリングが必要です。サンプリング方法はいくつかのやり方がありますが、ここではヘ ッドスペースガスの香気成分を固相マイクロ抽出(SPME)によって測定する方法を紹介します。 １．サンプル 3g をバイアルに入れる。 サンプル重量は食品により異なります。サンプリング部位によ り香気成分が異なる可能性があるので、サンプリングの際は十分 な試料を均一に調整してからバイアル瓶に入れます。 バイアル瓶に入れる際は、内壁面に均一に伸ばし表面積を大き くします。 ２．サンプルを予備加熱（60℃･20 分）する。 加熱温度は食品により異なります。SPME により香気成分をサン プリングする前に、サンプルを同一温度で予備加熱します。ウォ ータバス等を用いてバイアル毎加温します。通常、加熱は 40℃程 度が適温ですが、カマンベールチーズの場合は香気成分濃度が低 かったため、60℃としました。 ３．SPME により香気成分を捕集します（60℃･15 分）。 ２の予備加熱が終わったら、そのままバイアルに SPME 針を貫 通させ、ファイバーを一定時間露出し、香気成分を捕集します。 ４．GC により香気成分を測定します。 捕集終了後、ファイバーを収納し GC にて測定を行 います。 33 ○固相マイクロ抽出(SPME：Solid Phase Microextraction)法について SPME 法は、シリカファイバーを用いてヘッドスペースガスの香気成分を抽出する方法です。 ファイバーにはいくつか種類がありますが、目的化合物の分子量とその極性により決定しま す。本試験では fiber:Carboxen/PDMS という種類を使用しました。本試験のように香気特性 を評価するケースでは、幅広い物質に対応したタイプのファイバーを使用します。 ○GC 測定条件 カマンベールチーズの測定条件を以下に示します。他の食品を測定する際は、文献等で測 定条件を調べる必要があります。 カラム：TC-WAX,0.25mm×30m(I.D:0.25μm) Injection:250℃ 昇温条件:45℃(2min hold)-240℃(10℃/min, 10min hold) ※SPME 使用前は加熱によるクリーニングを行う必要があります が、「ファイバーコンディショナー」を使用することにより、カ ラムへの負担を軽減できることから高精度の測定が可能となり ます。また、SPME を複数用いることが可能となるので効率的な 測定が可能となります。 34 4-2 データ抽出 出現ピーク毎にピーク面積を算出し、データ解析に用います。クロマトチャートとピーク 面積を示します。各物質の同定は、GC にて標準物質を同条件で分析する、またはガスクロマ トグラフ質量分析計(GCMS)にて測定する、などの操作が必要です。本マニュアルでは、ピー ク面積を利用して、官能評価に影響を与える香気成分について第５章で説明いたします。 233 305 427 450 35 569 720 892 127 36 カマンベールチーズの GC ピーク面積 No. 127 233 305 427 450 569 720 892 No. 127 233 305 427 450 569 720 1 0 13 43.5 0 39 36 0 0 42 40.5 51 28.5 13.5 9 0 0 892 0 2 126 0 0 113 0 0 0 73 43 65 570.5 0 11.5 434 124 107.5 37.5 3 11 0 0 0 0 0 0 0 44 7.5 0 0 0 7.5 0 0 0 4 0 0 8 0 0 100.5 0 0 45 0 0 0 0 6.5 0 0 0 5 0 0 22 0 0 0 0 0 46 189 1243 511 191 724.5 194 628 328.5 6 205 0 0 29 0 0 0 0 47 117 0 0 0 0 0 0 0 7 0 0 0 0 0 0 6 0 48 0 0 0 0 55.5 0 0 0 8 0 0 0 0 19.5 0 0 22 49 22 250 0 0 214.5 0 183 168 9 124 0 0 0 0 0 0 0 50 0 321 22.5 19 574 5.5 25 0 10 0 0 0 37 0 0 0 0 51 67.5 136 0 39 0 0 0 33 11 437.5 40.5 84 154 799.5 34.5 31.5 70 52 7.5 246 0 0 216 0 18 132 12 0 0 19 0 27 0 0 0 53 0 0 0 0 9 0 0 0 13 18 0 0 0 0 0 0 0 54 24 59 0 61.5 307.5 15 25 37.5 14 0 0 0 0 0 0 0 7 55 16 0 0 0 0 0 0 0 15 0 0 0 26 0 0 0 0 56 28 0 0 13 7 12 15 6.5 16 0 8 114 82 0 22 39 147 57 0 28 0 0 64.5 0 0 0 17 210 2782 54 21 2688 49.5 460 48 58 10 36 8 27 69 17 49.5 6.5 18 0 0 0 0 0 0 66 0 59 79.5 242 0 22 48 18 120 58.5 19 16 0 0 0 0 0 0 0 60 6.5 0 0 0 0 0 0 0 20 0 0 0 0 0 0 0 21 61 12 0 0 0 0 0 6.5 0 21 0 0 0 0 88.5 15 0 0 62 0 0 7 0 8 0 0 0 22 11 0 0 0 0 0 0 0 63 5 0 0 0 0 0 0 0 23 0 0 0 0 0 0 0 16 64 96 277.5 0 15 21 0 61.5 62 24 5888 0 0 30 0 0 0 0 65 15 0 0 0 0 0 0 0 25 0 162 0 0 240 0 0 0 66 13 0 0 0 0 0 0 0 26 0 0 0 7.5 0 0 0 0 67 57 12 5 72 0 0 13 0 27 0 0 0 0 0 0 0 6.5 68 0 0 0 0 3.5 0 0 10 28 0 52 