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お米の国の物語 - 亀田製菓株式会社
ようこそ、お米の国へ！ みんなでいっしょに、お米についてたのしく学ぼう！ せいはく米くん はつが米くん げん米くん ●チャームポイント：しろく、きれいな肌。 ●チャームポイント：栄養たっぷりの胚芽 ●チャームポイント：体にほんのり色がつ ほんわか甘い、香り。 を頭につけている。 いている。 ●プロフィール：おこめ小学校の精白米ク ●プロフィール：おこめ小学校の胚芽米ク ●プロフィール：おこめ小学校の玄米クラ ラスのリーダー。まじめで、しっかりして ラスの人気者。目立ちたがり屋さんで、お スの玄米一年生。稲から、籾殻を取っただ いる。お米学の成績はクラスで一番。 ちゃめさん。勉強が、大好き。 けの生まれたてのお米。内気な性格で、は ずかしがり屋さん。 やよい先生 おわん先生 おにぎり先生 ●チャームポイント：髪型 ●チャームポイント：おわんにのっている。 ●チャームポイント：ぼーっとした顔。 ●プロフィール：おこめ小学校のお米の歴 ●プロフィール：おこめ小学校のお米栄養 ●プロフィール：おこめ小学校のお米料理 史の先生。性格は温厚だが、米づくりの話 学の先生。自分もお米なので、お米の大切 の先生。お米のおいしい食べ方などをわか になると燃えて、別人のようになる。弥生 さをおしえるのが上手。 りやすくおしえてくれる。 時代から生きているらしい。 こめくん こめ子ちゃん 農家のおじさん ●チャームポイント：かわいい帽子に、や ●チャームポイント：クリクリした目。 ●チャームポイント：おしゃれな帽子に、 んちゃなタンクトップ。 ●プロフィール：夏休みで、田舎の新潟に カラフルな T シャツ。 ●プロフィール：夏休みで、田舎の新潟に 遊びに来ている。こめくんの妹。お兄ちゃ ●プロフィール：やよい先生の授業を手伝 遊びに来ている。農家のおじさんの親戚。 んが大好きで、いつもそばを歩いている。 う農家のおじさん。また、自分の田んぼを 大好物は「お米」というくらい、お米好き。 げん米くんのファン。 見せながら、子供たちにお米のことをおし えている。いつもやさしいおじさん。 もくじ お 米 お米って何？ ご飯の国の栄養学 稲の栽培 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1 お米のいろいろな栄養素 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 31 稲と米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2 健康一番の日本型朝ご飯 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 32 稲の種類 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3 PFC 熱量比 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・33 米づくりの一年 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4 日本型食事のキーワード ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 34 食糧法で変わったお米の売り方・買い方 ・・・・・・・・・・・5 みんなに人気の米飯給食 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 35 米の加工食品一覧 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・6 お米はとっても経済的 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 36 お米の歴史 お米をおいしく食べよう 日本の米の起源 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7 米の食味 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 37 稲の伝来 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8 多彩なご飯の味 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 38 米による支配 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・9 買う前に知っておきたい、乾燥・貯蔵・精米のこと ・・・・・ 39 農地拡大と国家勢力 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10 ブレンド米をおいしく食べるには ・・・・・・・・・・・・・ 40 不作の年には、一揆もたびたび ・・・・・・・・・・・・・・ 11 わかりやすくなったお米の表示 ・・・・・・・・・・・・・・ 41 日本のお米の年表 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 12 ご飯のおいしい炊き方 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 42 米つくりの道具 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 13 お米の保存は適した場所で ・・・・・・・・・・・・・・・・ 43 現代の米生産 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 14 残りご飯の保存 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 44 古来からの日本人の食事 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 15 お米料理のバリエーション ・・・・・・・・・・・・・・・・ 45 稲への信仰 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 16 米と芸術・文学 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 17 お米 Q&A お米はいつから食べているの？ ・・・・・・・・・・・・・・ 47 米どころ新潟の稲作 お米の名前にひらがなとカタカナがあるのはなぜ？ ・・・・・ 48 新潟県の自然と農業の役割 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 18 有機栽培（ゆうきさいばい）って何？ ・・・・・・・・・・・ 49 気候 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 19 農業の役割 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 20 水資源を守る水田 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 21 新潟県の農業 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 22 農業で働く人たち ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 23 農地の利用のしかた ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 24 農業生産の高まり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 25 米づくりのようす ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 26 稲作農家の暮らし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 27 日本人の食生活の移り変わり ・・・・・・・・・・・・・・・ 28 おいしい米づくりのために ・・・・・・・・・・・・・・・・ 29 水田や農地をととのえる努力 ・・・・・・・・・・・・・・・ 30 お米のおかし 米菓って何？ 