Ⅱ－1－1 冷凍・冷蔵設備の衛生管理マニュアル

Ⅱ－1
機械器具の衛生的管理
Ⅱ－１－１
冷蔵・冷凍設備
食品の冷却に、冷蔵庫、冷凍庫、冷蔵ケースなどの機械類を使用している場合は、この項目が必
要です。次のチェックリストで、実施している項目をチェックしてみましょう。
（常温保存可能品のみを取扱い、機械類を使用していない場合にはこの項目は必要ありません）
衛生管理実施状況チェックリスト
チェック項目
①
は
冷蔵庫等の機械類の保守点検（温度確認を含む）は、毎始業時及び終了時
い
いいえ
□
□
□
□
に実施していますか
②
要冷蔵品は１０℃以下、要冷凍品は－１５℃以下で保管・陳列・販売され
ていますか
「いいえ」の項目がある場合は、すべて「はい」になるように衛生管理の方法を見直して下さい。
すべて「はい」にチェックできたら、「マニュアル作成状況チェックリスト」でチェックしてみてく
ださい。
マニュアル作成状況チェックリスト
チェック項目
は
い
いいえ
機械類（冷蔵・冷凍設備）の衛生管理マニュアルはありますか
□
□
①
□
□
□
□
保守点検（温度確認を含む）は、毎始業時及び終了時に行う旨が示されて
いますか
②
冷蔵のものは10℃以下、冷凍のものは－15℃以下であることを確認し、
製品を保管、陳列、販売する旨が示されていますか
「いいえ」の項目がある場合は、次の例を参考に作成、追加、修正等をしてみましょう。もう一度
チェックし、すべて「はい」にチェックできたら、この項目は完成です。
例
Ⅱ－１－１
冷凍・冷蔵設備の衛生管理マニュアル
責任者
利根
三郎
目的：清潔で低温を保ち、食品保管中の細菌汚染・増殖を防止する。
種類
冷蔵庫
冷凍庫
製品の管理方法
・毎日作業開始前及び作業終了時に温度を確認し、「冷蔵
頻度
２回／日
・冷凍設備点検記録簿」に記録する。
始業時(８時)及び
冷蔵ケー
・パッキング等に破損がないか確認する。
作業終了時(１７
ス
・要冷蔵品は冷蔵庫又は冷蔵ケースにて１０℃以下、要冷
時)
凍品は冷凍庫にて－１５℃以下で保管、陳列、販売する。
○「冷蔵・冷凍設備点検記録簿」に、保守点検結果及び不適の場合の対応について記録する。
○記録は２年間保存する。
例
冷蔵・冷凍設備点検記録簿
所長
課長
平成２１年
８月
＜冷蔵ケース＞
実施日
１
２
：
時間
温度
点
検
結
果
実施者
７：５５
４℃
○
白根
１７：０３
５℃
○
白根
７：５８
１０℃
○
白根
１７：０１
４℃
○
白根
：
：
：
：
＜製品冷蔵庫＞
実施日
１
２
時間
温度
点
検
結
果
実施者
７：５５
４℃
○
白根
１７：０３
５℃
○
白根
７：５８
１０℃
・庫内の整理（不要な食品の廃棄）、温度調整ダイ
白根
ヤルの調整、１０：００再測定→４℃
１７：０１
：
：
４℃
○
白根
：
：
：
乳類販売施設では、共通基準（Ⅱ－２－２冷蔵・冷凍設備）に以下の
内容を加えて、基準が設けられています。
・保守点検頻度：毎始業時及び終了時に行う。
・冷蔵のものは10℃以下、冷凍のものは－15℃以下で保存する。
両方の基準に合致したマニュアルを作成しましょう。
Ⅱ－2
食品等の衛生的な取扱
Ⅱ－２－１
保管・陳列・販売
製品の保管・陳列・販売方法について、食品衛生法に定める保存基準又は表示された保存方法に
従い、期限表示を踏まえた衛生管理手順が必要です。
次のチェックリストで、実施している項目をチェックしてみましょう。
衛生管理実施状況チェックリスト
チェック項目
は
い
いいえ
①
製品の保管・陳列・販売方法の手順はありますか
□
□
②
食品衛生法に定める保存基準又は表示された保存方法に従って販売してい
□
□
ますか
③
先入れ・先出しを行い、期限表示を踏まえた管理方法を実施していますか
□
□
④
表示事項の確認は行っていますか
□
□
⑤
保存状況及び表示は1日1回毎始業時に確認を行っていますか
□
□
⑥
保存状況及び表示が不適正だった場合の対応方法は決められていますか
□
□
「いいえ」の項目がある場合は、すべて「はい」になるように衛生管理の方法を見直して下さい。
すべて「はい」にチェックできたら、「マニュアル作成状況チェックリスト」でチェックしてみてく
ださい。
マニュアル作成状況チェックリスト
チェック項目
は
い
いいえ
保管・陳列・販売の衛生管理マニュアルはありますか
□
□
①
製品の保管・陳列・販売方法の衛生管理手順が示されていますか
□
□