0 0 470 0 25.5 0 69 31 0 0 0 0 4 0 0 29 108 112 0 0 0 0 7 0 70 10 21 0 8 8 0 15 5 30 33 0 0 0 0 0 0 0 71 13 0 12 0 0 0 10 0 31 0 0 0 6 0 0 0 0 72 0 0 0 0 4.5 0 0 0 32 252 1270 516 146 940.5 322.5 1122 227.5 73 11 0 0 0 0 0 0 0 33 0 1035 0 0 2352 18 562 27 74 0 0 0 0 0 0 0 0 34 150 46.4 41 175 0 73.5 291 64.5 75 0 4 0 0 0 0 0 0 35 0 0 0 0 144 0 0 0 76 0 0 0 9 0 0 0 0 36 0 45 0 0 0 0 0 0 77 5 0 0 0 0 11 12 0 37 21 0 0 16.5 0 0 0 0 78 0 0 0 8 0 0 0 0 38 0 0 0 0 28.5 0 0 0 79 0 0 0 0 4 0 0 0 39 0 57 0 0 152 0 34.5 0 80 0 0 0 0 0 0 5.5 0 40 60 0 0 0 0 0 0 0 81 0 4.5 0 0 0 0 0 0 41 0 0 0 0 0 47 76 168 82 6.5 0 0 0 0 0 0 0 No.はピークの種類、リテンションタイムの短いものから順番に番号をつけたもの 37 ５．香気特性マップの作成 チーズの熟成臭 酵母とバター臭･風味 カビの風味 2 SC2 22.13% 1 0 ヨーグルト臭 ‐1 ‐2 ‐2 233 ‐1 305 427 0 1 SC1 67.69% 450 569 2 720 892 5-1 におい識別装置の測定結果と官能試験結果 におい識別装置 FF2A による測定結果を利用した、カマンベールチーズの香気特性マップ を作成する方法を紹介します。ここでは、通常シーケンスによる測定データを例として取り 上げます。 作成の手順は、測定データを単位ベクトル化※し、主成分分析を行い分析結果をプロット する流れになります。 2-6 では、SPSS のマクロを利用する方法を紹介しましたが、生データをそのまま主成分 分析すると第一主成分(sc1)には FF2A のセンサ強度が反映されてしまうため、においの質を 比較するには最適な方法ではありません。そこで測定結果を単位ベクトル化して主成分分析 を行います。センサ強度をキャンセルすることにより、 「においの強さの差」に影響されるこ となく「においの質の差」を比較することが出来ます。 ※単位ベクトル化 FF2A は 10ch の酸化物半導体センサを用いて測定を行っていますので、1 回の測定につき、 10 個のデータが出てきます。10 個のセンサ出力で出来るにおい空間を考えると、測定結果 は 10 列のベクトルとして表すことが出来ます。これは、においの強さをベクトルの長さ、 においの質をベクトルの方向とする考え方です。単位ベクトル化の操作は、ベクトルの方向 を変化させずに長さだけを揃え、ベクトルの方向、すなわちにおいの質を比較することを意 味します。実際の操作は、10ch の各データを各データの 2 乗和の平方根(ベクトルの長さ) で割る、と言う操作です。 単位ベクトル化の例（チーズ No.233 の測定データの例） (1)通常シーケンスの測定結果 SAMPLE 233 ch1 ch2 ch3 ch4 ch5 ch6 ch7 ch8 ch9 ch10 0.25 0.82 0.86 0.87 0.87 0.61 0.74 0.83 0.38 0.81 2 0.74 (2)各 ch の２乗和平方根 2 0.25 0.82 2 2 0.86 2 0.87 0.87 2 0.61 2 2 0.83 0.38 2 2 0.81 (3)各 ch の値を(2)の値で割る SAMPLE ch1 ch2 ch3 ch4 ch5 ch6 ch7 ch8 ch9 ch10 233 0.25 0.82 0.86 0.87 0.87 0.61 0.74 0.83 0.38 0.81 233 ÷ ÷ ÷ ÷ ÷ ÷ ÷ ÷ ÷ ÷ 2.32 2.32 2.32 2.32 2.32 2.32 2.32 2.32 2.32 2.32 ＝ ＝ ＝ ＝ ＝ ＝ ＝ ＝ ＝ ＝ 0.11 0.35 0.37 0.37 0.38 0.26 0.32 0.36 0.16 0.35 39 −元データ −(2)の値 −単位ベクトル化データ 2.32 ※FF2A で使用されている酸化物半導体センサの出力は、香気成分の濃度の指数に比例しま すが、出力の弱い領域や出力の強い領域では比例関係とはなりません。この領域での測定 値は、ベクトルの方向がずれることになり、サンプルの「においの質」を検討するには不 適切なデータです。このため、予備試験を行いセンサ出力を確認してから解析を行うこと 1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 0.5 0.4 ‐log10(peak/base) ‐log10(peak/base) が必要です。 0.3 0.3 0.2 0.2 0.1 0.1 0.0 233 CH1 0.4 305 CH2 CH3 427 CH4 450 CH5 569 CH6 CH7 720 CH8 233 892 CH9 CH10 FF2A による測定結果(単位ベクトル化前) 主成分分析結果 成分 1 2 3 CH1 305 CH2 CH3 427 CH4 450 CH5 569 CH6 CH7 720 CH8 892 CH9 CH10 FF2A による測定結果(単位ベクトル化後) 分散の合計(単位ベクトル化前後の比較) 単位ベクトル化前 初期の固有値 合計 分散の% 累積% 8.65 86.52 86.52 0.88 8.83 95.36 0.35 3.49 98.85 成分 1 2 3 単位ベクトル化後 初期の固有値 合計 分散の% 累積% 6.77 67.69 67.69 2.21 22.13 89.81 0.69 6.92 96.73 単位ベクトル化前の主成分分析結果は、成分 1(第一主成分、sc1)の分散が 86.52%を占 めており全体の分散のほとんどを占めています。