米菓の歴史 米菓について ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50 米菓の歴史 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 54 あられについて ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 51 あられの歴史 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 55 かきもちについて ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 52 せんべいの歴史 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 56 せんべいについて ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 53 「お米の国の物語」は亀田製菓株式会社オフィシャルホームページ内「知る・楽しむ」のコンテンツです。 内容は 2014 年 1 月現在のものです。 お米 ｜ お米って何？ 稲の栽培 日本には、田が 246 万 9,000 ヘクタール（平成 24 年）あります。これは耕地面積の 54.2％にあたります。実際 に稲が栽培されている田の面積は、耕地面積の 36.0％です。残りの田は、米があまるようになったので、政府が 1970 年から米の生産調整を行い、他の作物が栽培されたりしています。 資料／農林水産省「農林水産統計」 日本では たくさんのお米が つくられて いるんだ 1 お米 ｜ お米って何？ 稲と米 稲はイネ科の栽培一年草で、その種子が米です。 植えた稲が成長・成熟すると、子実が結実して、穂からもみが実ります。もみは収穫期に刈り取られると、脱穀（だっ こく）されて、まず、くきや葉の「わら」の部分が除かれます。そして、次のもみすり過程で「玄米」と「もみが ら」に仕分けされます。この玄米が、精米されて「精米」と「ぬか」に分かれるのです。 「精米」は、精白する度合いによって「五分づき米」「七分づき米」「白米」などの種類になります。精米までの工 程で分かれる「わら」や「もみがら」なども生活に役立つ資源に活用されます。 米 ご飯・赤飯・かゆ・もち・すし・だんご・ちまき・ぼたもち・ビーフン・せんべい・ おかき・おこし・酒・甘酒・玄米茶・みそ・しょうゆ・酢・糊（のり） ぬか 飼料・発酵（はっこう）材料・肥料・化粧材・菌床（きんしょう） もみがら くだもの箱・枕の充填（じゅうてん）材・薫炭（くんたん）・燃料 わら 飼料・肥料・敷きわら・なわ・むしろ・たわら・たたみ・壁材・屋根材・沓（くつ） ・ ぞうり・つと・玩具・運搬具・紙・燃料 稲って いろんなものに ヘンシン するんだぞ 2 お米 ｜ お米って何？ 稲の種類 稲は大きく分けて三つの種類があります。 ●ジャポニカ（日本型イネ） 日本・朝鮮半島・中国東北部などで主につくられている、丸いかたちのお米です。 炊くとねばりとつやが出ます。 ●インディカ（インド型イネ） 中国の中南部・タイ・ベトナム・インド・アメリカなどで主につくられている、 長細い形のお米です。たくとパサパサした感じになります。 ●ジャパニカ（ジャポニカとインディカの中間型） ジャワやイタリアで主につくられている、やや丸い形のお米で、大つぶなのが特徴です。 味はあっさりしてねばりがあります。 また、お米のつぶの性質の違いから、以下のように分類することができます。 でんぷん質組成の違い ●うるち米 …私たちが食べている普通のご飯。 ●もち米 …炊くとねばりがありおもちや赤飯に使われます。 ●その他 赤米…古代米のひとつ。よく噛むと甘みが出ます。 香米…強い香りがあるお米なので、普通のお米に少量を混ぜて使います。 醸造米・酒米（さかまい）…日本酒をつくるときに使います。 栽培法（水分要求量の違い） ●水稲（すいとう）…田んぼに田植えをする稲。日本ではこの水稲が多く行われています。 ●陸稲（りくとう・おかぼ）…畑に種もみを直接まく稲。 日本ではもち米の栽培に利用する場合もあります。 栽培法（成熟期間の違い） ●早生種（わせ）…稲の中で早く開花・結実し、実を付ける品種。 ●中手種（なかて）…早稲（わせ）と晩稲（おくて）との中間期に実をつける品種。 ●晩稲種（おくて）…遅く実をつける品種。 日本では、ジャポニカ・水稲・うるち米の生産が大半をしめています。たとえば、日本で一番たくさんつくられて いるお米の品種「コシヒカリ」は、ジャポニカ種であり水稲で栽培されているうるち米です。 参考／北陸農政局 HP「キッズページ」、ブリタニカ・ジャパン「ブリタニカ国際大百科事典」、岩波書店「広辞苑 第六版」 3 お米 ｜ お米って何？ 米づくりの一年 1. 育苗ハウス 作業手順 月 ハウスで丈夫な苗を育てます。苗床に 土と肥料を入れ種をまき、水やりをし た後、日当りや湿度に気をつけながら 保温します。 苗を育てる 4 月 2. 田おこし・しろかき 田おこし 5 水管理 肥料をやる 農薬をまく 溝掘り 6 月 5. 肥料・農薬 田植えの後は寒さから稲を守るため、 水田に水を入れ、天気に合わせて水の 量を加減します。 （水が稲を保温して くれます。 ） （種まき） 田植え 月 4. 水管理 苗の葉が 2 枚以上、長さが 12cm く らいになったら田植機で 1 株に 4 本 くらいずつ植えます。いまでは 10 列 同時に植えられる大型機もあります。 稲の様子 しろかき 良い土をつくるため、水田に稲わらや たい肥・肥料をまき、トラクターで掘 り起こします。ここに水をはって平ら にします。 3. 田植え 仕事 稲の葉 中干し 7 月 夏が近づくとともに、稲がぐんぐん成 長します。肥料をまいたり、病気にな らないように農薬をまいて、丈夫な稲 が育つように気を配ります。 6. 溝掘り・中干し 8 月 6 月の終わり頃から 7 月のはじめに稲 の根がよく伸びて肥料をよく吸うよう に溝を掘り、水田の水を抜いて中干し をします。 花が咲く 稲の花 （稲の花） 稲刈り 月 9 7. 稲刈り 10 月 黄金色の稲穂が垂れ下がると稲刈りで す。最近のコンバインは何列も同時に 稲を刈り、実を採る脱穀や稲わらを切 ることも同時にできます。 乾燥 出荷 米 参考／新潟県 HP「米づくりの 1 年」 4 お米 ｜ お米って何？ お米の売り方・買い方 お米の小売りは、お米やさんばかりでなく、コンビニやお酒やさんだったりします。流通経路もいろいろあります。 お米のおもな流通経路 政府（備蓄） 販売事業者 米穀価格 形成センター 資料／農林水産省「米流通をめぐる状況」 お米って ちょっと旅をして みんなの所に 行くんだよ 5 消 費 者 お米やさん コンビニなど JAなど 出荷事業者 生 産 者 届出業者 お米 ｜ お米って何？ 米の加工食品一覧 お米のかたちを残して 使う 「加工米飯（レトルト米飯、無菌包装米飯、冷凍米飯、 チルド米飯、乾燥米飯、缶詰米飯）」 玄米を発芽させた「発芽玄米」 白がゆや玄米がゆなどの「即席がゆ」 精白米に熱と圧力をかけてふくらませた「ポン菓子」 「玄米茶」 「お米アイスクリーム」 お米を炒（い）って使う 精白米を炒（い）った「焼き米」 もち米からつくる「ひなあられ」 お米を蒸し・炊いてから 「包装もち」 搗（つ）いて使う もち米からつくる「おかき」、「あられ」 お米を砕（くだ）いて 使う うるち米からつくる「きりたんぽ」 うるち米からつくる「上新粉（柏もち、草もちなど）」、 「乳児粉（重湯など）」 もち米からつくる「白玉粉（白玉や大福もちなど）」、 「もち粉（最中や大福もちなど）」、 「らくがん粉（らくがん）」、 「道明寺粉（桜餅など）」 うるち米からつくる「せんべい」 せんべい風やフレーク状の「スナック食品」 お米が入った「シリアルバー」 「米粉パン」、「クッキー」、「ケーキ」、「カステラ」 うどんなどの「米粉麺」、「ビーフン」 「からあげ粉」、「天ぷら粉」 「餃子の皮」、「ピザ生地」 インスタントコーヒーのように飲める「玄米飲料」 発酵させて使う 「日本酒」、「焼酎」、「みりん」、「米酢」、「米みそ」 「米こうじ（甘酒、べったら漬けなど）」 「米飴」 米ぬかを使う 「ぬか床」、「ぬか漬け」 「食用米油」 参考／米穀機構「米ネット」 6 お米 ｜ お米の歴史 日本の米の起源 日本米の起源は、中国の福建米（ふっけんまい）であろうとされています。日本米を肥料をやらずに放っておくと、 やや長く色が赤くなります。日本の原始米は、おそらく赤米だったと考えられます。赤長米（つまり福建米）が日 本で栽培された時期は、約 3,000 年ほど昔の縄文（じょうもん）時代でした。