②
食品衛生法に定める保存基準又は表示された保存方法に従って販売する方
□
□
法が示されていますか
③
先入れ先出しを励行し、期限表示を踏まえた管理方法が示されていますか
□
□
④
各法令に基づく表示事項を確認する旨が示されていますか
□
□
⑤
1日1回（毎始業時）保存状況及び表示を確認する旨が示されていますか
□
□
⑥
保存状況及び表示が不適だった場合の対応方法が示されていますか
□
□
⑦
保存状況及び表示が不適正だった場合の対応について記録する方法が示さ
□
□
□
□
れていますか
保存状況及び表示が不適正だった場合の対応について記録する様式はありま
すか
「いいえ」の項目がある場合は、次の例を参考に作成、追加、修正等をしてみましょう。もう一度
チェックし、すべて「はい」にチェックできたら、この項目は完成です。
＜食品衛生法に定める保存基準＞
牛乳、山羊乳、乳飲料（保存性のある容器に入れ、摂氏１15℃以上で15分間以上
加熱殺菌したものを除く）及び乳を主原料とするクリームは、保存基準が10℃以下と
定められている。また、常温保存可能品は、常温以上にならないよう保存する。
例
Ⅱ－２－１
保管・陳列・販売マニュアル
責任者
利根
三郎
目的：製品の保管・陳列・販売時の有害微生物増殖を防止し、表示基準を遵守する。
○製品（牛乳、乳飲料、発酵乳）の保管・陳列・販売は以下のようにする
保管場所
製品の保管方法
頻度
・製品の仕入れ後、速やかに冷蔵庫へ保管する。
製品保管
・容器の破損や汚損がないか確認する。
用冷蔵庫
・先入れ・先出しを励行し、先に仕入れた物から販売する
毎始業時(８時)
ようにし、在庫管理を徹底する。
・期限が切れた物がないか期限表示を確認する。
・製品の表示が適切かどうか確認をする。
・販売の際、製品冷蔵庫から出した製品は、速やかにショ
冷蔵ショ
ーケースに陳列する。
ーケース
毎始業時（8時）
・容器の破損や汚損がないか確認する。
・冷蔵ショーケースのﾛｰﾄﾞﾗｲﾝより上に製品は積まない。
・先入れ・先出しを励行し、先に仕入れた物から販売する
ようにし、在庫管理を徹底する。
・期限が切れた物がないか期限表示を確認する。
・製品の表示が適切かどうか確認をする。
▼不適時の対応
・製品が破損していた場合並びに期限が切れていた場合は廃棄する。
・製品に適切な表示がなされていない場合には、製造所へ連絡をし、返品する。
○「保存状況確認記録簿」に、保守点検結果及び不適の場合の対応について記録する。
○記録は２年間保存する。
例
保存状況確認記録簿
所長
課長
平成○年○月
実施日
時間
点検結果
１
８：２５
○
２
８：２０
×
不適時の対応
実施者
白根
牛乳：1本シール部からの漏れを確認した
製造所へ連絡し、当該品を返品した
白根
Ⅱ－2
食品等の衛生的な取扱い
Ⅱ－２－２
空瓶等
乳類販売施設では、空瓶等を専用の場所に保管するための具体的な衛生管理手順が必要です。
次のチェックリストで、実施している項目をチェックしてみましょう。
衛生管理実施状況チェックリスト
チェック項目
は
い
いいえ
①
空瓶等の衛生管理手順はありますか
□
□
②
空瓶等を専用の場所に保管していますか
□
□
「いいえ」の項目がある場合は、すべて「はい」になるように衛生管理の方法を見直して下さい。
すべて「はい」にチェックできたら、「マニュアル作成状況チェックリスト」でチェックしてみてく
ださい。
マニュアル作成状況チェックリスト
チェック項目
は
い
いいえ
空瓶等の衛生管理マニュアルはありますか
□
□
①
空瓶等の衛生管理手順が示されていますか
□
□
②
空瓶等を専用の場所に保管する旨が示されていますか
□
□
「いいえ」の項目がある場合は、次の例を参考に作成、追加、修正等をしてみましょう。もう一度
チェックし、すべて「はい」にチェックできたら、この項目は完成です。
例
Ⅱ－２－２
空瓶衛生管理マニュアル
責任者
利根
目的：空瓶を原因とした有害微生物汚染を防止する。
保管場所
製品の保管方法
・空瓶は空瓶専用のケースに入れて回収する。
専用保管箱
（バックヤード内）
・回収後は、ケースごとバックヤードの空瓶専用保管場所へ
保管し、毎始業時に製造所へ返却する。
・破損している空瓶は廃棄する。
空瓶等は、汚れが付着していて微生物が繁殖しやすく
なっています。
空瓶等が他の製品を汚染しないように、空瓶専用の場
所に保管し、製品とは分けて取り扱う必要があります。
三郎