白海老飛竜頭と木の子の 薄葛仕立て碗

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レシピ
2012年9月号
＜砺波ロイヤルホテル＞
白海老飛竜頭と木の子の
薄葛仕立て碗
連載企画
プロ直伝！宿自慢の味をご家庭で
11
［材料］
（10 人分）
【材料［A］】
白エビ
絹ごし豆腐
白身魚のすり身
山芋
全卵
黄身
200 グラム
1丁
100 グラム
100 グラム
2個
1個
【材料［B］】
きくらげ
ニンジン
椎茸
銀杏
30 グラム
30 グラム
5個
30 個
【材料［C］】
しめじ
舞茸
なめこ
15 グラム
15 グラム
10 グラム
【調味料】
マヨネーズ
搾り生姜
薄口しょうゆ
みりん
砂糖
塩
少々
小さじ 1 杯
大さじ 1 杯
大さじ 1 杯
大さじ 1 杯
少々
【吸い地】
水
360cc
昆布
8 グラム
鰹節
12 グラム
薄口しょうゆ
10cc
みりん
10cc
吉野葛（片栗でも可） 少々
［作り方］
1
材料の下ごしらえ
2
白エビの下準備をします
材料［A］の豆腐は裏ごしして布などに取り、水気を抜きます。材料［A］の山芋はすりおろし、材料［B］の
キクラゲは刻みます。ニンジンは千切り、しいたけはスライスし、銀杏は殻と薄皮をむき半分に切ります。
材料［A］の白エビの頭部
と身を包丁で切り離しま
す。頭部をフライパンで
しっかり炒り、ミキサーで
粉末にします。身は揚げ
るので、殻のまま軽く打
ち 粉 を し て く だ さ い。
ここが
コツ
3
一匹ずつ丁寧に切り分けていきます
焦げないように適度に箸で動かします
打ち粉は殻にうっすら付く程度に
白エビの頭部は水気がなくなってパリパリになるまで炒りましょう。常温でしっかり冷まして
からミキサーにかけるとサラサラの粉末になります。
白エビの身を揚げます
打ち粉をした白エビを揚
げ ま す。170℃の 油 で カ
リッと揚げてください。白
エ ビ を 揚 げ た ら、材 料
［C］の舞茸も揚げておき
ます。
しっかり揚げて食感を出します
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飛竜頭に入れる野菜を炊きます
材料［A］の白エビの頭部と身を包丁で切り離します。頭部をフライパンでしっかり炒り、ミキサーで粉末にします。
身は揚げるので、殻のまま軽く打ち粉をしてください。
ここが
コツ
5
出汁は「昆布とカツオの出汁：薄口しょうゆ：みりん＝10：1：0.5」がおすすめ。
火を止めた後もボールなどで出汁に浸けておきます。
飛竜頭を作ります
残りの材料［A］と の粉末をすり鉢で合わせていきます。それぞれが馴染むまでしっかり混ぜたら を加え、最
2
4
後に で揚げた白エビを崩れないように合わせます。調味料を加え、
しっかりまぜたら冷蔵庫で30 分ほど寝かせます。
3
ねばりが出るまでしっかり混ぜます
の野菜も加えます
4
白エビは崩れないように注意
飛竜頭のネタがしまってきたら、170℃の油でこんがり色が付くまで揚げます。
大スプーンで適量をすくって揚げて
いきます
6
キツネ色になるまでじっくり揚げましょう
吸い地を作ります
昆布を入れた湯は 65℃に設定し 30 分ほど炊きます。85℃まで温度を上げて鰹節を入れ、火を止めて湯の中に沈んだ
らこすと、濃厚な出汁がとれます。
「出汁：薄口しょうゆ：みりん＝25：1：1」の割合で作ると、料亭風の味わいになります。
7
吸い地と材料を合わせます
3
6
残りの材料［C］を茹で、一度ざるに取ってから、
の舞茸とともに の吸い地で炊きます。とろみがつく程
度に吉野葛を加えたら、さらにひと煮立ち。
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碗に盛ります
の飛竜頭を碗に盛り、
を合わせて出来上がり！
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7
吸い地もたっぷり盛りましょう
9
水菜を添えるときれいです
おまけ ∼白エビ釜めし／１人前∼
下ごしらえの際に、７本ほど頭付きの白エビを残しておきましょう。
こちらもカリッとあげます。米 90cc を研ぎ、出汁 120cc、薄口しょうゆ
7.5cc、みりん 7.5cc を釜飯用の釜に入れて炊くと、20 分ほどでおいし
い「白エビ釜めし」のでき上がり！
ここが
コツ
釜飯の釜は１人前でも簡単にご飯が炊けます。料理の
合間にさっと使えるので、用意しておくと便利です。
白エビ釜めし
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