少なくとも、今の福井県で栽培さ れていたことまではわかっています。 参考／（社）農協協会「JA COM」 日本の 最初のお米は 赤かったのです 7 お米 ｜ お米の歴史 稲の伝来 稲が日本に伝わった経路については、数多くの説があります。そのひとつが中国の江 准（こうわい）地帯から朝鮮半島南部を経て伝わったとする説です。ほかに長江下流 部から直接九州に伝わるか、朝鮮半島を経由して日本に伝わったとする説、中国南部 からいったん沖縄に入り琉球列島を北上して南九州に伝わったとする説などがありま す。いずれの経路にせよ、稲が大陸部から東シナ海を渡り日本にもたらされたことは、 まず間違いありません。 参考／米穀機構「米ネット」 稲は 海を渡って 日本に やってきたんだ 8 お米 ｜ お米の歴史 米による支配 紀元後 3 世紀には卑弥呼（ひみこ）を女王とする倭国（わこく）、すなわち邪馬台国（やまたいこく）が誕生して います。このころ、稲作栽培の農業社会もほぼ完成されていたと考えられます。日本には、稲作農業が始まった古 代から、米を中心とする社会ができました。米栽培の共同労働、農村共同体、水の管理から生まれた結（ゆい）と いう共同体などが、日本の社会の基礎ともなっています。米は日本人の心の支えとなり、さらに支配する力を持つ ものにもなっていきました。 また、米は他のどの栽培植物よりも高収量だったので、米を持つものは富（とみ）と権力をとても早く持てたので す。後には、米の大量生産により、社会的にますます持つ者と持たない者の差が開き、その間の戦いが起きていき ました。米の争奮戦は、そのまま日本の歴史となり、農地（領土）のうばい合いを繰り返す時代が続いたのです。 このように、米は生活と経済の基本でした。武士が天下を支配できたのは、武力と政策により米をつくる土地と耕 作者を囲い込めたからです。しかし、江戸時代になると幕府米や藩米を大量に換金する必要性からこれらを扱う米 商人があらわれ、米相場を決めて日本経済を支配したのです。以後、日本の文化は町人文化にうつっていきました。 結（ゆい）：村内近隣で組をつくり、労働力を交換するならわし。また、その労働力となる人。 参考／岩波書店「広辞苑 第六版」 お米には すごいチカラが あったんだぞ 9 お米 ｜ お米の歴史 農地拡大と国家勢力 奈良朝末から平安初期にかけて、盛んに東北征伐（せいばつ）が繰り返されました。朝廷の狙いは、稲に向かない 寒い土地に稲栽培を広げ、年貢徴収の範囲を拡大し、その勢力をさらに強めることでした。稲を花が咲く時期やく きの長さなどで区別して品種にしたのは、ちょうどこのころからだといわれています。さらに、鎌倉時代から後に なると、品種への関心が高まり、新しい品種が発見されたり、品種の分類が進んだといわれています。 参考／関東農政局 HP 北総中央農業水利事業所「農と歴史」、やまがたアグリネット「米づくり Q&A」 お米のために 戦いも 起きていたんだ 10 お米 ｜ お米の歴史 不作の年には、一揆もたびたび 江戸時代後期から稲の品種改良は限定的に行われていましたが、災害や害虫に対する知恵は不足しており、虫送り や鳥追い、風まつり、雨乞い（あまごい）という行事で無事を祈るしか方法はありませんでした。それゆえに、災 害による凶作の年も多く、餓死者（がししゃ）もつぎつぎと出てきました。この時代、領主の悪政や過重な年貢も あり、農民たちの不満が高まり、百姓一揆（いっき）が起こるなど、社会的な不安もまねきました。 参考／岩波書店「広辞苑」 昔はお米で 税を 納めていたのね 11 お米 ｜ お米の歴史 日本のお米の年表 飛鳥 奈良 646 年 口分田（くぶんでん） 701 年 大宝律令（たいほうりつりょう） 743 年 開墾田（かいこんでん）の私有 大和朝廷は人々に一定の田を与え、もみ米で租を納めさせた。 土地はすべて国有として整理した。6 歳以上の男子には 2 段（約 2,400 平方メートル）、女子には その 3 分の 2 の田を与えた。 開墾した個人が田を永久に所有した。この結果、土地の国有化が崩れて荘園（しょうえん）が広まっ ていく。 平安 鎌倉 室町 安土桃山 1582 太閤検地（たいこうけんち） 豊臣秀吉が全国の土地、収穫量、年貢量などを定めて記録（石高制）した。 年 江戸 1669 ますの統一 江戸幕府は、1 升ますの容積を 1,804 リットルに統一した。 年 新田（しんでん）の開発 明治 江戸幕府や藩は開墾を進め、新田を増やして米の収穫量の増加をはかった。人ぷんや海産物の肥料 が使われはじめた。 大正 1873 地租改正（ちそかいせい） 明治政府は、税を米からお金に変えて、地租を地価の 100 分の 3 とした。 年 1918 米騒動（こめそうどう） 富山県で、米の値上がりに対しての暴動が起こり、後に全国に広がった。 年 昭和 1942 食糧管理法（しょくりょうかんりほう） 戦争のため食糧不足になり、米などを国家管理にした。農家は米を差し出し、人々は配給を受けた。 年 平成 1995 食糧法（しょくりょうほう） 米が「自主流通米」中心の流れに変わった。 年 2001 新しい品質表示制度（ひんしつひょうじせいど） 消費者のために米の表示がわかりやすくなった。 年 2004 改正食糧法（かいせいしょくりょうほう） 米の流通がほぼ自由化。 年 参考／ポプラ社「お米の歴史を調べよう！（監修：保岡孝之）」、全米販 HP「コメ流通の歴史」 12 お米 ｜ お米の歴史 米つくりの道具 日本の稲作は紀元前 3 世紀に始まります。中国・揚子江（ようすこう）の流域で発達した技術が、農具とともに伝 えられたのです。最初、農具は木でつくられたものでしたが、鍬（くわ）をはじめとして、たくさんの種類がすで にそろっていました。当時の水田はすべてが低湿地の沼田だったので、木製でも十分に役に立ったのです。 5∼6 世紀の頃になると、中国の華北（かほく）地方から朝鮮半島を通って、新しい稲作技術が伝えられました。 これは、夏の間に水田をいったん乾かすという方法です。この方法では、鉄でできた農具が必要で、鉄製農具（す なわち土を切る部分に金属をかぶせた農具）も同時に伝えられました。そして、この新しい技術を取り入れ、勢力 をつけていった部族が、古代国家を統一するようになっていったのでした。 また、華北地方の犂（すき＝カラスキ、長床犂（ちょうしょうすき）も伝えら れ、荘園（しょうえん）制の発達につれて、中世の時代に上層農民の広い土地 で使用されました。 長床犂 こうして古代の鍬の時代から、中世の犂の時代へと進むのです。 ●犂（すき）の時代から鍬（くわ）の時代へ 中世の時代が進み、肥料の使用が始まってくると、田を深く耕さねばならなくなり、長床犂（ちょうしょうすき） では役に立たなくなってきました。一方、鍬（くわ）ならまだ深く耕せたため、鍬を使っていた下層農民の生産力 の方が高くなっていったのです。上層農民は生産力が止まり、勢力もおとろえ ていきました。 こうして、日本の農業は再び鍬の時代を迎えました。また、300 年も続いた鎖 国は日本独自の農業を生み出しましたが、農具もそのひとつです。さまざまな 農具がこの時期、稲作以外にも発明されていったのです。幕末になると、先進 地では、鍬農耕（くわのうこう）としては最高のレベルに達しましたが、全国 的に広がっていったのは、明治なかばを過ぎてからのことです。 ●また再び、犂（すき）の時代へ 農業技術は、明治になってさらに発展しました。農具では短床犂（たんしょうすき）という、新たな日本独自の犂 （すき）の開発がありました。 明治になって、西洋文化が入り、西洋の事情が知られるようになると、犂耕（すきこう）が必要だと感じるように なったのです。しかし、西洋の犂は重すぎで、これまでの長床犂（ちょうしょうすき）では役に立たないので、こ の 2 つの犂の長所を取り入れた短床犂が開発されました。 短床犂が最終的な形になった昭和 7 年には、すでに耕運機（こううんき）の試作が始まっていました。やがて時代 とともに機械化が進んで、農具は過去のものとなり、力の農業の時代は終わったのです。しかし、人間が農具と関 わりあって、創意・工夫と汗で取り組んできた日本の風土は、いまに受けつがれているのです。 参考／食と農の科学館 HP「農業技術バーチャルミュージアム」 13 お米 ｜ お米の歴史 現代の米生産 日本は戦前、戦時下はもちろん、戦後しばらく米不足が続いたので、この不足を 小麦の大量輸入によっておぎなってきましたが、戦後の生産水準の向上によって 米の生産が増やされ、いまでは逆に生産量が多くなりすぎて、米あまりが大きな 問題になっています。米生産が大きく進歩した影には、カントリーエレベーター （貯蔵庫）があります。