また、この分散はほとんどがセンサの出 力差です。つまり、単位ベクトル化前の主成分分析結果はセンサ出力差(=においの強さの 違い)がほとんどを占めることを意味しています。成分 2、成分 3 がセンサパターンの差(= においの質の違い)となりますが、その分散は 8.83%、3.49%であり小さい値となっていま す。このため、においの質の差を十分表現しているとは考えにくいです。単位ベクトル化 後の主成分分析結果は、においの強さをキャンセルしているため、成分 1､2 ともに質の差 を表現しています。また、成分 2 の分散の値も 22.13%と単位ベクトル化前より大きくな っており、においの質の差が上手く表現できていると考えられます。 ※主成分分析には多変量解析ソフト「Pirouette」を用いました。 40 2 SC2 22.13% 1 0 ‐1 ‐2 ‐2 233 ‐1 305 427 0 SC1 67.69% 450 569 1 2 720 892 FF2A の測定結果(単位ベクトル化後)の主成分分析スコアプロット 単位ベクトル化後の主成分スコアのうち第一主成分(SC1)と第二主成分(SC2)をプロッ トした図を示します。この図によりそれぞれのサンプルがどの程度近いか遠いかが視覚的 に解りやすく表現出来ており、７種類のカマンベールチーズの香気特性マップが作成され たと言えます。 しかし、このマップからはサンプル間のにおいの差の距離は解りますが、においの違い の差の原因、すなわち、軸が意味する香気特性は不明です※。このマップに使用されてい る軸に官能的な意味合いが加わることにより、より解りやすいマップになると考えられま す。そこで、官能試験結果を主成分分析して、FF2A の結果と比較を行います。 ※この香気特性マップの軸は、カマンベールチーズ７種類を FF2A にて測定した際、どの センサの出力値の差がサンプル間の差を反映しているか、を意味しています。FF2A は全 体の出力のパターンを持ってにおいを表現しているため、任意のセンサの差に注目するこ とにはそれほど意味がありません。 41 2 SC2 24.57% 1 0 ‐1 香 り ‐2 -2 -1 233 305 0 1 SC1 44.45% 427 450 569 2 720 892 風 味 成分行列 sc1 ヨーグルト -0.266 カビ 0.286 酵母 0.947 汗 -0.654 バター 0.897 カビ 0.165 酵母 0.845 バター 0.858 酸味 -0.412 塩味 0.809 苦味 -0.553 sc2 0.865 -0.553 0.128 0.317 0.039 -0.592 0.453 0.397 0.835 -0.039 -0.343 官能試験結果の主成分分析スコアプロットと成分 1,2 の成分行列 官能試験結果の平均値を主成分分析したスコアのプロットと、成分 1,2 の成分行列を示 しました。成分行列から成分１(sc1)は値が大きくなると酵母、バターの香り･風味が強く、 塩味が強くなり、また、値が小さくなると汗の香りが強くなることが解ります。また、成 分２(sc2)は値が大きくなるとヨーグルトの香り、酸味が強くなるなり、また小さくなると カビの香り・風味が強くなることが解ります。 ここで、汗の香りですが有機酸の匂いに関連していると推測できます。有機酸(イソ吉草 酸や酪酸、カプロン酸など)はチェダーチーズ、ゴーダチーズなどの半硬質系チーズなどに 含まれている成分です。ここでは、食品の香気成分マップを作成することが目的であり、 「汗のにおい」と言う表現は適切でないと考えられるので「チーズの熟成臭」という表現 を用います。 先ほどの、FF2A による測定結果の主成分分析スコアプロットと比較すると非常に似て いることが解ります。そこで、FF2A の測定から得られたマップに、官能試験結果を加え ると次のようなマップが作成できます。 42 チーズの熟成臭 酵母とバター臭･風味 カビの風味 2 SC2 22.13% 1 0 ヨーグルト臭 ‐1 ‐2 ‐2 233 ‐1 305 427 0 1 SC1 67.69% 450 569 2 720 892 官能試験結果を加味した FF2A 測定結果の主成分分析スコアのプロット FF2A の測定結果と、官能試験結果と組み合わせることにより、香気特性マップの軸に官 能的な意味合いを加えることが出来ました。この結果、サンプル間の類似性と香気特性が、 視覚的に解りやすく表現できるマップとなりました。 この香気特性マップを使用することで、自社製品、地域ブランド製品の香気特性を科学的・ 客観的に PR する事が可能になると考えられます。使用例として、バイヤーや消費者向けの 販促資料などがあげられます。また、自社製品、地域ブランド製品と市場の製品を比較し、 よりよい製品を作り上げていくための改良点が明確化出来ると考えられます。更に、売筋商 品や目標とする商品と、試作品の違いが解りやすく表現できるため、製品開発の短縮化・簡 略化が図れるものと推測できます。この他、賞味期限の設定や、また、製造ライン・装置・ 製造条件などを変更したした際の製品の再現性を確認する際などにも使用出来、様々な状況 で使用出来るものと考えられます。 一部、官能試験結果との整合が取れていないサンプルも見受けられますが、より近いサン プル同士を用いて分析を行うことで官能試験結果との整合性が取れるものと思われます。ま た、味覚(酸味･苦味･塩味)に関しては、FF2A での測定が困難であり、影響していると思わ れます。 43 5-2 MT 法を用いた官能評価に影響している香気成分の解析 当項では、官能評価結果と GC 分析結果を基に、官能試験に影響を及ぼす香気成分を予測 します。官能評価得点に（良いまたは悪い）影響を与えると思われる GC の 82 項目（香気成 分のピーク面積）を MT 法による解析を行います。 ※MT 法：「基準のサンプル群（基準空間）」に対し、「未知のサンプル（対象データ）」が 基準空間に対してどの程度の違いがあるか、その度合いをマハラノビス距離という数値 で表現し、さらに何の要素（項目）が度合いを大きくすることに影響しているかを分析 する手法です。これは「貢献度法」を利用し、項目の有無について算出される SN 比の 差分で表現します。基準データ群との離れ具合や項目間の相関関係が解りやすい利点が あります。判別の他に予測に利用した事例も多く見られます。 ここでは嗜好評価の高かったグループ(No.305,569,720)を基準として、4 位以下に影響を 及ぼしている香気成分項目と、中位グループ（No.233,427,892）を基準として、上位グル ープに影響を及ぼしている香気成分項目について解析を行いました。 ※MT 法による解析は、「MT システム法汎用ソフト 44 『MT-Addins』」を用いました。 ○嗜好上位グループを基準とした 4 位以下グループに影響を与えていると思われる香気成分 チーズの GC 測定による香気成分のピーク面積一覧表と、チーズの種類毎のマハラノビス 距離（MD 値）と香気成分（GC 測定によるピーク面積）の貢献度を示します（下図及び次ペ ージ表） 。この結果ピーク No.2､24,25,50,51,52 が嗜好に悪い影響を与えている香気成分で あることが推測できます。 30 25 SN比の差 20 15 10 5 0 -5 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79 81 GC peak No. 427 図 892 233 450 127 嗜好上位グループを基準とした 4 位以下グループへの香気成分の貢献度 45 表 香気成分の peak 面積と嗜好上位グループを基準とした 4 位以下グループへの 香気成分のマハラノビス距離及び貢献度 ① No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 720 0 0 0 0 0 0 6 0 0 0 31.5 0 0 0 0 39 460 66 0 0 0 0 0 0 0 0 0 25.5 7 0 0 1122 562 291 0 0 0 0 34.5 0 76 0 107.5 0 0 628 0 0 183 25 0 18 0 25 0 15 0 49.5 120 0 6.5 0 0 61.5 0 0 13 0 0 15 10 0 0 0 0 0 12 0 0 5.5 0 0 569 36 0 0 101 0 0 0 0 0 0 34.5 0 0 0 0 22 49.5 0 0 0 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 323 18 73.5 0 0 0 0 0 0 47 0 124 0 0 194 0 0 0 5.5 0 0 0 15 0 12 0 17 18 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 11 0 0 0 0 0 305 43.5 0 0 8 22 0 0 0 0 0 84 19 0 0 0 114 54 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 516 0 41 0 0 0 0 0 0 0 28.5 0 0 0 511 0 0 0 22.5 0 0 0 0 0 0 0 8 0 0 0 7 0 0 0 0 5 0 0 0 12 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 427 0 113 0 0 0 29 0 0 0 37 154 0 0 0 26 82 21 0 0 0 0 0 0 30 0 7.5 0 0 0 0 6 146 0 175 0 0 16.5 0 0 0 0 13.5 11.5 0 0 191 0 0 0 19 39 0 0 61.5 0 13 0 27 22 0 0 0 0 15 0 0 72 0 0 8 0 0 0 0 0 9 0 8 0 0 0 0 892 0 73 0 0 0 0 0 22 0 0 70 0 0 7 0 147 48 0 0 21 0 0 16 0 0 0 6.5 0 0 0 0 228 27 64.5 0 0 0 0 0 0 168 0 37.5 0 0 329 0 0 168 0 33 132 0 37.5 0 6.5 0 6.5 58.5 0 0 0 0 62 0 0 0 10 0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 233 13 0 0 0 0 0 0 0 0 0 40.5 0 0 0 0 8 2782 0 0 0 0 0 0 0 162 0 0 52 112 0 0 1270 1035 46.4 0 45 0 0 57 0 0 51 570.5 0 0 1243 0 0 250 321 136 246 0 59 0 0 28 36 242 0 0 0 0 277.5 0 0 12 0 0 21 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 4.5 0 450 127 39 0 0 126 0 11 0 0 0 0 0 205 0 0 19.5 0 0 124 0 0 799.5 438 27 0 0 18 0 0 0 0 0 0 2688 210 0 0 0 16 0 0 88.5 0 0 11 0 0 0 5888 240 0 0 0 0 0 470 0 0 108 0 33 0 0 940.5 252 2352 0 0 150 144 0 0 0 0 21 28.5 0 152 0 0 60 0 0 9 40.5 434 65 7.5 7.5 6.5 0 724.5 189 0 117 55.5 0 214.5 22 574 0 0 67.5 216 7.5 9 0 307.5 24 0 16 7 28 64.5 0 69 10 48 79.5 0 6.5 0 12 8 0 0 5 21 96 0 15 0 13 0 57 3.5 0 0 31 8 10 0 13 4.5 0 0 11 