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品揃えをレベルアップしたい
惣菜コンサルティング 売場づくり計画フロー ＮＯ ＜項目＞ ＜内容＞ １、 品揃え基準マトリックス ・品揃え政策（ﾏﾄﾘｯｸｽ） ＡＢＣ分析・品揃えｺﾝｾﾌﾟﾄ あるべき自店の品揃えとは ・品揃え区分の定義 5区分 ・品揃え区分の明確化 品揃えマトリックス・ABC分析から実施 ２、 ・時間帯別品揃え基準 ・時間帯別品揃えの現状確認 開店・午後・ﾋﾟｰｸ以降 考え方＆データ ・時間帯別品揃え基準 開店時、完陳時間、午後の開店、19時、売り切り時間 ・曜日別品揃え 平日、週末、ﾌﾟﾁﾊﾚ ３、 単品管理 ・時間帯別陳列基準 ４、 売り切り基準 ・単品管理 定番・荒利改善アイテム ・商品別売り切り基準作成 ５、 夕帯ピークの売場づくり ・時間帯別売り切り基準作成 運用上の課題と対策 ・時間帯別品揃えと現状シフト分析 2012年 ２ヶ月 ４ヶ月 ６ヶ月 ８ヶ月 １０ヶ月 生産計画と連動 生産計画と連動 ・夕帯の品揃え、売場づくりと夕帯シフト見直し オペレーションと連動 ６、 ・時間帯別棚割作成 ７、 週間販売計画 （計画・検証・修正） ８、 時間帯別販売計画 （提案販売） ・時間帯別棚割作成 カテゴリー別 ・曜日別棚割 平日、週末、ﾌﾟﾁﾊﾚ ・製造指示書との役割分担 ・販売計画の作成と運用 フォームの活用 ・フィードバック情報 良さの拡大 ・ＡＭ、ＰＭ・平日、週末、売場の仕掛け アイテムの絞込み ・提案する販売 五感に訴える売り方 １２ヶ月 惣菜部 平日パターン（４月・例） 夕帯ピーク時品揃え基準 目的 １、客数ピークの時間帯 １日の中で一番の売場作り 各売場は出来たて商品を中心 に重点商品を売り込む 品揃えに関する考え方 １、夕食関連商品を中心に おかず、おつまみ、主食を 重点商品、定番、季節商品を 品揃えする 陳列に関する考え方 １、各カテゴリーの重点商品を中心に目立つ フェースで最大陳列量で展開する ２、午前のみ製造商品はこの時間帯で値引き 売り切りをする ライブ販売（対面、試食等）を ２、温惣菜は出来立て販売 強化し、賑やかさを与える ＊下記定番商品 ＋ 当月の季節商品 ＋ 当日の重点商品を品揃え、展開する 天ぷら、フライ 唐揚げ 中華 焼き物 サラダ カキフライ 鶏ﾓﾓ唐揚 焼餃子 焼き鳥串 ﾎﾟﾃﾄｻﾗﾀﾞ メンチカツ イカ唐揚 肉シュウマイ ﾓﾓ串 ﾏｶﾛﾆｻﾗﾀﾞ ローストンカツ フライドチキン 酢豚 ﾈｷﾞﾏ串 カニ風味サラダ アジフライ 生野菜ｻﾗﾀﾞ エビフライ 鶏モモ照焼 春雨中華サラダ 牛肉コロッケ 南瓜コロッケ 野菜かき揚 エビ天 天ぷらセット 煮物 煮物炊合せ 季節の卯の花 肉じゃが ヒジキ煮 金平ゴボウ サバ照り煮 作業に関する考え方 １、１６時を目安に１時間前より作業開始 ピーク時間帯に売場づくりを完了する ＳＫＵはファミリーサイズを中心に製造 ２、ピーク終了後に残す商品を売れ筋に 絞り込んで最終製造する スナック 弁当 ソース焼きそば 肉系弁当 タコ焼き 竹の子ご飯弁当 お好み焼 焼鮭弁当 天丼 カツ丼 赤飯 山菜おこわ 寿司 生寿司1人前 ３人前 上１人前 助六1人前 鉄火巻 いなり５個 中巻セット その他・レンジ 枝豆 揚げ出し豆腐 豚汁 商品別値下げ売り切り基準 （４月・２２時閉店時間・例） 目的 １、廃棄商品を出来る限り減らし、最終ロス率を下げる ２、値下げ売り切りは販促手段の一つであること、よって値下売切り行為は商品在庫量 と時間を確認し、値引きの際には売込みながら実施。 ３、営業時間が長くなればなるほど、その時間帯に売れる商品は絞られる。 重点商品をきちんと残し、その他の商品は速やかに値下げ売り切ることで、攻める売場づくりと 値下げ・廃棄削減につなげる。 商品群 揚げ物 バラ物 １次値下げ（２０％ＯＦＦ） 製造時間 一日 １９時３０分～２１時 パックして売り切り 残す商品を絞る ２次値下げ（半額ＯＦＦ） ２１時から フライコロッケ 唐揚 午前中 午後から １５時３０分から１７時 （午前のみ品揃え商品） １９時３０分～２０時３０分 １７時から （午前のみ品揃え商品） ２０時３０分から 夜間 一日 ２１時～２１時３０分 １９時～２０時３０分 ２１時３０分から ２０時３０分から 夜間 午前中 ２０時～２１時３０分 １３時３０分～１４時 ２１時３０分から １４時から 午後から １９時３０～２０時 ２０時から おにぎり 夜間 一日 ２１時～２１時３０分 １９時３０分～２０時３０分 ２１時３０分から ２０時３０分から 生寿司 午前中 販売時間の１時間前 販売時間の３０分前 午後から 販売時間の１時間前 販売時間の３０分前 夜間 午前中 ２０時３０分～２１時３０分 販売時間の２時間前 ２１時３０分から 販売時間の１時間前 いなり サラダ、煮物 Ｄ+１商品 午後から 前日 １９時３０分～２１時 １３時～１７時 値下げ併売 ２１時から １７時から D+0商品 当日 １９時３０分～２１時 ２１時から 中華 焼き物 米飯 丼 巻き寿司 夕帯強化の売場づくり （Ｆ社の例） 課題： ・店における客数がピーク時間帯は昼帯（11：30～13：30）と夕帯（16：00～18：00）にあるが、 一番多い客数時間帯は夕帯である。 ・夕帯に惣菜として品揃え、出来立て鮮度、売り込み商品が売場で展開することが重要になっている。 しかし、午後からの製造人員の配置に問題があって、夕帯強化の売場づくりが進まない。 対策： ・自店の時間帯別客数を確認し、午前と午後のピーク時間帯を調査する。 ・夕帯に売り込むべき重点商品をカテゴリー別に確認し、売り逃しがないようにする。 夕帯の品揃え基準 ・自店の閉店時間に合わせて売り切り時間と方法を決め、夕帯の製造数を確認する。 売切り基準、製造計画 温惣菜は夕帯に出来立て製造・販売が出来るように、販売計画の中で決め展開する。 検証： ・夕帯の売上が約１０％アップし、全体でも５％増、荒利額で３％アップ。 実施例：