これは収穫機械の大普及で大量刈り入れができるように なったため、乾燥して保存しなければならなくなり、農民の出かせぎの時期を早 めるために、政府の奨励策（しょうれいさく）によって建てられたものです。 現在、全国にカントリーエレベーターが約 886 基（平成 25 年）あり、そこか ら玄米が消費地に輸送されています。将来的には、カントリーエレベーターと消 費地の大精米工場とがつながり、もみから白米までのいっかん作業を行うことが 理想とされています。 米の消費は、昭和 37 年の一人あたり 118 キログラムをピークに、毎年減少し てきています。これは食料の種類が豊かになったことで、日本人の食生活が変化 したことや年間約 597 万トン（平成 24 年）におよぶ小麦の輸入が行われてい ることなど、いろいろな原因があります。米の消費を上げるために、政府は米食 を奨励（しょうれい）しています。なかでも、学校給食にご飯を取り入れたり、 試験的に一部で米の無償交付（むしょうこうふ）などを行っています。 資料／全国米麦改良協会「カントリーエレベーター及びライスセンター状況調べ」、農林水産省「農林水産物の輸入状況について」 米生産は どんどん進歩 してんだぁ〜 14 お米 ｜ お米の歴史 古来からの日本人の食事 お米が私たちの主食になったのは、第 2 次世界大戦以降で、歴史としては短いのです。それ以前は、麦・ひえ・あ わなどの雑穀（ざっこく）に、お米 2∼3 割を混ぜたご飯を食べていました。他には、そば・いも・とうもろこし・ 大根・豆類などが、主な食糧となっていたのです。 参考／吉川弘文館「お米と食の近代史」 お米が よく食べられる ようになったのは 戦後からなんだ 15 お米 ｜ お米の歴史 稲への信仰 稲作は気候の影響を強く受けてしまうため、人々は神々（大自然）の力で稲がつ くられると考えていました。さまざまなまつりは、稲の豊作を神々に祈願するた めに行われるようになったのです。 ●田植えまつり 各地の神社で田植えの始まる時期に行われます。旧暦では 5 月、現在では 6 月に催される豊かな収穫を祈るため の神事です。また、各神社の春のおまつりも同じ目的を持つものが多いようです。今では、お釈迦様の誕生を祝う まつりだと思われている「花まつり」（4 月 8 日）も、各地のならわしをみると、田植えが始まる前に、田の神を 迎えるための行事であるものが多いのです。 「田植えまつり」としては、 「オミタ」 （三重県志摩郡磯部町伊雑宮）、 「御 田植祭（おたうえまつり）」（千葉県佐原市香取神宮）、「御田植神事（おたうえしんじ）」（大阪府大阪市住吉区住吉 大社）、「おんだ祭」（熊本県阿蘇郡阿蘇神社）などが有名です。 ●虫送り 稲が成長してくる夏に行われる虫送りや鳥追い、風まつり、雨乞い（あまごい） などの神事は、病害虫、鳥害、干害（ひでりのがい）などを防ぐため祈りのまつ りです。各地の神社で行われる夏のおまつりは、このように意味や目的を持った ものが多いのです。また、「名越しの祓（はらえ）」や「禊（みそぎ）」は、いろ いろな罪やけがれなどをはらい流すために、身を清める意味で身代わりの人形を 川や海に流したりします。「弘前ねぷたまつり」（青森県弘前市）や「青森ねぶた 祭」（青森県青森市）などは、農事の忙しくなる季節に睡魔（すいま）を流すた 虫おくり（青森県） めの行事ですが、夏の「禊」と、考え方は似ています。 ●収穫のまつり 秋に行われる神への感謝のまつりであり、水田を守ってくれた神が、山へ戻るた めのまつりでもあります。各地の神社で催されます。秋という日本語は、 「飽食（飽 き＝秋）」という意味から出ているといわれるくらい、秋は実りの多い季節です。 この季節に感謝の意味でもちをつくり、赤飯を炊き、酒をつくって祝うのです。 お山参詣（青森県） ●米にまつわる風習 米にまつわる風習はたいへんに多いといえます。たとえば「ふり米」は、人が死にそうになったとき、米つぶを竹 の筒に入れて枕元でふり、その音を聞かせて元気をつけるというものです。「力餅」というのは、米を食べること によって力がつくことから名づけられました。子供が生まれたときに炊く「産の飯」、または「産立飯」、百日目に は「食い初め」、初誕生にはもちを搗（つ）き、赤子に踏ませたり、背負わせたりします。八十八歳を米寿（べいじゅ） と呼び、穀物をはかるときに使う、ますかきをおくる習慣もあります。死んだ直後には「一杯飯」、「枕飯」を炊き ます。このように、日本人の一生は米と深い関わりを持っているのです。 参考／ブリタニカ・ジャパン「ブリタニカ国際大百科事典」、岩波書店「広辞苑 第六版」 16 お米 ｜ お米の歴史 米と芸能・文学 稲は、米をつくるだけの植物ではなく、日本に豊かな文化を育ててきました。 ●わら製品 「わら」は、たたみの材料として有名です。ほかにも屋根材になったり（わらぶ き屋根）、壁の材料として、壁土の中にも入れられます。わらを編んでつくる「ご ざ」、 「円座（丸いざぶとん）」、 「むしろ」などのしきもの。米を入れる「たわら」 や、むしろでつくった袋の「かます」、ロープの「なわ」、はきものの「ぞうり・ わらじ」など、日本人の生活用品としてさまざまに暮らしを支えてきました。 わらぶき屋根 ●米の加工・醸造 もち米を搗（つ）いてできる「もち」。もち米と小豆（あずき）をいっしょに炊いた「赤飯」。お米からは「すし」 や「おかゆ」。お菓子では、もち米からつくる「あられ・かきもち（おかき）」、うるち米からつくる「せんべい」。 米を原料とした「清酒」など、米の加工品は数多くあります。 ●芸能 伝統芸能としていまに伝えられる能や狂言も、米づくりに由来しています。豊作を祈って歌ったり踊ったりした田 楽（でんがく）が、歌や踊りに物まね、曲芸を組み合わせた猿楽（さるがく）と合わさり、能や狂言へと発展して いきました。 ●数学 日本の数学は、農村数学が基礎になっています。たとえば、絶対水平面を必要とする水田をつくるための知恵、ま たその水を観察した知恵などから、日本人の理知的で科学的な発想が生まれてきていると考えられます。 ●文学 日本の文学の基礎となった和歌集、平安時代の「万葉集」のなかの「東歌（あ ずまうた）」は農村民謡です。当時、農村での労働者であった女性は、たいへん 尊重されていました。また、日本各地の民謡では「田植歌」や「米つき唄」など、 稲作や米にまつわる歌が、数多く歌われました。つらい稲作の労働をやわらげ、 収穫をよろこぶ歌として歌われたのです。 もちつき踊り（青森県 東通村） 参考／岩波書店「広辞苑 第六版」、ポプラ社「お米の歴史を調べよう！（監修：保岡孝之）」 17 お米 ｜ 米どころ新潟の稲作 新潟県の自然と農業の役割 日本海側にあって、山と川に恵まれている新潟県は、米の産地で有名 です。日本一長い信濃川をはじめ、たくさんの川が肥えた土と豊かな 水を運んでくるため、下流には豊かな平野が広がっています。この自 然が米づくりの条件に合っていたため、米づくりがさかんに行われる ようになったのです。この平野を中心とした農地面積は、日本で第 2 位（平成 24 年）の広さになります。 資料／農林水産省「農林水産統計」 新潟県は 米づくりが さかんなんだ 18 お米 ｜ 米どころ新潟の稲作 気候 新潟県は日本海側にあり、春から夏には比較的よい天気が続き、雨も適度に降ります。冬になると、山間部を中心 に多くの雪が降ります。この雪による大量の水が利用できること、夏は稲の成長に適した高温の日が多いこと、冷 害や台風などが少ないことなどから、昔から稲作を中心とした農業が行われてきました。 札幌と新潟の気温の違い (℃) 30 東京と新潟の降水量の違い 新潟平均 13.9℃ 札幌平均 8.9℃ 新潟平均（年間 1821.0mm） 東京平均（年間 1528.8mm） (mm) 200 20 10 100 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 (月) 1 2 3 4 5 6 7 8 資料／気象庁「気象統計情報」1981∼2010 年平均 新潟県の気候は 米づくりに ぴったり 19 9 10 11 12 (月) お米 ｜ 米どころ新潟の稲作 農業の役割 農業には、まず毎日の食料をつくって、人の命を育むという大切な役割があります。また、水田は雪や雨をたくわ える「自然のダム」として、洪水や地すべりなどの災害から守ってくれ、おまけにきれいな水や空気をつくる働き もしています。さらに、農業と深い関わりを持つ行事・風習などが、各地に伝わる文化を教えてくれています。そ して、農村の美しい風景は、私たちが自然と親しめる場所にもなっています。 ●食べ物をつくる ●環境を守る ●文化を次の時代へ伝える ●緑豊かな自然とのふれあい 参考／農林水産省 HP「農業・農村の多面的機能」 農業は いろいろなことに 役立って いるのです 20 お米 ｜ 米どころ新潟の稲作 水資源を守る水田 全国の水田の貯水量は 81億トン。