0 0 0 0 0 0 0 5 0 0 4 0 0 0 0 0 0 6.5 (参考) 嗜好得点 との相関 0.327 -0.620 -0.824 0.366 0.336 -0.817 0.414 -0.210 -0.824 0.113 -0.580 0.043 -0.824 -0.094 0.113 0.356 -0.209 0.414 -0.824 -0.094 -0.132 -0.824 -0.094 -0.824 -0.224 0.113 -0.094 -0.179 -0.677 -0.824 0.113 0.189 -0.128 0.167 -0.188 -0.094 -0.623 -0.188 -0.130 -0.824 0.184 -0.510 -0.173 -0.773 -0.188 0.077 -0.824 -0.188 -0.071 -0.193 -0.493 -0.252 -0.188 -0.228 -0.824 -0.515 -0.222 0.106 -0.202 -0.824 -0.563 0.086 -0.824 -0.338 -0.824 -0.824 -0.411 -0.158 -0.789 -0.251 -0.148 -0.188 -0.824 0.000 -0.094 0.113 0.307 0.113 -0.188 0.414 -0.094 -0.824 準 間 位 No 720 569 MD 0.024 0.024 -0.070 -0.070 -0.070 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.070 -0.070 -0.070 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.077 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 46 305 427 892 0.024 37759.9 20179.7 -0.070 -0.070 -0.070 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.142 6.324 0.007 -0.489 -0.236 0.572 0.094 -0.758 -0.267 0.967 0.176 -0.202 -0.453 0.052 0.482 0.062 0.004 -0.223 -0.154 0.009 0.020 -0.170 -0.179 0.590 -0.026 -0.504 -0.131 0.041 -0.019 -0.199 -0.120 0.000 0.025 -0.154 -0.187 -0.011 0.162 -0.152 -0.249 -0.024 0.073 -0.142 -0.240 -0.030 0.012 -0.123 -0.179 -0.163 -0.817 -0.003 1.047 -0.300 -0.230 0.222 0.057 -0.169 -0.328 0.004 0.147 -0.263 -0.157 0.092 0.001 -0.145 -1.015 -0.049 1.327 -0.184 -0.291 -0.001 0.105 -0.200 -0.362 0.003 0.151 -0.226 -0.176 0.069 -0.007 -0.040 0.003 -0.140 -0.028 5.028 -0.108 -0.077 0.387 -0.054 -0.638 0.547 -0.061 -0.425 -0.058 -0.106 -0.180 0.005 0.041 0.088 -0.153 -0.181 0.022 0.506 -0.248 -0.407 0.244 -0.058 -0.071 -0.111 -0.070 -0.114 -0.159 -0.040 -0.037 -0.315 0.042 0.146 -0.231 -0.198 0.044 0.029 -0.207 -0.044 0.122 -0.116 -0.168 -0.102 -0.093 -0.052 -0.078 -0.103 -0.853 -0.038 1.290 3.056 -0.130 -1.681 -0.048 -0.059 0.063 -0.090 -0.235 -0.356 -0.087 0.146 -0.070 -0.057 -0.144 -0.119 -0.030 0.039 -0.110 -0.176 -0.058 -0.106 -0.086 -0.083 -0.102 -0.109 -0.032 -0.082 -0.134 -0.099 -0.079 -0.081 233 450 127 150596.3 334101.4 61093960.0 -0.529 -0.230 -0.225 -0.640 -0.287 -0.422 -0.387 -0.111 -0.091 -0.107 -0.127 -0.164 -0.090 -0.075 -0.044 -0.039 0.032 0.022 -0.063 -0.063 0.013 -0.089 -0.098 0.205 3.257 0.124 0.099 0.208 1.395 0.171 0.126 -0.048 -0.126 -0.044 -0.168 0.114 -0.122 -0.118 -0.061 -0.226 -0.409 -1.000 -0.584 -0.221 -0.534 -0.557 -0.570 0.131 0.069 1.496 2.388 0.968 0.115 0.235 0.243 -0.017 -0.023 -0.012 -0.083 -0.063 -0.070 -0.062 -0.022 -0.048 -0.078 -0.101 -0.032 -0.083 -0.034 -0.057 -0.008 -0.088 -0.113 -0.090 -0.091 -0.092 -0.058 -0.091 -0.092 -0.031 -0.110 -0.095 -0.120 -0.223 -0.210 -0.222 -0.495 -0.316 -0.110 0.216 -0.002 -0.019 0.714 -0.048 0.084 0.075 0.003 -0.105 -0.482 -0.368 -0.158 -0.223 0.037 -0.144 -0.248 0.012 3.168 0.090 0.029 0.923 0.070 0.005 0.078 0.144 0.010 0.012 1.160 -0.039 0.040 0.128 0.069 -0.349 -0.185 -0.217 -0.948 -0.168 -0.291 -0.488 -0.333 0.143 0.105 2.454 0.010 0.327 0.000 0.544 0.174 -0.146 -0.278 -0.592 -0.165 -0.184 -0.086 -0.170 -0.307 -0.069 -0.107 -0.096 -0.052 -0.095 -0.058 -0.076 -0.041 -0.094 -0.109 -0.096 -0.096 -0.069 -0.084 -0.078 -0.088 -0.069 -0.098 -0.108 -0.116 0.593 0.164 -0.293 -0.661 1.615 0.009 -0.058 0.597 -0.149 -0.036 0.041 -0.045 -0.092 -0.319 -0.090 -0.743 0.000 -0.111 -0.189 -0.103 -0.056 0.171 28.035 -0.031 -0.738 -0.311 0.144 0.514 -1.758 -0.157 -0.022 -0.110 -0.062 -0.115 -0.097 -0.049 -0.180 -0.059 0.069 -0.273 -0.020 -0.241 -0.121 -0.081 -0.149 0.499 -0.232 0.109 -0.144 0.079 -0.043 -0.083 -0.014 -0.661 -0.141 -0.053 -0.102 -0.049 -0.066 -0.115 0.017 -0.104 -0.094 -0.074 -0.094 -0.113 -0.092 0.059 -0.085 -0.122 -0.110 -0.096 -0.084 -0.094 -0.120 -0.092 -0.071 -0.093 -0.078 -0.092 -0.103 ○嗜好中位グループを基準とした、上位グループに影響を与えていると思われる香気成分 チーズの GC 測定による香気成分のピーク面積一覧表と、チーズの種類毎のマハラノビス 距離（MD 値）と香気成分（GC 測定によるピーク面積）の貢献度を示します（下表及び次ペ ージグラフ）。この結果ピーク No.1,4,18,54 が嗜好に良い影響を与えている香気成分である ことが推測できます。 14 12 10 SN比の差 8 6 4 2 0 -2 -4 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79 81 GC peak No. 720 図 569 305 嗜好中位グループを基準とした上位グループへの香気成分の貢献度 47 表 香気成分の peak 面積と嗜好上位グループを基準とした 4 位以下グループへの 香気成分のマハラノビス距離及び貢献度 ② No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 720 0 0 0 0 0 0 6 0 0 0 31.5 0 0 0 0 39 460 66 0 0 0 0 0 0 0 0 0 25.5 7 0 0 1122 562 291 0 0 0 0 34.5 0 76 0 107.5 0 0 628 0 0 183 25 0 18 0 25 0 15 0 49.5 120 0 6.5 0 0 61.5 0 0 13 0 0 15 10 0 0 0 0 0 12 0 0 5.5 0 0 569 36 0 0 101 0 0 0 0 0 0 34.5 0 0 0 0 22 49.5 0 0 0 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 323 18 73.5 0 0 0 0 0 0 47 0 124 0 0 194 0 0 0 5.5 0 0 0 15 0 12 0 17 18 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 11 0 0 0 0 0 305 43.5 0 0 8 22 0 0 0 0 0 84 19 0 0 0 114 54 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 516 0 41 0 0 0 0 0 0 0 28.5 0 0 0 511 0 0 0 22.5 0 0 0 0 0 0 0 8 0 0 0 7 0 0 0 0 5 0 0 0 12 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 427 0 113 0 0 0 29 0 0 0 37 154 0 0 0 26 82 21 0 0 0 0 0 0 30 0 7.5 0 0 0 0 6 146 0 175 0 0 16.5 0 0 0 0 13.5 11.5 0 0 191 0 0 0 19 39 0 0 61.5 0 13 0 27 22 0 0 0 0 15 0 0 72 0 0 8 0 0 0 0 0 9 0 8 0 0 0 0 892 0 73 0 0 0 0 0 22 0 0 70 0 0 7 0 147 48 0 0 21 0 0 16 0 0 0 6.5 0 0 0 0 228 27 64.5 0 0 0 0 0 0 168 0 37.5 0 0 329 0 0 168 0 33 132 0 37.5 0 6.5 0 6.5 58.5 0 0 0 0 62 0 0 0 10 0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 