日本最大のダムとされる福島県と新潟 県にまたがる奥只見ダムの有効貯水量は約 4.6 億トンなので、約 30cm の浅い池のようでも、水田はとてつもない大量の水をためていることが わかります。日本の雨の量は多く、梅雨時や台風の季節には、洪水が起 こりやすいのですが、水田が大量の雨をためて、ゆっくり流すため、洪 水を防いでいます。また、大量の雨が急激に流れても、水田の土砂は 、 あぜでせき止められているので、この土砂が流出して地すべりが起こる こともありません。 水田の水は太陽によって蒸発し、気温の上昇を防いだり、ふたたび雨雲 をつくって雨をふらせます。また、水田にためている水は絶えず地下に しみこみ、約 60％は川へ、約 40％は地下水となります。そのせいで水 のくみあげによって起こる地盤沈下（じばんちんか）も防いでいるのです。 さらに、かんがい水に含まれる余分のちっ素は、水田の土を通っていく間に無害のちっ素として、空中に放出され るという研究結果も出ています。 このように、水田は大切な水資源を保つのに、大きな役割を果たしているのです。 資料／農林水産省 HP「こどもそうだん」、（財）日本ダム協会「ダム年鑑 2013」 水田は 災害も防いで くれるんだ 21 お米 ｜ 米どころ新潟の稲作 新潟県の農業 新潟県では米のほか、野菜、花、きのこなども全国的に高い生産 量となっています。現在では、農業の機械化が進んだため、専業 農家よりも兼業農家の方が多くなっています。経営規模の大きな 農家が多いのも、新潟県の農業の特徴です。 参考／新潟県 HP「にいがたの農林水産業」 新潟県は 農作物の宝箱 22 お米 ｜ 米どころ新潟の稲作 農業で働く人たち 新潟県内には、約 9 万 2,000 戸の農家があります（平成 22 年）。これは全国で 5 番目に多い数字ですが、現在は 年々、少しずつ減少しています。 また、農業の機械化が進んだり、農家の数が 減っていることなどから、農家一戸あたりの農地面積は年々増えて、 経営規模は大きくなってきています。 区分 農家数 （平成22年度） 新潟県 92,287 戸 農地面積 174,400ha 農業生産額 2,563 億円 （平成22年度） （田 154,400ha/ 畑 19,900ha） （平成22年度） （米 1,422 億円） 全国 全国順位 2,527,948 戸 5位 4,593,000ha 3位 （田 2,496,000ha/ 畑 2,097,000ha） （田 2 位 / 畑 23 位） 81,214 億円 （米 15,517 億円） 資料／農林水産省「農林業センサス」「面積調査」「生産農業所得統計」 新潟県って 農家が多いんだ 23 9位 （米 1 位） お米 ｜ 米どころ新潟の稲作 農地の利用のしかた 新潟県は稲作が中心の農業のため、田は農地 の約 9 割にものぼります（平成 24 年）。一方、畑は海岸ぞいの広い 砂丘地や川の両岸、丘陵地などにつくられてきました。最近では、稲作を減らすための転作などによって、田の中 でも麦や大豆、野菜、花などがつくられています。 資料／新潟県 HP「にいがたの農林水産業」 田んぼの中で お花もつくられて いるのね 24 お米 ｜ 米どころ新潟の稲作 農業生産の高まり 新潟県の農業生産額は年々増え、平成 22 年には、2,563 億円で全国第 9 位となっ ています。また、一戸あたりの生産額も年々増えています。生産額の中では米が 約 55％を占め、全国第１位です。また、最近では野菜、くだもの、花、きのこな どの生産が増えており、全国的にも生産順位の高い作物がたくさんあります。 資料／農林水産省「農林業センサス」「生産農業所得統計」、新潟県 HP「にいがたの農林水産業」 新潟県は 農業生産額が 年々増えてんだぁ〜 25 お米 ｜ 米どころ新潟の稲作 米づくりのようす 昔の新潟では、水はけの悪い湿田が多いため、洪水がたびたび起こっていました。また、人力や牛馬でたがやす稲 作では、効率も上がらず、たいへんな苦労をしていたのです。 そこで、米の生産をあげるためには近代化が必要とされたのです。時代とともに、機械を十分に使えるよう、田の 区画を大きくしていきました。 一方で、洪水を防ぐために、ダムや水路の整備も行いました。また、コシヒカリなどのすぐれた品種の改良や、栽 培技術の研究も進めました。現在では、農作業の大部分は機械化され、短い作業時間で効率の良い米づくりが行わ れています。 参考／新潟県 HP「にいがたの農林水産業」 お米をたくさん つくるために いろいろな工夫を してきたんだ 26 お米 ｜ 米どころ新潟の稲作 稲作農家のくらし 信濃川や阿賀野川など、大きな川の下流に広がる平野では、耕地整理も進み、大規模で効率的な米づくりがさかん に行われています。しかし、山間部の水田では、現在でも人力や小型の機械を使った米づくりに頼っています。こ の地域では農業をする人口が減って、高齢化が進んでいます。 ●平野部の稲作 ●山間部の稲作 新潟平野とハサ木 たな田 参考／新潟県 HP「にいがたの農林水産業」 平野部と 山間部とでは お米のつくり方が 違うんだ 27 お米 ｜ 米どころ新潟の稲作 日本人の食生活の移り変わり お米は、日本人の大切な主食です。しかし現在、私たちの食事は、パンや肉、加工食品などが増えていったり、米 の自由貿易化のために外国米を部 分的に輸入しなければならないなど、米の消 費量は昭 和 37 年からくらべると、 約半分に減っています。そうした理由から、米が大量にあまるようになり、国では 1970 年から生産調整を行った のです。このため、農家では稲作を減らし、他の作物をつくらなければならなくなり、新潟県でも約 12％の田で 大麦や大豆、野菜などが栽培されるようになりました。 資料／農林水産省「食料需給表」「作物統計」 昔にくらべて お米を食べる量は 減っているん だよね 28 お米 ｜ 米どころ新潟の稲作 おいしい米づくりのために 新潟県は、日本でもっとも早く品種改良を始めた県です。昭和 6 年には「農林 1 号」という品種が生まれました。 その後、これを親として交配を進め、昭和 31 年に登場したのが「コシヒカリ」。当時、コシヒカリは病気に弱く、 栽培が難しいので、あまり栽培されていませんでした。しかし、昭和 50 年代に、再びコシヒカリのおいしさが見 直されだし、それにともない、栽培技術の改良を行い、現在では新潟県の作つけ面積の約 7 割（平成 23 年）をコ シヒカリがしめるほどとなりました。しかし、同じ品種が多くなると、収穫時期が重なったり冷害や病気が広がり やすいという欠点があるので、農業試験場では現在、新しい品種の開発を進めています。 県農業試験場（長岡市） 新品種の開発 参考／新潟県 HP「にいがたの農林水産業」 よりおいしく より強くするために 品種改良を 行うのです 29 お米 ｜ 米どころ新潟の稲作 水田や農地をととのえる努力 毎年、品質の良い作物を安定して収穫するため、また作業の効率をあげるた めに、農地の整備が行われています。水不足に備えて、昔はため池をつくっ ていましたが、現在では土木技術が進歩し、大きなダムがつくられています。 また、安心して大きな川から水を引けるように、川の流れをせきとめる頭首 工（とうしゅこう）と呼ばれるコンクリートのせきもできています。最近ま で、水はけの悪い、沼や潟（かた）、湿地が多かった新 潟 県では、排水路を 掘り、ポンプによって水をくみだしています。 昔は、一枚の田が小さく入りくんで、作業の効率の悪かった田も、県の約半 水はけの悪い田での昔の稲刈り 分（平成 23 年）が整備されています。このため、大規模で機械化された経 営ができるようになりました。 ●水不足に備える ●水はけを良くする ●区画の整備 亀田ごうを洪水から守る親松排水機場 耕地整理される前の田 耕地整理した後の田 参考／新潟県 HP「にいがたの農林水産業」「水田整備状況」 お米をより良く つくるために 農地をととのえて いるんだ 30 お米 ｜ ご飯の国の栄養学 お米のいろいろな栄養素 お米はパワフルなエネルギー源です。主な成分を調べてみると、炭水化物 77％、たんぱく質 6％、脂質 1％などで、 体を動かすガソリンともいえます。おまけに消化吸収率は 98％と高く、精白米 100g あたりの熱量は 356 キロカ ロリーにもなるのです。また、体をつくるたんぱく源でもあります。お米のたんぱく質にはアミノ酸がバランスよ く含まれていて、卵のたんぱく値を 100 とすると、精白米は 81 で、牛肉（79）や大豆（70）よりも高い値なの です。この他にもいろいろな栄養素が入っています。 お米 100g あたりの成分（重量） ビタミン B1 0.08mg ビタミン B2 0.02mg ナトリウム 1mg 炭 水 化 物 77.1g たんぱく質 6.1g カルシウム 5mg 食 物 繊 維 0.5g 脂 質 0.9.g 水 分 15.5g そ の 他 資料／文部科学省「日本食品標準成分表 2010」 お米には いろいろな 栄養がつまって いるんだ 31 お米 ｜ ご飯の国の栄養学 健康一番の日本型朝ご飯 ご飯は魚・肉・野菜・海草など、どんなおかずとも不思議に合います。日本型の食事は炭水化物、たんぱく質、脂 肪と栄養のバランスがしっかり取れます。今や健康志向時代、この日本型メニューが国際的にも注目されています。 もし主食のご飯がなければ、でんぷん質のかわりに脂肪や砂糖をたくさん取ることになり、栄養素のバランスがく ずれ、肥満や心臓病などの病気が欧米並みに増えていたかもしれません。 日本型食事例 欧米型食事例 参考／北陸農政局 HP「キッズページ」 日本のご飯で 元気いっぱい 32 お米 ｜ ご飯の国の栄養学 PFC 熱量比 たんぱく質（P）、脂肪（F）と炭水化物（C）のバランスが栄養バランスの基本です。この 3 成分の熱量比を PFC 熱量比といい、P12∼13％、F20∼30％、C57∼68％が理想的な比率といわれています。 C57∼68 理想型 日本（2011年） P12∼13 P13.0 F20∼30 C58.4 アメリカ（1988年） イタリア（1985年） P12.3 F28.6 C42.3 P12.1 F45.4 資料／農林水産省「食料需給表」 日本の食生活って とてもバランスが いいのね 33 C43.4 F44.5 お米 ｜ ご飯の国の栄養学 日本型食事のキーワード ●いろいろな食品をバランスよく食べましょう。 ●主食としてのお米を見直しましょう。 ●牛乳を飲みましょう。 ●動物性脂肪をとりすぎないように気をつけましょう。 ●塩や砂糖をとりすぎないように気をつけましょう。 ●緑黄色野菜や海草をしっかり食べましょう。 ●朝食はしっかり食べましょう。 参考／農林水産省「食生活指針」 毎日の食生活を 見直して みっかぁ〜 34 お米 ｜ ご飯の国の栄養学 みんなに人気の米飯給食 昭和 51 年から始まったご飯給食。子供たちにも人気上々で、ご飯の良さ を次の世代に伝えるという利点もあります。新潟県では、ご飯給食は週平 均約 4.1 回（平成 23 年度公立小・中学校）。一部の市町村ではコシヒカリ 100％のご飯給食が実施されています。 資料／新潟県「学校給食要覧」 ご飯給食は みんなから 愛されているんだ 35 お米 ｜ ご飯の国の栄養学 お米はとっても経済的 お米は高いと思っていませんか？ お茶わん 1 杯（150g）のご飯の 値段は、コシヒカリの場合、29 円程度です。これを生活の中のさまざまなもの とくらべてみると・・・。電話 1 カ月の基本料金では、ご飯はなんと 61.7 杯も食べられます。タクシーの初乗り 料金（710 円）では、24.5 杯分。そして、喫茶店のコーヒー 1 杯はご飯の 14.4 杯分に相当します。高いものと 思い込んでいたお米は、実は意外に安い、経済的な食べ物なのです。 ご飯 14.4 杯分 ご飯 61.7 杯分 ご飯 24.5 杯分 ご飯 41.2 杯分 喫茶店のコーヒーの 平均価格は 419 円 小型タクシーの初乗り 基本料金は 710 円 ご飯 8.4 杯分 週間少年マンガ雑誌の 平均価格は 243 円 家の電話の基本料金は 1 カ月 1,789 円程度 上下スーツの クリーニング代は 1,194 円程度 ご飯1 杯 29円 ご飯 100.9 杯分 邦楽新譜 CD アルバムは 2,926 円程度 ※東京都区部における価格 資料／総務省「小売物価統計調査（平成 24 年平均）」 マンガ雑誌の 値段で ご飯が 8 杯も 食べられるんだ 36 お米 ｜ お米をおいしく食べよう 米の食味 私たちは食べ物のおいしさを舌だけでなく、五感を使って味わっています。なかでも、お米のねばりとかたさのバ ランスを左右するのが、アミロースというでんぷんです。以下に多くの人が感じるおいしいご飯のおもな条件をあ げました。 視覚 聴覚 嗅覚 味覚 色が白く、つやがあり、つぶのかたちが 良い。 噛むとき音がほとんどしない。 風味がある。 触覚 いくら噛んでも味が変わらず、多少油っ こい感じと、なんとなく甘い感じがする が無味に近い。 あたたかく、ご飯つぶがなめらかでやわ らかく、ねばりと弾力がある。 お米の主な成分は、水分・でんぷん・たんぱく質・脂質・ミネラルで、これらが一定の数値でバランスよく配合さ れているお米がおいしいとされています。さらに、でんぷんにはアミロースとアミロペクチンの 2 種類があり、ね ばりとかたさのバランスは、この 2 種類の比率によって決まります。アミロペクチンが多いお米は、ねばりがあり、 ほどよい歯ごたえがあります。一方、アミロースが多いお米はかたく、パサパサしています。しかし、アミロース が少ないとおいしいというわけでもなく、コシヒカリ、ササニシキなどの含有バランスが理想的といわれています。 また、同じ品種でも稲が育つ気温によって含有量が異なってくる場合があります。その対策としての品種開発もす でに行われています。 おいしいお米を判定するために、毎年（財）日本穀物検定協会が発表している「米の食味ランキング」があります。 厳しい食味検査によって、おいしい米を決定しているものです。また科学的に遠赤外線などで、お米のおいしさを 計測する「食味計」も普及しています。 参考／一般財団法人 日本穀物検定協会 HP「食味・銘柄・安全性についての用語解説」 37 お米 ｜ お米をおいしく食べよう 多彩なご飯の味 日本 インド・東南アジア 米を炊いて調理する 普通は米は炊くか蒸すかで味つけせずに ●すし（酸味をつけたご飯を使った料理） 水だけで料理する ●炊き込みご飯（季節の具などを入れて炊いたご飯） ●ヤキメシ（米を水で炊いて油で炒める） ●茶づけ（ご飯にお茶をかけたもの） ●おにぎり（ご飯を手でまるめたもの） ヨーロッパ・アメリカ 米を炒めて直火で炊く イタリア・スペイン ●バターライス（油で炒めた炊き込みご飯） 米をオリーブ油かバターで炒めて炊く ●ピラフ（油といっしょに味つけをして炊く） ●パエリア（油で炒めた炊き込みご飯） ●リゾット（米を油で炒めて炊く） すし パエリア ピラフ バターライス 参考／岩波書店「広辞苑 第六版」 どれも おいしそうだね 38 お米 ｜ お米をおいしく食べよう 買う前に知っておきたい、乾燥・貯蔵・精米のこと ●保存に適した米の水分とは 収穫したお米が、私たちに届く前に、乾燥という工程が行われます。これはお米を長い間保存できるようにするも ので、お米の水分を低くするものです。お米は水分が高すぎると腐りやすくなるのです。収穫時の水分は、もみで 20 ∼30％と高いのですが、乾燥、もみすりで玄米になると、水分が 13∼16％になります（ 標準 水分は 14.0∼ 15.0％）。しかし、水分が低すぎてもダメ。味が悪くなるのです。このため、水分 13％以下には落とせません。 ●生命力を弱めない乾燥の条件 お米の乾燥には、太陽熱による自然乾燥と火力による人工乾燥とがあります。 昔は、収穫時に天日乾燥していました。いまでは、天気に左右されない人工乾燥が普通です。乾燥するときに大事 なのは、乾燥の速さです。熱を強くすると速く乾燥するので効率は良いのですが、お米の味はグンと落ちてしまい ます。また、急速な乾燥をすれば水分ムラができ、米つぶが割れてしまいます。このようにおいしいお米をつくる ためには、ちょうどいい温度と時間で乾燥させることが大切なのです。 ●おいしく食べられる保存期間は季節によって違う お米は生きものです。おいしく食べられる保存期間は季節によって違ってきますので、お米を買うときにはこのこ とを頭に入れておきましょう。 いまは、貯蔵技術が進歩しているので、お店に売られているお米は新米に近い状態にあります。問題なのは、家庭 での保存期間。保存状態にもよりますが、白米の場合、常温で 1 カ月程度と考えればよいでしょう。冬季は 2∼3 カ月、真夏や梅雨時は 2∼3 週間が目安です。また、米袋に表示されている精米年月日を確かめて適量を定期的に 買いましょう。 ●おつきあいしたいお米屋さん 3 つの条件 1. お米屋さんが「米は生きものである」という意識をもっているかどうか。 2. こまめに配達してくれるかどうか。 3. 表示の見方や品質の特徴などの質問にてきぱき答えてくれるかどうか。 お米は 生きものなのです 39 お米 ｜ お米をおいしく食べよう ブレンド米をおいしく食べるには お米のおいしさは、見た目ではなかなかわかりません。