233 13 0 0 0 0 0 0 0 0 0 40.5 0 0 0 0 8 2782 0 0 0 0 0 0 0 162 0 0 52 112 0 0 1270 1035 46.4 0 45 0 0 57 0 0 51 570.5 0 0 1243 0 0 250 321 136 246 0 59 0 0 28 36 242 0 0 0 0 277.5 0 0 12 0 0 21 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 4.5 0 450 127 39 0 0 126 0 11 0 0 0 0 0 205 0 0 19.5 0 0 124 0 0 799.5 438 27 0 0 18 0 0 0 0 0 0 2688 210 0 0 0 16 0 0 88.5 0 0 11 0 0 0 5888 240 0 0 0 0 0 470 0 0 108 0 33 0 0 940.5 252 2352 0 0 150 144 0 0 0 0 21 28.5 0 152 0 0 60 0 0 9 40.5 434 65 7.5 7.5 6.5 0 724.5 189 0 117 55.5 0 214.5 22 574 0 0 67.5 216 7.5 9 0 307.5 24 0 16 7 28 64.5 0 69 10 48 79.5 0 6.5 0 12 8 0 0 5 21 96 0 15 0 13 0 57 3.5 0 0 31 8 10 0 13 4.5 0 0 11 0 0 0 0 0 0 0 5 0 0 4 0 0 0 0 0 0 6.5 (参考) 嗜好得点 との相関 0.327 -0.620 -0.824 0.366 0.336 -0.817 0.414 -0.210 -0.824 0.113 -0.580 0.043 -0.824 -0.094 0.113 0.356 -0.209 0.414 -0.824 -0.094 -0.132 -0.824 -0.094 -0.824 -0.224 0.113 -0.094 -0.179 -0.677 -0.824 0.113 0.189 -0.128 0.167 -0.188 -0.094 -0.623 -0.188 -0.130 -0.824 0.184 -0.510 -0.173 -0.773 -0.188 0.077 -0.824 -0.188 -0.071 -0.193 -0.493 -0.252 -0.188 -0.228 -0.824 -0.515 -0.222 0.106 -0.202 -0.824 -0.563 0.086 -0.824 -0.338 -0.824 -0.824 -0.411 -0.158 -0.789 -0.251 -0.148 -0.188 -0.824 0.000 -0.094 0.113 0.307 0.113 -0.188 0.414 -0.094 -0.824 準 間 No MD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 720 569 305 9423.738 19992.303 4149.646 -0.045 0.004 -0.051 -0.066 -0.131 -0.066 0.093 0.030 -0.120 -0.051 -0.022 -0.069 -0.067 -0.006 -0.031 -0.118 -0.092 10.063 -0.099 -0.063 -0.210 -0.087 -0.011 -0.091 -0.106 -0.173 -0.020 -0.135 -0.109 -0.077 -0.076 0.029 -0.176 0.790 -0.104 -0.364 -0.067 -0.118 -0.028 -0.340 -0.075 -0.234 -0.073 -0.140 -0.071 -0.108 -0.266 -0.803 -0.055 -0.168 0.042 -0.030 -0.131 0.286 -0.092 0.111 -0.089 0.245 -0.082 -0.061 0.139 -0.021 -0.090 -0.090 -0.091 -0.206 -0.108 -0.028 -0.123 -0.062 0.402 -0.099 -0.114 -0.125 -0.065 -0.093 0.640 -0.070 -0.109 0.045 -0.072 -0.096 1.618 0.030 -0.115 12.719 -1.597 -0.157 -0.030 0.022 -0.120 -0.144 -0.003 -0.158 -0.027 0.010 -0.136 0.298 -0.965 -0.044 -0.152 -0.436 0.895 -0.113 0.001 -0.071 -0.088 -0.086 -0.033 -0.083 -0.067 -0.073 -0.113 -0.047 -0.104 0.032 -0.230 -0.113 -0.052 -0.187 0.067 -0.090 -0.062 -0.072 -0.071 -0.073 -0.097 -0.087 -0.088 -0.176 0.048 -0.598 0.187 0.024 -0.196 0.493 -0.336 0.007 -0.081 -0.090 -0.034 -0.160 -0.081 -0.066 -0.124 -0.121 -0.097 -0.185 -0.058 -0.054 -0.086 0.008 -0.124 0.098 -0.588 -0.127 -0.052 -0.286 0.449 -0.058 -0.134 -0.086 -0.085 -0.059 2.426 0.060 -0.155 -0.420 1.940 -0.044 -0.115 0.161 -0.490 -0.076 -0.057 1.513 -0.563 -0.022 -0.096 -0.058 -0.077 -0.087 -0.088 0.017 -0.147 -0.107 -0.017 -0.080 -0.063 -0.132 0.012 -0.067 -0.061 -0.100 -0.043 -0.071 -0.052 -0.033 -0.101 -0.060 -0.085 -0.067 -0.103 -0.141 0.021 -0.061 -0.080 -0.114 -0.037 -0.088 -0.088 -0.119 0.072 0.002 -0.222 -0.056 -0.036 1.061 -0.354 0.056 -0.142 -0.261 0.070 -0.045 -0.156 0.074 -0.053 -0.011 -0.126 -0.254 -0.026 0.033 -0.173 -0.185 0.575 -0.117 -0.070 -0.034 -0.202 -0.121 -0.075 -0.011 -0.141 -0.103 -0.060 -0.076 427 892 0.024 0.024 -0.070 -0.070 -0.070 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.070 -0.070 -0.070 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 233 450 0.024 85672.9 -0.070 -0.070 -0.070 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.071 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.078 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.082 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.094 -0.023 -0.078 -0.073 -0.107 -0.137 -0.081 -0.096 -0.033 -0.152 -0.071 0.621 0.094 -0.066 -0.061 -0.022 -0.102 -0.089 -0.069 -0.374 -0.049 1.091 -0.104 -0.129 -0.019 -0.088 -0.082 -0.063 0.805 -0.090 -0.124 -0.045 -0.079 -0.050 -0.073 3.925 -0.048 -0.159 0.094 -0.028 -0.375 -0.054 -0.113 -0.092 -0.152 -0.079 -0.067 -0.153 0.626 -0.089 -0.073 -0.057 -0.039 -0.055 0.548 -0.099 -0.082 -0.057 -0.091 -0.155 -0.098 -0.162 -0.053 -0.456 -0.082 -0.092 -0.094 -0.079 -0.073 -0.088 -0.071 -0.085 -0.084 -0.094 -0.095 -0.080 -0.088 -0.093 -0.084 -0.085 -0.100 -0.083 -0.099 127 4012667.5 -0.030 -0.078 -0.067 -0.110 -0.100 0.134 -0.352 -0.101 2.067 -0.019 -0.018 -0.053 -0.028 0.149 -0.123 -0.033 -2.194 -0.081 -0.118 -0.094 -0.139 -0.275 0.048 21.077 -0.124 -0.012 -0.055 -0.046 -0.061 -0.262 0.237 -0.016 -0.391 -0.088 -0.098 -0.111 -0.101 -0.922 -0.040 0.529 -0.146 -0.072 -0.059 -0.045 -0.062 -0.134 1.843 -0.686 0.039 -0.107 -0.108 -0.096 -0.111 0.004 -1.983 -0.130 0.221 -0.029 -0.066 -0.052 -0.023 0.740 -0.130 -0.098 -0.061 -0.036 -0.083 -0.097 0.081 -0.087 -0.073 -0.113 -0.077 -0.086 -0.139 -0.161 -0.083 -0.071 -0.105 -0.078 -0.113 -0.106 本マニュアルでは、官能評価の嗜好結果に影響を与える香気成分の推測に MT 法を使用し ました。当該解析方法は、その他にも、チーズの品質に影響を与える製造工程における要因 の推測、売り上げに影響を与える要因の推測など、幅広い利用が考えられます。 48 謝辞 本マニュアルは、平成２０年度北海道地域イノベーション創出共同体形成事業におけ る研究開発環境支援事業の研究課題「発酵乳製品の香気特性マッピングによる品質評価 技術の開発」について、成果の普及を目的として作成したマニュアルです。 研究課題の遂行および本マニュアルの作成にあたり、株式会社島津製作所 グループ新事業戦略室課長 喜多純一氏、札幌国際大学 講師 分析事業 八田裕二氏に研究開発 委員会の外部委員として参画いただきました。におい識別装置の測定方法やデータ解析 に関して数多くのアドバイスをいただいた喜多純一氏に心より御礼申し上げます。測定 データの多変量解析について数多くのアドバイスやテキストデータの統計処理を行っ ていただいた八田裕二氏に心より御礼申し上げます。 官能試験に際し、北海道立食品加工研究センター、北海道立工業試験場の職員の皆さ んにはパネルとして参加いただきご協力いただきました。記して謝意を表します。 平成２０年度 地域イノベーション創出共同体形成事業 研究開発環境支援事業 発酵乳製品の香気特性マッピングによる品質評価技術の開発 操作マニュアル 平成２１年３月 〒069-0836 北海道江別市文京台緑町 589-4 北海道立食品加工研究センター