「食味計」を使っておいしさを計ることもひとつの目安に はなりますが、お米の保存のしかたや炊き方などちょっとしたことでおいしさは変わってきます。また同じ銘柄の お米でも、産地や収穫した年が異なると味に違いが出てきます。いろいろなお米を食べくらべてみて、一番おいし いと思うお米を探してみましょう。 ●どのようなお米がブレンドされるのか 香り、ねばり、味、つやなど、どれをとっても満足できるお米はブレンド（混米）の必要がありません。しかし、 たいがいのお米はねばりが足りなかったり、味がいまひとつだったりします。そこで、精米工場では、品種や産地 の異なる 3 種類前後のお米を混ぜて、味を平均にするのです。 2 種類のお米を 1 対 1 でブレンドすると、ほとんどの場合は劣っているほうの味が強く感じられます。良い米 7、 劣っている米 3 の割合でブレンドすることで、2 つのお米の中間の味になります。 ●自分でブレンドしてみる 高級なお米か、ブレンド米か、何を選んでも自由。気に入ったお米を数種類買って、わが家のオリジナルブレンド を楽しむのもよいでしょう。その場合、安いお米や古いお米ではおいしくなりません。良質米だけを、少量ずつ混 ぜるようにしましょう。 参考／全米販 HP「コメ Q&A」 ブレンド米も なかなか おいしいんだぞ 40 お米 ｜ お米をおいしく食べよう わかりやすくなったお米の表示 平成 13 年 4 月 1 日から米（玄米および精米）の表示制 度は、JAS 法に基づく表示に変わりました。お米を買お うとするときに、袋の中に入っているお米のことが簡単にわかるようにすることが目的です。お米の袋に記されて いる原料玄米の欄には、産地・品種・産年などが一目でわかるようになっています。ブレンド米の場合は「複数原 料米」「ブレンド米」などと表示されます。また、国 内産と外国 産が使用されている場合には、それぞれ使用 量の 多い順に割合が表示されます。 JAS 法の「玄米及び精米品質表示基準に基づく表示」 （単一原料使用の例） 名 称 精 米 産 地 品 種 産 年 ○○ヒカリ ○○年産 原料玄米 単一原料米 ○○県 内容量 ○kg 精米年月日 ○○. ○○. ○○. ○○米穀株式会社 販売者 ○○県○○市○○町○○ ○ - ○○ 電話番号 ○○○（○○○）○○○○ ●お米の情報提供マーク 私たちがいつでも安心しておいしいお米を買えるように、米 袋に情報提 供マークのついたも のがあります。 （財）日本穀物検定協会が分析したお米の「食味」 「銘柄 表示」 「安全性」を、 パソコンや携帯電話から知ることができます。 一 般 財団法人 日本穀物検定協会 安全性・食味・産地品種 などの情報をご覧になれます。 http://www.kokken-kome.info 資料／消費者庁「玄米及び精米品質表示基準」、一般財団法人 日本穀物検定協会 HP「米の情報システム」 41 お米 ｜ お米をおいしく食べよう ご飯のおいしい炊き方 ご飯をおいしく炊くには、洗米、水加減そして蒸らしなど、いくつかのポイントがあります。 最近は、マイコン型自動炊飯器などにより、おいしいご飯が簡単に炊けるようになりまし たが、基本はしっかり身につけておきたいものです。 ●お米をきちんと計る。 お米は、炊飯器に付属している計量カップ（180ml）で計ります。カップにすりきりまで 入れて、きちんと計ることがポイントです。 ●お米を手早く洗う。 洗米は、お米の表面についているぬかを落とすことが目的です。ゆっくり洗うと、ご飯が ぬか臭くなってしまいます。まず、たっぷりの水で数回軽く混ぜるようにして手早く洗い、 すぐに水を捨ててください。その後 2∼3 回水を換えて洗い、最後は水気をきちんときり ましょう。 ●水加減を調節する。 水加減でご飯のおいしさが左右されます。炊飯器の目盛はあくまでも目安です。お米を計っ たカップできっちりと水の分量も計りましょう。おいしいご飯を炊くための水加減は、白 米の場合、洗う前のお米の量の 20％増し、新米は 10％増しが標準です。軟らかめに炊き たいときには水を多めに、かためが良い場合には水を少なめにすると良いでしょう。 ●お米に十分水を吸わせる。 ふっくらしたご飯を炊くには、炊く前に十分水に浸して、お米に水分を吸わせることがポ イントになります。水に浸しておく時間は水温によって異なります。夏なら 30 分くらい、 冬は 2 時間くらいがよいでしょう。急ぐ場合は、40∼50 度のぬるま湯に 15∼20 分ほど 浸してから炊くと良いでしょう。 ●ご飯をじっくり蒸らす。 蒸らすことで、ご飯の粒の水分が均一になります。蒸らしが十分でないと、水っぽいご飯 になってしまいます。蒸らし機能のない炊飯器の場合は、スイッチが切れた後、そのまま 10∼15 分ほどおいてください。蒸らしている途中でふたを開けることは、禁物です。 ●しゃもじでほぐして最後の仕上げ ご飯を炊きあがったままにしておくと、蒸れ固まってしまいます。蒸らした後はできるだ け早くご飯をほぐしましょう。余分な水分が逃げてふっくらとしたご飯ができあがります。 釜の底の方から掘りおこすようにふんわりと、しゃもじで混ぜます。このとき、ご飯粒を つぶさないように気をつけましょう。 参考／北海道農政事務所 HP「ごはんのおいしい炊き方」 42 お米 ｜ お米をおいしく食べよう お米の保存は適した場所で お米の保存には家庭内の比較的涼しい場所を選び（10∼15 度）、高温・湿気・直射日光を避けることが大切です。 米びつなどの容器に入れている場合は、定期的に米びつを空にして、内側をきれいに拭いて乾燥させましょう。夏 場は厚手のビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存するのも良いでしょう。 お米は 涼しい場所が 好きなんだ 43 お米 ｜ お米をおいしく食べよう 残りご飯の保存 炊いたご飯が残ったときは、あたたかいうちにラップで包んで冷凍保存にしておきます。 解凍・加熱したとき、炊きたてと変わらないおいしいご飯が味わえます。ラップには茶 碗 1 杯分単位できっちり包んでおくと、使うときに便利です。 （ファスナーつきのフリー ジングパック（冷凍保存用袋）が便利です。冷凍でも鮮度は日々落ちるので 2∼3 週間 以内にいただきましょう。） 上手な冷凍のコツ ご 飯 いなりずし も ち 熱いご飯はそのまま冷凍。 1 個ずつラップに包んでフ 1 個ずつラップに包んでフ るべく早く中まで凍るよう 冷蔵庫へ。 冷蔵庫へ。 1 杯ずつラップに包んでな に平たくして冷凍庫へ。 リージングパックに入れて リージングパックに入れて 電子ジャーなどでご飯を長時間保温しておくと、ご飯が変質して味が落ちてしまいます。 保温は 10 時間程度にしましょう。 できるだけ熱いうちに冷凍すると、鮮度が保たれて良いでしょう。 残ったご飯は 冷凍庫に入れると いいんだ 44 お米 ｜ お米をおいしく食べよう お米料理のバリエーション すしめし ●材料 米：カップ 3 水：3∼3 と 1/3 カップ こんぶ：10cm ●合わせ酢の分量 酢：大さじ 3 杯半∼4 砂糖：大さじ 1 杯半 塩：小さじ 1 杯半 （合わせ酢は別に合わせてあたため、塩、砂糖を溶かし、味をなじませておく。） ●つくり方 1. まず、お米を洗っておきます。分量の水にこんぶを入れて、30 分以上吸水させて、炊飯器のスイッチを入れま しょう。 2. スイッチが切れたら、10 分ほど蒸らしてから、釜からすしおけにご飯を一気にうつします。 3. ご飯が熱いうちに、合わせ酢をふりかけて、少し蒸らします。 4. 木しゃもじで切るように混ぜながら、うちわか扇風機で手早く冷まして、ご飯に酢の味をなじませます。 ●ポイント ・すしめしを炊くときの水の量は普通のご飯を炊くときと同じか、やや少なめが目安です。水とこんぶをいっしょ に入れて、うま味をいかしましょう。 ・ご飯が冷めてしまうと、合わせ酢の味がしみこまないので、熱いうちに手早く、木しゃもじで切るように混ぜます。 おかゆ ●おかゆの種類と水の分量 全がゆ：米 1 カップ、水 5 カップ 七分がゆ：米 1 カップ、水 7 カップ 五分がゆ：米 1 カップ、水 10 カップ 三分がゆ：米 1 カップ、水 20 カップ ●つくり方 1. お米を洗い、土なべか厚手の深いなべで 30 分以上吸水させておきます。はじめは沸騰するまで中火にします。 その際、ふきこぼれないようふたをずらしておきましょう。 2. 沸騰したらふたをもどして、弱火にしたあと、約 1 時間ほどかきまわさないで、コトコト炊きます。 ●ポイント ・なべは土なべやゆきひらが理想的です。金属製の場合はできるだけ厚手で、深めのものを用いましょう。 ・沸騰後、底の方から一度だけかき混ぜるのがコツ。後は弱火にして、火加減に気を配りながらコトコト炊きます。 45 お米 ｜ お米をおいしく食べよう 炊き込みご飯 ●材料 米：カップ 3 ごぼう：40g 水：カップ 3∼3 と 1/4 黒こんにゃく：1/2 枚 こんぶ：20cm 酒：大さじ 3 干しいたけ：5 枚 塩：小さじ：2/3 油揚げ：1 枚 しょうゆ：小さじ 3 にんじん：40g 砂糖：小さじ 1 ●つくり方 1. 洗ったお米を約 1 時間前にこんぶを入れた水につけておきます。 2. 油抜きした油揚げ、水でもどしたしいたけ、にんじんをそれぞれ千切りにしておきます。ごぼうはささがきし、 酢水にさらしておきます。 こんにゃくは水から 5 分間沸騰させた後、拍子木切りにします。 3. 1 のお米に調味料と具を加えひと混ぜして、火にかける。 自動炊飯器の場合は、沸騰したら手早くひと混ぜして、普通に炊きます。 4. 火を止めてから 10 分蒸らして、底の方から軽く混ぜます。 ●ポイント ・水加減は調味料を含め、お米の 10％増しを目安にします。 ・お米に調味料を入れる場合は、吸水が終わった後に入れるのがコツです。 ・魚貝類を入れる場合は、水加減が違ってきます。 ・具を入れるタイミングは素材によって違います。 わたしも つくってみよう かな 46 お米 ｜ お米 Q&A Q お米はいつから食べているの？ A 毎日食べているご飯だけれど、米食が日本中に広がるまでには長い歴史があったのです。第二次世界大戦まで は、米 2∼3 割に、麦・ひえ・あわなどの雑穀を混ぜたご飯が普通でした。その他、そば・いも・とうもろこし・ 大根・豆類なども主要な食料でした。戦争中から戦後にかけてお米は大変な貴重品で、人々はイモやカボチャ、そ のクキまで食べて飢えをしのぎました。 戦後世の中が落ち着くと、稲作にも力が入れられ、生産量は戦前を大きく上回るようになりました。こうしてお米 はみんなの主食になったのです。 参考／吉川弘文館「お米と食の近代史」、農林水産省「作況調査」 お米が 主食になったのは 戦後から なんだぁ〜 47 お米 ｜ お米 Q&A Q お米の名前にひらがなとカタカナがあるのはなぜ？ A お米の名前をよく見ると「あきたこまち」のようにひらがなのものと、「コシヒカリ」のようにカタカナのも のがあります。これは、品種をどこで開発したかによって、書き方を変えていたからでした。県の農業試験場で独 自に開発育種した品種はひらがな、国または国が指定した試験場で開発した品種はカタカナとなっていました。と ころが最近この決まりが変わってきました。その第 1 号が「ひとめぼれ」です。これは国の指定試験場になってい る宮城県古川農業試験場で開発された品種なので、本来ならカタカナのはず。しかし、ネーミングがとても重要な 時代に規制があるのはおかしい、ということから自由に名前をつけられるようになったのです。 どこで開発 したかによって 書き方を変えて いたんだ 48 お米 ｜ お米 Q&A Q 有機栽培（ゆうきさいばい）って何？ A 日本の経済の成長に合わせて、農業も大型の農業機械や農薬をたくさん使うようになりました。農薬をたくさ ん使うことは、農民や消費者の健康をそこねることになります。そこで、農業のなかに自然を取り戻そうという動 きが出てきました。たとえば、土に対してできるだけ 化学肥料を混ぜないようにして、有機 物（自然の肥料など） を使うといったことです。このような有機的な栽培方法で「安全な食べ物」をつくることを、有機栽培といってい ます。 資料／岩波書店「広辞苑 第六版」 農薬や化学肥料を 使わない ようにする 栽培方法なんだ 49 お米のおかし ｜ 米菓って何？ 米菓について 米菓は、米を原料とするわが国の焼菓子で大別して「あられ」 「かきもち（おかき）」 「せんべい」の 3 つに分けられます。 お米でつくった おかしのことを 米菓（べいか） って いうんだよ 50 お米のおかし ｜ 米菓って何？ あられについて もち米を原料とした菓子の一種。古くは奈良時代に「あられもち」の名が文献に見えますが、 これは干したもち米を煎（い）ったものです。煎るときに音をたて、はね、ふくれる様子が 「あられ」に似ていることから名づけられました。江戸時代以降はもちを小さく切って乾燥 させた後、煎ってふくらませ、砂糖、しょうゆで味つけしたものになりました。 つくるときの音や はねる様子が あられに 似ているのです 51 お米のおかし ｜ 米菓って何？ かきもちについて もち米を原料とした焼菓子の一種。もとは、正月の供えもち（鏡もち）を、正月 11 日の鏡開 き（武家では具足開きともいわれた）のときに刀で切ることを忌（い）み嫌い、手や鎚（つち） で欠き割ったのがしきたりとなり、欠餅（かきもち）の名がおこりました。後には掻餅（かき もち）として、新たにこれのみをつくるようになりました。現在商品としての「かきもち」は 機械でつくられていて、種類も多くなっています。 かきもちの名前は 「もち」を 「欠き割る」から きているんだ 52 お米のおかし ｜ 米菓って何？ せんべいについて 「せんべい」、「千菓子」のうち、焼菓子の一種。大きく分けると、一般せんべい類（関東系、 関西系の 2 種）と「塩せんべい」になります。 「塩せんべい」は、うるち米を細かい粉にひき、蒸して搗（つ）きあげ、平たくのばし、いろ いろな型に干し固め、しょうゆで調味（昔は搗くときに塩味をつけた）しながら焼いたもの です。代表的な製品は「草加せんべい」です。 一般せんべい類と 塩せんべいが あるんだぞ 53 お米のおかし ｜ 米菓の歴史 米菓の歴史 米菓という言葉がはじめて使われたのは、昭和 4 年に「あられ」と「せんべい」の「米菓製造所」であることが 確認されています。 米菓とは、お米を主な原料として製造される菓子製品のことです。その主原料はもち米とうるち米の違いによって 大きく 2 つに分けることができます。もち製品の「あられ」 「おかき（かきもち）」と、うるち米製品の「せんべい」 の 2 種類です。 昔の人は神棚のお供え物として、うるち米よりも日持ちするもち米を用いていたのではないかとの見方があります。 そのお供え物を、かき砕いて焼いたり、あぶったりして食べたのが、米菓の起源ではないかといわれています。 参考／全国米菓工業組合「米菓とともに半世紀（50 周年記念誌）」 供えもちを砕いて 焼いたりして 食べたのが はじまりなんだ 54 お米のおかし ｜ 米菓の歴史 あられの歴史 「あられ」の原料であるもち米の由来は古く、すでに稲作の起源である縄文時代後期には作つ けが行われていたのではないかという説があります。また、もち米を祝いの儀にお供えする ことは、日本古来からの風習であったと伝えられています。奈良時代（700 年代）には、宮 内省管轄下で儀式の食膳などを担っていた部署に、もち係も置かれていました。 平安時代朝廷では元日の朝、歯固めという儀式で天皇に鏡もちが献じられていましたが、実 際には口にされず、後に砕いて食したものと考えられています。そして、文明年間（1469 年 ∼1615 年）には、今日的な「あられ」の製法が用いられていたようです。 関西では「あられ」も含めて「かきもち（おかき）」といわれていますが、 「おかき」の語は現在、 東京でも一般化して使われています。 参考／全国米菓工業組合「米菓とともに半世紀（50 周年記念誌）」 あられって すごい昔から あったのね 55 お米のおかし ｜ 米菓の歴史 せんべいの歴史 「せんべい」の起源は、空海（くうかい）が中国から持ち帰ったものであるとか、千利休（せ んのりきゅう）の弟子が考案した菓子の由来であるとか、草加のおせんさんという人が旅人か ら教わって団子の残りを焼いたのが始まりであるとか、いろいろ言い伝えがありますが、団子 状のもちを焼いて食べることは弥生文化時代にはすでに普及していました。しかし、これはあ くまでも主食で、間食として菓子の性格を持つものは室町時代以降であり、江戸時代になって 多くの名物せんべいが誕生しました。 江戸時代に「せんべい」と称したのは、小麦粉に砂糖を混ぜて練り、焼いたものでした。なか でも「塩せんべい」は下級品とされ、農家が残り飯を煎（い）って蒸し、塩を混ぜてのばして から竹筒で丸形に抜き、天日干しして炭火で焼いたのが始まりとされています。 「塩せんべい」にしょうゆが用いられ、現在のような製品となるのは 1645 年以降で、江戸に 近い町屋、千住、金町、柴又、草加などで繁盛しました。とりわけ奥州街道の宿場町でもあっ た草加の「草加せんべい」は「塩せんべい」を代表するほどの人気となりました。 参考／全国米菓工業組合「米菓とともに半世紀（50 周年記念誌）」 江戸時代に いろいろな 名物せんべいが 誕生したんだぁ〜 56